Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Куриное филе (бройлер)
Желатин быстрорастворимый для скрепления - если есть желание скрутить мясо рулетом (можно без него)
Для рассола:
Соль нитритная пектосоль. Нитрит натрия составляет
0,57% (использовала производства Польши)
Вода очищенная (кипяченая)
Сахар
Аскорбиновая кислота (не обязательно)
Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок...(не обязательно-делаю рассол без специй)
Специи для приправы мяса:
Перец черный свежемолотый
Чеснок сухой
Приправа для курицы гриль
Способ приготовления
Способ очень простой и быстрый. Не пугаться - много букв. Почти диссертация)))
Краткое содержание:
- приготовить рассол;
- забыть про мясо с рассолом в холодильнике на 6 дней;
- подкоптить (необязательно);
- сварить в скороварке - 10 минут;
- охладить;
- дать созреть мясу сутки.
Для начала нам обязательно потребуются:
- калькулятор;
- весы.
Куриное филе охлажденное вымыть и взвесить. Хорошо промыть или удалить части, где собрались кровяные сгустки.
Подготовить и охладить очищенную воду.
Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.
Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.
Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.
Рассчитать количество нитритной соли и воды.
Это важно![/b] Формула расчета соли дана на евросоль.
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
Пример:
0.956кг (вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды
Соль максимум, г= вода, л * 100
Пример:
0.38л * 85 = 32.3г соли
Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли.
Кто любит очень посолонее-нижняя формула
Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи, аскорбиновую кислоту или ее соли (аскорбинкой иногда пренебрегаю)
При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов, способствует развитию желательной микрофлоры. При введении сахара снижается образование метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.
Из расчета 10г на 1 литр воды
Пример:
0.38л * 10 = 3.8г сахара
Добавить специи - по желанию ( я этого не делаю)
Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок и др.
Добавить аскорбиновую кислоту
Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо:
1г на 1кг мяса.
Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом, мясо полностью было им покрыто.
Емкость нужно очень тщательно вымыть. Можно протереть спиртом
Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с мясом в рассоле в холодильник на 6 -7 дней. Если мясо будет по-началу всплывать - можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.
Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.
Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью было покрыто рассолом.
По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его. Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать до комнатной температуры. (1-2 часа)
Если не выдержать - нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).
Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем, сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже.
Слегка припорошить филе желатином. Сложить пополам филе-"бабочка" Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку.
Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки.
Давление в моей коптильне-скороварке набирается за 6 минут. То мясо фактически готовится 4 минуты под давлением.
- насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!);
- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
- сложить мясо на решетки так, чтобы между кусками филе (рулетами) было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство!!! Лучше уложить в зеркальном отражении на разных полках.
- налить в кастрюлю скороварки 100 мл кипятка;
- режим Холодное копчение - 15 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника (мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ;
- режим Горячее копчение - 10 минут
- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо.
Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант - точно уверена, что мясо равномерно приготовится)
- выложить его на решетки;
- насыпать щепу в чашу;
- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
- режим Холодное копчение - 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ;
- достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении;
- налить в кастрюлю скороварки 100мл кипятка;
- режим Горячее копчение 10 минут
- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо;
- поставить на режим Горячее копчение остальное мясо.
Пока филе готовится в СВ, надо подготовить плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков.
Припорошить фольгу или пленку приправой для курицы гриль. Обернуть плотно филе.
Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и растереть по мясу. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу красивую золотисто-коричневатую копченую корочку.
Устроить мясу холодный душ.
- намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения. Подмороженными полотенцами обернуть мясо, завернутое в фольгу.
Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время.
Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.
Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет.
Таким же образом делаю и
- подчеревок (холодное копчение 15 минут +12 минут горячее копчение)
- свиную мякоть (холодное копчение 15 минут +12-15 минут горячее копчение)
Рулетом лучше не сворачивать. А готовить пластом. Этот кусок я свернула исключительно для фотографии.
Этим способом и по этому рецепту девочки пробовали готовить в обычных скороварках. Правда, без копчения, но результат был отличным.
Мона1 готовит по этому рецепту целые куски мяса в ветчиннице и обычной кастрюле, соблюдая температурный режим при варке ветчины.
На фото рулет без желатина
Краткое содержание:
- приготовить рассол;
- забыть про мясо с рассолом в холодильнике на 6 дней;
- подкоптить (необязательно);
- сварить в скороварке - 10 минут;
- охладить;
- дать созреть мясу сутки.
Для начала нам обязательно потребуются:
- калькулятор;
- весы.
Куриное филе охлажденное вымыть и взвесить. Хорошо промыть или удалить части, где собрались кровяные сгустки.
Подготовить и охладить очищенную воду.
Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.
Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.
Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.
Рассчитать количество нитритной соли и воды.
Это важно![/b] Формула расчета соли дана на евросоль.
Соль нитритная. Нитрит натрия составляет 0,57%(0.5%-0.6% )
Расчет воды
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4Пример:
0.956кг (вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды
Расчет соли
Соль минимум, г = вода, л * 85Соль максимум, г= вода, л * 100
Пример:
0.38л * 85 = 32.3г соли
Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли.
Кто любит очень посолонее-нижняя формула
Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи, аскорбиновую кислоту или ее соли (аскорбинкой иногда пренебрегаю)
При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов, способствует развитию желательной микрофлоры. При введении сахара снижается образование метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.
Расчет сахара
Сахар, г = вода, л * 10Из расчета 10г на 1 литр воды
Пример:
0.38л * 10 = 3.8г сахара
Добавить специи - по желанию ( я этого не делаю)
Как правильно добавлять специи в рассол
Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок и др.
Добавить аскорбиновую кислоту
Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо:
1г на 1кг мяса.
Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом, мясо полностью было им покрыто.
Емкость нужно очень тщательно вымыть. Можно протереть спиртом
Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с мясом в рассоле в холодильник на 6 -7 дней. Если мясо будет по-началу всплывать - можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.
Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.
Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью было покрыто рассолом.
По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его. Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать до комнатной температуры. (1-2 часа)
Если не выдержать - нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).
Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем, сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже.
Для тех, кто хочет сделать рулет
Посыпать внутреннюю часть филе любимыми специями.Слегка припорошить филе желатином. Сложить пополам филе-"бабочка" Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку.
Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки.
Теперь мясо надо слегка подкоптить (холодное копчение) и довести до готовности.
Обратить внимание на время приготовления в режиме Горячее копчение - 10 минут.Давление в моей коптильне-скороварке набирается за 6 минут. То мясо фактически готовится 4 минуты под давлением.
- насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!);
- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
- сложить мясо на решетки так, чтобы между кусками филе (рулетами) было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство!!! Лучше уложить в зеркальном отражении на разных полках.
- налить в кастрюлю скороварки 100 мл кипятка;
- режим Холодное копчение - 15 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника (мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ;
- режим Горячее копчение - 10 минут
- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо.
Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант - точно уверена, что мясо равномерно приготовится)
- выложить его на решетки;
- насыпать щепу в чашу;
- прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
- режим Холодное копчение - 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ;
- достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении;
- налить в кастрюлю скороварки 100мл кипятка;
- режим Горячее копчение 10 минут
- подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо;
- поставить на режим Горячее копчение остальное мясо.
Пока филе готовится в СВ, надо подготовить плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков.
Припорошить фольгу или пленку приправой для курицы гриль. Обернуть плотно филе.
Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и растереть по мясу. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу красивую золотисто-коричневатую копченую корочку.
Устроить мясу холодный душ.
Как охладить мясо
- переложить куски мяса в плотный непромокаемый пакет. Подержать под проточной холодной водой. В большой емкости перемешать лед и соль и обложить этим пакеты с горячим мясом (если ко льду примесить соль, температура снизится. Растаявший лед с солью имеет более низкую температуру);- намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения. Подмороженными полотенцами обернуть мясо, завернутое в фольгу.
Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время.
Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.
Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет.
Таким же образом делаю и
- подчеревок (холодное копчение 15 минут +12 минут горячее копчение)
- свиную мякоть (холодное копчение 15 минут +12-15 минут горячее копчение)
Рулетом лучше не сворачивать. А готовить пластом. Этот кусок я свернула исключительно для фотографии.
Этим способом и по этому рецепту девочки пробовали готовить в обычных скороварках. Правда, без копчения, но результат был отличным.
Мона1 готовит по этому рецепту целые куски мяса в ветчиннице и обычной кастрюле, соблюдая температурный режим при варке ветчины.
На фото рулет без желатина
Смачного!
Программа: Холодное + горячее копчение
Примечание
Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65°С, свинина 70-71°С
Для придания пикантности вкусу мяса, я использую именно сухой чеснок, так вкус мяса будет более благородным, приближенным к "магазинным стандартам"
Очень подходят для такого способа приготовления мяса, улучшения его вкуса и внешнего вида Приправа для курицы гриль.
(Состав: перец красный молотый (чили), паприка молотая, чеснок гранулированный, базилик, кориандр молотый, пажитник молотый, мускатный орех молотый, перец душистый молотый, имбирь, горчичное семя, перец черный молотый)
Мясо получается необыкновенно вкусным. Сочное, с ветчинным привкусом. Не вареное, а именно "колбасное"!
Такой способ приготовления сводит его вредность практически к минимуму. Сделано все, что бы нитриты "испарились". Холодное копчение - чисто условное. За 20 минут горения от ложки опилочек количество образующихся канцерогенов ну ооочень маленькое. Ну и последний индикатор качества - мой муж, которому из-за болезни противопоказаны такие деликатесы. Это мясо подагрических приступов у него не вызывает!
P.S.
Разместила рецепт на форуме, тк хочу еще раз поблагодарить Вадима Солынина и хороших людей (которые пожелали быть инкогнито), благодаря которым у меня появилась эта волшебная кастрюлька-коптиленка. А их у меня уже две!
Для придания пикантности вкусу мяса, я использую именно сухой чеснок, так вкус мяса будет более благородным, приближенным к "магазинным стандартам"
Очень подходят для такого способа приготовления мяса, улучшения его вкуса и внешнего вида Приправа для курицы гриль.
(Состав: перец красный молотый (чили), паприка молотая, чеснок гранулированный, базилик, кориандр молотый, пажитник молотый, мускатный орех молотый, перец душистый молотый, имбирь, горчичное семя, перец черный молотый)
Мясо получается необыкновенно вкусным. Сочное, с ветчинным привкусом. Не вареное, а именно "колбасное"!
Такой способ приготовления сводит его вредность практически к минимуму. Сделано все, что бы нитриты "испарились". Холодное копчение - чисто условное. За 20 минут горения от ложки опилочек количество образующихся канцерогенов ну ооочень маленькое. Ну и последний индикатор качества - мой муж, которому из-за болезни противопоказаны такие деликатесы. Это мясо подагрических приступов у него не вызывает!
P.S.
Разместила рецепт на форуме, тк хочу еще раз поблагодарить Вадима Солынина и хороших людей (которые пожелали быть инкогнито), благодаря которым у меня появилась эта волшебная кастрюлька-коптиленка. А их у меня уже две!
