Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Франция
Ингредиенты
ПЕЧЕНЬЕ САБЛЕ БРЕТОН:
Пшеничная мука
50г+
Миндальная мука
20г
Сливочное масло (размягченное)
70г
Сахар-песок
35г
Желтки
1шт
Соль щепотка
----------------
СИРОП GRAND MARNIER:
Вода
50г
Апельсиновый сок
50г
Сахар-песок
10-20г
Grand Marnier (или Куантро или Triple Sec)
10-20г
Лимон (сок)
1ст. л.
----------------
КАТАЛОНСКИЙ КРЕМ:
Молоко
125г
Сливки
33% 125г
Желтки
2шт
Сахар-песок
35г
Кукурузный крахмал
10г
Ванильный экстракт
1ч. л.
----------------
МОЛОЧНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ ПЕНА С КОРИЦЕЙ:
Сахар-песок
30г
Молоко
250г
Желатин
12г
Корица (порошок) щепотка
----------------
Апельсин
2-3шт
Способ приготовления
Отличный рецепт десерта от шефа-кондитера Роджерио. Он щедро делится многими секретами и показывает подробные мастерклассы. Я многому научилась у него.
Рассыпчатое печенье Бретон
Крем Каталонский ванильный с хрустящей карамельной корочкой
Молочная мягкая карамельная пена с корицей
В чаше соединить размягченное масло и сахар, соль. Взбить до растворения сахара.
Добавить желток, объединить снова. Затем добавить просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. Не допускать долгого перемешивания теста.
Распределить тесто толщиной до1 см на пекарской бумаге или силиконовом коврике. Вырезать круги равной диаметру средней части стакана.
Выпекать до светло-золотистого цвета, это приблизительно 10мин.
Остудить и добавить ликер Grand Marnier (Гран Марнье). Отдельно ликёр представляет собой 40% напиток с терпкостью диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Если десерт делать для детей, то алкоголь не добавлять.
Взбивая желтковую смесь влить медленно молочную смесь. Поставить на минимальный огонь и варить до загустения 2-3 минуты.
Крем накрыть пищевой пленкой непосредственно на сам крем. Дать остыть.
В небольшой ковшик (на 200мл) добавить сахар и увлажнить его водой. Сварить карамель до 150С. Отставить. Молоко 60г соединить с корицей и дать закипеть. Влить в карамель и всю массу на огонь. Затем добавить остальное молоко (холодное) и теплый раствор желатина. Довести до 75С. Снять с огня. Процедить через мелкое ситечко.
Вылить молочную смесь в сифон. Закрыть. Зарядить 1 или 2 патронами газа. Встряхнуть баллон в течение 5 секунд. Поставить в холодильник приблизительно на 2 часа (условно). От себя добавлю, что нужно немного молочной заготовки отлить с чашку. Так можно проконтролировать желирование. Нельзя допустить, чтобы это произошло раньше времени в сифоне. В этом случае мусс не выдавится. Поэтому чаще нужно проверять сам сифон когда он остыл, встряхивать его и чувствовать переливающуюся жидкость. Если в чашке желе образовалось, то можно тестировать отдельно, выдавливая порцию.
Нож должен быть острым.
Класть апельсин на доску и обрезать основания с двух сторон. Теперь поставить апельсин горизонтально. Снять кожуру толстым слоем вертикальными полосками сверху вниз. Прорезать ножом между внутренними перегородками и вынуть чистую мякоть.
2слой. Сироп Grand Marnier
3 слой. Печенье. Кружок печенья нужно класть так, чтобы не касаться сиропа. Если останется воздушное пространство – это будет самым лучшим вариантом.
4слой. Крем Каталонский ванильный. Осадить из кондитерского мешка. И поставить в холодильник на 1 час. Вынуть их холодильника. Посыпать поверхность коричневым сахаром и фламбировать горелкой до твердой темной карамельной корочки. Корочка должна хрустеть в десерте.
5йслой
Молочная карамельная пена с корицей. Отсаживаем из сифона шапочку молочной пены. Сверху через ситечко посыпать корицей. Совсем слегка. Я посыпала роялтином.
Подавать сразу же! Наслаждайтесь!
Состав послойно:
Дольки апельсина в сиропе Grand MarnierРассыпчатое печенье Бретон
Крем Каталонский ванильный с хрустящей карамельной корочкой
Молочная мягкая карамельная пена с корицей
Десерт "La Katalana"
Сабле Бретон:
Духовку включить на 180С.В чаше соединить размягченное масло и сахар, соль. Взбить до растворения сахара.
Добавить желток, объединить снова. Затем добавить просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. Не допускать долгого перемешивания теста.
Распределить тесто толщиной до1 см на пекарской бумаге или силиконовом коврике. Вырезать круги равной диаметру средней части стакана.
Выпекать до светло-золотистого цвета, это приблизительно 10мин.
Сироп Grand Marnier :
Соединить воду с сахаром, дать закипеть. Затем добавить апельсиновый и лимонный сок.Остудить и добавить ликер Grand Marnier (Гран Марнье). Отдельно ликёр представляет собой 40% напиток с терпкостью диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Если десерт делать для детей, то алкоголь не добавлять.
Каталонский крем:
Соединить желтки и сахар. Взбить венчиком. Добавить кукурузный крахмал и размешать до однородности. Отдельно соединить сливки и молоко, добавить ванильный экстракт. Поставить на средний огонь и нагреть до 90С.Взбивая желтковую смесь влить медленно молочную смесь. Поставить на минимальный огонь и варить до загустения 2-3 минуты.
Крем накрыть пищевой пленкой непосредственно на сам крем. Дать остыть.
Молочная карамельная пена с корицей:
Желатин растворить по инструкции.В небольшой ковшик (на 200мл) добавить сахар и увлажнить его водой. Сварить карамель до 150С. Отставить. Молоко 60г соединить с корицей и дать закипеть. Влить в карамель и всю массу на огонь. Затем добавить остальное молоко (холодное) и теплый раствор желатина. Довести до 75С. Снять с огня. Процедить через мелкое ситечко.
Вылить молочную смесь в сифон. Закрыть. Зарядить 1 или 2 патронами газа. Встряхнуть баллон в течение 5 секунд. Поставить в холодильник приблизительно на 2 часа (условно). От себя добавлю, что нужно немного молочной заготовки отлить с чашку. Так можно проконтролировать желирование. Нельзя допустить, чтобы это произошло раньше времени в сифоне. В этом случае мусс не выдавится. Поэтому чаще нужно проверять сам сифон когда он остыл, встряхивать его и чувствовать переливающуюся жидкость. Если в чашке желе образовалось, то можно тестировать отдельно, выдавливая порцию.
Апельсины:
Для десертов и декорирования тартов дольки апельсин должны быть аккуратными и красивыми. Поэтому извлекают мякоть таким способом.Нож должен быть острым.
Класть апельсин на доску и обрезать основания с двух сторон. Теперь поставить апельсин горизонтально. Снять кожуру толстым слоем вертикальными полосками сверху вниз. Прорезать ножом между внутренними перегородками и вынуть чистую мякоть.
Монтаж:
1слой. 2-3 дольки апельсина2слой. Сироп Grand Marnier
3 слой. Печенье. Кружок печенья нужно класть так, чтобы не касаться сиропа. Если останется воздушное пространство – это будет самым лучшим вариантом.
4слой. Крем Каталонский ванильный. Осадить из кондитерского мешка. И поставить в холодильник на 1 час. Вынуть их холодильника. Посыпать поверхность коричневым сахаром и фламбировать горелкой до твердой темной карамельной корочки. Корочка должна хрустеть в десерте.
5йслой
Молочная карамельная пена с корицей. Отсаживаем из сифона шапочку молочной пены. Сверху через ситечко посыпать корицей. Совсем слегка. Я посыпала роялтином.
Подавать сразу же! Наслаждайтесь!
Программа: десерт
Время приготовления: мин.
Порций: 4-5 поций (1 стакан = 250мл)
