Шампанское из виноградной лозы и листьев

• ▶️

Категория: Напитки

Ингредиенты

Кончики виноградной лозы с листьями

1,5 кг

Вода

6 литров

Сахар

1,5 кг

Способ приготовления

 Много лет назад где- то на просторах Интернета нашла такой рецепт шампанского, и с тех самых пор он прижился в нашей семье и среди друзей. Легкий в приготовлении и питье, незатратный по времени приготовления и ингредиентам.
 Обрезаем кончики виноградной лозы ( я совмещаю чеканку винограда и приготовление этого напитка) вместе с молодыми нежными листьями ( примерно50-60 см), молодые пасынки, нарезаем их см по 15-20. Заливаем их крутым кипятком и оставляем так на 3 дня в темном прохладном месте. Перемешивать ничего не нужно. Через 3 дня отжать веточки и слить всю жидкость в бутыль, добавить 1,5 кг сахара ( можно добавить 1 кг, остальное подсыпать через неделю). На горлышко бутыли надеть медицинскую перчатку. Если сахар засыпали весь, то бутыль оставляем в покое на 24 дня. Затем сливаем получившийся напиток в бутылки, герметично укупориваем и оставляем напиток еще недельки на 2 для окончательного созревания.
 Попробуйте и не пожалеете! Получается именно "шампанское"- в зависимости от срока созревания с легким дымком или же пенным фонтаном при открывании бутылки, крепость около 9-10 градусов. Пьется как виноградный сок.

Похожие рецепты

Торт Малиновое шампанскоеКоролек

Коктейль Цитрусовое шампанскоеdopleta

Коктейль с шампанским ПраздничныйMariS

MixElla, как интересно! Т. е. берем только зеленые побеги винограда, а не одревесневевшие?

География игристого сокровища

Истинное шампанское рождается исключительно в одном месте на планете – в исторической провинции Шампань, расположенной на северо-востоке Франции. Это не просто географическое указание, а строго охраняемое законом наименование по происхождению (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC). Только игристые вина, произведенные здесь по установленным правилам, имеют право носить гордое имя Champagne. Уникальность этого региона кроется в сочетании прохладного климата и особенных почв. Северное расположение обеспечивает медленное созревание винограда, что позволяет ему накопить высокую кислотность – ключевой элемент для свежести и долголетия шампанского.




Почвы Шампани – это отдельная глава ее истории. Знаменитые меловые отложения (craie), сформировавшиеся миллионы лет назад из морских окаменелостей, играют решающую роль. Они обладают превосходными дренажными свойствами, предотвращая застой влаги у корней лозы, и в то же время способны удерживать воду в глубине, питая растения в засушливые периоды. Мел также отражает солнечное тепло, способствуя лучшему созреванию ягод в условиях прохладного климата, и придает вину характерную минеральность, утонченность и элегантность. Именно этот уникальный терруар – совокупность климата, почвы, рельефа и человеческого фактора – формирует неповторимый характер шампанских вин.

Сорта винограда: душа шампанского

Для производства шампанского разрешено использовать несколько сортов винограда, но три из них являются основными и составляют подавляющее большинство посадок. Это белый сорт Шардоне (Chardonnay) и два красных сорта – Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Каждый из них вносит свой неповторимый вклад в финальный ассамбляж (купаж). Шардоне отвечает за элегантность, утонченность, свежесть, цитрусовые и цветочные ноты, а также придает вину потенциал к выдержке. Вина, сделанные исключительно из Шардоне, носят маркировку "Blanc de Blancs" (белое из белого) и отличаются особой легкостью и изяществом. Пино Нуар привносит в шампанское структуру, тело, мощность, ароматы красных ягод и фруктов.




Он является основой для многих полнотелых и комплексных шампанских. Вина, созданные только из красных сортов (Пино Нуар и/или Пино Менье), называются "Blanc de Noirs" (белое из черного). Пино Менье, часто считавшийся второстепенным сортом, добавляет вину фруктовость, мягкость, округлость и обеспечивает более быстрое развитие ароматов, что делает его ценным компонентом для невинтажных шампанских, предназначенных для употребления относительно молодыми. Искусство мастера-винодела в Шампани заключается в умении гармонично соединить вина из разных сортов, разных виноградников и зачастую разных урожаев (для невинтажных кюве), чтобы создать напиток, отражающий стиль конкретного дома и обладающий стабильным качеством из года в год.

Симфония вкуса и аромата

Шампанское – это прежде всего игристое вино, славящееся своей живой кислотностью и поразительной комплексностью вкуса и аромата. Его характер формируется не только терруаром и сортами винограда, но и уникальным методом производства. В букете молодого шампанского обычно преобладают свежие фруктовые ноты: зеленое яблоко, груша, лимон, грейпфрут, иногда белые цветы. С выдержкой на осадке и в бутылке ароматический профиль усложняется, развиваются так называемые вторичные и третичные ароматы. Появляются глубокие, теплые тона свежеиспеченного хлеба, тостов, бриоши, орехов (миндаля, фундука), иногда меда, сухофруктов и даже легкие дымные нюансы.




Текстура шампанского – еще одна его отличительная черта. Пузырьки (перляж) должны быть мелкими, стойкими и деликатными, создавая во рту ощущение кремовости, а не агрессивной газации. Они мягко лопаются на языке, высвобождая ароматы и подчеркивая структуру вина. Характерная высокая кислотность придает шампанскому свежесть, гастрономичность и долголетие. Она прекрасно балансирует сладость (если она есть, в зависимости от дозажа) и оставляет чистое, освежающее послевкусие. Качественное шампанское всегда демонстрирует баланс между свежестью, сложностью ароматов и элегантной текстурой.

Метод шампенуаз: секрет идеальных пузырьков

Производство шампанского – это сложный и трудоемкий процесс, регламентированный строгими правилами. Ключевым является традиционный метод, известный как "Méthode Champenoise" (шампанский метод), который подразумевает вторичное брожение вина непосредственно в бутылке. Все начинается с создания базового тихого вина. После сбора урожая виноград мягко прессуют, получая сок (кюве и тай), который затем ферментируют в стальных чанах или дубовых бочках, превращая сахар в алкоголь. Далее следует этап ассамбляжа – смешивания вин из разных сортов, виноградников и годов урожая (для невинтажных вин) для достижения желаемого стиля. После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, добавляя тиражный ликер (смесь вина, сахара и дрожжей). Бутылки укупоривают временной пробкой и отправляют на вторичную ферментацию в прохладные погреба. Именно во время этой второй ферментации дрожжи перерабатывают сахар, выделяя углекислый газ, который, растворяясь в вине под давлением, и создает те самые знаменитые пузырьки. После завершения ферментации дрожжи отмирают, образуя осадок (lees).




Вино выдерживается на этом осадке (sur lie) определенный период (минимум 15 месяцев для невинтажных и 3 года для винтажных шампанских), что придает ему сложность, глубину и характерные ароматы выпечки и тостов. Следующий этап – ремюаж (riddling): бутылки постепенно поворачивают и наклоняют горлышком вниз, чтобы осадок собрался у пробки. Традиционно это делалось вручную на специальных пюпитрах, но сейчас часто используются автоматизированные жиропалеты. Затем наступает дегоржаж (disgorgement) – удаление осадка. Горлышко бутылки замораживают, временную пробку открывают, и ледяная пробка с осадком вылетает под давлением. Перед окончательной укупоркой в бутылку добавляют экспедиционный (дозажный) ликер – смесь вина и сахара, количество которого определяет финальную сладость шампанского (от Brut Nature/Zero Dosage без добавления сахара до Doux – самого сладкого). Наконец, бутылку укупоривают постоянной пробкой с мюзле (проволочной уздечкой) и оставляют еще на некоторое время «отдохнуть» перед выпуском в продажу.

Исторический путь: от монастырей до мировой славы

История шампанского уходит корнями глубоко в века, хотя игристым оно стало далеко не сразу. Виноделие в регионе Шампань существовало еще с римских времен. Местные вина, изначально тихие и преимущественно красные или розовые, ценились при королевских дворах Франции. Переломный момент связывают с деятельностью монахов, в частности, с именем легендарного Дома Пьера Периньона (Dom Pierre Pérignon), монаха-бенедиктинца, жившего в конце XVII – начале XVIII века. Хотя распространенный миф о том, что он «изобрел» шампанское, не совсем точен (случаи самопроизвольного вторичного брожения в бутылках случались и ранее, часто считаясь браком), его вклад неоценим. Дом Периньон усовершенствовал многие аспекты виноделия: он был сторонником ассамбляжа для достижения лучшего качества, уделял внимание работе с разными сортами винограда, улучшил методы прессования, начал использовать корковые пробки для лучшей герметизации бутылок. Проблема «взрывающихся бутылок» из-за вторичной ферментации долгое время мешала развитию производства игристых вин.




Лишь с появлением более прочного стекла в Англии в XVII веке и развитием технологий контроля вторичного брожения в XVIII-XIX веках производство шампанского стало более предсказуемым и безопасным. К XIX веку шампанское завоевало популярность среди аристократии и буржуазии по всей Европе, став символом праздника, успеха и роскоши. Великие шампанские дома, многие из которых существуют и поныне (Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Ruinart, Bollinger, Krug и другие), сыграли ключевую роль в совершенствовании технологии и продвижении шампанского на мировом рынке. В конце XIX – начале XX века виноделы Шампани добились юридической защиты наименования "Champagne", чтобы оградить свой уникальный продукт от имитаций. Несмотря на трудности XX века – филлоксеру, две мировые войны, экономические кризисы – Шампань сохранила и укрепила свои позиции как производитель эталонного игристого вина, без которого сегодня немыслимо ни одно значимое торжество во всем мире. Его история – это история упорства, инноваций и стремления к совершенству, заключенная в каждой искрящейся бутылке.

Эля, да, молодые и только- только начавшие одревесневать побеги.

MixElla, спасибо, значит можно и сейчас сделать, пасынки так и прут у синего винного винограда.

эля, чем ближе к осени нарезаются побеги для этого напитка, тем более благородный вкус у конечного продукта. Если с первых сборов побегов (у нас это вторая половина июня) шампанское по вкусу виноградный сок, то раннеосенний напиток приобретает вкус очень даже неплохого вина (по вкусу лучше многих столовых вин). Кто впервые пробует не верит, что приготовлено, можно сказать, из компостного сырья 😀

Элеонора, спасибо, надо попробовать, действительно удивляет! А брожение в тепле или оставить в том же прохладном месте?

Эля, я оставляю бутыль на улице, сейчас еще тепло и окончание брожения определяю по изменившемуся цвету в бутыли отсутствию пузыриков. На фотографии справа бутыль, в которой идет брожение, слева- напиток готов к бутилированию, стоял 26 дней под перчаткой

hlebopechka.ru...[/img]

Элеонора, понятно. Фото не вижу. Может ссылка из галереи не правильно скопирована?

Эля, видимо, что то не так делаю, по- другому не получается

А вот уж как перевернуть Ваше фото я не знаю

Попробую перевернуть

Спасибо за интересный рецепт

Вот еще фото от Элеоноры.

Спасибо всем огромное за помощь! Это мой первый рецепт на форуме, надеюсь, ко второму научусь правильно оформлять рецепты 😊

Элеонора, спасибо за интересный и нетрадиционный способ применения виноградных листьев! Обязательно попробую! Если что путнее выйдет, прийду с отчетом! А то или в чай, или в долму, или в компост! Может и шампанское получим!

Спасибо большое за рецепт, где то уже попадались такое на глаза. Хотела повторить, но тот рецепт не нашла, теперь ваш попробую

MixElla, как просто....
А в какие бутылки разливать?

на 3 дня в темном прохладном месте.

А можно в холодильнике при +5? А то дома жара такая.

MixElla, Элеонора, очень интересует тара для шампанского. Знакомые разливали яблочный сидр в 1,5 -шки пластиковые. Взрывались иногда.

Какой интересный рецепт! Унесла в закладки.
Элеонора, спасибо!

Для длительного хранения разливаю в литровые бутылки для вина с герметичной пробкой на проволочке, для осеннего потребления в литровые или полуторалитровые пластиковые бутылки, пробки завинчиваю накрепко. Открывая, бутылки не трясти, не взбалтывать, не держать на солнце, иначе фонтан не удержать😀.
 Храню бутылки в подвале (не очень холодный, по осени так совсем теплый). Не помню, чтобы за все время хоть одна бутылка взорвалась. Сидр там же храню, но он попадает в подвал позже, когда уже температура там около 12-14 градусов.



Елена, насчет холодильника не могу ничего сказать- никогда так не делала, сама держу в комнате, тоже не очень прохладно. Когда совсем жарко, ставлю ведра и баки в ванну с холодной водой.

MixElla, Элеонора, хороший рецепт.. беру на заметку..

Элеонора, я сегодня отжала листики и перелила содержимое в бутыль, а оно никак не хочет бродить, может я что-то не так делаю?

Девочки, пока Элеонора молчит. Знакомый закрывал в бутылки из под шампанского. Как-то подгонял пробки и проволокой фиксировал навроде фабричного. Говорит: «Иначе не удержишь» Может кто пробовал укупоривать по другому. А то из-за этих танцев с бубнами делать расхотелось, а рецепт такой заманчивый..... Попробовать-то надо.

В таком состоянии стоит с воскресенья, дома тепло. Перчатка больше не надувается. Что не так?

Елена, а почему ты считаешь, что что-то не так? Перчатка ведь надута? Вот если б она сдулась, а так мне кажется все нормально.

Анна, просто смотрю другие фото, там такие надутыши, а моя такая чахленькая, вот я и подумала....

Лен, ну если бутыль 20л, то и перчатка сильней надуется. А у тебя маленькая бутылка на 5 л. Мне кажется, что все нормально. ИМХО.
Но подождем автора.

Да Анют, бум подождать

Девочки, кто уже делал этот напиток?

Девочки, кто уже делал этот напиток?

Лен, продегустировала сегодня шампанское...
Очень вкусное и обманчивое...
Пьется легко и вроде градус не чувствуется...
Но потом буквально валит с ног...
На мой вкус сахара многовато, в следующем году положу поменьше.
Однозначно надо делать!
Как будет освещение получше, сфотаю в бокале.

Елена, а у меня не получилось. Пришлось всё вылить. Не дружу я со спиртным.

Елена, а у меня не получилось. Пришлось всё вылить. Не дружу я со спиртным.

Как жалко, Лен...

alba et atra, да, Лена, очень жалко. Так хотела попробовать, но увы. Когда только начала готовить было всё нормально. А потом дома стало не жарко, и процесс брожения стал сходить на нет, в итоге получилась не понятная мутная субстанция с резким запахом браги и вкусом живого спирта.

alba et atra, да, Лена, очень жалко. Так хотела попробовать, но увы. Когда только начала готовить было всё нормально. А потом дома стало не жарко, и процесс брожения стал сходить на нет, в итоге получилась не понятная мутная субстанция с резким запахом браги и вкусом живого спирта.

Лен, надо было перелить в посуду с широким горлом и хоть уксус сделать
Уксус из виноградных листьев очень хорош!

Девочки, кто уже делал этот напиток?

Вкусное получилось шампанское. Необычный слегка терпкий вкус. Первая проба была в ноябре. Числа 13-15. И вот 2 января. Январское уже намного вкуснее. Угостила гостей. И только логическим путем они, зная, что у меня растет на даче, вычислили, что это м. б. виноград. Но что это листья и лоза конечно не догадались. Сразила наповал.

Элеонора, спасибо за интересный рецепт, летом попробую сделать шампанское!

Вкусное получилось шампанское. Необычный слегка терпкий вкус. Первая проба была в ноябре. Числа 13-15. И вот 2 января. Январское уже намного вкуснее. Угостила гостей. И только логическим путем они, зная, что у меня растет на даче, вычислили, что это м. б. виноград. Но что это листья и лоза конечно не догадались. Сразила наповал.

Да, очень вкусное и игристое!
Саша, а послевкусие у тебя какое?
У меня почему-то яблочное...

У меня почему-то яблочное...

Совсем не яблочное. Скорее деревяшечка. Кислоты яблочной даже близко нет. (Просто яблочное у меня прям кислое по-вкусу, хотя яблоки сладкие были)

Делала шампанское в сентябре 21 года. Провали с ноября - в месяц по бутылочке! Февральский напиток - конкурирует с дорогими вариантами шампанского. Муж в восторге!!! Думаю много зависит от сорта винограда- делала из благородных. В этом году буду экспериментировать  с июня и с разными сортами. Спасибо вам большое за чудесный рецепт!

Ольга

Я делаю такое шампанское много лет.
Разливаю в бутылки из под шампанского и закрываю пробками и медной проволокой, как покупные бутылки.
Хранятся в подвале.

На какой день начинает играть?

Владимир2

Через сколько дней начинает бродить?

Владимир2

Через сколько дней начинает бродить?

Владимир, Вы повторяетесь. В зависимости от температуры в помещении разное время брожения – это же очевидно