Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Категория: Мясные блюда
Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Ингредиенты

Куриное филе (бройлер)
Желатин быстрорастворимый для скрепления - если есть желание скрутить мясо рулетом (можно без него)
Для рассола:
Соль нитритная пектосоль. Нитрит натрия составляет
0,57% (использовала производства Польши)
Вода очищенная (кипяченая)
Сахар
Аскорбиновая кислота (не обязательно)
Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок...(не обязательно-делаю рассол без специй)
Специи для приправы мяса:
Перец черный свежемолотый
Чеснок сухой
Приправа для курицы гриль

Способ приготовления

 Способ очень простой и быстрый. Не пугаться - много букв. Почти диссертация)))
 Краткое содержание:
 - приготовить рассол;
 - забыть про мясо с рассолом в холодильнике на 6 дней;
 - подкоптить (необязательно);
 - сварить в скороварке - 10 минут;
 - охладить;
 - дать созреть мясу сутки.
  Для начала нам обязательно потребуются:
 - калькулятор;
 - весы.
  Куриное филе охлажденное вымыть и взвесить. Хорошо промыть или удалить части, где собрались кровяные сгустки.
  Подготовить и охладить очищенную воду.
 Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.
 Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.
 Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.
  Рассчитать количество нитритной соли и воды.
 

Это важно![/b] Формула расчета соли дана на евросоль.
 Соль нитритная. Нитрит натрия составляет 0,57%(0.5%-0.6% )
  Расчет воды

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  Пример:
 0.956кг (вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды
 

Расчет соли

Соль минимум, г = вода, л * 85
 Соль максимум, г= вода, л * 100
  Пример:
 0.38л * 85 = 32.3г соли
  Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли.
 Кто любит очень посолонее-нижняя формула
  Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи, аскорбиновую кислоту или ее соли (аскорбинкой иногда пренебрегаю)
  При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.
 

Расчет сахара

Сахар, г = вода, л * 10
 Из расчета 10г на 1 литр воды
  Пример:
 0.38л * 10 = 3.8г сахара
  Добавить специи - по желанию ( я этого не делаю)
 

Как правильно добавлять специи в рассол

Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.
 Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок и др.
  Добавить аскорбиновую кислоту
 Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо:
 1г на 1кг мяса.
  Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом, мясо полностью было им покрыто.
 Емкость нужно очень тщательно вымыть. Можно протереть спиртом
 Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с мясом в рассоле в холодильник на 6 -7 дней. Если мясо будет по-началу всплывать - можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.
 Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.
 Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью было покрыто рассолом.
  По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его. Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать до комнатной температуры. (1-2 часа)
 Если не выдержать - нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).
  Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем, сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже.
 

Для тех, кто хочет сделать рулет

Посыпать внутреннюю часть филе любимыми специями.
 Слегка припорошить филе желатином. Сложить пополам филе-"бабочка" Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку.
 Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки.
 

Теперь мясо надо слегка подкоптить (холодное копчение) и довести до готовности.

 Обратить внимание на время приготовления в режиме Горячее копчение - 10 минут.
 Давление в моей коптильне-скороварке набирается за 6 минут. То мясо фактически готовится 4 минуты под давлением.
  - насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!);
 - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
 - сложить мясо на решетки так, чтобы между кусками филе (рулетами) было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство!!! Лучше уложить в зеркальном отражении на разных полках.
 - налить в кастрюлю скороварки 100 мл кипятка;
 - режим Холодное копчение - 15 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника (мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ;
 - режим Горячее копчение - 10 минут
 - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо.
  Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант - точно уверена, что мясо равномерно приготовится)
 - выложить его на решетки;
 - насыпать щепу в чашу;
 - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
 - режим Холодное копчение - 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ;
 - достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении;
 - налить в кастрюлю скороварки 100мл кипятка;
 - режим Горячее копчение 10 минут
 - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо;
 - поставить на режим Горячее копчение остальное мясо.
   Пока филе готовится в СВ, надо подготовить плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков.
 Припорошить фольгу или пленку приправой для курицы гриль. Обернуть плотно филе.
 Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и растереть по мясу. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу красивую золотисто-коричневатую копченую корочку.
  Устроить мясу холодный душ.
 

Как охладить мясо

- переложить куски мяса в плотный непромокаемый пакет. Подержать под проточной холодной водой. В большой емкости перемешать лед и соль и обложить этим пакеты с горячим мясом (если ко льду примесить соль, температура снизится. Растаявший лед с солью имеет более низкую температуру);
 - намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения. Подмороженными полотенцами обернуть мясо, завернутое в фольгу.
 Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время.
  Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.
 Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет.
  Таким же образом делаю и
 - подчеревок (холодное копчение 15 минут +12 минут горячее копчение)
 - свиную мякоть (холодное копчение 15 минут +12-15 минут горячее копчение)
 Рулетом лучше не сворачивать. А готовить пластом. Этот кусок я свернула исключительно для фотографии.
 

  Этим способом и по этому рецепту девочки пробовали готовить в обычных скороварках. Правда, без копчения, но результат был отличным.
 Мона1 готовит по этому рецепту целые куски мяса в ветчиннице и обычной кастрюле, соблюдая температурный режим при варке ветчины.
  На фото рулет без желатина
 

 

 
Смачного!

Программа: Холодное + горячее копчение

Примечание

Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65°С, свинина 70-71°С

Для придания пикантности вкусу мяса, я использую именно сухой чеснок, так вкус мяса будет более благородным, приближенным к "магазинным стандартам"
Очень подходят для такого способа приготовления мяса, улучшения его вкуса и внешнего вида Приправа для курицы гриль.
(Состав: перец красный молотый (чили), паприка молотая, чеснок гранулированный, базилик, кориандр молотый, пажитник молотый, мускатный орех молотый, перец душистый молотый, имбирь, горчичное семя, перец черный молотый)

Мясо получается необыкновенно вкусным. Сочное, с ветчинным привкусом. Не вареное, а именно "колбасное"!
Такой способ приготовления сводит его вредность практически к минимуму. Сделано все, что бы нитриты "испарились". Холодное копчение - чисто условное. За 20 минут горения от ложки опилочек количество образующихся канцерогенов ну ооочень маленькое. Ну и последний индикатор качества - мой муж, которому из-за болезни противопоказаны такие деликатесы. Это мясо подагрических приступов у него не вызывает!

P.S.
Разместила рецепт на форуме, тк хочу еще раз поблагодарить Вадима Солынина и хороших людей (которые пожелали быть инкогнито), благодаря которым у меня появилась эта волшебная кастрюлька-коптиленка. А их у меня уже две!
Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Рецепты с похожими ингредиентами


A.lenka
lana19, Вау!!! Света, какая красота! Обязательно приготовлю!

Lika_n
драЗнисЯ:))) я уже из последних держусь.. даже филе купила

ang-kay
Светочка, молодец, что принесла этот рецепт! Готовлю практически постоянно, пользуясь им. Очень вкусно! Спасибо за твой труд и проделанные эксперименты.

Rada-dms
Потрясающий рецепт, обязательно буду делать. Оформление и описание выше всяческих похвал!!

Vinokurova
Света, вот это подход!.
Как мне понравилось читать эту диссертааааацию!. я в полном восторге пребываю... даже спросить не о чем)))) освещены все вопросы от расчетов до технологии!.
Спасибо, обязательно воспользуюсь рецептом ни один раз!

lana19
Всем большое спасибо за внимание, поддержку и добрые слова. Очень надеюсь, что рецепт пригодится и приживется.
Готовлю так мясо больше года. Много экспериментировала, пока довела его до ума. Сначала Но у нас в Украине мало, кто имеет такую коптиленку.
Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65 С, свинина 70-71С
С этим мясом очень вкусен салат «Оливье». С ним можно делать пиццу. Особенно с подчеревком. Я называю его сало-колбасное))) Если его прозрачно-тооонюсенько нарезать и негусто разложить между овощей, то в пицце вы его потом не найдете, а вкус будет очень мясным и насыщенным.

Пару слов про опилки. Вместе со второй коптильней мне в подарок достались опилки для АГ. Они не идут щепками, а похожи на опилки от карандаша после круглой точилки. Вот их я сыплю полную чашу и от них нет этого копченого перебора во вкусе.

Кстати, ang-kay, Анжелик готовит мясо в обычной скороварке.
даже спросить не о чем)))
Аленка! Спасибо!

Ipatiya
Просто нет слов до чего красиво и аппетитно! lana19, спасибо, что поделились и за труд!

silva2
сразили наповал....

A.lenka
lana19, Света, у меня есть вопросик. Если приготовить таким обрзом размороженную курогрудь - это сильно скажется на вкусе?

lana19
Елена. Попробовать можно. Но мэтры колбасоделания этого не рекомендуют. Именно из-за ухудшения вкуса.

lettohka ttt
Обалдетьььь, валяюсь в культурном шоке!!! Спасибо!!!:-) :-) :-)

Танюля
Мясо конечно полный ОТПАД!!!
Фото шикааарные!!!

Светта
lana19, Боже, я не могу на это спокойно смотреть!!! Этожумеретьневстать!!! Блин блинский, у меня нет ни скороварки, ни коптильни..... У меня в обычной мульте на мультиповаре не получится??? Умру при отрицательном ответе.....

*Анюта*
я не могу на это спокойно смотреть!!! Этожумеретьневстать!!!
+100500
утаскиваю в закладки... буду пробовать делать

Rusalca
Красота!!! А в обычной коптильне с гидрозатвором получится? У меня тока такая в наличии.

A.lenka
Елена. Попробовать можно. Но мэтры колбасоделания этого не рекомендуют. Именно из-за ухудшения вкуса.
Я попробую. У меня выбор: или домашний бройлер замороженый, или купленный-неизвестно-какой...

lana19
Я не ожидала увидеть столько положительных отзывов. Спасибо, мне очень приятно.

Это мясо можно делать в любом приборе. Но очень важно соблюдать температурный режим и технологию посола.
Если варим в кастрюле с водой - пакуем мясо, например, в ветчинницe. Вооружаемся термометрами и следим за температурой воды и температурой мяса.
Можно делать таким способом
hlebopechka.ru...
Для курицы достаточно 65-70 градусов вода. Вытаскиваем, когда температура внутри мяса будет 63-65.

Свинина - вода не больше 80 С. Вытаскиваем - при 70-71 внутри мяса.
Если кусок крупный (высокий), то при посоле его лучше дополнительно прошприцевать.

Можно, я думаю, приготовить такое мясо в терморукаве в духовке. Один термометр в мясо- другой в духовку и следим за температурой. Как делаем колбасу. Температура в духовке должна быть, кажется, 75-80 С. На эти вопросы ang-kay лучше ответить может. Свою домашнюю колбасу она делает в духовом шкафу.

А как правильно готовить в коптильне с гидрозатвором - я не знаю. Но однозначно, можно.

Елена! Конечно попробуйте. Я готовлю только из охлажденных магазинных.

Это важно! Формула расчета соли дана на евросоль.
Соль нитритная Пектосоль. Нитрит натрия составляет 0,57%(0.5%-0.6% производство Польша)

nakapustina
Света, спасибо за подробное описание процесса! Уже прикупила грудку куриную, у меня соль нитритная неизвестно какого производителя (покупали с девочками в СП), что делать

lana19
Наташа. Связаться с организатором СП и узнать процент содержания нитрита натрия. (позвонить поставщику)
Но что-то мне кажется, соль, скорее всего, у вас в стране - тоже из серии евросоль.

lana19
Набрала евросоль РФ
Количество нитрита натрия, внесенного в нитритную соль 0,5%-0,6% гарантировано заводом-изготовителем.
Это оно самое!

afnsvjul
Света, а где почитать как этот рецепт в ветчиннице правильно сделать? А то у меня ни коптильни ни скороварки нетЮ а вот Тескома ветчинница есть. И про духовку тоже интересно узнать. И еще вопрос, а из грудки индейки тоже по этому рецепту можно?

nakapustina
Света, спасибо Пошла готовить рассол

lana19
Юлия! Вот есть описание процесса в ветчиннице. Очень важно следить за температурой внутри мяса.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=430867.0
Вот процесс в духовке. Только температура внутри мяса (бройлер курица, индейка) 63-65. Мясо больше лежит в рассоле. Я бы попробовала положить мясо в терморукав.
hlebopechka.ru...
Из индейки можно! Очень вкусно получается.

afnsvjul
Света, спасибо!!! Буду изучать!!!

Sonadora
Света, потрясающий рецепт, настоящий научный трактат! Глядя на фото невозможно остаться равнодушным и как минимум не облизнуться пару раз.

nakapustina
Света, спасибо за замечательный рецепт, получилось, как ты и обещала, мясо с характерным колбасным привкусом, нежное, сочное, готовила три куриные грудки (маловато), в следующий раз буду делать больше. Вот остаточки

Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

lana19
Наталья! И тебе спасибо за вкусный фотоотчет! Вот это оперативность! В Brandике готовила?
Теперь можно и свининку попробовать сделать

nakapustina
Света, готовила в Brandе, свинина уже в рассоле

nakapustina
Света, еще раз спасибо за замечательный рецепт! Свинина получилась не сухая, хотя брала свиную вырезку, нежная и очень вкусная. В этот раз в рассол добавила аскорбиновую кислоту. Даже не зная какое мясо понравилось больше. Кстати, в рассоле мясо было всего 4 дня.

ang-kay
Наталья, мясо может лежать и 3 дня, но чем дольше лежит, тем вкус более ветчинный получается

Svetlenki
Света, несу большую благодарность за метод мокрого посола.


Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Думаю, понятно, какое из твоих фото в рецепте меня вдохновило. Теперь хочу скороварку-коптильню ХАЧУНИМАГУУУУУ (лимит подарков новый год-рождество на кухню уже выбран, муж из дома скоро выгонит )

ang-kay
Света, замечательно вышло!

Svetlenki
Анжела, спасибо тебе, что носом меня ткнула в рецепт, который я прочитала, восторгнулась им и... забыла положить в закладки

Vinokurova
lana19, Светочка!
Большое спасибо за суперский рецепт... за такое полное и понятное объяснение..
Делала точно по описанию, волновалась все равно сильно...
Получилось бесподобно!.

A.lenka
Света, «Мокросолила» по Вашему методу уже не раз, формула очень прижилась, спасибо!
И только вчера делала куринную грудку по рецепту «от и до», с холодным и горячим копчением.
Очень вкусно!
Но в следующий раз попробую скомбинировать холодное копчение + су-вид. Мне кажется, так грудка получится еще нежнее.

Свирчев
Как приготовить 1 литр рассола для засаливания 1,5 кг свиной грудинки с использованием обычной соли, сахара и нитритной соли?

ang-kay
Свирчев, в начале рецепта есть формула. Считаем по ней. Не очень понятно зачем обычная соль к нитритной, если она 0,6%. Если хочется и ту и другую использовать, то разделить нужно количество соли, которое по формуле получится, пополам.

Свирчев
Свирчев, в начале рецепта есть формула. Считаем по ней. Не очень понятно зачем обычная соль к нитритной, если она 0,6%. Если хочется и ту и другую использовать, то разделить нужно количество соли, которое по формуле получится, пополам.
я использовал на 1 литр - 200 гр крупной соли. Теперь вот для цвета использовал 100 гр обычной соли и 100 гр нитритной... Но засомневался и решил перепроверить. А сахара -10 грамм. Правильно ли я сделал?

ang-kay
Я обычно использую на литр воды всего 100 грамм. Сахар по весу верно.

A.lenka
Я с отчетом.


Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)


Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)


Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)


Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Индогрудь. Кусок весом около 2 кг. Мокросолила все по рецепту, но без аскорбинки. Холодное копчение, 20 минут в мультиварке Юнит. Натерла поверхность специями, и сувид на 3 ч. 30 мин. при температуре 63 градуса.

Температура правда скакала бешеным лосем, но результат все равно порадовал. Ароматно. Сочно. Всего в меру.

Очередная спасибка за рецепт!

КроНа
Народ, поясните неофиту, что есть холодное копчение в домашних условиях и как подобное можно изобразить при отсутствии мульти-скороварки-коптильни. Тему про копчение сала в казане изучила, это будет по видимому горячее копчение.

superlaky
Огромное спасибо за этот рецепт и те тонкости, о которых не знала. Сегодня стала счастливой обладательницей этой коптильни, в первую очередь буду готовить филе именно так.
P.S. Cпециально зарегистрировалась на форуме, чтобы поблагодарить.

Katko
lana19, Света, благодарю за рецепт и технологию
опробовала мокрый посол на сале, в теме у Ромы
кусочки зашеины обсыпала копченой паприкой, это придало копченый вид\вкус (второй кусок обсыпала черным перцем)

Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

варка методом су-вид при 63 градусах

Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

получилось вкусно, буду повторять и на курице испытаю в том числе



Рецепты в разделе «Рецепты для коптильни-скороварки Brand 6060»

Постные блюда

Новое