Ржаная закваска (полуфабрикат)

Здравствуйте, Странник!
Тут такая штука получается, что само приготовление по-любому на ржаной муке, а потом при обновлениях этой закваски, мы получим закваску со всеми качествами «вечной».
Все удобство - это быстрота приготовления. А далее - уход, кормление - все как с «вечной», которая у Вас, помнится, уже есть.
Для выпечки хлеба цельнозернового ее можно просто покормить цельнозерновой мукой и Вы получите отличный хлеб.
А вот для пшеничного нужна очень высококачественная пшеничная закваска. Можно перекормить эту на пшеничную, но на это уйдет дня три. Потом еще дать ей окрепнуть, обезкислить ее... неделя потеряна. И качество не гарантировано. Намного проще вырастить пшеничную закваску на винограде, изюме, французскую с солодом. Или вырастить пшеничную «вечную» - все так-же как с ржаной, только в первый день берем ржаную муку, а со второго дня уже пшеничную и растим дольше на 2 - 3 дня.
Удачи Вам!

Viki, спасибо за ответ!
Короче, я понял, если неправильно, поправите, что полуфабрикат надо делать ТОЛЬКО на ржаной муке. А потом, если что, путем подкормки, делать смесь с цельнозерновой, муку 1 с орта лучше вообще не трогать.
А я кстати, выпекал пшеничный хлеб на вечной ржаной закваске, и хлеб получался очень вкусным. Нравился всем моим друзьям и знакомым, хлеб выпекал на хлебопечке Панасоник, рецепт стандартный белый из рецептуры Панасоника, и, при этом, не ложил совсем сахара. И обалденный вкус получался. Правда, при этом совмещал это еще и с холодной ферментацией, мне так очень удобно было. Но такой вкус классный получался именно при выпечке хлеба на ржаной закваске и на муке 1 сорта и на программе хлебопечки «Стандартная». Все остальные варианты я перепробовал, и разные другие программы., и другую муку, вкус этот уходил почему то. Это вот только единственная вышеуказанная мною комбинация давала такой эффект. Но выпекал постоянно, два раза в неделю, был, как говорится, отработан автоматический поток. А сейчас обстоятельства жизненные немного меняются, и я не имею возможности выпекать с такой регулярностью, а простых нахлебников, которых пролсто так кормить без работы, тоже не хочется. И поэтому ваш вариант с полуфабрикатом для меня ну, просто находка. Я уже и закваску свою уничтожил, несколько раз выпекал на дрожжах, но... на закваске хлеб намного вкусней получается. Поэтому, приогромнейшее Вам, человеческое спасибо!

Намного проще вырастить пшеничную закваску на винограде, изюме, французскую с солодом. Или вырастить пшеничную «вечную» - все так-же как с ржаной, только в первый день берем ржаную муку, а со второго дня уже пшеничную и растим дольше на 2 - 3 дня.
Удачи Вам!

Тогда проще, просто полностью вырастить ржаную закваску, а затем уже ее готовую смешивать с пшеничной мукой. А то, опять начнутся разные запарки. Я еще имел опыт выращивания закваске Калвеля, скажем так, неудачный опыт. Причем дважды пытался. Ничего у меня не получилось. И я грешу на муку 1 сорта Булкин-хлеб, фирма у нас такая имеется. Мука отличная, хлеб получается вкусным, но я, чувствую, что это не просто мука 1 сорта, а она, скорее высшего сорта, только забракованная по каким-то критериям, и пущена в продажу по мукой первого сорта. Или добавки там какие-то имеются. Так как хлеб на ней поднимается отлично, у другого производителя, хлеб поднимется не так хорошо. Но мука другого производителя у нас уже перестала продаваться, и только Булкин-хлеб. А больше я не могу понять, почему у меня не получилась закваска Калвеля, делал я строго по технологии Чучелки один раз, и второй раз, строго по технологии Людмилы. Результаты нулевые. Только муку перевел, причем в ограмадном количестве. А вот ВЕЧНАЯ закваска у меня получилась без проблем, с первого раза, и просуществовала больше года. Сейчас буду пробовать делать Ваш полуфабрикат. О результатах отчитаюсь.

Ура у меня получилось, и хлеб на ней мне очень понравился Спасибо

Viki,
А не подскажите, как пересчитывать обычные «черные» хлеба с дрожжами на хлеб с этой закваской? Пожалуйста

Viki,
А не подскажите, как пересчитывать обычные «черные» хлеба с дрожжами на хлеб с этой закваской? Пожалуйста

У этой закваски на каждые 100 г муки приходится 100 г воды. поэтому считать очень просто. Берем рецепт, дрожжи убираем, думаем сколько будем использовать закваски. Я, например, предпочитаю взять 200 или 300 г. Берем, допустим, 200 г закваски. В ней у нас по 100 г воды и муки. Отнимаем в рецепте воду и муку по 100 г и новый рецепт готов. Следим за колобком.
Если беру 300 г закваски, то убираю из рецепта по 150 г воды и муки.
Обратите внимание, что время расстойки на закваске будет дольше, чем на дрожжах.

Viki,
Спасибо, друг!!! Завтра попытаюсь попробовать сделать какой-нибудь хлебушек! И попытаюсь не перестоять хлеб - мне кажется я всегда его передерживаю - никак не могу научиться визуально определять, когда уже пора в духовку

Вот тоже взялась за эту закваску, и не могу понять, в чём у меня дело. А то почитаешь, у всех убегает, а у меня даже и не думает подниматься... В общем, так. Первые три дня всё как написано в инструкции, после дрожжей поднялось, потом опало, потом взяла уже как от закваски, сделала первый хлеб, пшеничный, получился просто отличный, высокий, вкусный, ровный! И это был первый хлеб. Стартер, правда, я не сразу в холодильник убрала, он у меня ещё денёк на подоконнике постоял, но там прохладно (а холодильник размораживался). Потом убрала его в холодильник, и всё. Пытаюсь сделать опару для второго хлеба, беру 1 ложку стартера, добавляю 100 воды и 100 муки, в тепло (в духовку на 25-30 град.). Сверху корка, под неё что-то есть, но не поднимается. Корку убираю, перемешиваю, делаю мокрую тряпку, всё равно не идёт... И так пробовала уже раза три. От самого стартера уже и осталась одна ложка, последняя. Что не так, помогите разобраться. Ведь первый-то хлеб вышел отличным.

Похоже, что у вас стартер с водой и мукой просто заваривается Я делаю так - 1ст. л. стартера из хол-ка + 50 мл. воды 35* + 50гр. муки замешиваю и оставляю прямо на кухне часа на 3, видно как появляются пузырьки, потом добавляю опять воды 35*и муки до нужного мне кол-ва закваски и опять оставляю на столе на часа 3-4, смотря как тепло на кухне и только потом использую закваску - она полностью оживленная после хол-ка и в отличном рабочем состоянии Поробуйте так сделать - кстати это рекомендации VIKI Обычно я начинаю оживлять стартер с вечера, а печь утром или оживляю с утра, а пеку вечером

Спасибо большое за отклик. В общем, я так и начала делать, поделила кормёжку на три раза, но всё равно поднялось всё не очень, в итоге и хлеб получился плотноватый, но очень вкусный, корка, правда, тоже жестковатая. Одна ложка стартера осталась. Что теперь делать, чтобы не мучиться опять целые сутки? Достать, подождать, чтобы согрелось, потом потихоньку кормить, держать под мокрой тряпочкой, с интервалось в часа три, да? Потом 12 часов и в холодильник, правильно? В итоге что, должно пузыриться или просто удвоиться-утроиться?

Только что испекла хлеб на ржаной закваске (полуфабрикат) в ХП по рецепту Дарницкого от Фугаски:




Делала 1,5 дозы, 100мл жидкости и 100гр ржаной муки заменила на 200гр закваски, ну и добавила 1,5ст л солода, тмин, кориандр, немножко изюма.
Дрожжи уменьшила - 5гр прессованных. Основной режим, мешалки после замеса вынула, 3 часа расстойки, 1час 10 минут выпечка. Очень вкусно и ароматно
Спасибо авторам и вдохновителям!
Да, забыла написать, жидкости (в увеличенном варианте) - 380мл, минус 100мл в закваске, итого - 280мл

Viki, принимайте в свой клуб начинающего закваскопроизводителя Сегодня истекает 48 часов и перехожу к пункту 2. Очень надеюсь, что заквасочка получиться, а то уже настроилась, что испеку ржаной хлеб на закваске.
Viki, Вы ведь тоже, как и я, с Украины (земеля ), но не знаю, есть ли в Одессе в продаже подовый черный хлеб «Поживный». У нас в Полтаве он есть, и для меня это любимый вкус ржаного хлеба, который мне повторить в своем хлебе пока не удавалось. Очень надеюсь приблизиться к нему с помощью закваски.

irysska, добро пожаловать!
Надеюсь, все пройдет удачно. А пока Вы закваску выращиваете, я поинтересуюсь есть ли у нас такой хлеб как Вам нравится. Говорите «Поживный» - будем искать.

И я ой как надеюсь! Закваску покормила в 18.00, значит следующее кормление у нас в 6.00 утра - будильник я себе уже завела И ко мне обращаться лучше «на ты»

ко мне обращаться лучше «на ты»

Ко мне тоже. Договорились

Viki, пришла с отчетом. Сегодня впервые испекла заквасочный хлеб на твоей закваске-полуфабрикате. Рецепт «Хлеб ржаной на закваске в ХП» слямзила у Сусли (спасибо ), но тесто замешивала миксером и выпекала в духовке, размер немного пересчитала в сторону уменьшения. Вот получился ароматный хлебчик весом 550 гр.



Viki, Сусля

irysska,
С первенцем!!!

Скажите, пожалуйста, какой консистенции должна быть закваска? У меня очень густая, но растет и становиться пузырчатая.

Огромное спасибо за такую чудную и простую закваску! Свеженький хлебушек по вот этому рецепту hlebopechka.ru...
   А какой запах... )))

Скажите, пожалуйста, какой консистенции должна быть закваска? У меня очень густая, но растет и становиться пузырчатая.

онегина, у меня на одной муке (в магазине покупала) она как тесто на оладьи, а на другой (покупала прямо с мельницы у нас в области) густая совсем. Пока бродит становится чуть жиже. А работает закваска одинаково и на ура!

Огромное спасибо за такую чудную и простую закваску!

Svitusya, спасибо Вам за добрые слова!
Хорошая у Вас получилась помощница, пусть она долго-долго радует вкусным хлебом. А хлебушек я видела в теме. Очень уж хорош, браво!

SOS!!! Подскажите, пожалуйста, почему у моего хлеба «срывает крышу»?

онегина, Вы не хотите выставить фото на нашем форуме? Нам, конечно, не сложно гоняться за ними по всему инету, но, поверьте, так было бы чуть проще. Надеюсь на понимание.

Что-то вставить фото у меня не получается. (дополнительные опции не открываются) или не работает, или руки не с того места растут...

Uploaded with

Uploaded with

Viki , у меня закваска полностью обновляется за 2 недели... так часто и много ржаные едим. Я так понимаю, что закваска (почти вечная), т. е. сколько обновляю столько пользуюсь.. или?

у меня закваска полностью обновляется за 2 недели... Я так понимаю, что закваска (почти вечная), т. е. сколько обновляю столько пользуюсь.. или?

Тинка_тинка, а почему это «почти»? Она как полностью обновилась, так уже от нашей «вечной» ее не каждый специалист отличит. Дрожжи промышленные крайне неустойчивы, они уже давно погибли, а дикие остались. Пользуетесь до тех пор, пока Вас устраивает результат. Как видите что силу теряет - даете ей две - три кормежки в тепле и она опять Вас радует.
У моей подруги вечная проработала ровно два года и в один день потеряла аромат. Подняла хлеб отлично, а запаха того, что называется «хлебный дух» нет. Завела новую.

Спасибо большое!!! Теперь «почти все знаю» по этой закваске. А то, считала свою маленько «недозакваской» - дрожжи все-таки в основе были. А ведь не права была! Век живи - век учись.

Viki, спасибо Вам за закваску! Получилась и притом получилась с первого раза!)))) Вот теперь хочу спросить (прямо таки) пошаговый рецепт приготовления и выпечки ржаного хлебушка из этой закваски...- Просто я новичок и еще не соображаю сколько и чего необходимо класть...
Заранее Вам призантельна и благодарна!

Т@тьянк@, любой ржаной, пшенично-ржаной, ржано-пшеничный который Вам приглянется на нашем форуме, Вы сможете испечь на этой закваске. Где написано «закваска ржаная» - берете ее и все будем хорошо. Чего мы тут на ней только не напекли.
Вон какой у нас есть красавец ржаной и описание пошаговое, и вкусненький....

Вот здесь рецепт hlebopechka.ru...

здравтвуйте, kava
по этой ссылке почему-то не могу найти рецепт?
помогите

по этой ссылке почему-то не могу найти рецепт?
помогите

Спокойствие, главное - спокойствие!
Этот рецепт находится на доработке.

Viki,, не могу найти тему с пересчетом рецепта хлеба с дрожжей на закваску (ржаную). Или у нас был просто пересчет по размеру буханки?

Viki,, не могу найти тему с пересчетом рецепта хлеба с дрожжей на закваску (ржаную).

Где-то был, но не помню тоже где. Давайте быстренько пересчитаем что Вам нужно. Или интересует в общих чертах?

Интересует рецепт «Хлеб Артемовский»:
мука ржаная обдирная   100 г
мука пшеничная (высший сорт)   400 г
вода   280 мл
дрожжи свежие   8 г
какао   1,5 ч л
сахар   1 ч л
мед   1 ч л
кардамон (молотый)   0,5 ч л
бальзамический уксус   2 ч л
соль   10 г
оливковое масло   1 ст л
Хочу сделать завтра на закваске ржаной. Подумала, что можно просто заменить 50 г ржаной муки и 50 г воды на 100гр. закваски, покормить ее 100гр пшеничной и еще 100г воды. Может добавить 1\4 л. дрожжей сухих для страховки. Но поскольку, таких пересчетов не делала, немного сомневаюсь. Ранее скорее ориентировалась на ржаные хлеба - а этот все же пшеничный, ржаной муки в нем немножко.

Интересует рецепт «Хлеб Артемовский»:
Хочу сделать завтра на закваске ржаной. Подумала, что можно просто заменить 50 г ржаной муки и 50 г воды на 100гр. закваски, покормить ее 100гр пшеничной и еще 100г воды. Может добавить 1\4 л. дрожжей сухих для страховки.

Возьмите пару ложек закваски и покормите 100гр воды и 100 гр. ржаной муки. Как будет готова, отмерьте 200 гр. У Вас вся ржаная мука будет в закваске, что очень здОрово, а от рецепта отнимите только 100 гр. воды и останется 180. Пшеничную муку добавляйте уже в замес самого теста. И обязательно расскажите о результате. Мне нравится в таких хлебах вносить всю ржаную муку в закваске. Они от этого только выигрывают. Но это на мой вкус. Поэтому и интересно понравится ли Вам.
Добавив чуть дрожжей Вы сократите расстойку. Они подтолкнут закваску к действию.
Удачи Вам!

Спасибо. Завтра попробую все сделать. Закваску сейчас покормлю.

Наконец и я созрела на закваску, не прошло и трёх лет.
 
Viki, посмотри, пожалуйста, это похоже на то, что должно получится после 48 часов? Это правда вчерашнее фото, но и сегодня она выглядит так же.

... это похоже на то, что должно получится после 48 часов?

Ура! В нашем полку прибавление!
Luysia, это лучшее что только может быть после 48 часов!
Прямо «мисс закваска», да еще в такой нарядной шапочке!

Viki, спасибо!

 Я долго делила 1г от пачки дрожжей, может там их и немного больше получилось. Думаю это не смертельно?
Вторая стадия процесса, третьи сутки... Продолжение следует...

Продолжение следует...

Ждем продолжения. И выхода продукции на закваске тоже ждем!
Удачи!

Viki, спасибо за закваску, завела ржаную, очень понравилась, уже испекла первый хлебушек, а остатки в холодильнике.

Ух, как здОрово!!!
Какое прибавление у нас тут!
Всего за пару дней. Это наверное звезды так повернулись...
Добро пожаловать в «семейство заквасководов»!
Удачных хлебушков!

Я вчера вечером покормила эту закваску, прошло примерно 12 часов, она удвоилась (даже немного больше, чем удвоилась), а я тут никак не решу к умным или красивым бежать какой хлеб с закваской делать.

Luysia, я делала молочно-кислую заквасну от Ромы и испекла на ней пока один хлебушек, пару фоток есть, некогда выложить Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. (в духовке), но с учетом корректировки от Изюминки. Закваска жиденькая и на 3 чашки это ж сколько муки нужно будет бабахнуть. Взяла 300 г. Все остальные ингредиенты по рецепту, вижу тесто все равно жидковатое, добавила 5 мерных ложек от ХП ржаной муки. Колобочнк к стенкам лип, но тут же отклеивался, не оставляя следов теста на форме. Получился очень вкусный хлебушек, правда с ощутимой кислинкой, но моим таааак понравился. Я даже не ожидала, что с первого раза у меня выйдет что-то путное, начитавшись перед этим, какие проблемы могут возникнуть с ржаным тестом.
Сейчас закваска отдыхает, потом ее нужно будет 2-3 дня восстанавливать, а мои опять требую такого хлебушка. Поэтому собираюсь завести еще и Ржаную закваску (полуфабрикат).

А я поставила вот такой Хлеб с йогуртом на закваске «Любимый».

Если вдруг что, то у меня прямо во дворе хлебный киоск.

А Дарницкий по ГОСТу очень люблю
hlebopechka.ru...

Антоновка, следующий этот сделаю.

Вчера поставила закваску в первый раз. Ранеше никогда закваски не делала. Она у меня густая получилась - она и должна такой быть? А что при выпечке хлеба дрожжи можно вообще не ложить?

Очень переживаю по поводу закваски - в квартире жарковато - боюсь, чтоб не пересохла. Посмотрела свою заквасочку - сверху взялась коржом дубовым... Может, что с ней не так?

Никто мне не ответил, ну да ладно и сама разобралась. Вот мой первый хлеб на ржанной закваске hlebopechka.ru...

addresat,
Лен, классный хлеб вышел А подсказать ничего не могу - сама чайник

Вчера поставила закваску в первый раз. Ранеше никогда закваски не делала. Она у меня густая получилась - она и должна такой быть? А что при выпечке хлеба дрожжи можно вообще не ложить?

Почитайте внимательно начало! - дрожжи уже в закваске, дополнительно обычно нет необходимости вносить (хотя есть и такие рецептуры). Закваска довольно густая - гуще, чем тесто для оладий. Примерно, как для кекса. На цельнозерновой муке - гуще.

Очень переживаю по поводу закваски - в квартире жарковато - боюсь, чтоб не пересохла. Посмотрела свою заквасочку - сверху взялась коржом дубовым... Может, что с ней не так?

А она чем-то прикрыта? Я закрываю крышкой металлической с пробитыми тремя дырками. Если она мне сегодня не нужна - ночует в холодильнике. Перед выпечкой (перед замесом, вернее) - пару часов в тепле.

Очень переживаю по поводу закваски - в квартире жарковато - боюсь, чтоб не пересохла. Посмотрела свою заквасочку - сверху взялась коржом дубовым... Может, что с ней не так?

Так она же в холодильнике должна хранится. Берем из холодильника столовую ложку, добавляем по 100 гр. воды и муки, через 12 часов на полученной закваске печем хлеб. Ее бодяжу в миске, в которой хлеб буду замешивать, и накрываю тарелкой. Ничего не заветривает. А ту, что в холодильнике хранится - закрываю все таки крышкой, потому как холодильник с вентилятором и в нем все высыхает. Хранится замечательно.

А ту, что в холодильнике хранится - закрываю все таки крышкой, потому как холодильник с вентилятором и в нем все высыхает. Хранится замечательно.

И я закрываю крышкой. Даже без дырочек. У меня емкость превышает объем закваски втрое. Воздуха ей хватает. Раз в сутки открываю и опять закрываю. Это я ее типа проветриваю.
Чувствует себя дама замечательно. Во всяком случае, не подводит.

Здравствуйте, Viki и форумчане Хлебопечки. ру. На Вашем форуме я новенький хлебопекарь с небольшим стажем, хлебопечь - Kenwood BM450. Освоил хлеб белый с добавками, ржано-пшеничный, Памперникель, выпек и кулич по Похлебкину адаптированый к хлебопечке. Рецепты с сайта Хлебопечка.ру. Получается неплохо, хотя бывали вначале и «проколы» - просчет вода/мука... Очень заинтерисовала меня Ваш, Viki, рецепт -Ржаная закваска (полуфабрикат). На прошлой неделе зарядил, огромное Вам спасибо за подробное пошаговое разьяснение - вчера получил прекрасный готовый продукт, т. е. закваску и 200гр. использовал при выпечке ржано-пшеничного хлеба в хлебопечке. Подьем перед выпечкой был только 1 час. (надо было уходить...) хлебушек получился не высокий, но очень вкусный. Время подьема вопрос решаемый. Но у меня возник вопрос о совместимости (при замесе теста) закваски и домашней сыворотки (я ее всегда использую вместо воды). Прошу Вас подсказать мне. С ув. DAMix.

... у меня возник вопрос о совместимости (при замесе теста) закваски и домашней сыворотки (я ее всегда использую вместо воды).

Здравствуйте, DAMix и добро пожаловать к нам на форум!
Знаете, я сама люблю домашнюю сыворотку и частенько ее использую. Наличие сыворотки сокращает процесс расстойки теста, что очень удобно, особенно для хлеба на закваске, т. к. у него расстойка дольше чем у дрожжевого. Но я не заменяю всю воду на сыворотку, а беру 50 Х 50. Лично мне так вкуснее. Вам нужно попробовать выпечь на воде, на сыворотке и на смеси воды и сыворотки и тогда Вы сможете найти свой вариант. А закваска с сывороткой отлично совместимы..... и с пивом тоже.

А закваска с сывороткой отлично совместимы..... и с пивом тоже.

Viki, здраствуйте! Спасибо за подсказку, буду пробывать, и Вы угадали - мне хочеться выпечь ржаной с пивом... Всем удачных рецептов... С ув. DAMix

Viki, сегодня ночью вслед за пшеничным самозаквасочным был испечен ржано-пшеничный хлебушек на твоей ржаной закваске. Вот, что из этого получилось (правда ручки тряслись делать первый раз разрезы).



Хлебушек правда оказался низковат, но ооочень вкусный. Хочу спросить, а разрезы надо делать до последней расстойки или перед посадкой в духовку? Спасибо за рецепт полуфабриката!

Хлебушек правда оказался низковат, но ооочень вкусный. Хочу спросить, а разрезы надо делать до последней расстойки или перед посадкой в духовку?

Низковат? Это низковат? Ну ладно... Тогда в следующий раз чуть меньше жидкости и формуем классический колобок. А еще можно его в какую «тару» типа сковороды или миски, чтоб с бортиками. Пусть растет максимально вверх.
Разрезы делают и так, и так. Я лично люблю надрезать перед отправкой в духовку.

Viki, хлебушек я выпекала в чугунной сковороде с высокими бортами и он очень хорошо поднялся, но когда я его пыталась «украсить» кривенькими разрезами тесто заметно осело и больше не поднялось. В следующий раз попробую сделать надрезы перед расстойкой. Семья требует продолжение банкета!