Ржаная закваска (полуфабрикат)

а я выбросила закваску..... первые два раза кормёжки всё отлично было, росла, структура была такая как у хлеба, пахло хлебом, а последующие и реанимация-ничего не происходило, только слегка расплывалось и всё, липкое, какое-то непонятное на ощупь... выбросила.... расстроена...

Здравствуйте! Давно читаю про закваски и наконец-то решилась поставить.
Поставила как в рецепте, прошло почти 24 часа, а закваска почти без изменений: запузырилась и почти не увеличалась в объеме : :. Это нормально, или срочно нужно что-то делать?

А я сегодня поставила эту заквасочку. Тоже ходила кругами в темах про закваски, не знала, с чего начать. Но, поняла одну вещь. Что многие форумчане, намаявшись с заквасками, пришли к вывду, что самые оптимальные варианты, это ржаная полуфабрикат и самозаквасочный хлеб на спелом тесте. Поэтому решила сразу с них и начать. Сверилась с Лунным календарём. Вчера началась Новая Луна. Самое время начать таинство ращения закваски. И вот сегодня ржаную-полуфабрикат поставила делаться. Очень надеюсь, что всё будет хорошо.
У меня небольшой вопрос. Делается она на свету, в теньке или лучше в шкапчик поставить?

Привет, Mona!
 Можно, я пока отвечу?
 Не то, чтобы я сильно маялась с заквасками, совсем нет. Жила у меня Сарычевская закваска от той же Люды - Mariana_aga целый год и очень хорошо себя вела. А потом мы на целый месяц уезжали, и я решила ее всю использовать, а потом новую завести. А после приезда завела вот эту закваску-полуфабрикат, и она прекрасно работает уже с июня. И мороки с ней меньше, это точно! Думаю, никакой другой закваски мне пока не нужно. Вот, как раз сегодня я ее вынула, осталось там 50г. Я ее подкормила, и вот как она красиво выросла за 5 часов:
 

 Еще пару часов она постоит, и я от нее возьму часть для опары на хлеб, а остальную - в холодильник, спать.
 Я, правда, заметила, что месяц - это многовато для этой заквасочки без подкормки стоять в холодильнике, после 3-х недель она явно начинает терять в силе, медленнее поднимается. поэтому я ее подкармливаю не 100 муки+ 100 воды, а 85 +85. Тогда ее хватает примерно на 3 недели, а потом все сначала, как написано.
 Я ее, когда вынимаю из х-ка, держу в углу кухни, просто на столе, не на солнце, но и не в шкафу. Затягиваю пленкой, делаю в ней пару дырочек - и все! А в холодильнике она хранится в баночке с крышкой.
 Успехов Вам, и все будет хорошо!
 Привет, yusha111! Только сейчас увидела Ваш «крик о помощи». Ну что, получилось у Вас?

Я, правда, заметила, что месяц - это многовато для этой заквасочки без подкормки стоять в холодильнике, после 3-х недель она явно начинает терять в силе, медленнее поднимается. поэтому я ее подкармливаю не 100 муки+ 100 воды, а 85 +85. Тогда ее хватает примерно на 3 недели, а потом все сначала, как написано.
 

Здравствуйте, kisuri. Большое спасибо, что Вы мне рассказали. Сейчас мне любая поддержка очень важна. А то это пока моя первая заквасочка и я пока чувствую себя не очень уверенно, как на минном поле, не знаю, что меня ждёт, хотя всю эту ветку и ещё несколько веток про закваски прочитала. Но и не боюсь, просто мандраж.
Я вот что хотела спросить. Вам пишете на 3 недели её хватает. А это при какой частоте использования в неделю - раз, два или больше? Или если часто печь, то больше её в холодильнике оставить.
А какая у Вас для пшеничного хлеба? Эту кормите пшеничной и печёте или что-то другое имеете типа французской, изюмной или вечной пшеничной?
Я в неделю раза три пеку бородинский, иногда бывает по 2 хлеба в день. Можно ли тогда добавить в ложку старта из холодильника муки и воды столько, чтоб на эти 2 хлеба хватило? И один печь - в ХП, а второй - в духовке? Обычно так у меня в воскресенье бывает. Один домой пеку, а один муж на работу уносит. Но и белый простой и с изюмом раза три-четыре пеку. Хочу белый на спелом тесте попробовать.

Здравствуйте, kisuri. Большое спасибо, что Вы мне рассказали. Сейчас мне любая поддержка очень важна. А то это пока моя первая заквасочка и я пока чувствую себя не очень уверенно, как на минном поле, не знаю, что меня ждёт, хотя всю эту ветку и ещё несколько веток про закваски прочитала. Но и не боюсь, просто мандраж.
Я вот что хотела спросить. Вам пишете на 3 недели её хватает. А это при какой частоте использования в неделю - раз, два или больше? Или если часто печь, то больше её в холодильнике оставить.
А какая у Вас для пшеничного хлеба? Эту кормите пшеничной и печёте или что-то другое имеете типа французской, изюмной или вечной пшеничной?
Я в неделю раза три пеку бородинский, иногда бывает по 2 хлеба в день. Можно ли тогда добавить в ложку старта из холодильника муки и воды столько, чтоб на эти 2 хлеба хватило? И один печь - в ХП, а второй - в духовке? Обычно так у меня в воскресенье бывает. Один домой пеку, а один муж на работу уносит. Но и белый простой и с изюмом раза три-четыре пеку. Хочу белый на спелом тесте попробовать.

Привет, Mona! Я - Ира, и можно на «ты»
 Попробую ответить на максимум вопросов, что сама знаю, конечно.
 Во-первых и в главных: мандраж - это нормально, это как перед выходом на сцену. Я начала работать с заквасками несколько лет назад, сначала руки дрожали, ночами вскакивала, проверяла растет- не растет... получалось - не получалось... и выбрасывала тоже, бывало. Жили у меня две закваски, которые мне дали в пекарнях (кстати, настоящий пекарь никогда не откажется дать закваску, причем именно дать, не продать!), и сама делала несколько. Потом я поняла, что не надо распыляться. Надо выбрать что-то одно и довести до ума. Тогда я просто выбрала один рецепт ржаной закваски (Сарычева), сделала закваску с самого начала и работала с ней год, пока хлеб не начал получаться стабильно, и дальше бы с ней жила, если бы мы не уезжали. А потом решила попробовать эту. И не пожалела.
 Я пеку на закваске, в основном, ржаной хлеб, 1-2 раза в неделю. Вот этот Иногда делаю в ХП серый хлеб, туда тоже хорошо ложку-две добавить ржаной закваски для вкуса и запаха. И по выходным делаю всегда всякие булочки-лепешки или другой хлеб пшеничный, но его, в основном, на дрожжах, на разных опарах. Я не делала пшеничных заквасок. Тут, в этой теме уже писали, что можно из этой закваски сделать пшеничную, но я не пробовала. Пшеничный хлеб отлично получается и на дрожжах или спелом тесте, а ржаной никогда. Для него обязательно нужна закваска.
 Для моего ржаного нужно 70-100 г. спелой закваски. Я беру примерно 20-30 г. этой закваски-полуфабриката из холодильника, 35 г. теплой воды, хорошо перемешиваю-взбиваю. Туда 35 г. ржаной муки, перемешиваю и оставляю на 6-10 часов, т. е. на день, когда на работу ухожу или на ночь. Вот и спелая закваска. Из нее делаю опару, оставляю на неск. часов, а потом пеку хлеб.
 Вот к примеру, я завтра буду печь хлеб. Утром сегодня я достала из х-ка мою закваску, ее осталось только 50 г. Значит, ее уже надо кормить всю. Я в нее добавляю 85 воды (теплой), взбиваю, и 85 рж. муки. Хорошо перемешала. Оставила бродить на целый день. Отобрала оттуда 70 г. спелой закваски на опару для хлеба.
 Значит у нас было 50+85+85=220г.
 220-70=150г. закваски отправляю в холодильник. От нее я уже буду отбирать по ложке, а остальная будет спать.
 В неделю мне надо 20-60 г. этой закваски, зависит от того, сколько я буду печь хлеба (для дочки, для сына), вот и получается, что в среднем мне этого количества хватает на 3 недели. А когда останется 40-50 г., я снова покормлю всю, что осталась, отберу на хлеб, а остальное - в холодильник.
 До сих пор понятно? Если не совсем понятно сейчас, станет понятно, когда до этого дойдет дело.
 Как она у вас получается, кстати?
 Успехов!

Отобрала оттуда 70 г. спелой закваски на опару для хлеба.
 Значит у нас было 50+85+85=220г.
 220-70=150г. закваски отправляю в холодильник. От нее я уже буду отбирать по ложке, а остальная будет спать.
 В неделю мне надо 20-60 г. этой закваски, зависит от того, сколько я буду печь хлеба (для дочки, для сына), вот и получается, что в среднем мне этого количества хватает на 3 недели. А когда останется 40-50 г., я снова покормлю всю, что осталась, отберу на хлеб, а остальное - в холодильник.
 До сих пор понятно? Если не совсем понятно сейчас, станет понятно, когда до этого дойдет дело.
 Как она у вас получается, кстати?
 Успехов!

Да, конечно на ТЫ! А я так поняла, вот эти 70 г спелой закваски на опару для хлеба - это ты как по технологии + мука и вода, сколько надо для хлеба и бродит сколько часов или до увеличения в 2 раза?
А моя закваска пока ещё густая, на вроде в литровой банке где-то на 0,5-1 см може подросла. Я её только поставила 7 часов назад.

Доброе утро, Таня!
Я пеку свой ржаной по рецепту Российского на закваске (Гост) от Чучелки (спасибо ей!) с небольшими моими изменениями, ну, это уже каждый приспосабливается к своим условиям. Основной рецепт здесь: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=65501.0. Я его очень люблю, пеку и формовым, и подовым, я в теме у Чучелки писала, и фотки выставила.

 Опара: 70 г. закваски-полуфабриката
 125 г. ржаной муки (у нас обойная)
 75 г. воды
 Это довольно крутое тесто, его надо под конец руками домешивать со скребочком, получается тугой колобок. Но после брожения 4.5 - 5 часов (а можно и на ночь) он увеличивается в размерах раза в полтора, не больше, и становится рыхлым. Вот он после ночи:
 

Щас пойду хлеб печь. Если есть по рецепту вопросы - задавай.
 А с закваской - посмотрим, что будет дальше. Я помню, что она у меня довольно быстро рванула вверх, но у нас жарко. Терпение, только терпение. Может, кто из форумчан своим опытом поделится.

Доброе утро, Таня!
Я пеку свой ржаной по рецепту Российского на закваске (Гост) от Чучелки (спасибо ей!) с небольшими моими изменениями, ну, это уже каждый приспосабливается к своим условиям. Основной рецепт здесь: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=65501.0. Я его очень люблю, пеку и формовым, и подовым, я в теме у Чучелки писала, и фотки выставила.
 

Привет, Ира! Ну что, закваска моя бродит потихоньку в самой прохладной комнате. Там 24-25 град. Совсем пожет чуть подросла, но вся пузыриками пошла.
Я вот что думаю. Прочитала всю темку от начала до конца. Там на первой странице в описании делается грамм 200 полуфабриката и он хранится до месяца в холодильнике при 3 град. И по мере надобности мы просто берём ложку для делания опары, а остальное дальше стоит. То есть это остальное не кормится и ничего с ним не делается. Но вот на последних страничках в постах Viki прочитала, что она сейчас много не держит, а всего 1-2 ложки. Потом берёт ложку +вода, мука в количестве как надо для опары и + грамм 40 чтоб в холодильник на хранение. То есть, получается, что в холодильнике закваска не месяц без движения, а кормится каждый раз, как хлеб делается. То есть фактически это вечная такая выходит. И мне так очень это понравилось. Так и буду делать. Но вот, думаю, что можно тогда хранить в холодильнике не при 3 град (которые надо, чтоб не накапливалась уксусная кислота, а может при 11-12, чтоб сохранялись МКБ, как делается с вечной? Я, кстати, сейчас делала домашнюю брынзу, так бутыль с тёплой сывороткой открытый стоит в комнате. Эти МКБ из него точно по воздуху попадут в закваску. В общем, надеюсь, что выращу что-нибудь путное, гибрид вечной с полуфабрикатом. Дома йогурты делаю. Есть сухие закваски с МКЗ (виталакт, к примеру) Может, несколько крупинок добавлю через сутки с водой. На настоящий момент от начала у меня прошло 21 час времени.
А насчёт твоего рецептика, то мне он не подойдёт, там слишком много ржаной муки. А я кладу пополам с пшеничной. Нам так больше нравится, да и хлебопечке легче мешать. Вручную я за это не возьмусь Вот спекла, посмотри тут есть мой пост с фото.
hlebopechka.ru...
Там последние пару недель все его пекут и балдеют. Это хлеб Rina "50*50 на живых дрожжах».
Вот его координаты
hlebopechka.ru...
Хочу попробовать на закваске частично, а потом может и полностью испечь. Это любимый хлеб моей семьи.

Привет, Ира! Ну что, закваска моя бродит потихоньку в самой прохладной комнате. Там 24-25 град. Совсем пожет чуть подросла, но вся пузыриками пошла.
Я вот что думаю. Прочитала всю темку от начала до конца. Там на первой странице в описании делается грамм 200 полуфабриката и он хранится до месяца в холодильнике при 3 град. И по мере надобности мы просто берём ложку для делания опары, а остальное дальше стоит. То есть это остальное не кормится и ничего с ним не делается. Но вот на последних страничках в постах Viki прочитала, что она сейчас много не держит, а всего 1-2 ложки. Потом берёт ложку +вода, мука в количестве как надо для опары и + грамм 40 чтоб в холодильник на хранение. То есть, получается, что в холодильнике закваска не месяц без движения, а кормится каждый раз, как хлеб делается. То есть фактически это вечная такая выходит.

Привет, Танюша!
Я не нашла в этой теме, где Вики такое пишет. Наоборот, на предпоследней странице она пишет про те же 200 г. закваски-полуфабрикат. Буду рада. если ты покажешь мне, где она это пишет.
Меня вполне устраивает то, что она с самого начала написала про эту закваску, она у меня хорошо работает, и прекрасно в холодильнике хранится - у меня до 3-х недель. У меня в холодильнике постоянная температура 4-6*С. Я не знаю, как создать в домашних условиях постоянную температуру 11-12*, особенно летом.
Этот ржаной хлеб действительно нельзя сделать в ХП, по крайней мере из нашей ржаной муки, у нас только обойная. ХП такое тесто не вымешивает. Я не могла делать настоящий ржаной, пока не купила мощный миксер с крюком. Так что ты права, конечно. Хотя, я вижу, люди делали его и в ХП, но это, может быть, из ржаной обдирной. Она у нас практически не продается.
 Хлебушек твой очень красивый. Была бы рада тебе помочь, в чем смогла бы. Но у каждого свои заморочки и свой опыт.
 Успехов тебе с заквасками! Пиши, как дело продвигается. Может, еще кто отзовется, ау-у!
Ира

Привет, Танюша!
Я не нашла в этой теме, где Вики такое пишет. Наоборот, на предпоследней странице она пишет про те же 200 г. закваски-полуфабрикат. Буду рада. если ты покажешь мне, где она это пишет.
Меня вполне устраивает то, что она с самого начала написала про эту закваску, она у меня хорошо работает, и прекрасно в холодильнике хранится - у меня до 3-х недель. У меня в холодильнике постоянная температура 4-6*С. Я не знаю, как создать в домашних условиях постоянную температуру 11-12*, особенно летом.
Этот ржаной хлеб действительно нельзя сделать в ХП, по крайней мере из нашей ржаной муки, у нас только обойная. ХП такое тесто не вымешивает. Я не могла делать настоящий ржаной, пока не купила мощный миксер с крюком. Так что ты права, конечно. Хотя, я вижу, люди делали его и в ХП, но это, может быть, из ржаной обдирной. Она у нас практически не продается.
 Хлебушек твой очень красивый. Была бы рада тебе помочь, в чем смогла бы. Но у каждого свои заморочки и свой опыт.
 Успехов тебе с заквасками! Пиши, как дело продвигается. Может, еще кто отзовется, ау-у!
Ира

Да, у нас везде ржаная обдирная, на ней и печём. А про то, как Вики сейчас печёт, вот тут она пишет, глянь
hlebopechka.ru... Пост № 376

Да, у нас везде ржаная обдирная, на ней и печём. А про то, как Вики сейчас печёт, вот тут она пишет, глянь
hlebopechka.ru... Пост № 376

А-а-а, как интересно! А я этого не видела, спасибо! Ну, значит, была на верном пути, уменьшая количество закваски в холодильнике! Мои 150г. - это 3-4 столовые ложки, так что почти... Кстати, я не люблю хранить так мало закваски в х-ке, потому что она после недели внутри красивого бежевого цвета, а поверху - такая серенькая пленочка, я ее перемешиваю, и она выглядит, как свежая. А одна ложка -то вся будет одна сплошная пленка. И обрати вниманте, что Вики ее ДВА раза освежает после холодильника, это ж не случайно. А у меня после одного она очень хорошо поднимается - см. фотку. Уж оставлю, как есть, тем более, что разница небольшая.
 Сейчас главное - вырастить ее. А уж приспособиться к ней ты и сама сможешь.
 Жалко. что ты далеко, поделилась бы с тобой.

И обрати вниманте, что Вики ее ДВА раза освежает после холодильника, это ж не случайно. А у меня после одного она очень хорошо поднимается - см. фотку. Уж оставлю, как есть, тем более, что разница небольшая.
 Сейчас главное - вырастить ее. А уж приспособиться к ней ты и сама сможешь.
 Жалко. что ты далеко, поделилась бы с тобой.

Вот посмотри, что Вики пишет про это дробное кормление, вроде более активная заквасочка становится
hlebopechka.ru...
Пост 271

Спасибо, попробую и так Я всегда делала так с обычной закваской.

Вот, смотри, моя заквасочка в литровой банке. Это 25 часов ей.



А накрыта вот такой крышкой

Отлично поднялась! Смотри, какие дырки!! Все как надо

Отлично поднялась! Смотри, какие дырки!! Все как надо

Та да, через сутки ж кормить 1 ложку. Лучше в литровой банке, как думаешь, или сразу побольше тару, а то как рванёт.

Та да, через сутки ж кормить 1 ложку. Лучше в литровой банке, как думаешь, или сразу побольше тару, а то как рванёт.

Я не думаю, что надо брать больше тару. 100 +100 сильнее не рванет. А вот потом еще 100+ 100... не знаю. Я думаю, 1 ложку покорми в той же банке, а вот следующую кормежку можно сделать в таре побольше... на всякий случай.

Ну что, вчера после 50 часов (набавила 2 часа, чтоб в 6 утра не вставать кормить) покормила. Надо сказать, что она практически такого же вида и консистении, как на фото начала вторых суток. Сейчас в 9:30 покормила её как обычно 100*100 и оставила до 21:30. Размешивалось, как крутоватое тесто. Так что боялась, что ловить буду, но, похоже, закваске у меня нравится и никуда бежать она не собирается. Стоит в спальне в полумраке при 24 град.
Единственно, что наводит на мысль, что всё в порядке - это запах. Первые сутки пахло как бы бражкой, спиртовой такой запах, но уже на вторые сутки он пропал совсем, пахло сначала вкусненькими фруктовыми духами, а на вторые, и сейчас - зелёным яблочком, очень приятно. Но вот разжижаться никак не хочет. Посмотрим, что будет через 12 часов, но если картина практически не изменится, как быть дальше? По правилам надо - в хлеб половину, а половину - в холод. Но поднимет ли она хлеб? И может до утра оставить. В общем, ближе к вечеру, напишу, как ситуация.
Вопрос такой. Эту половину, которую мы отделим, чтоб в тесто. Как её, сразу в тесто класть, замесить, расстоять до увеличения в два раза и выпекать или сначала опять добавить муки-воды 100*100 и ждать, пока удвоится, а потом уже всё остальное добавить, опять расстоять до удвоения и выпекать?

Привет, Таня!
Судя по твоему описанию, у тебя все в порядке. На фото вторых суток закваска твоя выглядела хорошо (насколько я могу увидеть), поднялась, красивые дырочки. Запах хороший. У тебя температура 24*, это даже немного прохладно. У меня она быстро росла, но у нас - 30* днем и ночью. Мне кажется, что 24* лучше для выращивания закваски, я так читала. (Уже пару заквасок у меня погибли из-за слишком бурного брожения.)
Теперь у тебя к вечеру есть готовая закваска-полуфабрикат. Она активная, и ее можно сразу в хлеб. А половину - в холодильник на хранениния. До утра я бы ее не оставляла, она силу потеряет. Или подкормить опять, и тогда оставить на ночь, а утром печь.
Поднимет она хлеб или нет - это только в деле можно будет увидеть. Но надо верить, что поднимет, почему же нет!?
Единственное, что бы я посоветовала - это вначале добавлять вместе с закваской немного дрожжей в тесто - для верности. Не использовать ее в чистом виде. И, как мы уже писали, не оставлять ее на месяц стоять. Тогда она со временем силу набирает 8).

Привет, Ира, рада, что ты появилась, а то гадаю, что его делать дальше. Вот смотри, это сейчас сфотала, моя закваска в 2-х литровой банке. До окончания последних, третьих суток - 5 часов.

Я тоже рада, что могу ответить (а это не всегда...)
У тебя классная получается заквасочка!. Видно, что она выросла почти до половины двухлитровой банки, и уже начала опадать. Пожар идет по плану. Я думаю, что она уже достигла максимума своей активности, и можешь не ждать 5-и часов. Ты когда собиралась печь хлеб?

Я тоже рада, что могу ответить (а это не всегда...)
У тебя классная получается заквасочка!. Видно, что она выросла почти до половины двухлитровой банки, и уже начала опадать. Пожар идет по плану. Я думаю, что она уже достигла максимума своей активности, и можешь не ждать 5-и часов. Ты когда собиралась печь хлеб?

Ты думаешь, она была выше, чем сейчас и уже опадает? Меня просто некоторое время не было дома. И я думала, что это я просто банку чуть выше вымазала, когда вмешивала воду и муку последний раз.
Печь хотела сегодня. В 20:30 окончились бы третьи сутки и начала бы. А ты думаешь, что можно сейчас уже попробовать испечь? Это мне даже лучше, а то карауль его ночью.

Ты думаешь, она была выше, чем сейчас и уже опадает? Меня просто некоторое время не было дома. И я думала, что это я просто банку чуть выше вымазала, когда вмешивала воду и муку последний раз.
Печь хотела сегодня. В 20:30 окончились бы третьи сутки и начала бы. А ты думаешь, что можно сейчас уже попробовать испечь? Это мне даже лучше, а то карауль его ночью.

Так ровненько вымазала? Ты когда мешала муку и воду, уровень был ниже раза в полтора, потом она выросла и начала опадать, так мне кажется. Я думаю, ты можешь не ждать все 5 часов. Еще часик-два, и можешь печь. (Лично я бы уже и начала. Закваска находится на пике активности когда поднимается до максимума и начинает опадать. Но это мое мнение )
А ты ночью печь сибиралась? Ну ты и герой!

Так ровненько вымазала? Ты когда мешала муку и воду, уровень был ниже раза в полтора, потом она выросла и начала опадать, так мне кажется. Я думаю, ты можешь не ждать все 5 часов. Еще часик-два, и можешь печь. (Лично я бы уже и начала. Закваска находится на пике активности когда поднимается до максимума и начинает опадать. Но это мое мнение )
А ты ночью печь сибиралась? Ну ты и герой!

Ладно, пойду поставлю свой пшенично-ржаной. Обычно в него у меня 8 г дрожжей живых идёт. Положу половину. Я его, вообще с опарой делаю. Замешиваю в ХП часть воды, всю пшеничную и дрожжи. Чуть постоит, потом добавляю ржаную муку и всё остальное (тут я думаю добавить мою закваску), включаю режим Ржаной и оно всё замешивается, расстаивается и выпекается. Конечно, на расстойке буду смотреть. Возможно, выпечку раньше придётся начать, если тесто уже удвоится. ладно, очень рада, что ты появилась и подсказала, побегу на кухню.

Удачи
Пиши. если что.

Ура, рада сообщить, что хлебушек получился, причём получился даже более выпуклый, чем я пекла просто на дрожжах. У меня тоже крыша обычно на нём не впалая, обычно выпуклая, но не сильно, а этот красавчик такой сверху красивый, заглядение. Пекла в ХП так, как я написала в предыдущем посте. По вкусу- очень вкусно, но, по правде, он и раньше был классный по этому рецепту. Только почему-то получился со всех сторон более зажаристый, хотя и размер хлеба такой-же был.
Да, дрожжей прессованных обычно кладу 8 г. В этот раз положила 4 г. И такой великолепный результат. Надеюсь, постепенно добавление дрожжей сведу до нуля. К сожалению, нет фото. Вечером темновато в кухне для фото, а утром уже почти всю красоту слопали мои короеды.

Огромнейшее спасибо Viki за такую прекрасную штуку, как Ржаная полуфабрикат.
И отдельное спасибо Ире kisuri за то, что не оставила меня наедине и всячески мне помогала и поддерживала!

Mona1, БРАВО!!!
kisuri,

VIKI, здравствуйте, нужна ваша помощь. Вчера вечером поставила закваску, прошли почти сутки, а она совсем не поднимается. Внутри и снизу вся в дырочку, это нормально? Или можно начинать снова?

вот такая




а это вид снизу

Привет, Наташа!
Я тут подождала денек, и решила вмешаться. Мне кажется, что у Вас все идет нормально, дырки красивые. А не растет вверх потому, что большая банка. По-моему, не надо начинать сначала, продолжайте.
А запах какой? А сегодня как?

kisuri, спасибо за помощь, сегодня чуть приподнялась, у меня уже второй этап пошел. А пахнет, да не знаю чем, но не пропавшим. Завтра уже будет понятно, по идее должна подняться.

Хорошо, что вы не испугались, что не поднимается, и сначала не начали. То, что у нас вначале бродит - это разные бактерии воюют между собой, пока не накопится достаточно кислоты (то есть скиснет попросту), которая их поубивает, и создаст среду, в которой дикие дрожжи живут и размножаются. А это может идти быстрее (когда жарко, например) или почему-то затормозиться. И только ОНИ знают, почему.
У вас сейчас жарко?

Внутри и снизу вся в дырочку, это нормально?

Это отлично!
Там в первые - вторые сутки еще немного спирта образуется (для дезинфекции) и подниматься ей не совсем удобно. А на втором этапе уже можно и приподняться.
Подождем. Все должно получиться.

kisuri,Viki, девочки, спасибо за помощь.
У нас холодно, на улице +15-18 и дожди, ну и в квартире прохладно.
За ночь поднялась, запузырилась, стала похожа на закваску, у меня жила когда-то «вечная».
Сегодня вечером поедет жить в холодильник, вот только у меня там температура где-то +5-7, придется видимо ее снизить.

Мне кажется, не надо трогать холодильник. 5-7* - это нормальная температура для хранения закваски.

Еще как интересны!
В аэрогриле булочки пекла сдобные, а вот хлеб даже не пробовала.
Смущает меня эта конвекция. У меня ее ни в старой духовке, с которой я начинала, не было, ни в новой нет... Так что, уж поделитесь, пожалуйста...

Здравствуйте Viki, Форумчане! Извините за «молчание», интересных новостей по теме не было, да и летняя загрузка, в определенном смысле, способствовала этому. Я, как и обещал, провел несколько выпечек хлеба на ржаной закваске и на дрожжах в аэрогриле, (рецепт, режимы и фото – см выше, сообщ. от 12.03.2012 и 14.03.2012), хочу поделиться своими впечатлениями об этом способе выпекания.

• Аэрогриль вполне успешно можно использовать для выпечки хлеба как ржаного так и пшеничного, но лучшие результаты выпечки в аэрогриле получаются при выпечках хлеба с массой муки до 500 грамм. При больших объемах муки мякиш пропекается хуже, а при увеличении температуры или длительности выпечки подгорает корочка... Это все понятно и объяснимо, ведь масса теплоносителя (горячий воздух) по отношению к массе выпекаемого хлеба играет здесь определяющую роль... Да, как вариант улучшения выпечки – распределение выпекаемого теста в двух небольших прямоугольных формах, но тогда теряется целостное восприятие форм привычного нам готового хлеба.

2. Вкус хлеба отличен на начальном этапе освоения выпечки, но, как правило, это ненадолго. Стоит только Вам попробовать и освоить выпечку хлеба в духовке с паром...- аэрогриль и хлебопечка уходят на второй план, потому что только этот способ (это мое мнение...) дает Вам ощущение наиболее полного удовлетворения от результатов выпечки, в ходе которой Вы получаете изумительно красивые и совершенные формы хлебушки с неповторимым вкусом настоящего домашнего хлеба, возвращающего нас в далекое детство...
 Вот мои (см. ссылки) две разные выпечки в духовке с паром по рецепту (с некоторыми изменениями) от Viki под названием - Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный), но выпекался он в форме. Viki, спасибо за рецепт спелого теста и этого хлебушки, он мне понравился. Да, свои закваски в жару я не уберег, поэтому сейчас работаю со спелым тестом и выпечкой в духовке, но у меня спелое тесто не дает того аромата свежеиспеченного хлеба, который слышно за пределами квартиры, поэтому от заквасок не отказался, теперь попробую освоить закваску по методу Раймонда Калвеля, что - то в ней меня привлекает... Желаю всем удачных и вкусных выпечек!


 

VIKI и форумчане, добрый день! Очень нужна помощь, форум читаю очень давно и пользуюсь многими рецептами, но писать как-то всё не получается по времени. сейчас у меня такая проблема, воюю с заквасками. Сегодня в 19,00 будет ровно 48 часов как я второй раз поставила закваску (первый был месяца 3 назад), но она у меня почему- то особо не растёт, сначала она удвоилась, а потом рост прекратился и сверху образовалась корочка. Стоит в пластиковом мерном стакане накрытая марлей в 4 слоя. Корочку я вчера немного сдвинула, под коркой всё пузырится. Вот и не знаю, что со всем этим делать? выбрасывать? Со старой закваски хлеб получается клёклый, поэтому решила вырастить новую.

Привет, BYSENKA!
Я не VIKI, но, если до 19-00 других ответов не будет, то жалко будет, если вы, Анечка, выбросите хорошую заготовку. А, судя по всему, у вас все нормально получается: удвоилась, пузырится. Вот и Viki пишет на этой же странице:

 

Там в первые - вторые сутки еще немного спирта образуется (для дезинфекции) и подниматься ей не совсем удобно. А на втором этапе уже можно и приподняться.
Подождем. Все должно получиться.

Я считаю, не надо выбрасывать. В 19-00 снимите корочку, отберите столовую ложку того, что «пузырится» и - вперед, по рецепту.
А запах у нее какой?

kisuri, спасибо за ответ, я для себя так и решила, буду идти до конца... пахнет брагой, но не очень сильно

kisuri, спасибо за ответ, я для себя так и решила, буду идти до конца... пахнет брагой, но не очень сильно

Ну, значит, и правда все идет как надо. Успехов! Если что - спрашивайте.
Я Ира

закваска моя бродит очень хорошо, но через 7 часов мне кажется, что уже начала оседать. Наверное я пойду и поставлю хлеб.

закваска моя бродит очень хорошо, но через 7 часов мне кажется, что уже начала оседать. Наверное я пойду и поставлю хлеб.

Это ведь только вторая подкормка у вас, правильно? И брожение должно быть 12 часов, а у вас только 7 прошло. Ну и что, что начала оседать. Так и надо. Пусть себе оседает, так по технологии. А как 12 часов пройдет, ее надо еще раз подкормить, и только после 12 часов можно печь. Там же идет борьба ни на жизнь, а на смерть между микроорганизмами и нам надо помочь диким дрожжам ее выиграть. А первые два подъема - это еще не дрожжи действуют, а разные другие микробы, и идет накопление кислоты, в которой дикие дрожжи живут. Как-то так, примерно...
Я бы делала, как у Вики в рецепте, и на оседание не смотрела бы.

Это ведь только вторая подкормка у вас, правильно? И брожение должно быть 12 часов, а у вас только 7 прошло. Ну и что, что начала оседать. Так и надо. Пусть себе оседает, так по технологии. А как 12 часов пройдет, ее надо еще раз подкормить, и только после 12 часов можно печь. Там же идет борьба ни на жизнь, а на смерть между микроорганизмами и нам надо помочь диким дрожжам ее выиграть. А первые два подъема - это еще не дрожжи действуют, а разные другие микробы, и идет накопление кислоты, в которой дикие дрожжи живут. Как-то так, примерно...
Я бы делала, как у Вики в рецепте, и на оседание не смотрела бы.

Ира, спасибо за отзывчивость! Да не вторая, а третья, вторая была вчера вечером... Я так поняла, если осядет, значит, что-бы испечь хлеб нужно опять делать закваску уже для выпечки??? У меня в банке сейчас уже 400 грамм закваски, увеличилась где-то в 2,5 раза

А-а, тогда понятно. Тогда, конечно, можно печь, а остаток в холодильник на хранение. И вы правы, что печь лучше всего, когда она поднялась до максимума и начинает опадать.
Успехов вам. Я эту закваску люблю, мороки с ней немного, а хлеб на ней получается отлично.

kisuri, Ира, привет. У меня тоже ж закваска, когда последний раз покормила, то поднялась раза в 2 и начала спадать, и это было часов через 7 после последнего добавления муки и воды. так что я тоже не стала ждать 12 часов. А пошла заводить тесто. Правда, по времени не прям сразу добавила, а я сначала опару делаю с частью пшеничной муки из рецепта, замешиваю её на режиме Пицца минут10-18, а потом ставлю режим ржаной, но у моей печки есть выравнивание температуры перед замесом 45 мин, и только потом замес, непосредственно перед которым я и загружаю закваску в ведёрко. Так что не сразу добавила, как она опадать начала, а часа через 1,5 где-то.

Привет, Танюш! Рада тебя видеть! Помню, конечно, недавно же и у тебя были те же вопросы. А щас ты уже... Так мы все друг у друга и учимся!

Ирочка и Танечка! спасибо за участие в моих многострадальных выпечках из закваски. Поставила я тесто, но оно чё-то не очень спешит подыматься. не ужели опять ничего не получится??? но уже поздно, дело сделано, хлеб стоит на подъёме, о результатах отчитаюсь.

Ань, главное, не паниковать! 8) Ну, почему не получится-то? Ты ведь только-только поставила, правильно? Закваска молодая, силу еще не набрала. Я вначале всегда дрожжей чуть больше кладу, вместе с закваской, на нее одну не рассчитываю пока. Сама закваска у тебя хорошо поднималась, почему же ей тесто не поднять?! Может, дело не в ней, а в рецепте? Вы с ней должны друг к другу привыкнуть.
 Спокойствие, только спокойствие (не помню, это Винни Пух?)

Ирочка и Танечка! спасибо за участие в моих многострадальных выпечках из закваски. Поставила я тесто, но оно чё-то не очень спешит подыматься. не ужели опять ничего не получится??? но уже поздно, дело сделано, хлеб стоит на подъёме, о результатах отчитаюсь.

А ты дрожжей чуток положила? Я пол нормы клала.

А ты дрожжей чуток положила? Я пол нормы клала.

Да не положила.... хотела без дрожжей

Ань, главное, не паниковать! 8) Ну, почему не получится-то? Ты ведь только-только поставила, правильно? Закваска молодая, силу еще не набрала. Я вначале всегда дрожжей чуть больше кладу, вместе с закваской, на нее одну не рассчитываю пока. Сама закваска у тебя хорошо поднималась, почему же ей тесто не поднять?! Может, дело не в ней, а в рецепте? Вы с ней должны друг к другу привыкнуть.
 Спокойствие, только спокойствие (не помню, это Винни Пух?)

буду ждать... Ира, у меня вопрос, а как опытные хлебопёки определяют, что хлеб пора в духовку??? где-то встречала должны быть пузырьки, это как? в банке пузырьки вижу, а вот когда хлеб замесила, и он стоит в керамической посудине на расстойке не вижу.

Тогда, конечно, ей больше надо времени....
А что плохого в дрожжах?

буду ждать... Ира, у меня вопрос, а как опытные хлебопёки определяют, что хлеб пора в духовку??? где-то встречала должны быть пузырьки, это как? в банке пузырьки вижу, а вот когда хлеб замесила, и он стоит в керамической посудине на расстойке не вижу.

Какой хлеб-то? Ржаной? Смешанный?

Какой хлеб-то? Ржаной? Смешанный?

Ржаной хлеб на пиве и закваске hlebopechka.ru... по рецепту ОМЕЛЫ.

Ингредиенты

Ржаная закваска (жидкая французская)   250г.
Пиво светлое   250г.
Мука ржаная   100г.
Мука пшеничная   200г.
Соль   1\2ст. л.
Патока (мед, сахар   1 ст. л.

Может, чё не правильно сделала, совсем чайник я в заквасочных делах. Заменила французскую закваску нашей, может нельзя было?

Я, не опытный хлебопёк, но я не на время смотрю, сколько хлеб на расстойке, а на то, чтобы он увеличился в объёме в 2 раза и тогда - в духовку. И когда пшеничный пеку. Первая расстойка - в ХП. Поднялся в 2-2,5 раза, вынула, обмяла слегка, сформировала хлебушек или батончик и - в расстоечную корзинку, накрыла её плёнкой - и в теплое место 28-29 град. Когда увеличилось опять в 2 раза - пора печь.
Ну, может, и не правильно это, но хлебчик хороший выходит. Но это я пеку на камне, на поду так сказать. А если и расстойка в форме и в ней же выпечка в духовке, тут не подскажу, не пекла так. Читала только, что если выпечка в ХП, то в ведёрке ХПшном оно подойти должно на меньшую высоту, чем в форме, если выпечка в духовке, потому что в ХП с начала выпечки там не горячо, надо время на разогрев и за это время тесто ещё подходит и подымается, а в духовке сразу 200 или сколько там надо градусов и тесто сразу начинает печься и на дополнительный подъём времени нету.

Ржаной хлеб на пиве и закваске hlebopechka.ru... по рецепту ОМЕЛЫ.

Ингредиенты

Ржаная закваска (жидкая французская)   250г.
Пиво светлое   250г.
Мука ржаная   100г.
Мука пшеничная   200г.
Соль   1\2ст. л.
Патока (мед, сахар   1 ст. л.

Может, чё не правильно сделала, совсем чайник я в заквасочных делах. Заменила французскую закваску нашей, может нельзя было?

Смотри, конечно, эти закваски ведут себя по-разному, и просто заменять их одну на другую - это риск. Но что такого страшного может быть? Может даже получиться очень интересный хлебушек, другой, конечно. Французская - это пшеничная? А этот будет ржаной. Французская - жидкая, а это 1:1, довольно густая. Значит, надо воду пересчитать.
Пузырьки видно на крыше ржаной заготовки. Жалко, что я раньше не знала, сегодня делала ржаной хлеб, с «пузырьками», сфотографировала бы. Я на пузырьки не смотрю, просто знаю примерно, как он должен подняться. Для ржаного (где больше половины ржаной муки, а у тебя вместе с закваской больше половины) раза в полтора он должен подняться и можно печь.
Анечка, мы сейчас скоро должны уходить. Придем - посмотрю, что у тебя там получилось. Я буду с тобой на связи сколько смогу, расскажу, что знаю. Не боись! 8) Научишься! Я тоже вначале путалась, не знала, выбрасывала, бывало.

Я, не опытный хлебопёк, но я не на время смотрю, сколько хлеб на расстойке, а на то, чтобы он увеличился в объёме в 2 раза и тогда - в духовку. И когда пшеничный пеку. Первая расстойка - в ХП. Поднялся в 2-2,5 раза, вынула, обмяла слегка, сформировала хлебушек или батончик и - в расстоечную корзинку, накрыла её плёнкой - и в теплое место 28-29 град. Когда увеличилось опять в 2 раза - пора печь.
Ну, может, и не правильно это, но хлебчик хороший выходит. Но это я пеку на камне, на поду так сказать. А если и расстойка в форме и в ней же выпечка в духовке, тут не подскажу, не пекла так. Читала только, что если выпечка в ХП, то в ведёрке ХПшном оно подойти должно на меньшую высоту, чем в форме, если выпечка в духовке, потому что в ХП с начала выпечки там не горячо, надо время на разогрев и за это время тесто ещё подходит и подымается, а в духовке сразу 200 или сколько там надо градусов и тесто сразу начинает печься и на дополнительный подъём времени нету.

Таня, присоединяюсь Я как раз в форме много пеку, ты права, там надо, чтобы раза в полтора поднялось, не больше. Поговорим еще!

Ирочка, Танечка, спасибо вам огромнейшее! хлеб поставила в духовку, включила лампочку, поднялся наверное в раза 1,5 за 3,5 часа... буду пока ждать...

поставила хлеб в духовку и жду,