Песочные пирожные

[Персиковое пюре:]

Пирожное «Персик»

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Миндальной муки	95 г
Сахарной пудры	30 г
Яичных белков	100 г
Мелкого сахара	30 г
Цедра лимона	1 стол. л.
Сок лимона	2 стол. л.
Персиковое желе:
Персикового пюре	100 г
Желатина	5 г
Мелкого сахара	30 г
Листья шалфея
Персиковый мусс:
Персиковое пюре	100 г
Желатина	10 г
Взбитых сливок	100 мл
Меренга	100 г
Итальянская меренга:
Яичных белков	90 г
Мелкого сахара	120 г
Вода	40 мл
Покрытие — велюр

Способ приготовления

• Рецепт с сайта Нины Тарасовой от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche.
• Миндально-лимонный дакуаз, персиковое желе с шалфеем, персиково-сливочный мусс с меренгой, шоколадный велюр.
• В оригинальном рецепте используются листья вербены, я сделала с листьями шалфея.
• Сочетание получилось гармоничным.
• Персиковое пюре:
• В глубокую кастрюлю положите 6 шт персиков, налейте воды, чтобы она их покрыла, добавьте 50 г сахара. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.
• Мякоть пюрируйте блендером.
• 
• Персиковое желе:
• Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
• Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья шалфея — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.
• Миндально-лимонный дакуаз:
• Разогрейте духовку до 190С.
• Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.
• Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
• Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.
• Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.
• Персиковый мусс:
• Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
• Пюре персика нагрейте до 80С и распустите в нем набухший желатин.
• Сливки взбейте до мягких пиков.
• Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 118С и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.
• Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.
• Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив. Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон. Уберите в морозилку.
• Замороженное пирожное покрыть велюром.
• 

 

Похожие рецепты

Джем персиковый с пектином (лека)

Нектарины вяленые (Рома)

Летняя закуска из шпината и персика с черникой (Туманчик)

 

Ох, какая же красота!!!

Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит
Нужно срочно покупать

Спасибо за рецепт!

У вас своя кондитерская?

  Супер!!! МОЛОДЕЦ!!!

Отличный рецепт! Шикарная подача! Поскажите велюр покупной (цвет не могу распознать), или Вы сами делали? Спасибо!

Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит

тоже об этом сразу подумала
персики шикарнейшие

Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит

Велюр, на сегодняшний день, не роскошь. Продается в любом кондитерском магазине) да, цена не маленькая, но расход его очень экономный, хватает надолго)))

У вас своя кондитерская?

Нет, это мое хобби))) учусь дома помаленьку нравиться мне, пока, это дело))) жду, когда надоест
 

Поскажите велюр покупной

Нет, это смесь какао-масло + шоколад, при помощи краскопульта и компрессора) цвет был сделан персиковый и потом тонировала сухими английскими красками (для цветов используются)

Девушки, всем большое спасибо, за положительные и искренние эмоции
 

Вы очень талантливы! Подход к кулинарии профессиональный!!
Смею вас уверить: такое не надоедает!

Элла! Спасибо большое! Вообщем то и предположила я правельно о велюре, у покупного цвет намного ярче, а Вас прям персиковая деликатность! А то что тонировали сухими красками, отдельный респект! Очень красиво получилось!

[Элла]

Элла, шикарное исполнение! Видела этот десерт у Нины и у автора, но то что приготовила ты, намного больше похоже на персик. Хотя я с большим уважением отношусь к работам Нины Тарасовой.

  Обалдеть! Слов нет! Просто упала (или выпала?) Забираю в закладки, чтобы любоваться. Повторить такое невозможно.