Хлеб, который пекли в Калужской губернии

Хлеб, который пекли в Калужской губернии

Рецепт хлеба, который пекли в Калужской губернии, можно практически восстановить по этнографическим исследованиям 1927-29 г., предпринятых М. Е. Шереметевой и опубликованных в «Известиях государственного Русского Географического Общества» 1929 г, вып. 2.

Ржаная мука для хлеба употреблялась решетная, т. е. просеянная через решето. В ржаное тесто подбавляли «яшной», ячменной муки, а позднее и вареного размятого картофеля, от которых хлеб лучше поднимался. На 16 кг ржаной муки добавляли до 4-6 кг ячневой. Большею частью пекли хлеб заварной.

Накануне выпечки утром варят два котла картофеля, вываливают его в дежку, толкут толкачом, «раз­делывают» его, чтобы он был «усё равно как тесто». Картофель выбирают не плотный, а разваристый. Сыплют ржаной муки. «Взагреють белым ключом» воду и льют немного кипятку в дежку. Мешают «вес­лом». «Акутывають» дежку шубами и к вечеру «притваряють», т. е. кладут гущи (при картофеле ее надо больше), сыплют ячневой муки {«притвор») и размешивают — «разбивають». «Скутають», и тесто за ночь поднимается. Утром прибавляют остальную муку — «на замёс», месят в дежке руками. В тесте — «ноздри», оно высокое, пышное «на картошках». Тесто должно еще раз подойти; и если оно плохо подходит, то на него в дежке опрокидывают глиняную или деревянную столовую чашку, которая втя­гивает в себя тесто и помогает ему подняться. Кислое тесто для обыкновенной ржаной ковриги здесь не солят (в отличие от теста на ситники). Обычай печь ржаной хлеб из несолёного теста является старым способом печения, унаследованным оттого времени, когда в России соль ценилась высоко, как почти единственный продукт питания, который при господстве натурального хозяйства приходилось покупать.

Из дежки тесто выкладывают сначала в деревянную чашку, а затем на лопату, подсыпанную отру­бями. Но чаше тесто кладут прямо на лопату — три пригоршни на одну ковригу и «сглаживают». Загла­див первую ковригу, закрещивают ее и делают на ней пальцем «хрестик», который виден и на испе­ченном хлебе. Ковриги сажают в печь на поду, «на кирпичи», осенью иногда на капустных листьях. Хле­бы сидят в печи три часа. Готовы ли они, узнают по звуку, ударяют кулаком в нижнюю корку; если ков­рига «дрожит», «звенит» — значит испеклась.

За один прием пекут ковриг шесть, причем каждая «карвека» весит 15- 20 фунтов (6-8 кг). Кусок, отрезанный от края, называется «краюха», а из середки — «скибка»—«ламотик»—«касяк». Хлеб «ве- чорашний», который ставят с вечера по пирожному на теплой воде, пекут редко. Этот хлеб твердый, «суровай», быстро черствеет, кислый, «сырамятка». А «хлеб на вару», заварной — вкусный, сладкий, долго сохраняется мягким.

Принадлежности для хлебопечения

Принадлежностями для хлебопечения служили:

«дежка» или «дежа» — деревянная кадка с деревянными обручами для ржаного теста;

«дежка» деревянная поменьше — для теста на ситники;

«дежечка» — или «притворка» — деревянная кадочка для пирогов;

«весло», «весёлка» — обструганная березовая палка, плоская на конце — для вымешивания теста; «ночвы» — деревянные осиновые корыта для просеивания муки (глубокие — для ржаной и мелкие — для пшеничной);

глиняные и деревянные чашки для теста,

решето, «подситок» мочальный — чаще решета;

«полусито» мочальное — чаще, чем подситок;

сито,

скалка,

чугунные сковороды.

Г. Гостева «Что едали на Руси»