Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Картофель отварной
260 г
Бига:
Мука пшеничная
75 г
Дрожжи сухие
1/16 ч. л.
Вода
60 г
Основное Тесто:
Мука пшеничная
285 г
Клейковина
1/2 ст. л.
Сахар
1 ч. л.
Дрожжи сухие
3/4 ч. л.
Бига Вся
Картофель Весь
Кефир
10-20 мл
Соль
1 ч. л.
Способ приготовления
Уважаемые читатели, хочу представить Вам свой очередной хлеб. От чего он "Абсолютный"? Да потому что абсолютно каждый, кто его дегустировал, признал самым вкусным из всех отведанных хлебов. И кстати абсолютно никто не ограничился одной порцией. Всем требуется добавка.
Процесс приготовления довольно длительный (минимум 2 дня), но не пугайтесь, не сложный. Пишу подробно, поясняю фотографиями для пущей наглядности.
Итак, день 1.
1. Варим картофель в мундире до готовности. Очищаем и давим. Остужаем.
Очень здорово использовать картофельный отвар для биги (это не обязательно, но вкус определенно улучшает).
2. Замешиваем бигу. Для этого просеиваем муку, добавляем дрожжи и воду. Тщательно перемешиваем в течение 3 мин.
Перекладываем в емкость, накрываем крышку и даем постоять 6-8 ч в комнатной температуре. После этого времени наша бига увеличится и появятся пузыри. Все, она в принципе готова к использованию.
Для улучшения вкуса можете поместить ее теперь в холодильник на период до 24 ч, а можете сразу переходить в "день 2"
День 2.
1. В чаше комбайна смешиваем просеянную муку и клейковину, сахар, дрожжи, картофельное пюре и бигу. С помощью крюка перемешиваем до смачивания всех ингредиентов. Если не хватает жидкости, добавляем кефир (потребуется от 10-20 мл на Ваше усмотрение). Этот процесс у нас займет около 1 мин. Выключаем комбайн и даем тесту постоять 20 мин.
2. Добавляем соль и включаем замес на 7 мин. Тесто плотное, колобок хорошо сформирован и отходит от стен чаши. Стенки чаши чистые.
3. После замеса скатываем тесто в плотный шар, помещаем в смазанную маслом емкость, накрываем ее и даем тесту подойти в 2 раза (около 1,5 ч)
4. Берем подошедшее тесто, аккуратно обминаем его, формуем в шар и даем постоять до увеличения в 2 раза (1-1,5 ч)
5. Разогреваем духовку с камнем до 250С. Вниз ставим глубокий противень.
Делаем на подошедшем шаре надрезы, обрызгиваем из пульверизатора водой. На горячий противень выливаем стакан кипятка. С помощью лопаты переносим хлеб в духовку и печем на следующем температурном режиме:
250С в течение 10 мин
180С до готовности (около 20 мин) или пока температура внутри хлеба не достигнет 95С
6. Остужаем на решетке. Режем и наслаждаемся.
Теперь попробую описать этот хлеб. Мякиш плотный, влажноватый, мелкопористый. Ароматный, очень ароматный. Пока хлеб из духовки, корочка плотная и хрустит. Потом она становится мягкой и плотной. Не могу сказать, в каком варианте вкуснее. Ну и так и так бесподобно. Любимый хлеб уже не только нашей семьи
Пеките, не пожалеете. Вы будете вознаграждены.
P.S. рецепт взят у Роуз Леви-Беранбаум, но с некоторыми корректировками. В оригинале используется картофельная мука и большее количество кефира. Т. к. Я заменяю картофельную муку на картофельное пюре, то кефира требуется значительно меньше. Поэтому в качестве жидкости в основном замесе используется именно кефир, как в оригинале.
Процесс приготовления довольно длительный (минимум 2 дня), но не пугайтесь, не сложный. Пишу подробно, поясняю фотографиями для пущей наглядности.
Итак, день 1.
1. Варим картофель в мундире до готовности. Очищаем и давим. Остужаем.
Очень здорово использовать картофельный отвар для биги (это не обязательно, но вкус определенно улучшает).
2. Замешиваем бигу. Для этого просеиваем муку, добавляем дрожжи и воду. Тщательно перемешиваем в течение 3 мин.
Перекладываем в емкость, накрываем крышку и даем постоять 6-8 ч в комнатной температуре. После этого времени наша бига увеличится и появятся пузыри. Все, она в принципе готова к использованию.
Для улучшения вкуса можете поместить ее теперь в холодильник на период до 24 ч, а можете сразу переходить в "день 2"
День 2.
1. В чаше комбайна смешиваем просеянную муку и клейковину, сахар, дрожжи, картофельное пюре и бигу. С помощью крюка перемешиваем до смачивания всех ингредиентов. Если не хватает жидкости, добавляем кефир (потребуется от 10-20 мл на Ваше усмотрение). Этот процесс у нас займет около 1 мин. Выключаем комбайн и даем тесту постоять 20 мин.
2. Добавляем соль и включаем замес на 7 мин. Тесто плотное, колобок хорошо сформирован и отходит от стен чаши. Стенки чаши чистые.
3. После замеса скатываем тесто в плотный шар, помещаем в смазанную маслом емкость, накрываем ее и даем тесту подойти в 2 раза (около 1,5 ч)
4. Берем подошедшее тесто, аккуратно обминаем его, формуем в шар и даем постоять до увеличения в 2 раза (1-1,5 ч)
5. Разогреваем духовку с камнем до 250С. Вниз ставим глубокий противень.
Делаем на подошедшем шаре надрезы, обрызгиваем из пульверизатора водой. На горячий противень выливаем стакан кипятка. С помощью лопаты переносим хлеб в духовку и печем на следующем температурном режиме:
250С в течение 10 мин
180С до готовности (около 20 мин) или пока температура внутри хлеба не достигнет 95С
6. Остужаем на решетке. Режем и наслаждаемся.
Теперь попробую описать этот хлеб. Мякиш плотный, влажноватый, мелкопористый. Ароматный, очень ароматный. Пока хлеб из духовки, корочка плотная и хрустит. Потом она становится мягкой и плотной. Не могу сказать, в каком варианте вкуснее. Ну и так и так бесподобно. Любимый хлеб уже не только нашей семьи
Пеките, не пожалеете. Вы будете вознаграждены.
P.S. рецепт взят у Роуз Леви-Беранбаум, но с некоторыми корректировками. В оригинале используется картофельная мука и большее количество кефира. Т. к. Я заменяю картофельную муку на картофельное пюре, то кефира требуется значительно меньше. Поэтому в качестве жидкости в основном замесе используется именно кефир, как в оригинале.
Программа: Духовка
Порций: Круглый хлеб весом 650 г
