Чили перцы соленые (паста)

Чили перцы соленые (паста)

Категория: Заготовки

Кухня: китайская

Ингредиенты
Перец чили красный свежий	500 грамм
Соль крупная	75 грамм

Способ приготовления

• В оригинале, перчик чили нужно засолить полностью с семенами. Но, я посчитала, что это уже слишком горячо будет для меня, поэтому смягчила горечь тем, что удалила семена и перепонки внутри.
• Перец чили покупала красный, размером 10-15 см. в длину. И выбирайте перчики плотные, с толстыми, мясистыми стенками.
• Перец чили красный очистить от семян, перегородок внутри, отрезать хвостики, разрезать пополам. Промыть быстро под водой.
• 
• Разложить перчики на противень, и подсушить в духовке или в сушилке, примерно 30 минут, только чтобы удалить с перцев влагу-сырую воду, которая может вызвать в дальнейшем заплесневение перцев.
• 
• Выложить перцы в миску, перемешать с крупной солью. Выложить перцы в банку, сверху еще присыпать немного солью, уплотнить перцы толкушкой, чтобы начали быстрее отдавать сок.
• 
• Закрыть крышкой, и поставить в темное прохладное место для засолки.
• Образовавшуюся жидкость не сливать! Перец будет засаливаться в той жидкости, которая накопится в банке. Воду также доливать не нужно!
• Время засолки 15 дней.
• 
• Теперь нужно перцы превратить в пасту. Ставлю блендер-ногу прямо в банку и разбиваю перцы в однородную пасту-пюре.
• Паста из соленых перцев чили готова!
• 
• Переложить пасту в баночки, залить сверху маслом, закрыть крышками и убрать в холодильник на хранение.
• 
• 
• Даже не вспомню, когда я последний раз ела домашнее сало! А здесь... попробовав пасту на кусочке хлебушка... ВАУ! поскакала к морозилке за салом-беконом... а в холодильнике обнаружились розовые помидоры новой засолки
• БОЖЕ! Еда для гурманов!
• 

Примечание

В комментарии к рецепту написано: «готовые соленые перцы чили могут спокойно храниться несколько месяцев».
Такие перцы можно использовать для придания аромата и остроты практически любому блюду.

Уверяю вас, эта паста чили долго у вас не задержится, и будет съедена очень быстро!
Острота в меру, очень вкусно! Готовьте соленые перчики чили, готовьте - не пожалеете!
Но, если хочется «погорячее», можно приготовить пасту из перцев чили вместе с семенами.

Приятного аппетита всем!

Рецепт из книги «Настоящая китайская кухня», автор Дмитрий Журавлев.

Интересно, сколько, в принципе, она может храниться? И, наверное, ее можно заморозить? Или ето как то отразиться на вкусе? Вобщем, сделаю маленькую баночку для пробы.
Можно, наверное, и зеленую так же сделать?
А потом в креманочке в виде инь-ян выложить

[Рома]

Рома, Танюша, от последней фотки чуть языком не подавилась , дай кусочек цапнуть
Интересный рецепт, надо попробовать, мои очень острое любят, унесла в , пойду за перцем... ..

[Рома]

Рома, Танюша, от последней фотки чуть языком не подавилась , дай кусочек цапнуть

Ксюша, цапать уже нечего Сама вчера "давилась", пока этот натюрморт готовила И честно говоря, переела я вчера этой пасты, в охоточку таааккк хорошо пошла Сегодня и далее пока перерыв сделаю

Для тех, кто любит крепкую аджику, в самый раз будет по вкусу

Наташа, возможно и из зеленых перчиков чили можно приготовить, чем они хуже - если только цвет пасты изменится
Мне, кажется и заморозить пасту можно, она ведь соленая уже.
На фото две баночки, куда ушло около 600 грамм чистого веса перчиков чили, уже обработанных.

Огромное спасибо за рецептик, теперь знаю, куда деть свой ненормальный урожай перцев), пол кило уже подсушивается в духовке, еще в корзине килограмма три, думаю может все в пасту превратить?

автор Дмитрий Журавлев.

О! Я к нему на мастер-классы примерно год ходила каждую неделю. Божественная у них там компания мастеров, и им можно доверять 100%
Утащу-ка в закладки. Пока что-то жадобно покупать книгу, но буду рада, если тут у нас появится несколько его уже опробованных рецептов.

[Танюша]

думаю может все в пасту превратить?

Танюша, если любите аджику, то не стесняйся, весь перец засаливай Пасту можно везде использовать: от "на хлебушек" до намазывая мяса для маринования, и тушения - везде сгодится

[Ира]

О! Я к нему на мастер-классы примерно год ходила каждую неделю. Божественная у них там компания мастеров, и им можно доверять 100%
Утащу-ка в закладки. Пока что-то жадобно покупать книгу, но буду рада, если тут у нас появится несколько его уже опробованных рецептов.

Ира, книга мне понравилась по содержанию, материал хорошо подан по возможности, много разных пояснений - что радует
Я зашла к нему в ЖЖ, там есть книжные рецепты.
Пока то, что я готовила по его рецептам понравилось. По возможности буду и на форуме размещать Пока, вот необходимые для рецептов масло и пасту из чили приготовила, они входят в его рецепты

Ну вот снова на рынок. И ведь нечего с этим не поделать, обожаю остренькое. Спасибо за рецепт

[Захарий]

Захарий, я просто уверена, что паста тебе понравится и обязательно пригодится в твоей кухне ВКУСНО!

НА ЗДОРОВЬЕ!

Таня, скажи, пожалуйста, а перцы должны как то бродить? Или соли много, и они будут сильно солеными? Есть ли какие то визуальные признаки, что перчики засолились? Поставила 2 дня назад солить. А еще, они сильно уплотнились, и в банке образовалась пустота. Можно еще перца сверху подложить?

В перцах достаточно соли, поэтому они не бродят, среда такая.
Я сразу и потом позже, уплотнила перцы деревянной толкушкой, чтобы пустот не было. Перцы стояли очень хорошо
Потом, когда вынула их из банки на пробу, они были очень мягкие, легко соскабливались ножом с кожицы.

Добавлять перец в банку я бы не стала, нарушится сам процесс, и сырые перцы смешаются с уже просоленными, верхние перцы окажутся не просоленными.
Паста очень вкусная, поэтому лучше поставить еще одну банку для засолки.

Паста для тех, кто любит перечно-остренькое, на хлебушек

Вчера обмазала куриные бедрышки пастой, поставила мариноваться на ночь - посмотрим, что из этого получится

[Рома]

Рома, спасибо. Вобщем, буду ждать, пока засолятся.

[красивой и вкусной корочки]

Вчера замариновала куриные бедра, и добавила 1 ст. л. пасты перечной соленой (соль, масло растительное капельку, прованские травы сухие, паста перечная чили).



сегодня нанизала куру на шампуры



и запекла в духовке, излишки жира вытекли вниз на поддон. Когда кура была уже готова, обмазала сверху корочку яблочным кисло-сладким джемом (немного джема развести небольшим количеством водички). По вкусу получилось очень вкусно!



Вобще, можно было добавить даже пару ст. л. перечной пасты, вкус великолепный.

Возможен еще вариант красивой и вкусной корочки.
В мисочке размешать перечную пасту и яблочный джем, развести капелькой водички, и этим маринадом покрыть кисточкой, как глазурью, корочку птички перед самым концом запекания, дать зарумяниться.
Изумительно вкусно! И красиво!

[Рома]

Рома, Таня, при какой температуре сушить перчики и где хранить эти 15 дней, в холодильнике можно? А то на балконе сейчас холодно.
Спасибо за рецепт! Как всегда отличные фото, сразу аппетит появляется.

Перчики сушить не нужно! Просто нужно удалить с них лишнюю воду после мытья. Это можно просто оставив их на время на столе. Нам нужен сырой перец, а не варено-печеный. Я посушила для скорости в сушилке на 45-50* примерно 30 минут.

После засолки держим перец в холоде, холодильнике, балконе. В тепле перец может закиснуть, а этого делать не нужно.

СПАСИБО! А какой аппетит проявится, когда паста будет готова!

А какой аппетит проявится, когда паста будет готова!

Представляю! Пошла делать.

Купил пак перца, правда пока почистил расчихался до нельзя. Но все же я его победил. Спасибо за рецепт.
С черным хлебом под борщец то что надо.

[Захарий]

Захарий, НА ЗДОРОВЬЕ!
Баночки как на выставку А если черняшечку еще и чесночком натереть... а потом перчиком смазать... супер добавка к борщу будет

Помимо чихать, у меня еще и горло схватило, пока я семена отделила благо у меня перец маленьким весом идет а не мешками

скажите, а почему нужно солить так долго) разве нельзя сразу перцы с солью пробить блендером?

Рецепт из книги «Настоящая китайская кухня», автор Дмитрий Журавлев. Я следовала рецепту и рекомендациям автора.

Если анализировать самой, то за время длительного маринования, наступает фаза, что-то похожее на ферментацию овощей, но с большим содержанием соли.
Перцы получаются солеными - но не просто солеными, а вкусно солеными, приятными на вкус.
Если готовить пасту без ферментирования, паста получается просто соленая со вкусом сырого перца.

Если не убедила - попробуйте сами засолить перцы в двух вариантах: просто пробить свежие перцы с солью и сразу употребить, и соленые выдержанные перцы. Разница во вкусе будет

Тоже самое получается и с пастой из сладкого перца.

теперь понятно, спасибо большущее за столь полезную для меня информацию))) и правда разница во вкусе будет как то сама об этом на подумала

Рома, а пропорции перца к соли это уже очищенного 500 грамм и 75 гр. соли или берем 500 гр. нечищенного, чистим и засыпаем 75 гр. соли?

[Вика]

Вика, конечно же, очищенного и подготовленного к засолке - чистый вес.
Зачем же на отходы закладывать количество соли, тогда и количество соли на чистый вес увеличится

Спасибо, Рома ! Просто читала рецепт и там ремендовалось делать перцы с семенами, вот и подумала, что пропорции даны на нечищенный. И решила уточнить.

А если дальше почитать и посмотреть картинки...
Про перцы целиком я пишу "В оригинале...", что значит по рецепту автора. А у меня перец очищенный от семян, значит и рецептура дальше моя уже, с пересчетом

А, Семен Семеныч, с пересчетом, Рома, поняла. Рецепт читала не один раз.
П. С. Рома у нас в городе ездят машины с надписью : Хлеб, хлебобулочные изделия, булочки, пироженные . Изготовитель хлебопекарня "Рома" . Увидели с дочкой, рассмеялись, дочка предложила сфотографировать и вам выслать.

Ага! Прославилась!
Да, хорошо бы фотку увидеть

Татьяна, я сегодня поставила перцы на засолку. Но с семенами, мужу постоянно мало остроты, так что моя паста будет жгучей! Мы всей семьёй любим остренькое. Сделала пока на 500г перцев, попробуем, а потом ещё сделаю, перец массово только начали продавать на кг, а не штуки. Спасибо, я первый раз по такой технологии готовлю, очень интересен вкус. Всего вам хорошего, и ждите с благодарностью чуть позже.

[Наташа]

Наташа, на здоровье! Побереги мужа, не сожги его изнутри
Паста очень вкусная, на вкус не сырая, поскольку прошла ферментацию

Татьяна, моя паста готова, мы её попробовали и ся спешу сказать спасибо! На вкус остро и солёно, но как-то вкусно необычно. Ели намазывая на хлеб, но так уж очень горько, я же семечки не все у перцев удалила, поэтому приготовила маринад для перепёлок, которых тоже запекала первый раз, смешав сметану, майонез и пасту, вкус мяса обалденный, корочка красивая, румяная, мясо нежнейшее, птички мариновались 5 часов. Приготовлю ещё пасту обязательно, только всё же удалю все семечки, чтобы есть просто с хлебом. Таня, спасибо, всего вам доброго и хорошего!

[Наташа]

Наташа, на здоровье!

Правильно, вкус будет другой, более вкусный - не сырых перцев Перцы получаются ферментированные, вроде как заквашенные, отчего и вкус другой
А семена - дело вкуса, для тех кто любит погорячее Следующий заход сделаешь не таким острым.

Я рада за тебя и твою курочку маринад прекрасный!

Танюша, я пасту же использовала в маринады для перепёлок ( писала выше), курицы ( жарила в гриль-газе), мяса ( тоже жарила в гриль-газе), добавляла в кляр для рыбы, тушёную капусту, а сегодня тушу мясо с овощами в горшочках, туда тоже по 0,5 ч. л. добавила. А ещё муж в домашнюю аджику добавлял, чтобы острее стала. Так что у нашей семьи очень популярна паста, ещё кажется, что чем дольше стоит, тем ярче вкус и запах. Вторая порция уже засаливается, но теперь, без семян, не так остро, да и красивее после взбивания получится. Танечка, спасибо!! Пусть всё складывается у вас и вашей семьи по-доброму!

[Наташа]

Наташа, спасибо за добрые слова и пожелания
Я очень довольна, что угодила и пастой и вкусом, особенно мужчине в доме, это больше по их части

Да, паста должна созреть и выстояться, вкуснее будет

Татьяна, сделала пасту по этому рецепту, получилось очень вкусно, спасибо!

[Леночка]

Леночка, готовь на здоровье!

И сюда забегу.
Таня, это что-то с чем-то! Я острое не ем совсем, а эту пасту намазываю на хлебушек хорошим таким слоем. Какое там обмазывание мяса и др. , я не могу так расточительно обратиться с этой пастой )))) Употребляем исключительно с сальцем

[Женя]

Женя на здоровье!
Эх, придется тебе всю площадь под сливовыми деревьями перцами засадить, чтобы не скупиться с употреблением пасты

[Танюш]

Танюш, а я второй год делаю, видимо, "русский вариант" . Не видела твой рецепт, делала похожее, только с печеным яблоком напополам. Чили+печеное яблоко+соль+сахар. Ну очень вкусно . Я делаю обычно литра 3-4, все съедается до весны. Вечером может фотку вставлю, сейчас на работе.

[Лина]

Лина, мне очень интересен твой вариант перца - очень прошу дать - а еще лучше авторским рецептом выставить, они ведь разнятся по приготовлению

У меня с антоновкой есть такой рецепт, очень вкусный получился, особенно для тех, кто не дружит с перцем чили
К сожалению, и я попала в эту категорию, не всегда однозначно воспринимаю перцы чили - но готовлю постоянно и нравятся по вкусу

Джем из перца чили с антоновкой (Рома)

[Танюш]

Танюш, у меня не оказалось фоток процесса, вот только результат.


Поэтому, полноценный рецепт не получится. А вот просто описать могу. Яблоки беру любые, в два раза больше чем перцев по массе. Перец и яблоки чищу от косточек, режу произвольно, складываю все в емкость для микроволновки, готовлю на полной мощности 10 минут, перемешиваю, еще 8 минут, перемешиваю еще 7 минут, добавляю соль+сахар+оливковое масло+яблочный уксус в соотношении примерно 1:2:3:3, свежий резанный базилик и молотый бадьян. Все блендарю и прогреваю еще 4 минуты на полной мощности. Раскладываю по простерилизованным банкам, стерилизую в микроволновке и закрываю. Оставляю остыть под пледом. Базилик и бадьян можно не добавлять, но я "девушка с перчинкой" , поэтому очень ароматные специи люблю . Получается густой, насыщенный, ароматный кисло-сладкий острый соус .

[Лина]

Лина, вот спасибо тебе большое! Очень интересный соус получится
Пишу себе на ум, теперь уже до следующего года, сейчас план перевыполнен

Ах, Танюша, как же я раньше не увидела этот рецепт..
Захотелось повторить корейскую перечную пасту, я раньше покупала у одной кореянки, а она внезапно пропала... все остальные там делают пасту из порошкового чили, а у неё свежеферментированный и по вкусу и по цвету тааак мне нравился...
Решила сама попробовать и всё на глаз... немного правда, всего 1 кг на пробу, но вот стоит уже 3 день, и я поняла, что что-то не то сделала... И как исправить
В общем, по порядку мои косяки:
- не подсушивала в духовке (семена убрала), жидкости много, уже слила, но перец наполовину всё равно в соке
- соли положила опять-таки "на глаз" и, кажется, много - пересыпала каждый слой

Вот думаю: может, промыть от соли, а то какая ферментация сможет начаться?
Но насухую тоже нельзя оставлять... сделать какой-нибудь слабосоленый рассол?
Танюша, может, что подскажешь

[Ира]

Ира, у ферментированного перца вкус лучше проявляется. Нет сырого перечного вкуса и запаха.

Вот, посмотри мое описание самого процесса:

Выложить перцы в миску, перемешать с крупной солью. Выложить перцы в банку, сверху еще присыпать немного солью, уплотнить перцы толкушкой, чтобы начали быстрее отдавать сок.



Закрыть крышкой, и поставить в темное прохладное место для засолки.
Образовавшуюся жидкость не сливать! Перец будет засаливаться в той жидкости, которая накопится в банке. Воду также доливать не нужно!
Время засолки 15 дней.



Обрати внимание, на фото перцы у меня не полностью покрыты соком. Сок на пару см. ниже уровня перца.
Но, соль перец взял всю и заквасился.

А для пасты жидкости хватило, получилась после взбивания густая, как надо.

Сравни свой процесс с моим по фото, если примерно так же, то пусть заквашивается до конца.
Промывать не нужно, не нарушай внутри атмосферу. А соль - пасту попробуй на вкус. Если пересолила - учтешь следующий раз. У меня соли достаточно получилось, нормально.

Вот захотелось и мне изобразить у себя эту вкусняшку. Но по рецепту остались вопросы, т. к. в исходнике (книга «Настоящая китайская кухня», автор Дмитрий Журавлев) всё описано уж слишком лаконично, и скорее обзорно чем рецептурно...

1. После ферментации, перед измельчением миксером, требуется ли удалить жесткую оболочку перца (ну там, например, соскрести ножем сердцевину с кожицы, или перетереть через мелкое сито)? Консистенция пасты, я так понимаю, нежная, и, наверное, неприятно будет, если станет попадаться на зубок твердая кожица...
2. Две недели засолки... Гм... Если речь идет про ферментацию, что есть процесс брожения, или квашения, то при разной температуре будет достигнута и разная степень ферментации. Нужно ли достигать полной ферментации, т. е. когда уже перец уже перестанет кваситься, и процесс успокоится? Или это не принципиально, и пусть себе потом потихоньку "доферметируется" и добродит в прохладном месте (погребе, холодильнике)? 15 дней в рецепте у автора книги, при неизвестной температуре, - ну как-то совсем это неопределенно...

[Константин]

Константин, я не знаю при каких условиях заквашивал перцы и готовил пасту автор рецепта.
Я брала его рецепт за основу, но исходила из условий своего сырья и своих условий, в том числе температурных на кухне.

Перцы предварительно я очищала от семян, и перепонок-перегородок, еще до ферментации, на этапе подготовки перца, что видно на фото в первом посте. Семена я не использую вобще, поскольку у меня реакция на его запах, даже противогаз не помогает.

Засолка может быть и 12 и 15 дней. Это зависит от температуры в помещении где идет засолка перца. Как и с любым другим продуктом при заквашивании (капуста, баклажаны и тд.)
На холоде ферментация может длиться и дольше, и даже может после заквашивания храниться в таком виде на холоде. Я таким образом и раньше заквашивала перец горький и целиком и в разрезанном виде, и хранился перец в таком виде в холодильнике очень долго, целую зиму, пока не использовала.

В данном рецепте предлагается ферментированный перец превратить в пасту, почему и прекращено заквашивание и я промолола его блендером.

автор Дмитрий Журавлев

Я к нему на мастер-классы ходила полтора года
Думаю, ему можно задать разные вопросы лично. Найдете его в Товариществе с кулинарной ответственностью, там должны быть контакты.

[Рома]

Рома, Ikra, большое спасибо за советы и рекомендации!



Процесс пошел... Кило очищенного крупного острого перца, без семян и перегородок, на 150 гр крупной соли. Потом там же и бамиксом поработаю...

Две недели затянутся надолго...

Пойти, что ли, еще килограммчик взять...?

А мои 2 недели прошли . Делала неполную порцию, вышло около 300 мл пасты. И она не острая стала! Вообще перцы в этом году попадаются малоострые, т. е. кончик кусаю спокойно, не горит. Но всё же удивилась, что ферментация так изменила вкус. Острота совсем лёгкая осталась.
Танюша, спасибо за ещё одну интересную заготовочку

[Даша]

Даша, на здоровье!
Да, ферментация меняет вкус продукта, причем в лучшую сторону. Нет того сырого вкуса перца