Перец чили ферментированный

• ▶️

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Перец чили

500 гр

Соль крупная морская

40 гр

Соль крупная морская для образования пробки

Способ приготовления

 Перцы чили заготавливала в разных вариантах. И вот, увидела в инете рецепт ферментированного перца, приготовленного несколько в другом варианте, чем мои заквашенные. Значит, будем пробовать и этот вариант)) Сегодня я уже оформила 2 этап ферментации и убрала банку в холодильник для созревания на месяц) Поэтому, если у кого-то возникнет желание ферментировать перец чили, можно начинать сегодня - время быстро бежит))

Количество перца можно брать абсолютное любое, на свой вкус и аппетит. Вес перца нужен только для того, чтобы рассчитать количество соли. И берем только чистый вес перца, подготовленного к засолке. Перец промыть водой, почистить от семян (или оставить семена, если есть в этом острая необходимость)) Разбить перец в блендере до состояния кашицы.

 

Переложить перечную кашицу в банку так, чтобы сверху осталось место примерно 5 см. Добавить соль в объеме 8% к весу кашицы. У меня перца чили было 540 гр. и соли я добавила 43 гр. Соль берем морскую крупного помола, она будет медленно растворятся в перце и не пересолит его быстро. Размешать массу ложкой.

 

Закрыть банку крышкой плотно. На бумаге сделать отметку о дате первичной ферментации. Для первого этапа ферментации потребуется примерно 10-14 дней. Через примерно 3-4 дня нужно будет приоткрывать крышку и выпускать воздух из банки, который образуется при заквашивании, причем может раздаваться хлопок.

 

У меня паста простояла 8 дней, стала рыхлой. На стенках появилась частично плесень черными и белыми крапинками - это нормально, поскольку идет закисание продукта. Если плесень появилась на пасте, снять ее аккуратно ложкой. Плесень со стенок банки снять аккуратно бумажным полотенцем. Первый этап заквашивания перца чили завершен.

 

Второй этап. Банка с пастой у нас очищена от плесневого налета. В банку вкладываем кусок марли в 2-3 слоя, вставляем воронку для удобства. Засыпаем на марлю через воронку крупную морскую соль. Разровнять ложкой соль по поверхности пасты так, чтобы толщина слоя соли была примерно 2 см. Получится солевая пробка, которая будет предохранять перечную пасту от порчи. Сложить края марли поверх соли. Закрыть банку крышкой, написать на крышке дату данной операции и отправить банку с перечной пастой в холодильник для созревания, сроком на месяц.

Через месяц перечная паста чили будет готова. Вынуть солевую пробку-корку из банки и можно употреблять в пищу.

Хранить пасту в холодильнике.

Ждем месяц))

Примечание

Перец острый в маринаде заквашенный Что делать будем с перцем. Перец не очищая раскладываю на решетку под грилем и запекаю до черноты. Теперь чищу от кожицы, складываю в миску, добавляю раздавленный чеснок. Маринад пробуйте н...Рома

 

Чили перцы соленые (паста) В оригинале, перчик чили нужно засолить полностью с семенами. Но, я посчитала, что это уже слишком горячо будет для меня, поэтому смягчила горечь тем, что удалила семена и перепонки внутри....Рома

 

Мои игры с перцами: с чили-горьким и сладким болгарским, а также перцем горошком

Ферментированные продукты, овощи, травы: их польза для организма

Рома кулинарит
Моя кулинария (содержание раздела)

Можно ли как-то адаптировать эти Ваши рецепты перцев, перечной пасты, для закрутки под крышку, в небольшие баночки? Каждый год делаю Вашу перечную пасту, идет на ура! Но холодильник ведь не резиновый... Может простерилизовать наполненные банки в водяной бане, сверху горячее растительное масло, и закрутить?

Kapet, Constantin, я подумаю

Хотя, солевая пробка хорошо будет предохранять продукт от порчи, сверху слой внушительный
И из опыта - у меня есть рецепты перцев, которые стоят годами в холодильнике без порчи, пока не закончится запас Сейчас нужно на кухню возвращаться (кастрюли зовут)), позже могу дать ссылки на рецепты, которые хорошо стоят на холоде без проблем

Рома, а первый этап ферментации проходит прямо на столе или в холодильнике?

Татьяна, на столе, в теплом и затемненном месте, просто подальше от яркого света. Для заквашивания тепло нужно

Но холодильник ведь не резиновый... Может простерилизовать наполненные банки в водяной бане

Единственное, что я бы порекомендовал, это брать перец поострей, тогда проблема с объемом холодильника была бы решена. Я делаю соус-пасту из перца из тайского (сами даже выращиваем на даче из семян), и при всей моей ярко выраженной страсти к острому, даже небольшой баночки хватает надолго.
Но я реально перец ем в больших количествах, организм просит, без этого соуса за стол не сажусь. При том, что остальные в семье практически не едят перец.

брать перец поострей

Ну, это кому как Этих перцев 10 степеней остроты зарегистрировано И дело даже не в самой степени остроты, а как он воздействует на наши органы чувств Есть перчики, где одной крошки достаточно, чтобы задохнуться и получить отек горла
Поэтому выбираем то, что оптимально воздействует и вкусом и количеством

Единственное, что я бы порекомендовал, это брать перец поострей, тогда проблема с объемом холодильника была бы решена

Возможно да... Любимый перечный соус - 100% Pain is good,. Хочется такой же бешенной остроты, как у Хабанеро, но только на зиму-весну, своего, но вкусного, с запахом и перечным вкусом...

Kapet, Constantin, я подумала над предложением законсервировать пасту. Считаю, что этого делать не стоит, поскольку получится уже «вареный» продукт, как если бы отварить квашенную капусту (она ведь тоже ферментированная). И тем самым изменится вкус перца.

А так получается «живой» продукт, заквашенный, более полезный И потом, перец чили в продаже круглый год есть, можно постоянно новую баночку свеженького ферментировать, с периодом 15-20 дней, пока одна на столе подъедается

Мне кажется, что надо Косте попробовать баночку просто подержать в кладовке и посмотреть, как будет храниться. Соли ведь немало, должна стоять хорошо. Абхазскую аджику, в которой чаще всего практически перец и соль, хранят в кладовке до двух лет.

Соли ведь немало, должна стоять хорошо.

Да, здесь хорошая плотная пробка из соли
А если пробку делать из крупной морской соли, то она будет гораздо меньше и медленнее растворяться в перце, тем самым дольше держаться на поверхности.

перец чили в продаже круглый год есть

Татьяна, вот тут у меня пара сомнений в правильности круглогодичного приготовления...
Первое, это негуманная цена рублей в 600 за кг.
Второе, это то, что продающийся в супермаркетах чили, кроме названия имеет мало общего с настоящим острым чили, коим он и должен быть. Всё, что ни покупал - по остроте не дотягивает и до 10% от необходимого!
Я понимаю, что у каждого разные понятия остроты, но вот чили магазинный ориентирован на 99% населения, которое в принципе острое не ест.
А вот ферментированная «аджика» (взял в кавычки для поборников правильностей ) из острого и болгарского перца и чеснока прекрасно стоит в холодильнике по полгода и более!

сомнений в правильности круглогодичного приготовления...

Ну, это по принципу «и мы когда-то были рысаками» Это я по себе знаю, мне сейчас достаточно только нюхнуть, или чайную ложку облизнуть с обратной стороны, и... хватит Хотя, дома у меня постоянно есть перец чили, добавляю по возможности в еду, салаты, специи. Как специя перец чили очень даже полезен своими свойствами

Две причины восприятия остроты перца:
 - постоянное применение острого перца отчасти вызывает привыкание и требуется больше и больше остроты
 - с годами труднее воспринимается острота перца

Могу согласиться и с тем, что качество остроты перца может быть разное у разных производителей. Ведь в продаже перец идет под общим названием «чили», а на самом деле может быть другое дополнение к названию, в зависимости от его настоящего сорта.

ферментированная «аджика»

Ферментированный перец отличается вкусом от обычного сырого натертого перца чили. Заквашенная паста чили (или целиком) не имеет такой сильной остроты, и приобретает вкус заквашенного продукта - паста вкусная!

Танечка, обязательно сделаю ферментированный. Заманчивый рецепт.

Сегодня первая промежуточная проба перечной пасты
Это уже не просто жгучий перец свеже смолотый. Сейчас горечь острая ушла уже, и появился вкус, хороший вкус
На сыр сливочный мягкий паста отлично легла