🔎

Пирожное «Персик»

Пирожное «Персик»

Категория: Выпечка
Пирожное «Персик»

Ингредиенты

Миндальной муки 95 г
Сахарной пудры 30 г
Яичных белков 100 г
Мелкого сахара 30 г
Цедра лимона 1 стол. л.
Сок лимона 2 стол. л.
Персиковое желе:
Персикового пюре 100 г
Желатина 5 г
Мелкого сахара 30 г
Листья шалфея
Персиковый мусс:
Персиковое пюре 100 г
Желатина 10 г
Взбитых сливок 100 мл
Меренга 100 г
Итальянская меренга:
Яичных белков 90 г
Мелкого сахара 120 г
Вода 40 мл
Покрытие — велюр

Способ приготовления

  • Рецепт с сайта Нины Тарасовой от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche.
  • Миндально-лимонный дакуаз, персиковое желе с шалфеем, персиково-сливочный мусс с меренгой, шоколадный велюр.
  • В оригинальном рецепте используются листья вербены, я сделала с листьями шалфея.
  • Сочетание получилось гармоничным.
  • Персиковое пюре:
  • В глубокую кастрюлю положите 6 шт персиков, налейте воды, чтобы она их покрыла, добавьте 50 г сахара. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.
  • Мякоть пюрируйте блендером.
  • Пирожное «Персик»
  • Персиковое желе:
  • Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
  • Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья шалфея — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.
  • Миндально-лимонный дакуаз:
  • Разогрейте духовку до 190С.
  • Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.
  • Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
  • Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.
  • Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.
  • Персиковый мусс:
  • Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
  • Пюре персика нагрейте до 80С и распустите в нем набухший желатин.
  • Сливки взбейте до мягких пиков.
  • Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 118С и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.
  • Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.
  • Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив. Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон. Уберите в морозилку.
  • Замороженное пирожное покрыть велюром.
  • Пирожное «Персик»

 
 
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*celfh
Ох, какая же красота!!!
*Ирина Доларс
Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит
Нужно срочно покупать

Спасибо за рецепт!

У вас своя кондитерская?
*олеся26
  Супер!!! МОЛОДЕЦ!!!
*prascovia
Отличный рецепт! Шикарная подача! Поскажите велюр покупной (цвет не могу распознать), или Вы сами делали? Спасибо!
*louisa
Цитата: Ирина Доларс
Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит

тоже об этом сразу подумала
персики шикарнейшие
*nar-din
Цитата: Ирина Доларс
Вот «велюр» у каждого в шкаПчике в уголке стоит

Велюр, на сегодняшний день, не роскошь. Продается в любом кондитерском магазине) да, цена не маленькая, но расход его очень экономный, хватает надолго)))
Цитата: Ирина Доларс
У вас своя кондитерская?

Нет, это мое хобби))) учусь дома помаленьку нравиться мне, пока, это дело))) жду, когда надоест
 
Цитата: prascovia
Поскажите велюр покупной

Нет, это смесь какао-масло + шоколад, при помощи краскопульта и компрессора) цвет был сделан персиковый и потом тонировала сухими английскими красками (для цветов используются)

Девушки, всем большое спасибо, за положительные и искренние эмоции
 
*Ирина Доларс
Вы очень талантливы! Подход к кулинарии профессиональный!!
Смею вас уверить: такое не надоедает!
*prascovia
Элла! Спасибо большое! Вообщем то и предположила я правельно о велюре, у покупного цвет намного ярче, а Вас прям персиковая деликатность! А то что тонировали сухими красками, отдельный респект! Очень красиво получилось!
*Trendy
Элла, шикарное исполнение! Видела этот десерт у Нины и у автора, но то что приготовила ты, намного больше похоже на персик. Хотя я с большим уважением отношусь к работам Нины Тарасовой.
*медуница
  Обалдеть! Слов нет! Просто упала (или выпала?) Забираю в закладки, чтобы любоваться. Повторить такое невозможно.

Рецепты в разделе "Песочные пирожные"

Новое на Хлебопечка.ру

Масленица-2023

Популярные рецепты и темы