Суббота, 09 января 2010 года, 22:58 | Вопрос Тортыжке
Сначала подумала ,что ошибка в том,что все мешала миксером и даже муку. Тем паче оба раза долго взбивала яйца с сахаром .Кстати по какой технологии их сбивают ,когда желтки не отделяют?
Второй раз, вмешала муку и сметану ложкой,но все равно тяжелый несъедобный блин получился .Теперь поняла, кажись у меня разрыхлитель левый, или можно ли вместо соды пользоваться разрыхлителем?
Хотя ранее я готовила коржи с содой и они у меня получались ,но сода чувствовалась. Кстати мне понравилась технология "Черного принца",это когда соду вмешивают в сметану или кефир и дают настоятся 3-4 минуты .И еще я так поняла,что все таки соотношение 3 яйца на 1 стакан сметаны не обязательно, я ранее пробовала, получалось и в ЧЕРНОМ ПРИНЦЕ да и в др.некоторых рецептах есть ,где используют 1-2 яйца.
А вот то ,что напрасно взбивать яйца при добавлении жирных продуктов, это хорошо, что вы написали .Зато рецептов с такой технологией очень много .Даже предлагают взбить отдельно белки до пиков ,осторожно добавить муку ,разрыхлитель, желтки и сметану .Спрашивается зачем,если толка от этого нет? 
Еще раз спасибо за ответ .Жду ваших рецептов кексов. 
Я почему спрашиваю. У нас в городе одна тетка обалденно на заказ печет торты "Зебра","День и ночь" и др.Торты высоченные вкуснючие ,так и хочется научится самой делать и думаю уж вы то все умеете, может сможете дать мастер класс по кексам. У вас очень хорошо получается доходчиво на пальцах все разъяснить.

Столько вопросов...

Ладно, давай по порядку

1.Кексовое тесто целесообразнее всего вымешивать именно миксером, причем именно все составляющие, включая муку. Так что это -точно не причина неудачи.
2. Какой-то особенно технологии во взбивании целых яиц и сахара нет.Просто всё в одну миску и миксер на максимальной скорости. В идеале масса увеличивается раза в 4 , становится кремово-белой и очень пушистой. Правда, такой результат я получала только с использованием планетарного миксера, с обычными двумя венчиками у меня не получалось- рука уставала и миксер перегревался.
3. Вот с разрыхлителем ты, похоже и "запорола".

Разрыхлитель-это смесь лимонки и соды (я упрощаю рецепт, потому что там может быть и углекислый аммоний и много всякого еще, но смысл один :кислота и нейтрализатор кислоты, который вызывает бурную реакцию с выделением газа). Причем соотношение составляющих смеси таково, что при реакции они полностью нейтрализуют друг друга. А ты бухнула разрыхлитель в сметанное тесто, а там кислота еще и от сметаны. Чем ее нейтрализовать? Ведь в разрыхлители соды ровно на количество лимонки. не более! Вот и остался корж клёклым. Продолжая логические выводы, смею предположить , что даже если бы ты разрыхлителя положила в разы больше-всё равно результат тебя бы не удовлетворил. Разрыхлитель нужен если сметана совсем не кислая. То есть соды придется положить очень мало и реакция будет слабой. Вот тогда искусственно вводим комплект "сода-кислота"-то есть разрыхлитель и наблюдаем отличный результат.
4. Не хочу настаивать на своём мнении, но оно таково: при изготовлении разного рода сметанников сода гораздо более предпочтительна. чем разрыхлитель. Только ввести ее нужно правильно и в правильном количестве. О том, как правильно вводить соду в тесто, замечательно рассказала
Рома, подкрепив теоретическую часть экспериментальной. И фото очень красноречивы. Обязательно взгляните!
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=27155.msg175521#msg1755214.
В некоторых рецептах , где количество жирных продуктов невелико, или не требуется тщательное смешивание, смысл введения в последний момент круто взбитых белков мне понятен-они действительно делают структуру коржа пышенее. например, я часто делаю творожный торт от
Lola в мультиварке и всегда очень тщательно взбиваю отдельно белки и аккуратно ввожу в тесто в самом конце. Но кексовое или сдобное дрожжевое тесто требует абсолютной однородности. поэтому пока вмесишь эти белки в тесто-все труды "сдуются"..
5. Про "обалденные кексы тёткины" скажу вам прямо. Скорее всего, она пользуется готовыми мсесями для кексов. Я на работе тоже. признаюсь. пользуюсь этими смесями. Нпример "Верона" Копирую с сайта производителя:
Верона
Для приготовления "масляного бисквита"
Поставщик — Группа "ТРИ-Р"
Применение: смесь для приготовления так называемого «масляного бисквита»: изделий типа кексов «магдалена» или полуфабрикатов для тортов, пирожных или пирогов, выпекаемых в формах или на листах.
Дозировка: ВЕРОНА – 100 %
Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, яичный порошок, пшеничный крахмал, разрыхлители, соль, ароматизаторы и др.
Преимущества:
-применения: быстрое и простое приготовление кексов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. Ассортимент расширяется путем добавления фруктов, шоколада, грецких орехов и т.п. Высокая устойчивость изделий к замораживанию и оттаиванию. Замедляется процесс высыхания и последующего растрескивания взбитых сливок при хранении тортов и пирожных за счет уменьшения передачи влаги от сливок к выпеченному полуфабрикату.
-качества: изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой.
Срок хранения: 6 мес.
Упаковка: Бумажные мешки массой 25 кг.
РЕЦЕПТУРЫ:
ВЕРОНА 100
Растительное масло (дезодорированное) или
маргарин 40
Вода 40
ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Время замеса теста: 3 – 5мин (до однородной структуры).
Температура выпечки изделий: около 200 °С.
Продолжительность выпечки полуфабриката массой 1 кг: 45мин.Кексы действительно получаются обалденными! Я не знаю ни одного рецепта, где бы результат хоть как-то приблизился к этим "Вероновским"

Я посылала на пробу эту смесь девочкам с сайта, точно помню что
тёте Бэсе и Б.Т.И., и еще кому-то . но забыла. По результатам тестирования все однозначно высказались в пользу смесей. быстро и ни в какое сравнение не идёт с домащними рецептами. Увы, но это так. Цена этой вероны невилика, кексик стандартного размера выходит себестоимостью 7 рублей примерно, так что , если вы поражены выпечкой этой дамы, значит, она перешла на профессиональные рецептуры и сметаной здесь уже не пахнет

Опять вернусь к теме "Йогуртовый торт". Девочки, не пытайтесь загустить йогурты или сметаны желеобразователями. чтобы получить "наподобие магазинного"! Это всё-перевод продуктов. У вас в лучшем случае получится йогуртовый кисель или йогуртовый мармелад. В худшем-вообще выбросите. В магазинных тортах йогурт загущают "сухим кремом"-тоже концентрат. У меня на производстве такой:
Фрио
Заварной крем холодного приготовления
Поставщик — Группа "ТРИ-Р"
Состав: сахар, модифицированный крахмал, обезжиренное сухое молоко, глюкозный сироп, рафинированный растительный жир, желирующее вещество, соль, ароматизатор, соль, каротин.
Применение: Порошкообразная смесь для приготовления ванильного крема типа заварного холодным способом.
Дозировка: 350-400 г на 1000 г холодной воды или молока.
Преимущества:
применения: быстрый и простой способ приготовления, универсальность использования, растворяется в холодной жидкости, устойчив при нарезке, выпечке и замораживании изделий. Может быть использован как основа для масляного крема.
качества: великолепный вкус. Рекомендуется в качестве прослойки тортов и пирожных, начинки для изделий из заварного, слоеного и дрожжевого теста.
Упаковка: мешки массой 25 кг.
Срок хранения: 15 мес. В сухом прохладном месте в закрытой упаковке.
Примечания: Способ применения: Взбивать в течение 3 мин на средней скорости. При использовании молока или теплой воды получается вкус сливочного масла. Устойчивость готового крема при выпечке достигается при приготовлении его холодным способом путем смешивания. Если крем взбивается, то он не устойчив при выпечке.Это я еще добросовестный производитель и делаю крем всё-таки на основе йогурта. А если еще более удешивить себестоимость, то в этот сухой крем можно налить просто воды и добавить "сухой йогурт"-порошок со вкусом и запахом. Вот и получится ваш обажаемый "йогуртовый крем", правда со сроком годности 120 часов почему-то
