Кондитерские хитрости

[Рома]

Сначала подумала ,что ошибка в том,что все мешала миксером и даже муку. Тем паче оба раза долго взбивала яйца с сахаром .Кстати по какой технологии их сбивают ,когда желтки не отделяют?
Второй раз, вмешала муку и сметану ложкой,но все равно тяжелый несъедобный блин получился .Теперь поняла, кажись у меня разрыхлитель левый, или можно ли вместо соды пользоваться разрыхлителем?
Хотя ранее я готовила коржи с содой и они у меня получались ,но сода чувствовалась. Кстати мне понравилась технология "Черного принца",это когда соду вмешивают в сметану или кефир и дают настоятся 3-4 минуты .И еще я так поняла,что все таки соотношение 3 яйца на 1 стакан сметаны не обязательно, я ранее пробовала, получалось и в ЧЕРНОМ ПРИНЦЕ да и в др.некоторых рецептах есть ,где используют 1-2 яйца.
А вот то ,что напрасно взбивать яйца при добавлении жирных продуктов, это хорошо, что вы написали .Зато рецептов с такой технологией очень много .Даже предлагают взбить отдельно белки до пиков ,осторожно добавить муку ,разрыхлитель, желтки и сметану .Спрашивается зачем,если толка от этого нет?
Еще раз спасибо за ответ .Жду ваших рецептов кексов.
Я почему спрашиваю. У нас в городе одна тетка обалденно на заказ печет торты "Зебра","День и ночь" и др.Торты высоченные вкуснючие ,так и хочется научится самой делать и думаю уж вы то все умеете, может сможете дать мастер класс по кексам. У вас очень хорошо получается доходчиво на пальцах все разъяснить.

Столько вопросов... Ладно, давай по порядку
1.Кексовое тесто целесообразнее всего вымешивать именно миксером, причем именно все составляющие, включая муку. Так что это -точно не причина неудачи.
2. Какой-то особенно технологии во взбивании целых яиц и сахара нет.Просто всё в одну миску и миксер на максимальной скорости. В идеале масса увеличивается раза в 4 , становится кремово-белой и очень пушистой. Правда, такой результат я получала только с использованием планетарного миксера, с обычными двумя венчиками у меня не получалось- рука уставала и миксер перегревался.
3. Вот с разрыхлителем ты, похоже и "запорола". Разрыхлитель-это смесь лимонки и соды (я упрощаю рецепт, потому что там может быть и углекислый аммоний и много всякого еще, но смысл один :кислота и нейтрализатор кислоты, который вызывает бурную реакцию с выделением газа). Причем соотношение составляющих смеси таково, что при реакции они полностью нейтрализуют друг друга. А ты бухнула разрыхлитель в сметанное тесто, а там кислота еще и от сметаны. Чем ее нейтрализовать? Ведь в разрыхлители соды ровно на количество лимонки. не более! Вот и остался корж клёклым. Продолжая логические выводы, смею предположить , что даже если бы ты разрыхлителя положила в разы больше-всё равно результат тебя бы не удовлетворил. Разрыхлитель нужен если сметана совсем не кислая. То есть соды придется положить очень мало и реакция будет слабой. Вот тогда искусственно вводим комплект "сода-кислота"-то есть разрыхлитель и наблюдаем отличный результат.
4. Не хочу настаивать на своём мнении, но оно таково: при изготовлении разного рода сметанников сода гораздо более предпочтительна. чем разрыхлитель. Только ввести ее нужно правильно и в правильном количестве. О том, как правильно вводить соду в тесто, замечательно рассказала Рома, подкрепив теоретическую часть экспериментальной. И фото очень красноречивы. Обязательно взгляните! https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=27155.msg175521#msg1755214.
В некоторых рецептах , где количество жирных продуктов невелико, или не требуется тщательное смешивание, смысл введения в последний момент круто взбитых белков мне понятен-они действительно делают структуру коржа пышенее. например, я часто делаю творожный торт от Lola в мультиварке и всегда очень тщательно взбиваю отдельно белки и аккуратно ввожу в тесто в самом конце. Но кексовое или сдобное дрожжевое тесто требует абсолютной однородности. поэтому пока вмесишь эти белки в тесто-все труды "сдуются"..
5. Про "обалденные кексы тёткины" скажу вам прямо. Скорее всего, она пользуется готовыми мсесями для кексов. Я на работе тоже. признаюсь. пользуюсь этими смесями. Нпример "Верона" Копирую с сайта производителя:
Верона
Для приготовления "масляного бисквита"
Поставщик — Группа "ТРИ-Р"
Применение: смесь для приготовления так называемого «масляного бисквита»: изделий типа кексов «магдалена» или полуфабрикатов для тортов, пирожных или пирогов, выпекаемых в формах или на листах.

Дозировка: ВЕРОНА – 100 %

Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, яичный порошок, пшеничный крахмал, разрыхлители, соль, ароматизаторы и др.

Преимущества:

-применения: быстрое и простое приготовление кексов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. Ассортимент расширяется путем добавления фруктов, шоколада, грецких орехов и т.п. Высокая устойчивость изделий к замораживанию и оттаиванию. Замедляется процесс высыхания и последующего растрескивания взбитых сливок при хранении тортов и пирожных за счет уменьшения передачи влаги от сливок к выпеченному полуфабрикату.

-качества: изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой.

Срок хранения: 6 мес.

Упаковка: Бумажные мешки массой 25 кг.

РЕЦЕПТУРЫ:

ВЕРОНА 100

Растительное масло (дезодорированное) или
маргарин 40

Вода 40
ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Время замеса теста: 3 – 5мин (до однородной структуры).

Температура выпечки изделий: около 200 °С.

Продолжительность выпечки полуфабриката массой 1 кг: 45мин.

Кексы действительно получаются обалденными! Я не знаю ни одного рецепта, где бы результат хоть как-то приблизился к этим "Вероновским" Я посылала на пробу эту смесь девочкам с сайта, точно помню что тёте Бэсе и Б.Т.И., и еще кому-то . но забыла. По результатам тестирования все однозначно высказались в пользу смесей. быстро и ни в какое сравнение не идёт с домащними рецептами. Увы, но это так. Цена этой вероны невилика, кексик стандартного размера выходит себестоимостью 7 рублей примерно, так что , если вы поражены выпечкой этой дамы, значит, она перешла на профессиональные рецептуры и сметаной здесь уже не пахнет

Опять вернусь к теме "Йогуртовый торт". Девочки, не пытайтесь загустить йогурты или сметаны желеобразователями. чтобы получить "наподобие магазинного"! Это всё-перевод продуктов. У вас в лучшем случае получится йогуртовый кисель или йогуртовый мармелад. В худшем-вообще выбросите. В магазинных тортах йогурт загущают "сухим кремом"-тоже концентрат. У меня на производстве такой:
Фрио
Заварной крем холодного приготовления
Поставщик — Группа "ТРИ-Р"
Состав: сахар, модифицированный крахмал, обезжиренное сухое молоко, глюкозный сироп, рафинированный растительный жир, желирующее вещество, соль, ароматизатор, соль, каротин.

Применение: Порошкообразная смесь для приготовления ванильного крема типа заварного холодным способом.

Дозировка: 350-400 г на 1000 г холодной воды или молока.

Преимущества:
применения: быстрый и простой способ приготовления, универсальность использования, растворяется в холодной жидкости, устойчив при нарезке, выпечке и замораживании изделий. Может быть использован как основа для масляного крема.
качества: великолепный вкус. Рекомендуется в качестве прослойки тортов и пирожных, начинки для изделий из заварного, слоеного и дрожжевого теста.
Упаковка: мешки массой 25 кг.

Срок хранения: 15 мес. В сухом прохладном месте в закрытой упаковке.

Примечания: Способ применения: Взбивать в течение 3 мин на средней скорости. При использовании молока или теплой воды получается вкус сливочного масла. Устойчивость готового крема при выпечке достигается при приготовлении его холодным способом путем смешивания. Если крем взбивается, то он не устойчив при выпечке.
Это я еще добросовестный производитель и делаю крем всё-таки на основе йогурта. А если еще более удешивить себестоимость, то в этот сухой крем можно налить просто воды и добавить "сухой йогурт"-порошок со вкусом и запахом. Вот и получится ваш обажаемый "йогуртовый крем", правда со сроком годности 120 часов почему-то

Да... Тортыжка спасибо ,просвятили .
Что-то уже и руки опускаются,т.к не легко подобрать правильное соотношение соды,разрыхлителя,кислоты .Теперь вот тоже хочу смеси .А сколько стоит 1 кг этой "Вероны"?
У нас в городе кондитерских много и соответственно продукция разная.Но я заметно отличаю,заводское так сказать качество,ну как бы видно и чувствуются,что все из готового сделано и домашнее.
Эта "тетка" на дому готовит и украшений у нее как правило практически нет,все простенько ,но вкус другой нежели в профессиональных кондитерских.
Я вот думаю,где можно раздобыть эти смеси "Верона ",ведь кто-то снабжает и наши кондитерки всем этим сырьем,а как узнать не знаю ,в объявлениях нет,на рынке тоже.
Кстати ,продукция "Русский продукт", в том числе 400 граммовые смеси для выпечки ,что продаются в наших супермаркетах похожи по качеству на те,что вы используете?

Я взглянула в твой профиль. На территории Казахстана представительства фирмы ИРЭКС
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Почитай их смеси для хлеба-я разные беру и очень довольна. Цены, по сравнению с пуратос очень демократичные. завод находится в г.Люберцы, Московская область. Но делают всё по немецким технологиям и на немецком оборудовании.
Верона стоит 135руб за кг на сегодняшний день. на тенге сама пересчитай.
Продукцией "Русский продукт" ни разу не пользовалась. Может, они ирексовские развешивают, может своё мутят. Сколько знаю хлебобулочных цехов и кондитерок-все работают преимущественно на ИРЭКСЕ-стабильное качество.
Руки у тебя зря опускаются по поводу домашних кексов! Всё значительно проще! ты же можешь на солёность суп проверить и досолить если надо? так что тебе мешает на вкус сырое готовое тесто попробовать и оценить количество соды?!
Готовые смеси от "натуральных рецептов" отличить очень трудно, поверь мне! над этим трудятся профессионалы, чтобы потребитель не отличал! Просто каждая кондирня (вернее ее руководитель) подгоняет стандартную рецептуру по свои представления.
Пример.
По технологии требуется в пачку растительных сливок (1л) добавить 250г наполнителя "Аляска -экспресс"(со вкусом тирамису, кофе. абрикосов и пр). Но сливки стоят 68руб литр, а упаковка АЭ 1кг-550руб. Дорого! Кило крема выходит:
550:1000*250=137 (137+68):1,2=171руб
Но это такой шикарный на вкус крем, ты не представляешь!!!!
Но кому нужны эмоции. когда бухгалтерия хромает?
Аляску минимизируем до 50г. Чтобы крем сохранил сладость добавляем сгущенное молоко по 60руб за кг. Это ГОСТ. Можно ТУ- 42руб. Можно сахарную пудру-45руб, она слаще при том же весе.
Тот же вес крема стал около 100руб кг. Но вкус уже другой.Хотя, Аляска присутствует и своё послевкусие оставляет..
Ну вот приблизительно такая технологическая цепочка. Вопросы цены и качества каждый решает сам. У нас в городе цена среднего торта за кило( в магазине) 200-220руб. Дороже мне делать или дешевле, или держаться в этой ценовой нише-с этими вопросами как говорится " и встаю, и ложусь". Ведь себестоимость должна тогда быть 120-150руб!при таком раскладе!
В принципе, тётя может просто добросовестно следовать инструкциям производителя и не заменять ничего ничем. И качество будет лучше кондитерских Ей же не надо работников кормить, счета оплачивать и госструктуры уваживать! Себестоимость у нее по определению ниже-складывается только из стоимости сырья.Так чего экономить?
Хотя, нельзя обобщать! Возможно, она действительно отточила мастерство на одном рецепте до идеала и заткнёт за пояс любого "бадяжника с мешками" из кондитерских цехов.

[Shahin]

Да... очень интересно все рассказали,спасибо .
У нас цены на торты если на рубли перевести то в среднем 240-300 рублей.
А какова себестоимость торта примерно,если не секрет расскажите пожалуйста и насколько выгоден бизнес ?

Shahin , кондитерский бизнес однозначно выгоден, иначе не было бы стольких предприятий, цехов, мелких кондитерских, частных кондитеров на дому... На сколько выгоден? Оооой, ну сложный очень вопрос, завист от тысячи факторов. Аренда помещения или собственное; наёмные работники или семья; цех или кафе-кондитерская; проходное место или окраина; ориентация на массовку или на элитный штучный товар. и так далее, далее, далее..
Если для тебя это не праздное любопытство - напиши свои чёткие мысли на эту тему, а я тебе подскажу на сколько они жизнеспособны.
В целом, хочу сказать, что кондитерка - вещь стабильная. Платье можно купить раз в месяц, или раз в год, или раз в 5 лет. А вот еду мы покупаем постоянно, а назавтра опять голодные. То есть, питание - приоритетная трата в семье. Праздников в течении года очень много + профессиональные + семейные + большие даты + хорошее/плохое настроение и хочется сладенького. Так что получается, что даже в рамках одной семьи поводов купить торт предостаточно.
Последние тенденции на кондитерском рынке по моим наблюдениям:
1. Спад продаж в христианские посты. Народ стал поститься, это факт.
2. Женщины совершенно обленились и согласны съесть даже посредственную продукцию, лишь бы не заморачиваться самой. Очень часто слышу: раньше сама пекла, а теперь лень-лучше куплю. Чего "лучше" она купит?!

Недавно купила книгу "Как украсить торт", там есть рецепт королевской глазури в котором требуется пищевой глицерин, что это и где его можно купить, или чем заменить?

В аптеках продают иногда. Позаходите в разные сети-может найдёте...
Я такие рецепты "условно съедобными" называю, но если хочется попробовать, обязательно обогатитесь впечатлениями

[Тортыжка]

Тортыжка, иду жаловаться на свою термостабильную начинку из МЕТРО . Течет при выепечке, причем ее прет во все дырки больше, чем просто повидло. Пробовала печь только с клюквенной, хотя подозреваю, что разницы никакой с абрикосовой и вишневой. На нее только кремы хорошо ложаться и мастика, вообще друг друга в упор не видят 8)и не реагируют с другом никак.

А у меня такая же история с абрикосовой начинкой! Не держится!!! Пробовала печь и маленькие пирожки , и большой - одинаково. Течет!

Вот негодяи какие! Девочки, ну что сказать? Кругом-обман!
Я еще удивилась. что она такая дешевая... Вот тебе и "стабильная"... У меня термостабильные начинки фирмы "Пуратос", так вот они действительно и при выпечке, и при жарке. и при заморозке совершенно не иеняют ни консистенцию, ни вкус. ни запах... Стоит начинка 65руб/кг.
Оставляйте тогда для обмазки тортов и для прослойки уже готовых изделий. Можно в крем добавлять во время сбивания( я масляный имею в виду). Можно выпекать как с обыкновенным повидлом, принимая все меры к тому, чтобы не потекла.
Это я так. чтобы вы не сильно печалились... но мне очень жаль.

А у меня такая же история с абрикосовой начинкой! Не держится!!! Пробовала печь и маленькие пирожки , и большой - одинаково. Течет!

Не только течёт,а выстреливает,образуя сплошные раны в пирогах. Пробовала крахмалом посыпать-эффект тот же .Да,это нам не пластовый мармелад,уж точно .

А у меня начинка вишневая. Вкус пряо скажем искуственный, он мне сразу не понравился. Но раз купила, решила попробовать в деле. Я пекла пирог, намазала тесто тоооненько, а сверху, положила свою начинку. Так вот она мне весь вкус подпортила, своим мизерным присутствием.

[Тортыжка]

Тортыжка, а у меня к Вам такой вопрос: можно ли замороженную вишню настоять в спирте? Если да, то подойдёт ли для этого спирт, который продаётся в аптеке.

Можно, конечно! Оттает вишня и будет себя вести в точности как свежая! А вам для каких целей на спирту-то на медицинском? Может на водке по-проще?

Дорогая Тортыжка, у меня вопрос( не знаю задавали тут или нет. я что то не успела прочитать). Мастику ведь в конце надо мазать чем то,что б снять пудру...Я мажу водкой. но почему то торт блестит и я слышала это не правильно.
Вот например тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9713.msg210096#msg210096

Если нужна матовая поыверхность - просто обметите пудру кистью - Ресничка абсолютно права! И другого способа сделать мастику матовой я не знаю. Про "неправильный" блеск я была сильно удивлена Почему? На мой взгляд "неправильно" значит некрасиво или/и не вкусно. Вот тогда - да! А блеск... Мне, например, нравится... Еще можно водку с кандурином смешать(серебряный блеск, серебряная искра, янтарный...) - еще блестючее получится и очень нарядно.
Шляпка ваша очень даже симпатичная! И роза "как искусственная" очень органично вписалась, потому что на шляпах редко были натуральные цветы, а вот на крупные искусственные была мода. причём долго. Шляпка сделана очень аккуратно и , я бы сказала, добросовестно

Тортыжка, что-то я с кремом напартачила - помогите разобраться. Делала так: взбила 200 гр сливок (взбились очень хорошо), добавила 100 гр сгущенки - мне показалось, что крем какой-то жидковатый получился и я бухнула туда размягченного сливочного масла около 50 гр. В итоге крем пошел хлопьями. Где подвох? Подозреваю, что в масле.

Подвох в том, что сливки были очень холодные(иначе бы вы их не взбили), масло - тёплое, размягченное. В холодной среде при сильном сбивании оно тут же разложилось на фракции - молочный жир и пахту. Вот откуда ваши хлопья. На вкус крем не испортился, а вот на вид не загущайте в следующий раз таким способом.
Если сбитые взбитые сливки со сгущенкой идут у вас на промазку коржей, то "жидковатость" - не большая помеха. Вполовину меньше пропитайте пласты сиропом для промочки, и размажьте крем. Собранный торт оставьте на несколько часов(ночь) в холодильнике. Лишняя влага впитается в корж, а жир застынет. В итоге будет вкусно Я специально для медовых коржей(они суховаты) крем со сливками не добиваю, оставляя его по консистенции как жидкая сметанка. После обмазки и пропитки медовик просто тает во рту!

[Тортыжка]

Тортыжка, спасибо за помощь.
Я поторопилась и разорилась на коньяк - для кондитерских целей.
Ещё небольшое уточнение: замороженную вишню оттаивать перед тем, как заливать спиртом, или можно сразу залить, не оттаивая?

[Тортыжка!]

Уважаемая Тортыжка!У меня такой вопрос:а что если в заварной белковый крем добавить не 1ч.ложку агара,а к примеру 1,5 или 2 ложки.Каким он будет после такого количества агара?

может быть таким, резиноватым

вообще, белковый заварной и без агара хорошо рельефный, агар просто для большей устойчивости. 1 ч.л. вполне достаточно. разве что агар бывает разный, слабее и сильнее, тогда если у вас слабый, можно чуть увеличить.

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста какой крем, кроме масло+сгущенка, подойдет для выравнивания торта под мастику.
Очень хочется попробовать обтянуть тортик. Масло+сгущенка нравится, но не в больших количествах. А так как буду только пробовать выровнять торт, думаю уйдет много крема. Хотелось бы что-нибудь полегче.
Прочитала тему о кремах, но все в голове перепуталось от большого количества информации

И еще такой вопрос: классический бисквит можно выпекать в разъемной форме или только в самодельной, как в МК (вопрос наверное не возник, если бы не фраза

После полного остывания ножом вырезаем по кругу,нижняя бумага с лёгкостью отрывается сама.

Бисквит сам не отстает по бокам от формы?

[кремовые прослойки под мастику]

Подскажите пожалуйста какой крем, кроме масло+сгущенка, подойдет для выравнивания торта под мастику.

кремовые прослойки под мастику

И еще такой вопрос: классический бисквит можно выпекать в разъемной форме или только в самодельной, как в МК (вопрос наверное не возник, если бы не фраза Бисквит сам не отстает по бокам от формы?

Конечно, можно в разъемной, выстелить дно и по борту проложить полосу из бумаги для выпечки.

Конечно, можно в разъемной, выстелить дно и по борту проложить полосу из бумаги для выпечки.

я, когда пеку бисквит, от разъемной формы беру только борт, дно не использую. на противень стелю бумагу для выпечки, на бумагу ставлю кольцо от разъемной формы, и заполняю его бисквитным тестом. выпекаю, остужаю, отрываю пекарскую бумагу от низа бисквита, затем ножом вдоль борта прохожусь, чтобы отделить бисквит, и после этого открываю форму и снимаю. если сразу открыть, то бисквит рвется.

Здравствуйте! Вот я уже давно читаю этот форум, но пишу первый раз. Вы так все просто и доступно объясняете, кажется все так легко, а начинаешь делать и ...
У меня сразу два вопроса:
1. Никогда не получается бисквит. Взбивается очень хорошо, густой, держится в кастрюле, все делаю по вашей технологии, но он не поднимается. Сколько выложила теста на противень, столько и получилось бисквита. Почему?
2. Сделала крем заварной бисквитный без агара. Вечером украсила торт, а на утро крем поплыл, из него выделился сироп и украшения стали не четкими. Что не так? Когда варила сироп, после выключения он начал кристаллизоваться. Переварила?

Что не так? Когда варила сироп, после выключения он начал кристаллизоваться. Переварила?

Я делала белковый заварной один раз, но у меня тоже после выключения сироп закристаллизовался. Я была в ужасе!! И тут меня осенило, что ложка с лимонной кислотой осталась на столе!! Я опять включила газ нагрела и добавила лимонку. И все сразу растворилось и сироп успешно дождался когда я взобью белки. Крем получился отличный!
А бисквит может не подниматься из-за маленькой температуры выпечки.