Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Наталия, твой тортик на авке?

Ирина, Да, делала летом..

Есть крупноватые пузыри в середине и жёлтые пятна. Или мне это кажется?

Merri, Ирина, Да, ещё при замесе было видно, что желтки плоховато разошлись. Но в целом, я считаю нормально получилось. При диаметре 26 см высота 3,5 см. Полноценные 2 коржа. Торт почти съели уже))

Наталия, будешь помогать нам учиться работать с насадками? Красиво у тебя получается!

Инга, это не критично, конечно, просто в дальнейшем учтёшь. Пустоты в торте могут испортить разрез. Как вам на вкус?

Вот и мой бисквит в разрезе форма 20 см, вес 390 г

Девочки! По возможности буду присоединяться при наличии времени и продуктового набора:-):-):-) а пока смотрю на вас и радуюсь какие вы молодцы умелицы! И ведь хорошо чтона любом этапе можно к вам присоединиться! Удачных всем тортиков!

будешь помогать нам учиться работать с насадками?

Ирина, спасибо огромное за похвалу... Конечно буду.. Что знаю и умею, обязательно поделюсь!! Я ведь здесь всему учусь, вместе со всеми.. Спасибо всем за советы и подсказки))

Елена, Спасибо, Леночка!! Присоединяйся)

Девочки, вот мой: 4 яйца, 120 сахара, 120 муки. Температура выпекания - 170 градусов, время выпекания - 40 минут. Форма диаметром 21 см. Высота бисквита - 5,5 см. Вес - 455 гр. Разрез позже - оставила созревать:)



Девочки, разрез у меня вот такой получился:



Справа желтое - это какой-то эффект на фото, вообще-то он равномерно светло-желтенький на самом деле:)

Королек, ох, ничего себе! Такая высота заидная! Яйца отборные или 1 категории?

Яйца отборные или 1 категории?

Наташа, вот я не знаю как правильно ответить на этот вопрос Яйца крупные

Вика, а разве нет маркировки на яйцах - СО это отборные, С1 это первая категория, С2 это вторая - совсем мелочь. Или у тебя домашние, деревенские?

SmiLena, совершенно замечательный бисквит! Молодец! Текстура хорошая.
ЕленаМК, мы тебя записываем в ученики, а там, по обстоятельствам.
Королек, Вика, ну и ну! Самый зачётный бисквит! Технологию соблюдала? Может пошептала что-то? Поделись секретом.

Натуль, вот спасибо тебе за ликбез Сбегала посмотрела - СО.

Высота бисквита - 5,5 см.

Викуль, шикарный бисквит.... А я брала яйца С1... Какие-то может секретики есть, кроме яиц??? Я взвесила яйца - уменя чистого веса - 195 гр.

Вика, ну и ну!

Так, подождите, еще ж разреза нету - может, он внутри какой не такой?

Технологию соблюдала?

Не... ну я яйца не разделяла Но если из-за этого не зачет, то я готова переделать, только в среду (тоже жду зарплату и тоже нет яиц).

Может пошептала что-то?

Ага, я всегда «пошептала», без этого ничего в духовку не отправляется
Из моих секретов:
в тесто бисквита всегда добавляю столовую ложку алкоголя (в рецептах своих всегда об этом честно пишу);
никогда не смазываю форму маслом, а полностью выстилаю ее пекарской бумагой (думаю, это важно, поскольку не один раз встречала утверждение о том, что бисквит должен «цепляться» за стеночки формы, тогда он лучше растет, а масло на форме мешает ему это делать)
А так все как у всех, наверное, остальное...

Вика, зачОтный бисквитик!!!
Девочки, а у меня знаете какой вечный косяк по бисквитам? С ровностью краев... Я тоже кладу бумагу для выпечки и на дно и на бока, но очень часто бывает, что в процессе выпечки бисквит как бы тянет за собой бумагу, она сбивается вовнутрь где-нибудь в одном месте и получается кривизна, или вот такие вот вмятины, как у Вики.. При этом когда тесто выкладываю в форму все ровно и бока из бумаги тоже ровно.. В чем фишка? Вы что вначале укладываете бока, а поверх кружок-днище или наоборот? Может бумага жестковата, не облегает края?? Беру обычную для выпечки и вырезаю из нее полоску выше бортов..

Тетя Бэся, Лен, вот у меня такое бывает, как мне кажется, в тех случаях, когда муки маловато, поэтому я уже очень давно почти во все рецепты муки кладу чуть больше, чем там указано автором, тогда вот этот «эффект», о котором Вы говорите, минимизируется. Вот в данном случае я как раз умышленно количество муки не изменяла, чтобы этот и мой «вечный косяк по бисквитам с ровностью краев» обсудить, поэтому присоединяюсь к Вашему вопросу и тоже с нетерпением жду ответа:)

Елена, Я обычно выстилаю только дно, а как-то попробовала и бока, так я пергамент на бока смазала слив. маслом и прилепила их на бока... Получилось хорошо и бумага осталась на месте...

Получилось хорошо и бумага осталась на месте...

Я тоже всегда так делаю, только смазываю не сам пергамент, а бока формы, потом на них пергамент - он прилипает ровненько, но вот после выпечки он уже прилипает (хоть и слегка) к бокам бисквита и вместе с ними отходит от формы. Думаю, дело не в бумаге, а в самом тесте (но, конечно, могу и ошибаться)

а бока формы,

, да, я тоже так делаю (неправильно выразилась сначала).. У меня аккуратненько отходит бумага... Может не сильно придавала этому значения....

КоролекВикуль, ну вот это красота! такой воздушный, шо яиц там кажеться болеее 4)))

Тетя Бэся, я выстилаю формы офисной бумагой... Да, она толстая, но мне так удобнее. Беру лист А4, сгибаю вдоль длинной стороны так, чтобы получилось 3 полосы одинаковой ширины, по сгибам разрезаю. Это будут стенки формы. Беру 2-ой лист, кладу на донышко, придерживая серединку, ногтем прохожусь в месте перехода дна со стенкой, излишки отрезаю.
Укладываю донышко, устанавливаю стеночки (порой внахлёст). Для формы 28 и больше - лист складываю пополам, так как 3-х полосок маловасто, не закрывают стеночки, поэтому ставлю 4 полоски.
Для формы 26 из обрезков донышка выкраиваю еще 2 мелких дуги, которые подкладываю под донышко с боков (ну, не закрывает лист полностью дно, а 2-й лист резать - жаба давит). На форму 28 для дна беру 2 листа.

я выстилаю формы офисной бумагой..

Ира, а офисная бумага, типа альбомные листы?

Как вам на вкус?

В «чистом» виде не попробовала, мягкий, пушистый, но ВНК мне больше нравится. В торте не очень поняла, т. к. весь торт был экспериментальным, никогда раньше не делала классику с масляным кремом на сгущенном молоке и безе. Очень для меня жирно и сладко...
Ничего не ровняла не украшала, по быстрому собрала.

NataST, мне кажется, ты перебила белки. Кеша очень умница, но надо бы его пыл усмирить. Попробуй в следующий раз белки не до таких «разрывистых» хлопьев бить.

я делаю донышко из фольги: отрываю кусок фольги, ставлю на него кольцо, снаружи обминаю лишнюю фольгу, прижимая к кольцу и образуется как бы бортик. А внутрь кладу круг нужного диаметра из бумаги для выпечки

А я и на дно ничего не кладу. Только фольговый обжим.)))

Ира, а офисная бумага, типа альбомные листы?

Это для печати на принтере бумага.
Мне получается дешевле пачки этой бумаги купить 500 листов, чем пекарскую бумагу использовать...
Нет, пекарская бумага у меня есть, конечно. Я ею выстилаю, например, форму ёлки. Намочила пекарскую бумагу под краном, отжала, стряхнула и постелила со всеми изгибами-перегибами. А обычные формы мне проще офисной бумагой застелить.

шо яиц там кажеться болеее 4

Не, яиц там точно четыре - я б еще могла ошибиться, но вчера из холодильника «на сугрев» их доця выкладывала, а у той муха без билета не летает: сказано - четыре; значит - четыре:) Просто они крупные, не, как Наташа научила - «отборные»:)) Было б их больше - я б вам так и написала, я ж пришла учиться, так что сама заинтересована не в соревнованиях «у кого больше» (это вообще мальчуковая игра ), а в усвоении истины

я выстилаю формы офисной бумагой

А бисквит не пристает к этой бумаге??

Было б их больше - я б вам так и написала

Тю, бисквит шикарен, это я так похвалила) у меня такой светлый никода не получиться (печка зараза, всё палит на корню)

Это для печати на принтере бумага.
Мне получается дешевле пачки этой бумаги купить 500 листов, чем пекарскую бумагу использовать...

А вот это очень интересно - надо попробовать, спасибо за то, что поделились таким интересным секретом:)

А бисквит не пристает к этой бумаге??

Нет. Всё то же самое, что и с пекарской бумагой.
Вынимаю форму с бисквитом, расстегиваю форму, снимаю борта, убираю аккуратно полоски-стеночки. Затем переворачиваю бисквит на решётку, снимаю донышко и оставляю бисквит в покое остывать.

Вика, зачОтный бисквитик!!!
Девочки, а у меня знаете какой вечный косяк по бисквитам? С ровностью краев... Я тоже кладу бумагу для выпечки и на дно и на бока, но очень часто бывает, что в процессе выпечки бисквит как бы тянет за собой бумагу, она сбивается вовнутрь где-нибудь в одном месте и получается кривизна, или вот такие вот вмятины, как у Вики.. При этом когда тесто выкладываю в форму все ровно и бока из бумаги тоже ровно.. В чем фишка? Вы что вначале укладываете бока, а поверх кружок-днище или наоборот? Может бумага жестковата, не облегает края?? Беру обычную для выпечки и вырезаю из нее полоску выше бортов..

Девочки, очень долго я маялась с этим тоже. Потом не знаю, как и откуда... В общем, я бумагу на бока формы разрезаю на 2-3 части и выкладываю внахлёст часть на часть. При выпечке бумага легко принимает форму, она не тянется внутрь. Всё красиво.)))

проша, Надюшка, та я ж знаю, что ты меня лю... Но он не шикарен - у него бока не ровные, а я хочу ровные

у меня такой светлый никода не получиться (печка зараза, всё палит на корню)

Ага, и уменя не получался, пока я термометр в печку не купила и не стала танцы с бубнами устраивать (у меня газовая, и в зависимости, наверное, от напора подаваемого газа, она на одной и той отметке всегда разную температуру выдает )

А, Я когда бумаги нет, просто тетрадные листы использую, помню раньше продовали кальку в рулонах, для выкроек, тоже вещь!

А вот это очень интересно - надо попробовать, спасибо за то, что поделились таким интересным секретом:)

Это не мой секрет. Это Тортыжка где-то писала, что, мол, если нет пекарской бумаги, застелите бумагой для печати.
А потому как мой приход на Хлебопечку совпал с послеоперационным периодом на позвоночнике и у меня было два положения (лёжа и стоя), в магазин сгонять - никак, вот я тогда и воспользовалась...

у него бока не ровные

не ровные???

пока я термометр в печку не купила

я искала, нет такого в магазинах, у меня печка ((((там в дверце щель, чтоб воздух не заходил, закрываю полотенцем, горит!!!

А, Я когда бумаги нет, просто тетрадные листы использую, помню раньше продовали кальку в рулонах, для выкроек, тоже вещь!

Об этом Тортыжка тоже писала. Помню, что перечисляла... а вот в какой теме..... не помню уже...

у меня печка ((((там в дверце щель, чтоб воздух не заходил, закрываю полотенцем, горит!!!

Да ты вообще герой - в таких условиях выпекать:)))

Не... ну я яйца не разделяла Но если из-за этого не зачет, то я готова переделать, только в среду (тоже жду зарплату и тоже нет яиц).
Из моих секретов:
в тесто бисквита всегда добавляю столовую ложку алкоголя (в рецептах своих всегда об этом честно пишу);
никогда не смазываю форму маслом, а полностью выстилаю ее пекарской бумагой (думаю, это важно, поскольку не один раз встречала утверждение о том, что бисквит должен «цепляться» за стеночки формы, тогда он лучше растет, а масло на форме мешает ему это делать)
А так все как у всех, наверное, остальное...

Вика, невероятно! Обычно бисквиты в которых яйца взбиваются вместе получаются несколько ниже, плотнее, чем те, где белки и желтки взбиты отдельно. А у тебя вон какой красавец! Про алкоголь в бисквите никогда не слышала. Форму можно смазывать маслом и обсыпать мукой, можно по маслу выстилать бумагой, принцип один: масло, чтобы не пристало тесто к стенкам формы, мука или бумага, чтобы тесто не соприкасалось с маслом, которое не даст ему подняться.
Эх, и что с тобой делать?! Набить бы тебя по ж**е за то, что методику нарушала, да рука не поднимается, уж больно хороший результат!

не ровные??

Вика имеет в виду заломы на бисквите от бумаги.)))

в тесто бисквита всегда добавляю столовую ложку алкоголя

Викусь, подробней, в какой момент лить?

По-поводу неровности боков. Если использовать бумагу, то всегда будут неровности, что, в общем-то совершенно не страшно, всё это заглаживается в итоге кремом. Если хотите идеально ровные края, обсыпайте смазанную маслом форму мукой.

Девочки, а вот вопрос, для сборки тортов, верх и бока бисквита обрезаются? чтоб ровно было, если да, то бисквит получается надо печь в большей форме?

Вика, вот это результат!! А как у тебя вес получился 455 г? Я четыре раза уже выпекала этот торт и вес в готовом виде у меня получался меньше. В сыром виде теста в первом случае при яйцах С0 было 464г, в готовом 392 г, Второй раз при яйцах С1 тесто 444г, в готовом 380, Третий С1 444-380. Сегодня четвертый раз С1 450-382г
Неужели так температура влияет и при меньшей температуре, влага теряется меньше?
А какой у тебя вес яйца С0? У меня в чистом виде в среднем 56г. Со скорлупой 62-64г

Эх, и что с тобой делать?! Набить бы тебя по ж**е за то, что методику нарушала, да рука не поднимается, уж больно хороший результат!

Ага, Ир, а откуда ты знаешь, что мне слово в слово всегда так в школе учителя говорили?
Неее, ну че сразу драаааться... Я ж сказала - надо, переделаю (я ж сделала как привыкла, мне теперь самой интересно как оно с разделением выйдет). Ну давайте разреза подождем: может, разрез никуда не годится и тогда уж точно - «на пересдачу»!

ikom, Инга, пропитывала сиропом?

Вика, не, не могу, только если тебе самой очень хочется ещё раз продемонстрировать свой триумф Только обещай больше так не делать!

Нет. Всё то же самое, что и с пекарской бумагой.
Вынимаю форму с бисквитом, расстегиваю форму, снимаю борта, убираю аккуратно полоски-стеночки. Затем переворачиваю бисквит на решётку, снимаю донышко и оставляю бисквит в покое остывать.

Подтверждаю, я тоже офисную бумагу использую при выпечки куличей.

обсыпайте смазанную маслом форму мукой.

О ХОРОШИЙ СОВЕТ, в следущий раз попробую, сгорит или не сгорит

Викусь, подробней, в какой момент лить?

Алкоголь (обычно коньяк, в данном случае шиковала - яичный ликер «Адвокат» был) я добавляю в середине взбивания яиц, когда они уже хорошо взбились, пышненькие такие - вливаю алкоголь и еще взбиваю:)))

я добавляю в середине взбивания яиц

Слухай, а я такого никогда не слышала, где инфу в своё время нашла, делись

Вика, А водку можно?? А если разделять яйца, то тогда как добавлять алкоголь???

А как у тебя вес получился 455 г?

Людочка, не могу знать:))) Вообще весы показали 458 - я три грамма сбросила на листик пекарской бумаги, что внизу - я всегда с ней остужаю, а потом убираю

Неужели так температура влияет и при меньшей температуре, влага теряется меньше?

А почему нет? Думаю, такое может иметь место У меня никто слишком зажаренное тесто не любит, поэтому я за этим очень слежу:)))

А какой у тебя вес яйца С0?

Обязательно взвешу и расскажу, как куплю - сейчас их просто уже нет, а я всегда для выпечки в одном и том же месте покупаю, так что они будут одинаковые:)
Людочка, а ты нам с тетей Бэсей на наш вопрос, заданный выше, ответишь? Ну про то, когда имеет смысл белки и желтки разделять - ну нам же интересно:)

где инфу в своё время нашла, делись

Ой, да я бы с удовольствием, но я этого уже и сама не помню:))) Девочки, я, честно говоря, думала, что это аксиома - ну в куличи же все коньяк добавляют?

А водку можно?? А если разделять яйца, то тогда как добавлять алкоголь???

Водку можно, просто тесто будет менее ароматное, алкоголь же не только на пышность и подъем влияет, но и ароматизирует тоже:) Если яйца разделять, то алкоголь надо в желтки, тоже в середине взбивания

Девчата, сейчас писать нет времени, но все что здесь вы написали: раздельное взбивание или совместное, холодные или теплые яйца, смазанная форма или смазанная и обсыпанная мукой, вмешивание муки лопаткой или миксером, не изменило моего результата при выпечке этого рецепта. Результат получился одинаковый во всех случаях: пирог - низкий, плотный, тяжелый.

Ну про то, когда имеет смысл белки и желтки разделять - ну нам же интересно:)

Вика, нет у меня ответа. Не отвечаю, потому что для моего ответа (вернее объяснения, почему у меня нет ответа на ваши вопросы) нужно много времени.
Если в двух словах, то я так же как и вы всему учусь здесь. И знаю ой как мало!! Пеку давно, а знаю и объяснить что-либо, могу очень мало чего.
Да, и не списывайте эти мои слова на не получившийся бисквит!! Это не так!!

Хаска, Люда, одно нашла, спряталось, со скорлупой - 71 гр. Можно, я его пока разбивать не буду?

Результат получился одинаковый во всех случаях: пирог - низкий, плотный, тяжелый.

Этого не может быть... Люда, давай пошагово, с фотками - мы ж его добьем, ну этого ж быть не может...
Люда, а какой ты обычно печешь? Не, я знаю, что у тебя фирменный состав торта, но вот какой там бисквит - запамятовала, я думала, там классический у тебя, а у тебя какой?

Людочка, не могу знать:))) Вообще весы показали 458 - я три грамма сбросила на листик пекарской бумаги, что внизу - я всегда с ней остужаю, а потом убираю А почему нет? Думаю, такое может иметь место У меня никто слишком зажаренное тесто не любит, поэтому я за этим очень слежу:)))
Обязательно взвешу и расскажу, как куплю - сейчас их просто уже нет, а я всегда для выпечки в одном и том же месте покупаю, так что они будут одинаковые:)
Людочка, а ты нам с тетей Бэсей на наш вопрос, заданный выше, ответишь? Ну про то, когда имеет смысл белки и желтки разделять - ну нам же интересно:)

Я прошу прощения, можно влезть?
Бисквит, приготовленный с разделением белков и желтков считается самым нежным и пышным. При использовании меланжа (целого яйца) бисквит получается чуть более плотным, но более пластичным и его хорошо использовать для рулетов.

Хаска, Люда, у тебя не может не получиться! Давай фотографии, сделаем все вместе!

Только обещай больше так не делать!

В смысле? Не взбивать бисквит с неразделенными яйцами? Не, ну на это мы пойтить не могем...