"Ржаные" советы от Гаши

Сегодня проверю почерпнутую отсюда версию о том, что корочка у меня отслаивается из-за того, что тесто у меня слишком долго поднималось...

Что-то я не помню такого в моих советах...

Корочка отслоилась от мякиша, - значит, недостаточно выбродившее тесто поместили в слишком горячую печь. В результате на поверхности хлеба быстро образовалась корочка, а углекислый газ и пары воды скапливались под коркой.

или в таких случаях

При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или, если свежеиспечённый хлеб был смят, от хлеба отстаёт корка.

Надрезы на хлебе перед посадкой в печь также препятствуют образованию пустот под коркой

Корочка может отслаиваться ещё в случае сильной разницы между влажностью мякиша и корочки, т. е. при расстаивании верх заготовки мог заветриваться. Поэтому часто перед посадкой в печь поверхность хлеба вспрыскивают тёплой водой из пульверизатора

Но, всё-таки, самая частая причина отслаивания корки - это то, что хлеб приготовили из недобродившего теста, да еще и печь при выпечке была чересчур горячей.

Гаша, спасибо за ответы!!

Что-то я не помню такого в моих советах...

Из статьи о Хлебе из энциклопедии домашнего хозяйства

При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или, если свежеиспечённый хлеб был смят, от хлеба отстаёт корка.

Хлебушек я не мяла, поэтому предположила, что моя проблема была в том, что я слишком долго держала тесто на расстойке уже после того, как оно перестало подниматься.. Не поняла я еще правильного момента, боялась слишком рано в печь поместить

Еще я накрыла свою чугунную скороводу фольгой вчера.. Что-то кажется такое читала где-то на форуме, что так делают иногда в духовках, чтобы хлеб не получался пересохшим слишком. И уж не знаю, что сыграло решающую роль - то ли то, что в этот раз поставила раньше печься, или фольга, но корочки заскорузлой и отслаивающейся на сей раз нет

Для сравнения, вот хлебушек с отслоившейся корочкой:




А вот вчерашний:



Обязательно попробую сбрызнуть корочку пульверизатором в следующий раз!

А насчет температурного режима - я пеку в газовой духовке, и сначала постепенно увеличиваю до 220 градусов, оставляю на 10 минут, а потом минут 40-50 держу на 180. Что скажете насчет такого режима?..

Возьмите форму поменьше и повыше. Пока Вы ещё не научились чувствовать тесто - Вам лучше выпекать не на поду, а в форме со стенками. Мне пришлось лезть в Ваш профиль и просматривать Ваши сообщения, чтобы понять, что Вы брали половинную дозу и выпекали на сковороде большого диаметра. Ничего удивительного, что у Вас получилась лепёшка. Ну, по крайней мере, хоть корка на вчерашнем не отстаёт.

Пеките больше, и старайтесь пока не допускать «отсебятины», а точно следовать рецепту

Режим выпекания, вроде, правильный, но исходя из собственного опыта «танцев» вокруг газовой духовки, могу сказать, что эти духовки плохо поддерживают температуру, и тут надо приспосабливаться в каждом случае. Меня смущает время выпечки, для обычной порции теста из 500 гр муки 50-60 минут маловато для ржаного... Но если Вы всё время выпекали половинную порцию, то может и нормально... Вы температуру готового хлеба измеряли? При стуке дна был глухой звук?

Спасибо за совет!

Обязательно обзаведусь формой повыше и попробую в ней

А почему не стоит пробовать делать в половинной дозе рецепта, разве не главное соблюсти пропорции? Хлебопечка, которой я замешиваю тесто с маленьким ведерком, и я побоялась, что она не справится с количеством теста в рецепте... А месить руками я пробовала, уж очень тесто приставучее

Спасибо за совет!

Обязательно обзаведусь формой повыше и попробую в ней

А почему не стоит пробовать делать в половинной дозе рецепта, разве не главное соблюсти пропорции? Хлебопечка, которой я замешиваю тесто с маленьким ведерком, и я побоялась, что она не справится с количеством теста в рецепте... А месить руками я пробовала, уж очень тесто приставучее

Потому что пока Вы сами не научились, то лучше следовать указаниям автора рецепта. Меньшей порции нужно меньшее время замеса, меньшее время расстойки, меньшее время выпечки, и уж, конечно, меньшая форма

П. С. Я чувствую, что Вы «торопыга» Старайтесь читать вдумчиво и анализируя

Ну автор-то в хлебопечи пек, а в моей вообще нет отдельно режима «выпекание»

Если дословно следовать всем рецептам, то я так для себя подходящего и не найду! Рецепт хлеба с семечками подкупил меня своей простотой ингридиентов и понятностью процесса

А так, идя на риск, методом проб и ошибок получаю опыт.. И хлебушек действительно вкусный получается! Так что я пока склонна считать свои эксперименты удачными и полна энтузиазма

Кстати, может быть Вы посоветуете какие-то простые рецепты для новичка?..

П. С. Я чувствую, что Вы «торопыга» Старайтесь читать вдумчиво и анализируя

Ну да, есть наверное немного..

stilllalive, всё что я могла посоветовать - я уже посоветовала и в этой теме, и в темах своих хлебов

То, что Вы полны энтузиазма - это замечательно, а вот то, что Вы не анализируете сами то, что Вы делаете - не очень... Даже задавая вопросы с целью, чтобы Вам помогли разобраться, Вы не полностью описываете процесс, а ведь только Вы сами знаете, что Вы сделали не так, а мы лишь можем высказывать предположения

Кстати, может быть Вы посоветуете какие-то простые рецепты для новичка?..

Прошу прощения, что вмешиваюсь.. stilllalive , но ржаных хлебов, тем более простых, тем более для новичка - не бывает. К ржаному хлебу люди идут годами.. И это не преувеличение. Не торопитесь.. прочитайте теорию (не один раз), возьмите проверенный рецепт и доведите его до совершенства. Уверена, Ваше терпение будет вознаграждено! Удачи!

Вот эта тема написана для новичков!

Вот схема, как задать вопрос по хлебу для «разбора полётов»

Если Вы хотите получить правильный ответ и грамотную помощь, то Вам необходимо выполнить следующие условия:

• Отметить в своем Профиле модель вашей хлебопечки, объем ее мерного стакана, место вашего проживания.
• Расписать Ваш рецепт хлеба, составляющие хлеба ингредиенты и их количество.
• Расписать, что и как, в каком порядке Вы измеряли, отмеряли, закладывали в ведерко х/печки.
• Расписать какую программу выпечки Вы использовали (не №№, а словами), как включали.
• Расписать проблему, что Вас не устраивает в выпечке, какие ошибки и сбои произошли при выпечке хлеба.
• Разместить фото Вашего хлеба, достаточно два фото: общий вид хлеба и мякиша в разрезе.

Кстати, фотографии лучше загружать на Радикал большего размера - 600 - 800 пикселей, а сюда вставлять превью, а то мякиш плохо виден

Мне вот сейчас опять пришлось лезть в Ваш профиль и просматривать Ваши сообщения, чтобы понять, что Вы пекли по трём разным рецептам.

А почему бы сразу не написать, что модель хп вот такая, и в ней печке нет ф-ции выпечки. Что хлеба выпекались по таким-то рецептам (желательно вставить ссылку на источник, чтобы можно было сравнить с исходным текстом); что бралась половинная порция, и хлеба выпекались на сковороде такого-то диаметра... ну и т. д.

Насчет простоты рецептов... Степень сложности ведь у каждого своя... То, что просто для одного - для другого сложно, так же и со вкусом... Так что выбирать Вам придется самой!

Просматривая Ваши сообщения, я смогла найти ссылку только на один рецепт - хлеба на закваске. Разбирать ошибки по конкретному рецепту всегда лучше в теме рецепта, т. к. только автор сможет Вам ответить про какие-то нюансы. Вот мне, например, не ясно, какую закваску использовал автор и какую Вы. Ведь закваски различаются и по содержанию муки (соотношение мука-вода), и по тому - какую муку использовали в закваске...

Вообще, Вы очень смелая девушка... Заквасочные хлеба - самые сложные... Нужно очень много знать и понимать при выпечке хлебов на закваске

Гаша, Omela, спасибо за ответы

Приму все замечания к сведению и исправлюсь

stilllalive, удачи!

Гаша, помогите, пожалуйста. Пеку ржаной хлеб на закваске с солодом, делаю это в духовке. Проблема в том, что в готовом хлебушке что-то хрустит на зубах... Солод заварила, потом процедила через много слоев марли (думала это он) и все равно скрип... Как вы думаете, что может скрипеть-хрустеть??? Спасибо.

Бармалейкин, а муку просеивали? Честно говоря, ничего не приходит в голову, я с таким не сталкивалась... Проверьте все закладываемые продукты...

Пеку ржаной хлеб на закваске с солодом, делаю это в духовке. Проблема в том, что в готовом хлебушке что-то хрустит на зубах... Солод заварила, потом процедила через много слоев марли (думала это он) и все равно скрип...

А солод у Вас какого производителя? Я тут однажды тоже прикупила солод. И процеживала тоже... пришлось выбросить... как-будто песок там в составе был, да и вкус странный. Может нам с Вами одинаковый попался?
У меня была вот такая гадость: 400граммовый пакет. написано - Солод сухой ржаной ферментированный. Изготовитель- ООО ПКФ «ХимПромФас» г. Кирово-Чепецк.

Спасибо всем. Единственное что я не меняла это мука. Надеюсь, что это она. Поменяю напишу. :yes Про солод, нет не такой фирмы. Я его даже сухой жевать пробовала, не скрипит... и запах вкусный.

у меня вопрос...
у меня вот такая печка Модель Panasonic SD-ZB2502
вот испек по этому рецепту книги (инструкции) ржаной с отрубями

Пшеничная мука 225 г
Ржаная мука 200 г
Ржаные отруби 3 ст. л.
Сахар 11⁄2 ст. л.
Соль 11⁄2 ч. л.
Сухое молоко 2 ст. л.
Вода 430 мл
Сухие дрожжи 2 ч. л.

в итоге только что достал, и вот что имеем

ну что что вожу нужно не 430 а 330 я уже это сделал, и пек по новому исправленному рецепту, но как видно на фото не вымешен с одной стороны мука...
да и внутри получился пластилинчик)))

slava_dw, ржаному тесту нужно помогать силиконовой лопаткой вмешиваться... Подталкивать ею тесто с углов к центру, слегка придавливая. Тесто у Вас тяжёлое, с отрубями, печке трудновато с ним справиться... А фото мякиша есть?

slava_dw, ржаному тесту нужно помогать силиконовой лопаткой вмешиваться... Подталкивать ею тесто с углов к центру, слегка придавливая. Тесто у Вас тяжёлое, с отрубями, печке трудновато с ним справиться... А фото мякиша есть?

да и внутри получился пластилинчик)))

да и внутри получился пластилинчик)))

угу... явный непромес...

угу... явный непромес...

что посоветуете кроме лопатки?

Если Вы хотите использовать автоматические режимы, то лучше брать для начала рецепты попроще... без отрубей, содержание ржаной муки не более 60 процентов...

А Вы эту тему читали?

Если Вы хотите использовать автоматические режимы, то лучше брать для начала рецепты попроще... без отрубей, содержание ржаной муки не более 60 процентов...

А Вы эту тему читали?

да перечитывал, то есть хлеб с солодом ржаным проще? заварной кажися...

да перечитывал, то есть хлеб с солодом ржаным проще? заварной кажися...

если сравнивать хлеб с отрубями и хлеб с солодом, то да... Отруби очень тяжёлые

если сравнивать хлеб с отрубями и хлеб с солодом, то да... Отруби очень тяжёлые

ага, я в этом деле еще профан, начинающий... тогда завтра по пробую заварной... )))
спасибо) но лопаткой все равно обзаведусь)

slava_dw, перечитайте вот эту тему ещё раз... Ржаной хлеб требует хотя бы минимальной теоретической подготовки... И удачи! Хороших хлебов Вам!

slava_dw, перечитайте вот эту тему ещё раз... Ржаной хлеб требует хотя бы минимальной теоретической подготовки... И удачи! Хороших хлебов Вам!

это я уже понял) будем читать) не все так просто как казалось на первый раз) спасибо...

Огромнейшая благодарность автору за «тёплые» и интересные советы! Буду пробовать!

dina348, хороших хлебов!

Спасибо! Пшеничный идеальный научилась, теперь вот «чёрненького» хочется! Знать бы ещё где панифарин, агар и иже с ним достать.

Достать можно на ВВЦ в павильоне Хлеб, только зачем? Меня на пару хлебов в самом начале моего пекарства хватило... так и простояли банки в шафу, почти нетронутыми...

Гаша, я думаю если получится, буду печь постоянно, мама с братиком очень любят «чёрные» хлебушки, особенно бородинский и заварной! У нас хлебопечке около 2-ух лет, муж покупал на работе, мы пекли раза 4 ни разу не получился!!! рецепты были из инструкции! Отсюда взяла рецепт.... и... ПОЛУЧИЛСЯ шикарный белый хлеб;муж, который хлеб не ест почти вчера умял тёплым пол буханки, и на ночь предложил загрузить печь. И вот сегодня нас разбудил не противный будильник, а запах свежего хлеба, сказка так просыпаться! Увёз хлебушек с собой на работу, хвастать наверно!

Гашень, наберусь наглости и попрошу у вас, если не сложно конечно привести рецепт вашего «дарницкого для мужа», но с изменениями ввиде замены добавок (агар и т. д) на «подручные» средства как у вас в теме, с дозировкой! ПОЖАЛУЙСТА!!! Очень тяжело будет с первого раза порошочки на яблоко, аскорбинку и т. д перевести в соответствии с рецептом!!!

ИЗВИНИТЕ!!! ГАШЕНЬКА хотела написать!!!

dina348, Дина, со мной лучше на ты!

Мои рецепты можно найти и у меня в профиле, и в моей теме - ссылка в подписи, и в первых постах вот этой темы. Замену можно посмотреть в последних ржаных хлебах, но и здесь я про замену писала достаточно подробно...

Давай на ты!!!
Мне кажется я перелопатила уже пол сайта (а дела стоят ), но так и не нашла как конкретно заменить панифарин или Экстра-Р

Панифарин даёт подъём хлебу. Можно заменить часть пш. муки на манку, но не более 50 гр. Это для пышности. Аграм даёт кислинку, вместо него уксус или сок лимона, или аскорбинку (а аскорбинка ещё дополнительный подъём даёт), даже тёртое кислое яблоко можно добавить (кислота плюс подъём), даже повидло. Можно заменить воду на картофельный отвар - тоже для подъёма. Можно на сыворотку. Можно на кефир или на ряженку (лучше их предварительно разбавить водой). Можно грамм 50 творога размешать с водой - и в путь! Экстра-р придаёт дополнительный цвет. Если взять вместо сахара гречишный мёд или коричневый сахар, то будет тоже самое. Солод можно заменять сухим и жидким квасом и квасным суслом. Можно вместо жидкости взять тёмное пиво, в состав которого входят хмель и солод. Только читайте состав того, чем заменяете. Если в составе есть сахар, то в рецепте его надо уменьшить. Подробнее: hlebopechka.ru... Вот это? Если да, то я не соображу сама как точно добавить аскорбинку или вместо солода жидкий или сухой квас!

Аскорбинки добавь сначала совсем чуточку - четверть чайной ложки... попробуешь - сообразишь - убавить или прибавить...

солода жидкий или сухой квас!

Начни со столовой ложки

всегда надо начинать подгонять хлеба под свой вкус с небольшого кол-ва, потом попробовать и записать, что надо добавить... Удачи!

Спасибо!!!

На здоровье!

Гаша, здравствуйте! Я - Ольга и не люблю, когда симпатичные люди со мной на «вы». А у вас здесь, ну просто ужжжжасно симпатично ВСЕ! И все! А Ваши пояснения необычайно доходчивы и в простой форме, просто здорово. У меня х/п Морфи Ричардс 48290. Пеку хлеб, что называется, послезавтра - третий день. Полтора месяца. Так получилось, что начала все это именно с ржаного хлеба ( «уж так получилось, извините!»- помните такое пояснение к советскому «знаку качества»?). И подсела на Это!!! Две первых образцово-показательных каки никому даже в голову не пришло пробовать. А потом как-то стали получаться и у меня хлебушки. От модератора Рины я уже получила по ушам, что начала сразу со ржи. Но это уже сделано. Кстати, белый простой хлеб у меня так присел, что получилась миска, а не выпуклая крышечка. Но я не об этом. Прочитала сейчас всю эту Вашу тему. О-о-чень многое для себя разъяснила, позаписывала, завтра начну действовать по-Вашему. Но появились у меня вопросы, к-рые могут оказаться чуть ли не из основных. А я, читая темы и подтемы и мастер-классы, что-то не помню, что видела ответы. Итак: От какого количества ржаной муки зависит необходимость двух замесов? И 2) получается, что в моей х/п - МРич.- нет программы для ржаного хлеба? Базисная основная программа дает 2 замеса и 3 расстойки, и ни в одном режиме нет основательного (длительного?) замеса и долгой расстойки. Сколько времени вообще надо месить, расстаивать и печь ржаной хлеб в моей х/п? Если честно, то на осн программе у меня уже получаются очень (?) вкусные хлебы. Но хочется разобраться самой. А может будет лучше всем - и нам и хлебу? Заранее благодарна за ответ. Или пошлите меня куда надо (ух! как получились!), в нужную тему. Спасибо. Здоровья!!!

Итак: От какого количества ржаной муки зависит необходимость двух замесов? И 2) получается, что в моей х/п - МРич.- нет программы для ржаного хлеба? Базисная основная программа дает 2 замеса и 3 расстойки, и ни в одном режиме нет основательного (длительного?) замеса и долгой расстойки. Сколько времени вообще надо месить, расстаивать и печь ржаной хлеб в моей х/п? Если честно, то на осн программе у меня уже получаются очень (?) вкусные хлебы. Но хочется разобраться самой.

Здравствуйте, Оля! Ржаному тесту два замеса не нужны... Достаточно одного короткого, но надо проследить, и помочь лопаткой хорошо вмешаться тесту... Вы вот этот абзац во втором посте читали? По-моему, в нём ответы на все Ваши вопросы

ржаное тесто не требует длинного замеса. Нам необходимо, чтобы просто хорошо перемешались все ингредиенты. (Важный момент! Из-за плохо перемешанного теста - хлеб может оказаться «глывким»!) Я для себя выбрала замес на программе Пицца, равный 15-ти минутам. Далее по программе идёт Пауза перед вторым замесом. Ну а я в этот момент отключаю программу кнопкой Стоп. И оставляю подниматься (расстаиваться) тесто в отключенной печке при закрытой крышке до увеличения (подъёма) его в 2 - 2,5 раза. Это может случиться и через 40 минут и через 4 часа в зависимости от температуры в помещёнии и силы дрожжей.

В Вашей ХП, наверняка, есть программы типа Тесто, Пельмени, Лапша, Пицца - на которых можно произвести замес. Расстойку же можно проводить при отключенной хлебопечке, но закрытой крышке - столько времени, сколько потребуется. Или Вы хотите выпекать на автомате? Тогда, при отсутствии Ржаного режима, выбор небольшой... Пробуйте на Основном, или Диетическом, или Французском - я не знаю, какие режимы в Вашей печке

• ---------------------------

Оля, я сходила - почитала Ваши сообщения... Вы печёте пшенично-ржаные хлеба, т. е. хлеба с бОльшим содержанием пшеничной муки по отношению к ржаной. Там совсем другая технология, нежели в ржано-пшеничных, и, по большому счёту, никакие специальные режимы и программы не нужны... На Основном они получаются замечательно. Вам уже давали ссылку на мастер-класс от Ромы. Там, написано всё очень подробно и с картинками! Удачи!

Гаша
Здравствуйте!
Посмотрите, пожалуйста мой хлеб. Печька БОРК 500. Рецепт взяла родной к печке?
Молоко - 400мл.
Масло р. - 2 ст. л.
Соль -1 ч. л.
Сахар - 0,5 ч. л.
Мука пшеничная хлебопекарная - 1,5 мерн. стакана (175г)

Ржаная мука - 2 мерн. ст. (300г)
Сухие дрожжи - 1 м. мерн. л.
Разрыхлитель теста - 1 б. мерн. л.

Изменения: Разрыхлитель сегодня не положила, положила ПАНИФАРИН 2м. мерн. л. с горкой.
Концентрат ржаного солода темный - 2 ч. л.

Месила в режиме ТЕСТО 15 минут. Добавила 1 ст. л теплой воды (показалось, что лужица маленькая). Часть р. м. добавила в конце замеса. Тесто не приставало к стенкам. Помогала руками и лопаткой.
Расстойка в духовке при включенной лампе около 2-х часов. Тесто поднялось неровномерно. С одного бока выше, с другого пониже. Смазала теплой водичкой и желтком.
Пекла в режиме выпечка 1 час. Больше не устанавливается (хотела 1ч 10 мин.)
Фото после 1 часа. Печка больше не включается. Хлеб еще не пропекся (характерного звука не т). Поставила в духовку.
С панифарином получился очень высокий. А с содой в 2 раза ниже.

мора,

Ганя в отдъезде ненадолго. Но обязательно вам ответит по возвращению.

Пока допечатывала - низ немного подгорел. Остынет - покажу мякоть.
Гаша
Я немного не поняла про панифарин (от 1 ч. л. до 4 в зависимости от количества муки).
Можно по подробнее, пожалуйста.
Треснул - мне понятно - мало воды.
Почему у меня печка снова не высвечивала минуты. Может надо было просто на часы поглядывать. Она вроде работала.

Здравствуйте, Гаша. Никак не могу справиться с ржаным хлебом) А очень хочется, чтобы получился. Читала Ваши посты. Первый раз пекла ржаной хлеб в соотношении 30% рж. муки и 70% пшенич. Корочка отличная получилась, верх тоже, но мякиш сыроват.
ПОтом зашла сюда, все прочитала, взяла Ваш рецепт: Дарницкий для мужа, только немного его изменила. Поменяла кол-во муки: взяла 240 г. пшенич. + 200 г. рж. муки (сделала наоборот, чем в рецепте). Добавки Экстра-Р и Панифарина не было. Солода тоже)
Тк убавила 50 г в пшеничной муке (вместо 290 г), добавила 50 г манки.
Еще к 310 мл воды я добавила где-то 30-40 мл воды, это вместо положенного объема солода.
Делала замес на программе ТЕСТО 15 мин, потом часа 1, 5 тесто поднималось. Поднялось хорошо. я включила выпечку на 1 час. Корочка замечательная получилась, но крыша хлеба упала и мякиш почти весь сырой.
Что я сделал не так. МОжет из-за того, что не было у меня Панифарина и добавки Экстра-Р?
Я еще новичок. Хлебопечка 2 недели. Белый хлеб получался хороший, вкусный, а вот со ржаным никак...
Помогите разобраться.

Не успела от целого срез сфотографировать Уже больше половины хлеба нет
Гаша, мне кажется хлеб надо было еще допечь. Хотя при нажатии он быстро восстанавлиает форму. Мякиш при нажатии восстанавливается, но остается след от пальца.

мора, если Вам кажется, что хлеб недопечён, то всегда можно включить режим Выпечка второй раз, а, скажем, через десять минут выключить печку насильно. Никогда не добавляла в дрожжевое тесто разрыхлитель (и не понимаю - зачем это делать, ибо дрожжи сами отлично справляются), так что, к сожалению, не могу помочь...

не поняла про панифарин (от 1 ч. л. до 4 в зависимости от количества муки).
Можно по подробнее, пожалуйста.

Панифарин - это клейковина, которую добавляют к ржаной муке, в которой этой клейковины нет, для того, чтобы хлеб был пышнее. Соответственно, чем бОльший процент содержания ржаной муки, тем больше панифарина кладут в тесто. Но можно обойтись и без него, что я и делаю уже много лет

chispa, отсутствие панифрина и прочих добавок, не должно влиять на качество хлеба, если Вы добавили что-то заменяющее эти добавки, типа уксуса, аскорбинки, яблока, манки и т. д.

Ошибка вот здесь:

Еще к 310 мл воды я добавила где-то 30-40 мл воды, это вместо положенного объема солода

Солод ооочень хорошо впитывает жидкость, так что, если Вы его не кладёте, то не нужно доливать требуемую ему (солоду) воду. Попробуйте в след раз 310 мл воды... если колобок будет суховат, то добавьте 1-2 ст. л.

можно включить режим Выпечка второй раз,
Вот это у меня и не получилось. Мне Омела сказала, что для моей печки надо время на остывание. Я ждала минут 20, но ничего не получилось и мне пришлось включить духовку.
Гаша, я проверяю готовнось по стуку по хлебу. Характерного стука не было, поэтому я и решила, что еще не допекся. Лучинку вставляла - она была сухая. А по срезу, как вы думаете пропекшийся хлеб или нет.

мора, на мой взгляд, мякиш хлеба непропекшийся, влажный

С лучинкой можно часто ошибаться и непропекшийся хлеб принять за готовый. Самый лучший способ проверки готовности выпечки, это контроль термощупом, никогда не ошибетесь, гарантия 100%.

мора, на мой взгляд, мякиш хлеба непропекшийся, влажный

С контроль термощупом, никогда не ошибетесь, гарантия 100%.

Надо купить!!! Спасибо!!!

Кстати, свой непропекшийся ржаной хлеб я два раза допекала на режиме Выпечка. Оба раза по 1 часу. Итого 2 часа. Хлеб сверху засох конретно, а мякиш так и остался непропеченым.
Отчего мякиш не пропекается? может я мало муки кладу. Так вроде ж все про проверенным рецептам делаю.
Я уже говорила, что делала замес на программе, Тесто 15 мин, потом поднятие теста, потом режим выпечка час.

chispa, тесто увеличилось вдвое? Тесто было хорошо промешано? Такое может случиться при непромесе или некачественных дрожжах

Даааа, тесто прямо хорошо поднялось. Раза в 2,5. Дрожжи Саф момент. Тесто мешалось 15 мин. Может и плохо, не знаю.
У нас соседка испекла ржанной хлеб (ржаную муку брала 3-ю часть) на основном режиме. Очень хороший хлебушек получился.
Вот и я думаю может попробовать на основном испечь? Как думаете?

ГааааааНЬ! Просвяти меня, о, всемогущий «ржаной» гуру! Вот столкнулась с интересной проблемой: в ржаной хлеб (пеку по твоему рецепту тот что с манкой и уксусом, ну ты ж в курсе), вместо сахара положила мальтозную патоку, поднялся хорошо, но не пропекся абсолютно, повторила..., млин, тоже самое... сразу после этого оба два раза пекла хлеб по той же рецептуре, но без патоки, всё нормально.... К чему бы это?

chispa, если пшеничной муки больше, чем ржаной, то можно печь на основном, т. к. будет работать клейковина

ШуМахер, Манюнь, не знаю... У меня очень маленький опыт работы с патокой... Я её использовала только в самом начале моего общения с хлебопечкой в Дарницком для мужа. Насколько помню, всё было хорошо...

Гаш, я с левым рецептом (в том смысле, что не с нашего сайта) пшенично-ржаного хлеба борюсь второй день подряд. Перечитала твою тему несколько раз. Сегодня проблему с хлебом решить удалось, но еще не окончательно, крышу у него местами срывает. Завтра хочу повторить и думаю взять поменьше дрожжей (1 ч. л). Как думаешь, поможет?
Соотношение муки в рецепте: 300 г пшеничной на 130 ржаной обдирной. Количество воды увеличила еще во время вчерашней попытки с 200 мл до 240, добавляла при замесе. Дрожжей сегодня взяла 1.5 ч. л, в рецепте было аж целых 2.

Мань, попробуй, конечно Но я не пеку пшенично-ржаные хлеба, мы их не любим... Процессы (и соответственно технология) там практически такие же, как в пшеничных, т. к. надо развивать клейковину...

Процессы (и соответственно технология) там практически такие же, как в пшеничных

То есть колобок не надо таким мягким делать как для ржаного? Он у меня очень мягкий был, липкий, на дне ведерка под крутящейся мешалкой «кружочка» не оставлял.