Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб из СССР: обдирный хлеб 1930-х годов

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты
ЗАКВАСКА
спелая ржаная закваска 150% гидрации (145 г мука+355 вода (сыворотка))	500 г
ОПАРА
закваска	500 г
мука ржаная обдирная	500 г
дрожжи инстантные	щепотка
вода+сыворотка	600 мл
ТЕСТО
опара	1250 г
мука ржаная обдирная	500 Г
соль	15 г
вода или сыворотка до получения желаемой консистенции

Способ приготовления

• Закваска.
• Спелую ржаную закваску освежить 3 раза, доведя гидрацию до 150%. У меня взрослая ржаная закваска 100% по Чаду Робертсону. Живет уже около 2х лет и ничего ей не делается. Достаточно сильная и поэтому этапы освежения протекли быстро.
• 
• Опара.
• Опару хорошо вымешать в комбайне или тестомесе до однородности, сначала на 1 потом на 2 скорости, приблизительно 15 мин.
• 
• В конце замеса температура опары должна быть в пределах 22- 28 град. Поставить опару в теплое место с t брожения 30-35 град на 4 ч. В моем варианте это духовка с включенной лампой и время брожения 2 ч.
• 
• Тесто.
• Отделить от опары порцию в 1250 г для замеса теста. Смешать опару, ржаную муку и соль. По правилам данное опарное тесто готовится без добавления жидкости. Но для получения желаемой консистенции, для формового теста помягче, для подового покруче, добавляйте воду или сыворотку на свое усмотрение. Тесто вымешивается на 2 скорости до однородности. В конце замеса t теста должна быть в пределах 30 град. (Я не измеряла t, т. к. сыворотка была подогрета и на кухне было очень тепло.)
• 
• Далее тесто поставить на брожение в теплое место на 1.5 ч. (в моем случае 2 ч)
• 
• Остаток опары можно использовать для замеса опары на следующий хлеб. Если хранить в холодильнике не более одних суток, то просто согреть и замесить опару. Для более позднего использования перед выпечкой освежить, сохраняя 150% гидрацию.
• Подошедшее тесто разложить в формы и дать полнуюю расстойку. выпекать в разогретой духовке первые 15 мин при 250 град. и далее с понижением градуса до 190 ещё 40-45 мин. Ориентируйтесь на Вашу духовку.
• Хлеб получается необыкновенный!!! Корочка хрустящая, мякиш мелкопористый с ярким ароматом и вкусом ржаного хлеба советских времен.
• 
• Приятного аппетита!
• Источник рецепта 🔗./
• Польза.
• Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».
• Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах.
• Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют пищеварению, профилактике дисбактериоза. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50%, в витаминах.
• Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека.
• По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени.
• Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.
• В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.
• Ржаной хлеб – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии для нашей жизни.

Люблю ржаной хлеб, но пеку в основном ржано-пшеничный, надо будет и этот попробовать. Для чисто ржаного он просто красавчик Только, видимо, надо половинить рецепт для формы Л7. И вопрос: освежить 3 раза закваску - это как пошагово? Я ржаной закваской уже 1,5 года пользуюсь, но сама не выводила - получила в подарок.

[Анна1957]

Анна1957, С праздником! Указанное кол-во ингредиентов конечно в Л7 не поместится. У меня получилось одна Л7 и одна форма для кекса.
Я тоже до этого рецепта пекла все время Дарницкий, но этот просто покорил меня.
Освежить закваску значит покормить ее мукой и водой и оставить в тепле на брожение. Если у Вас 100% закваска, значит в ней одинаковое кол-во муки и воды. Если в закваске на 100 г муки приходится 100 г воды - 100% гидрации, если на 100 г муки 150 г воды - тогда 150% гидрации и т. д.

[Анна1957]

Анна1957, С праздником! Указанное кол-во ингредиентов конечно в Л7 не поместится. У меня получилось одна Л7 и одна форма для кекса.

А про освежение закваски? Можно поподробнее? Сколько времени обычно занимает весь процесс? Я обычно на ночь закваску подкармливаю, а утром замешиваю тесто и выпекаю.
Форма для кекса какого объема? У меня готового теста на Л7 по моему рецепту 950г получается

[Анна1957]

Анна1957 про освежение добавила выше. Как часто Вы кормите закваку и где храните?
Я черный хлеб пеку не часто, закваску держу в холодильнике и порой про нее забываю. Но она у меня молодец, освежается на раз-два-три. Например: утром, ближе к вечеру и в ночь. Иногда и 2х раз хватает. В этом рецепте мне надо было ее перекормить в 150%, поэтому 1 освежение как обычно одинаковое кол-во муки и воды, а в ночь уже жидкое и в духовку под лампу до утра. Ух какая она была пенистая, ароматная, супер.

[Анна1957]

Анна1957 про освежение добавила выше. Как часто Вы кормите закваку и где храните?
Я черный хлеб пеку не часто, закваску держу в холодильнике и порой про нее забываю. Но она у меня молодец, освежается на раз-два-три. Например: утром, ближе к вечеру и в ночь. Иногда и 2х раз хватает. В этом рецепте мне надо было ее перекормить в 150%, поэтому 1 освежение как обычно одинаковое кол-во муки и воды, а в ночь уже жидкое и в духовку под лампу до утра. Ух какая она была пенистая, ароматная, супер.

Я тоже держу в холодильнике, пеку 1-2 раза в неделю. Но я немного дрожжей добавляю, закваска у меня в основном для вкуса и запаха. Надо будет попробовать и этот многоэтапный метод.
Я еще обязательно солод добавляю.

[Тата]

Тата, спасибо за возвращение в СССР за хлебную машину времени

[NataliARH]

NataliARH Спасибо за внимание к рецепту! Пеките на здоровье. Результат того стоит.

Хочу попробовать ваш рецепт хлеба, но не могу разобраться с количеством закваски. Её должно быть 500 гр и 150% влажности, это получается на 200 грамм муки 300 грамм воды, а у вас указано 145 гр муки и 355 гр воды. Или я что то не так поняла. Спасибо.

подскажите, кто знает, если печь подобный хлеб в Л12 (это небольшая форма 8х16х7,5), то сколько по времени? а то мне кажется, я пересушиваю ржаной хлеб в Л12.

[Ю. В.]

Ю. В., форма Л12 совсем маленькая. Минут 40 скорее всего должно хватить. А ещё лучше вставить градусник в хлеб, когда температура достигнет 94- 98 градусов, хлеб готов. Я всегда с градусником пеку.

В рецепте закваска со 145г муки и 355г воды получается не 150% влажности, а 244%...

Виктор Вечер

"Спелую ржаную закваску освежить 3 раза, доведя гидрацию до 150%. У меня взрослая ржаная закваска 100% по Чаду Робертсону"... "Я всегда с градусником пеку"... "Получается не 150% влажности, а 244%..." Называется, ни фига себе, поглядел, как мне хлебушка по-быстренькому испечь...

«Спелую ржаную закваску освежить 3 раза, доведя гидрацию до 150%. У меня взрослая ржаная закваска 100% по Чаду Робертсону»... «Я всегда с градусником пеку»... «Получается не 150% влажности, а 244%...» Называется, ни фига себе, поглядел, как мне хлебушка по-быстренькому испечь...

Ахахахаааа 😂😂😂-да, такое бывает!!! Не успел понять, а уже закваски, опары, пулиши и биги!