Десерт "La Katalana" (мастер-класс)

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Франция
Десерт La Katalana (мастер-класс)

Ингредиенты

ПЕЧЕНЬЕ САБЛЕ БРЕТОН:
Пшеничная мука
50г+
Миндальная мука
20г
Сливочное масло (размягченное)
70г
Сахар-песок
35г
Желтки
1шт
Соль щепотка
----------------
СИРОП GRAND MARNIER:
Вода
50г
Апельсиновый сок
50г
Сахар-песок
10-20г
Grand Marnier (или Куантро или Triple Sec)
10-20г
Лимон (сок)
1ст. л.
----------------
КАТАЛОНСКИЙ КРЕМ:
Молоко
125г
Сливки
33% 125г
Желтки
2шт
Сахар-песок
35г
Кукурузный крахмал
10г
Ванильный экстракт
1ч. л.
----------------
МОЛОЧНАЯ КАРАМЕЛЬНАЯ ПЕНА С КОРИЦЕЙ:
Сахар-песок
30г
Молоко
250г
Желатин
12г
Корица (порошок) щепотка
----------------
Апельсин
2-3шт

Способ приготовления

 Отличный рецепт десерта от шефа-кондитера Роджерио. Он щедро делится многими секретами и показывает подробные мастерклассы. Я многому научилась у него.
 

Состав послойно:

 Дольки апельсина в сиропе Grand Marnier
  Рассыпчатое печенье Бретон
  Крем Каталонский ванильный с хрустящей карамельной корочкой
  Молочная мягкая карамельная пена с корицей
 

Десерт "La Katalana"

Сабле Бретон:

Духовку включить на 180С.
 В чаше соединить размягченное масло и сахар, соль. Взбить до растворения сахара.
 

 Добавить желток, объединить снова. Затем добавить просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. Не допускать долгого перемешивания теста.
 

 Распределить тесто толщиной до1 см на пекарской бумаге или силиконовом коврике. Вырезать круги равной диаметру средней части стакана.
 

 Выпекать до светло-золотистого цвета, это приблизительно 10мин.
 

Сироп Grand Marnier :

Соединить воду с сахаром, дать закипеть. Затем добавить апельсиновый и лимонный сок.
 Остудить и добавить ликер Grand Marnier (Гран Марнье). Отдельно ликёр представляет собой 40% напиток с терпкостью диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Если десерт делать для детей, то алкоголь не добавлять.
 

 

Каталонский крем:

Соединить желтки и сахар. Взбить венчиком. Добавить кукурузный крахмал и размешать до однородности. Отдельно соединить сливки и молоко, добавить ванильный экстракт. Поставить на средний огонь и нагреть до 90С.
 

 Взбивая желтковую смесь влить медленно молочную смесь. Поставить на минимальный огонь и варить до загустения 2-3 минуты.
 

 Крем накрыть пищевой пленкой непосредственно на сам крем. Дать остыть.
 

Молочная карамельная пена с корицей:

Желатин растворить по инструкции.
 В небольшой ковшик (на 200мл) добавить сахар и увлажнить его водой. Сварить карамель до 150С. Отставить. Молоко 60г соединить с корицей и дать закипеть. Влить в карамель и всю массу на огонь. Затем добавить остальное молоко (холодное) и теплый раствор желатина. Довести до 75С. Снять с огня. Процедить через мелкое ситечко.
 

 Вылить молочную смесь в сифон. Закрыть. Зарядить 1 или 2 патронами газа. Встряхнуть баллон в течение 5 секунд. Поставить в холодильник приблизительно на 2 часа (условно). От себя добавлю, что нужно немного молочной заготовки отлить с чашку. Так можно проконтролировать желирование. Нельзя допустить, чтобы это произошло раньше времени в сифоне. В этом случае мусс не выдавится. Поэтому чаще нужно проверять сам сифон когда он остыл, встряхивать его и чувствовать переливающуюся жидкость. Если в чашке желе образовалось, то можно тестировать отдельно, выдавливая порцию.
 

 

Апельсины:

Для десертов и декорирования тартов дольки апельсин должны быть аккуратными и красивыми. Поэтому извлекают мякоть таким способом.
 

 Нож должен быть острым.
 Класть апельсин на доску и обрезать основания с двух сторон. Теперь поставить апельсин горизонтально. Снять кожуру толстым слоем вертикальными полосками сверху вниз. Прорезать ножом между внутренними перегородками и вынуть чистую мякоть.
 

Монтаж:

1слой. 2-3 дольки апельсина
 2слой. Сироп Grand Marnier
 3 слой. Печенье. Кружок печенья нужно класть так, чтобы не касаться сиропа. Если останется воздушное пространство – это будет самым лучшим вариантом.
 

 4слой. Крем Каталонский ванильный. Осадить из кондитерского мешка. И поставить в холодильник на 1 час. Вынуть их холодильника. Посыпать поверхность коричневым сахаром и фламбировать горелкой до твердой темной карамельной корочки. Корочка должна хрустеть в десерте.
 

 5йслой
 Молочная карамельная пена с корицей. Отсаживаем из сифона шапочку молочной пены. Сверху через ситечко посыпать корицей. Совсем слегка. Я посыпала роялтином.
 Подавать сразу же! Наслаждайтесь!

Программа: десерт
Время приготовления: мин.
Порций: 4-5 поций (1 стакан = 250мл)
Десерт La Katalana (мастер-класс)

Рецепты с похожими ингредиентами


Merri
Нуууу!!! Это просто невероятно! Так невозможно!!!

BlackHairedGirl
Вах-вах-вах!!! Какая вкуснятина!!! А сироп Гранд Марниер какой вкус имеет?

Гала
BlackHairedGir, Grand Marnier - апельсиновый ликер Ну очень вкусный, но крепкий 400!

BlackHairedGirl
Спасибо, Галочка!

Tasha
Спасибо за отзывы Про ликер написала в посте. Да, он вкусный очень.... и куантро... и трипл сек

медуница
Вот уж действительно мастер, вот уж действительно класс!

Tasha
Спасибо большое. Но самая большая благодарность шефу Роджерио. Это он все! Я просто повторила и донесла нам - в Хлебопечку.



Рецепты в разделе «Сладости и десерты»

Новое на сайте