Торт V8

Категория: Кондитерские изделия
Торт V8

Ингредиенты

Белая сливочно-карамельная
глазурь:
Желатин порошковый 20 г
Вода (для растворения желатина) 60 г
Глюкоза кондитерская 40 г
Сливки 20%-33% 400 г
Нейтральная глазурь 150 г
Стручок ванили (семена) 1 шт.
Диоксид титана 7,5 г
-----------------------------
Нейтральная глазурь:
Вода 125 г
Стручок ванили 1/2 шт.
Сахар 50 г
Желатин (или NH пектина 5 г) 4 г (1ч. л.)
Лимонный сок 2,5 г (1ч. л.)
-----------------------------
Ванильный прозрачный крем-гель:
Вода 250 г
Сахар 30 г
Агар-агар 1,5 г (2/3ч. л. без верха)
Стручок ванили (семена) 1 шт.
-----------------------------
Поджарка ванильных стручков:
Стручки ванили 3 шт.
-----------------------------
Поджарка миндальных орехов:
Миндальные орехи (очищенные) 150 г
-----------------------------
Миндальная паста:
Миндальная мука 50 г
Сахарная пудра 50 г
Сахар 15 г
Вода 20 г
-----------------------------
Миндальное пралине:
Подсушенный миндаль 50 г
Сахар 40 г
Вода 30 г
Лимонный сок 1 г
-----------------------------
Крем Шантильи:
Желатин (по книге 4 г листового) 8-10 г
Вода (для растворения желатина) 24 г
Сливки 33% 650 г
Стручок ванили (семена) 1 стручок
Сахарная пудра 100 г
-----------------------------
Крамбл:
Сливочное масло (размягченное) 25 г
Мука 25 г
Коричневый сахар 25 г
Миндальная мука 25 г
Стручок ванили 1/4 шт.
-----------------------------
Бисквит «Ванильный макарон»:
Белки 55 г
Сахарная пудра 50 г
Смесь ТРТ (три):
Мука 50 г
Миндальная мука 50 г
Сахарная пудра 50 г
Сручок ванили (семена) 1/2 шт.
-----------------------------
Крем-брюле:
Желтки (стедние яйца) 55 г (3 желтка)
Коричневый сахар 50 г
Сливки 20-33% 300 г
Стручок ванили 1 шт.
Экстракт ванильный 1 ч. л.
-----------------------------
Бисквит «Ванильный дакуаз»:
Белки 60 г
Сахар мелкокристаллический 40 г
Миндальная мука 65 г
Сахарная пудра 40 г
Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
Стручок ванили (семена) 1 шт.
Сахарная пудра (для посыпки) 3 г
-----------------------------
Бисквит «Шифоновый»:
Мука 18 г
Порошок жаренных
стручков ванили
1 ч. л.
Желтки 22 г(1,5 шт.)
Коричневый сахар 5 г
Вода 17 г
Растительное масло 15 г
Белки 45 г
Сахарная пудра 22 г
Рисовая мука 3 г (1 десертная л.)
-----------------------------
Ванильный сироп:
Сахар 15 г
Вода 30 г
Стручок ванили (семена) 1/4 шт
Ванильный экстракт 1/4 ч. л.
-----------------------------
Ванильно-миндальный кранч:
Молочный шоколад 45 г
Миндальное пралине 60 г
Миндальная паста 60 г
Сливочное масло 18 г
Крамбл 40 г
Пшеничные хрустящие хлопья
(Фитнес можно)
35 г
Подсушенный миндаль
(крупно рубленный)
18 г
Порошок жаренных
стручков ванили
1 ч. л.
Стручок ванили (семена) 1/4 шт.
Морская соль 2 г
-----------------------------
Ванильный ганаш:
Белый шоколад
(измельчить и слегка размягчить)
100 г
Сливки 20%
(комнатная температура)
60 г
Ванильный экстракт 4 г
Стручок ванили (семена) 1/3 шт.
Сливочное масло (размягченное) 32 г

Способ приготовления

  • Т. к. у обычных хозяек нет специальных кондитерских паст, глазурей и некоторых ингредиентов с приспособлениями, то это все нужно заказать, приобрести или приготовить самостоятельно. Поэтому сначала подготовка. А потом можно уложиться в приготовлении в отведенные 4-6часов, хотя все же нереально, как на программе ТВ-шоу Masterchef, откуда и пошла бешеная популярность и торта и кондитера Адриано Зумбо. Люблю смотреть на эти фото с шоу. Это момент поставленной цели для соревнующихся шефов. :0)
  • Торт V8
  • Торт V8
  • Торт не труден в приготовлении, а сложный в организации из-за послойного состава. Кто выпекал бисквиты и крема к ним, вполне справится и с этой задачей. Я для себя ставила в задачу скорость приготовления. Первый мой торт был с ошибками и уже не говорю о времени, второй торт долгий - в 2дня. Теперь я укладываюсь в 12часов(готовка 6,5часов + сборка с выдержкой замораживания 5-6ч). Не рекорд, конечно, но для домашних условий не плохой результат.
  • Описывать буду последовательно и подробно. Пропорции и описание отличаются от англоязычной версии интернете по причине веских неточностей в пропорциях на форму 20х20 и еще изменила принцип сборки торта. Как я выяснила позже такая сборка по книге. Угадала! Инет-описание есть и на английском языке(ниже даю копию). Все расписано условно. Поэтому новичкам есть шанс на ошибки. Ну опытный кондитер не ошибется. Вы должно быть знаете, что кондитеру главное увидеть рецептуру. Базовые знания сделают всю остальную работу. Книжного варианта рецепта я не дождалась, но читала, что там крем Шаньтильи взбивается и пропорции в разных местах меняются. И поэтому откорректировала рецепт практикой и получила самостоятельную версию.
  • Торт очень вкусный, легкий, гармоничный.
  • Состав торта:
  • Торт V8
  • Покупка труднодоступных продуктов: например, ваниль, качественный белый шоколад, краситель диоксид титана, агар-агар.
  • Белая сливочно-карамельная глазурь.
  • Приготовление нейтральной глазури.
  • Ванильное крем-брюле.
  • Подготовка форм-рамок 18х18 и 20х20.
  • Ванильный прозрачный крем-гель.
  • Поджарка 3-4 ванильных стручков и измельчение в порошок.
  • Поджарка-подсушка миндальных очищенных орехов.
  • Приготовление миндальной пасты (можно заменить покупной пастой фундук+миндаль).
  • Приготовление миндального пралине.
  • Приготовление крема Шантильи и частичная сборка.
  • Приготовление крамбла.
  • Приготовление трех разных бисквитов.
  • Приготовление ванильно-миндального кранча.
  • Приготовление белой сливочно-карамельной глазури
  • Ванильный сироп для шифонового бисквита.
  • Приготовление ванильного ганаша.
  • Сборка.
  • Приготовление декора из белого шоколада.
  • V8 Cake
  • Нейтральная глазурь:
  • Если готовой не находится. Готовить самостоятельно.
  • Если с желатином: растворить в горячей воде желатин + стручок с семенами + сахар. Довести до кипения. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования. Перед применением извлечь часть стручка ванили.
  • Если с пектином: стручок с семенами +сахар + пектин + вода, перемешивать и довести до кипения. Варить 2 минуты. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования.
  • Белая сливочно-карамельная глазурь:
  • Глазурь вкусная, но сложная оказалась. Первый раз я не справилась с ней. Масса свернулась после добавления карамели и отскочила на 2 части: сыворотку и творог. Так что если страшновато делать ее, то могу порекомендовать другую глазурь (с составом из молока, сливок, белого шоколада и желатина). Ну а по программе - сливочно-карамельная. Она прекрасно подходит к этому торту. Очень вкусная. Итак.
  • Желатин растворить по инструкции.
  • В мензурке растворить диоксид титана и 2 ч. л. воды. Растворяется очень легко и на вид как меловой раствор. Хочу сказать что это безвредный порошок. Сначала я тоже шарахалась от одного названия, но позже разобралась… вспомнила отрывок-басню Михалкова «Мартышка и Орех»:
  • ….. Мартышка же грозить Орехом стала
  • — И всех вокруг пугать не устает..
  • Кто спросит у меня, о чем здесь речь идет,
  • Какой вопрос меня волнует,—
  • Тому отвечу я..
  • — Не так уж страшен черт, как нам его малюют!....
  • В ковше на 1л соединить сливки + семена ванили размешать и довести до кипения. Отставить.
  • Торт V8
  • Сразу же варим светлую карамель. В ковше на 0,5 л соединить воду, сироп глюкозы, сахар. Размешать до растворения сахара при нагревании. После 100⁰ С не мешать лопаткой и варить сироп до 150⁰-151⁰ С. Периодически в процессе работы со стенок ковша смывать кисточкой образующиеся кристаллы сахара. Карамель должна быть прозрачной. Сразу же, быстрыми движениями, карамель лить тонкой струйкой в горячие сливки и при этом очень интенсивно перемешивать. Остудить до 70⁰ С. Добавить растворенный желатин, нейтральную глазурь. Размешать. Добавить р-р диоксида титана, аккуратно и медленно перемешать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Цвет превратится в белый. Остудить.
  • Торт V8
  • Крем-брюле:
  • Включить духовку на 160⁰ С. Подготовить жаропрочную форму в виде широкого блюда.
  • Желтки + коричневый сахар размешать до растворения.
  • Торт V8
  • Торт V8
  • Торт V8
  • Сливки + стручок ванили + семена, размешать. Довести до кипения. Влить в сливки по частям желтковую массу и интенсивно размешать венчиком. Вылить в форму и выпекать 10 минут при 160⁰ С, 5 минут – 200⁰ С. Достать из формы и блендером перетереть до однородной массы. Класть в небольшую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник.
  • Ванильный прозрачный крем-гель:
  • Подготовить форму-рамку 18х18. Выстелить фольгой. В небольшом ковше соединить воду, сахар, агар, семена ванили. Размешать и оставить на 20-30 мин, что необходимо агару для набухания. Поставить на огонь и помешивая довести до 100⁰ С. Вылить в форму. Загустевать начнет только при 45-35⁰ С. Накрыть пленкой и поставить в холодильник (не в морозильную камеру).
  • Торт V8
  • Поджарка ванильных стручков:
  • 3 стучка класть на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 170⁰ С до состояния ломкости. Остудить и перемолоть в кофемолке. Порошок сложить в баночку и закрыть.
  • Поджарка миндальных орехов:
  • 150 г очищенных миндальных орехов рассыпать на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 100⁰ С до ломкого хрустящего состояния Следить, чтобы не подгорел. Заметила, что вес уменьшился. Разделить на 3 части: для ванильно-миндального кранча -18г (крупно нарубить), 50 г для миндального пралине и 50 г на миндальную пасту(смолоть в муку).
  • Миндальная паста:
  • Миндальную муку и сахарную пудру взбить в процессоре. Приготовить сироп их сахара и воды. Добавлять понемногу в сухую смесь и замешивать пасту консистенции очень густого крема, блестящую, гладкую. На фото паста у меня вышла густая. Она хороша, но нужна пастообразная. Надо было сиропа немного больше сиропа добавлять, до более жидкой консистенции, которая будет лучше связывать рассыпчатость ванильно-миндального кранча.
  • Торт V8
  • Миндальное пралине:
  • Подготовить пекарскую бумагу, промаслить.
  • Из сахара, воды и лимонного сока приготовить карамель. Сначала растворить сахар в воде . После 100⁰ С сироп не беспокоить, не мешать. Добавить лимонный сок, перемешать. Довести до 160⁰ С. Всыпать орехи и быстро перемешать массу и также быстро выложить массу равномерным слоем на подготовленную бумагу. Дать остыть. Перемолоть в процессоре в крошку.
  • Торт V8
  • Крем Шантильи:
  • Желатин растворить по инструкции.
  • Сливки + ванильный стручок+ его семена+ сахарная пудра, перемешать и довести до кипения. Остудить до 80⁰ С. Добавить раствор желатина. Перемешать. Остудить. В холодильник, чтобы масса была охлажденная. Как только начинается процесс желирования. Взбить миксером до густого стекающего крема. Сразу же подготовить форму 20х20 см. Выстелить пищевой пленкой, ацетатной пленкой, вылить 1 см на дно и в морозильную камеру. Это можно сделать и позже, но для экономии времени делать сразу удобнее.
  • От себя еще могу добавить, что сливки можно заменять 20%-ми.
  • Торт V8
  • Крамбл:
  • Духовку включить на 180⁰ С. Масло, муку, коричневый сахар, миндальную муку и семена ванили сложить в процессор и смешать в однородное состояние. Тесто потереть с помощью терки на лист пергаментной бумаги равномерным слоем.
  • Торт V8
  • Выпекать до красивого золотистого цвета приблизительно 10 минут. Из всего крамбла на требуется всего 45 г. Остальное – скушать как печенье.
  • Бисквит «Ванильный макарон»:
  • Духовку включить 160⁰ С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18 х 18 см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
  • Смесь ТРТ просеять + семена ванили.
  • Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков.
  • Торт V8
  • Торт V8
  • Добавить просеянную смесь ТРТ и вымешать тесто лопаткой до состояния спадающей ленты.
  • Торт V8
  • Тесто в кондитерский мешок сложить и отсадить квадрат по всему периметру. Выпекать до легкого золотистого цвета приблизительно 10 минут. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу.
  • Торт V8
  • Бисквит «Ванильный дакуаз»:
  • Духовку включить 180⁰ С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18 см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
  • Смесь из миндальной муки, сахарной пудры просеять.
  • Торт V8
  • Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков+ ванильный экстракт и ванильный порошок в конце. Добавить смесь миндальной муки и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
  • Торт V8
  • Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
  • Сверху присыпать сахарной пудрой.
  • Выпекать до золотистого оттенка 10-15 мин. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу. Этот бисквит очень хрупкий и нужно быть осторожным при перекладывании.
  • Бисквит «Шифоновый»:
  • Духовку включить 180⁰ С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18 х18 см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
  • Пшеничную муку соединить с ванильным порошком, желтками, коричневым сахаром, водой и маслом. Венчиком размешать.
  • Торт V8
  • Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков. Добавить рисовую муку в конце взбивания + массу желтковую и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
  • Торт V8
  • Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
  • Торт V8
  • Выпекать до золотистого оттенка 10-15 мин. Остудить на решетке. Перевернуть и снять пекарскую бумагу.
  • Процесс выпечки Ванильного дакуаза и Шифонового бисквитов одинаков, поэтому я выпекала сразу на одном противне. Так по времени экономнее.
  • Торт V8
  • 3 бисквита:
  • Торт V8
  • Ванильный сироп для шифонового бисквита:
  • В маленькой кружке смешать все и довести до кипения. Остудить. Я ни разу не пропитывала сиропом этот бисквит, т. к. получается очень нежным и не требует пропитки. Но по рецепту сироп есть. Так что опционально.
  • Ванильно-миндальный кранч:
  • Шоколад растопить на паровой бане + миндальное пралине +миндальная паста. Размешать.
  • Торт V8
  • Сливочное масло класть в небольшой ковшик и поджарить до коричневого цвета и орехового запаха. Остудить.
  • Соединить пшеничные хрустящие хлопья, крамбл, рубленный миндаль, поджаренное масло, порошок и семена ванили, соль. Перемешать лопаткой. Добавить шоколадно-миндальную массу. Перемешать лопаткой.
  • Торт V8
  • Кранч будет выкладываться на бисквит «Ванильный дакуаз» слоем 5-7 мм.
  • Ванильный ганаш:
  • В чашу блендера сложить крошку шоколадную, сливки, экстракт, семена ванили, сливочное масло. Взбивать до получения гладкого крема.
  • Методика этого ганашевого крема очень оригинальна и отличается от классики. Зумбо снова удивил еще одним вкусным кремом.
  • Этот слой крема будет располагаться слоем 5 мм между Шифоновым бисквитом и ванильно-миндальным кранчем.
  • Сборка:
  • У кого найдутся каркасы-рамки с размерами 18х18 и 20х20 см, то проблемы уйдут. Я не обзавелась меньшим размером, поэтому собирала без рамки. Так что этот способ самый подходящий. Сначала нужно собрать внутреннюю часть «пирога»(1 этап)и заморозить, а затем вложить его в «начику» крема Шантильи (2 этап) в рамку размером 20х20. Торт у меня получается высотой 5,5 см. Это идеальный вариант для гармоничного баланса вкуса. Норма для такого торта до 8 см. Но это, как по мне, высоковато.
  • 1 этап сборки с размерами 18х18см:
  • Нужен ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Для удобства – вырезать квадрат 20х20 см из ацетатной пленки. Класть его на поднос.
  • -Сверху отцентровать бисквит «Ванильный дакуаз»
  • -Слой ванильно-миндального кранча не больше 1 см. Остаток отложить и съесть.
  • Торт V8
  • -Отдельно! На бисквит «Шифоновый» класть слой крема ванильного ганаша 5 мм. Сложить книжкой кремом на кранч. Сверху бисквит пропитать ванильным сиропом.
  • Торт V8
  • -Отдельно! На бисквит «Ванильный макарон» класть ½ часть крема Крем-брюле слоем 5 мм. Сложить книжкой кремом на пропитанный бисквит.
  • -Сверху класть слой оставшегося Крем-брюле слоем 5 мм.
  • Торт V8
  • -Слой Ванильного прозрачного крем-геля. Осторожно, он хорошо держит форму, но может порваться, что нежелательно. Для этого нужно прямо с фольгой перевернуть на слой крем-брюле, а затем снять фольгу, она отходит легко.
  • Торт V8
  • Поднос с заготовкой поставить в морозильную камеру.
  • 2 этап сборки:
  • Подготовить форму-каркас 20х20 см, ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Выстелить пищевой пленкой внутренние борта и дно формы (чтобы крем не пролился через щели), вырезать квадрат 20 х 20 см из ацетатной пленки уложить на дно и из этой же ацетатной пленки сделать борта, равные высоте торта. Этот слой пленки не игнорировать, т. к. она делает поверхность гладкой и идеальной для глазирования.
  • -На дно налить крем Шантильи слоем 1 см. В морозильную камеру на 20 минут. Достать. Заготовку первого этапа сборки можно слегка подровнять с краев большим ножом (это условно). Класть «пирог» слоем прозрачного геля на застывший крем Шантильи. По центру. Оставшиеся пустоты (они равны 1 см) заполнить из кондитерского мешка кремом Шантильи до верха.
  • Торт V8
  • Теперь можно поставить торт в холодильник на 4 часа.
  • 3 этап сборки:
  • Достать из холодильника заготовку. Перевернуть заготовку бисквитом вниз, установить на решетку. Решетка над противнем. Снять аккуратно форму, ацетатную пленку, проверить ровность и гладкость сторон. Залить белой сливочно-карамельной глазурью. Заливать начиная с краев и заканчивая серединой. Движения быстрые и продуманные. Я нашла фотографию, где этот момент глазирования запечатлен. Сам Зумбо в деле:
  • Торт V8
  • С помощью шпателя переложить торт на подложку (тортовницу). Дать постоять в холодильнике 2 часа. Перед подачей украсить квадратными бортиками из шоколада и хризантемой.
  • Срок хранения 2 дня в холодильнике. Торт устойчивый и делаются ножом красивые срезы.
  • Замораживать можно.
  • Торт V8

Блюдо рассчитано на

Торт 20 х 20 см

Время приготовления:

12 часов минимум

Национальная кухня

Австралия

Примечание

Все продукты (для закупки):
сливки 33-35% 650 г
сливки 20% 760 г
ванильные стручки 8 шт.
ванильный экстракт 6 ч. л.
желатин 34 г
агар-агар 1,5 г
сахарная пудра 320 г
сахар мелкокристаллический 440 г
коричневый сахар 80 г
яичные белки 160 г
яичные желтки 77 г
сливочное масло 75 г
растительное масло 15 г
белый шоколад 500 г
молочный шоколад 45 г
мука рисовая 3г
мука миндальная 190 г
мука пшеничная 93 г
миндаль орех 150 г
хрустящие пшеничные хлопья Сухой завтрак 35 г
морская соль 2 г
сироп глюкозы (уже рассчитан по составу)
диоксид титана 7,5 г
лимон 1/2 шт.
Затраты подсчитать можно самостоятельно. Как по мне, не такой уж и дорогущий получается. Хотя V8 считается самым дорогим тортом в Австралии. Стамбульский отель Ciragon Palace Kempinski предлагает «Золотой торт султана». Он представляет собой брусок съедобного золота, украшенный черными трюфелями, абрикосами, грушами и финиками, замаринованными в течении двух лет в ямайском роме. На вершине листья из 24-каратного золота, французская ваниль и карамель. Это дорого, несомненно. Даже представить не могу цену.

Версия рецепта в Интернет сети.
Этот же рецепт и перевод с мастер классом у Нины niksya. Первый раз я делала по ее переводу. Получилось 2 торта на эту рецептуру: один - копия V8, второй – составной из оставшихся кремов, обрезков, кранча.

Zumbo V8 Cake Recipe by Adriano Zumbo Из сайта, где проходило шоу Masterchef.

Cooking time: 4-6 hours
Please note - you will need precision scales. The vanilla crème chantilly, vanilla glaze, brown sugar crumble, and vanilla syrup can all be made ahead of time.
2 vanilla beans
100g blanched almonds
Sugar spheres, to serve
Vanilla crème chantilly
4g gold strength gelatine leaves
590g thickened cream
1 vanilla bean, seeds scraped
175g caster sugar
24g cold water
Toasted vanilla brulee
3 egg yolks
50g dark brown sugar
250g thickened cream
1 vanilla bean
1 tsp vanilla extract
Vanilla water gel
250g water
38g caster sugar
1.5g gellan
1 vanilla bean, split, seeds scraped
Vanilla glaze
9.5g gelatine leaves
60g cold water
40g glucose liquid
35g water
250g caster sugar
400g thickened cream
1 vanilla bean, split, seeds scraped
150g miroir glaze (specialty cold-application patisserie glaze)
7.5g titanium dioxide (white colourant, powdered)
Vanilla ganache
300g white couverture chocolate
185g thickened cream
2 tsp vanilla extract
1/2 vanilla bean, split, seeds scraped
95g unsalted butter, softened
Brown sugar crumble
50g unsalted butter
50g plain flour
50g dark brown sugar
50g almond meal
1/4 scraped vanilla bean
vanilla macaron
53g egg whites
50g pure icing sugar
150g TPT (equal parts sifted almond meal and sifted pure icing sugar)
1/2 scraped vanilla bean
Vanilla dacquoise
60g egg whites
43g caster sugar
65g almond meal
40g pure icing sugar, sifted
1 vanilla bean, split, seeds scraped
1/2 tsp vanilla extract
Vanilla chiffon cake
17.5g plain flour
1 roasted and finely ground vanilla bean
1.25 (21g) egg yolks
5g dark brown sugar
17.5g water
15g canola oil
45g egg whites
22.5g caster sugar
2.5g rice flour
Vanilla almond crunch
45g milk couverture chocolate
90g almond praline paste
90g pure almond paste
18g unsalted butter
45g brown sugar crumble
45g pailette feuillitine (crunchy wheat flakes)
18g toasted diced almonds
1 roasted and finely ground vanilla bean
2g sea salt
1/4 scraped vanilla bean
Vanilla syrup
125g caster sugar
250g water
1/2 vanilla bean, split
1 tsp vanilla extract
White chocolate flower and tiles
500g white couverture chocolate, grated or finely chopped
5g titanium dioxide
1. Preheat oven to 160 C.

2. To make the roasted vanilla beans, place 2 vanilla beans in oven until burnt and charcoal in texture. Grind to a fine powder in a mortar and pestle or spice grinder. Cover and set aside.

3. To make the pure almond paste, place 100g blanched almonds on a baking tray and bake for 10 minutes or until deep golden. Grind to a coarse paste. Cover and set aside.

4. To make the vanilla crème chantilly, cut gelatine into small squares, soak in the cold water. Place cream, vanilla and sugar in a saucepan and bring to the boil. Remove from the heat and allow to cool to 70-80 C, and then stir through the gelatine and water mixture until dissolved. Place in a container, cover the surface with cling wrap and place in the fridge.

5. For the toasted vanilla brulee, mix yolks and sugar in a bowl by hand with a whisk until just combined. Add cream and vanilla bean to a small saucepan and bring to the boil, pour a little over the eggs while stirring, then add the remaining liquid including vanilla bean. Puree with a hand blender until smooth and pour into a shallow baking tray about 25 x 38cm. Place into the oven and cook until just set, about 10 minutes, then increase oven to 200 C and bake until it forms a golden brown crust, about 5 minutes. It should look slightly split when removed from the oven. Scrape mixture into a thermomix, blender, or small food processor and blend to a smooth paste. Set aside in a small bowl, covering the surface of the brulee with cling wrap so it doesn't form a skin. Reduce oven temperature to 160 C.

6. To make the vanilla water gel, place a lined 18cm square cake tin in the fridge to chill. Boil all ingredients in saucepan whilst whisking until dissolved and mixture starts to thicken. To test if set, drop about a teaspoon of liquid into a metal bowl, it should thicken slightly. It will thicken on cooling. To speed up cooling, pour into a metal bowl and set aside for 5 minutes. Pour into chilled cake tin and place in the freezer until solid, about 30 minutes. Remove from mould and keep gel in freezer.

7. For the vanilla glaze, soak the gelatine leaves in cold water until softened. Drain, squeezing out any excess water. Boil glucose, water and sugar until 165 C, brushing around the sides of the saucepan with a pastry brush dipped in cold water as you go. Do not allow caramel to take on any colour. In another saucepan, bring cream and vanilla seeds to boil and then add to the sugar syrup. Mix through, then allow to cool to 70 C and add softened gelatine, stirring well. Add miroir glaze and titanium dioxide and blend well. Strain, then freeze until set. Reheat to 35 C when glazing the cake.

8. For the vanilla ganache, place all ingredients in a blender and mix until smooth and creamy. Cover closely with cling wrap and set aside until needed.

9. To make the brown sugar crumble, place all ingredients in an electric mixer and beat mix until dough forms. 'Grate' through a cooling rack with a lined baking tray sitting underneath to catch the crumble then bake in the oven for about 10 minutes until golden.

10. To make the vanilla macaron, draw an 18cm square on a piece of baking paper placed on a baking tray. Using an electric mixer or hand beaters, whisk egg whites on high speed until soft peaks form then slowly add pure icing sugar, checking it has dissolved in between additions until you have stiff glossy peaks. Stir through TPT with vanilla seeds. Spoon mixture into a piping bag fitted with a 5mm nozzle. Pipe into the pencilled frame using a continuous snaking motion to fill the entire square. Let a skin form and then bake for 10 minutes at 160 C until golden. Remove from oven, slide baking paper off tray and place on kitchen bench. Increase oven temperature to 180 C.

11. To make the vanilla dacquoise, draw an 18cm square on a piece of baking paper placed on a baking tray. In an electric mixer fitted with whisk attachment, whisk egg whites on high speed until soft peaks form then slowly add caster sugar, beating until you have stiff glossy peaks. Mix almond meal with icing sugar, vanilla seeds and extract, gently fold through egg whites. Spoon into a piping bag fitted with a 5mm nozzle. Pipe into the pencilled frame using a continuous snaking motion to fill the entire square. Dust with icing sugar, let sit 2 minutes then dust again. Bake at 180 C 10-12 minutes or until golden. Remove from oven, slide baking paper off tray and place on kitchen bench. Reduce oven temperature to 160 C.

12. To make the vanilla chiffon cake, draw an 18cm square on a piece of baking paper placed on a baking tray. Mix flour, roasted vanilla bean powder, egg yolks, brown sugar, water and oil in a bowl until combined. Whisk egg whites in an electric mixer on high speed until soft peaks form then slowly add the sugar and rice flour, beating until you have stiff, glossy peaks. Fold the meringue through the batter gently. Spoon into a piping bag fitted with a 5mm nozzle. Pipe into the pencilled frame using a continuous snaking motion to fill the entire square. Bake in the oven set at 160ýC until golden, about 15 minutes.
13. To make the vanilla almond crunch, melt milk chocolate, add almond praline and the pure almond paste and mix well. Melt butter and take to nut brown (noissette) stage. Add crumble and fueilletine flakes and mix through praline mixture, then fold through burnt butter, followed by toasted almonds, crushed vanilla beans, sea salt and scraped vanilla seeds. Smooth a 5mm layer over vanilla dacquoise and set aside.

14. To make the vanilla syrup, bring all ingredients to the boil, then allow to cool.

15. To make the white chocolate tiles and flower, bring 5cm of water in a medium saucepan to the boil, turn off the heat and sit a metal bowl with 300g of the chocolate over the water. Stir until just melted then remove bowl to the bench and add about 100g more chocolate to bring the temperature down. Stir vigorously until the chocolate has melted, if the chocolate does not feel cold to the touch, add the remaining 100g chocolate to bring down the temperature. Add titanium dioxide and mix well. Keep stirring well to remove all lumps. If the chocolate mixture feels cold to the touch, spread a small, thin layer onto a small piece of baking paper. Set aside for about 3-4 minutes, it will start to harden if it is tempered correctly. If the chocolate becomes too thick and the temperature is too low, gently reheat the mixture in the bowl set over the saucepan of steaming water, but it still needs to be cold.

16. When the chocolate is tempered, to make the flower, spread a thin layer, about 2-3mm thick on 2 pieces of acetate (30 x 40cm) using a large palette knife. Once the chocolate has almost set, on one sheet of acetate carefully mark 3 strips lengthways on the strips, about 7-9cm-wide. Mark thin triangles in each strip. These form the flower petals. Place a piece of baking paper over the top, and wrap around a rolling pin or similar cylinder and allow to completely harden.

17. On the other sheet use a ruler to mark out 4 1/2 cm squares. Place a piece of baking paper over the top and invert onto a board or clean work surface to completely harden.

18. To assemble the cake, in a 20cm acetate-lined straight-sided cake tin spread a 5-10mm layer of Chantilly crème around base and sides of tin. Chill in freezer until firm. Lay vanilla gel at the base of the tin and smear with a tiny amount of brulee so that macaron layer will stick to the gel. Lay macaron layer over brulee smear. Cover macaron layer with an even 5mm of brulee. Place chiffon cake over brulee layer. Brush chiffon cake with a little vanilla syrup. Spread a 5mm layer of ganache over chi

*inucya
Наташ, а как он на вкус, стоит он потраченного на него времени?
*Slastena
Наташа унесу в закладки, может придет вдохновение и решусь на этот подвиг, сделать его конечно очень хочется
*AlenaT
Наташа, просто нет слов!!!
Это уже работа не для одного человека, а для группы увлеченных товарищей!)))
Очень интересно читалось, а вкус даже представить невозможно...
*Алёнка212
Не хватает слов, чтобы выразить своё восхищение! Высший пилотаж! Это из рубрики "Рецерты для ну ОООООчень опытнейших хозяек! Преклонилась, , пошла дальше....
*Гала
Ну очень красиво!!!
Это работа требующая самоотречения!
*Танюля
АбАлдеть! Читать то сложно, а уж сделать не реально.
*Олеся425
Девочки, жуть какая! Во всех смыслах: и классно и страшно начинать, и попробовать хочется! Зачем столько разных вкусов? Перемешается же все! Или нет? Как оно на вкус? Или это как объяснить вкус апельсина для чукчи? В закладки однозначно! Невестка вернется с практики, и мы втроем со сватьей на кухне то покудесничаем, а то в одно лицо страшно начинать.
*Мама Таня
Такое можно только читать!!!!! Сколько продуктов!!! Сколько трудов!!! Расписано, конечно, подробно! Но опробовать это не реально (для меня!)!!!
*Larissa U
Ну, это должно быть или БОЖЕСТВЕННО, или ну его!
я устала только читать и фото смотреть!
*Камусик
Наташа, это был контрольный выстрел!
Пока прочла, устала! А как же его сотворить( а ведь хочется!)? В закладки, конечно же, ушел, нет улетел, но, когда будет в реале, трудно сказать.
Молодчина, я твоими работами восхищена!
*медуница
Потрясающий торт и по исполнению и по красоте. Восхищаюсь! Повторять такое - ни за что и никогда. И не получится, и очень трудозатратно, и дорого. Столько всего закупить надо! Это только для профессионала. Да и профессионалам Наталья нос утерла. Для домашней кухни слишком сложно. Разве только для сумасшедшей домохозяйки.
*Викушонок
Наташа, браво! Нет, БРАВО!
Потрясающий торт! Сложно, долго и муторно - я такое очень люблю =)))))
Какая умничка, столько труда вложить
Очень стильно выглядит!
*Tasha
Спасибо за такие бодрые отзывы. Даже героем почувствовала себя в некоторой степени.
Вкус гармоничный, ванильно-сливочный, мягкий, есть потрясающяя хрустяще-рассычатая нота с карамельным оттенком и соленой ноткой. Правда, без упреков.
Влюбилась в торт еще 2010г, когда его увидела в разрезе. Мировые дегустаторы высоко оценивали вкус. Так что если не мне, то профи можно верить.
Я бы всем, опытным и увлеченнным, настоятельно рекомендовала приготовить этот торт. Во-первых, чтобы попробовать его и понять, за что его любят во всем мире, во-вторых для того…чтобы проверить свои знания и себя. В конце концов, это ведь не то же самое, что шарлотку испечь. Это…на порядок увлекательнее и интереснее! И очень вкусно!
Сам Зумбо по сложности определил 10баллов из 10. Не пустяковый торт, конечно, но и не трудно. Больше пост устала писать и мастерклассовые фотки делать - они главные похитители времени. Ну и декор - отдельно внимание уделять, а торт - без проблемный и стоит потом в холодильнике, ждет времени, когда его нарежут. Разрезы ровные, аккуратные - приятно подать кусочек. Транспортируется великолепно, не течет, не липнет. Как подарок - шикарен.
*Точка Света
Это нечто!!! Восхищена вашей работой!
*prascovia
Я в полном восхищении! Какая подача рецепта, это же песня, поэма!!!! Получила эстетическое наслаждение читая рецепт! Такой торт делать только для любимого человека!!!! Спасибо!
*Merri
Наташа, спасибо огромное за труд! Такой рецепт требует уйму времени на оформление. Ваш опыт бесценен!
*Чучелка
Можно я прямо тут у вас в кондитерской упаду без чуЙств и поваляюсь под столом? Это просто невозможно приготовить. Не-воз-мо-жно. Торт V8
*Omela
Поддерживаю предыдущего оратора!!!!
*Дачница
И я в восторге прилягла рядом. Я могу на такой торт только посмотреть Спасибо огромное за ваш труд
*ИРР
Звезду Хлебопечки автору
Брависсимо
кто решится повторить, тому 2 звезды
Преклоняюсь перед увлеченными людьми
оч. красиво
*Рик
Цитата: Дачница

И я в восторге прилягла рядом. Я могу на такой торт только посмотреть Спасибо огромное за ваш труд
Я легла рядом и вряд ли уже поднимусь. Все, что девочки написали выше и еще 100000 восторгов тебе, Наташа!
*ИРР
Цитата: Дачница

. Я могу на такой торт только посмотреть

а я почитать
*Чучелка
Цитата: ИРР

а я почитать

Да лан... Скажи честно - пожрать!! с удовольствием покушать. Торт V8
*Merri
Цитата: Чучелка

Да лан... Скажи честно - пожрать!! с удовольствием покушать. Торт V8

Нас на покушать вся "хлебопечка" А торт в единственном числе!
*Илона
Наталья, я вот тоже только сегодня осилила прочесть сей шедевр! Искала подходящий тортик на свадьбу дочери, такой прям, что б ах и все попадали от вкусноты! Обрадовалась, что нашла, но теперь понимаю, что рисковать не буду, уж больно он сложный для первого раза. Просто понять что куда и то времени надо много, и половины нужных ингредиентов нетю и купить некогда, увы. Так что Оооочень хочется повторить, но в другой видимо раз.
Девчата, готовьте медали! Кто там обещался то? Наталья уже заслужила, а мою пока попредержите, может я еще успею!
*natapit
Шикарный торт и великолепная работа! Я уже давно на него смотрю, руки чешутся, а вот времени не хватает, да и настроения в последнее время нет, а к нему нужно подойти ласково и с большой любовью! Обожаю такие многокомпонентные и сложносоставные торты! Наташа, ты большая умничка!
*Илона
Ооо!!!! А у нас тут конкурс за медаль намечается ))
Торт V8
*Malva
Вот готовишь ты всю жисть, готовишь. Слушаешь похвалу, видишь довольные лица своих домочадцев, друзей. Считаешь себя не криворукой.... А после прочтения подобных опусов, понимаешь, что ты зашел на кухню только чайку нагреть.... Наташа, браво! Мои друзья из Австралии рассказывали про этот торт, пытались подзадорить. Но теперь я уверена, что могу................... т олько восхищаться чужой смелостью и мастерством!
*Скарлетт
Цитата: Mavka

Вот готовишь ты всю жисть, готовишь. Слушаешь похвалу, видишь довольные лица своих домочадцев, друзей. Считаешь себя не криворукой.... А после прочтения подобных опусов, понимаешь, что ты зашел на кухню только чайку нагреть.... Наташа, браво! Мои друзья из Австралии рассказывали про этот торт, пытались подзадорить. Но теперь я уверена, что могу................... т олько восхищаться чужой смелостью и мастерством!
Вот точно!!!!!
Цитата: Чучелка

Можно я прямо тут у вас в кондитерской упаду без чуЙств и поваляюсь под столом? Это просто невозможно приготовить. Не-воз-мо-жно. Торт V8
Цитата: Рик

Я легла рядом и вряд ли уже поднимусь. Все, что девочки написали выше и еще 100000 восторгов тебе, Наташа!
А ну-ка подвиньтесь, я рядышком прилягу!!!!
*Рик
Цитата: Скарлетт

А ну-ка подвиньтесь, я рядышком прилягу!!!!
Давай, Танюш, ложись. У нас тут пацталом места мнооогооо...
*Melrose
Неужели это реально можно приготовить?!!!!!!!?? место под столом еще есть?

сплошное восхищение!
*Эра
tasha74, мои аплодисменты! Не думала, что найдётся человек, который возьмётся за приготовление этого торта. Это подвиг!
Давно видела в интернете этот интересный рецепт, но сама бы ни за что не решилась.

*Скарлетт
(подбадривающий голос из-под стола) А еще ИРР обещала:
Цитата: ИРР

Звезду Хлебопечки автору
кто решится повторить, тому 2 звезды
Мож, и нам под стол какая крошечка перепадет
*Tasha
Всем, всем спасибо за похвалу! Столько наград в мою сторону - в одной сумке не донесу домой.
И все же это не самый сложный торт, как многие считают. Он не требует спец форм, спец инвентаря.
*Илона
ага не требует ... зато в списке столько непонятных ингредиентов... хотела было я тут в отпуске разогнаться и осуществить обещанное, да вот на диоксиде титана то и засела сразу же!!! а там еще миндальное пралине, миндальная паста, сироп глюкозы... ну если еще сироп глюкозы закажу у вас на Украине, то остальное то ты где берешь? (Может я все же к своему ДР его сделаю, если успею ингредиенты собрать все в кучу)
*Скарлетт
Цитата: Илона

(Может я все же к своему ДР его сделаю, если успею ингредиенты собрать все в кучу)
Звезду от ИРР хочешь? Ждем-с!!!!!!
*Илона
Чёй-то звезду то? Две!!! Она две обещала!!! А у меня компонентов не хватает!!!! и времени...
*Tasha
Цитата: Илона

ага не требует ... зато в списке столько непонятных ингредиентов... хотела было я тут в отпуске разогнаться и осуществить обещанное, да вот на диоксиде титана то и засела сразу же!!! а там еще миндальное пралине, миндальная паста, сироп глюкозы... ну если еще сироп глюкозы закажу у вас на Украине, то остальное то ты где берешь? (Может я все же к своему ДР его сделаю, если успею ингредиенты собрать все в кучу)
Можно диоксида не добавлять! Чтобы отбелить слой нужно много порошка добавлять. Уже по опыту знаю. И я прочитала, что он все же вреден. Слой будет без отбеливателя молочный - и это тоже красиво. Я больше не применяю диоксид. Вот.
Глюкозу можно заменить на крохмальную патоку или инвертный сироп(легко приготовить самостоятельно) или Зумбовскую глазурь можно заменить.
Даю тоже вкусный рецепт белой глазури, но он не карамельный.
250г молока
250г сливок
300г белого шоколада(порубить и слегка размягчить)
20г желатина
60г воды
Желатин растворить в воде по правилам.
Сливки + молоко довести до кипения + шоколад +р-р желатина, медленно помешивая растворить, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Остудить. Глазировать с температурой 40С.
На торт 20х20 я могу обойтись 500мл всей глазури. Так что если есть опыт, то рецептуру можно уменьшить на 1/3часть.
*Эра
tasha74, интересная глазурь. Утащила в копилочку. Думаю пригодится в ближайшее время, даже есть планы куда.
*Илона
Солнышко, ну что б я без твоих вкуснючих рецептов делала??? Спасибо за очередной рецептик глазури! Сейчас девочек попрошу его оформить отдельным рецептиком. А фотка у тебя той глазури есть? Все б еще раз тебе спасибо сказали! Хотя тебе сейчас наверняка некогда, столько хлопот приятных
А с диоксидом титана... раз он только для цвета то и нужен, то обойдусь легко без него с натуральным цветом и невредными продуктами. )
*Камусик
Илона, какое счастье , что ты "засела" на диоксиде титана..., я тоже утащила рецептик новой глазури . Это называется- не было бы счастья, да несчастье помогло!
*Илона
*Илона
Ой... я тут что-то на новом месте засела... что-то переклинило меня... нейтральная глазурь это такая, которой еще фрукты обмазывают и вафельные картинки? Или я путаю?
*Камусик
Нет, это же белая(молочная) глазурь, для фруктов и картинок не подойдет!
*Илона
ты не внимательно прочла мой вопрос )) Я не про глазурь!!! Я еще один ингредиент обсуждаю )
*Камусик
Цитата: Илона

ты не внимательно прочла мой вопрос )) Я не про глазурь!!! Я еще один ингредиент обсуждаю )

Какой? Ничего не поняла...
*Илона
Я про нейтральную глазурь спрашивала.
*Tasha
Цитата: Илона

.............. Сейчас девочек попрошу его оформить отдельным рецептиком. А фотка у тебя той глазури есть? Все б еще раз тебе спасибо сказали! Хотя тебе сейчас наверняка некогда, столько хлопот приятных ...........
Пока ногой коляску качаю - руки свободны.... пишу..
Зумбовская белая сливочно-карамельная глазурь:очень правильная и вкусная глазурь, идет как полноценный сливочно-карамельный слой. Главное, сварить правильно карамель и смешать без проблем со сливками. Если честно, она оказалась трудной для меня. Может свернуться. Я писала об этом.

А белая глазурь - легкая в исполнении и такая же на вид, только вкус не карамельный.
У меня есть как делать нейтральную глазурь. Она очень похожа на ту, которой покрывают фрукты. Но я не знаю точно об идентичности. У меня столько фоток Подождите скоро я вас завалю новыми рецептами с антреме-тортами, там и глазури какие хочешь и декоры и новые начинки превосходного вкуса. Ой! Главное б время было все доделать и оформить. А я молекулярной кухней увлеклась..... интересно, но это дорогое удовольствие. Купила только сифон для сливок и еще кое-что по мелочи.

кранч, крамбл, миндальное пралине, миндальная паста.... все по отдельности можно приготовить, не покупая готовые дорогие. Я все описала подробно. Они такие вкусные, что мне приходилось себя сдерживать, чтобы не съесть... хотя бы ложечку-вторую-третью Это искушение.
*Камусик
Цитата: Илона

Я про нейтральную глазурь спрашивала.

Этой, конечно, можно покрывать фрукты и т. д.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *




Поиск по сайту