[1] 2 3 Вперед ►

Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

valjushka
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 14:26 | Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

Добрый день! Скажите,пожалуйста,кто какую белую муку использует? Долгое время пекла на старооскольской,но последние два месяца хлеб стал совсем другой на ней.
Поддержи тему!
$vetLana
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 14:28 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Валентина, Пудов
valjushka
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 14:31 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: $vetLana от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 14:28
Валентина, Пудов
Спасибо!
Dbn
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 14:43 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Валентина, обратите внимание на город, где она была произведена. Это три города: г.Старый Оскол, г.Курск и р.п. Новый Рогачек.
Почитайте здесь

https://.com/review_4129780.html

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Ссылка у Вас, возможно не откроется. Тут какие то правила на этот счёт. Я в них не разобрался. Тогда наберите в яндексе "мука старооскольская отзывы" и первым будет "Отзовик". Прочтите отзыв Кларушки "Мука отличная, если произведена в правильном месте." Очень подробно и полезно.

А на Пудов свет клином не сошёлся.
fffuntic
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 16:49 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

а какой другой? может тупо влажность поменялась и надо колобок подкорректировать? Затем в разных магазинах может быть разное хранение и разные партии. Старооскольская мука приятная и там очень много вариантов, точно уверены, что проблема серьёзная?
fffuntic
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 17:35 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?


(Мирабель), Вика и остальные коллеги. Ввела я вас про Манку в заблуждение. Пургу написала.

Вернее, то, что короткие режимы - зло, фиг на них без суперсильной муки для хп чего дельного получишь - правда. Суперсильная мука + сыворотка = единственный путь, что-то там делать.
Хочешь вкусно с обычными ингридиентами - нужно делать на обычных нормальных режимах. Это верно.

НО
вот дальше про манку, семолину и Т с М - лажа.
Значит, начну издалека. Есть два вида пшеницы: мягкая(изначально нежная крахмалистая) и твердая (изначально стекловидная и жестче). Исторически росли в разных местах на континенте, в современности уже могут выращиваться в одном регионе.
Среди каждого вида есть хлебопекарные разновидности (деликатные на укус, быстро набухают, сохраняют объём) и нехлебопекарные(макароны, паста, вареники - не дают объём, много белка с сильными упругими свойствами, максимум резиновости и небыстрая набухаемость), но у твёрдой нехлебопекарное реально нехлебопекарное, а у мягкой в принципе всё можно приспособить для хлеба. Она мягкая даже в самом сильном виде. Твердые сорта изначально более резиновые на укус.
Можно сказать так.. у мягкой пшеницы чем она сильнее, тем лучше. Она может быть излишне слабой, например кондитеркая мука с белком 7-9.
У твердой пшеницы, чем она слабее, тем нежнее. Она может быть предельно безобразно сильной, не вымесить - не укусить.

Что касается семолины, манки и так далее.Это крупные шарики в любом случае, которые производителем не предназначались для хлебопечения, шарики не подразумеваются для хлеба. Шарики предназначены для варки и делаются из самых упругих и сильных сортов вообще пшеницы. Их цель не превратиться в кисель при варке.
Поэтому шарики из твёрдой муки (Семолина - именно шарики для варки каши, если правильно) - не делаются для хлебопечения, они сродни макаронному предназначению и изготавливаются из нехлебопекарной очень сильной для макарон. Они должны быть очень прочными. То, что твердые шарики из твердой пшеницы кому -то нравится совать в тесто - его дело. Но это должно ухудшать качество по замыслу хлебопеков профессиональных. Твёрдая пшеница и так уже твёрдая. Деликатный вкус они не могут дать.

Шарики манки из мягкой муки делаются из самой сильной мягкой ( а эта чем сильнее, тем лучше во всех смыслах, она изначально не может быть черезчур) муки, по той причине, что просто она единственная выдержит напряг. Поэтому именно манка из мягких сортов даёт реально прекрасную клейковину.
Но опять же. Когда я говорю прекрасная, то предполагается, что она тягучая и её много, но не значит, что будет сильная на то, чтобы её вертели при нагревании и в хвост и в гриву на быстрых режимах.
Ещё нюанс: эта замечательная клейковина должна успеть образоваться и её надо успеть вымешать, как любую клейковину. То есть манка не замоченная, - это каменная нагрузка, манка, превратившаяся в вымешанную клейковину - супер улучшитель.
Даёт высокий объём и прочие преимущества лучшей муки с высоким количеством белка, но без резиновости твердого сорта. Одни бонусы при правильном обращении.
То есть именно манку М имеет смысл превращать в клейковину и добавлять. Манка М - аналог сильной мягкой хлебопекарной муки.
Поэтому, если дать манке хорошо набухнуть, превратиться в клейковину, то фиг знает, в зависимости от силы этой манки (раз не раз как для любой муки не приходится. Зависит от свойств пшеницы по сезону) возможно и быстрый режим выдюжит.
Манка-семолина Т нехлебопекарная, может привносить излишнюю твёрдость и упругость в тесто. Изначально очень!!! сильная и упругая. Непредсказуемое поведение с левым вкусом. На любителя. Но если выдержите пока как следует набухнет, то этой может любой режим быть по плечу , самая сильная, упругая, резиновая. Но вот вкус будет на любителя.
И опять же железное правило. Любая крупа должна набухнуть качественно и превратиться в клейковину, которую надо обязательно вымешать согласно её качеству. Иначе, чем сильнее эта клейковина, тем грубее и невкуснее будет хлеб. Может быть крошливым и при этом эти крошки как каменные.




КроНа
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 18:26 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: fffuntic от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 17:35
Шарики манки из мягкой муки делаются из самой сильной мягкой
Откуда эта информация?
Цитата: fffuntic от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 17:35
То, что твердые шарики из твердой пшеницы кому -то нравится совать в тесто - его дело. Но это должно ухудшать качество по замыслу хлебопеков профессиональных. Твёрдая пшеница и так уже твёрдая. Деликатный вкус они не могут дать.
Посмотрела поисковиком, у нас на форуме много рецептов хлеба с дурумом или манкой Т, хлебушки заквасочные и дрожжевые, багеты и пр. Судя по отзывам, претензий к вкусу такого хлеба у народа не имеется.
fffuntic
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 20:00 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

исходя из ГОСТов,

требования по пшенице содержат требование не ниже 2 категории качества клейковины - это самая сильная отечественная категория как для мягкой, так и для твердого сорта.
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия к госту по манке.


Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
категории качества клейковины, гост
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


В плане зарубежной манки вроде как можно не сомневаться, там указывается тип зерна. У нас же по ГОСТ идет смолотое зерно пшеницы лучшего сильного качества, но теоретически можно и похуже качеством делать. На пачке не написано. То есть производитель может халтурить.
Отечественная манка, которая М, Т и МТ подчиняется одному и тому же госту. То есть твердая манка достаточно сильная по отечественным реалиям, не итальянским)))),но на укус жестче и полезнее в плане здоровья. Там гликемический индекс меньше.

Но вот зарубежная Семолина уже другой разговор. Чётких инструкций я не нашла. Дурум может быть как в макаронах самой различной силы. От средне статистической силы до сильнейшей. Надо смотреть на их пачках. Как повезет.
Если учесть, что сама по себе твёрдая пшеница по определению хлебопекарной в общем смысле не является. Её для наилучших результатов смешивают с мягкой из-за короткорвущейся упругой клейковины(+ - к тому же резиновой), то добавку семолины(именно крупкой) или манку Т можно рассматривать как добавку улучшителя к мягкой муке, каждый раз разной силы.
Если не забыть, что наилучший вкус признан у изделий без добавок Т, а целиком наивысшего сильного качества мягкой муки, то дело вкуса готовить на семолине.

Идеальная манка М - самый крутой по вкусу улучшитель, однако самый вредный с точки зрения диетологии.
Левая манка М - может быть очень слабой и не быть улучшителем, если производитель схалтурит.

Манка Т отечественная сильная (но наша всегда слабее зарубежной), имеет собственный вкус, усилителем сработает в любом случае, просто потому что Твердая пшеница уже всегда сильная.
Семолина зарубежная будет зависеть от производителя и выбранной им пшеницы. Он может взять очень сильную твёрдую и вам это совершенно не понравится как добавка в хлеб.



Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы
Шаболкина Е. Н., Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г., Пронович Л. В. Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы // Молодой ученый. — 2016. — №27.3. — С. 60-62. — URL Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. (дата обращения: 10.12.2018).


Я исхожу из

канонических представлений о вкусе. Для кулича, паляницы, панеттоне применяют лучшие сорта чистейшей мягкой муки Манка М, если отличного качества, не нарушает этих представлений. Добавки твёрдой муки делают с тоски. Когда мягкая неудовлетворительная и требования к изделиям ниже.
Ну и изделия свои собственные никто не отменял. Если нравится на семолине делать, то это тоже правильно. Но канонически это считается уже на любителя.
Есть местные виды выпечки конкретно на муке твёрдых сортов, но они именно национальные, что ли. Официально дурум нехлебопекарный сам по себе сорт.

ps. даже без гостов. При варке могут быть упругими только изделия, состоящие из высокого количества белка, иначе не даст твёрдые комочки. То есть по-любому пшеница должна быть высокого качества с много белка для мягкого сорта, если каша качественная. Твёрдые сорта изначально под варку заточены природой , а для мягких - это предельное испытание.

КроНа
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 21:04 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: fffuntic от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 20:00
исходя из ГОСТов,
Пробежалась по ГОСТам и не нашла утверждения, что манка М делается исключительно из сильной пшеницы, есть только такое:
Настоящий стандарт распространяется на манную крупу, вырабатываемую из твердой или мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы, с примесью твердой до 20% и предназначенную для пищевых целей.
По стандарту крупа делится на несколько групп и есть упоминание о "сильной" и "слабой", но относится это только к пшенице. Получается, что манку делают из любой, и не факт что из сильной пшеницы.
У нас вообще фактор силы муки производителями не указывается на упаковке, к тому же вся наша мука, за исключением дурума, делается из мягкой пшеницы, из сильной или слабой - большой вопрос!
fffuntic
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 21:58 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

смотри и ещё учти, госты на крупы - на макароны по сырью.


смотришь ГОСТ по манке. К примеру таблица 1 по манка М требование к внешнему виду и цвету
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета и так далее.

а теперь посмотри типы, подходящие под эти требования в госте по пшенице. Сразу смотреть надо только 1 и 2 класс, никакого обесцвечивания с потемнением не допускается.
При переработке обесцвеченной пшеницы снижается выход высоких сортов и наблюдается потемнение изделий за счет попадания в муку отрубянистых частиц.
Потемнение манки не приветствуется. То есть сразу же для категории М очень подходит 1 и 2 класс, если схалтурить, то класс 3.
Далее смотри, стекловидность 1и 2,3 класса 60-40 подходит к категории М,
То же для категории Т. Категория Т - самая стекловидная это 1 и 2 класс из таблицы 3, если производитель схалтурит, то может 3 класс то же за уши подтянуть, стекловидность 85 , и средняя стекловидность МТ получается из смеси 1-2 классов из таблицы 2 и 3.






вот тут подтверждение таблиц из Гостов


Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной или хлебопекарной мукой. Ее отбирают из потока крупной крупки после 2-й драной системы, имеющей наиболее высокое качество. Доля манной крупы составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.

и вот смотри, манная крупа относится к самой качественной крупке
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Крупки второго качества (в разных технологических схемах их получают на третьей и четвертой драных системах) всегда обогащают раздельно на специально выделенных системах.
..... При получении манной крупы из крупных крупок второй, драной системы или второй драной системы крупной процесс обогащения этих продуктов осуществляют только раздельно.






а вот Технология производства манной крупы

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Манную крупу отбирают в счет муки наиболее высокого сорта и в количестве не более 2,0 % от массы переработанного зерна.






Манка не должна быть "сильной"- "слабой".

Она должна быть высококачественной крупой из сильных сортов пшеницы. Другой не должно быть. Если манка оказывается слабой - это схалтурил производитель.
Далее, по отечественной классификации, если на пачке есть "хлебопекарная мука", то это уже мука из сильных сортов пшеницы. Другое дело, что у нас в понятие "сильная" входит широкий диапазон. Но когда мы говорим тут, что нам хлебопекарная попалась слабая, то это сленг. Термин "хлебопекарная" подразумевает уже самый высокий уровень качества. Но диапазон хлебопекарной муки широк: разная сила клейковины, начиная с минимума, и разные свойства упругости-тягучести. Увы, у нас в этой категории приходится на практике разбираться и по количеству белка на пачке.
На заводах можно заказать"хлебопекарную", с клейковиной не 10(начала категории) , а от 12, к примеру. Да ещё определенных свойств, к примеру чтобы тянулась хорошо. Потребителю такого счастья не дают.
Поэтому тут ты права, манка должна быть из сортов пшеницы, что даёт "хлебопекарные" свойства. Но так же как в муке они начинаются с 10 белка и выше, то и в манке тоже самое может быть с большим разбросом. алтайская манка скорее всего будет с белком от 11 и выше, а курская - 10. Как и сильная пшеница, что там растёт.






К отечественной классификации надо привыкнуть. То, что мы говорим "сильная" или "слабая" очень субъективно. Надо бы заменить, на " подходит к нашей ХП или куличу, или нет "
А на деле есть пшеница сильных сортов, она даёт хлебопекарную сортовую муку. Усё. И есть пшеница слабого сорта , она даёт муку общего назначения.
А далее в рамках каждого сорта есть диапазоны по размеру частичек и количеству клейковины с её особыми свойствами, потому что клейковина может иметь баланс тягучесть-упругость по разные стороны. Поэтому не говорят "сильная мука", говорят мука хлебопекарная высшего сорта с количеством клейковины такого-то качества, изготовлена из пшеницы сильного сорта.


Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Нам реально важно-то количество клейковины и её качество, а не тип муки. Но этой информации нам не дают. Нам предлагают ориентироваться на "хлебопекарная и "вид сорта" и количество белка на пачке". Увы.
Можно изучать все классификации, знать, что угу.. мука была сильная, а толку-то... Только на практике мы узнаем, что бело-синяя 10 слабее макфы 10, а так они обе из сильной пшеницы.
С манкой такая же история. Теоретически манка М должна быть прекрасным улучшителем, не портящим вкус.
Но будет зависеть от производителя, насколько это на практике подтвердится. Мы и тут будем тупо смотреть на буковки М или Т, ну ещё на количество белка на пачке. Как с мукой. Се ля ви.
valjushka
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 23:27 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: fffuntic от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 16:49
а какой другой? может тупо влажность поменялась и надо колобок подкорректировать? Затем в разных магазинах может быть разное хранение и разные партии. Старооскольская мука приятная и там очень много вариантов, точно уверены, что проблема серьёзная?

Виталь, пиши такие ссылки со звёздочками в названии сайта. Тогда можно скопировать в браузер, а звёздочки стереть и можно смотреть.
За колобком следила несколько раз,он нормальный получается. Пропорции пробовала менять. Когда готовый хлеб достаю,то он очень низкий и влажный. Производитель двух последних пачек у меня Курск. Поищу в магазинах Старый Оскол. Пудов купила, сейчас на ночь поставлю, попробую.
КроНа
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 23:30 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: fffuntic от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 21:58
смотришь ГОСТ по манке.
Смотрю, пока только мягкую - сейчас ведь речь о ней, табл 2: сорта пшеницы, включенные в списки "сильных" или "ценных по качеству" относятся к 1, 2 и 3 классу. Смотрим количество белка у пшеницы 1,2 и 3 класа (сильной и иже с ней) - 14,5, 13,5 и 12 %, а наша обычная белая манка (как и практически вся белая мука) имеет белок 10%, что соответствует уже 4-5 классу, где (следующий ряд в таблице) массовая доля сырой клейковины самый маленький %. Это значит, что она слабенькая, ведь клейковина один из главных показателей силы муки или крупы.
Не, может где-то бывает белая высокобелковая манка, но у нас я везде вижу только 10%. Судя по ГОСТовской таблице, она отличается от обычной муки только степенью помола, так что сомнительно, что такая крупа должна как-то влиять на подьёмность теста.
Скорее, в этом плане, стоит надеяться на твердую манку, вот у неё и с белком, и с клейковиной всё гораздо лучше.




Цитата: fffuntic от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 21:58
Она должна быть высококачественной крупой из сильных сортов пшеницы. Другой не должно быть. Если манка оказывается слабой - это схалтурил производитель.
Нет. Манка не "слабеет" от "халтуры" производителя, манка "наследует" свои качества от пшеницы-матери, из сильной пшеницы получается сильная мука или манка, из пшеницы с низкой клейковиной - слабая.
Цитата: fffuntic от Понедельник, 10 декабря 2018 года, 21:58
Нам реально важно-то количество клейковины и её качество, а не тип муки. Но этой информации нам не дают.
Именно, это у нас в стране не принято так маркировать муку, а за границей все основные прказатели указываются на упаковке.
fffuntic
Понедельник, 10 декабря 2018 года, 23:38 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?

Валентина, а дрожжи проверяли? и ещё попробуйте выпечь на диетическом, он нежнее. Если мука ослабела, то там должно нормально получиться.
Очень интересно, почему он влажный , уверены в своих дрожжах, точно? влажный это либо недопёк, либо дрожжи в 90 случаях из ста, либо очень испорченная мука, что гораздо реже, буквально больная.




Галина, ага, а я и не обратила внимание на Слона

Но 3, 4, 5 класс сразу по величине падения не подходят. Для хлебопекарного качества минимум 185 должно быть, ну на обойной 160.
32 сырой клейковины это нормально для хорошей 10-ки. Кстати, я как-то клейковину отмывала с манки 10, вот он и был, если не совру, около 33 даже.
По-любому только 1 и 2 класс подходит, 3-ий уже по падению точно вылетает.
Актуальны только показания клейковины, стекловидность, число падения.


ни фига они не напутали. Это мы тупим. Там белок для целого зерна!!!!!! После обработки, остаётся видимо от минимум 10))), показатели после обработки станут чуть меньше.




Мой личный опыт, но очень маленький, я не любитель часто долго замачивать чего-то, говорит в пользу манки М, а другой и не было Клейковина была прелесть. Прям пеки целиком на манке и не прогадаешь
Но возни много. И я не могу сравнить с Т. Не привелось попробовать.
Но согласно ГОСТ, показатели должны быть высокими как у М, так и у Т. практически идентичными, разница только во вкусе. Насколько? я не знаю.
Рома
Вторник, 11 декабря 2018 года, 09:59 | Rто какую белую муку использует для хлебопечки?


Хлеб можно выпекать полностью из манки, в том числе семолины Опыт уже имеется на форуме, можно воспользоваться поиском, найдется много манки и семолины

Кто какую белую муку использует для хлебопечки?Хлеб пшеничный на манной крупе в духовке
(Рома)


Кто какую белую муку использует для хлебопечки?Хлеб из семолины
(Рома)


Кто какую белую муку использует для хлебопечки?Хлеб пшеничный с манной крупой на закваске в духовке
(Рома)
Swetie
Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:26 | Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

А крупчатку чем заменить можно - манкой Т или манкой М?

в тырнете кто что говорит а такая выпечка славная была на крупчатке...

КроНа
Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:33 | Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

Swetie, по этому поводу мнения разделились. В Т больше белка, она более диетичная, зато М быстрее набухает и подходит для быстрой выпечки.
Цитата: Swetie от Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:26
такая выпечка славная была на крупчатке...
Теперь крупчатка зовется семолиной.
Что поделать, глобализация и все такое.
Swetie
Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:34 | Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: КроНа от Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:33
Теперь крупчатка зовется семолиной.
Тогда, получается, Т
gawala
Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:45 | Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: Swetie от Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:26
А крупчатку чем заменить можно - манкой Т или манкой М?
Манка крупнее. Да и привкуc будет манный. Но это мое мнение.
А выпечка да, очень ароматная, что хлеб, что cдоба.
КроНа
Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:50 | Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: Swetie от Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:34
Тогда, получается, Т
Это у итальянцев строго семолина = дурум, а у нас просто крупный помол.
Swetie
Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:57 | Кто какую белую муку использует для хлебопечки?

Цитата: КроНа от Вторник, 11 декабря 2018 года, 11:50
Это у итальянцев строго семолина = дурум, а у нас просто крупный помол
Галина, то есть итальянская семолина - это наша крупчатка?
 [1] 2 3 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы