Йогурт – любимый ингредиент, который может придать кремовость, терпкость и насыщенность супам, карри, подливкам и другим блюдам на жидкой основе. Однако распространенная проблема, с которой сталкиваются многие домашние повара, – йогурт сворачивается или расслаивается при добавлении в горячую жидкость.
Свертывание происходит из-за нежной природы молочных белков в йогурте. Под воздействием высокой температуры или кислой среды эти белки денатурируют и коагулируют, в результате чего жидкая сыворотка отделяется. В результате получается комковатая, свернувшаяся текстура, которая в лучшем случае неаппетитна, а в худшем – несъедобна.
К счастью, с помощью нескольких простых приемов вы можете успешно добавлять йогурт в горячие супы и карри, не допуская его свертывания. В этой статье мы объясним, почему происходит свертывание, и дадим полезные советы, как его избежать. Читайте дальше, чтобы узнать, как органично вписать йогурт в свою кулинарию.
Йогурт образуется, когда молоко заквашивается бактериальными культурами, превращающими лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота заставляет молочные белки (казеин и сыворотку) денатурировать или разворачиваться от своей обычной формы. Затем денатурированные белки соединяются в полутвердый гель, удерживая жидкую сыворотку в своей структуре, в результате чего получается густой, сливочный йогурт, который мы знаем и любим.
Однако эти структуры молочного белка очень чувствительны к изменениям температуры и pH. Когда йогурт добавляют в горячие или сильно кислые супы и карри, происходят две вещи:
Чтобы использовать их, сначала сделайте суспензию, растворив крахмал в небольшом количестве воды. Затем припустите эту суспензию, как описано выше, перед смешиванием с йогуртом и добавлением в горячую жидкость. Густота помогает стабилизировать йогурт, чтобы он плавно влился в массу.
Мягкое остаточное тепло обычно помогает разогреть йогурт без дестабилизации. После добавления йогурта его можно вернуть в тепло, периодически помешивая.
Чтобы йогурт не расслоился и не свернулся, воспользуйтесь профилактическими советами, приведенными выше: темперируйте, добавляйте загустители и энергично взбивайте. А если пена все же образовалась, есть простые способы ее сгладить.
Используя научно обоснованные приемы, вы можете смело добавлять сливочный йогурт в горячие супы и пряные карри, чтобы поднять свою кухню на новую высоту, не боясь свертывания.
Свертывание происходит из-за нежной природы молочных белков в йогурте. Под воздействием высокой температуры или кислой среды эти белки денатурируют и коагулируют, в результате чего жидкая сыворотка отделяется. В результате получается комковатая, свернувшаяся текстура, которая в лучшем случае неаппетитна, а в худшем – несъедобна.
К счастью, с помощью нескольких простых приемов вы можете успешно добавлять йогурт в горячие супы и карри, не допуская его свертывания. В этой статье мы объясним, почему происходит свертывание, и дадим полезные советы, как его избежать. Читайте дальше, чтобы узнать, как органично вписать йогурт в свою кулинарию.
Наука, лежащая в основе свертывания йогурта
Чтобы понять, как предотвратить сворачивание йогурта, нужно сначала разобраться в причинах этого явления на молекулярном уровне.Йогурт образуется, когда молоко заквашивается бактериальными культурами, превращающими лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота заставляет молочные белки (казеин и сыворотку) денатурировать или разворачиваться от своей обычной формы. Затем денатурированные белки соединяются в полутвердый гель, удерживая жидкую сыворотку в своей структуре, в результате чего получается густой, сливочный йогурт, который мы знаем и любим.
Однако эти структуры молочного белка очень чувствительны к изменениям температуры и pH. Когда йогурт добавляют в горячие или сильно кислые супы и карри, происходят две вещи:
- Под воздействием высокой температуры белковые сети быстро распутываются, выталкивая жидкую сыворотку из гелевой структуры.
- Кислая среда заставляет белки коагулировать и слипаться, в результате чего образуется творожная масса.
Советы по предотвращению сворачивания йогурта
Теперь, когда мы знаем, почему йогурт сворачивается, давайте обсудим несколько простых кухонных приемов, чтобы предотвратить это при добавлении йогурта в горячие супы и карри:1. Темперируйте йогурт
Темперирование – это процесс постепенного регулирования температуры чувствительного ингредиента (например, йогурта) для предотвращения резких изменений. Чтобы темперировать йогурт перед добавлением в горячую жидкость:- Отлейте примерно 1/2 стакана горячей жидкости и дайте ей немного остыть – она должна быть еще довольно горячей, но не кипящей.
- В отдельной миске взбейте несколько столовых ложек йогурта вместе с горячей жидкостью.
- Продолжайте энергично взбивать, постепенно добавляя в йогурт все больше горячей жидкости.
- Как только йогуртовая смесь прогреется, верните ее в кастрюлю вместе с оставшейся жидкостью.
2. Добавьте стабилизирующие загустители
Загустители на основе крахмала, такие как кукурузный крахмал или порошок маранты, также могут предотвратить сворачивание йогурта. Эти крахмалы препятствуют свертыванию белков, разбавляя кислоту и защищая структуру.Чтобы использовать их, сначала сделайте суспензию, растворив крахмал в небольшом количестве воды. Затем припустите эту суспензию, как описано выше, перед смешиванием с йогуртом и добавлением в горячую жидкость. Густота помогает стабилизировать йогурт, чтобы он плавно влился в массу.
3. Уменьшите нагрев
Сильный нагрев вызывает свертывание йогурта, поскольку быстро меняет температуру и денатурирует белки. Поэтому перед добавлением йогурта убавьте или вообще уберите карри или суп с прямого нагрева.Мягкое остаточное тепло обычно помогает разогреть йогурт без дестабилизации. После добавления йогурта его можно вернуть в тепло, периодически помешивая.
4. Добавляйте йогурт в конце
По возможности добавляйте йогурт непосредственно перед подачей блюда, а не во время его приготовления. Это позволит избежать длительного воздействия тепла.5. Непрерывно взбивайте
Постоянное взбивание помогает предотвратить свертывание двумя способами:- Он равномерно распределяет йогурт, чтобы не было горячих точек, вызывающих локальное сворачивание
- Это также помогает разбить маленькие творожки, которые все же образуются, прежде чем они свернутся в большие куски.
6. Используйте полножирный йогурт
Благодаря более высокому содержанию жира в полножирном йогурте он менее склонен к свертыванию по сравнению с обезжиренными или нежирными сортами. Дополнительные молекулы жира покрывают белки и обеспечивают некоторую защиту от тепла и кислоты. Заменяйте загустители, если происходит свертывание
Иногда, несмотря на вышеперечисленные профилактические меры, йогурт все равно сворачивается. Не стоит расстраиваться и начинать все сначала! Вы можете спасти блюдо с помощью нескольких простых мер:- Всыпьте кукурузный крахмал, манную крупу, рисовую или граммовую муку и энергично взбейте, чтобы впитать лишнюю жидкость.
- Используйте погружной блендер, чтобы пюрировать свернувшиеся кусочки обратно в жидкость для получения гладкой консистенции.
- Добавьте сливки или кокосовое молоко, чтобы сбалансировать кислотность и стабилизировать белки.
- Если текстура не важна, просто продолжайте готовить, чтобы дать вкусу развиться – свернувшиеся кусочки будут менее заметны.
Заключение
Добавление ложки сочного йогурта – простой способ придать карри, супам и тушеным блюдам сложный вкус и сливочную насыщенность. Только не забывайте о нежных белках йогурта, которые сворачиваются при перегреве или подкислении.Чтобы йогурт не расслоился и не свернулся, воспользуйтесь профилактическими советами, приведенными выше: темперируйте, добавляйте загустители и энергично взбивайте. А если пена все же образовалась, есть простые способы ее сгладить.
Используя научно обоснованные приемы, вы можете смело добавлять сливочный йогурт в горячие супы и пряные карри, чтобы поднять свою кухню на новую высоту, не боясь свертывания.
