Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
fermented dough
Мука пшеничная
1 сорт 100 грамм
Вода
68 грамм
Дрожжи
3(1) грамм
Соль
2 грамма
Тесто
Мука пшеничная в/с
250 грамм
Мука пшеничная цельнозерновая
250 грамм
Вода
340 грамм***
Картофельное пюре
135 грамм
Дрожжи
17(4)
Fermented dough
100 грамм
Соль морская мелкая
12 грамм
Способ приготовления
Fermented dough
Смешать все ингредиенты и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре, а затем в холодильнике выдержать 24-48 часов.
Тесто.
Картофель отварить не в соленой воде размять и остудить. Смешать все ингредиенты, кроме соли и месить крюком 8 минут. Добавить соль и вымешивать еще 8 минут. Тесто мажет по дну ведерка.
Брожение 90 минут при комнатной температуре. Через 45 минут растянуть сложить.
Разделить тесто на два куска. Сформировать шары и оставить отдохнуть 20 минут.
Сформировать батоны. Расстойка***60 минут. Перед посадкой в духовку, сделать Х-образные надрезы. Выпечка в разогретой до 220 градусов духовке. Первые 20 минут с под колпаком***. Потом колпак снять, температуру снизить до 190 градусов и выпекать до готовности. У меня еще 15 минут.
Срезы от двух разных булок.
Мякиш "плоского" хлеба с большим временем расстойки
Мякиш "высокого"хлеба с часовой расстойкой.
Смешать все ингредиенты и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре, а затем в холодильнике выдержать 24-48 часов.
Тесто.
Картофель отварить не в соленой воде размять и остудить. Смешать все ингредиенты, кроме соли и месить крюком 8 минут. Добавить соль и вымешивать еще 8 минут. Тесто мажет по дну ведерка.
Брожение 90 минут при комнатной температуре. Через 45 минут растянуть сложить.
Разделить тесто на два куска. Сформировать шары и оставить отдохнуть 20 минут.
Сформировать батоны. Расстойка***60 минут. Перед посадкой в духовку, сделать Х-образные надрезы. Выпечка в разогретой до 220 градусов духовке. Первые 20 минут с под колпаком***. Потом колпак снять, температуру снизить до 190 градусов и выпекать до готовности. У меня еще 15 минут.
Срезы от двух разных булок.
Мякиш "плоского" хлеба с большим временем расстойки
Мякиш "высокого"хлеба с часовой расстойкой.
Программа: духовка.
Время приготовления: 5 ч.
Порций: два хлеба общим весом 880 грамм
Примечание
Я пользовалась источником http://.livejournal.com/48042.html, но автор ссылается на этот источник "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010.
По по воду воды. У меня ее ушло меньше на 25 грамм. Воспользовавшись советом Василисы, я взяла все количество муки, данное в рецепте, а воду регулировала. Вот и вышло, что мне ее понадобилось меньше, чем у автора. Воду я взяла 50*50 с картофельным отваром.
В источнике у Сергея, расстойка производится на коврике с боковой поддержкой. Но он ссылается на Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010, что там предлагалась просто расстойка на коврике. Я решила один хлеб сделать с поддержкой, а второй расстаивать без. Выпечка предлагалась в духовке с паром. Мне же захотелось выпечь этот хлеб под колпаком. В результате, потому что в мою духовку не входят два хлеба с колпаком, мне их пришлось печь по очереди. Соответственно расстойка теста по времени была разной. С поддержкой-1 час, а без поддержки 1 час 40 минут, причем первые 30 минут при температуре +15. Получились два разных на вид хлеба. Один более высокий, а другой плосковатый. И с разным мякишем.
В итоге можно хлеб расстаивать разными способами. И получить разный мякиш, варьируя время расстойки. И в том и в другом случае получился хороший хлеб с мягким мякишем.
По по воду воды. У меня ее ушло меньше на 25 грамм. Воспользовавшись советом Василисы, я взяла все количество муки, данное в рецепте, а воду регулировала. Вот и вышло, что мне ее понадобилось меньше, чем у автора. Воду я взяла 50*50 с картофельным отваром.
В источнике у Сергея, расстойка производится на коврике с боковой поддержкой. Но он ссылается на Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010, что там предлагалась просто расстойка на коврике. Я решила один хлеб сделать с поддержкой, а второй расстаивать без. Выпечка предлагалась в духовке с паром. Мне же захотелось выпечь этот хлеб под колпаком. В результате, потому что в мою духовку не входят два хлеба с колпаком, мне их пришлось печь по очереди. Соответственно расстойка теста по времени была разной. С поддержкой-1 час, а без поддержки 1 час 40 минут, причем первые 30 минут при температуре +15. Получились два разных на вид хлеба. Один более высокий, а другой плосковатый. И с разным мякишем.
В итоге можно хлеб расстаивать разными способами. И получить разный мякиш, варьируя время расстойки. И в том и в другом случае получился хороший хлеб с мягким мякишем.
