Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Ирина, а какого размера брикетики? Мне очень интересно, как они выглядят.
И да, до вечера нужно ферментировать - до изменения запаха на фруктово-цветочный.

Людмила, выкопала брикетик

По длине они разные, ширина ок.2см, толщина 5-8мм, но в целом мешанина получилась (я же её и утрамбовала ещё). Радует, что контакта с металлом не было, нагревания тоже, брикетики влажные, но по третьему фото, мне кажется, видно, что мелковато перемолото?

Ирина, да, хотя и крупные брикеты, в итоге получится очень мелко. И таким брикетам придётся долго сушиться - пока внутри всё просохнет. Поэтому перед отправкой на сушку я бы немного брикеты измельчила.

Радует, что контакта с металлом не было, нагревания тоже

У современных мясорубок внутренние части сделаны из неокисляющегося металла. И так всё быстро перекручивается, что контакт с ним минимален. А разогрев массы при перекручивании листьев очень даже приветствуется. Получается как бы температурный старт для ферментации. Потом добавляется своя температура от окисления листьев кислородом воздуха. И ферментация проходит быстрее и качественнее, чем из холодного сырья. Я это заметила.

Людмила, добрый день! У меня уже процесс изготовления чая запущен Лежат мои свертки уже завяленных листиков, решила еще раз перечитать Вашу инструкцию и возник небольшой вопрос - после окончания ферментации можно сушить сразу в сушилке или надо вначале сделать это в духовку и уже досушивать в сушилке? Является ли сушилка заменой духовки в процессе сушки?

У меня мясорубка только старая, бабушкина, мы мясо не едим почти (она у меня для песочного печенья«червячками»). Шнековая соковыжималка не совсем холодная, брикетики были еле тёпленькие, я думала, что не должно получиться мельче, чем в мясорубке Я их обязательно разделю. Эх, так и думала, что мелко перемолола (я её в первый раз использовала), надеюсь, хоть что-то получится, пусть даже мелкое.

Эх, так и думала, что мелко перемолола (я её в первый раз использовала), надеюсь, хоть что-то получится, пусть даже мелкое.

Ничего, чай обязательно получится, не переживайте.
А у меня тоже была старая мясорубка. Мне на ней трудно было листья крутить. Мужу поручала эту работу. Но он, хитрец, взял и купил мне электрическую - специально для чая. Я на ней ничего другого не перекручиваю.

возник небольшой вопрос - после окончания ферментации можно сушить сразу в сушилке или надо вначале сделать это в духовку и уже досушивать в сушилке? Является ли сушилка заменой духовки в процессе сушки?

Виктория, конечно, можно духовку полностью заменить сушилкой. Я это писала. Но раскладывайте чай не слишком плотно, с просветами. И температуру максимальную не выставляйте. Моя сушилка перегорела, когда я на максимум (100*) выставила температуру, да ещё и плотно насыпала чай. С тех пор делаю температуру около 75*. Сушится дольше, зато сушилка целая. И ещё не забывайте поддоны менять местами периодически. Хотя, может, у Вас более продвинутая сушилка с подводом воздуха к каждому поддону. Тогда и беспокоиться не о чем.

Людмила, а обязательно сушить в духовке на такой высокой температуре, можно ли на 50град., но подольше?

Ирина, нужно резко остановить процесс ферментации. А это делается температурой 80* - 100*С. А при 50* чай там будет слишком долго париться, как бы вариться. И может потерять часть вкуса и запаха. 100* - это не высокая температура. Некоторые чаеделы и 120*, и 150* в начале сушки выставляют. Но тогда вообще не отходят от чая - постоянно мешают его, так как крайние и верхние «чаинки» сохнут очень быстро.
Ира, а в чём проблема?

Нет никаких проблем, просто думала, что при такой темп. что-нибудь полезное пропадёт, но с Вашим опытом даже спорить не буду, сделаю как написано в Вашем рецепте

просто думала, что при такой темп. что-нибудь полезное пропадёт

Конечно, часть полезного пропадёт - в основном, витамины. Но они даже при обычной сушке пропадают. Зато всякие вещества и микро- и макроэлементы сохраняются. А процесс ферментации позволяет «достать» из растения полезное в максимальной степени.
 

но с Вашим опытом даже спорить не буду, сделаю как написано в Вашем рецепте

Спасибо за доверие, Ира! Вы правильные вопросы задаёте! Я такая же - пока не разберусь во всей подноготной, не успокоюсь.

Людмила, что мне делать, заглянула под полотенчико, травка чуть покоричневела, запах практически не изменился (травяной стал слабее). Уже можно сушить, простоял 11 часов? Я думала, что цвет изменится сильнее. Может у нас холодно для правильной ферментации?

Ира, вообще, иван-чай и до 1,5 суток ферментируют. Главная ориентация для него - изменение запаха на фруктово-цветочный. Цвет в данном случае второстепенен. Вы придавливали массу рукой? Или она рыхлая лежит? Если рыхлая, то процесс ферментации будет хуже проходить. А, может, вы уже пропустили запах? И он стал ослабевать? Если не пропустили, то я бы примяла массу рукой, накрыла влажной тканью и оставила бы всё до утра.

Людмила, всё было примято. Ответ Ваш увидела поздно, всё перебрала руками, сушится в духовке. Запах сейчас похож на «Банный«как от веников, терпкий такой (СУШИТСЯ МИН.10-15)

Перемешала, пахнет компотом.

Запах сейчас похож на «Банный«как от веников

Банный запах, как от веников говорит о передержке на ферментации или слишком высокой температуре. Так как у Вас прохладно, то, скорее всего, массу долго ферментировали. У меня от кипрея никогда такого запаха не было. Всегда очень приятный аромат - фруктово-цветочный. Ещё есть подозрение, что масса была сильно измельчена и ферментация прошла быстрее. В общем, трудно судить, не видя чай и не слыша запах. Теперь уже нужно досушить. У Galina Iv. тоже одна партия сначала травой пахла. А через несколько дней стал проявляться фруктово-цветочный аромат. Будем надеяться на лучшее.

Добрый вечер! Такое совпадение: пила сегодня чай кипрейный и увидела на форуме Вашу тему про Иван-чай. Так приятно! Сын давно про него рассказывает и пить стал только его. Даже передал пакетик в посылке из Москвы. Честно говоря, я как-то отнеслась к этому без особого интереса. Теперь прочитала какой он полезный, вкусный и как его готовят, то поняла, что ошибалась. А ему скинула ссылку на форум, чтобы прочитал и посмотрел видео. Может захотят сами готовить. Покупать действительно дорого.
Спасибо за информацию! Чай действительно вкусный!

пахнет компотом

Ну вот, фруктовый аромат, правда, варёных фруктов, уже стал появляться. Осталось цветочного дождаться. Да, интересно!
Вообще, я кипрей ферментирую 6 - 8 часов. Даже, если прохладно. Стараюсь туда лишний раз не заглядывать, чтобы не потревожить процесс ферментации. Может, 11 часов - много для Ваших брикетов?
В общем, Ира, надо успокоиться и досушить чай. Утро вечера мудренее! А потом заварить, попробовать, на цвет посмотреть. И хотя он ещё не будет выдержан в течение месяца, но всё станет ясно уже сейчас.

Людмила, может это потому, что он у меня неспелый был, треть веточек с еле завязавшимися бутончиками. Я его периодически нюхала, вряд ли бы запаха изменение пропустила (что-то я как магистр Йода заговорила ). Сейчас как компот пахнет, мне кажется из сухофруктов. Попрошу ещё привезти, мне несколько сложновато, у нас нет машины, живём в городе. Пахнет точно сухофруктами. По-моему он у меня уже высох (мало было, наверное).

Такое совпадение: пила сегодня чай кипрейный и увидела на форуме Вашу тему про Иван-чай. Так приятно! Сын давно про него рассказывает и пить стал только его. Даже передал пакетик в посылке из Москвы. Честно говоря, я как-то отнеслась к этому без особого интереса. Теперь прочитала какой он полезный, вкусный и как его готовят, то поняла, что ошибалась. А ему скинула ссылку на форум, чтобы прочитал и посмотрел видео. Может захотят сами готовить. Покупать действительно дорого.

Ольга, спасибо! Я рада, что помогла вам узнать об иван-чае больше. А сын у Вас молодец! Понимает, какая польза в этом чае для мужчины. Да и вкусный этот чай, нет слов. Теперь самое время начинать его готовить. Хорошо бы, чтобы Ваш сын сам стал его делать. А потом и Вам посылать из Москвы.

может это потому, что он у меня неспелый был, треть веточек с еле завязавшимися бутончиками.

Ира, нет, это не могло повлиять. Я в этом году первую партию сделала из кипрея, на котором ещё даже соцветия не появились. И получился чай очень хороший, со свойственным ему запахом.
Ира, Вы погодите переживать. Всё будет нормально. А вообще я в теме о ферментации листьев садовых и дикорастущих растений приводила пример со смородиной. Там от способа обработки зависел вкус и аромат напитка:

Листья смородины и малины ведут себя совсем не так, как чаи из 1 группы. Мясорубку они переносят плохо, гранулы рассыпаются, а готовый чай получается не очень вкусным....
Но всё же можно получить из этих листьев восхитительный чай! В нём запах свежих листьев не просто сохраняется, а не много меняясь, становится изысканным. Но всё по порядку...
Во-первых, эти листья какие-то сухие, даже в сырую погоду.



Во-вторых, они грубые, их трудно скручивать, да и сока они дают мало. Если перекручивать эти листья на мясорубке, то получается не чай, а какая-то пыль. А поэтому они хуже ферментируются. Да и запах после сушки чая куда-то уходит.



Когда я несколько раз сделала такие чаи, то для себя решила – всё, больше я их готовить не буду.
Но тут я вспомнила о заморозке листьев перед ферментацией.
Не долго размышляя, я набрала листьев смородины, не завяливая, положила пакет в морозилку, через несколько часов вынула, разморозила в течение 20 минут. И начала скручивать в рулетики. Скручивались они легко и быстро.



Отправила рулетики на ферментацию. Ферментировала 5 часов. Лист потемнел, запах усилился. Порезала рулетики на шайбочки толщиной 0,5 см.



Отправила в духовку, слегка разрыхлив массу.



Температуру выставила 80*С. Запах во время сушки стоял сумасшедший! Это меня приободрило, потому что прошлые попытки с мясорубкой такого запаха не давали. Следила за процессом чаще обычного. Через 1 час лист почти высох. Я убавила температуру до 50*С и вскоре чай был готов, даже в наволочке досушивать не пришлось.



Не дожидаясь выдержки чая для сухой ферментации в течение 1 месяца, сразу же заварила его. И о, чудо! Чай получился! Запах волшебный, вкус – тоже. Цвет не тёмный, но это не важно! Я получила тот чай, о котором мечтала!
Всё, с тех пор я его делаю именно так: листья не завяливаю, сразу после сбора отправляю в морозилку, замораживаю, потом размораживаю, кручу рулетики, ферментирую, сушу и...наслаждаюсь!
На фото чай из листьев, высушенных в сушилке (самый светлый), перекрученных на мясорубке (чуть темнее) и скрученных после заморозки в рулетики (самый тёмный). Рядом с чашками насыпан чай, из которого я его и заваривала.

Может, то, что вы пропустили листья через соковыжималку, так повлияло на результат.

Попрошу ещё привезти, мне несколько сложновато, у нас нет машины, живём в городе.

Ира, конечно, надо ещё делать! В следующий раз нужно после завяливания прокрутить листья на мясорубке. Но если партия небольшая, то я бы посоветовала заморозить листья, потом разморозить и скрутить вручную. Такой лист кипрея очень хорошо, быстро и легко крутится в рулетики.

По-моему он у меня уже высох (мало было, наверное).

Тогда выключайте духовку, пересыпьте в мешочек для досушивания. А мало - это сколько? Какой толщины был слой брикетиков? Малое количество листьев тоже может стать причиной плохой ферментации.

Я все брикетики руками разрыхлила, получилось на противне рыхлой массы прим.1,5-2см. Сейчас всё выключила, пахнет сладкими сухофруктами вкусно, масса коричневого цвета, сухая. Завтра напишу, сколько по объёму получилось. Огромное спасибо за терпение

Ирина, на здоровье! Спокойной ночи!

Я рада, что помогла вам узнать об иван-чае больше. А сын у Вас молодец! Понимает, какая польза в этом чае для мужчины. Да и вкусный этот чай, нет слов. Теперь самое время начинать его готовить. Хорошо бы, чтобы Ваш сын сам стал его делать. А потом и Вам посылать из Москвы.

Я думаю, что он захочет попробовать его готовить, вроде не сложно. А-то он покупал Иван-чай на ВДНХ, теперь там закрыто. Где-то еще нашел.
Спасибо еще раз!

Ольга, пусть Ваш сын готовит чай себе и Вам на радость и на здоровье!

lappl1, вот это диссертация, слов нет, спасибо!!!
Мы как то с мужем купили иван- чай на ярмарке меда., и нам очень понравилось! А в продаже его не бывает почти. Надо этравку поискать будет и сделать попробовать

Людмила, доброе утро! Получилось где-то поллитровая баночка. Заварила, вкус терпкий слегка, сухофруктов (чувствуется «банный«еле-еле) с едва заметной кислинкой, крепость как у Вашего в средней чашечке. Досушу и пересыплю в баночку для «выдержки»(хотя, мне кажется, он уже достаточно сухой). Спасибо!!!

вот это диссертация, слов нет, спасибо!!!

Юлия, спасибо! Я старалась написать рецепт как можно подробнее, чтобы у тех, кто будет делать чай, вопросов не возникало. Вот и получилась диссертация получилось много! Буду рада, если Вам рецепт пригодится!

А в продаже его не бывает почти. Надо этравку поискать будет и сделать попробовать

Делайте чай на здоровье и удовольствие!

Получилось где-то поллитровая баночка. Заварила, вкус терпкий слегка, сухофруктов (чувствуется «банный«еле-еле) с едва заметной кислинкой, крепость как у Вашего в средней чашечке. Досушу и пересыплю в баночку для «выдержки»(хотя, мне кажется, он уже достаточно сухой). Спасибо!!!

Ира, на здоровье! Пейте полезный чай, сделанный своими руками. Пусть он пока «отдыхает» до поры до времени! А пока делайте ещё чай - зима длинная, пригодится! И в соседнюю тему про чай из садовых и дикорастущих растений сходите. Девочки уже много его сделали - изо всего, что растёт. И довольны!

lappl1, я уже тоже и в соседней вашей темке побыаала, в закладочки взяла))
На даче смородина и малина растут, обязательно поробую что-нибудь сделать, спасибо вам!

Юлия, рада, что заинтересовала Вас этими рецептами. Готовьте и пейте чай на здоровье!

lappl1 спасибо за рецепт, я эту травку давно собираю, она у меня на участке растет, но я просто сушила, а вот сделать чай не знала как. Вчера привезла немного листьев, сейчас они у меня уже лежат в духовке на ферментации, так как это самое теплое мето в квартире. Но у меня возник вопрос, надо ли «ворошить» эту массу во время сушки? Когда читаешь, все вроде бы ясно и понятно, а вот когда начинаешь поэтапно исполнять, вот тут и возникают вопросы. Толщина см. 2, миска эмалированная.

Но у меня возник вопрос, надо ли «ворошить» эту массу во время сушки?

Я- Нина,, спасибо Вам, что воспользовались рецептом. Готовьте чай на здоровье!
Я- Нина,, прочитала и не очень поняла насчёт ворошения массы, т. е., о каком этапе - ферментации или сушке Вы спрашиваете. Потому что сначала Вы говорите о сушке, а потом переключаетесь на миску, в которой у Вас ферментируется чай. Отвечу про оба этапа.
Во время ферментации перемешивать массу не надо. Хотя в некоторых источниках иногда встречается информация о том, что массу перемешивают. Я этого не делаю.
А во время сушки массы в духовке после ферментации перемешивать нужно обязательно, потому что по краям и сверху чай будет сохнуть быстрее. Процитирую эту часть текста из рецепта:

Затем раскладываем массу на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и сушим в духовке при температуре 100*С 1,5 - 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги.
Периодически перемешиваем чай деревянной лопаткой и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются.
Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, противни достаём из духовки и даём остыть. Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде.

Толщина см. 2, миска эмалированная.

Слой в 2 см при ферментации - это маловато. Ферментация лучше проходит при большем слое - 5 - 10 см. Если сырья мало, то можно взять миску меньшего диаметра, чтобы слой потолще был.
Удачи Вам. Если возникнут вопросы, спрашивайте. С удовольствием отвечу.

Скажите, пож-ста, а сколько времени держать листья в морозилке??? лист черноплодки у меня лежал часа 3, по краям он замерз, а в середине зелень).

Спасибо, именно во время ферментации, значит сейчас переложу в миску поменьше. До сушки пока еще дело не дошло.

а сколько времени держать листья в морозилке??? лист черноплодки у меня лежал часа 3, по краям он замерз, а в середине зелень).

Galina Iv., зависит от толщины слоя листьев. Но чем дольше, тем лучше. Я держу не меньше 6 часов. А лучше - вечером положить, а утром делать, или наоборот. Чем сильнее лист заморозится, тем лучше он разрушится, значит, легче его будет скручивать и в дальнейшем ферментация пройдет качественнее и быстрее.

именно во время ферментации, значит сейчас переложу в миску поменьше.

Я- Нина,, я так и подумала...

я как то прочла, что лист осины очень вкусен))), но он заморозке вообще не подлежит, не морозится и все тут!

Усе в порядке, ШЕФ, переложила в контейнер пластиковый и поставила опять в духовку. СПАСИБО!!!

я как то прочла, что лист осины очень вкусен))),

надо попробовать нюхнуть его... и о свойствах осины погуглить, может нам это надо...

но он заморозке вообще не подлежит, не морозится и все тут!

Интересно как! Но мясорубке-то он поддастся, надеюсь.

Усе в порядке, ШЕФ, переложила в контейнер пластиковый и поставила опять в духовку.

Нина,, мАлАдец! Скоро, наверное, и ферментация закончится?

надо попробовать нюхнуть его

Ой нет, нет, ОЛЬХИ!!! Бес попутал)))). Это кстати сказал вам инженер лесного хозяйства))). (ворчу: ну надо же ольху с осиной перепутать...)))

а про осину знаю, что очень целебная кора у нее, помогает при заболеваниях сердца.

Ой нет, нет, ОЛЬХИ!!! Бес попутал)))). Это кстати сказал вам инженер лесного хозяйства))). (ворчу: ну надо же ольху с осиной перепутать...)))

Аааа... У нас осины с ольхой вперемешку растут, так я до сих пор их путаю. Надо мужа с собой в лес взять, чтобы не ошибиться.

а про осину знаю, что очень целебная кора у нее, помогает при заболеваниях сердца.

Тоже нужное растение. В общем, нужно про них почитать подробнее...
Спасибо, Галина, за ценную информацию! Вот так и расширим мы на этой теме свой кругозор!

когда мы в институте учили названия растений на латыни, то осину запоминали так: популюс тремула= попусту трепещаяся), т. е на ветру ее листья как бы трепещутся и они круглой формы и более жесткие, осина растет в лесу, высокие деревья, а ольха обычно растет вдоль канав, речушек, кора темная, а у осины серая кора.

Galina Iv., спасибо, буду смотреть, какие листья трепещутся, на форму листьев и на цвет коры... Надо же, какое название! Так Вы медик? или биолог? А то в соседней теме девочки переживают о полезности/вредности разных растений.

Так Вы медик? или биолог?

я инженер лесного хозяйства), мне кажется, что надо пить разные чаи. Насчет пользы и вреда: а чай из чайных листьев насколько полезен и вреден??? Не следует пить чай по 10 чашек в день и все один, например, из того же иван-чая или из яблони. Мое мнение таково, что меняйте чаи, в каждом напитке свои полезности и возможно свои вредности, это все индивидуально. Но я твердо убеждена, что иван-чай никак не вреднее чая из чайного листа. Наши предки веками пили его...

я инженер лесного хозяйства),

Galina Iv., наш человек!

пользы и вреда: а чай из чайных листьев насколько полезен и вреден???

Во-во! В самую точку!

Не следует пить чай по 10 чашек в день и все один, например, из того же иван-чая или из яблони. Мое мнение таково, что меняйте чаи, в каждом напитке свои полезности и возможно свои вредности, это все индивидуально.

Да, я в соседней теме так и ответила! На 1000% с Вами согласна! Спасибо, Галина, мы с Вами прям на одной волне мыслим!

lappl1, Людмила. Я тут вчера набрала инван-чая. Правда, место для сбора попалось какое-то не очень: много растений было пораженных какими-то бурыми пятнами. Поэтому собирала чуть-ли не поштучно, т. е. каждый листок на учет поставлен. В связи с этим очень боюсь загубить сырье. Листьев набралось около 1,2 -1,3 кг. Ночью завялились, утром прокрутились на мясорубку и уже 10 часов стоят ферментируются. В доме температура 23 - 24 градуса, влажность 75-80%. В общем, вопрос в следующем: т. к. на свой нюх пока не полагаюсь, хочу уточнить как долго ферментировать при таких условиях, если я хочу получить чай средней ферментации. У Вас сказано 10-16 часов при температуре 24-27 градусов. А если она чуть меньше?

Марина, уже можно сушить. Вообще, листья, перекрученные на мясорубке быстрее ферментируются, чем скрученные. Главный ориентир для окончания ферментации - сильный запах! С первого раза трудно это определить, но с опытом будет получаться легко.

собирала чуть-ли не поштучно, т. е. каждый листок на учет поставлен

Да, не легко чай даётся!

Спасибо! Пошла сушить.

Марина, удачи!

Людмила, наконец-то листья я набрала и тоже пришла с вопросами. Я их подвялила. Кстати, аромат в комнате стоит замечательный.
Теперь вопрос: где найти температуру 24-27 градусов для ферментации?
И еще,

сушим в духовке при температуре 100*С 1,5 - 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги.

У меня духовка не будет работать с приоткрытой дверцей. Минимальная температура, которую я могу выставить находится в диапазоне от 40 до 80. Может мне тогда сушить при 80, но с закрытой дверцей духовки?

где найти температуру 24-27 градусов для ферментации?

Галина, у меня тоже такой температуры нет (18 - 20), поэтому я укутываю ёмкость пледами. За счёт окислительных процессов масса разогревается сама, а пледы сохраняют это тепло.

Минимальная температура, которую я могу выставить находится в диапазоне от 40 до 80.

А при 80* дверцу можно открыть? Если можно, то сушите при 80*. С закрытой дверцей сушить нельзя, так как чай там будет не сушиться, а париться и может потерять аромат и вкус. Лучше тогда сушить на толстостенной сковороде - сначала на среднем огне, постоянно встряхивая, а минут через 20 - на минимальном, при постоянном помешивании. Хорошо положить под сковородку рассекатель пламени, если есть. Ели чая много, то разделить на 2 части. Важно не пересушить чай. Лучше пусть он немного останется влажным, чем пересушенным. Потом в наволочке досушите.
Идеальный вариант сушки чая - в электросушилке, если есть.

Людмила, спасибо за оперативный ответ!
С ферментацией поняла. Выполнимо. С сушкой гораздо сложнее.
К сожалению, духовка у меня ни при какой температуре с открытой дверцей не работает, сушки у меня нет, толстостенной сковороды тоже А процесс уже запущен... Партия совсем небольшая, пробная. Единственное, что у меня есть - это рассекатель

а нельзя в микроволновке резко прервать ферментацию (2-3 мин), а сушить при температуре 60?

сушки у меня нет, толстостенной сковороды тоже

Галина, а типа казана есть что-нибудь? Если и этого нет, то тогда уж на любой сковороде сушите, но с рассекателем и часто помешивая.