Суп из рубца "Саксонские пятна" (Sаchsische fleckensuppe)

Категория: Первые блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Рубец уже отварной

1 кг

Картофель

9 шт

Морковь

2 шт

Лук

2 шт

Огурцы соленые достаточное количество

Соль, перец, ягоды можжевельника, лавровый лист, уксус, чеснок свежий

по вкусу

Мука/крахмал по желанию

Любое масло для обжарки лука

Сливочное масло

по вкусу

Вода/бульон до густого супа

Зелень (у меня сушеная)

Способ приготовления

 Flecken -пятно, локальный участок (в переводе с немецкого). Суп из рубца также может называться kuttelnsuppe, все зависит от региональных расхождений.
 Как ясно из названия суп готовят из рубца (это отдел желудка жвачных животных) с добавлением соленых огурцов и уксуса. Подвиды супа очень распространены в Германии, главным образом, на юге и в Саксонии, Чехии, Австрии, Польше (особенно в Силезии а также в бывшей Восточной Пруссии, Румынии и Галиции ), на Балканах, в Болгарии, Венгрии и Турции. Таким образом, во многих национальных кухнях можно встретить блюда из рубца. Он подойдет и для приготовления густых питательных супов, и для приготовления вторых блюд, с которыми я уже знакомила. Рубец требует длительной варки, т. к. только после этого он становится мягким и вкусным. Конечно залогом успеха является хороший исходный продукт, рубец должен быть свежим, его хорошенько нужно ошкрябать щеткой (ножом), хорошо промытым и очистить от жира и пленок, вымочить 12часов меняя воду, затем посыпать крупной солью и оставить на час (это поможет убрать запах), ну и затем ошпарить кипятком и положить вариться. На плите 3-5ч или в скороварке 1час, ну можно 1.5ч для верности. В любом случае сначала рубец доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену, а потом готовим на медленном огне или в скороварке при максимальном давлении. Если добавить в воду пряности и специи, то рубец получится более ароматным.
 Пропорции увеличиваем или уменьшаем по своему вкусу, но как и все немецкие супы, наш суп должен быть густым и наваристым! Отварной рубец порезать полосками или квадратными кусками. Лук пассируем на масле, я на растительном. Вливаем бульон (я воду), добавляем порезанные лук-картофель-морковь, специи, уксус и кусочек сливочного масла, чуть присолили, закипятили и томим под крышкой минимум 30минут. Важное дополнение: у меня огурчики были очень ядреные на содержание уксуса, поэтому я уксус не стала добавлять, а сами огурцы заложила вместе с овощами в самом начале, хотя по рецепту их добавляют ближе к концу. Но мои огурцы успели отдать свою кислинку, получилось шикарно! Напоминает наваристый хороший рассольник! По рецепту нужно загустить готовый суп мукой или крахмалом (я этого делать не стала, т. к. вчера я уже пробовала вариант приготовления рубца с мукой, решила без муки оставить) разведенным в холодной воде и дать прокипеть. Окончательно досолить/перчить на свой вкус и добавить немного зелени, у меня сушеная.

Программа: плита

Время приготовления: 40 мин.

Примечание

Слово Flecken в Германии означает центр для близлежащих деревень. К примеру, 52 муниципалитета Нижней Саксонии имели титул «пятен», крупнейшим из которых является Langwedel (Weser) около 14 500 жителей, а самым маленьким пятном является Wiedensahl около 1000 жителей.

Интересно, как этот рубец на вкус? У нас его бобикам дают. Я, когда собам нарезаю, домашние убегают из кухни 8). Запах, трындец.

Лена, точно написала, у меня была собака и я ей варила, потом проветривала квартиру. А потом в какой то кулинарной передаче, увидела, как один повар француз, рассказывал, что во Франции готовят блюда из всего....,...., перечислял разные названия различных частей туш животных и в конце перечисления добавил - рубец. Вот тут я задумалась, может это мы тут балованные. Потом почитала книгу по кулинарии советскую «Современная украинская кухня» и нашла много блюд из рубца. Надо уметь его готовить или уметь подготовить правильно, что бы приготовить.

Наташа, браво, наверное это вкусно и питательно. + однозначный.

Lenny, я не знаю каким его продают на рынках, у меня он свежий, от родственников. Вот когда они давали мне рубец для того, чтобы я его сушила, то там запашок он мне нужен был в качестве фермента для закваски сычужного сыра, вот я и сушила его несколько недель, хорошо что только первые дни он наполнял ароматом всю квартиру, а потом только когда подойдеш к нему!

Габи Вика, спасибо! Была у меня собака, хорошо что мне никто не сказал что им он нужен!!! я когда сушила рубец (для сыра), то буквально только развернув кулек с рубцом чуть не выбросила его в один момент, но сырное желание было настолько сильным, что оно победило и пришлось всем терпеть мои кулинарные подготовления к сыроварению А собаки то едят его? прям такой ароматный и едят?!!

Наташа, да, рубец очень ароматный, на базаре такой зелененький продается, а собакам все равно это же мясо.

Вика, хорошо что нам не все равно

Да, для собак это лакомство. Он очень полезный из-за ферментов, Давать в сыром виде, в идеале со всем содержимым внутри
NataliARH, расскажи, как сычуг этот делать. Грят, молодой теленок нужен? Это ж для брынзы, да?

Lenny, Лена, сычугом заквашивают молоко для изготовления большинства сыров, в идеале нужен молочный теленок, но делают и на куринных желудках-это намного удобнее и найти проще. Как сычуг делать не скажу, мне его родственники дали уже почти готовый, сказали только высушить, в инете почитала что сушить надо от 1месяца. Я на нем успела только 1 раз сыр сделать, а потом приобрала фермент для изготовления сыра 1пакетик на 100литров молока 40рублей за пакетик, и мне так понравилось, что я сычуг выбросила))) есть темка hlebopechka.ru... я когда загорелась идеей сыр варить, а родственники както скудно рассказали как его делать и через третье лицо а не лично из уст в уста))) начала в инете шарить, а как видео на ютубе посмотрела, так сразу все ясно стало, потом на ХП нашла темку, изучила и стала начинающим сыроваром))) но я сильно от молочника своего завишу по количеству молока, то отел, то запуск, то он в отпуске 45дней и не возит ничего на продажу, в общем несколько месяцев только делаю, я никаких спец. заквасок не покупала, просто с пахтой делаю, головки на 600-700гр выходят из 8литров молока