Рыба и морепродукты от Ромы

Форель-семга (в солено-сладком маринаде), жареная или запеченная

Категория: Рыбные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Форель (семга), другая белая рыба	порционные куски по 150-200 грамм
МАРИНАД
Вода чистая	1 литр
Соль каменная, серая крупная	1,5 ст. л.
Сахар белый	1,5 ст. л.
Лимон свежий	несколько долек
Лимон свежий	несколько веточек
Масло растительное	1-2 ч. л. для обжарки рыбы

Способ приготовления

• Казалось бы, рыбу жарят и запекают многие, и какие еще нужны советы и рекомендации?
• Но, вот в очередной раз наткнулась на ТВ на И. Лазерсона, еще раз (в который раз!) посмотрела и послушала его пояснения «почему и зачем» так делать и решила все-таки оформить рецепт.
• А вдруг, а вдруг кто-то еще не знает об этом способе маринования рыбы перед запеканием и жаркой. Ведь это так просто – и так вкусно! Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу»
• Поехали…
• Рыбу промыть водой, выложить на доску. Долго держать рыбу в воде не стоит, чтобы она не впитала в себя много воды.
• У меня форель была «стейковая» кусками порционными, поэтому мне пришлось немного изобразить танцы с бубнами.
• 
• Один стейк я оставила как есть, на каркасе из костей.
• Второй кусок разрезала пополам, вынула кости. Кожу на рыбе я оставила, в зажаренном виде корочка получается хрустящей и вкусной.
• В миску наливаем чистую холодную воду, кладем соль и сахар, размешиваем до растворения.
• Кладем в маринад порционные куски рыбы, и оставляем примерно на 20-30 минут до жарки (запекания) рыбы.
• Теперь вынимаем куски рыбы из маринада, кладем на полотенце, и обсушиваем рыбу и удаляем лишнюю влагу. Влага нам не нужна, чтобы она не брызгалась при жарке, и не создавала «союз масла и воды» на сковороде, это будет уже не жарка, а тушение рыбы в жидкости.
• Разогреваем сковороду до горячего, наливаем масло растительное. Масла нужно самую капельку, чтобы дать толчок рыбе, и она начала жариться и начала отдавать свой жир на сковороду, которого будет много.
• Второй разрезанный стейк, я обработаю перед жаркой. Сделаю под кожей рыбы несколько разрезов, и положу в них по маленькому кусочку свежего лимона и по веточке свежего укропа.
• 
• Теперь выкладываю рыбу на сковороду:
• Целый стейк кладу на бочок, на мясо.
• Разрезанный стейк с лимоном кладу на кожу, чтобы она запеклась до корочки первой, и удержала, закрепила под кожей лимон, чтобы он не вывалился из рыбы.
• Когда рыба хорошо зарумянится, перевернем ее на другой бочок-сторону, и доведем до готовности.
• Обваливать рыбу в муке не нужно! Рыба прекрасно запекается, румянится и держит форму.
• 
• Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце, снимаем лишний жир, и сразу перекладываем на блюдо для подачи к столу.
• 
• 
• Теперь буду комментировать, со слов И. Лазерсона – а он правду говорит! Проверено собственным опытом
• 1.   Соль и сахар в маринаде, действуя вместе, усиливают вкус рыбы! Почему я и написала в начале «Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу»
• 2.   Соль и сахар вкупе создают на поверхности рыбы корочку, которая не даст пристать рыбе к сковороде. Поэтому после такого солено-сладкого маринования рыбу не нужно обваливать в муке перед жаркой. Тоже проверено на собственном опыте.
• 3.   Если полить рыбу соком лимона для маринования перед жаркой, кислота лимона сворачивает белок рыбы, она белеет. Поэтому кислоту-лимон лучше прятать под кожу, начинять рыбу лимоном и укропом. Со стороны кожи сделать карманы и положить веточки укропа и кусочек лимона.
• 4.   Принцип: никогда рыбу не мариновать в лимоне, кислоту добавлять только внутрь рыбы! Мариновать рыбу лимоном желательно тогда, когда из рыбы нужно приготовить севиче или карпаччо, тогда лимон будет выступать кислотой и «сварит» белок рыбы, сделает рыбу пригодной для употребления в сыром виде. При желании, можно добавить дольки лимона на тарелку к жареной или запеченной рыбе.
• Вот такие простые и доступные принципы жарки и запекания рыбы у И. Лазерсона!
• Таким способом можно мариновать любую рыбу перед жаркой или запеканием, это я уже сама проверила на практике!

 

Примечание

Я использую еще и другой принцип маринования рыбы, открытый мною случайно – сухой способ маринования. Я мариную рыбу этой смесью


Кулинарная соль (посолочная смесь) (Рома)




 Эту смесь не нужно разводить водой, а просто присыпать рыбу и убрать в холодильник. В таком маринаде оставляла рыбу в холодильнике даже на сутки – все нормально.

Хочу добавить, что этой посолочной смесью, я мариную и мясо, курицу для жарки и запекания – очень вкусное мясо получатся!
Действительно, «союз соли и сахара» усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, ярче, подчеркивая именно вкус самого продукта, о чем я уже отмечала в теме про посолочную смесь.

Приятного аппетита всем!

Вот еще рыбка с лимоном:


Сибас в пергаменте на пару (Рома)






Сибас запеченный с лимоном, розмарином, перчиком чили (1-я степень поста) (Рома)

Похожие рецепты

Маринованная рыба, необыкновенно вкусная (Qween)

Холодная рыба под маринадом (Август)

Рыбка под маринадом (Юлек)

 

[Татьяна]

Лимон свежий   несколько веточек

Татьяна, а если нет растения, чем заменить? Может это укроп?
Вкусно! Люблю рыбу с лимоном

Оля, можно и одним лимоном обойтись. Главное, лимон под кожу положить, а не мариновать в нем рыбу

Так и запишем
Опть что ли из косточки лимоны навыращивать

Опть что ли из косточки лимоны навыращивать

Зато на рынке покупать не нужно будет, свои мариновать будешь

[Татьяна]

Татьяна, очень аппетитная и красивенькая рыбка получилась! Спасибо за рецепт! Интересно попробовать новый вкус.
Сначала подумала, где я возьму веточки лимона, а потом поняла - это веточки укропа!

[Девочки]

Девочки, НА ЗДОРОВЬЕ!
Надеюсь, вы поймете разницу во вкусе, и вам понравится так приготовить рыбку

Сначала подумала, где я возьму веточки лимона, а потом поняла - это веточки укропа!

так я тоже так подумала

Какое вкусное блюдо, Тань!!!

Татьяна, большое спасибо за отличные советы. Узнала много нового. А какая всё же рыбка вкуснее, которая была цельным куском или разрезанная?

[белую рыбу СИБАС]

Девочки, СПАСИБО!
Нина, вкус ведь на любителя И та и другая вкусные, мне нравятся. А с лимоном мне давно нравится «вприкуску», чтобы потом на готовую рыбку сок полить, или так в рот положить - для меня так вкуснее выглядит. А мариновать в лимоне люблю только севиче, когда рыба сырая.

 

Севиче из морских гребешков (Рома)






Севиче из сибаса (Рома)






Карпаччо из сибаса с лаймом и красной смородиной (Рома)




А вот так я белую рыбу СИБАС запекаю, лимончиком начиняю внутри


Сибас запеченный с лимоном, розмарином, перчиком чили (1-я степень поста) (Рома)

[Татьяна]

Татьяна, Я всегда перед жаркой форели, семги делаю посолочную смесь из соли-сахара+черный мол. перец+немного молотого кориандра +молотого тмина. Натираю стейки за 30-40 минут до жарки. Жарю обычно как всегда, мясной частью с одной стороны потом с другой. Никогда не добавляю лимон. Сегодня жарила рыбу в пиццепечке Принцесс очень понравилось нет брызг от масла и быстрее, чем на сковороде. Жарила камбалу целиком не разрезая на куски, только сделала надрезы на тушке с обеих сторон и посыпала посолочно-маринадной смесью.

[Валентина]

Валентина, хорошая кулинарная солевая смесь
И хотелось бы услышать ваше мнение о вкусе рыбки в маринаде соль-сахар, как такое сочетание влияет на вкус

Танюша, я считаю что именно такой соле-сахарный маринад придает рыбке отличный вкус, нежели просто посолить рыбку и пожарить. Это будет пресно и не особо вкусно. А с лимончиком под кожицей еще вкуснее и ароматнее! Буду пробовать кроме посолочной смеси и еще лимончик под кожицу подсунуть. Спасибо за опубликованный рецепт!

[белую рыбу СИБАС]

Девочки, СПАСИБО!
Нина, вкус ведь на любителя И та и другая вкусные, мне нравятся. А с лимоном мне давно нравится «вприкуску», чтобы потом на готовую рыбку сок полить, или так в рот положить - для меня так вкуснее выглядит. А мариновать в лимоне люблю только севиче, когда рыба сырая.

 

Севиче из морских гребешков (Рома)






Севиче из сибаса (Рома)






Карпаччо из сибаса с лаймом и красной смородиной (Рома)




А вот так я белую рыбу СИБАС запекаю, лимончиком начиняю внутри


Сибас запеченный с лимоном, розмарином, перчиком чили (1-я степень поста) (Рома)

Господи, зашла на рыбку полюбоваться да пооблизываться. А тута...
Настоящий капкан!
Уйду я от вас, злые вы...
Тань, я, конечно, то ещё трепло, но даже у меня иногда дар речи пропадает, глядя на твои блюда. Сейчас как раз такой случай.

[Татьяна]

Беру на заметку рецепт. Так не делала, надо исправляться
Татьяна,

[Лен]

Господи, зашла на рыбку полюбоваться да пооблизываться. А тута...
Настоящий капкан!
Уйду я от вас, злые вы...
Тань, я, конечно, то ещё трепло, но даже у меня иногда дар речи пропадает, глядя на твои блюда. Сейчас как раз такой случай.

Ну, то, что трепло - я давно заметила Что с тобой делать, ежели из тебя прорываются слова и эмоции наружу

Лен, а рыбка вкусная получается - попробуй! И сырая-севиче тоже вкусно!
Галя, жду впечатлений!

Девочки, СПАСИБО за добрые слова! Благодарна вам за отзывы!

Татьяна, я правильно поняла, что маринад это литр воды и соль, вода? Что то воды много мне показалось, у меня 7 стейков и покрыты маринадом полностью. А у Вас на фото воды мало, вот и засомневалась)

[Наташа]

Наташа, у меня вобще жидкого маринада нет на фото, это просто рыба на подложке лежит

А маринад такой:
Вода чистая   1 литр
Соль каменная, серая крупная   1,5 ст. л.
Сахар белый   1,5 ст. л.

И маринада нужно столько, чтобы покрыть всю рыбу. Для этого нужно измерить количество воды. Залить холодной водой рыбу полностью, затем рыбу вынуть из воды = получится количество воды для маринада, сюда добавить соль и сахар в пропорции по рецепту.

Вкусной рыбки!

Ну значит я все правильно сделала) Спасибо, почему-то с осторожностью отношусь к маринадам в таком количестве, тот есть когда весь продукт в маринаде погружен, мне все кажется что вода разрушает структуру продукта)))
Спасибо за ответ)

Очень кстати я сюда зашла. Привезли с экорыбы крупную камбалу, терпуг и кижуч. Есть где разгуляться. Спасибо, люблю доделистые, понятные и подробные рецепты. Вроде все знаешь или почти... Но когда все разложено по полочкам, гораздо удобнее. Вот например для меня откровение лимончик под кожу, а не сверху.

для меня откровение лимончик под кожу, а не сверху

На здоровье!

Лимон можно и под кожу и на кожу (вложив в надрез на коже), и можно на тарелку вприкуску.
Нежелательно поливать соком лимона рыбу перед приготовлением. Сок лимона свернет белок, рыба «сварится», будет белесой.

[огромное спасибо]

Хочу сказать спасибо, нет огромное спасибо за способ жарки рыбы. Кто из нас не жарил рыбу? Но впервые она у меня такая сочная и вкусная. В муке не обваливала и ничего не пристало. У меня был Терпуг с Экорыбы. Очень нежная получилась рыбка, не сухая, на мой вкус лучше красного окуня.

[Ириша]

Ириша, НА ЗДОРОВЬЕ! Очень рада за тебя и твою рыбку

Не зря же я писала в рецепте, еще в самом начале:
Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу»

Все взяла на заметку! Полезно!
А ведь не знала)

[Света]

Света, на здоровье!

Ой, как много мы еще не знаем... но, научимся Уверена, тебе понравится