Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

[lappl1]

lappl1, да Люд, я уже поняла что его вообще нужно стараться не ворошить при сушке, а я фигачила... ладно как говориться делаю выводы. А банный запах у меня цветочный, т. ч. запах то хорОш, а вот то что рассыпался видно сама виновата.

[jkzrhjkz]

jkzrhjkz, конечно! При большом количестве сырья началась ферментация. Ещё, наверное, и не ворошили листья. При малом количестве и постоянном ворошении процесс ферментации не запускается. А у Вас всё на первом этапе произошло, а дальше чай просто выдохся...

А кто ж их ночью ворошить то будет))).
Значит, по идее-рецепту, нужно было прекратить процесс завяливания с преждевременной ферментацией, и отправить сырье на скручивание, и уже сушить? Ннее это ж все наоборот получится, не по рецепту (завялить-скрутить-сферментировать)

[Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.]

А у меня при сушке все грануля рассыпались и получился ну очень мелкий чай, думаю при заваривании будет мутным от мелких частиц, отчего так произошло? Прокручиваю на эл. мясорубке через заставку с крупными дырочками. Думаю в следующий раз попробовать пропустить через шнековую соковыжималку, как вы думаете есть в этом смысл или все соки выжму и вкуса не будет? Но сок ведь можно потом обратно на жмых вылить перед ферментацией.

А размер и форма гранул, количество чайной пыли это очень принципиально для вкуса? Или это претит эстетическим чувствам .
Результат мытарств, чай с нарушениями технологии: преждевременная ферментация при завяливании, а дальше...

Вы не описали дальнейший процесс (ферментация, сушка - слой, температурные режимы). Там тоже могло быть нарушение.
И потом, подождите, должен чай настояться на сухой ферментации.
В следующий раз попробуйте всё сделать по рецепту.

Нда нарушения то и дальше были, ладно слой при ферментации постаралась соблюсти, благо количество сырья позволило))), время тоже выдержала, а с сушкой то наверное прокол опять же, как высушить большое количество сырья в стандартной духовке? сушила большим слоем поэтому))) Предыдущие результаты были приемлемыми, надеюсь конечно, что и в этот раз будет нормально)))) И результат труда более 1 килограмма чая на досушке с мешочком не уйдет в компост
🔗
И гранулы конечно же очень далеки от совершенства.

Людочка, девочки, добрый вечер! Как говорится: "поспешишь-людей насмешишь". Увезла меня вчера дочка к сватье в сад и я вспомнила про иван-чай. Сегодня пошли с внуком искать, но нашли еще почти не цветущий. Насобирала немного, который зацвел, разложила на улице(в тени), и конечно пересох. ( заранее не прочитала, как надо делать). куда теперь листья- выбрасывать?

куда теперь листья- выбрасывать?

Зачем?: А просто высушить и использовать, как лекарственную траву? Ну, или как чай из неферментированного кипрея

[kil]

kil, Ирина, я перемалывала на шнековой соковыжималке, но на спец. вставке для измельчения, а не на вставке для отжима сока. Получались брикетики, которые при сушке распадались, но при заваривании меня всё устраивало.

Спасибо, так и сделаю. Буду в чай добавлять. Может еще удастся набрать как-нибудь (у нас начинаются дожди).

Люда, подскажи, такой вопрос. я у себя на участке весь иван-чай ободрала. Стоят бадылки пустые, сверху несколько листочков и цветут. Вопрос: как мне второй урожай снять? Может сейчас поломать верхушки? Или дождаться пока отцветут?

Omela, там потом с боков стволики вылезут, если макушки оборвать, а цветочки высушить в чай, вкууснааа!

Кто подскажет, это растение Иванчай? Никогда раньше не сталкивался, боюсь ошибиться, ещё и не цветёт к тому же.

Вроде как непохож, далеко слишком, плохо видно, цветки бы поближе

Кто подскажет, это растение Иванчай? Никогда раньше не сталкивался, боюсь ошибиться, ещё и не цветёт к тому же.

Нет, это не иван-чай, у него соцветия немного другие и розоватого цвета.

Вот так поближе. Он ещё не цветёт, соцветия не распуствившиеся зелёные.

зы кликайте на первой картинке для увеличения

[alh]

alh, мне кажется нет. У кипрея соцветие "башенкой" на самом конце стебля, а тут разбросаны "метелки".

Omela, там потом с боков стволики вылезут, если макушки оборвать, а цветочки высушить в чай, вкууснааа!

Лен, значит обламывать?

значит обламывать?

Ксюша, обломай сейчас! Потом ещё будут цвести - в августе-сентябре. Одна растюха даст тебе пышный кустик. Видишь на фото маленькие отростки по бокам? Это был обломан стебель кипрея и через неделю пошли боковые побеги. Все они вырастут и будет тебе щастье. Только с такого кустика сложнее листья рвать, чуть дольше - так не вжикнешь вниз рукой, как с растением в один стебель. Но зато будет много листьев.

[alh]

это растение Иванчай? Никогда раньше не сталкивался, боюсь ошибиться, ещё и не цветёт к тому же.

alh, не похож. Девочки уже объяснили, почему. У кипрея цветёт только верхушка.

[jkzrhjkz]

а с сушкой то наверное прокол опять же, как высушить большое количество сырья в стандартной духовке?

jkzrhjkz, Оля, да, прокол очень существенный. Запарился чай и запах свой потерял...
Оля, в несколько заходов надо было высушить. У Вас стандартная духовка. А у меня - настольная мини-духовка. Зная, что можно испортить чай большим слоем, сушу в 3 захода. И потом, от того, что Вы выложили весь чай на противень, не значит, что он быстрее высохнет. Практически то же самое время, что и на несколько партий разбить, так как тоненький слой быстрее высушивается.

[баба Ната]

Насобирала немного, который зацвел, разложила на улице(в тени), и конечно пересох. ( заранее не прочитала, как надо делать). куда теперь листья- выбрасывать?

баба Ната, Наташа, да... На улице не надо вялить. ну, Вы это уже поняли...

Буду в чай добавлять.

Наташа, он не будет вкусным в чае. Обычная трава, мутненький настой. Но зато классно помогает при неприятностях с желудком и бронхите. Я каждый год заготавливаю иван-чай, высушив его в сушилке при 40*. В таком сырье много слизей, которые благотворно действуют на организм.

Вот, приготовила новую партию Иванушки!

[Людмила]

Людмила, молодец ! Красиво с цветочками. И будет очень ароматно.

Объединила твои посты.

Спасибо, Людмил, за помощь, почему-то фотка маленькая..., снимала на камеру телефона.
Чай такой неземной красоты получился, что, так и хочется им любоваться бесконечно..., а запах.... мед с изюмом..., и еще что-то фруктовое. Занюхала уже весь чай! Люд, как хорошо, что ты у нас есть!!! Не устаю, мысленно, при "любовании и нюхании" посылать тебе благодарность!!!!

[Людмила]

Людмила, делай и пей чаёк с удовольствием !

Людочка, спасибо, буду знать.

Никак не получается иван-чай вроде все по рецепту, а после того как помну перед ферментацией, получается запах кисловатый, щавельный, и сохраняется до конца.

[Олег]

Олег,

и сохраняется до конца

А точно, иван-чай? И как точно делаете все? Я из смеси почти сухого со слегка подпревшим сделала. И вышел ароматный.

[Олег]

Олег, мало информации о том, как делали чай. Нужно бы все этапы описать, чтобы понять, где нарушили процесс. Важно, сколько листьев было?
Сразу после того, как помяли листья, фруктового запаха и не должно быть. Он появляется при ферментации. Гнёт ставили? Какая температура была? Как сушили? Попробуйте сделать на мясорубке. Может, лучше получится. Я листовой вообще не делаю.

Иван-чай точно, вот только может немного не досушиваю, ну все ровно должно же получиться, а он по запаху кисловатый.

[Олег]

вот только может немного не досушиваю,

Олег, запах зелени в готовом чае дают:
1. Недовяленность листьев.
2. Плохое разрушение листьев во время сминания - мало выдавленного сока.
3. Малое количество сырья на ферментировании.
4. Необеспечение условий при ферментации - температура (низкая или высокая), малый объём листьев, отсутствие нормально гнёта для листового чая.
5. Низкая температура сушки чая в духовке.
6. Малое время ферментации для листового чая. Или слишком длительное время - чай может закиснуть.
Даже одно это нарушение может вызвать запах травы. А уж в комплексе - сами понимаете.
Как хорошо завялили листья? Как хорошо их помяли? Уверены, что достаточно?
И повторюсь - попробуйте перекрутить хотя бы разок на мясорубке. Увидите, что результат будет другой.

Олег, я могу ответить на вопросы, если буду знать, как Вы делали чай. По-другому не получится Вам помочь.

Ставлю вялиться, листьев много, слой примерно 5см, через какое-то время появляется фруктовый запах, жду когда до конца до вялиться, мну руками, на мясорубку на шнек накручивается одно мучение, после в пластиковую тару 5-10см, часов10-20 ферментация и сушка, фруктовых ароматов больше не было. Запаха травы нет, есть кисловатый запах

Это плохо если он начнет ферментироваться во время сушки?

[Олег]

листьев много, слой примерно 5см, через какое-то время появляется фруктовый запах,

Олег, появление запаха во время завяливания говорит о том, что началась ферментация в листьях. Так как у Вас их много, то при высокой температуре и происходит разогрев листьев и первичная ферментация на этапе завяливания.
Вы ворошите листья на завяливании? Потому что не появится этот запах на завяливании, если листья постоянно ворошить. А если Вы их не ворошили, то считайте, что при второй ферментации Вы и испортили чай. Или при первой, на завяливании. В общем, это очень важное нарушение.
Потом вы снова ферментируете.
Скажу, что мне двойная ферментация не нравится. Чай тоже был не вкусный.
Какая у Вас температура в доме.
У меня вопросы к Вам остались. если бы Вы более чётко всё описали, а так не очень понятно, даже какой чай Вы делаете - листовой или гранулированный.

[Олег]

Это плохо если он начнет ферментироваться во время сушки?

Олег, различайте, пожалуйста, понятия завяливание и сушка.
Для меня - да... Плохо... У меня, когда я специально так делала чай (метод отпотевания), он всегда получался невкусным.

после в пластиковую тару 5-10см, часов10-20 ферментация и сушка,

слишком большой разбег у вас с цифрами. Особенно для ферментации.
10 и 20-часовые чаи совсем разные. Поконкретнее бы цифры увидеть.

Чай делаю листовой, температура в доме не больше 28гр., листья ворошу, но конечно не могу с ними постоянно находиться, собираю после 18часов где-то до 21 вялятся в тени, потом уезжаю домой и довяливаю на балконе всю ночь, а потом и день пока я на работе, после уже мну и ставлю на ферментацию.

слишком большой разбег у вас с цифрами. Особенно для ферментации.
10 и 20-часовые чаи совсем разные. Поконкретнее бы цифры увидеть.

Это просто я много раз пробовал и 10 и 15 и 20часов

[Олег]

Олег, попробуйте остановиться, выбрать такое время в собственном расписании, когда сможете абсолютно точно выдержать рекомендованную технологию и не отклоняться от процесса. Тогда сами поймете, в чем дело и в чем ошибки.

То есть нужно часов 12 сушить и ворошить? А ворошить с какой периодичностью?

[Олег]

Олег, так Вы на улице вялите листья? Если так, то они у Вас точно уже на завяливании отферментировались.
И потом... При 28* ферментировать чай нужно меньше.
Вам нужно учесть свои условия. Вялить только в доме на полу - так прохладнее будет. Рассыпать листья слоем поменьше, постоянно их ворошить.
Гнёт ставить обязательно. И, может, Вы недостаточно хорошо мнёте листья. Они все должны как следует стать влажными от сока. Если недостаточно помнёте, то нет сока - нет ферментации - идёт банальное закисление массы при высокой температуре.

То есть нужно часов 12 сушить и ворошить? А ворошить с какой периодичностью?

не сушить, а вялить. Я ворошу часто. Можно сказать, постоянно. Потому что в комнате температура выше 20 и может начаться ферментация. если ворошить не могу, заворачиваю плотно в полотенце и кладу в холодильник (НЕ МОРОЗИЛКУ!) до того времени, как смогу завялить, вороша. Если на веранде сейчас температура ниже 17, могу вялить там, вороша реже, потому что влажность несколько выше из-за дождей. Но, слой у меня маленький сейчас, что бы не запрели. А если суше, то слой больше и ворошу чаще.
Ирга вялиться не хотела никак. А потом раз... и стала сохнуть! Туго запеленала и положила в холодильник. На ночь перекрутила и на ферментацию на 12 часов. Сейчас высушила. Запах чудесный!

[Олег]

То есть нужно часов 12 сушить и ворошить? А ворошить с какой периодичностью?

Олег, не сушить... А завяливать. Это разные термины. Вы где вялите, ответьте, пожалуйста - в доме? на улице? Да, листья всё время надо ворошить на завяливании. Вот сколько лежат, столько и ворошить. При Ваших погодных условиях (жарко), судя по тому, что листья начинают пахнуть, т. е. ферментироваться, нужно это делать как можно чаще.
12 часов - условная единица. Зависит от погоды. Я ворошу при своих прохладных условиях (18 - 20*) не реже, чем 1 раз в час.
Вы где живёте? Может, так станет мне более понятно про Ваши условия.

[Радушка]

Радушка, спасибо .

Мну листья от души, сок выделяется, а вот на счет того, что начинают ферментироваться при сушке это скорее всего, попробую сегодня собрать и сразу домой на завяливание.

[Людмила]

Людмила, не за что. Извини, что встряю все время. Просто по себе знаю, что на примере легче понять суть. Парня жаль. Время тратит, расстраивается, наверняка.

Вы где живёте? Может, так станет мне более понятно про Ваши условия.

Живу в Ярославской обл.

начинают ферментироваться при сушке

Олег, сушка - в духовке. Завяливание - на воздухе до ферментации. Не путайте термины и процессы.

[Радушка]

не за что. Извини, что встряю все время. Просто по себе знаю, что на примере легче понять суть. Парня жаль. Время тратит, расстраивается, наверняка.

Радушка, побольше бы таких встревающих ...

Живу в Ярославской обл.

Ну, климат у нас похожий, так что всё должно получаться.

Спасибо понял. Главная причина неправильное завяливание, получается двойная ферментация. Сегодня срочно за иван-чаем. Спасибо за советы!

[Олег]

Олег, удачи.