*OlgaGera
Скажите, а дрожжи обязательно добавлять?
Вот не нравится мне когда закваска и дрожжи вместе в хлебе присутствуют, хоть и закваска у меня выведена на дрожжах.
*SvetaI
Цитата: OlgaGera
Скажите, а дрожжи обязательно добавлять?
В принципе можно и не добавлять. С дрожжами процесс более стабилен по времени, что очень важно в производстве, да и в домашних условиях удобно. Если у вас хорошая сильная закваска, делайте без дрожжей. Но если закваска молодая, она будет работать дольше и хлеб будет кислее. А может вам как раз это и понравится.
*OlgaGera
Закваска уже достаточно активная И кислинка не мешает
*KristinaH
Не стала использовать закваску, т. к. не было, использовала обычные дрожжи.Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
*SvetaI
Кристина, на вид неплохо, а как на вкус?
*KristinaH
Очень вкусный, как настоящий, долго лежит.
*SvetaI
Вы молодец, на одних дрожжах такой хлеб испечь сложно!
А теперь сделайте закваску, это совсем не трудно, и сравните. Мне кажется, заквасочный однозначно победит
*dogsertan
Цитата: KristinaH
Не стала использовать закваску, т. к. не было, использовала обычные дрожжи.
Это будет совершеннно другой хлеб, именно длительный процесс сбраживания заварки вместе с закваской насыщает этот хлеб своим неповторимым ароматом и вкусом. А дрожжи, они очень быстро разрыхляют тесто. Не сомневаюсь, ваш хлеб вкусный, но от "Бородинского" присутствует только вкус кориандра. Ничего личного. Удачных вам хлебов, красивых и очень вкусных



Добавлено Воскресенье, 10 апреля 2016 года, 16:22

Цитата: SvetaI
на одних дрожжах такой хлеб испечь сложно!
Светлана, извините за беЗтактность, но именно на дрожжах ржаной хлеб испечь гораздо проще, дрожжи быстро разрыхлят тесто, мякиш может даже быть красивее, только это будет эрзац. ( для меня неприемлемо заменять закваску в брендовых ржаных на дрожжи)
*SvetaI
Цитата: dogsertan
дрожжах ржаной хлеб испечь гораздо проще,
Ну, не знаю. Ржаное тесто очень вязкое и плотное, клейковины в нем мало и обычные дрожжи его плохо поднимают. Оно боится тряски и сквозняков. По крайней мере у меня не получалось ничего путного без панифарина и прочих улучшителей. Так что ручки у Кристины хорошие, осталось только закваску вырастить.
*dogsertan
Цитата: SvetaI
По крайней мере у меня не получалось ничего путного без панифарина и прочих улучшителей.

Что такое панифарин?; тот же глютен, та же клейковина, но зачем его добавлять в ржаные, да и в пшеничные никому не посоветую.
*Арника
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать сухую закваску и солодовый концентрат?
*notglass
Ольга, я пеку на бакферменте зекова, он изначально сухой, готовлю его по описанию и на нем пеку хлеб, полет нормальный, иногда добавляю грамма 3 дрожжей, если надо, чтобы быстрее тесто подошло. И солодовый концентрат тоже использую, когда нет сухого солода. Хлеб получался всегда очень вкусный.
*Арника
Поискала фермент зекова в интернете, нашла только в одном магазине, дороговатая она оказывается. А на сколько хватает этой баночки (250г)?
*notglass
Ольга, он очень и очень экономный. Я пеку хлеб 2 раза в неделю и плюс плюшки-ватрушки. Год прошел, а баночка еще не закончилась, еще чуть больше 1/3 осталось. У нас в инет-магазах она тоже очень дорогая, я заказывала в Германии у производителя в складчину с подружками, нам дешевле вышло. Но ведь не так важно каая именно закваска. Просто первый раз для гарантии к своей сухой добавьте немного сырых дрожжей или на маленьком кусочке оюбого ржаного теста посмотрите, как будет работать ваша сухая закваска.
*Арника
Спасибо! Если ее так надолго хватает, то можно купить.
Я посмотрела как её выращивают, получается по количеству много. Потом сколько надо взять для хлеба? В этом рецепте бородинского идёт 125 гр закваски. А что делать с оставшейся, просто поставить в холодильник и ничего не добавлять?
У нас продается вот такая: 🔗
*notglass
Ольга, вот здесь все расписано, как готовить и хранить https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=424247.0, а брать можно чуть меньше. Я беру граммов 90 - 100, но всегда кладу непосредственно при замесе еще грамма 3 прессованных дрожжей, для более сильного аромата хлебного, но это не обязательно. И еще, этот бакфермент не дает сильной кислоты хлебу. Белый у меня вообще без кислинки получается. Если нужна кислинка, можно яблочного уксуса лржечку добавить, но это кто как любит. Обычная же закваска кислая.
*Арника
Аня, спасибо за информацию! Постараюсь заказать биофермент.
*olga62-19
а у меня получился сырой... почему?
*М@рточка
Вы не пользовались патокой? От неё бывает клёклый мякиш.
*SvetaI
Цитата: olga62-19

а у меня получился сырой... почему?
Возможно, рано разрезали, ржаные хлеба долго созревают, часов шесть после выпечки, а лучше двенадцать. А если разрезать сразу - будет ощущение, что сырой.
Ещё так бывает, если в тесто добавить слишком много воды. Колобка-то нет, ориентироваться сложно. Этим сырым летом у меня получился клеклый мякиш, в следующий раз уменьшила воду и все стало хорошо.
А может просто недопекли, термощупом пользуетесь?
*Marina22
notglass, первый раз про бакфермент слышу. Вообщем-то я недавно начала печь хлеб. А как им пользовпться? Ну, например, я кладу в хлеб 2 ч. л. сухих дрожжей. А сколько фермента впесто них?
А в остальном просто следовать рецепту?
*Людмила_К
Спасибо автору за труд и отличное фото! Для меня это пока мечта, даже не знаю, когда решусь на такой подвиг.
*SvetaI
Людмила, решайтесь, это не так сложно, как кажется, а ради такого хлебушка стоит набраться храбрости, честное слово!
*Людмила_К
Светлана, да уже почти решилась, уж больно соблазнительный хлебушек!
*Людмила_К
Испекла и я хлебушек. Сладенький, как и положено. В меру дырчатый - ржаной всё же. Рецептом довольна, теперь не так страшны ржаные хлеба. Эксперимент удался Спасибо автору
*SvetaI
Людочка, поздравляю! Если этот хлеб получился, остальное вообще не страшно!
(Если что, я не автор, просто фанатка рецепта )
А фоты нету?
*Людмила_К
Светлана, Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Фото не очень, вставлять не хотелось. Не бледный он на самом то деле.
*SvetaI
Людмила, шикарный хлеб, и крыша, и мякиш - просто супер! И это первый раз!
*Людмила_К
Светлана, спасибо!
*МамаНата
Спасибо огромное за рецепт! Начинала с него знакомство с домашним хлебом, непростое начало, первые два раза случались ошибки, но с третьего раза хлебушек удался! Пеку теперь только так, очень вкусно!
*SvetaI
Ура, в нашем полку прибыло!
МамаНата, добро пожаловать на форум
Делитесь с нами своими достижениями и фоток, фоток побольше!
*МамаНата
Спасибо, большое!
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Стараюсь разобраться с фото.
Первые три раза пекла в мультиварке, поэтому форма не та, сейчас дождусь формы для хлеба и буду печь в духовке.
*SvetaI
МамаНата, шикарный мякиш! И аромат прямо через монитор чувствуется
*Людмила_К
МамаНата, мякиш очень здорово и без формы!
*МамаНата
О, Вы правы! В аромат этого хлеба я просто влюбилась! Да и не я одна, вся моя семья )))
Спасибо!
*Olga VB
Спасибо за рецепт!
Мой опыт оказался не самым удачным, но я теперь знаю, как получить свой оптимальный результат.
Мне надо уменьшить сладость на 20-25%, уменьшить количество жидкости, т.к. тесто при формовке было абсолютно неуправляемым. Кроме того, у хлебушка просела крыша, т.е. формовать, пожалуй, для себя буду не кирпичиком, а рулетом, т.е. тесто должно быть меньшей влажности, чтоб его удобнее было формовать.
У меня тесто при расстойках поднималось хорошо, а в духовке совсем не выросло, т.е. и режим выпекания, пожалуй, буду применять свой, традиционный для ржаного хлеба.
Но в целом хлебушек вполне вкусный, ароматный, в меру плотный, в меру пористый.
Повторять буду, несмотря на долгий процесс.
Вот еще. Всю воду заменила сывороткой.
Жаль, что автор перестала заходить на форум.
*SvetaI
Цитата: Olga VB
меня тесто при расстойках поднималось хорошо, а в духовке совсем не выросло, т.е. и режим выпекания, пожалуй, буду применять свой, традиционный для ржаного хлеба.
А какой у вас свой режим выпекания? У меня это тесто в духовке никогда не вырастает, а наоборот как-то сжимается. Если перестояло - крыша будет плоская или слегка прогнется, а если угадала со временем расстойки - крыша будет выпуклая, но буханка все равно несколько проседает и отходит от стенок формы.
*Olga VB
Светочка, давай на "ты", хорошо?
Я обычно ржаные хлебушки выпекаю 25 мин под крышкой при темп.230*С, а потом еще 15 мин без крышки при темп. 180*С.
И формую всегда рулетом.
Но на этом тесте такой режим выпекания я пока не пробовала.
Вот этот хлеб доедим, я по-своему попробую сделать. Обязательно о результатах сообщу.
Кстати, у нас на форуме есть подовый вариант этого рецепта. Я его пока не пробовала, но тоже хочу потестить.
Вот, кстати, еще одна моя отсебятина: я сверху не посыпала семенами кориандра, т. к. мне не нравится их потом жевать, и я просто сбрасываю, что жалко.
Я прямо с молотым делала болтушку, которой верх смазывала. Получилось и ароматно, и не мешало ничего.
Закваску использовала пшеничную КМ 100%, поэтому в тесто пшеничную муку уже не добавляла.
Удачи! И делись результатами
*SvetaI
А, я пеку в форме Л7, под крышкой не получится... Чего бы такое придумать? За 35 минут у меня не пропекается, но я при меньшей температуре пеку. Под крышкой действительно можно погорячее сделать.
У меня конкретно подсели на этот хлеб, пеку его уже года два почти каждую неделю, кориандром не посыпаю, болтушкой не мажу
Пробовала и на сыворотке и на картофельном отваре - честно, разницы не заметила. Вот вместо патоки часто кладу яблочный джем в том же количестве - очень мне нравится, получается даже ароматней, чем с медом .
Попробовать, что ли подовый для разнообразия...
Буханку из Л7 резать удобно и привычно, а каравай сложнее. И да, тесто очень влажное, формовать трудно. Честно признаюсь, я и не формую. Из миски для расстойки переваливаю аккуратно в форму, заглаживаю верх мокрой лопаткой и все. На боках могут получиться складки, это неправильно наверное, но тесто такое липучее, сколько ни смачивай - от коврика не отдерешь. Жалко мне его мять
*Olga VB
Я очень хотела накупить себе разных хлебных форм, а потом остыла.
Использую для кирпичиков 2 вот такие кексовые формы серии "Домино" 30 х 11см:
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Стоит в Ашане копейки, покрытие очень качественное, - несколько лет как новенькая при постоянном использовании. Сама форма не толстая, поэтому предварительно прогревать ее не надо, она и так моментально в духовке прогревается.
Одну использую собственно как форму, а вторую в качестве крышки.
И таааак мне это удобно, что никакую другую хлебную форму для кирпичика я уже давно не хочу.
Цитата: SvetaI
За 35 минут у меня не пропекается, но я при меньшей температуре пеку.
У меня 40 минут получается (25+15).
Я все таки по своему режиму выпечку попробую. В крайнем случае можно будет без крышки подольше подержать.
Кстати, и по технологии из этого рецепта я без пара держала минут 25, т.е. те же 40 минут, - все нормально пропеклось.
*SvetaI
Цитата: Olga VB
У меня 40 минут получается (25+15).
Это я счетовод такой 25 и 15 сложила и получила 35.
Но вообще, точно я и не знаю, сколько времени надо, пеку с термощупом, как получу 96 градусов, так вытаскиваю. А идея с двумя формами - интересная, возможно удастся подобрать что- нибудь.
*Olga VB
Цитата: SvetaI
А идея с двумя формами - интересная, возможно удастся подобрать что- нибудь.
Светочка, а чё подбирать? Мои в Ашане постоянно в продаже. Стоят что-то то ли 170 руб., то ли около этого. Я дешевле намного покупала давно, но и сейчас это вполне небольшая стоимость.
Я в них много лет постоянно пеку и хлеб, и кранцы, и кексы, и всё как новенькие.
Так что вариант проверенный.
Удачи!
*SvetaI
Я свою Л7 нежно люблю и все равно буду печь только в ней. А вот "крышку" к ней возможно подберу из того, что дома есть. Какая-то кексовая форма у меня была, надо примерить.
*Викуляша
Доброе утро! Разрешите вклиниться
А я вместо крышки использую противень от духовки (переворачиваю вверх ногам над формами) часто ставлю по 2-3 формы за раз и с такой крышкой хорошо поднимается. Для белого ставлю вниз миску для пара.
*SvetaI
Olga VB, я все-таки испробовала твою идею с крышкой! Моя неопознанная кексовая форма идеально оделась на Л7 . Под ней и расстаивала и выпекала, очень удобно.
По правде сказать какого-то принципиального улучшения я не заметила. Хлеб при выпечке все равно несколько осел, хотя, возможно и меньше, чем обычно. Вот как выглядело по окончании выпечки:
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Видно, что хлеб отошел от стенок формы и несколько ниже ее верхнего края, хотя при расстойке крыша на пару мм выглядывала из формы.
Что очень понравилось - то, что верхняя корка не слишком загорелая, как у меня частенько бывает.
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Мякиш - такой как обычно и получается.
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Пожалуй, буду печь под крышкой




Викуляша, идея с противнем неплохая, особенно если действительно выпекаешь несколько хлебов одновременно. Если бы не нашлась у меня "крышка", попробовала бы сделать как ты предлагаешь.
*Катерина.К
Хороший рецепт. Очень долго не пекла на закваске заварной хлеб. А уж Бородинский всегда для меня был капризным и " себе на уме". Но в этот раз все получилось. Да долго, но оно того стоит.

[Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года/spoiler]
Очень вкусный хлеб! :girl_claping

*Катерина.К
Снова пекла по этому рецепту Бородинский. В это раз с вяленой клюквой.
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
Не понимаю почему фото к верх ногами. Извините, но с телефона сегодня иначе не получается.
*SvetaI
Катерина, прекрасный хлебушек у вас получается! Чуть-чуть перестаивает, поэтому слегка вогнутая крыша. Но это не страшно и на вкус не влияет. Структура мякиша замечательная!





Цитата: Катерина. К
Не понимаю почему фото к верх ногами. Извините, но с телефона сегодня иначе не получается.
Неправильно держали телефон при съемке.
Если есть возможность - загрузите фото в компьютер, там поверните, сохраните и загрузите на сайт.
И здесь можно почитать
FastStone Image Viewer #20
*Катерина.К
Цитата: SvetaI
Чуть-чуть перестаивает, поэтому слегка вогнутая крыша
Спасибо за подсказку, в этот раз вышло, на мой взгляд, идеально. Ну а вкус у этого хлеба мне очень хорош всегда.
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года
*Татьяна Мурманск
Здравствуйте!!) Очень хочется приготовить этот хлебушек так, как вы описали! Помогите, пожалуйта, опытные пекари, как мне правильно подготовить закваску 125 грамм? у меня есть стартер из холодильника, он свежий, пару дней всего поставила на хранение. как мне правильно освежить его (в граммах воды и муки, времени), чтоб на выходе иметь 125 грамм закваски для этого рецепта? БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту