"Ржаные" советы от Гаши

Гаша, помогите, пожалуйста. Пеку ржаной хлеб на закваске с солодом, делаю это в духовке. Проблема в том, что в готовом хлебушке что-то хрустит на зубах... Солод заварила, потом процедила через много слоев марли (думала это он) и все равно скрип... Как вы думаете, что может скрипеть-хрустеть??? Спасибо.

Бармалейкин, а муку просеивали? Честно говоря, ничего не приходит в голову, я с таким не сталкивалась... Проверьте все закладываемые продукты...

Некачественный ржаной солод как причина хруста

Пеку ржаной хлеб на закваске с солодом, делаю это в духовке. Проблема в том, что в готовом хлебушке что-то хрустит на зубах... Солод заварила, потом процедила через много слоев марли (думала это он) и все равно скрип...

А солод у Вас какого производителя? Я тут однажды тоже прикупила солод. И процеживала тоже... пришлось выбросить... как-будто песок там в составе был, да и вкус странный. Может нам с Вами одинаковый попался?
У меня была вот такая гадость: 400граммовый пакет. написано - Солод сухой ржаной ферментированный. Изготовитель- ООО ПКФ «ХимПромФас» г. Кирово-Чепецк.

Спасибо всем. Единственное что я не меняла это мука. Надеюсь, что это она. Поменяю напишу. :yes Про солод, нет не такой фирмы. Я его даже сухой жевать пробовала, не скрипит... и запах вкусный.

у меня вопрос...
у меня вот такая печка Модель Panasonic SD-ZB2502
вот испек по этому рецепту книги (инструкции) ржаной с отрубями

Пшеничная мука 225 г
Ржаная мука 200 г
Ржаные отруби 3 ст. л.
Сахар 11⁄2 ст. л.
Соль 11⁄2 ч. л.
Сухое молоко 2 ст. л.
Вода 430 мл
Сухие дрожжи 2 ч. л.

в итоге только что достал, и вот что имеем

ну что что вожу нужно не 430 а 330 я уже это сделал, и пек по новому исправленному рецепту, но как видно на фото не вымешен с одной стороны мука...
да и внутри получился пластилинчик)))

slava_dw, ржаному тесту нужно помогать силиконовой лопаткой вмешиваться... Подталкивать ею тесто с углов к центру, слегка придавливая. Тесто у Вас тяжёлое, с отрубями, печке трудновато с ним справиться... А фото мякиша есть?

slava_dw, ржаному тесту нужно помогать силиконовой лопаткой вмешиваться... Подталкивать ею тесто с углов к центру, слегка придавливая. Тесто у Вас тяжёлое, с отрубями, печке трудновато с ним справиться... А фото мякиша есть?

да и внутри получился пластилинчик)))

да и внутри получился пластилинчик)))

угу... явный непромес...

угу... явный непромес...

что посоветуете кроме лопатки?

Если Вы хотите использовать автоматические режимы, то лучше брать для начала рецепты попроще... без отрубей, содержание ржаной муки не более 60 процентов...

А Вы эту тему читали?

Если Вы хотите использовать автоматические режимы, то лучше брать для начала рецепты попроще... без отрубей, содержание ржаной муки не более 60 процентов...

А Вы эту тему читали?

да перечитывал, то есть хлеб с солодом ржаным проще? заварной кажися...

да перечитывал, то есть хлеб с солодом ржаным проще? заварной кажися...

если сравнивать хлеб с отрубями и хлеб с солодом, то да... Отруби очень тяжёлые

slava_dw, перечитайте вот эту тему ещё раз... Ржаной хлеб требует хотя бы минимальной теоретической подготовки... И удачи! Хороших хлебов Вам!

Спасибо! Пшеничный идеальный научилась, теперь вот «чёрненького» хочется! Знать бы ещё где панифарин, агар и иже с ним достать.

Достать можно на ВВЦ в павильоне Хлеб, только зачем? Меня на пару хлебов в самом начале моего пекарства хватило... так и простояли банки в шафу, почти нетронутыми...

Гаша, я думаю если получится, буду печь постоянно, мама с братиком очень любят «чёрные» хлебушки, особенно бородинский и заварной! У нас хлебопечке около 2-ух лет, муж покупал на работе, мы пекли раза 4 ни разу не получился!!! рецепты были из инструкции! Отсюда взяла рецепт.... и... ПОЛУЧИЛСЯ шикарный белый хлеб;муж, который хлеб не ест почти вчера умял тёплым пол буханки, и на ночь предложил загрузить печь. И вот сегодня нас разбудил не противный будильник, а запах свежего хлеба, сказка так просыпаться! Увёз хлебушек с собой на работу, хвастать наверно!

Гашень, наберусь наглости и попрошу у вас, если не сложно конечно привести рецепт вашего «дарницкого для мужа», но с изменениями ввиде замены добавок (агар и т. д) на «подручные» средства как у вас в теме, с дозировкой! ПОЖАЛУЙСТА!!! Очень тяжело будет с первого раза порошочки на яблоко, аскорбинку и т. д перевести в соответствии с рецептом!!!

dina348, Дина, со мной лучше на ты!

Мои рецепты можно найти и у меня в профиле, и в моей теме - ссылка в подписи, и в первых постах вот этой темы. Замену можно посмотреть в последних ржаных хлебах, но и здесь я про замену писала достаточно подробно...

Давай на ты!!!
Мне кажется я перелопатила уже пол сайта (а дела стоят ), но так и не нашла как конкретно заменить панифарин или Экстра-Р

Натуральные заменители панифарина, аграма и солода

Панифарин даёт подъём хлебу. Можно заменить часть пш. муки на манку, но не более 50 гр. Это для пышности. Аграм даёт кислинку, вместо него уксус или сок лимона, или аскорбинку (а аскорбинка ещё дополнительный подъём даёт), даже тёртое кислое яблоко можно добавить (кислота плюс подъём), даже повидло. Можно заменить воду на картофельный отвар - тоже для подъёма. Можно на сыворотку. Можно на кефир или на ряженку (лучше их предварительно разбавить водой). Можно грамм 50 творога размешать с водой - и в путь! Экстра-р придаёт дополнительный цвет. Если взять вместо сахара гречишный мёд или коричневый сахар, то будет тоже самое. Солод можно заменять сухим и жидким квасом и квасным суслом. Можно вместо жидкости взять тёмное пиво, в состав которого входят хмель и солод. Только читайте состав того, чем заменяете. Если в составе есть сахар, то в рецепте его надо уменьшить. Подробнее: hlebopechka.ru... Вот это? Если да, то я не соображу сама как точно добавить аскорбинку или вместо солода жидкий или сухой квас!

Аскорбинки добавь сначала совсем чуточку - четверть чайной ложки... попробуешь - сообразишь - убавить или прибавить...

солода жидкий или сухой квас!

Начни со столовой ложки

всегда надо начинать подгонять хлеба под свой вкус с небольшого кол-ва, потом попробовать и записать, что надо добавить... Удачи!

Гаша, здравствуйте! Я - Ольга и не люблю, когда симпатичные люди со мной на «вы». А у вас здесь, ну просто ужжжжасно симпатично ВСЕ! И все! А Ваши пояснения необычайно доходчивы и в простой форме, просто здорово. У меня х/п Морфи Ричардс 48290. Пеку хлеб, что называется, послезавтра - третий день. Полтора месяца. Так получилось, что начала все это именно с ржаного хлеба ( «уж так получилось, извините!»- помните такое пояснение к советскому «знаку качества»?). И подсела на Это!!! Две первых образцово-показательных каки никому даже в голову не пришло пробовать. А потом как-то стали получаться и у меня хлебушки. От модератора Рины я уже получила по ушам, что начала сразу со ржи. Но это уже сделано. Кстати, белый простой хлеб у меня так присел, что получилась миска, а не выпуклая крышечка. Но я не об этом. Прочитала сейчас всю эту Вашу тему. О-о-чень многое для себя разъяснила, позаписывала, завтра начну действовать по-Вашему. Но появились у меня вопросы, к-рые могут оказаться чуть ли не из основных. А я, читая темы и подтемы и мастер-классы, что-то не помню, что видела ответы. Итак: От какого количества ржаной муки зависит необходимость двух замесов? И 2) получается, что в моей х/п - МРич.- нет программы для ржаного хлеба? Базисная основная программа дает 2 замеса и 3 расстойки, и ни в одном режиме нет основательного (длительного?) замеса и долгой расстойки. Сколько времени вообще надо месить, расстаивать и печь ржаной хлеб в моей х/п? Если честно, то на осн программе у меня уже получаются очень (?) вкусные хлебы. Но хочется разобраться самой. А может будет лучше всем - и нам и хлебу? Заранее благодарна за ответ. Или пошлите меня куда надо (ух! как получились!), в нужную тему. Спасибо. Здоровья!!!

Особенности замеса и режимов для ржаного хлеба

Итак: От какого количества ржаной муки зависит необходимость двух замесов? И 2) получается, что в моей х/п - МРич.- нет программы для ржаного хлеба? Базисная основная программа дает 2 замеса и 3 расстойки, и ни в одном режиме нет основательного (длительного?) замеса и долгой расстойки. Сколько времени вообще надо месить, расстаивать и печь ржаной хлеб в моей х/п? Если честно, то на осн программе у меня уже получаются очень (?) вкусные хлебы. Но хочется разобраться самой.

Здравствуйте, Оля! Ржаному тесту два замеса не нужны... Достаточно одного короткого, но надо проследить, и помочь лопаткой хорошо вмешаться тесту... Вы вот этот абзац во втором посте читали? По-моему, в нём ответы на все Ваши вопросы

ржаное тесто не требует длинного замеса. Нам необходимо, чтобы просто хорошо перемешались все ингредиенты. (Важный момент! Из-за плохо перемешанного теста - хлеб может оказаться «глывким»!) Я для себя выбрала замес на программе Пицца, равный 15-ти минутам. Далее по программе идёт Пауза перед вторым замесом. Ну а я в этот момент отключаю программу кнопкой Стоп. И оставляю подниматься (расстаиваться) тесто в отключенной печке при закрытой крышке до увеличения (подъёма) его в 2 - 2,5 раза. Это может случиться и через 40 минут и через 4 часа в зависимости от температуры в помещёнии и силы дрожжей.

В Вашей ХП, наверняка, есть программы типа Тесто, Пельмени, Лапша, Пицца - на которых можно произвести замес. Расстойку же можно проводить при отключенной хлебопечке, но закрытой крышке - столько времени, сколько потребуется. Или Вы хотите выпекать на автомате? Тогда, при отсутствии Ржаного режима, выбор небольшой... Пробуйте на Основном, или Диетическом, или Французском - я не знаю, какие режимы в Вашей печке

• ---------------------------

Оля, я сходила - почитала Ваши сообщения... Вы печёте пшенично-ржаные хлеба, т. е. хлеба с бОльшим содержанием пшеничной муки по отношению к ржаной. Там совсем другая технология, нежели в ржано-пшеничных, и, по большому счёту, никакие специальные режимы и программы не нужны... На Основном они получаются замечательно. Вам уже давали ссылку на мастер-класс от Ромы. Там, написано всё очень подробно и с картинками! Удачи!

Гаша
Здравствуйте!
Посмотрите, пожалуйста мой хлеб. Печька БОРК 500. Рецепт взяла родной к печке?
Молоко - 400мл.
Масло р. - 2 ст. л.
Соль -1 ч. л.
Сахар - 0,5 ч. л.
Мука пшеничная хлебопекарная - 1,5 мерн. стакана (175г)

Ржаная мука - 2 мерн. ст. (300г)
Сухие дрожжи - 1 м. мерн. л.
Разрыхлитель теста - 1 б. мерн. л.

Изменения: Разрыхлитель сегодня не положила, положила ПАНИФАРИН 2м. мерн. л. с горкой.
Концентрат ржаного солода темный - 2 ч. л.

Месила в режиме ТЕСТО 15 минут. Добавила 1 ст. л теплой воды (показалось, что лужица маленькая). Часть р. м. добавила в конце замеса. Тесто не приставало к стенкам. Помогала руками и лопаткой.
Расстойка в духовке при включенной лампе около 2-х часов. Тесто поднялось неровномерно. С одного бока выше, с другого пониже. Смазала теплой водичкой и желтком.
Пекла в режиме выпечка 1 час. Больше не устанавливается (хотела 1ч 10 мин.)
Фото после 1 часа. Печка больше не включается. Хлеб еще не пропекся (характерного звука не т). Поставила в духовку.
С панифарином получился очень высокий. А с содой в 2 раза ниже.

мора,

Ганя в отдъезде ненадолго. Но обязательно вам ответит по возвращению.

Пока допечатывала - низ немного подгорел. Остынет - покажу мякоть.
Гаша
Я немного не поняла про панифарин (от 1 ч. л. до 4 в зависимости от количества муки).
Можно по подробнее, пожалуйста.
Треснул - мне понятно - мало воды.
Почему у меня печка снова не высвечивала минуты. Может надо было просто на часы поглядывать. Она вроде работала.

Здравствуйте, Гаша. Никак не могу справиться с ржаным хлебом) А очень хочется, чтобы получился. Читала Ваши посты. Первый раз пекла ржаной хлеб в соотношении 30% рж. муки и 70% пшенич. Корочка отличная получилась, верх тоже, но мякиш сыроват.
ПОтом зашла сюда, все прочитала, взяла Ваш рецепт: Дарницкий для мужа, только немного его изменила. Поменяла кол-во муки: взяла 240 г. пшенич. + 200 г. рж. муки (сделала наоборот, чем в рецепте). Добавки Экстра-Р и Панифарина не было. Солода тоже)
Тк убавила 50 г в пшеничной муке (вместо 290 г), добавила 50 г манки.
Еще к 310 мл воды я добавила где-то 30-40 мл воды, это вместо положенного объема солода.
Делала замес на программе ТЕСТО 15 мин, потом часа 1, 5 тесто поднималось. Поднялось хорошо. я включила выпечку на 1 час. Корочка замечательная получилась, но крыша хлеба упала и мякиш почти весь сырой.
Что я сделал не так. МОжет из-за того, что не было у меня Панифарина и добавки Экстра-Р?
Я еще новичок. Хлебопечка 2 недели. Белый хлеб получался хороший, вкусный, а вот со ржаным никак...
Помогите разобраться.

Не успела от целого срез сфотографировать Уже больше половины хлеба нет
Гаша, мне кажется хлеб надо было еще допечь. Хотя при нажатии он быстро восстанавлиает форму. Мякиш при нажатии восстанавливается, но остается след от пальца.

Влияние панифарина и солода на гидратацию теста

мора, если Вам кажется, что хлеб недопечён, то всегда можно включить режим Выпечка второй раз, а, скажем, через десять минут выключить печку насильно. Никогда не добавляла в дрожжевое тесто разрыхлитель (и не понимаю - зачем это делать, ибо дрожжи сами отлично справляются), так что, к сожалению, не могу помочь...

не поняла про панифарин (от 1 ч. л. до 4 в зависимости от количества муки).
Можно по подробнее, пожалуйста.

Панифарин - это клейковина, которую добавляют к ржаной муке, в которой этой клейковины нет, для того, чтобы хлеб был пышнее. Соответственно, чем бОльший процент содержания ржаной муки, тем больше панифарина кладут в тесто. Но можно обойтись и без него, что я и делаю уже много лет

chispa, отсутствие панифрина и прочих добавок, не должно влиять на качество хлеба, если Вы добавили что-то заменяющее эти добавки, типа уксуса, аскорбинки, яблока, манки и т. д.

Ошибка вот здесь:

Еще к 310 мл воды я добавила где-то 30-40 мл воды, это вместо положенного объема солода

Солод ооочень хорошо впитывает жидкость, так что, если Вы его не кладёте, то не нужно доливать требуемую ему (солоду) воду. Попробуйте в след раз 310 мл воды... если колобок будет суховат, то добавьте 1-2 ст. л.

можно включить режим Выпечка второй раз,
Вот это у меня и не получилось. Мне Омела сказала, что для моей печки надо время на остывание. Я ждала минут 20, но ничего не получилось и мне пришлось включить духовку.
Гаша, я проверяю готовнось по стуку по хлебу. Характерного стука не было, поэтому я и решила, что еще не допекся. Лучинку вставляла - она была сухая. А по срезу, как вы думаете пропекшийся хлеб или нет.

мора, на мой взгляд, мякиш хлеба непропекшийся, влажный

С лучинкой можно часто ошибаться и непропекшийся хлеб принять за готовый. Самый лучший способ проверки готовности выпечки, это контроль термощупом, никогда не ошибетесь, гарантия 100%.

Кстати, свой непропекшийся ржаной хлеб я два раза допекала на режиме Выпечка. Оба раза по 1 часу. Итого 2 часа. Хлеб сверху засох конретно, а мякиш так и остался непропеченым.
Отчего мякиш не пропекается? может я мало муки кладу. Так вроде ж все про проверенным рецептам делаю.
Я уже говорила, что делала замес на программе, Тесто 15 мин, потом поднятие теста, потом режим выпечка час.

chispa, тесто увеличилось вдвое? Тесто было хорошо промешано? Такое может случиться при непромесе или некачественных дрожжах

Даааа, тесто прямо хорошо поднялось. Раза в 2,5. Дрожжи Саф момент. Тесто мешалось 15 мин. Может и плохо, не знаю.
У нас соседка испекла ржанной хлеб (ржаную муку брала 3-ю часть) на основном режиме. Очень хороший хлебушек получился.
Вот и я думаю может попробовать на основном испечь? Как думаете?

ГааааааНЬ! Просвяти меня, о, всемогущий «ржаной» гуру! Вот столкнулась с интересной проблемой: в ржаной хлеб (пеку по твоему рецепту тот что с манкой и уксусом, ну ты ж в курсе), вместо сахара положила мальтозную патоку, поднялся хорошо, но не пропекся абсолютно, повторила..., млин, тоже самое... сразу после этого оба два раза пекла хлеб по той же рецептуре, но без патоки, всё нормально.... К чему бы это?

chispa, если пшеничной муки больше, чем ржаной, то можно печь на основном, т. к. будет работать клейковина

ШуМахер, Манюнь, не знаю... У меня очень маленький опыт работы с патокой... Я её использовала только в самом начале моего общения с хлебопечкой в Дарницком для мужа. Насколько помню, всё было хорошо...

Гаш, я с левым рецептом (в том смысле, что не с нашего сайта) пшенично-ржаного хлеба борюсь второй день подряд. Перечитала твою тему несколько раз. Сегодня проблему с хлебом решить удалось, но еще не окончательно, крышу у него местами срывает. Завтра хочу повторить и думаю взять поменьше дрожжей (1 ч. л). Как думаешь, поможет?
Соотношение муки в рецепте: 300 г пшеничной на 130 ржаной обдирной. Количество воды увеличила еще во время вчерашней попытки с 200 мл до 240, добавляла при замесе. Дрожжей сегодня взяла 1.5 ч. л, в рецепте было аж целых 2.

Мань, попробуй, конечно Но я не пеку пшенично-ржаные хлеба, мы их не любим... Процессы (и соответственно технология) там практически такие же, как в пшеничных, т. к. надо развивать клейковину...

Процессы (и соответственно технология) там практически такие же, как в пшеничных

То есть колобок не надо таким мягким делать как для ржаного? Он у меня очень мягкий был, липкий, на дне ведерка под крутящейся мешалкой «кружочка» не оставлял.

Правильная консистенция ржано-пшеничного теста

То есть колобок не надо таким мягким делать как для ржаного? Он у меня очень мягкий был, липкий, на дне ведерка под крутящейся мешалкой «кружочка» не оставлял.

Мань, обрати внимание на первый пост этой темы... Я пыталась иллюстрировать именно ржано-пшеничное тесто, чтобы получить в итоге равномерную мелкопористость мякиша. Кто-то любит крупно-пористый хлеб, тогда тесто будет не похоже на колобок. Но в случае пшенично-ржаного теста кружочек под колобком не нужен, не надо на это ориентироваться.

Сегодня проблему с хлебом решить удалось, но еще не окончательно, крышу у него местами срывает.

Прошу пардону, что встреваю!! Манечка, ты в ХП печешь? Срывает сбоку? Это обычно от недостаточной расстоки.

Он у меня очень мягкий был, липкий,

У тебя преимущество пшеничной муки практически в 2 раза. Посмотри вот ЗДЕСЬ похожее соотношение. Правда, замешивала я в комбайне.

Гаш, спасибо! Попробую ориентироваться по уже привычному хлебу с цельнозерновой мукой.

Ксюш, в духовке. Сегодня получилось вот так по времени: опара - 1.5 часа, подъем теста - 1 час (хотела было еще минут на 30 оставить, но не решила что перегуляет), расстойка минут 40-50 до увеличния вдвое. Пекла с паром первые 10 минут при 230, потом температуру снизила. Крышу- ага, сорвало по бокам. Все то ты знаешь!

Я своих уже предупредила, что будут они этот хлеб есть до тех пор, пока он у меня не получится. По вкусу он нам очень понравился, осталось внешний вид до ума довести.

А хлеб подовый или в форме? Надрезы делала? Подрывает по бокам при недостаточной расстойке.

Первый раз пекла подовый, с надрезами, по глубине не более 1 см. Хлебушек буквально разорвало в духовке, поэтому дрожжей во второй раз взяла уже меньше. Сегодня пекла в форме, надрезы делала неглубокие. Крыша пострадала с обеих сторон и небольшие «надрывы» по разрезам. Завтра попробую испечь еще раз: уменьшу кол-во дрожжей до 1 ч. л. и увеличу время расстойки.

Гаша!
Большое спасибо за рецепт Дарницкого для мужа, просто замечательный хлеб!

А Вы мне не подскажите в чем может быть причина того, что у меня постоянно получается верх у хлеба не выпуклым, а просто ровным параллельным дну? Вот, например, сегодня ваш дарнецкий делала по первому рецепту, только без нарзана. Все засыпала в печку, поставила на пиццу через 20 минут отключила ее и стала ждать когда поднимется. через час был красивый купол, включила выпечку на час и когда потом открыла опять ровная крыша, а не выпуклая
Не пойму в чем дело...
Правда заметила, что колобок был без размазанной лужицы снизу, может жидкости хлебу на хватило... может из-за этого или может надо на полный цикл пиццы ставить, а не отключать его через 20 минут?

Гаша!
Большое спасибо за рецепт Дарницкого для мужа, просто замечательный хлеб!

На здоровье, но писать об этом лучше в теме Дарницого

А Вы мне не подскажите в чем может быть причина того, что у меня постоянно получается верх у хлеба не выпуклым, а просто ровным параллельным дну? Вот, например, сегодня ваш дарнецкий делала по первому рецепту, только без нарзана. Все засыпала в печку, поставила на пиццу через 20 минут отключила ее и стала ждать когда поднимется. через час был красивый купол, включила выпечку на час и когда потом открыла опять ровная крыша, а не выпуклая
Не пойму в чем дело...

Навскидку - попробуйте уменьшить кол-во жидкости на 20 мл

Правда заметила, что колобок был без размазанной лужицы снизу, может жидкости хлебу на хватило...

Хорошо бы фото мякиша, так трудно сказать... Поры какие? Мелкие или крупные?

может из-за этого или может надо на полный цикл пиццы ставить, а не отключать его через 20 минут?

Вот это точно не надо! Прочитайте внимательно «Советы». Ржаному тесту нужен короткий замес

Вот такой мякиш получился

Причины дефектов мякиша и формы хлеба

Мякиш неравномерный - в нижней части мелкопористый, ближе к крыше - поры крупные. Причинами может быть плохое промешивание теста (лопаткой помогали?), либо тесто перестояло. Воды можно уменьшить буквально на 10 мл

Кстати, про лужицу... В Дарницком довольно большое кол-во пшеничной муки, так что лужицы может и не быть...

помогала но только в самом начале, когда муку соскребала. попробую в следующий раз побольше помогать.
Гаша, скажите, а можно засыпать все ингредиенты и поставить на режим диетический (у меня панасоник 256) или на нем не получится, так как слишком длинная программа?

На «Диетическом» я не пекла, а вот на «Французском» я этот хлеб пеку часто. Так что - пробуйте

И ещё... Очень влияют на результат погодные условия... Вот попробуйте испечь хлеб в дождливую погоду и в солнечную...

а у меня вот такой получился

150г пшеничной муки
275г ржаной
75г смеси «Бородино»

верх такой пористый, плоский, что не так? мало или много дрожжей/воды? перестоял/не достоял?

Если верх пористый - становится похожим на губку, то тесто перестояло...

Мякиш хороший - значит воды в норме

Извините за запоздалый ответ - была в отъезде

Схема выпечки с комбинированием разных режимов

Ржаной хлеб на автоматических режимах выпекают - и на Основном, и на Диетическом, и на Французском. Я же советую сначала замесить тесто, н-р, на Пельменях, потом дать расстояться - подойти в выключенной ХП при закрытой крышке до увеличения объёма в два раза, потом включить Выпечку примерно на час десять

Здравствуйте, а можно у вас спросить? у меня Панасоник 2501.. недавно, я новичок просто - темный лес все для меня... но все туда же. )) Сначала такой вопрос, что значит включить «выпечку». Разве в х\б не установленны программы и \или их можно корректировать? ставить замес или выпечку или подъем отдельно?? мне вот это интересно.
и второй вопрос, по инструкции к своей машине я перестаа печь, так как узнала что там ошибки бывают, смотрю и ориентируюсь на ваш форум и вот рецепт
Ингредиенты

Дрожжи сухие быстродействующие   2 ч. л.
Мука ржаная   390 грамм.
Мука пшеничная   150 грамм.
Соль   1,5 ч. л.
Сахар   1,5 ст. л.
Масло растительное   1 ст. л.
Вода   400 мл.

Авто программа 7 - Ржаной хлеб.

Выстаивался ровно час, замес - я помогала лопаткой как в кино, он лез вверх в виде запятой, со стен не собирал и снизу тоже. не кашица, не жидко но и не туго. липко очень. вот теперь подьем. как могла пригладила хохолок. но очень уж липкий.

если вот такой колобок не послушний лезет вверх, какие мои действия??? что то добавить или помогать ему?
Спасибо заранее

Вот такой он у меня на подъеме, до окончания программы 1.30 мин.

Хлеб получился вкусный, поднялсы, не жесткий, но крыша провалилась как и на пшеничном... вот фото

Марина, такой хлеб получается когда много жидкости или тесто перестояло

что значит перестояло? ведь она в печке, а печка вроде знает технологический процесс. что делать что бы не перестояло?

Mari_S , печка-то знает, но Вы должны за этим процессом следить. Вот здесь видно, что тесто перестояло:

Вот такой он у меня на подъеме, до окончания программы 1.30 мин.

Видите сверху поверхность не ровная, а в дырочку.

Колобок и должен быть липкий, мазаться по дну, но не по стенкам. Попробуйте сократить кол-во жидкости на 20мл. И кол-во дрожжей до 1,5ч. л.

Детальная инструкция по ручному управлению выпечкой

Здравствуйте, а можно у вас спросить? у меня Панасоник 2501.. недавно, я новичок просто - темный лес все для меня... но все туда же. )) Сначала такой вопрос, что значит включить «выпечку». Разве в х\б не установленны программы и \или их можно корректировать? ставить замес или выпечку или подъем отдельно?? мне вот это интересно.
и второй вопрос, по инструкции к своей машине я перестаа печь, так как узнала что там ошибки бывают, смотрю и ориентируюсь на ваш форум и вот рецепт
Ингредиенты

Дрожжи сухие быстродействующие   2 ч. л.
Мука ржаная   390 грамм.
Мука пшеничная   150 грамм.
Соль   1,5 ч. л.
Сахар   1,5 ст. л.
Масло растительное   1 ст. л.
Вода   400 мл.

Авто программа 7 - Ржаной хлеб.

Выстаивался ровно час, замес - я помогала лопаткой как в кино, он лез вверх в виде запятой, со стен не собирал и снизу тоже. не кашица, не жидко но и не туго. липко очень. вот теперь подьем. как могла пригладила хохолок. но очень уж липкий.

если вот такой колобок не послушний лезет вверх, какие мои действия??? что то добавить или помогать ему?
Спасибо заранее

Mari_S, извините, что отвечаю с задержкой, была в отъезде... Огромное спасибо девочкам tat-63 и Омеле за помощь

Mari_S, Вы невнимательно прочитали эту тему На все Ваши вопросы есть ответы в первых постах...

Можно ли выпекать ржаные хлеба на автоматических программах? Можно, конечно Но в этом случае мы получаем на выходе «кота в мешке» Ведь красоту хлебу никто не наводил и душу в него не вкладывал... Что выросло, то и выросло!

Почему я выбрала для себя установку программ вручную? Процесс приготовления хлеба состоит из замеса теста, подъёма теста и выпекания.

• В автоматических программах установлен более длительный по времени замес, чем нужно для замеса ржаного теста, которому этот самый длительный замес просто противопоказан. Да ещё и с обминками, которые ржаному тесту тоже не нужны. Поэтому выбираем программу более подходящую для замеса теста, н-р, Пельмени.
  

• Время подъёма теста нельзя ограничивать временными рамками, т. к. оно зависит от многих переменных факторов - погодные условия, влажность муки, сила дрожжей и т. д. За подъёмом теста надо следить, чтобы тесто не «недостояло» или «перестояло». Поэтому у меня тесто выстаивается в выключенной печке, но при закрытой крышке, оберегая от сквозняков, столько, сколько ему (тесту) надо.
  

• Обычно на автоматических программах установлено время выпекания - один час, а это маловато для ржаного хлеба. Поэтому я выставляю время час десять - час двадцать минут. Чем больше ржаной муки, тем больше времени потребуется
  

я помогала лопаткой как в кино, он лез вверх в виде запятой

Помогать лопаткой нужно, но вот кино, которое Вы смотрели относится к более жидкому, чем у меня тесту, поэтому и получается «запятая» Про такое жидкое тесто лучше спрашивать у автора кино, я люблю ржаной хлеб более плотный с мелкопористым равномерным мякишем.

Вот такой он у меня на подъеме, до окончания программы 1.30 мин.

Тесто перестояло, на поверхности - губка. Омела Вам ответила совершенно правильно

Хлеб получился вкусный, поднялсы, не жесткий, но крыша провалилась как и на пшеничном... вот фото

tat-63:

такой хлеб получается когда много жидкости или тесто перестояло

Спасибо, моя дорогая! Всё правильно Надо уменьшить кол-во жидкости и быть повнимательнее при подъёме теста

что значит перестояло? ведь она в печке, а печка вроде знает технологический процесс. что делать что бы не перестояло?

Следить за тестом