Чиабатта на ржаной закваске

Категория: Хлеб на закваске
Чиабатта на ржаной закваске

Ингредиенты

Мука хлебопекарная 250 г
Соль 7,5 г
Вода теплая 225 мл
Закваска ржаная 50 г
Масло сливочное

Способ приготовления

  • Чиабатта - это такой вкусный итальянский хлеб, с большими дырками и плотной хрустящей коркой.
  • Тесто, чтобы получилось шелковистым, требует итальянской муки твердых сортов или нашей хлебопекарной, и длительного замеса, не менее получаса, расстойки в теплом месте - от 2-х часов.
  • Вручную делать - никаких чиабатт не захочется, в других моделях ХП месить - это надо не один раз ставить программу "пельмени", потом вынимать из ХП и расстаивать в теплом месте.
  • В этой хлебопечке, при нужной установке вручную программы - замес 40 минут и расстойка 3 часа, получается достойный результат.
  • В ведерко кладем 2 ст. л. закваски, сверху муку, соль - и важный момент - воду льем половину, то есть 100 мл - это, чтобы процесс развития клейковины пошёл веселее.
  • Вторую половину воды наливаем во время 2-го замеса - осторожно, по полстоловой ложке - налили - дали ХП размешать, потом повторили процесс, и маслице не забыли почти в самом конце кинуть.
  • Тесто в конце замеса становится шелковистым?
  • Чиабатта на ржаной закваске
  • Значит, всё правильно сделали!
  • Теперь пусть расстаивается в тепле 3 часа, прямо в ведерке!
  • После окончания расстойки:
  • Чиабатта на ржаной закваске
  • Поднялось почти до краев!
  • Наступает не очень приятная, но крайне ответственная часть.
  • Посыпаем доску мукой, руки тоже лучше мукой припорошить - и выковыриваем из ведра тесто. Оно мгновенно осядет!
  • Хорошо, если есть силиконовая лопатка - с нею дело веселей пойдет.
  • Делим при помощи скребка или ножа тесто на две части, сворачиваем его, укладываем прямо на противень, застеленный силиконовым ковриком или пекарской бумагой, посыпаем сверху мукой и отправляем на дополнительный подъем в духовку с включенной лампочкой, а вниз ставим кастрюлю с горячей водой. Минут 45 - хватит( для заквасочного, конечно маловато….).
  • Чиабатта на ржаной закваске
  • Затем разогреваем духовку до 200 град, ставим туда нагреваться пустой противень, потом вместе с силиконовым ковриком переносим на горячий противень наши чиабатты и отправляем в духовку.
  • Рекомендуют стенки духовки опрыскивать водой( если газовая).
  • Если духовка электрическая, да ещё и с циркуляцией, достаточно минут на 5 включить - и можно ставить. Водой обрызгивать стенки духовки крайне нежелательно!
  • Можно на низ поставить емкость с водой.
  • Выпекать сначала 20 минут, затем Т убавить и допекать ещё 15 минут.
  • Конечно, на камне было бы лучше - но у меня нет.
  • Дырок не много - поломала горячим, а то до утра не долежит.

Программа приготовления:

Ручная настройка

Примечание

Идея рецепта ВОТ ЗДЕСЬ!!, спасибо всем авторам рецепта!

*подруга
У меня Панасонтик 2500. Меня интересует как делать ржаную закваску? Может без нее как-то обойтись. Я тут прочитала на форуме несколько рецептов - очень муторно и долго ее далать.
*MariV
Очень легко заменить - прессованными дрожжами.
А прекрасный вариант ржаной закваски ВОТ ТУТ. Делается легко, так же проста и в уходе.
*подруга
Цитата: MariV

Очень легко заменить - прессованными дрожжами.
А прекрасный вариант ржаной закваски ВОТ ТУТ. Делается легко, так же проста и в уходе.
Спасибо.
*MariV
На здоровье!
*redleafa
Спасибо за рецепт. Пекла "чиабатту за 4 часа" на дрожжах, а теперь, как только, вдруг у меня все-таки получится закваска , обязательно по Вашему рецепту сделаю!!!
*MariV
Всё получится!
*Diama
А сколько масла добавляете? И какого? Сливочного? или растительного?
*Bosco
посмотрела другие рецепты, видимо все же оливковое масло 25 гр., но подождем автора с исправлениями:)
*MariV
Нет, исправлений не будет! Масло в тесте - сливочное, мне так больше нравится!
*Bosco
Я не против сливочного масла:) только сколько его необходимо?
*MariV
Чуть больше чайной ложки на это количество муки.
*Манна
Интересная идея... на ржаной закваске... надо будет опробовать Олечка, спасибо за рецепт
*MariV
На здоровье! Хотя, особо не впечатлило меня сие произведение - надо сразу кушать, потом жестковато.
Это я ХП Бранд на предмет длительного замеса и расстойки тестировала - это дело хорошо получилось! Сейчас эту хп гоняю каждый день - месит и расстаивает она прекрасно!
*Манна
Жестковато? Из-за чего? Может, надо подольше расстаивать перед выпечкой?
*MariV
Ну, мука+вода+закваска - на второй день обычно жестковатый хлеб бывает!
*Манна
Ну, я все равно потом попробую. Мне все же интересно
*MariV
Попробуй! Если что - на сухари потом .
*Манна
О! Это мы завсегда успеем Тем паче, сухари я люблю особенно из рыхлого хлеба
*MariV
!
*Манна
Олечка, я к тебе с отчетиком и спасибочкой
Готовила по твоему рецепту, только вместо воды было молоко. Замес на "Пицце" Панасоника, дважды включенный до начала расстойки. Расстаивала первый раз 3 часа, второй 1 час. Пекла в аэрогриле. 20 минут при 180оС на нижней решетке с низкой скоростью.
Форма, конечно, не чиабаттовская, да и размерчик очень маленький. Такая маленькая булочка
Чиабатта на ржаной закваске
Разломала еще теплой и не удержалась, чтоб не попробовать. Булочка получилась довольно плотной для чиабатты, но... Это очень вкусно
Чиабатта на ржаной закваске
*MariV
На здоровье, дорогая! Не важно, какая форма и что добавлено в тесто - главное , чтобы нравилось!
*Diama
У меня куча вопросов.
Тесто получилось жидкое (. Хотя вроде все по рецепту делала. Я чет картинки не сохранила когда рецепт распечатывала, ну и не знала какое оно "шелковистое" должно быть. Подумала что может так и надо. Вобщем, оно практически не поднялось. В целях исправления сиутации - добавила муки, поставила на батарею. Через часа 3-4 таки поднялось. Вот толкьо не знаю - можно ли так с заквасочным делать - два раза расстаивать? (после замеса много времени прошло 3 ч первый раз пробовала + 3-4 второй), оно не перекисает?
Во 2й раз уже пористое такое стало, вывалила на доску - сдулось, и еле кучи держится. Положила на протвень - расползлось лепешками. Надо было еще муки?
И вообще, мне интересно - а почему его сразу после подъема не пекут (в той же хлебопечке)? Всегда (не толкьо в вашем рецепте), вываливают, оно сдувается, потом опять расстаивать его.
Расскажите секреты

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту