Почему йогурт сворачивается в горячей жидкости и как это предотвратить?

Йогурт – любимый ингредиент, который может придать кремовость, терпкость и насыщенность супам, карри, подливкам и другим блюдам на жидкой основе. Однако распространенная проблема, с которой сталкиваются многие домашние повара, – йогурт сворачивается или расслаивается при добавлении в горячую жидкость.
Свертывание происходит из-за нежной природы молочных белков в йогурте. Под воздействием высокой температуры или кислой среды эти белки денатурируют и коагулируют, в результате чего жидкая сыворотка отделяется. В результате получается комковатая, свернувшаяся текстура, которая в лучшем случае неаппетитна, а в худшем – несъедобна.
К счастью, с помощью нескольких простых приемов вы можете успешно добавлять йогурт в горячие супы и карри, не допуская его свертывания. В этой статье мы объясним, почему происходит свертывание, и дадим полезные советы, как его избежать. Читайте дальше, чтобы узнать, как органично вписать йогурт в свою кулинарию.

Почему йогурт сворачивается в горячей жидкости и как это предотвратить?

Почему йогурт сворачивается в горячей жидкости и как это предотвратить?

Наука, лежащая в основе свертывания йогурта

Чтобы понять, как предотвратить сворачивание йогурта, нужно сначала разобраться в причинах этого явления на молекулярном уровне.
Йогурт образуется, когда молоко заквашивается бактериальными культурами, превращающими лактозу в молочную кислоту. Молочная кислота заставляет молочные белки (казеин и сыворотку) денатурировать или разворачиваться от своей обычной формы. Затем денатурированные белки соединяются в полутвердый гель, удерживая жидкую сыворотку в своей структуре, в результате чего получается густой, сливочный йогурт, который мы знаем и любим.
Однако эти структуры молочного белка очень чувствительны к изменениям температуры и pH. Когда йогурт добавляют в горячие или сильно кислые супы и карри, происходят две вещи:

Под воздействием высокой температуры белковые сети быстро распутываются, выталкивая жидкую сыворотку из гелевой структуры.
Кислая среда заставляет белки коагулировать и слипаться, в результате чего образуется творожная масса.

Денатурирующие белки сыворотки и свернувшийся казеин творога затем плавают в разделяющейся сыворотке, вызывая знакомую творожистую текстуру.

Почему йогурт сворачивается в горячей жидкости и как это предотвратить?

Советы по предотвращению сворачивания йогурта

Теперь, когда мы знаем, почему йогурт сворачивается, давайте обсудим несколько простых кухонных приемов, чтобы предотвратить это при добавлении йогурта в горячие супы и карри:

1. Темперируйте йогурт

Темперирование – это процесс постепенного регулирования температуры чувствительного ингредиента (например, йогурта) для предотвращения резких изменений. Чтобы темперировать йогурт перед добавлением в горячую жидкость:

Отлейте примерно 1/2 стакана горячей жидкости и дайте ей немного остыть – она должна быть еще довольно горячей, но не кипящей.
В отдельной миске взбейте несколько столовых ложек йогурта вместе с горячей жидкостью.
Продолжайте энергично взбивать, постепенно добавляя в йогурт все больше горячей жидкости.
Как только йогуртовая смесь прогреется, верните ее в кастрюлю вместе с оставшейся жидкостью.

Темперирование постепенно нагревает йогурт, предотвращая резкие скачки температуры, поэтому белки остаются целыми при включении.

2. Добавьте стабилизирующие загустители

Загустители на основе крахмала, такие как кукурузный крахмал или порошок маранты, также могут предотвратить сворачивание йогурта. Эти крахмалы препятствуют свертыванию белков, разбавляя кислоту и защищая структуру.
Чтобы использовать их, сначала сделайте суспензию, растворив крахмал в небольшом количестве воды. Затем припустите эту суспензию, как описано выше, перед смешиванием с йогуртом и добавлением в горячую жидкость. Густота помогает стабилизировать йогурт, чтобы он плавно влился в массу.

Почему йогурт сворачивается в горячей жидкости и как это предотвратить?

3. Уменьшите нагрев

Сильный нагрев вызывает свертывание йогурта, поскольку быстро меняет температуру и денатурирует белки. Поэтому перед добавлением йогурта убавьте или вообще уберите карри или суп с прямого нагрева.
Мягкое остаточное тепло обычно помогает разогреть йогурт без дестабилизации. После добавления йогурта его можно вернуть в тепло, периодически помешивая.

4. Добавляйте йогурт в конце

По возможности добавляйте йогурт непосредственно перед подачей блюда, а не во время его приготовления. Это позволит избежать длительного воздействия тепла.

5. Непрерывно взбивайте

Постоянное взбивание помогает предотвратить свертывание двумя способами:

Он равномерно распределяет йогурт, чтобы не было горячих точек, вызывающих локальное сворачивание
Это также помогает разбить маленькие творожки, которые все же образуются, прежде чем они свернутся в большие куски.

Поэтому, добавляя йогурт, энергично взбивайте и не останавливайтесь, по крайней мере, 60-90 секунд после того, как все добавлено.

6. Используйте полножирный йогурт

Благодаря более высокому содержанию жира в полножирном йогурте он менее склонен к свертыванию по сравнению с обезжиренными или нежирными сортами. Дополнительные молекулы жира покрывают белки и обеспечивают некоторую защиту от тепла и кислоты.

Почему йогурт сворачивается в горячей жидкости и как это предотвратить?

Заменяйте загустители, если происходит свертывание

Иногда, несмотря на вышеперечисленные профилактические меры, йогурт все равно сворачивается. Не стоит расстраиваться и начинать все сначала! Вы можете спасти блюдо с помощью нескольких простых мер:

Всыпьте кукурузный крахмал, манную крупу, рисовую или граммовую муку и энергично взбейте, чтобы впитать лишнюю жидкость.
Используйте погружной блендер, чтобы пюрировать свернувшиеся кусочки обратно в жидкость для получения гладкой консистенции.
Добавьте сливки или кокосовое молоко, чтобы сбалансировать кислотность и стабилизировать белки.
Если текстура не важна, просто продолжайте готовить, чтобы дать вкусу развиться – свернувшиеся кусочки будут менее заметны.

Заключение

Добавление ложки сочного йогурта – простой способ придать карри, супам и тушеным блюдам сложный вкус и сливочную насыщенность. Только не забывайте о нежных белках йогурта, которые сворачиваются при перегреве или подкислении.
Чтобы йогурт не расслоился и не свернулся, воспользуйтесь профилактическими советами, приведенными выше: темперируйте, добавляйте загустители и энергично взбивайте. А если пена все же образовалась, есть простые способы ее сгладить.
Используя научно обоснованные приемы, вы можете смело добавлять сливочный йогурт в горячие супы и пряные карри, чтобы поднять свою кухню на новую высоту, не боясь свертывания.