Ржаной хлеб на закваске

[Заварка.]

Бородинский хлеб высшего сорта на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска
Закваска ржаная (100% влажности)	18 г
Мука ржаная обдирная	126 г
Вода (теплая, T ~ 30 C)	81 г
Заварка
Мука ржаная обдирная	90 г
Солод ферментированный красный	45 г
Вода (кипяток)	270 г
Кориандр молотый	4,5 г
Солод неферментированный белый	9 г
Опара
Закваска	все кол-во
Заварка	все кол-во
Мука ржаная обдирная	225 г
Вода (теплая, T ~ 30 С)	225 г
Тесто
Мука ржаная обдирная	360 г
Мука ржаная сеяная	135 г
Соль	9 г
Патока (или мёд)	45 г
Сахар	54 г
Вода (возможно, меньше)	135 г
Жидкое тесто (мучная болтушка)
Мука пшеничная 1 с.	1 ст. л.
Вода	50 г
Крахмальный киселек
Крахмал картофельный	1 ч. л.
Вода холодная	1 ч. л.
Вода горячая (кипяток)	4 ст. л.
Сахар	1/3 ч. л.

Способ приготовления

Заварка. Для приготовления заварки смешайте все ингредиенты, кроме белого неферментированного солода, в огнеупорной чаше или форме.

Добавьте в чашу соответствующее количество кипящей воды и тщательно перемешайте все ингредиенты. Когда масса достигнет температуры в 70 С – добавьте белый солод и ещё раз тщательно перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции массы. Заварка станет более жидкой и гладкой из-за добавки белого солода. Накройте чашу или форму с заваркой и далее оставьте её на 2-4 часа при температуре 63-65 С для осахаривания.

Заварку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение суток или заморозить, в морозильнике срок хранения составит 1 месяц.

Закваска. Материнскую закваску освежите, выдержите перед приготовлением, и смешайте необходимое количество с теплой водой. Добавьте муку и замесите плотное и тугое тесто. Проработайте тесто тщательно, избегая остатков сухой муки, при необходимости добавьте ещё немного теплой воды (я добавляю примерно 1/2 ч. л.). Накройте чашу с закваской пленкой и оставьте на брожение при температуре 26 С в течение 8-10 часов.

Готовая закваска заметно увеличится в размере и будет иметь достаточно рыхлую структуру.

Опара. К готовой закваске добавьте теплую воду и размешайте до однородности, лучше всего добавлять воду по 1/3 каждый раз тщательно размешивая комочки закваски и постепенно довести до однородности массу. Далее добавьте заварку, смешайте, и добавив просеянную муку замесите однородное тесто. Накройте чашу пленкой и оставьте на брожение при температуре 30 С в течение 4 часов. Готовая опара значительно увеличится в размере и будет иметь рыхлую, пористую, структуру.

Тесто. В большую чашу переложите готовую опару, добавьте остальные ингредиенты, учитывая, что воды может понадобиться меньше (я добавляю всё количество), и замесите тесто. Заметьте высоту, которую занимает тесто в чаше до начала брожения. Накройте чашу пленкой и оставьте на брожение при температуре 30 С в течение 90 минут. Готовое тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в полтора раза.

Обомните тесто после брожения и уложите в формы на расстойку. Выкладывайте тесто на хорошо смоченный водой стол и работайте руками в перчатках, периодически смачивая их водой, или просто распределите тесто по формам (на высоту чуть выше половины формы для выпечки), выкладывая тесто из чаши при помощи скребка, лопатки или ложки. Поверхность тестовых заготовок тщательно сгладьте, смачивая водой, при помощи скребка, лопатки или ложки. Накройте формы с запасом расстояния так, чтобы пленка не коснулась подошедшего на расстойке теста. Расстойку лучше проводить в теплой, около 30 С, и влажной среде в течение примерно 60 минут.

В основном время расстойки сложно указать точно, так как оно зависит от многих факторов, в том числе и от силы вашей материнской закваски. Тесто увеличится примерно в полтора раза от своего первоначального объема.

*Интересно, что датские хлебопеки в качестве ориентира, помимо всего прочего, предлагают оценить внешний вид тестовой заготовки, обратив внимание на следующий момент: "Когда хлеб поднялся и имеет на поверхности 6-8 отверстий размером с булавочную головку, то его следует запечь"(с). Вероятно, так оно и есть, если бы температура моей духовки успела бы набраться к данному времени, то, скорее всего, хлеб бы имел более выпуклую поверхность в готовом виде.

Перед тем, как поставить формы с тестом в разогретую духовку, смажьте поверхность тестовых заготовок жидким тестом (мучной болтушкой). Для приготовления которой просто смешайте в чашке муку и воду до однородной массы. Выпекайте хлеб при температуре 240-260 С в течение 10-15 минут без пара. Далее духовку проветрите однократным открытием дверцы, снизьте температуру до 180-200 С и допекайте хлеб в течение 45 минут, до готовности. Я выпекаю хлеб первые 10 минут при 240, далее ещё примерно 50-55 минут при 180-190 С, до готовности.

Приготовьте крахмальный киселек, смешав крахмал с холодной водой, затем добавив сахар и кипящую воду и тщательно размешав все ингредиенты до консистенции жидкого киселя. Поверхность готового хлеба, ещё в формах, смажьте кисельком и поставьте в выключенную духовку на 3-5 минут. Далее хлеб достаньте из форм и охладите в течение часа на решетке, затем заверните в льняное полотенце.

Заварные ржаные хлеба желательно нарезать спустя 12 часов после выпекания, так как они продолжают остывать и созревать, стабилизируется мякиш и вкусовой букет.

Блюдо рассчитано на

на 3 формы Л11.

Примечание

Источник: @nickbreadman, рассказала olga_pekarko.
Спасибо им за информацию!
*Моя ремарка. Источник: Интернет (Дания).

Похожие рецепты

"Бородинский" хлеб ОСТ-НК-№1 (dogsertan)

Бородинский хлебушек в духовке (Андрей5757)

Бородинский хлеб "Тот самый" в хлебопечке (v_v_su)

[Корсика]

Корсика, это прекрасно
Обязательно попробую такой испечь.
Сейчас пеку бородинский с небольшим добавление цельнозерновой пшеничной, но так даже интереснее!
У меня как раз форма Л11. Значит поделю рецепт на три

[Seberia]

Seberia, благодарю за интерес к рецепту!

это прекрасно

В этот раз аромат хлеба сразу после выпекания имел ноты сухофруктов, а позднее уже добавились основные ноты хлеба на закваске. Возможно, повлияла смена марки ферментированного солода, а возможно и закваска стала более сильной и зрелой.

Сейчас пеку бородинский с небольшим добавление цельнозерновой пшеничной, но так даже интереснее!

Да, бывает, заменяю муку ржаную сеянную на муку пшеничную 1 сорта, так как ржаная сеянная мука бывает очень редко в магазинах, так же как и пшеничная мука 2 сорта. Просто поразительно, что есть и нутовая мука и амарантовая, а с сортами муки пшеничной и ржаной сложности всегда.
Возможно, если будет замена патоки на мед, то было бы лучше немного уменьшить его количество, процентов на 20-30 от рекомендуемого по рецепту, так как сладость получается более выраженная во вкусе хлеба.

Обязательно попробую такой испечь.

Вкусного хлеба!

[Корсика]

Очень солидный, я бы сказала изысканный хлеб. Очень хотелось мне его испечь. Никогда не пекла чисто ржаной хлеб. Все ингредиенты были в наличии, кроме патоки. Сразу скажу, что не справилась, в предновогодних хлопотах не рассчитала время и последние этапы «смазала», наверное не дала подняться как следует. Получился тяжеленький, липковатый кирпичик. Даже фотографировать не стала, подрасстроилась.
Но вкус понравился. Согласна, что с медом сладко получается.
Эта выпечка не для слабаков. Требует много желания и времени. Обязательно повторю как только удастся правильно разложиться по времени.
Корсика, спасибо большое за роскошный хлеб.

[Корсика]

Корсика, Илона, мы очень любим бородинский хлеб, уже несколько лет пеку его сама вот по этому рецепту:

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года (микулишна)

Ваш рецепт очень близок, хотя есть нюансы. Обязательно попробую испечь по этому рецепту, белый солод уважаю и остальные ингредиенты есть.
Кстати, мне понравилось заменять мед/патоку в рецепте на яблочное повидло. Получается очень ароматно!



Забыла спросить, не взвешивали готовый хлеб? Сколько получается? Мой привычный рецепт на массу готовой буханки около 900 грамм, это стандартная форма Л7. А Л11 у меня нет.

[venera19]

venera19, SvetaI, спасибо вам за интерес к рецепту!

Сразу скажу, что не справилась, в предновогодних хлопотах не рассчитала время и последние этапы «смазала», наверное не дала подняться как следует. Получился тяжеленький, липковатый кирпичик. Даже фотографировать не стала, подрасстроилась.
Но вкус понравился. Согласна, что с медом сладко получается.

Да, и я расстроилась, жаль, что так вышло. Правда, и у меня в первый раз хлеб был не слишком удачен из-за молодой закваски.
Анна, а закваску вы ведете при комнатной температуре или при пониженной, в условиях холодильника? При втором варианте, для приготовления теста без добавления промышленных дрожжей, зачастую рекомендуют освежать закваску и некоторое время выдерживать при комнатной температуре, то есть, например, сначала 1:3, затем на пике 1:5 и далее по удобной для вас пропорции с учетом созревания при комнатной температуре, и только после всех шагов уже отбирать закваску для дальнейшей работы по рецепту.
Как вариант, возможно, была слишком низкая температура при брожении опары, что в дальнейшем могло сказаться на структуре готового хлеба. При недостаточном времени для окончательной расстойки теста в формах были бы ещё подрывы корки в готовом хлебе, не обязательно, но зачастую так бывает. Возможно, так же и вкус оказался излишне сладким, так как слегка не хватило времени опаре для вкуса, но, да, при замене лучше всего уменьшать его количество или количество сахара.
И ещё, как вариант, можно было бы попробовать увеличить на 1,5-2 часа время осахаривания заварки.

Эта выпечка не для слабаков. Требует много желания и времени. Обязательно повторю как только удастся правильно разложиться по времени.

огромное спасибо за отзыв и за оптимистичный настрой! Очень надеюсь, что следующая выпечка вас порадует вкусным хлебом.

Ваш рецепт очень близок, хотя есть нюансы. Обязательно попробую испечь по этому рецепту, белый солод уважаю и остальные ингредиенты есть.
Кстати, мне понравилось заменять мед/патоку в рецепте на яблочное повидло. Получается очень ароматно!

Светлана, ко мне легко на «ты», если вам удобен такой стиль общения. Да, я просмотрела все рецепты перед добавлением нового, как обычно, и раздумывала над тем, есть ли смысл размещения отдельной рецептуры - решила, что есть, так как данный рецепт не предполагает добавление дрожжей и отличается составом и технологией.
Буду рада узнать ваше мнение о вкусе, особенно, в сравнении с приведенным вами рецептом хлеба, так как рассматривала его, как возможный вариант для приготовления.
У меня сложное отношение к белому солоду, пожалуй, вот именно в таком варианте, заваренном и / или с добавлением красного солода, он кажется наиболее гармоничным на вкус.
Да, согласна, и я заменяю патоку на яблочное повидло, ещё со времен хлеба Анадама (Anadama), но подобную замену не предполагала для ржаного хлеба. Спасибо, как-нибудь попробую.

Забыла спросить, не взвешивали готовый хлеб? Сколько получается? Мой привычный рецепт на массу готовой буханки около 900 грамм, это стандартная форма Л7. А Л11 у меня нет.

Нет, к сожалению, не взвешивала. У меня и во все нет заводских форм для выпекания хлеба, есть обычная «для выпекания хлеба» и совсем простые формы для выпечки.

[Илона]

Илона, нельзя сказать, что я большой спец по закваскам, но именно для этого хлеба готовилась. Т. е. закваску из холодильника два раза освежила при комнатной температуре и только потом взяла для хлеба.

С температурами было все в порядке, я в другом накосячила. В конце я запуталась и вместо опары (которая ставится на 4 часа) я бухнула все ингредиенты. Да и по времени это было уже 16:00. До восьми вечера тесто выбраживалось, потом разложила по формам и где-то в 10 вечера начала выпечку.
Я думаю, что такие вариации возможны для тех кто испек его уже раз десять и понимает суть процесса и структуру на каждом шаге, я ж как котенок неразумный да еще и в первый раз.

Подрывов корки никаких не было. Просто поднялся слабовато. Поскольку выпекала вчера поздно, то утром не стала убирать в морозилку, чтоб созрел хлебушек. Вечером сфотографирую, завтра покажу.




Илона, ещё хотела спросить про белый солод, т. е про твое к нему отношение. Купила специально для этого рецепта, но пачка довольно большая 500 гр. Куда ещё посоветуешь применять?

[Илона]

Светлана, ко мне легко на «ты»

Илона, с удовольствием!

[Анна]

С температурами было все в порядке, я в другом накосячила. В конце я запуталась и вместо опары (которая ставится на 4 часа) я бухнула все ингредиенты.

Ясно. Да, без опары, конечно, сложно, потому и подъем слабый теста.

Куда ещё посоветуешь применять?

Анна, подробнее о солоде и его разновидностях на сайте: Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении.
В общем, можно добавлять при приготовлении хлеба, но не превышать рекомендуемые дозы, так как его излишнее количество может негативно повлиять на структуру и вкус готового хлеба. Мне же наиболее приемлемым кажется вариант добавки белого солода в тесто после заваривания горячей водой (70^о С), так аромат и вкус более гармоничный, но все мы разные, да и многое зависит от исходной рецептуры теста.

Илона, с удовольствием!

Как и обещала, разрез:


Повторюсь, со вкусом все в порядке! Да и структура улучшилась, не липнет.
Фото на телефон и освещение плохое, но уж что имеем, то имеем.

[venera19]

venera19, Анна, по-моему, прекрасный хлеб! И мякиш хороший и крыша в порядке, никакие косяки не повлияли, может, и не было косяков никаких?
Я посчитала, на мою форму надо половинить рецепт. Это я себе, чтобы не забыть и не начать считать сначала

[venera19]

venera19, Анна, спасибо!
Хлеб выглядит гораздо лучше, чем я предполагала по твоим словам. Для безопарного ведения теста получился достаточно хорошо, вероятно, хорошая работа закваски, но на опаре будет ещё лучше результат.
А температуру выпекания ты не меняла? Похоже что чуть-чуть не хватило жара, колер корочки выглядит светлым, хотя, может быть часть цвета в кадре забрала фотовспышка.

Я посчитала, на мою форму надо половинить рецепт.

Светлана, спасибо за информацию.

[SvetaI]

SvetaI, Светлана, спасибо за добрые слова. Просто Илона так прекрасно все расписала, что я решилась, что вот теперь точно пора. И хотелось бы выдержать этапы. Но хлеб и так хорош получился.



Корсика, Илона, нет, температуру не меняла.
Просто формы у меня высокие, алюминиевые, две таких 198х113х93. И одну взяла тоже алюминиевую овальную, чуть побольше. В овальную положила теста до половины формы. В две прямоугольные остаток разделила, получилось чуть меньше половины. До края тесто не дошло, поэтому наверное и корочка недостаточно зарумянилась.
В следующий раз думаю сделать в двух прямоугольных.
Эти прямоугольные я покупала на Поварешке две штуки, есть две Л-7, одна овальная. Л-11 хотела бы купить, очень симпатичные малютки, но у меня уже много всяких форм, борюсь с собой.
У меня еще есть прямоугольные керамические, невысокие. Как думаете, можно в них?
Последнее время оценила алюминиевые, хлеб в них мне больше всех нравится.

[Анна]

В овальную положила теста до половины формы. В две прямоугольные остаток разделила, получилось чуть меньше половины.

Анна, спасибо за отзыв. Да, тесто выкладывать в формы хорошо бы выше половины, так как ржаная мука не дает особо пышного увеличения объема.

У меня еще есть прямоугольные керамические, невысокие. Как думаете, можно в них?

В основном, использование керамических форм предполагает плавное и постепенное нагревание, то есть их не рекомендуется ставить в уже разогретую духовку. Как вариант, можно было бы рассмотреть рецепты предполагающие выпечку с постепенным увеличением температуры, то есть формы с тестом ставят в холодную духовку, затем её включают и выпекают изделия до готовности.

[Илона]

Долгие выходные, зима, чем еще заняться как не совершенствованием в выпечке вкусного хлеба.
На этот раз приготовление разбила на два дня. Первый день заварка и закваска, второй остальной процесс.
Отчет в картинках:









Мои мысли. Делала двойную порцию. Меда уменьшила на 30%, так для нас показалось вкуснее. Выкладывала теста в формы немного больше половины. Надо было все-таки дождаться чтоб подошел хлеб до края форм. Тогда может быть корочка зажарилась бы сильнее. Морщины по бокам там, где добавляла тесто в формы. Надо как-то приспособиться цельный кусок теста укладывать в форму. Несмотря на некоторые эстетические недостатки моих буханок, хлеб очень понравился и точно поселится у нас.
Илона, огроменное спасибо!

[Анна]

Анна, это тебе огромное спасибо за подробный рассказ и прекрасный хлеб!
Да, я так же готовлю заварку и закваску накануне дня выпекания хлеба.

Надо было все-таки дождаться чтоб подошел хлеб до края форм. Тогда может быть корочка зажарилась бы сильнее.

Сложно сказать, возможно, ты и права, если закваска зрелая и все остальные параметры были в норме, то, да, тесто могло бы подняться чуть выше, чем на фотографии. Но важно было бы не упустить момент, чтобы тесто не стало опадать.
Колер корочки светловат, может быть слегка недостает начальной температуры или времени выпекания при начальной температуре. Ты не пробовала при максимальных, из рекомендуемых по рецепту, значениях, то есть при 260^о С и 15 минут?

Морщины по бокам там, где добавляла тесто в формы. Надо как-то приспособиться цельный кусок теста укладывать в форму.

Со временем подберешь для себя удобный вариант. По краям, прилегающим к форме, тесто выравнивают при помощи скребка (см. фотографию далее по тексту):

🔗

.

хлеб очень понравился и точно поселится у нас.

очень рада.

Сложно сказать, возможно, ты и права, если закваска зрелая и все остальные параметры были в норме, то, да, тесто могло бы подняться чуть выше, чем на фотографии. Но важно было бы не упустить момент, чтобы тесто не стало опадать.

Это самое сложное для меня. Отсутствие четкого параметра и приблизительность оценки меня пугают. И я все время боюсь передержать. Меня немного смущало отсутствие 6-8-ми отверстий с булавочную головку, но время то вышло.

Ты не пробовала при максимальных, из рекомендуемых по рецепту, значениях, то есть при 260о С и 15 минут?

Старалась четко по рецепту, ничего не пропустить. Да и мне непросто выдерживать четкую температуру в духовке самой обычной газовой плиты. По температуре это теперь будет задание для следующего подхода к этому хлебушку. И еще киселек думаю надо проварить немного 1-2 мин, потому что после заливки кипятком он все же остался мутноватым. Наверное должен быть прозрачным?

По краям, прилегающим к форме, тесто выравнивают при помощи скребка

Вот спасибо! Этого не знала. Держитесь теперь чисто ржаные хлеба!

[Анна]

Отсутствие четкого параметра и приблизительность оценки меня пугают. И я все время боюсь передержать.

Анна, со временем и накоплением опыта работы будешь легче ко всему относиться.
Параметр есть и указан в рецепте - тесто должно увеличиться примерно в полтора раза от своего первоначального объема. Остальные характеристики, такие как скваженность на поверхности тестовой заготовки или 6-8 отверстий являются косвенными и дополнительными характеристиками подъема тестовой заготовки. Время окончательной расстойки может варьироваться от часа и более, в зависимости от остальных параметров.
Есть достаточно рецептур, которые совмещают при ведении теста закваску и промышленные дрожжи, что даёт более стабильный и предсказуемый результат по времени.

Да и мне непросто выдерживать четкую температуру в духовке самой обычной газовой плиты.

Ясно. Как вариант, возможно, для тебя окажется удобным применение термометра для газовой духовки.

И еще киселек думаю надо проварить немного 1-2 мин, потому что после заливки кипятком он все же остался мутноватым. Наверное должен быть прозрачным?

Есть разные рецепты приготовления киселя, выбирай удобный для себя. В данном варианте все верно, кисель не будет идеально прозрачным, но крахмал и заливается не сразу, а после смешивания с холодной водой. В итоге, после духовки, корочка хлеба будет с гладким и ровным блеском.

Держитесь теперь чисто ржаные хлеба!

хороший настрой!
При работе направляй скребок как бы оглаживая поверхность и убирай тесто в сторону стенки формы и вниз, сложно на словах, но примерно так бы ты формировала тестовую заготовку руками - аккуратно подталкивая тесто и формируя ровное натяжение по всей её поверхности.

[Корсика]

со временем и накоплением опыта работы будешь легче ко всему относиться.

Золотые слова, которые я часто повторяю детям!

Корсика, Илона, спасибо! Вроде начало получаться.

С весами не хотелось заморачиваться, разделила тесто примерно на три части, отсюда немного неодинаковые буханочки.






Очень новогодний хлеб, рекомендую!

[venera19]

venera19, Анна, потрясающий, великолепный и красивый хлеб!
Отличная работа!

Золотые слова, которые я часто повторяю детям!

В немецкой культуре существует выражение, которое приписывают Шилеру: "Übung macht den Meister", что дословно можно перевести, как «Практика делает Мастера» или более близкое по смыслу к русскому языку - «Мастерство приходит с опытом».
А есть ещё верная мысль об умении поддерживать мотивацию: "Anfangen ist leicht, Beharren eine Kunst" (пер.: «Начать легко, упорно продолжать – это искусство»). К тебе можно применить оба этих выражения.
Я благодарю тебя за отзыв, который стал для меня своеобразным подарком к наступающему новогоднему празднику. Счастливого тебе Нового года!