Ржаная закваска (полуфабрикат)

Семья требует продолжение банкета!

Так это и есть лучший показатель качества!

Viki! Подскажите, пожалуйста!
3 недели назад я сделала закваску:
вода 2чашки
рж. мука 3чашки
сахар 3ч. л.
дрожжи 1ч. л.
испекла на ней несколько раз хлебушек и остатки остались стоять до сего дня (не подкармливала). Можно ли её использовать в качестве «заготовки» из п.1, а потом добавлять в неё 100г. воды и 100г. муки и т. д.?
И ещё: 100г. муки + 100г. воды =получается довольно густая каша- так и должно быть? или надо просто одинаковые пропорции (например: 100г. воды - это 0.5 стакана, тогда и муки брать 0.5 стакана), тогда получится пожиже - как сметана?
Извините за, вероятно, глупые вопросы.

3 недели назад я сделала закваску:
испекла на ней несколько раз хлебушек и остатки остались стоять до сего дня (не подкармливала). Можно ли её использовать в качестве «заготовки» из п.1, а потом добавлять в неё 100г. воды и 100г. муки и т. д.?
И ещё: 100г. муки + 100г. воды =получается довольно густая каша- так и должно быть? или надо просто одинаковые пропорции (например: 100г. воды - это 0.5 стакана, тогда и муки брать 0.5 стакана), тогда получится пожиже - как сметана?

В качестве заготовки для закваски она уже не годится. В ней уксусная кислота подавила развитие дрожжевых бактерий.

!00 г муки и 100 г воды - густой комочек, по мере созревания разжижается о очень сильно.
Если считать пол стакана 100 г воды, то пол стакана ржаной муки ( 100 мл) = примерно 54 грамма.
Пожиже получится.... а закваска эта не получится.

Cпасибо, большое, за ответ!
Сегодня ночью будет 48 часов как я поставила закваску, а результат меня настораживает... (к сожалению сфотографировать не могу (фотик сломался)). В стеклянной миске достаточно густая масса которая чуть расплылась по дну, правда уже имеет запах браги. Подскажите, я на првельном пути или всё плохо?

Cпасибо, большое, за ответ!
Сегодня ночью будет 48 часов как я поставила закваску, а результат меня настораживает... (к сожалению сфотографировать не могу (фотик сломался)). В стеклянной миске достаточно густая масса которая чуть расплылась по дну, правда уже имеет запах браги. Подскажите, я на првельном пути или всё плохо?

У меня закваска-полуфабрикат по рецепту Viki живет с августа (предыдущая за 5 недель одиночества в холодильнике - скончалась). Подкармливаю в равных по весу частях. На ц/з от «Диамарта» - явно стала лучше, сильнее и ароматнее. Пахнет яблоками, антоновскими. Запаха браги не припомню.

Подкармливаю в равных по весу частях. На ц/з от «Диамарта» - явно стала лучше, сильнее и ароматнее. Пахнет яблоками, антоновскими. Запаха браги не припомню.

 "2. Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.» -это цитата из рецепта Viki, по этому очень надеюсь что не все так плохо...
 Подскажите, пожалуйста, ц/з от «Диамарта» - это что такое? (я совсем ещё не в теме). Спасибо.

"2. Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.» -это цитата из рецепта Viki, по этому очень надеюсь что не все так плохо...
 Подскажите, пожалуйста, ц/з от «Диамарта» - это что такое? (я совсем ещё не в теме). Спасибо.

Это интернет-магазин «Диамарт». Я покупала у них и муку, и формы, и пряности (тмин, кориандр), кэроб.

Viki, Viki! Помогите, подскажите, пожалуйста! Или кто в этом разбирается. Ничего не получается, всё пропало ааааа
Я конечно то же хороша, напортачила, но не уже ли все выбрасывать и нельзя никак её воскресить?

Короче вот моя история:

• взяла 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 0,5 гр. сухих.

всё перемешала получилась достаточно густая масса (на много гуще, чем сметана, даже самая густая (я об этом писала выше)), обтянула пленкой, сделала дырочки и оставила на 48 часов при комнатной температуре.
Эта масса чуть-чуть поднялась на 1-1.5 см оформилась и покрылась корочкой (заветрилась). Но к концу 48 часов запах браги появился!
 Получилось нечто с запахом браги! Очень понадеялась, что на верном пути.

• Потом, подзабыв информацию, вместо того что ба взять 1 ст ложку этой массы я бухнула туда же ещё 100гр муки и 100мл воды! Испугавшись того, что наделала оставила её, уже родимую, на 12 часов в тёплом шкафчике.

Опять такая же картина как и в п. 1, оформилась, но не поднялась. Хорошо...

• Теперь я взяла 2 ложки (специально на 1ложку побольше, т. к. добавила же лишние 100 муки и 100 воды)

«заготовки» и добавила туда опять 100 муки и 100 воды - подождала 12часов, потом ещё 6 часов (время от времени помешивая) ничего не поднимается, так немного набухает как и в 1ый и во 2 ой раз, покрывается корочкой и всё!
Втаком виде это у меня всё стоит.
Если кто-нибудь мне не поможите, то я не знаю, что делать дальше и наверное всё...

Viki, Viki! Ничего не получается, всё пропало ааааа

Вот так... я «загуляла» на пару дней, а тут такое....
Закрывайте ее и никаких дырочек. Главное - чтоб в баночке закваска занимала объем не больше трети. Тогда ей на сутки хватает чем дышать. Если ее больше, то открывайте два раза в день и закрывайте обратно. Типа - проветрить.
Снимайте корочку и кормите. Если я не опоздала, конечно. Но, буду надеяться.

Вот так... я «загуляла» на пару дней, а тут такое....
Закрывайте ее и никаких дырочек. Главное - чтоб в баночке закваска занимала объем не больше трети. Тогда ей на сутки хватает чем дышать. Если ее больше, то открывайте два раза в день и закрывайте обратно. Типа - проветрить.
Снимайте корочку и кормите. Если я не опоздала, конечно. Но, буду надеяться.

Cпасибо, что отозвались.
Нет ещё не выбросила. Подкормила её ещё раз в тех же пропорциях - она, вдруг, увеличилась в 2 раза; я её ещё раз подкормила - она опять выросла в 2-2.5 раза, но каждый раз покрывается корочкой. Не смотря на это подумала попробовать испечь на ней хлебушек (не получится - так не получится, тогда выброшу), но вы отозвались. Может скорректируете мои действия? Последний раз кормила заготовку вчера вечером часов в 10.00. А печь собираюсь Ваш Дарницкий по ГОСТу. Для этого надо перепрыгнуть в ТОТ топ?! или здесь можнно? На всякий случай и там засвечусь!
И ещё вопросик: как отмерить закваску если нет весов? Заранее спасибо.

... как отмерить закваску если нет весов?

Способ есть, но... нужны весы.
Берем весы у подружки, у соседки, да у кого угодно. Затем берем ложку и считаем сколько нужно ложек закваски на нужный вам вес. Запоминаем. Все, весы можно вернуть.
Но лучше приобрести недорогие электронные весы. Их сейчас столько разных в продаже.

... Берем весы у подружки, у соседки, да у кого угодно....

Я всё понимаю!!! Я понимаю, что только весами можно замерить вес закваски!!! Но может быть... Вы подскажите сколько Вы берёте ложек на данное колличество муки?! Ну хоть примерно, Ну нет возможности раздобыть весы
... и ещё, подскажите: то, что у меня получилось это можно считать заготовкой и убрать в холодильник для последующего выпекания хлеба? и почему на верху корочка, а не пенистая шапка как у других?
... и ещё, можно ли на этой закваске получить белый хлеб как раньше по 25 коп.?

Ну хоть примерно, Ну нет возможности раздобыть весы

Ну очень примерно.... в стандартной столовой лодке и без «горки«у меня получилось 20 гр. закваски. Взвесила пару раз. То 20, то 21, то опять 20. Как-то так.

... то, что у меня получилось это можно считать заготовкой и убрать в холодильник для последующего выпекания хлеба?

Конечно! Только корочку снимите, закройте плотно и каждый день открываете на минутку. И не задохнется, и не заветрится.

и почему на верху корочка, а не пенистая шапка как у других?

У кого это пенистая шапка? У тех, кто «вечную» выращивает? Ну так, им и положено. А нам - нет.
Если перекиснет, вот тогда будет шапка та еще.

... и ещё, можно ли на этой закваске получить белый хлеб как раньше по 25 коп.?

Ну-ка рассказывайте какой именно хлеб за 25 коп. имеется ввиду. Название помните7 И будем пробовать.

... Ну-ка рассказывайте какой именно хлеб за 25 коп. имеется ввиду. Название помните7 И будем пробовать.

Спасибо Вам огромное за помощь! С Вами очень легко общаться!
... кажется он сейчас называется нарезной, но это чуть позже. Мне главное сейчас справиться с ржаным по ГОСТу. Иду делать замес.

Здравствуйте VIKI и форумчане ХЛЕБОПЕЧКА. РУ! Представительниц прекрасного пола - с наступающим 8 Марта!!! VIKI. спасибо за помощь, пиво + сыворотка + закваска... получается супер. У меня к Вам вопрос по хранению готового продукта. Проблема в том, что холодильник выдает только + 5, а летом будет выше. Выпечку я делаю по выходным, т. е. закваска неделю храниться в холодильнике. В Ваших рекомендациях - ложку «запустить» и в выпечку, а остальное набирает силу в холодильнике до следующего использования. Мне удобней наоборот - ложку оставить, подкормить, после соответствующего подьема - в холодильник и до выпечки (через 5-6 суток), а основную массу хранившийся закваски после прогрева - в тесто. Только вот вопрос, а наберет ли закваска после нескольких таких цыклов необходимую силу? И еще вопрос, можно ли подводить к необходимому температурному режиму вынутую из холодильника закваску путем ее размешивания в воде (водяной смеси), которая будет использоваться по рецепту и температура которой не выше 40 градусов?... С уважением, DAMix

DAMix,
Дело в том, что «наоборот» мне удобно уже давно. И я не храню уже давно больше двух ложек закваски в холодильнике. Хранила бы и одну, но.... пока выколупаю так что-то по стенкам баночки размажется, что-то к ложке прилипнет....
Делаю так: зранее достаю закваску из холодильника. Она в масенькой баночке от майонеза у меня. Беру ложку закваски и считаю сколько мне нужно будет на выпечку. Например - 300 гр. Я даю ей по грамм 60 - 70 воды и муки и оставляю на столе. Как проголодается, даю еще грамм по 110 - 120. Так, чтоб в сумме получить и для выпечки, и для хранения. Когда она готова, беру на выпечку, а остальное в баночку и в холодильник. Закрываю плотно. Баночка втрое больше, чем в ней закваски по объему. Не заветривается, воздуха хватает ей. Раз в день открываю и закрываю опять.
Сил ей хватает и ведет она себя вполне прилично. Качеством хлеба на такой закваске я очень довольна.
Воду брала и теплую, градусов примерно 36, и комнатной температуры, и очень холодную (когда надо было подольше процесс затянуть) и все получалось нормально. Дрожжевые бактерии гибнут от 40* и выше.
Только меня смущает Ваше «основную массу хранившийся закваски после прогрева - в тесто». Низззя!!! Потому, что то, что Вы достаете из холодильника - не является закваской. Это «стартер» для приготовления закваски. Кормим - получаем закваску. Кормим в два - три приема - сильнее закваска.

Здравствуйте VIKI! Еще раз поздравления и наилучшие пожелания Вам в день 8 Марта!!! Спасибо за быстрый ответ и подсказку. Я немного неправильно делал, т. к. считал, что если я ложку закваски подкормил, «подрастил» ее до увеличения вдвое, затем поставил в холодильник на хранение, то это у меня уже готовая закваска для выпечки, а не «стартер», который надо еще раз покормить... Что-то не дочитал, спасибо за помощь. Извините, еще один вопрос, я считал, что на 600 гр. муки достаточно 200 гр. закваски (100гр. муки в закваске + 500 гр муки или смеси добавляю). Вы же используете 300 гр. закваски, а это на какое количество муки? Заранее благодарен Вам за ответ. С ув. DAMix.

Вы же используете 300 гр. закваски, а это на какое количество муки?

А Вы посмотрите сами, ладно? Мои любимчики: Дарницкий по ГОСТу и Ржано-пшеничный цельнозерновой для которого я кормлю закваску цельнозерновой мукой заранее.

DAMix,

Делаю так: зранее достаю закваску из холодильника. Она в масенькой баночке от майонеза у меня. Беру ложку закваски и считаю сколько мне нужно будет на выпечку. Например - 300 гр. Я даю ей по грамм 60 - 70 воды и муки и оставляю на столе. Как проголодается, даю еще грамм по 110 - 120. Так, чтоб в сумме получить и для выпечки, и для хранения. Когда она готова, беру на выпечку, а остальное в баночку и в холодильник.
 Кормим в два - три приема - сильнее закваска.

Что то у меня в голове не складывается, как вы так кормите в несколько приемов? Это в течении одного дня? Можно подробнее, *для тех кто в танке*

Что то у меня в голове не складывается, как вы так кормите в несколько приемов? Это в течении одного дня? Можно подробнее, *для тех кто в танке*

Здравствуйте, VIKI, Олёкма, и Форумчане! Олёкма, я по закваске тоже «в танке..., но уже с открытым люком». После консультации и подсказок VIKI сегодня вечером буду пробывать выпекать хлеб ржано – пшеничный из цельнозерновой муки. Выпекать собираюсь в хлебопечке (KENWOOD 450) и попробывать, где- то послезавтра, в аэрогриле (еще не выпекал...). Опишу пошагово подготовку закваски (Ржаная полуфабрикат...) к замесу и выпечке. 7.00- Из холодильника достал стартер (приготовленый по рецепту и подсказкам VIKI... ) отобрал 50 гр. (взвешивал) переложил в литровую банку а остальное вернул в холодильник. Банку с 50 гр. стартера час отогревал на кухонном столе, затем в банку со стартером добавил 75 мл. кипяченой води (родниковой) комнатной температуры и взбил до пены. Всыпал 75 гр. ржаной цельнозерновой муки, хорошо перемешал, закрыл крышкой и поставил, подстелив полотенце, на отопительную батарею, отметив резиновым кольцом уровень. К 11.00 закваска увеличилась в двое, к 12.00 дальнейший рост прекратился. Перемешал, добавил 150 гр. такой же воды и 150 гр. такой же муки, снова перемешал, закрыл, отметил резиновым кольцом уровень и опять на батарею. К 15.00 закваска выросла под крышку (увеличилась в 2 раза) - т. е. к замесу было готово 500 гр. ржаной закваски. Отобрав 300 гр. по рецепту сделал в хлебопечке замес, подьем, 15 секундный подмес, вынул мешалку, подправил тесто и сейчас на подьеме.... Думаю будет подниматься часа 4...
 VIKI, если что не так, подправте, и извините что влез в заданный Вам вопрос, но ведь сегодня 8 Марта и мужчины имеют право быть на кухне... С уважением, DAMix...

Здравствуйте Александр Спасибо вам за столь подробный ответ, теперь стало ясно. Получается что можно хранить в холодильнике всего пару столовых ложек закваски, а остальное вырастить в течении дня для хлебушка.

Здравствуйте, Екатерина! Вы правильно поняли, я осваиваю этот вариант хранения стартера в холодильнике, кстати и наш Гуру - VIKI уже давно работает по этому режиму... С ув. DAMix

Здравствуйте, Форумчане! VIKI, извините, но я еще раз побеспокою Вас. С закваской "почти все" понятно, буду нарабатывать. Я только несколько изменил емкость для хранения в холодильнике стартовой ее части (у Вас - небольшая баночка с ежедневным проветриванием), а я храню в банке 0,7 литра с вымеренным весом тары. Так мне кажется удобней и быстрее, достал из холодильника банку со стартовой закваской от предыдущего раза (там где-то 50 гр.) поставил на весы, взвесил, минус тара и я точно знаю какой вес старта. Просчитал необходимое количество закваски под выпечку, + 50 гр. на хранение для следующего старта, залил в банку воду по требуемому количеству закваски, размешал, добавил муку и процесс пошел... Необходимое количество готовой закваски в выпечку, оставшуюся в банке часть (пара ложек) - на хранение в холодильник до следующего раза. На мытье посуды минимум усилий, не надо выскребать ложкой по стенкам, а главное, 50гр. старта в большом объеме, я думаю, неделю в холодильнике (+ 5 + 7град.) выдержит без проветривания, а то можно забыть...
 И вторая проблемка...может подскажете. Я вчера на ржаной закваске, которую дважды подкормил и она быстро "поднималася", выпекал, по Вашей ссылке, Хлеб ржано-пшеничный 100% цельнозерновой на закваске. Мука и в закваске и в хлебе строго по рецепту и цельнозерновая. У меня не было солода, пропустил... По весовым и объемным показателям изменений не делал, по составу воды - 60 гр темного пива + 60гр отвара картофеля+100гр сыворотки (10 гр. оставил для регулировки...) Замешивал в хлебопечке на программе – хлеб из цельного зерна – 30 мин. разогрев,30 мин –вымешивание, 45 мин –подход, 15 секунд подмес, печку выключил, вытащил лопатку, сформировал тесто. (Вся процедура выемки лопатки и формирования - 30 секунд, с тестом работал очченнь ласково и нежно...) Тесто было жидкое, прилипало к стенкам, при вымешивании приходилось постоянно подправлять силиконовой лопаточкой. Перевел хлебопечку на" любимую программу" - подъем 3 часа с возможностью продления. Подъем подходил очень медленно, верх сразу разровнялся, стал плоским. После 2,5 -3 часов подъем прекратился, поставил на выпечку – 1час 20 мин. Результат – общая высота буханки - 7 см., верх плоский, но не упавший, пропекся хорошо, вкус прекрасный... Да, VIKI, когда я выпекал раньше ржано-пшеничный на закваске с пивом и сывороткой, и говорил, что получилось неплохо, я добавлял 2гр. сухих дрожжей, и подъем был очень хорош, но хочется уйти от сухих дрожжей... Вот такие у меня проблемки, подскажите, что не так, кроме закваски, еще не вошедшей в полную силу... Заранее благодарен, с уважением, DAMix...

Результат – общая высота буханки - 7 см., верх плоский, но не упавший, пропекся хорошо, вкус прекрасный... Да, VIKI, когда я выпекал раньше ржано-пшеничный на закваске с пивом и сывороткой, и говорил, что получилось неплохо, я добавлял 2гр. сухих дрожжей, и подъем был очень хорош, но хочется уйти от сухих дрожжей... Вот такие у меня проблемки, подскажите, что не так, кроме закваски, еще не вошедшей в полную силу...

Результат не плох. Проблема - высота - не проблема, а дело то, скорее всего, в том, что в Вашей ХП (как и в моей) ведерко широкое, а объем теста был не большой. Вот и распределилось понизу... Когда пеку его в духовке, то нижняя часть формы у меня всего 7 см в ширину и 18 в длину. В ХП же 14 на 18. Полагаю, что именно эта разница и сыграла свою роль. Тесто больше расплывалось вширь и меньше ему оставалось роста вверх.
А судя по времени роста, закваска у Вас очень даже сильна.

Здравствуйте, Форумчане! VIKI, Спасибо за подсказку..., осваивая закваску и ее применение увлекся школьным курсом химии, а о элементарных законах физики забыл.... Сейчас поставил в 2-х литровой кастрюле выпекаться (в аэрогриле...) ржаной хлеб на пиве и ржаной закваске от Omelu.., но я пересчитал его под 600 гр. муки. Замес делал в Х/П, затем переложил в кастрюлю со стеклянной крышкой и в микроволновку с чашкой горячей воды на 3 часа. Закваска, еще раз спасибо Вам, сработала великолепно, менее чем за 3 часа подогнала под крышку, сейчас выпекается в аэрогриле. Если кому-то интересны режимы – готов поделиться... Всем удачных рецептов и выпечек... С ув. DAMix.

... сейчас выпекается в аэрогриле. Если кому-то интересны режимы – готов поделиться...

Еще как интересны!
В аэрогриле булочки пекла сдобные, а вот хлеб даже не пробовала.
Смущает меня эта конвекция. У меня ее ни в старой духовке, с которой я начинала, не было, ни в новой нет... Так что, уж поделитесь, пожалуйста...

Еще как интересны!
В аэрогриле булочки пекла сдобные, а вот хлеб даже не пробовала.
Смущает меня эта конвекция. У меня ее ни в старой духовке, с которой я начинала, не было, ни в новой нет... Так что, уж поделитесь, пожалуйста...

А чем смущает? - вентилятор гоняет воздух заданной вами Т*, быстро ее меняя. Для ржаного - самое то! Водички-кипятку на дно плеснуть можно. Но я пользуюсь литыми формами (кажется, завод Кукморский) Л-10, Л-7 и по две маленьких (не помню номер). Пшеничные иногда пеку в формах для кексов - Т* не выше 235*С. И подовым пекла, на бумаге для выпечки.
 Когда-то в жару перешла с духовки на АГ, так и не вернулась. Только калачи и им подобное, мелкое- в духовке.

Еще как интересны!
Так что, уж поделитесь, пожалуйста...

Здравствуйте VIKI, Форумчане! VIKI, Вам и всем, кто интересуется, поделюсь первым опытом выпекания ржаного хлеба в кастрюле и аэрогриле... Скажу честно, результат меня порадовал. Итак поэтапно. Сначала я приобрел 2-х литровую кастрюлю (корпус – алюминий, с «гранитным покрытием внутри» ) и со стеклянной крышкой. От продавца – крышка выдерживает t-250 градусов, дома залез в интернет – производитель гарантируют 180 град. (Надо бы больше...) Далее - подготовка теста для выпечки ржаного хлеба на пиве и ржаной закваске от Omelu.., но я пересчитал его под 600 гр. муки. Вот его рецепт:
 Ржаная закваска (полуф. на ц/з) - 350 гр.
 Пиво темное - 250 гр.
 Сыворотка - 100 гр.
 Мука ржан. цельнозерновая - 150 гр.
 Мука ржаная обдирная -150 гр.
 Мука пшеничная -130 гр.
 Мед темный - 1,5 ст. ложки
 Соль - 1,5 ч. ложки
Стартовую закваску (50гр.) за 2 подкормки «вырастил » до 400 гр, взял 350 гр., залил пивом и сывороткой комнатной температуры, хорошо размешал, добавил мед, просеял всю муку, слегка перемешал, добавил соль, переложил в хлебопечку и начал замес. Тесто было очень жидкое, добавил 3 ложки ржаной муки, замес – 15 мин. Тесто очень похоже на Ржано –пшеничный цельнозерновой от VIKI и очень липкое... Кастрюлю смазал постным маслом, (можно не делать) переложил тесто, разравнял, закрыл крышкой и поставил с чашкой горячей воды в микроволновку. Стеклянная крышка хорошо позволяет контролировать подъем теста без открывания дверцы микроволновки. Чуть меньше чем за 3 часа тесто поднялось почти до верхнего среза кастрюли, кастрюлю переставил в аэрогриль с верхним кольцом (на низкую подставку, т. к. на высокой ручка крышки кастрюли упиралась в крышку аэрогриля... ) и начал выпечку (не снимая крышку с кастрюли). Режим температуры (по крышке кастрюли)- 180 град., время -20 мин. Тесто продолжало подъем и почти заполнило под крышкой все пространство. Через 20 мин. снял крышку, выставил 210 град., выпекал полчаса. За это время верх хлеба поджарился, закрыл его фольгой, поднял температуру до 230 град. и выпекал еще полчаса. Когда вынимал хлеб из кастрюли, допустил ошибку – перевернул, плохо придержал и хлебушек легко выпорхнул из кастрюли, упал верхушкой на разделочную доску, слегка примял верхушку и по верхнему срезу появились трещины. Хлеб пропекся великолепно и оччень вкусный (дегустировали домашние и друзья...). В следующей выпечке, по этому рецепту, после замеса подержу часов 5-6 (на ночь) в холодильнике, а затем все в этом же режиме. И еще, подставку желательно подобрать такой высоты, что бы кастрюля с тестом располагалась по средине аэрогриля, тогда температурный режим нижней и верхней части будет почти одинаков. Да, прекрасно понимаю что для полного понимания и восприятия нужны фотки, снимал на телефон, в течении 2х дней обещаю их выставить дополнительно... С ув. DAMix.

1. По поводу кастрюли. Вы же сами пишите о 180* допустимого нагрева. А нагреваете - до 250? Хлеб - с добавками чего?

• Обычно ржаные и ржано-пшеничные хлеба выпекают с понижением Т*: чтобы корочка «схватилась», а потом уже изнутри пропекалось. С паром. В АГ я начинаю с 260*С - 10 минут на высокой скорости, потом еще 30-35 мин. (зависит от веса) при 205*С и 10-15 мин. при 180*С. Если пекла вечером - нарезаю только утром (min часов 10).

В формах с покрытием пеку (редко) только пшеничные хлеба : начинаю с 235*С.


Успехов! Вкусного хлебушка!

• По поводу кастрюли. Вы же сами пишите о 180* допустимого нагрева. А нагреваете - до 250? Хлеб - с добавками чего?

Добрый вечер, vabalas! Вы не совсем четко восприняли мое сообщение, хотя по сути Ваших вопросов мы абсолютные единомышленники. Да, допустимый нагрев по крышке - 180* именно поэтому я начал выпечку с 180* в течении 20 мин. Затем, сняв с кастрюли крышку, и выпекал уже без нее в режиме -210*, 30мин. анакрыв верх хлеба фольгой поднял темп. до 230* и еще выпекал 30 мин. Где Вы увидели нагрев до 250 градусов.... это не у меня. Добавок в хлебе небыло никаких, это будет потом.

• Обычно ржаные и ржано-пшеничные хлеба выпекают с понижением Т*: чтобы корочка «схватилась»...

Я тоже читал на сайтах о випечке ржаного хлеба с понижениемТ*, но хотел начать выпечку под крышкой и без воды снизу... хотя сомнения были, но они не оправдались. И максимальная температура 230* - по причине наличия в кастрюле покрытия. Уже приобрел кастрюлю с жаропрочной керамики и стекляной крышкой фирмы PUREX, уточняю температурные режымы, но даже если они такие же, как и в существующей, то отсутствие покрытия внутри мне нравится. Благодарю Вас за участие в моем профессиональном росте как специалиста по выпечке ржаного хлеба в аэрогриле... С ув. DAMix.

Ддравствуйте, Форумчане! VIKI, я наверно «не в теме», извините и переместите...
Даю ссылки по ржаному хлебу на ржаной закваске, выпеченом в аэрогриле. Снимал телефоном....
 

А это его разрез (мякишь...)
 

Даю ссылки по ржаному хлебу на ржаной закваске, выпеченом в аэрогриле.

Есть деловое предложение:
не хотите ли Вы этот хлеб выставить на нашем форуме отдельным рецептом с описанием технологии? Ведь это сколько же людей могли бы такой себе испечь. Ну красавец же, по всему видно - настоящий хлеб.

Есть деловое предложение:
не хотите ли Вы этот хлеб выставить на нашем форуме отдельным рецептом с описанием технологии?

VIKI, добрый вечер! Я признателен Вам за ВЫсокую оценку моего хлебушки, но понимаю, что над этим рецептом надо работать еще много. Что касается описания технологии его выпечки, то в сообщении 388 от 12 марта 2012 г. (на этой страничке, чуть выше) я пошагово изложил процесс выпекания именно этого хлебушки, а фото разместил, как и обещал, через два дня. Если кому то нужны дополнительные пояснения, готов ответить. Всем удачной выпечки, с ув. DAMix

Viki, спасибо Вам большое!!! Я наконец вырастила закваску и вчера испекла первый хлебушек без дрожжей. Аромат и вкус заквасочного хлеба не сравниться ни с чем!!! Спасибо!!!

Я наконец вырастила закваску и вчера испекла первый хлебушек без дрожжей. Аромат и вкус заквасочного хлеба не сравниться ни с чем!!!

Aleksaniko, принимайте поздравления с первенцем!
Пусть закваска Ваша будет всегда здорова! Это хорошая помощница!
И вкусного Вам хлеба. Не забывайте делиться успехами!

Я уже давно смотрю на эту закваску. Много у меня было разных, и в пекарнях брала, и сама делала. Последняя у меня с лета 2011 живет, закваска по Сарычеву. Закваска хорошая, сильная, но, поскольку я ее дней по пять храню в холодильнике (а другого выхода у меня нет, работаю и пеку хлеб раз в неделю), то каждый раз перед использованием ее надо оживить, т. е. раз-два подкормить. При это обязательно выбрасывается часть закваски. Жалко ужасно, да и мука ржаная дорогая у нас. Очень меня привлекала идея закваски, которую не надо постоянно кормить, и лишнюю не выбрасывать.
Короче, на прошлой неделе я ее сделала. Все шло точно как описано: и винный запах, и выростала она в 3-4 раза. Сейчас она уже стоит в холодильнике, отдыхает. И уже после пары дней в х-ке (что важно) испекла я на ней ржаной, который всегда пеку, «Российский на закваске (ГОСТ)" hlebopechka.ru..., только я его последнее время подовым пеку.
Получилось очень хорошо.
 

 Посмотрим, как дальше пойдет. Пока я очень рада, спасибо, Вики, за такой классный и нужный рецепт

Добрый вечер Примите и меня в свою дружную компанию
Я первый раз в жизни хочу попробовать сделать закваску и естественно испечь на ней хлеб
 У меня есть вопросик
я беру 1 - 2 ст. л. «полуфабриката» (20 - 40 гр.), добавляю 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки и даю удвоиться. Примерно от 7 до 12 часов. Это уже зависит от температуры в помещении. Нужно больше - добавьте больше муки и воды, главное, чтоб их было равное количество по весу.
На получившейся закваске можно печь хлеб.
Добавлять воду и муку к закваске нужно из общего количества которое в рецепте хлеба или это отдельно, а потом добавить все по рецепту? Может конечно мой вопрос глупый но я первый раз буду иметь дело с закваской

Рецепты могут быть написаны по разному. Но чаще пишут - столько-то на закваску и столько-то на тесто.

у меня закваска получилась очень густой и когда стояла на ней образовалась сверху корочка, так должно быть?

Подскажите пожалуйста Если по рецепту нужно 200 гр. закваски как посчитать 1-2 ст. л. (стартер) + 100 гр. муки и 100 гр. воды или 1 ст. л. (20-40 гр.) а остальное (180-160 гр.) разделить на воду и муку?

Подскажите пожалуйста Если по рецепту нужно 200 гр. закваски как посчитать 1-2 ст. л. (стартер) + 100 гр. муки и 100 гр. воды или 1 ст. л. (20-40 гр.) а остальное (180-160 гр.) разделить на воду и муку?

Не советую считать эти 20 - 40 гр. вообще. Попробуйте и увидите сами, не будет больше 200 гр закваски. Она после брожения потеряет немного веса за счет улетучившихся газиков

VIKI спасибо за Ваш ответ, я именно так и делала (не считала стартер) а в каком-то рецепте прочитала что нужно отдельно посчитать это меня и смутило решила переспросить у великих гуру

Уважаемая Viki! Cкажите, пожалуйста, почему умирают термофильные дрожжи после 18 часов? Они ведь довольно устойчивы. Или нас зря стращают страшилками о них. И еще вопрос - можно ли сделать ржаную закваску 50% влажности и так ее хранить? А потом размолаживать перед выпечкой белой мукой + цз и уже на этом печь хлеб. Вопрос возник по причине нехватки белой органической муки, а хочется густой французской закваски (ну или почти французской). Для хлеба - разиолаживать так, а для хранения отдельно ржаной мукой.

Всем доброго времени суток! Присоединяюсь к Вашей дружной компании. Тоже завела себе «полуфабрикат». Поставила на ней хлеб по рецепту Дарницкого от Фугаски и морально готовилась ждать три часа пока расстоится. Не дождалась - меньше чем за два часа вырос почти вдвое Нервы не выдержали - пришлось включить печь. Сижу жду результата...

Нервы не выдержали - пришлось включить печь. Сижу жду результата...

Так мы тоже ждем результата
Как там у Вас? Напишите нам, пожалуйста. У нас тоже нервы...

Доброго времени суток. Завела себе эту заквасочку и все было хорошо и хлебушек получался отличный (пекла«орловский» на закваске, швабский по рецепам Omela и еще с семечками от Axioma), но полуфабкикатик мой стал заканчиваться и естественно я его подкормила и на 12 часиков оставила при комнатной температуре. Когда время пришло заквасочка созрела я ее переложила в стеклянную баночку с крышкой и поставила в холодильник. А она вредная возьми и стань благоухать винной брагой. Не знаю что мне с ней делать попробывать хлеб испечь или новую заводить Подскажите пожалуйста где совершила ошибку при хранении. В первом случае хранила заквасочку в стеклянном стакане накрытом марлечкой на нижней полочке холодильника и хорошо она себя там чувствовала (только корочкой покрылась, что и сподвигло на переселение в банку). После подкорки-100гр закваски в 280гр банке под закрытой крышкой (с ежедневным проветриванием) тоже на нижней полочке холодильника

вика! спасай! с в 11.30 поставила закваску, а она почти уже вылезает из банки, пузырчатая такая, что делать-то с ней? во какая

Так здесь одни дырки, где закваска-то

Наталья - это на какой стадии закваска?

так говорю же, замесила в 11.30, а через 3 часа она вот такой стала, но правда я её поставила на шкафчик, а там парилка, я сняла баночку и рост остановился, вот утром покормила первый раз, так она УЖЕ! выросла в двое, что дальше делать, продолжать как по рецепту кормить?

ОЙ, УБЕЖАЛААААААА из банки!!! пришлось переложить в большую.... что делать? растёт как ненормальная.....

Может дрожжей сильно много бухнула :oДелай всё по рецепту

так по рецепту и делала, что эту выбрасывать и новую делать? и мучает меня вопрос про эти тиолы.....

Не надо выбрасывать, убери в более прохладное место, но не в хол-ник, она перебродит и успокоится и продолжай по схеме дальше

пойду на пол поставлю.... а то устану ловить...

Самая оптимальная тем-ра для первых 2х суток - 20-25*

ну вчера под 40 было. сегодня меньше, но всё равно прошёл час, она уже добирается до середины банки, поставила на пол, о, поставлю в коридоре, там точно +20.

VIKI, спасибо за рецепт закваски!
 Закваска получилась, Дарницкий на закваске тоже Вашего рецепта, получился! Даже муж, который не любит ржаной хлеб, ест.

Закваска получилась, Дарницкий получился!
Даже муж, который не любит ржаной хлеб, ест.

Bogy, вот это достижение!
А мой - то тоже любит только белый и пушистый, а Дарницкий ест. Так что.... мы своих мужей прокормим - это точно