Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Категория: Мясные блюда
Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Ингредиенты

Куриное филе(бройлер)
Желатин быстрорастворимый для скрепления - если есть желание скрутить мясо рулетом(можно без него)
Для рассола:
Соль нитритная пектосоль. Нитрит натрия составляет 0,57% (использовала производства Польши)
Вода очищенная(кипяченая)
Сахар
Аскорбиновая кислота(не обязательно)
Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок...(не обязательно-делаю рассол без специй)
Специи для приправы мяса:
Перец черный свежемолотый
Чеснок сухой
Приправа для курицы гриль

Способ приготовления

  • Способ очень простой и быстрый. Не пугаться - много букв. Почти диссертация)))
  • Краткое содержание:
  • - приготовить рассол;
  • - забыть про мясо с рассолом в холодильнике на 6 дней;
  • - подкоптить(необязательно);
  • - сварить в скороварке - 10 минут;
  • - охладить;
  • - дать созреть мясу сутки.
  • Для начала нам обязательно потребуются:
  • - калькулятор;
  • - весы.
  • Куриное филе охлажденное вымыть и взвесить. Хорошо промыть или удалить части, где собрались кровяные сгустки.
  • Подготовить и охладить очищенную воду.
  • Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.
  • Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.
  • Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.
  • Рассчитать количество нитритной соли и воды.
  • Это важно! Формула расчета соли дана на евросоль .
  • Соль нитритная. Нитрит натрия составляет 0,57%(0.5%-0.6% )
  • Расчет воды
  • Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  • Пример:
  • 0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды
  • Расчет соли
  • Соль минимум, г = вода, л * 85
  • Соль максимум, г= вода, л * 100
  • Пример:
  • 0.38л * 85 = 32.3г соли
  • Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли.
  • Кто любит очень посолонее-нижняя формула
  • Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи, аскорбиновую кислоту или ее соли (аскорбинкой иногда пренебрегаю)
  • При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.
  • Расчет сахара
  • Сахар, г = вода, л * 10
  • Из расчета 10г на 1 литр воды
  • Пример:
  • 0.38л * 10 = 3.8г сахара
  • Добавить специи - по желанию( я этого не делаю)
  • Как правильно добавлять специи в рассол
  • Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.
  • Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, чеснок и др.
  • Добавить аскорбиновую кислоту
  • Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. Её необходимо:
  • 1г на 1кг мяса.
  • Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом, мясо полностью было им покрыто.
  • Емкость нужно очень тщательно вымыть. Можно протереть спиртом
  • Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с мясом в рассоле в холодильник на 6 -7 дней. Если мясо будет по-началу всплывать - можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.
  • Находясь в рассоле много дней, куриное филе приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.
  • Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью было покрыто рассолом.
  • По истечении 6-7 дней достать мясо, обмыть его. Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой и выдержать до комнатной температуры. (1-2 часа)
  • Если не выдержать - нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).
  • Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем, сухим чесноком и слегка приправой для курицы-гриль. Совсем чуть-чуть. Она нам пригодится позже.
  • Для тех, кто хочет сделать рулет
  • Посыпать внутреннюю часть филе любимыми специями.
  • Слегка припорошить филе желатином. Сложить пополам филе-"бабочка" Обмотать кулинарной нитью или вложить в специальную сетку.
  • Я делала и без желатина. Но при нарезке некоторые кусочки разламываются на две половинки.
  • Теперь мясо надо слегка подкоптить (холодное копчение) и довести до готовности.
  • Обратить внимание на время приготовления в режиме Горячее копчение - 10 минут.
  • Давление в моей коптильне-скороварке набирается за 6 минут. То мясо фактически готовится 4 минуты под давлением.
  • - насыпать щепу в чашу (Не кладите много щепы. Нам нужна всего лишь копченая нотка. Не используйте опилочки с корой дерева. Она придает продукту приторный, неприятный слишком копченый привкус!);
  • - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
  • - сложить мясо на решетки так, чтобы между кусками филе (рулетами) было свободное пространство. Если мясо уложено в два этажа - куски не должны соприкасаться (низ верхних с верхом нижних) и между ними тоже должно быть свободное пространство !!! Лучше уложить в зеркальном отражении на разных полках.
  • - налить в кастрюлю скороварки 100 мл кипятка;
  • - режим Холодное копчение - 15 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника (мясо помимо копчения успеет еще и прогреться) ;
  • - режим Горячее копчение - 10 минут
  • - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо.
  • Если мяса много: (Я предпочитаю именно этот вариант - точно уверена, что мясо равномерно приготовится)
  • - выложить его на решетки;
  • - насыпать щепу в чашу;
  • - прикрыть фольгой крышечку чаши для опилок;
  • - режим Холодное копчение - 20 минут на фруктовой щепе и ягодах можжевельника ;
  • - достать часть мяса, а другую свободно разместить на одной решетке. Если это тонкие рулеты - выложить каждый на отдельные решетки в зеркальном отражении;
  • - налить в кастрюлю скороварки 100мл кипятка;
  • - режим Горячее копчение 10 минут
  • - подождать, когда давление стравится само и достать готовое мясо;
  • - поставить на режим Горячее копчение остальное мясо.
  • Пока филе готовится в СВ, надо подготовить плотную фольгу, в которую надо будет завернуть готовое мясо, для каждого куска отдельно или для пары кусков.
  • Припорошить фольгу или пленку приправой для курицы гриль. Обернуть плотно филе.
  • Можно посыпать специи прямо на филе со всех сторон и растереть по мясу. Горячее мясо возьмет от специй ту самую вкусную нотку. А темно-красный окрас специй придаст мясу красивую золотисто-коричневатую копченую корочку.
  • Устроить мясу холодный душ.
  • Как охладить мясо
  • - переложить куски мяса в плотный непромокаемый пакет. Подержать под проточной холодной водой. В большой емкости перемешать лед и соль и обложить этим пакеты с горячим мясом (если ко льду примесить соль, температура снизится. Растаявший лед с солью имеет более низкую температуру);
  • - намочить парочку средних полотенец, тщательно отжать их и отправить на пол-часа в морозилку до легкого заледенения. Подмороженными полотенцами обернуть мясо, завернутое в фольгу.
  • Когда полотенце станет теплым, снять его, обернуть мясо другим холодным полотенцем и отправить в холодильник +4°C , не снимая мокрое полотенце. Полотенце можно не снимать некоторое время.
  • Обязательно дать мясу отлежаться в холодильнике сутки или ночь и, это очень улучшит его вкус.
  • Сначала мясо ( если вы не выдержали и сразу его попробовали) может показаться слегка солоноватым. После отлежки этого не будет.
  • Таким же образом делаю и
  • - подчеревок (холодное копчение 15 минут +12 минут горячее копчение)
  • - свиную мякоть (холодное копчение 15 минут +12-15 минут горячее копчение)
  • Рулетом лучше не сворачивать. А готовить пластом. Этот кусок я свернула исключительно для фотографии.
  • Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)
  • Этим способом и по этому рецепту девочки пробовали готовить в обычных скороварках. Правда, без копчения, но результат был отличным.
  • Мона1 готовит по этому рецепту целые куски мяса в ветчиннице и обычной кастрюле, соблюдая температурный режим при варке ветчины.
  • На фото рулет без желатина
  • Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)
  • Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)
  • Смачного!

Программа приготовления:

Холодное + горячее копчение

Примечание

Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65°С, свинина 70-71°С

Для придания пикантности вкусу мяса, я использую именно сухой чеснок, так вкус мяса будет более благородным, приближенным к "магазинным стандартам"
Очень подходят для такого способа приготовления мяса, улучшения его вкуса и внешнего вида Приправа для курицы гриль.
(Состав: перец красный молотый (чили), паприка молотая, чеснок гранулированный, базилик, кориандр молотый, пажитник молотый, мускатный орех молотый, перец душистый молотый, имбирь, горчичное семя, перец черный молотый)

Мясо получается необыкновенно вкусным. Сочное, с ветчинным привкусом. Не вареное, а именно "колбасное"!
Такой способ приготовления сводит его вредность практически к минимуму. Сделано все, что бы нитриты "испарились". Холодное копчение - чисто условное. За 20 минут горения от ложки опилочек количество образующихся канцерогенов ну ооочень маленькое. Ну и последний индикатор качества - мой муж, которому из-за болезни противопоказаны такие деликатесы. Это мясо подагрических приступов у него не вызывает!

P.S.
Разместила рецепт на форуме, тк хочу еще раз поблагодарить Вадима Солынина и хороших людей (которые пожелали быть инкогнито), благодаря которым у меня появилась эта волшебная кастрюлька-коптиленка. А их у меня уже две!

*A.lenka
lana19, Вау!!! Света, какая красота! Обязательно приготовлю!
*Lika_n
драЗнисЯ:))) я уже из последних держусь.. даже филе купила
*ang-kay
Светочка, молодец , что принесла этот рецепт! Готовлю практически постоянно, пользуясь им. Очень вкусно! Спасибо за твой труд и проделанные эксперименты.
*Rada-dms
Потрясающий рецепт, обязательно буду делать. Оформление и описание выше всяческих похвал!!
*Vinokurova
Света, вот это подход!.
Как мне понравилось читать эту диссертааааацию!. я в полном восторге пребываю... даже спросить не о чем)))) освещены все вопросы от расчетов до технологии!.
Спасибо, обязательно воспользуюсь рецептом ни один раз!
*lana19
Всем большое спасибо за внимание, поддержку и добрые слова. Очень надеюсь, что рецепт пригодится и приживется.
Готовлю так мясо больше года. Много экспериментировала, пока довела его до ума. Сначала Но у нас в Украине мало, кто имеет такую коптиленку.
Температура мяса внутри после приготовления измерялась неоднократно и соответствует нормам. У куриного филе 63-65 С, свинина 70-71С
С этим мясом очень вкусен салат "Оливье". С ним можно делать пиццу. Особенно с подчеревком. Я называю его сало-колбасное))) Если его прозрачно-тооонюсенько нарезать и негусто разложить между овощей, то в пицце вы его потом не найдете, а вкус будет очень мясным и насыщенным.

Пару слов про опилки. Вместе со второй коптильней мне в подарок достались опилки для АГ. Они не идут щепками, а похожи на опилки от карандаша после круглой точилки. Вот их я сыплю полную чашу и от них нет этого копченого перебора во вкусе.

Кстати, ang-kay, Анжелик готовит мясо в обычной скороварке.
даже спросить не о чем)))
Аленка! Спасибо !
*Ipatiya
Просто нет слов до чего красиво и аппетитно! lana19, спасибо, что поделились и за труд!
*silva2
сразили наповал....
*A.lenka
lana19, Света, у меня есть вопросик. Если приготовить таким обрзом размороженную курогрудь - это сильно скажется на вкусе?
*lana19
Елена. Попробовать можно. Но мэтры колбасоделания этого не рекомендуют. Именно из-за ухудшения вкуса.
*lettohka ttt
Обалдетьььь , валяюсь в культурном шоке!!! Спасибо!!!!!!!:-) :-) :-)
*Танюля
Мясо конечно полный ОТПАД!!!!
Фото шикааарные!!!
*Светта
lana19, Боже, я не могу на это спокойно смотреть!!!!! Этожумеретьневстать!!!!!!!!! Блин блинский, у меня нет ни скороварки, ни коптильни..... У меня в обычной мульте на мультиповаре не получится??? Умру при отрицательном ответе.....
**Анюта*
Цитата: светта
я не могу на это спокойно смотреть!!!!! Этожумеретьневстать!!!!!
+100500
утаскиваю в закладки... буду пробовать делать
*Rusalca
Красота!!!!! А в обычной коптильне с гидрозатвором получится? У меня тока такая в наличии.
*A.lenka
Цитата: lana19
Елена. Попробовать можно. Но мэтры колбасоделания этого не рекомендуют. Именно из-за ухудшения вкуса.
Я попробую. У меня выбор: или домашний бройлер замороженый, или купленный-неизвестно-какой...
*lana19
Я не ожидала увидеть столько положительных отзывов. Спасибо, мне очень приятно.

Это мясо можно делать в любом приборе. Но очень важно соблюдать температурный режим и технологию посола.
Если варим в кастрюле с водой - пакуем мясо, например, в ветчинницe. Вооружаемся термометрами и следим за температурой воды и температурой мяса.
Можно делать таким способом
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=430867.0
Для курицы достаточно 65-70 градусов вода. Вытаскиваем, когда температура внутри мяса будет 63-65.

Свинина - вода не больше 80 С . Вытаскиваем - при 70-71 внутри мяса.
Если кусок крупный (высокий), то при посоле его лучше дополнительно прошприцевать.

Можно, я думаю, приготовить такое мясо в терморукаве в духовке. Один термометр в мясо- другой в духовку и следим за температурой. Как делаем колбасу. Температура в духовке должна быть, кажется, 75-80 С. На эти вопросы ang-kay лучше ответить может. Свою домашнюю колбасу она делает в духовом шкафу.

А как правильно готовить в коптильне с гидрозатвором - я не знаю . Но однозначно, можно.

Елена! Конечно попробуйте. Я готовлю только из охлажденных магазинных.

Это важно! Формула расчета соли дана на евросоль .
Соль нитритная Пектосоль. Нитрит натрия составляет 0,57%(0.5%-0.6% производство Польша)
*nakapustina
Света, спасибо за подробное описание процесса! Уже прикупила грудку куриную, у меня соль нитритная неизвестно какого производителя (покупали с девочками в СП), что делать
*lana19
Наташа. Связаться с организатором СП и узнать процент содержания нитрита натрия. (позвонить поставщику)
Но что-то мне кажется, соль, скорее всего, у вас в стране - тоже из серии евросоль.
*lana19
Набрала евросоль РФ

🔗


Количество нитрита натрия, внесенного в нитритную соль 0,5%-0,6% гарантировано заводом-изготовителем.
Это оно самое!
*afnsvjul
Света, а где почитать как этот рецепт в ветчиннице правильно сделать? А то у меня ни коптильни ни скороварки нетЮ а вот Тескома ветчинница есть. И про духовку тоже интересно узнать. И еще вопрос, а из грудки индейки тоже по этому рецепту можно?
*nakapustina
Света, спасибо Пошла готовить рассол
*lana19
Юлия! Вот есть описание процесса в ветчиннице. Очень важно следить за температурой внутри мяса.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=430867.0
Вот процесс в духовке. Только температура внутри мяса( бройлер курица, индейка) 63-65 . Мясо больше лежит в рассоле. Я бы попробовала положить мясо в терморукав.
https://hlebopechka.ru/index.php?Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Из индейки можно! Очень вкусно получается.
*afnsvjul
Света, спасибо!!! Буду изучать!!!
*Sonadora
Света, потрясающий рецепт, настоящий научный трактат! Глядя на фото невозможно остаться равнодушным и как минимум не облизнуться пару раз.
*nakapustina
Света, спасибо за замечательный рецепт, получилось, как ты и обещала, мясо с характерным колбасным привкусом, нежное, сочное, готовила три куриные грудки(маловато), в следующий раз буду делать больше. Вот остаточки
Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)
*lana19
Наталья! И тебе спасибо за вкусный фотоотчет! Вот это оперативность! В Brandике готовила?
Теперь можно и свининку попробовать сделать
*nakapustina
Света, готовила в Brandе, свинина уже в рассоле
*nakapustina
Света, еще раз спасибо за замечательный рецепт ! Свинина получилась не сухая, хотя брала свиную вырезку, нежная и очень вкусная. В этот раз в рассол добавила аскорбиновую кислоту. Даже не зная какое мясо понравилось больше. Кстати, в рассоле мясо было всего 4 дня.
*ang-kay
Наталья, мясо может лежать и 3 дня, но чем дольше лежит, тем вкус более ветчинный получается
*Svetlenki
Света, несу большую благодарность за метод мокрого посола.

Куриное филе мокрого посола, подкопченное (скороварка-коптильня Brand 6060)

Думаю, понятно, какое из твоих фото в рецепте меня вдохновило. Теперь хочу скороварку-коптильню ХАЧУНИМАГУУУУУ (лимит подарков новый год-рождество на кухню уже выбран, муж из дома скоро выгонит )
*ang-kay
Света, замечательно вышло!
*Svetlenki
Анжела, спасибо тебе, что носом меня ткнула в рецепт, который я прочитала, восторгнулась им и ... забыла положить в закладки
*Vinokurova
lana19, Светочка!
Большое спасибо за суперский рецепт... за такое полное и понятное объяснение..
Делала точно по описанию, волновалась все равно сильно...
Получилось бесподобно!.
*A.lenka
Света, "Мокросолила" по Вашему методу уже не раз, формула очень прижилась, спасибо!
И только вчера делала куринную грудку по рецепту "от и до", с холодным и горячим копчением.
Очень вкусно!
Но в следующий раз попробую скомбинировать холодное копчение + су-вид. Мне кажется, так грудка получится еще нежнее.
*Свирчев
Как приготовить 1 литр рассола для засаливания 1,5 кг свиной грудинки с использованием обычной соли, сахара и нитритной соли?
*ang-kay
Свирчев, в начале рецепта есть формула. Считаем по ней. Не очень понятно зачем обычная соль к нитритной, если она 0,6%. Если хочется и ту и другую использовать, то разделить нужно количество соли, которое по формуле получится, пополам.
*Свирчев
Цитата: ang-kay

Свирчев, в начале рецепта есть формула. Считаем по ней. Не очень понятно зачем обычная соль к нитритной, если она 0,6%. Если хочется и ту и другую использовать, то разделить нужно количество соли, которое по формуле получится, пополам.
я использовал на 1 литр - 200 гр крупной соли . Теперь вот для цвета использовал 100 гр обычной соли и 100 гр нитритной... Но засомневался и решил перепроверить. А сахара -10 грамм. Правильно ли я сделал?
*ang-kay
Я обычно использую на литр воды всего 100 грамм. Сахар по весу верно.
*A.lenka
Я с отчетом.

🔗

🔗

🔗

🔗
Индогрудь. Кусок весом около 2 кг. Мокросолила все по рецепту, но без аскорбинки. Холодное копчение, 20 минут в мультиварке Юнит. Натерла поверхность специями, и сувид на 3 ч. 30 мин. при температуре 63 градуса.

Температура правда скакала бешеным лосем, но результат все равно порадовал. Ароматно. Сочно. Всего в меру.

Очередная спасибка за рецепт!
*КроНа
Народ, поясните неофиту, что есть холодное копчение в домашних условиях и как подобное можно изобразить при отсутствии мульти-скороварки-коптильни. Тему про копчение сала в казане изучила, это будет по видимому горячее копчение.
*superlaky
Огромное спасибо за этот рецепт и те тонкости, о которых не знала. Сегодня стала счастливой обладательницей этой коптильни, в первую очередь буду готовить филе именно так.
P.S. Cпециально зарегистрировалась на форуме, чтобы поблагодарить.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту