Серые щи (кислы шти)

Категория: Первые блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

 Серые щи... Моя бабуля их называла кИслы шти. Или просто шти. Или просто кислы. Я тоже буду называть их по-привычному – шти.
Это один из вариантов щей из квашеной капусты.
Варить их не так сложно как многие думают. Но положа руку на сердце нужно заметить, что это не то блюдо, которое готовится наспех.
Шти могут быть и постные с грибами. Они тоже вкусные.
Но шти, сваренные на мясной косточке, с салом, наваристые и густые – это песня, а не еда.
Идеальные шти наваристые, но не жирные. Капуста хорошо сварена, но не дряблая, а даже с небольшим еле заметным хрустом. Кислота чувствуется, но не доминирует как в том же рассольнике.
Присутствует баланс вкусов. От квашеной капусты легкая, едва уловимая, очень приятная горчинка, соль и кислота. От жирного мяса, морковки и лука – сладость, от чеснока – острый вкус.
Если шти постоят хотя бы сутки-двое, то их вкус раскрывается еще больше. Они нисколько не теряют свои качества при заморозке.

Итак, приступим.

На 6,5-литровую кастрюлю берем полтора килограмма очень мясных костей. Промываем их и закладывем их в воду. Как только закипит, тут же уменьшаем огонь до минимума и снимаем пену. Больше кипения не должно быть вообще. Ни одного булька. Все на грани кипения.
Тут же закладываем очищенные картофелину, морковь и лук.
Пришло время заняться крошевом. Крошево – это квашеные зеленые (укрывные) листья белокочанной капусты. Ниже дам ссылку на рецепт.
Если крошево перекисшее, то нужно его тщательно промыть. У меня же крошево замороженное, поэтому оно всегда как будто только что приготовлено.
Берем примерно 70-80 гр. сала. Режем его на мелкие кубики. Вытапливаем шкварки.
Шкварки не выбрасываем, а выкладываем на тарелочку, присыпаем солью и мелко нарезанным чесноком. Это будет маленький бонус.
На вытопленном сале обжариваем крошево. Постоянно перемешиваем. Обжариваем до характерного запаха жареной капусты. Как для пирожков. Затем наливаем в сковородку к крошеву воду и ставим его тушиться на 1,5-2 часа.
Т. е. у нас отдельно готовится бульон и тушится капуста.
Капусточку время от времени перемешиваем и если надо доливаем водички.
Где-то через час из бульона достаем картофель, лук и морковку. И опять закладываем очищенные картофель, лук и морковь.
Если овощи варятся час, то они отдают бульону свои вкус и аромат. Но при длительной варке, наоборот, впитывают в себя вкус бульона. Нам на данном этапе нужен вкусный бульон.
Через два часа еще раз вынимаем из бульона картофель и морковку с луком. Я их не выбрасываю. Морковка с картошкой идут на салатик. Лук же съедает муж. Он его очень любит. Еще один бонус.
В бульон добавляем капусту и ставим минут на 20. Огонь маленький. Слегка солим. Но помним, что шти увариваются, поэтому окончательно досаливаем шти где-то за полчаса-час до окончания варки.
Затем кастрюлю ставим в прогретую духовку. На 100 градусов. Шти не должны даже немного булькать.
Через час добавляем сало. Но не все. Граммов 50 откладываем.
А так же кладем крупно поломанные сушеные грибы. В постные шти можно положить белые грибы. Но в мясные лучше подосиновики или польские белые. Они дружат с мясом и дают более сильный аромат.
Часа через 2 нужно вспомнить про обжарку. Натираем морковку и режем лук. Обжариваем их на оставшемся сале. Но сначала его вытапливаем и убираем шкварки в сторону.
Выкладываем в кастрюлю обжарку. Добавляем две очищенные картофелины. Ставим щи томиться дальше.
Еще через час добавляем лавровый лист. Минут через 20-30 удаляем его.
Вынимаем косточки и сало. Отделяем мясо от костей, мнем его вилкой. Кладем в шти.
Сало же сначала нарезаем на маленькие кусочки. Затем добавляем туда рубленный чеснок и при желании молотый черный перец. Тщательно толчем.
Выкладываем в мисочку. Это толчена. Позже напишу для чего она нужна. Если в толчену попали кусочки мяса, то она будет сероватая. Но не менее вкусная, чем из одного сала.
Перед окончанием готовки достаем картофель, достаточно крупно разминаем его вилкой и кладем его обратно в кастрюлю.
Шти варятся не меньше 5 часов. Я в среднем готовлю их 7-8 часов. Шти увариваются почти в 1,5 раза. Поэтому после приготовления их можно перелить в кастрюлю меньшей емкости.
Шти не должны быть очень жирными и сальными, хотя сала-то там немало. Они должны быть наваристыми. А это совсем другое.
Можно, конечно, есть шти сразу же после приготовления. Но в идеале дать им постоять хотя бы сутки. Они становятся густыми как холодец. Я специально сделала фотографию с ложкой, что бы была видна консистенция холодных штей.
На следующий день в обед достаем кастрюлю со штями. Накладываем в маленькую кастрюлю столько, сколько нам нужно и хорошенько разогреваем их. Они должны быть горячими. В тарелку накладываем шти, при желании зелень и сметану. А так же ложечку толчены. Эту же толчену намазываем на еще горячую свежеиспеченную булочку или краюшку хлеба. И наслаждаемся!!!
Ангела Вам за трапезой.