Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, подскажите, пожалуйста. Нужен крем со сгущенкой, но без масла, и под мастику. а если сделать Тафиту 2 (шоколад, Сливки, вареная сгущенка, молоко) хотя я его еще никогда не делала, а потом выровнять картошкой??? коржи будут бисквит медовый без соды. А еще они хотят туда персик, если положить свежий персик, он не потемнеет и горечь не даст? Или лучше консервированный??? Помогите разобраться новичку

ОТВЕТ:

MarinaMax, Тафита - вкусный, хороший крем. Можно ещё сметану взбить и добавить сгущенку, к медовому бисквиту очень подходит. Персики я добавляла в торт и свежие и консервированные, честно говоря мне консервированные больше понравились. А если брать свежие, то нужно выбирать спелые. И всё правильно вы написали - собираете торт, а потом покрываете и выравниваете его картошкой. Только картошку нужно делать с масляным кремом или ганашем.

Виталинка, спасибо. Я с консервированными тоже делала уже и заказчикам понравилось. А свежим я сейчас как-то не доверяю и боюсь, что горечь могут дать. Буду класть консервированный. Сделаю тогда тафиту, а выровняю картошкой. Еще и в первый раз делать единицу, как-то раньше меня обходили цифры стороной, видно пора начинать

В первый раз всегда страшно, но глаза боятся, а ручки делают! Удачи!

«А свежим я сейчас как-то не доверяю и боюсь, что горечь могут дать.»
Горчить может только кожица и сама серединка (углубление) возле косточки. Если пробланшировать, снять кожицу и хорошо почистить (вырезать) место возле косточки - горечи никакой не будет. априори. И разве может сравниться свежий фрукт даже с самым хорошо законсервированным, тем более, что сейчас самый сезон Хотя на вкус и цвет....

Может сравниться... Я часто даю фрукты в творожные и разные суфле и кремы. Очень предпочитаю свежие-но, увы.. свежие фрукти не особо «хорошо себя ведут» в кремах. Особенно наши фрукты, местные. Персики действительно консервированные очень хорошие для выпечки, свежие-надо как-бы потверже, а они ведь невкусные... :-[Например, клубника в этом году была водянистая, не особо, а вот сейчас уже клубника намного лучше (те поздние сорта). Поэтому на торты покупала польскую, она была лучше нашей. Регионы тоже разные-мы не Крым, все привозят, наверное там их хорошо давать в торты. ведь свежее и выбрать можно.

Нина, согласна практически во всем. Но... Кто мешает пройтись по фруктовому ряду и выбрать такой фрукт, какой хочешь? Или у вас все одинаковые - по твердости, сладости, спелости? И если торт не держать неделю в холодильнике (или морозилке) - то со свежим фруктом абсолютно ничего не случается (с вечера и до следующего дня, когда его будут употреблять). Хотя каждый в праве делать так, как ему больше нравится и пользоваться теми ингредиентами, которые считает лучшими и удобными.

Та сама согласна-свежий фрукт «он и в Африке свежий фрукт». Конечно-вкусно+полезно, но как-то просто уже когда на заказ стала печь, просто осторожнее что-ли к свежим фруктам в выпечке отношусь. А храню в холодильнике фрукты на выпечку до суток, не более+клиентам рекомендую торт хранить не более 2-3ьох (в крайнем случае) суток. Свежее все равно «пускает«свои соки в крем, что уменьшает его хранение. Может, и неправильно, но вот как-то так. А выбирать или искать -мне совсем не лень, у меня свой«пунктик на качестве». Если меня не устраивала свежая наша клубника-я перетирала через металлическое сито и уже на этой основе (без добавлений водыит. д.) делала суфле или натуральное желе. как бы из свежих фруктов. Ну. надеюсь, что и нашим родным, и клиентам нравится из свежего, также из консервированного.

Девочки, спасибо всем за обсуждение этого вопроса, но я как-то еще колеблюсь. Торт я буду печь и собирать в субботу вечером, украшать в воскресенье, а заберут его в понедельник утром. Так как я работаю и на выходных у меня тортики остаются на ночную смену так сказать, когда ребенка уложу спать. Если взять не твердые и не мягкие, постараться найти золотую середину, хорошо очистить он выдержит столько времени и со вкусом не подвести и по цвету.? Или лучше такой эксперимент провести когда-то для себя, а с заказчиками не рисковать?

Марина, мне кажется лучше не рисковать для клиентов, от субботы до понедельника многовато времени... Хотя в субботу вечером я делала тортик для дома со свежими персиками, так на утро понедельника остался маленький кусочек (и употребила я его с кофием ) - вкусовых изменений не заметила, персики не раскисли, не прокисли, правда были они в суфлейном креме. Все же еще и от крема зависит

Девочки, делаю птичье молоко по этому рецепту hlebopechka.ru... Все по рецепту. когда добавила сок лимона и цедру крем стал каким-то странным, то ли расслоился, то ли свернулся. В чем дело может быть и что делать дальше?

Девочки, помогите, сделала крем Мокрое безе, все хорошо получилось, но очень чувствуются крупинки сахара, видимо он не растворился, что делать???

ОТВЕТ:

Даже не знаю, что посоветовать. У меня такого не разу не было. А краситель не будете добавлять, может при замесе растет. Если крем гладкий получился, я бы украшала в торте думаю не сильно будет заметно. Все равно крем застывает и крупчатость у него присутствует, поэтому думаю сахар не сильно будет слышен.

Если торт заказной, я бы переделала на новый. А из этого напеки безешки.

Также бы переделала. Тем более, что МБ - это недорого, это же не ганаш или маскарпоне переделывать по стоимости. Лучше не рисковать-вероятнее клиентам не понравиться «ощущать» сахар в креме.

Спасибо, девочки, напекла безешек. А новый делала из другого сахара, получилось отлично. Спасибо вам

Вот и хорошо! И переживать уже не будешь - заметят сахар в креме или не заметят...

Девочки подскажите я хочу сделать торт «Зима» медовый под мастику крем будет заварной сметанный с черносливом. Подскажите какой крем лучше взять для обмазки под мастику масляный на белках или ганаш?

ОТВЕТ:

Ирина, уже как то этот вопрос обсуждался, правда не помню где. Конечно под мастику, особенно в такую жару лучше будет или ганаш, или масло с шоколадом в равных пропорциях. Торт нужно предварительно подморозить, так как коржи когда пропитываются, очень нежными становятся.

С ганашем знакома - нравится, а вот масло с шоколадом никогда не делала подскажите как правильно это все соединить?
Про подморозку и про пропитывание знаю но большое спасибо за напоминание. А коржи да действительно становятся очень нежными я уже их пробовала.

Я не спец в креме из масла с шоколадом, делала всего несколько раз. Если что-то не так, думаю, девочки меня подправят. Делала так: размягченное масло взбила миксером и постепенно вливала растопленную шоколадную глазурь. Но чтоб она не была горячей. Консистенция станет жидкой, можно на некоторое время поставить в холодильник. А уже потом обмазать тортик, поставить его охладить, выровнять и снова нанести этот крем при необходимости.

Irina1607 Вот пост от Иры с рецептом и рекомендациями, как работать с ним.

hlebopechka.ru...

всем привет! Девочки, вот сидЮ и думаю... Если жирные базарные сливки развести молоком, они после всего этого взобьются? И держаться будут? И в каких пропорциях разводить? Кто уже так пробовал, подскажите, пожалуйста!

ОТВЕТ:

Лелик, почитай начиная с этого поста и ниже.

Хаска, спасибо!!! Вы как палочка-выручалочка! Все знаете!

Здравствуйте, мастерицы! подскажите пожалуйста - сделала тортик со сливочно-творожным (сливки к творогу - 2к1) кремом и СВЕЖИМИ грушами и персиками... Отстоял он значит под прессом часов 4-5 и я его покрыла маслом и мастикой.... И тут началооооось! начала выделяться жидкость снизу из под масла Я думаю, что это фрукты так сок дали....
Скажите - как можно было этого избежать - ибо я отдала заказчице текущий торт... жуууууууууть просто.... И ведь к утру эта течка не прекратилась (торт ещё стоял в холодильнике часов 8-12 после покрытия мастикой)....

ОТВЕТ:

В креме был желатин? Если нет, потечь мог сам крем.
Возможно много фруктов, а коржи и без того сильно пропитаны, вот и стала выделяться жидкость.

Желатина в креме не было. Сам крем обычно не течет (если кладу в него консервированные абрикосы) я думаю, что сок пустили именно фрукты!
Вы считаете коржи не надо пропитывать в таком случае? И всё? У меня про желатин сомнения - я думаю, что его наличие не спасло бы ситуацию...
Что скажете?

Желатин в любом случае закрепит крем.
Количество пропитки всегда зависит от используемого крема, вида и количества фруктов. Нужно регулировать на месте.

Здравствуйте, посоветуйте, пожалуйста какой крем подойдет к медовику, кроме сметанного, а то он уже надоел-хочется чего-то новенького

ОТВЕТ:

К медовику подходят заварной крем на желтках и масло с варен. сгущенкой, очень вкусно.

сливки взбитые с сах. пудрой или сгущенкой, заварной, сгущенка вареная с маслом, ну и орехи, чернослив, курага, изюм, фрукты... кто что любит.

Через один слой проложить апельсиново лимонный курд+крем сливки

Ой, девчонки, спасибо!!! Сразу столько подсказок - теперь буду долго выбирать из предложенного
Благо времени предостаточно - печь буду через неделю
Еще раз всем спасибо

Девочки, кто имеет дело с растительными сливками, подскажите, плиз. Делала крем в прослойку Эскимо. Когда добавила шоколад в сливки, они стали жиже. Это так и должно быть или я что-то неправильно сделала? Специально взбила крепко сливки.

ОТВЕТ:

Наташа, я не имею дело с растительными сливками. Но по теории, они могли стать жиже, если у тебя был шоколад недостаточно охлажден. Сливки просто растаяли. Поставь в холодильник и посмотри будет ли крем застывать. Этот крем очень люблю (потому что его очень любит зять ), делаю часто, но натуральных сливках. Крем имеет очень хорошую консистенцию после добавления шоколада. Становится намного «круче», когда во взбитые сливки добавляется шоколад.

Наталья, тебе Людмила правильно написала. У тебя скорее всего был горячим шоколад, поэтому сливки и растаяли. Вообще растительные они более устойчивые, лучше держат форму, чем натуральные. А раз они у тебя потекли, то причины две - не добила их и влила горячий шоколад. Попробуй немного охладить в холодильнике и взбить снова. Конечно такие воздушные они уже не будут, но на вкусе это не отразиться. Хотя я растительные использую только для отделки, а во внутрь кладу натуральные.

Спасибо, девочки, за ответы.
Да, шоколад может быть виной, я его недостаточно охладила. Но как его надо охлаждать? пока его охлаждала, он уже начал густеть. я испугалась, что застынет и выложила весь в сливки, потом вспомнила как надо правильно и в остатки шоколада положила ложку сливок, перемешала и обратно... мешала-взбивала миксером на мал. скорости.
Сливки были взбиты очень крепко...

Люд, я читала твой отзыв об этом креме, потому и взялась за него. тоже такой хочу...
Да я уже и свои любимые шоколадные коржи им промазала, и в морозилку поставила на несколько часов, и уже и забрали его (тортик для знакомой был). пока он стоял в морозилке несколько раз трогала крем- мягкий был и никак не замерз).

Это я хотела на будущее узнать, чтоб не повторять ошибок.
Ой, о натуральных и раст. сливках столько читала... раньше думала, что внутрь только натуральные идут. оказывается, что можно и то, и другое.
зато я не знаю что такое натуральные сливки, да еще когда говорят, что в них ложка стоит...

Да и мороки с ними- шаг вправо, шаг влево- расстрел масло...

Наташа я добавляю немного сливок в шоколад и топлю на водяной бане помешивая (это для того чтоб шоколад остудить до чуть теплого состояния или почти до комнатного (только не забывая помешивать чтоб корочка не образовалась)) и смело добавляла в взбитые растительные сливки 33%) У меня получалось

Света, объясни, пожалуйста, а сливки, кот. ты добавляешь в шоколад перед топкой, уже взбитые или...? у меня сух. растительные.

Мне кажется поэтому и не застыло, что сливки сухие...

У меня сливки растительные 33% но не сухие! Добавляю горячими как на ганаш, только немного в капли шоколадные, дальше на водяной бане до полного растапливания и не забывай потом когда будут остывать помешивать чтоб корочки не было! Сливки отдельно взбиваю когда шоколад остынет почти до комнатной температуры (чтоб не оседали пока шоколад остынет) и добавляю уже во взбитые сливки!
Скорее всего у тебя не получилось из-за сухих сливок

Спасибо за ответы, девочки.
Эх, не видать мне, значит, этого крема...

Почему не видать? Разве у вас не продаются сливки не сухие?
Можно же и ганаш на сливках приготовить а затем взбить как девочки писали! Вот и получится тот же крем сливки+шоколад) Зайди в тему ганаш

продаются жидкие, я видела итальянские- 1 литр стоил около 7 долларов. для меня дорого и много. куда остальное девать. я со сливками только сейчас знакомлюсь. пока даже не украшала, только в прослойку начала делать, и крем хотела попробовать. мороженое, правда делаю все лето.
Свет, все можно, просто необходимости такой не было. недавно заказали торт со сливками внутри, а так я бы еще долго не решилась. я делаю кремовые торты безе сверху

Так натуральные сливки дешевле стоить и не будут. Поищи пачки 0,5литра, должны быть. Остатки сливок в мороженное - из них очень вкусно)))

А еще ведь ганаш замораживать можно! Вот и пригодятся тебе лишние сливки) Постепенно в холодильнике разморозишь и хочешь торт выравнивай а хочешь как наполнитель используй) Так что не расстраивайся лишнего не будет

спасибо, девочки, надо будет правда 0,5 л купить, познакомиться поближе.

Девочки, подскажите, пожалуйста. В сливочный крем (взбитые с пудрой сливки) хотят фрукты- киви, вишню и апельсин. Но я сомневаюсь насчет апельсина, мне кажется, крем может потечь. Кто знает наверняка, так ли это? Может, вместо кусочков апельсина предложить прослойку апельсинового курда?

ОТВЕТ:

или желе и апельсинами.
А так, действительно может потечь

мне кажется, если слой апельсин выложить непосредственно на бисквит, а сверху сливки, то ничего не потечет. Апельсины отдадут свой сок бисквиту. А его просто можно и не пропитывать или самую малость. Но это лично мои предположения и я бы сделала так. если б был такой состав.

  спасибо

Каким кремом лучше покрыть торт со сливками и фруктами под мастику? Шарлоттом? Или ганаш сделать из белого шоколада? Может где-то уже это обговаривалось, я что-то не найду

ОТВЕТ:

В такую жару лучше сделать масло с белым шоколадом под мастику. Я пробовала так делать с тортом, в прослойке которого были сливки с фруктами. Сочетание хорошее и 100% уверенность, что ничего не потечет и не растает.

как исправить сметанный крем для торта если в него вместо ванильного сахара положила по ошибке лимонную кислоту тортик предполагался бисквитный с прослойкой из сметанного крема и лесных ягод

ОТВЕТ:

Ответ, наверное, уже неактуален, но я бы переделывала крем. Рисковать с заказными тортами не стоит

добрый день! скажите как по вкусу будет медовый торт с заварным кремом бананом, киви и нектарином... или крем сметанный больше подойдет?

ОТВЕТ:

Мне кажется оба варианта хороши. Только со сметанным кремом тортик будет сочнее и возможно не таким питательным, как с заварным (у вас заварной крем с маслом?).
А фрукты - этоо вообще дело вкуса. Если просят, то добавляйте, здесь они уместны будут.

без масла... я наверное остановлюсь на сметанном..

Девочки, а я все с тропиканкой попристаю. Торт собрала, и собираюсь частично мастикой обтягивать, а частично мокрым безе замазывать. Вопрос, а крем этот заварной модифицированный, что в рецепте подходит под мастику или надо его изолировать от мастики и от МБ?

ОТВЕТ:

Заварной модифицированный, как и Шарлотт, под мастику подходит!!

Спасибо! Меня просто смущает наличие там молока

А в Шарлотте тебя молоко не смущает???
У этих двух кремов разница в чем?? В том, что в одном молоко с сахаром заваривается желтками (Шарлотт), а в другом - яйцами и мукой!! Ну и в пропорциях масло - заварная часть чуток разнятся, но принцип-то один и тот же!!
Так что не бойся!! Мастика на нём точно не течёт!! Проверено!!!

А я шарлотт ни разу еще не делала Что-то не довелось

Какие твои годы!!:)) Значит у тебя всё еще впереди!!:))

Илона, буду потом переносить пост, так как писать буду точно не по теме.

Самое главное в креме, который наносится под мастику будь то заварной (на муке), будь то заварной на яйцах (шарлотт), важно чтобы крем был правильной консистенции

• не жидкий
• был довзбит, чтобы в последствии не расслоился
• количество масла должно быть больше

Если крем не однородный, а рябой, то не важно какой он, его нельзя использовать под мастику.

Людочка, спасибо! Извини, что не по теме, что-то один вопрос за другой зацепился и понеслось... Крем у меня однородный, не расслоенный, не жидкий, но и не крутой, а масла в нем 250 г на 420 молока и 2 яйца и 3 ст. л. муки. Это нормально? Наверное мало все же масла... т. е., если я все верно поняла, то масла должно быть больше 500 г?

Ну, все сейчас модераторы нам дадут по шапке.
Я конкретно этот рецепт не делала. Но у меня заварной всегда получается очень жидкий, поэтому масла добавляю больше чем в шарлотт.
Илонка, читай быстрей и посты перебрасываю в крем.

Илон, я заварную часть модифицированного заварного делаю густой... она у меня как густаааая манная каша, с ложки стряхивается, не сливается... И 250гр. масла на 420 гр. молока - достаточно!!! Но при условии хорошего масла!! Насколько я поняла, ты пользуешься, как и Люда, маслом Анкор, оно хорошее масло!!! И 250 гр. достаточно!!!

Да, масло хорошее, Валио, но заварила не так густо как ты, а ведь было желание густо заварить, вот блин... В общем в след. раз учту, если склероз не нападет а в этот раз тогда обмажу сверху масло+сгущенка, у меня оно в морозилке со свадьбы осталось в избытке Торт уже собрала, просто думала можно уже на этот крем мастику класть (мне выравнивать не надо по декору) или надо изолировать.

Взбей его с маслом и убери в морозилку, потом в холодильнике оставишь на ночь, с утра подобьёшь и используешь внутрь другого торта. Крем получается хороший - в меру сладкий, нежный на вкус, так что не опускай руки, используй его! А какие вкусненькие с этим кремом профитрольки!!!

Девочки, у меня стоит в холодильнике рикотта, срок на грани, всегда сожалела, что его у меня нет, когда находился с ним рецепт. Тут как-то совпало, что и денежка была и рикотту увидела в магазине, купила, забыла про него, а теперь убей не помню какой рецепт то хотела делать год назад еще))), вот и валяется почти месяц. Девчата посоветуйте крем какой из рикотты можно сделать? И с какими коржами хорошо сочетается? Хочу первоклашке букварь сделать из кокосового безе, а подлодку к нему из чего нибудь еще и с кремом из рикотты.
Еще хорошо бы 4 желтка куд- то пристроить!))

ОТВЕТ:

Илона, обрати внимание вот на эти рецепты кремов. Рикотта вполне подойдет и для этих рецептов.

Спасибо, пошла смотреть!
А что между маскарпоне и рикоттой разве нет разницы? Маскарпонеимежду густючими сливками и сметаной из деревни, а рикотта вроде как творог, нет? Я пока не открывала

Маскарпоне это жирный продукт, а рикотта с пониженным содержанием жира, так как делается как правило из сыворотки. А он у тебя с добавлением соли?

Ой, об этом я и не думала, побегу в холодильник!
Да, Люд, с солью в составе. Я и не знала, что она разная бывает. Теперь ее в крем нельзя? Только для соусов или так покушать? Вот я ж чайник не сведущий. И схватила ж 2 банки на радостях, что б хватило!

Илон ты попробуй саму рикотту! А то мож на вкус соль не будет ощущаться) И тогда решишь делать крем или нет
(в составе часто соль есть только вопрос сколько!)

Оставила этот вопрос на след. неделю, пока торт первоклашке своему делаю))

девчонки, помогите! на завтра я должна торт сделать с белковым кремом и фруктами (заказчица только так хочет, коржи бисквитные), а я боюсь, ведь мокрое безе не подходит для прослойки. еще и фрукты ((((может желатин ввести во взбитые белки? кто что посоветует?

ОТВЕТ:

Девочки говорили, что очень даже подходит! Только не мочить коржи. А фрукты сверху?

фрукты внутрь и сверху. для прослойки точно подойдет мокрое безе? я где-то читала, что между слоями оно превращается в сладкую кашицу.
не стала рисковать, добавила немного желатина. получилась как суфле.

Девочки кто работал с фотопечатью? Подскажите сахарную бумагу можно класть на сливки?

ОТВЕТ:

По фотопечати на сахарной бумаге я теоретик, но, рассуждая логически... в основе сахарной бумаги - сахар... Что может быть с сахаром, если его добавить в сливки?? Правильно, он растворится!! То же самое, на мой взгляд, произойдёт и с сахарной бумагой на креме из сливок... медленнее, конечно, чем в простой чашке, но всё-таки... А нам это зачем?? Нам нужен другой результат!!
Что может защитить картинку снизу?? Либо шоколад, либо мастика, либо масляный или белковый крем, т. е. те кремы, которые не содержат столько жидкости, как крем из сливок.
Может кто-то из девочек-практиков что-то подскажет.

Как уже написали на сливки класть нельзя! Я использовала только бабочки (но они тоже как бумажные - вафельные)
На мастике живут отлично, а когда ребенок посадил еще дополнительную бабочку на крем (сразу не доел кусок, а позже бабочка размягчала и тд) крем был взбитые сливки!
Можно использовать как подложку под бумагу мастику, шоколад, мокрое безе

Спасибо большое за ответы, я думала о том что может растаять но что б удостоверится лучше спросить

Добрый всем день! Подскажите пожалуйста: Крем «Тафита» подойдет для украшения насадкой травка и розочки? Инфу об этом не нашла, если она есть поделитесь ссылочкой, плиз.

ОТВЕТ:

Макаронка, Тафита подходит только для прослаивания. Для роз и травки Мокрое безе отлично, масло+сгущенка, белковый заварной.

Инесса82, спасибо большое!))

помогите плиз. что то давно не пекла. мозги уже набекрень. пеку баунти. не могу понять как положить крем. там их два молочный и шоколадный. мастика у меня будет белая. самое просто заменить шоколадный на ганаш. но вот боюсь не будет ли видно коричневый крем через мастику.
помогите плиз.
вообще будет у меня два яруса. под мастику планировала шарлотт.

ОТВЕТ:

Я по совету нашей Иринки chiran-n теперь под белую мастику использую и шоколадный крем (коричневый). Ира!! Ничего не просвечивает. Мастику сейчас стала раскатывать 3-4 мм.

У меня что то совсем крыша едет или что, непонимаю! второй раз сейчас мокрое безе делаю. яйца из разных пачек и производителей. и оба раза какие то хлопья вместо гладкого крема. как будто белок сварился. на вкус не сладко. сахар может быть причиной такого? пойду спущусь за другим сахаром. Но страшно уже браться. две порции в раковину отправила. взбиваю все как обычно.
 

ОТВЕТ:

Лиля, а посушить безешки из этой массы нельзя? Жалко же в унитаз.

Picanta, у меня с МБ 2 раза были проблемы и оба раза с сахаром, один раз он был ненадлежащего качества, а второй я просто его объем от яиц умножила на 3, а не на 2. Успокойся, сядь и подумай, все ли ты так сделала, вспомни, сколько белков взяла точно, не перепутала? Сколько сахара (надо*2 от белков), немного лимонки кристаллической, взбить немного и на водяную баню и взбивать, взбивать не прекращая миксером, масса будет гладкой. С весами все в порядке? с мерной посудой?

девочки, я тут же спустилась во дворе сахар другой купила, и у меня все получилось. просто бежать надо было с тортом в гости, потому не писала. вторая порция стоит в миске, так то вроде можно из нее напечь безешек.
Я думаю все же сахар был виноват. Спасибо, за поддержку.

Ужас, а что же в сахаре может быть не то, чтоб тоже не нарваться?

я один раз купила сахар, он и цветом белый, но какой-то твердый, грубый и кажется даже более крупного помола, так вот с ним мокрое безе плохо вышло, он до конца не растворился.

девочки, помогите, делаю 3 ярусный свадебный на верхний ярус ванильный с творожно-сливочным кремом и свежей малиной. Бисквиты уже выпекла, торт сдавать завтра вечером. Волнуюсь за малину, если ее в крем творожно сливочный положить перетертую, с ней ничего не случится, торт будут есть 14 сент, сегодня только 12? Или лучше не перетирать, а на крем просто положить сверху целую? или крем малина крем? или нет разницы? или собрать верхний ярус вечером поздно, но боюсь, что с выравниванием и обтяжкой не успею... я в замешательстве

ОТВЕТ

Инесса82, я часто делаю такой торт. С малиной перетертой с сахаром ничего не будет, но для подстраховки можешь минут 5 ее прокипятить и остывшую нанести на слой крема.

спасибо, Виталинка, а вкус не испортится, а прокипятить минутку с сахаром? сколько сахара на 200 гр малины свежей?

Ни вкус, ни цвет не меняется - прокипятить несколько минут. А сахар клади по вкусу, малина ведь тоже разная бывает - сладкая и не очень. Можно потом ещё малину протереть через сито, чтоб косточки убрать (иногда заказчики просят без косточек).

а водичку надо добавлять? или помыть и мокрую в кастрюльку и на огонь? а по консистенции, когда перетрешь, какая масса получиться должна?

Водичка совсем не нужна. Если кипячу, то просто засыпаю малину сахаром и на огонь. Масса получается с соком, близко к раю не наношу. Сок впитывается в верхний корж, торт очень вкусный.
Вот можешь глянуть разрезик
hlebopechka.ru...

Я вот только сейчас шарлотт испортила, поставила на огонь, а не на баню водяную и яйца сварились, пойдет в раковинуя, так как такое по моему уже не реанимировать.

ОТВЕТ:

Инесса, не выкидывай шарлотт, попробуй его проблендерить.

сейчас попробую, спасибо, Параллель, а то, что яйцом вареным пахнет, это ничего?

Да, бывает такое. что почему то заварная часть пахнет яйцом. Но как только она остынет, то запах уходит.
Вот почему порой крем пахнет, а порой все нормально, до конца понять не могу. Склоняюсь к тому, что это зависит от того чем кормят кур.

может ванилинчика добавить? насколько там сильно там яйца сварились? если просто крупинчатая структура получилась, то блендер поможет) в любом случае попробуй, вдруг получится. а выкинуть всегда успеешь

Инесса82 Если масса получилась крупинчатая не из за скисшегося молока, то ничего страшного нет. Нужно пока теплая масса пройтись блендером. А когда будешь взбивать с маслом, так вообще все должно выравняться. Ну в крайнем случае, этот крем вполне пойдет на прослойку. На вкусе такая крупенчатость не отражается.

Не, ну я посмотрю на вас, какие вы все шустрые и богатые!! Чуть что сразу в унитаз.
Сомневаетесь в правильности, отставьте в сторонку. Сделайте другой. А с этим на досуге поэкспериментируйте.
А они сразу выбрасывать.
ИскусницаЯ на вас нету.

Спасибо, Хаска, Параллель, протерла через сито и все ок, и крупинчатость ушла А если бы не вы

Помогите пожалуйста!
Объясните непутевой как сделать густой сметанный крем? Сметану 20% отвесила, чтобы сыворотка стекла. Получилось примерно 300 гр.
Подскажите сколько на это количество нужно сах. пудры и как правильно ее вводить? Где-то пишут, что взбивать минут 15 охлажденной, где-то, наоборот, комнатной температуры и не взбивать, а вмешивать лопаткой? Помогите пожалуйста, новичку, совсем запуталась
И поможет ли добавить к нему сливочное масло? Если да, то в каком порядке все это взбивать?

ОТВЕТ:

Я не знаю правильно я делаю или нет, но когда у меня хорошая сметана есть, то я на крем ее взбиваю холодной, а потом ввожу сахар постепенно. А вот сколько это уже дело вкуса. Стараюсь не очень много вводить.

Ma_LINka, сметана обязательно должна быть холодной, желательно и посуда, и венчики тоже должны быть из холодильника, сметану 20% можно через марлечку в несколько раз сложенную подвесить и в холод. Или сметана должна быть 30%, тогда итак будет густо. Или добавить загустителя для сливок. Или желатин в крем добавить, На 500 гр сметаны стакан сахара в среднем.

Спасибо за ответы!
А еще подскажите, её прям взбивать (как белки) или всё такие просто вмешивать сахар?

девочки, подскажите пожалуйста, вроде бы все что могла прочитала про вафельную картинку, и все же..... ей ничего не будет, если с двух сторон гелем и на масляный или крем Тафита, не растает?

ОТВЕТ:

Танюш, я как раз так и делаю по рекомендации продавца картинок - декоргель с двух сторон, а сам торт сверху смазать масляным кремом (Тафиту к таким думаю можно отнести )

Ириш, спасибо большое!

Девчонки приветик, мне нужна помощь. Собираюсь делать торт оформлен как корзинка с цветами из МБ, но не знаю хватит ли мне крема на 4 белка. Подскажите пожалуйста. Цветы тоже из крема.

ОТВЕТ:

Лиза, все зависит от того, какой высоты и какого диаметра у тебя торт, какие цветы планируешь делать, какой насадкой будешь делать плетение (диаметр отверстия насадки) и т. д. и т. п. Делай для начала безе на 4 белка, а потом, если не хватит, добьешь еще немного крема

Торт у меня диаметром 23 см. Плетенку буду делать насадкой звездочка, насадка для розы среднего размера. Спасибо за ответ я им воспользуюсь.

Лиза, если еще не поздно-делай хотя бы на пять. пусть лучше останется, накрутишь еще роз и потом сухие куда-нибудь пристроишь, чем не хватит этого одного белка

Спасибо!

Да, лучше сделать больше крема, чем немного не хватит, тем более, что на плетенку уходит много крема, может даже и на 6 белков придется сделать.

всем привет. девочки какой можно сделать крем для торта: нежирный, вкусный и чтоб торт мог простоять сутки после окончательной сборки, при этом часа 2 при комн. температуре (прохладной)? патисьер подойдёт? (мы любим его, будет вишня на бренди, кусочки желе)), может без желтков или вместо сахара шоколад взять?

ОТВЕТ:

Может тортик«Швейцарский»? Он есть у нас на ХП. Его пекла всего раз - это достойный торт, нежирный + похож на Тирамису. Сама немного изменяла-в крем белого шоколада немного больше давала+желатина грамм 10 добавила+без той шокопрослойки. Если у этого торта забрать пропитку кофе, а заменить на сироп+прослойку шоколадную заменить на любую прослойку фруктовую (или домашнее желе поплотнее)-будет хороший легкий торт.

всем приветик.
Девчонки, подскажите, а к шифоновому шоколадному бисквиту подойдет крем масляный на белках (Шведская меренга)? (с добавлением в крем шоколада?
и можно ли его под мастику?

ОТВЕТ:

белково-масляный под мастику точно подходит, я раньше им и пользовалась под мастику. только не знаю, как туда шоколад правильно добавить?

Девочки помогите!!! Делала крем Тафита из 200гр сливок растительных+200гр капель шоколадных черных+200гр масла анкор+1 б сгущенки белой
Сначала нагрела сливки и залила ими шоколад, остудила до комнатной температуры, взбила. Получилось пышная и более светлая масса, претензий к (ганашу) нет
Далее начала отдельно взбивать масло, постепенно добавляя сгущенку, и тут у меня масляная масса свернулась (на крупинки)
Я попробовала реанимировать чуть нагрев на вод бане-вроде получилось
Потом как мне кажется я аккуратно смешала обе массы и у меня опять все стало крупинками
Я опять попробовала реанимировать на вод бане, вроде показалось лучше а нет, все равно крупинками но может чуть меньше
Можно обе эти массы нагревать на водяной бане???
Потом продолжать взбивать до полного остывания???
Или как мне его спасти?

ОТВЕТ:

Света, действуй по обычной схеме. Нагревай и взбивай. Может понадобится кусочек масла комнатной температуры. Не отчаивайся! Может придётся и долго взбивать.

Света то есть продолжать взбивать даже если он крупинками?
Пока я тут писала у меня сын пробу решил снять, так я вовремя успела
Облизывал очередную ложку и говорит вкусно
Хорошо хоть для себя решила попробовать сделать этот крем)

Света, крупенчатость в масляном креме это одна из стадий взбивания крема. Если крупенчатость появилась, значит ты на правильном пути. Нужно взбивать дальше.

Спасибо Светочка и Людочка за советы!
Немного получше стал но полностью не убралась крупинчатось, больше сегодня не могу взбивать (шуметь)
Сынок болеет и я хотела ему вкусненькое сделать, но он и так немного крема слямзал (пока я первое сооб писала)
Сейчас засыпает Вообщем намазала так и поставила в холодильник, посмотрим что будет завтра))

А на будущее продолжать взбивать до победного, даже если уже смешано с ганашем?
Девочки после ваших подсказок я его еще взбивала минут 5 (дольше не могла шуметь) этого было мало?
Сколько примерно нужно было взбивать, может минут 15 или дольше?
Ну вобщем вот что у меня получилось на утро, крем застыл но вид....



Полоски темные это не пропитка, это шоколад отделялся, ну вобщем все такое черно - белое рябое, пока взбивала вроде расходилось а как остывало (от взбивания) так опять расслаивалось
Где то я точно напортачила, но где?

Sveta-a, а разрез-то красивый получился, несмотря ни на что! Я когда фото увидела, то подумала:«И как это тебе удалось так тонко сделать слои шоколада и под кремом, и сверху?» А оказалось, что это крем расслоился.

В том то и дело, это крем весь расслоился

Девочки! Очень срочно подскажите пожалуйста. Первый заказной торт, сделала ганаш 350 г белого пористого шоколада и 300 мл сливок 33%, не густеет и все жидкий, подогрела и добавила плитку молочного шоколада. Если обмажу этим типа ганаш торт ванильный на кипятке с йогуртывым кремом с боков не вылезет?
И еще на него МБ ляжет нормально, будет держаться?
Пожалуйста помогите. Картошки для шпаклевки не из чего делать, а торт заберут завтра в 12 часов. Я очень жду ответа

ОТВЕТ:

Лиля, если торт будет покрыт, мокрым безе», зачем наносить на него ганаш? Девочки собирают торт, подравнивают, и сразу наносят белковый крем.
И лучше всегда иметь в запасе немного бисквита, чтобы изолировать большие участки жирного крема между коржами от белка. Когда крем с начинкой изолирован, беспокоиться уже не придётся, что он поплывет.
В любом случае: ганаш долго остаётся жидким. Он медленно остывает при комнатной температуре и замерзает только при охлаждении.

Спасибо, что услышали меня я тут уже издергалась вся. Я задумала верх торта покрыть мастикой, а бока МБ, потомучто боюсь, не обтяну ровно. Вот и задумала ганаш, заказчики масло не хотят. А он так и не застывает даже с еще одной плиткой.

Не знаю как с пористым, а с дисками из белого шоколада да еще +молочного как ты говоришь добавила, должно застыть
А масло у тебя есть хорошее? Добавь для пластичности и крепости грамм 50(только комнатной температуры!) И ганаш должен быть комн температуры когда будешь добавлять масло! Но можно и без масла)
А вообще поробуй на кусочек хлеба намажь ганашем и положи в холодильник, посмотри должно застыть
Ганаш не застынет без холодильника

Да, и ты попробуй немного ганаша в холод положить. Посмотри. Должен застыть: ты пропорции нормальные сделала.

Ира большое спасибо! Всем спасибо буду делать МБ, ждать ганаш не буду он в холодильнике уже 2 часа и не фига не застывает. Надеюсь что все получится и на боках будет держаться, положу по больше. Иначе меня кондратий обнимет

Не расстраивайся

А раньше ганаш делала из этих же продуктов?
Мне кажется, что там производители нахимичили с шоколадом. Или сливки малой жирности.
Но если шоколада больше, а сливок совсем мало, то всё же должно застыть.
Если ты откажешься от ганаша, можешь под мастику сгущенку с кусочком масла сделать. Когда есть будут, не разберут, что там Лишь бы продукты были качественными, а не спред какой-нибудь.

Изначально было 350 шоколада и 300 сливок 33%, потом добавила еще плитку молочного. Ганаш делала и не раз но всегда с горьким шоколадом, а с белым первый раз. Побоялась, что просвечивать будет. Хотя получился все равно не белый, ведь молочный добавила, на верх под мастику сделаю масло со сгущенкой и все.

Лиля, а ты была на первой странице этой темы?
Там в содержании перечень часто повторяющихся вопросов. Среди них я нашла твой
Вот пост по его ссылке ЗДЕСЬ

Шоколад и его количество тебя, похоже, подвели

ганаш, так называемый, простоял в холодильнике 12 часов и так и не застыл, не мой вчера день был

А на будущее шоколад нужно покупать хороший, а пористый по разному себя может повести, и масло должно быть (хорошее, не мягкое, типа анкор или валио, президент - не мягче и не ниже в %)

Я задумала верх торта покрыть мастикой, а бока МБ, потому что боюсь не обтяну ровно. На бока, на суфле которое между коржами, МБ ляжет? Будет держаться?

ОТВЕТ:

Я на суфле не пробовала наносить, но девочки украшали торты МБ с любыми начинками

Когда будешь украшать МБ, наноси погуще, не жалей. Тогда всё будет хорошо ложиться и держаться.

Ира большое спасибо!

У меня МБ ложится хорошо, так что за это не переживай

Всем доброе утро, пришла поплакаться. Ничего у меня так и не получилось. Мастику положила на масло+сгущенка, теперь МБ не получилось, тянется как резинка и все, хоть плачь. С горем пополам украсила, если это конечно можно назвать украшением. И это я еще не сказала, что он свадебный! Первый! И первый на заказ!

Лиля, а МБ раньше делала, и оно получалось?
Если тянется, значит слегка не доварила.
Если бы было время, можно было бы его ещё раз сделать.

Грустно, что так тебя продукты подвели

может быть действительно переделать мб? а клиентам предложить самой привезти торт в кафе попозже. зато будешь уверена, что мб никуда не потечет.

кстати, когда украшаю торт мб, ничем бока не изолирую, ни картошкой, ни ганашем, прямо по торту украшаю. даже с тоооолстого слоя птички ничего никуда не уезжало слава Богу.

Девочки, я не могу нигде найти, или плохо ищу, сделала торт в форме дуба, обмазала картошкой, бисквит+масло+сгущенки чуток, ствол будет коричневая мастика а вот крона.. Хотела изначально мастику но тут решила из крема и несколько вопросов.
 1. Что лучше, Мокрое безе или Белковый заварном если будет контакт с картошкой?
 2. Как дубовые листики сделать из крема, или просто такую кремовую неровность?)))

Сколько приблизительно ганаша нужно для обычного круглого торта диаметром 28см, высота 7-8 см? А сколько маслянного крема? никак не могу с этим разобратся. смысле, с чем легче работать и что лучше под мастику....

Здравствуйте девочки, подскажите, если я коржи буду смазывать сметанно-йогуртным кремом с добавлением желатина, не потечёт ли он? (сверху масло + сгущёнка). Может, желатина побольше добавить?

ОТВЕТ:

не потечет!!! Я в последнее время сметанное суфле повадилась делать - оч вкусно и проще, чем просто сметана, так как суфле желируется и все)

Анко, спасибо за ответ, а крем действительно очень вкусный!

А в сметанный крем можно добавлять коньяк и другой алкоголь, он от этого не разжижится? Помнится пару лет назад мне попалась не очень густая сметана, а после коньяка стала еще жиже. После этого не эксперементирую, но вижу, что девочки добавляют. И в любом случае, в какие кремЫ НЕЛЬЗЯ добавлять алкоголь и как поступать в таких случаях, если народ просит - коржи пропитывать?

Девочки, подскажите, как правильно сделать бисквит с лимонным курдом и сливочно-творожным кремом? В начале курд на бисквит, сверху крем на него? Какие сюда фрукты можно положить?

ОТВЕТ:

Я делала так : корж - крем- корж - курд - корж - крем - корж. Коржи тонкие были. Курд был отдельным слоем. Он чувствовался
отдельно. Очень понравилось.

Девчата! Уж не знаю, где спросить. Делала пирожные Вокзальные. Так вот помадка там которой сверху пироженки мажут- не засохла совсет, не текла, но неудобство жуткое, не знала, как эти пироженки до гостей довезти. Вид был не ахти. Может подскажете, какую помадку другую на пирожные сверху заливать, чтоб поплотнее было. Делала все по рецепту точно. Очень хочу снова их сделать, спасибо Танюле за рецептик бисквита шоколадного. Пирожные нам эти очень понравились, но очень пачкаются.

Девочки, помогите советом! Очень срочно! Взбила сливки с загустителем, а он комочками мелкими стал. Можно как-то крем еще реанимировать?

ОТВЕТ:

У меня как-то так было, не было ни времени ни продуктов на другой крем. так я развела желатин (по рецепту с упаковки) и смешала, когда крем застыл получился очень вкусным.

вот и у меня нет больше сливок, а бежать в магазин не вариант, ребенка не с кем оставить. У меня сливки взбились хорошо, крем густой получился, но когда его пробуешь, то попадаются мелкие комочки загустителя. Думаю желатин будет лишним, и не спасет ситуацию.

Наверное не комочками, а просто рябой. Если появилась рябь, то это и есть загущение сливок. К сожалению загустиель меняет консистенцию сливок с гладкой на рябую.
Правда не знаю, может это только у меня. Я не приветствую загуститель, пользуюсь редко. Но результат у меня именно такой, когда его добавляю.

нет, это не рябь, именно мелкие комочки как крахмальные.

Тогда ни чего не могу сказать. Опыта работы с загустителем почти что 0. Может еще кто откликнется. Может кто-то так же сталкивался с такой проблемой.

Что есть загуститель? Загуститель - это сахарная пудра и крахмал. поэтому ничего удивительного в крахмальном вкусе этих комочков...
А вот как это исправить - не знаю... Может быть попробовать блендером чуток пройтись, разбить...

Я бы тоже блендером попробовала пройтись...

Странно, я раньше взбивала сливки с добавлением загустителя - все отлично было и без комочков. Правда не на крем взбивала, а так... к клубнике на пожрать поесть. А комочками... может он у вас просто расслоился на комочки и сыворотку, нет?

Девочки, хочу попробовать медовик с творожным кремом. В холодильнике 200 г. Творога и столько же 20% сметаны. Если соединю все вместе, будет жидко. Мой вариант - добавить желатин. Собирать, когда крем начнет схватываться. Но в этом случае, боюсь коржи не пропитаются. Что делать?

ОТВЕТ:

Крем с желатином не пропитает медовик. Можно пропитать крепким чёрным сладким чаем с лимоном. Я пробовала медовик пропитывать вишнёвым сиропом- вкусно, но больше всего мне нравится лимонный или лимонно апельсиновый курд- вкусно и сочно и с кремом творожным будет сочетаться

Я вот про апельсиновую пропитку подумала. После твоего поста укрепилась в этой мысли. Курды еще не разу не готовила. Все в планах.
Спасибо, девчонки! Делать буду завтра, так что еще ответы принимаются

А почему жидко? Ведь пропитываю же одной сметаной с пудрой или сахаром. А у тебя еще и творог. А с желатином точно не пропитается!

А 20% сметана же как правило жидкая, и уж тем более, не взбивается. Я тут баночку открыла, сметана густая. Я просто взбивать ее не буду, а аккуратно смешаю с творогом с сахаром.

Ну раз принимаются, то мой вот мой ответ: я делала с желатином, торт получается немного другой, коржи суховаты, зато между ними чувствуется крем, а без желатина он впитывается в коржи и они тогда мягенькие, но крема мало. Наверно неплохо коржи пропитать, а в крем - желатин.

Про то, что при пропитке сметанным кремом, сметана впитывается. Ну здесь история такая. Я тоже в свое время намучилась. Сметана нужна жирная, чтоб можно было взбить, это понятно. И надо класть ее очень много. Вот после того, как я не пожадничала со сметаной, то получила не только вкусно, но и красиво - от впитавшегося крема, коржи разбухли, но и прослойка осталась.
Теперь вот ищу новые наполнители для медовика. Творог с маслом нашла в рецептах.

Девочки, мне очень понравился медовик со сметанным заварным кремом, мой любимый, подчёркивает вкус медовика. Ну просто в тему.
 И шоколадный крем, как ни странно, тоже вписался. Дома не оказалось сметаны, а торт загорелось сделать, вот и приготовила крем из имеющихся продуктов. Сначало было как-то странно и не привычно медовик и с шоколадом (или с какао, не помню), но через 2 дня когда торт настоялся, нам понравился.

Тут дело вкуса и конечно же настроения. Для себя я пришла к такому выводу: надо пробовать разные варианты. Иногда, на первый взгляд несочетаемые продукты, в результате оказываются очень вкусным блюдом!
 

а мне не очень понравилось с шоколадом медовик (((я в сметанный крем добавляла остатки тафиты, не очень, мне этот шоколадный привкус мешал. я больше всего люблю со сметаной с вареной сгущенкой и коньяком. в общем, главное пробовать, на вкус и цвет товарищей нет)

Заказали сметанный крем с вишней. Подскажите какой крем обычно используют. Я только сметанный заварной делала, но не знаю как он себя с вишней поведёт. И как правильно вишню подготовить, никогда с ней не работала (буду покупать замороженную). Тортик для детей, т. е нужна вишня без спирта. Или лучше в собственном соку купить? Или лучше суфле из сметаны сделать, но у нас только один непонятный рецепт нашла. А то сметанна с сахаром какой то примитивный крем (или я не права и это будет лучшее сочетание). Растерялась полностью. Буду ждать советов.

ОТВЕТ:

Я тоже не знаю как себя поведет этот крем если внутрь положить вишню
Могу только предложить, вишню на коржи положить, а на вишню крем, только вишню с сахаром проварить.
Но подожди еще советов профессионалов

Катерина, может что-то из этого?

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Взято из списка:
hlebopechka.ru...

Можно использовать такой вариант, добавив проваренную в сахаре вишню:
hlebopechka.ru...

Или этот, добавив обработанную вишню:
hlebopechka.ru...

Вот ещё:
hlebopechka.ru...

И мне нравится крем не со вкусом сметаны, а взбитые свежие сливки 35-40% плюс сах. пудра.

Катя, у меня часто заказывают торты с вишней. Если я использую замороженную вишню (без косточки), то я ее прямо такую подмерзшую и кладу на крем, просто крем делаю чуть слаще, чем обычно. Если я использую вишни в собственном соку, то даю им стечь на сите (слегка потом отжимаю) и в торт (это если детям, а если хотят с алкоголем, то замачиваю в алкоголе, отжимаю и т. д. ). Очень часто заказываю именно со сметаной. В таком случае беру домашнюю или домашние сливки. Вполне самодостаточное сочетание - сметана+вишня (для любителей вишни)

Да, я вишню с сахаром провариваю, как бы насухо... и если все же дает сок, то немного крахмала добавляю, но немного.

Я часто делаю торты с вишней, использую замороженную. Крем делаю заварной +взбитые сливки + белый шоколад+желатин. Как только крем начинает густеть, то собираю торт, вишню неразмороженную вдавливаю прямо в крем. При поедании вишня целенькая, сочная, сок не вытекает, ооочень душевно!!!

Я тоже пларирую с замороженной вишней собирать шоколадный тортик. И пока думаю положить туда именно сметанный крем. Я его очень люблю, и про него бы сказала не *примитив*, а все *гениальное просто*. Можно сделать творожно-сметанный крем. Я делала вчера такой крем на домашний торт 1:1. На мой вкус я бы добавила больше сметаны или сливок - не хватало легкости крему. А мужу и так понравилось. А еще, если не лень заморачиваться, то можно вишенки просушить бумажным полотенцем и опустить в густеющее желе или шоколад. Или всю вишню залить желе и ложечкой потом наковырять шарики

Если есть возможность купить в собственном соку- то лучше ее, только не сильно сладкую (чтобы приторно не было). Мне мама такую вишню закрывает, очень пользуется она популярностью в наших краях. Сметанное суфле рецепта не подскажу - делаю почти все «на глазок»... Там суть суфле добавить желатин + сливки взбитые или белки взбитые (так вкуснее, но... белки - надо яйца точно проверенные). Там на 500 грамм сметаны я бы дала 200 грам сливок натуральных 30 или 33% и грамм 20 желатина (для верности), замоченного в небольшом количестве воды + потом разогреть. Сахар по вкусу, в сметану ОСТОРОЖНО, чтобы не перебить, а можно пудру. Там главное, желатин под венчики миксера ввести в сметану, он должен быть и не холодным, и не горячим, а теплым. Потом быстро лопаткой вмешать взбитые сливки (движениями аккуратными, как в бисквите) и все. Работать быстро, крем застывает. Если крем жидковат - подождать немного помешивая и уже когда загуснет, распределить на коржи. Если не густеет - быстро делаем из фольги борты в форме разъемной, заливаем, убираем в холодильник немного схватится и накрываем коржом+ немного пресса (банка +доска). При 20 граммах желатина крем должен быть густой, для размазывания. Но всякое бывает... Я просто работаю с маскарпоне, оно жирнее. И тоже не особо люблю саму сметану, можно добавить немного цедры лимона. Добавляю еще сам сок лимона или лимонную кислоту- но тут не знаю, к ак со сметаной... лучше не пробовать при торте, а так как-то при случае. Мороженную вишню не люблю, мне всегда слышно ту кожицу мороженную... как пленка какая-то во рту... Пробовала много фирм, также польскую мороженную, но что-то не идет, и все. Может фирму не подобрала, а наши девочки часто используют мороженную-кладут сразу на корж и потом крем.

Доброго всем вечера! Сразу скажу - я тут у вас новичок, поэтому не закидывайте камнями ежели чаво)))
Девочки, подскажите, пожалуйста, получится ли что-то путное, если между коржами во взбитые сливки «утопить» кусочки экзотических фруктов из банки (консервированных)?

ОТВЕТ:

Инна, я кусочки консервированного ананаса резала и выкладывала на крем из сливок. Всё держалось нормально. Не плыло.

Ирина, спасибо. а что если этим же сиропом из банки коржи пропитать? наверное, слишком мокро получится?

Инник
Тогда прокипятить предварительно, добавив сахара, чтобы по вкусу не компот, а сироп напоминал.
Этим сиропом слегка пропитать. Чем толще коржи, тем больше пропитки (само собой )
Но всё в меру.

Я пропитывала сиропом из банки, но крем у меня был не сливки... Думаю, можно, но буквально немножко. Под крем ананасы использовала, и персики - они менее влажны. А ананасы, если попадались «посочнее»- то прям руками немного легонько отжала, на дуршлаг еще на часок и тогда в крем.

Нина, а какой у вас был крем?

В основном использую крем с маскарпоне, или еще сливки к нему подмешиваю + часто ганаш белый и уже его«разбавляю» или сливками, или тем же маскарпоне. Я возле границы живу, у нас маскарпоне привозят из Европы по нормальной цене и уже так к нему привыкла -куда надо и куда не надо добавляю.

Крем сделала взбитые сливки (кстати, очень экономичный вариант получился на 200 мл сливок 35 гр пудры и желатин-всего этого вполне хватило на 1, но весьма приличный слой крема между коржами), а в него утопила маленькие кусочки консервированных ананасов. А, ну и проваренным сиропом пропитала чуточку корж. Сама не пробовала, но родня хвалила.
А на фото он, только уже под ганашем. Спасибо за советы!

Инник, рада, что у вас все получилось!

Девочки, здравствуйте. Кто-нибудь знает состав крема Куини? Я видела название этого в крема в составе тортика в теме *торты, украшенные мастикой*. Поиски в гугл результата не дали

ОТВЕТ:

Может название крема по нику автора вот посмотри. А спросить у автора торта, я думаю поделятся

Спасибо, Юль. Рецепт посмотрела, но не знаю он ли, т. к даже приблизительно не знаю состав.

Куини, вот она https://hlebopechka.ru/a/index.php?action=profile;u=4086

По поиску нашла. что Шпилька упоминала вот от сюда крем hlebopechka.ru...

В общем, ищи то сообщение, где написано, что делали крем Qween тогда уже легче будет определиться

Девочки, милые, помогите!
Делаю крем для бисквита: маскарпоне, сметана, сгущенка, сливочное масло. Крем не густеет.
Взбивала около 20 минут, жидкий как сметана. Подогрела, начала взбивать опять. Ноль эмоций. Охладила, взбила - нет результата. Села, успокоилась. Добавила желатин (Dr. Oetker) 16 гр. на 800 гр общей смеси, на водяной бане нагрела (не кипятила), желатин полностью разбила, отставила, прошло 2 часа, крем полностью остыл. ЖИДКИЙ!!! Я его уже просто из принципа не вылью. Развела отдельно еще 20 гр того же желатина в 8 ст. л. холодной воды, набух за 30 минут, в микре подогрела (не кипятила), желатин полностью разошелся, влила тонкой струйкой в крем, хорошенько размешала, прошло 2 часа. КРЕМ ЖИДКИЙ! Что происходит?! Что с ним не так? Что делать?

ОТВЕТ:

А в сливках нельзя было желатин развести? Итак жидкий крем, а тут опять лишняя вода.
Хотя я сама так не делала.
Ещё добавляют самый жирный продукт - сливочное масло.
Вообще то много зависит от исходных продуктов... И масло может быть некачественным, и сгущенка...

Я тоже на масло грешу... Сгущенка гостовская «Рогачевъ», а масла я уже 250 гр вбухала И первый раз желатин я в самой смеси развела

Как делали изначально крем? Что с чем взбивали? И какой температуры были продукты?
Я такой крем не делала, но если бы пришлось, то действовала бы так:
Сметана и маскарпоне ПЕРЕМЕШАЛА, а не взбивала.
Масло и сгущенку взбила.
Перемешала эти две массы миксером, но опять же не взбивала, а перемешала.
А вот почему не застывает с желатином?
Первый раз мало желатина на такое количество крема.
А вот + еще 20 грамм, этого должно хватить.
Здесь и предположить что-то ничего не могу.

Людочка, делала так: маскарпоне взбивала со сгущенкой (изначально ничего другого не планировалось добавлять), и то и другое из холодильника. Взбивала в Боше кубике 10 минут (он греется).
Когда через 10 минут жижа (а иначе это и не назовешь) стала как жидкая сметана, добавила сливочное масло, которое до этого 12 часов лежало при комнатной температуре и сметану (всего 1 ст. л.)
Взбивала еще 15 минут. Ничего.
На упаковке желатина написано: «упаковка (30гр) на 1,5 мл жидкости», поскольку жидкости у меня получилось 800 гр, я добавила желатина 16 г. Но в самом итоге уже вся упаковка желатина 30 г израсходована

А зачем нужно было взбивать маскарпоне со сгущенкой. Маскарпоне уже имеет плотную консистенцию. Надо было добавить сгущенку и перемешать. Конечно будет ли после этого масса густая зависит так же и от соотношения маскарпоне к сгущенки. Дальше была ошибка теплое масло взбивалось с холодной массой из сгущенки и маскарпоне. Масса только расслоится от этого. Будет крупинками и жидкая.

Масса на момент добавления масла не была холодной, чаша боша нагревается при взбивании, и смесь соответственно тоже. Масса ни разу не стала крупинками, она однородная и жидкая.

Больше «это» для крема не годится? Можно кашу сладкую детям варить?

А сильно теплая масса, которая взбивалась в боше? Если слишком теплая, то это может быть причиной того, что после добавления масла масса однородная и жидкая.
Бывает у меня такое.
Вот вроде бы и заварная масса и масло лежат при комнатной температуре. Но масло в глубине куска имеет все же более низкую температуру, чем тот же шарлот в кастрюле. Начинаешь взбивать, ни как не становится крем однородным. Ставлю в теплую воду. Отвлеклась. Масса нагрелась больше того что надо. И все... сколько не взбивай, вроде бы и крем, и гладкий, и однородный и... жидкий. Не держит форму хоть тресни.
Остается только одно. Оставить его в покое, пока он опять не станет просто комнатной температуры.
Может и здесь так же. Масса нагрелась от взбивания в боше (я просто не представляю, как это греется? ), а у масла температура комнатная. Поэтому крем мягкий и текучий.

Хаска, Людмилочка, доверяю вам безоговорочно! Я могу с ним еще хоть что-нибудь сделать? Может еще желатину? Завтра гости придут, хотела их красивым тортиком порадовать. А вот те раз Сейчас в холодильник со слезами запихнула, коржи готовые стоят, шоколадные вкусные. Неужели завтра новый крем готовить?
ПЫСЫ: даже бабочки, цветочки мастичные получились, впервые в жизни.

Ира, А желатин какой у тебя? По идеи желатина то должно хватить на этот вес. А загуститель есть? Может взять отлить чуток этой массы и попробовать добавить загуститель? Я так не делаю, но девочки с Украины дали мне такую подсказку, чему я была очень удивлена, что масляный крем можно затянуть загустителем.
А на вкус не пробовала крем? В нем желатин не чувствуется? Если нет, то можно пробовать еще добавлять желатин. Просто когда его много и в креме присутствует вкус желатина, это плохо.

Желатин у меня Dr. Oetker, вот такой



А может СМС попробовать добавить?

Странно. Это хороший желатин. Нет, нет!! СМС здесь вообще ни причем.
А в этом пакетике точно 30 грамм? У меня такие пакетики по 10 грамм.
И посмотри чье производство? Если российский. то может желатин подвести. Было у меня такое. Теперь и до меня дошло, почему один раз желатин был не желатинистый. Он у меня тогда был российский. А сейчас польский.

Kara , у тебя нет загустителя для сливок? И! налей крем в очень мелкое блюдце, ложку и в морозку- на пробу- остынет или нет

Желатин - производитель: Россия, г. Белгород по 30 г, аж мужчину попросила посмотреть, уже сама себе не верю! Батюшки, я аж 10 пакетов купила. Загустителя для сливок нет, завтра с утра придется в магазин бежать
В общем, я его запихнула в холодильник час назад, сейчас достала, сверху стал загустевать, внутри еще жидкий. Но вкууууусный! Прямо чудеса

Ты понимаешь, в холодильнике он может долго остывать, пока весь загустеет охладеет. Именно поэтому я всегда делаю пробу в морозку. тонкий слой, сразу видно, схватывается на холоде или нет. Если ждет до завтра, жди.. а что ты им будешь мазать? Если не ждет. смело бери еще грамм 150 мягкого масла, вливай свою смесь и взбивай!
Кстати, можете с меня смеяться, но я кроме сливок, ничего не взбиваю в комбайне... все только ручным миксером, иначе, оно все у меня жидкое выходит
О! Еще вспомнила! Понимаю, что маскарпоне не совсем творог, но может и с ним такой принцип работает. Хотела я сделать доброе дело и помочь свекрови творог на налистники сделать. И конечно же, не ручками растереть творог, яйца и сахара, а миксером... что бы ни крупинки.. в итоге, у меня получилась жижа... которую намазывать нельзя... и это при том, что творог жирный, твердый, домашний.

Дык в том и загвоздка, нема у меня миксера, только блендер и комбайн. В общем, намазала я свое сокровище в бортиках от разъемной формы, отправила в холодильник. Завтра сварю шарлотт (содрогаюсь при мысли, чем буду взбивать), выровняю, а дальше мастика. Вроде все усвоила, перед выравниванием на 1 - 1,5 в морозилку, потом идеальные формы, потом обтягивание мастикой. Скрестите за меня пальцы!
Девочки, я вас так люблю! Спасибо большое за помощь и поддержку! Только ваши шедевры подвигли меня на это действо! Завтра постараюсь выложить свой «первый блин»

Будешь шарлотт делать по какому рецепту? все равно имей запасную пачку масла!

Ну планирую по базовому, вот этому:
hlebopechka.ru...

Ой.. а у тебя масло такое как у хаски? Потому что у меня этот крем, с нашим маслом, так и не получился.. а тем более тебе под мастику... посоветуйся с девчатами в скорой мастичной помощи, может лучше масло+шоколад?

Я вот теперь вообще боюсь, у меня масло домашнее, купленное на рынке огромным 2х килограммовым куском. Может из-за него крем не получился

Kara, Ира если делаешь шарлотт по рецепту что давала я, а масло у тебя домашнее, то делай основу заварной шарлотт гуще. И пропорции шарлотт : масло сделай меньше в сторону шарлотта. Твое масло не сможет взять то количество шарлотта, что даю я.
Чтобы шарлотт получился гуще надо уменьшить количество молока на то же количество яиц.
У меня пропорция масло шарлотт 1:3. Ты же делай 1:2
Пробовала я делать с домашним маслом в Украине - не получилось.
Пробовала делать с Белорусским маслом - не получилось.
В свое время пробовала делать с Вологодским маслом - не получилось.
Вернее все получается, но нужно брать другие пропорции в соотношении масло : шарлотт, в сторону увеличения количества масла или уменьшения количества шарлотта.

Людмилочка, т. е. я правильно понимаю, мне нужно на торт высотой 6 см и диаметром 21 см (только для обмазки) сварить шарлотт из:
4 яйц,
200 гр. сахара и
300 мл молока
и взбить готовую массу с 200 гр масла?

Ира, я уже писала, что с домашним маслом делай немного другие пропорции.
Давай исходить из того что на такой торт как ты написала диаметр 21 см, высота 6 см нужно действительно крем из 4 яиц. (у меня на торт диаметром 19 см и высотой 8-9 см идет крем из 4 яиц)
Но... у тебя масло другое, поэтому я бы сварила крем из 5 яиц, 200 грамм сахара, 250 грамм молока и где то 250-300 грамм масла.
Ира, это все теория, так как твоим маслом я не работала. Просто исхожу из веса продуктов и то что масло другое.
От качества масла зависит, на сколько много оно сможет взять шарлотта, так чтобы крем получился той консистенции, чтобы можно было им украсить торт.
Ой, надеюсь я хоть чуть-чуть понятно написала.
Ира, а что с кремом на желатине? Он застыл?

Да, крем не то, что застыл - задубел за ночь в холодильнике. Пошла варить шарлотт, Людмила, спасибо Вам большое, что мучаетесь со мной!

Поздно я увидела...
Ну, здесь изначально масло и не нужно: в маскарпоне и сметане достаточно жира, а если у вас было итальянское жирное маскарпоне (а не польское или немецкое)-С НИМ ПОЧТИ НЕВОЗМОЖНО В КРЕМАХ СОСТАВНЫХ РАБОТАТЬ! Он перебывается за 1 минуту! Такой крем, как у вас, имеет место быть, но работать надо осторожно.
Изначально взбить масло+сгущенку, и на маленьких оборотах добавить по 2 ст. л. маскарпоне, и смотреть все время - уже здесь можно перебить,- потом, если густо, - добавить сметаны.
Желатин не вижу надобности давать, разве что был крем жидкий, тогда добавлять в самом конце (теплый).
А если крем плотный, по типу суфле, то без масла, а вместо сметаны лучше взбитые сливки или взбитый белок. Только они могут дать ту нужную красивую структуру.
Суфле+желатин разводить в небольшом количестве воды и вводить в жидкие массы, а взбитые белок или сливки добавлять, ТОЛЬКО ВМЕШИВАЯ ВКОНЦЕ ЛОПАТКОЙ!!! Никакого миксера.

Девочки, прошу помощи. Не могу найти видео, как работать с насадкой листик при украшении платья у куклы барби. Фото взяла у Юлии.



ОТВЕТ:

hlebopechka.ru...

Ой, если это про мое, то оно вот:
hlebopechka.ru...

Ириша, ссылочку в тему насадки розы вставишь?

Вот сюда скопировала твой пост

hlebopechka.ru...

Покорнейше БЛАГОДАРЮ!!! То, что нужно!!!

Добрый вечер! Девочки, я с большой просьбой помочь мне)). Сыночку скоро 5 лет, я хочу сама испечь торт и не опозориться при этом перед свекровью и гостями)), раньше всегда заказывали.
С бисквитом вроде дружим. Хочу сделать три коржа, каждый испечь отдельно, размер 28 на 36 см, высота одного 3 см.
Сегодня пробовала на ванильном на кипятке на 6 яиц.

Вопрос по прослойке:
Думаю над таким вариантом: корж пропитать немного - сливочно-творожное суфле -опять корж пропитать- сверху клубничная прослойка в виде желе из мякоти клубники- крем сгущенка-масло-корж. Верх украсить мокрым безе или кремом шарлотт (что лучше?)
Боюсь, что крем и суфле вылезут в разные стороны под весом коржей, хочется примерно сантиметровый слой прослойки, чтобы границы были видны. И не уверена, что такое сочетание будет вкусным.
Торт буду собирать без разъемной формы, нет такой.

ОТВЕТ:

по-моему высоковат бисквит получается, может хотя бы сантиметра два его делать, а не 3? а насчет сборки - ты ведь будешь его где-то печь? я бы там и собирала, ведь суфле просто так если положить, оно вытечет. форму, где пекла, выстелила бы пищевой пленкой, а бока можно нарастить пластиком от канцелярских папок. а чем украшать-это на твое усмотрение, что больше любишь и что лучше получается, то и делай)

Спасибо, поняла по высоте, значит на 4 яйца буду печь каждый, форма у меня низкая, где-то 3 см и неразъемная, я торт потом не вытащу после сборки ((А как его потом после пленки на подложку вернуть? Он же большой.

vesennyaya
Пожалуй соглашусь с Гулей, что 3 см это много. Обычно у меня 2 см.

До сих пор мне все нравилось. Все сочетаемо. И так как я не любитель смешивать вкусы, то все остальное для меня уже набор продуктов.
Если уж будет еще слой крема масляного, то тогда и сверху нужно покрывать тем же кремом, а не делать еще один крем.
Может я и не права. Может и вкусно все три крема вместе (суфле творожное, крем масляный, крем мокрое безе)

Как собирать тебе уже подсказала Гуля. Можно в той же форме что и пекла.
Чтобы ничего не просело и не вылезло, после того как торт подморозится, обмажь его картошкой. Все будет покрепче.

Да, перебор будет со вкусом, оставлю только суфле и желе. А что за картошка? Я не в курсе. Обычная? (не ругайтесь сильно я новичок, с выпечкой дружу всякой, с тортами проблема-не могу собрать в одно целое по компонентам).

картошка кондитерская)))) и не бойся, тут никто не заругает)))) картошка-это смесь бисквитной крошки с кремом, кондитерская штукатурка. помнишь, раньше были пирожные картошка? вот это тоже самое, только крема побольше, до консистенции штукатурки. еще классно туда водочки плеснуть, она потом испарится, а картошка прям коробочкой твердой станет на торте и ничто никуда не убежит из торта). насчет того, как его вынуть - я такие торты запихиваю в морозилку в форме, а потом как он замерзнет, вынимаю и извлекаю из формы пленку с тортом, а пленку снимаю и перекладываю торт на подложку. скорее всего, это не очень правильно, но вот для себя я пока такой способ нашла) если девочки еще чего подскажут, с удовольствием постою-послушаю)

, тоже только что почитала про картошку, теперь понятно, да, я делала такое пирожное, но там крем масло-сгущ. А мне картошку для торта с моим сливочно-творожным суфле делать? Сколько примерно торт в морозилке держать? Боюсь, что суфле замерзнет, а потом как потечет))

я бы делала с тем, какой есть (просто обрезки торта) плюс масляный, так крепче будет. а вот еще придумала как переложить можно, если недолго морозить - взять подложку, положить сверху торта, прижать и быстро перевернуть, а уж потом снять сверху пленку. конечно это требует определенной ловкости)) но круглые торты так часто переворачиваю, так получается отличная ровная поверхность у тортика, и очень легко его выровнять.

я с телефона, много не напишу. Но! Я за мокрое безе для украшения. Он подходит ко всему! Про сборку. Делай коржи большего диаметра, чем надо. Из фольги сложенной в несколько раз, делай бортик. В этой форме соберешь торт, а когда охладится, на верх торта уложи шаблон круга и ровно обрежь лишнее. Тогда не надо картошки

искусницаЯ, Параллель, спасибо!.
Если мокрым безе украшать, то и выравнивать им нужно, правильно?

Девочки, а какие тортики можно прослоить сливками (кроме бисквита с фруктами и молочной девочки)?
И еще, можно заморозить в тетрапакете сливки растительные«крем кондитерский26%", а потом разморозить и взбить?

ОТВЕТ:

Юлия, на первой странице есть твой вопрос о сливках

Вот здесь:
hlebopechka.ru...

И он ведёт к ответу. Он здесь:
hlebopechka.ru...

Так что читайте. Изучайте
Если непонятно, тогда поможем

Для прослойки этот искусственный крем использовать нежелательно
Бери натуральные продукты.
Все торты можно промазывать кремом из натуральных сливок.
И по желанию можно густоту регулировать.

Спасибо за ссылочки. Я с телефона. очень неудобно было искать.
В тортики использую натуральные сливки, ух очень искуственный вкус у растительных.

Добрый день! Помогите, пожалуйста: делаю крем сливочно-йогуртовый с добавлением малины, какие еще фрукты с малиной будут сочетаться?

ОТВЕТ:

а что есть? Думаю, банан можно... да и немного мелкого ананаса

в данный момент есть (консервированные персики, ананас, манго, свежие банан и киви)

У тебя малина перетертая? Тогда думаю можнов все! НО! Если персик, то только с манго. Если ананас, то плюс киви (не много!!! Иначе крем не застынет, проверенно! ) и плюс банан

Оксан, малина свежая (импортная, конечно, попробовала - кисловатая), тогда, малина, немного ананаса и банан, таk....(а если ананас, то нужно киви, не перебор будет)?

Таня, а не хочешь подчеркнуть вкус малины ещё больше? Тогда для контраста можно добавить шоколадные дропсы. И только их

Есть желание? И малинка, запоёт и заиграет» всеми цветами радуги
Только не жалеть малины

Ирина Доларс, шоколадные дропсы - это капли шоколадные, или шайбочки? я не встречала такого названия

Вот такие: маленькие

Ирина, спасибо. да- это шоколадные капли, согласна будет супер вкусно. Жалко, немножко с опозданием, я уже сделала (малина, банан, персики немножко)

Девочки, срочно нужна ваша помощь...Как поведет себя вафельная картинка на белковом заварном, не поплывет ли она?

ОТВЕТ:

Не поплывёт: дружат они

Вот готовые:
hlebopechka.ru...

Спасибочки огромное за ответ!!! Выручили!!!

Девочки, кто украшал торты «Кремом кондитерским для взбивания 26%" фирмы «Смачношеф» из тетрапака - как этот крем себя ведет в украшении, не ползет со временем? Может, его желатином подзакрепить, чтобы форму зафиксировать? Кто подскажет?

ОТВЕТ:

Света, хорошо отзываются об этом креме:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
Но после открытия коробки рекомендуют использовать сразу. По крайней мере сутки - двое...

Но... гурманы чувствуют привкус, и это их не радует
..........

P.S. Упс!... Среагировала на фразу «Кремом кондитерским для взбивания 26%"
Только потом поняла, что речь идёт о другой фирме
Никто такой крем пока не обсуждал

У нас пропала марка «На здоровье!» и стали продавать «Смачношеф» - то же самое название и состав. Я пользовалась этими кремами только в прослойки в смеси с заварным кремом и шоколадом, а вот украшать не приходилось. Спасибо за ссылки, впечатлили фотки и отзывы, пошла ваять!!!

Я недавно делала 150 мл крема и 100 белой сгущенки Рогачевской смешала, крем получился рельефный и вкусный (как ни странно) стоял ночь, утром без изменений мне очень понравился гладкий и блестящий получился.

Марина. А этот крем из какого продукта сделан? На пачке что написано?

Крем кондитерский ультрапастеризованный для взбивания,26% жира. Состав продукта: вода, жир растительный «Полавар 70", сахар, стабилизационная система «Хамульсион RR 15", соль кухонная.
Вот с пачки списала.
Вот не знаю видно ли блеск, но рельеф есть:

По своей сути нельзя из растительных жиров сделать молочные сливки
Тем более жира, которым во многих странах считают техническим
Смотрите передачу,Специальный корреспондент"

thumbnailUrl

Осторожно, еда! Пальмовое масло

Молоко, сметана, творог, сливки, масло, печенье и даже детское питание могут содержать пальмовое масло, которое не расщепляется в организме человека, накапливаясь и зашлаковывая его, приводит к ожирению, тромбозам, онкологии. Отрывок из передачи…Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ) - 1261033

PT14M

True

2013-11-10T18:50:45+04:00

embedUrl

Полная версия:
vk.com...[/size]
Экспертиза творога:

Ира, спасибо за информацию, думала растительные сливки, если с добавками, то не так страшно. Приму к сведению

Огромное спасибо за рецепт - изумительный по вкусу крем и форму хорошо держит!

Была рада помочь

Всем привет!
Подскажите, пожалуйста, если использовать белковый заварной крем на обмазку торта (ванильные бисквиты), то какой крем положить внутрь тортика? С чем он сочетается? Не таят ли на нем сахарный шарики и посыпка?

ОТВЕТ:

Инник, любой торт можно оформлять белковым заварным. Он не конфликтует с другими кремами и делает менее жирным: как бы нейтрализует
И сахарный декор, на сколько я знаю, не тает. Шарики не тают даже на простом белковом креме.

Ирина, большое спасибо! Вот это и вправду скорая помощь!
А вы не знаете есть ли какая техника обмазки этим кремом торта без использования мешка с насадками? ну так, чтобы и визуально приличненько получилось?
Заранее спасибо

А почему ты не хочешь насадками пользоваться? С ними ведь торт интереснее можно оформить
Можно просто нанести крем, лопаточкой или плоским ножом разровнять и пройтись по поверхности шпателем с зубчиками.
Как здесь:



И по бокам можно так же. А вот без бордюрчика никак не обойтись. Его лучше насадками делать.
Или бока торта обмазать кремом, а верх залить жидким ганашем на сливках.



И пока нет насадок, из кальки можно свернуть корнетик. Наполнить его кремом. Срезать носик нужного размера и рисовать разные, финтифлюшки». Если сплющить кончик и срезать с двух сторон в виде клювика, то с помощью него можно выдавить, листики» или ещё что-нибудь, двигая и поворачивая в разные стороны. Главное - соблюдать длину отрезков.

Подскажите, пожалуйста, следующее.
Крем сметанный, всегда взбивала только сахаром/пудрой. Вареную сгущенку тоже приходилось добавлять, но уже в жидкую сметану. А коньяк как-то мне сметану разжижил какой подсластитель можно добавить в сметанный крем, чтобы он не стал жидкий?
Думаю, что также вареную сгущенку, но ее комки могут не разбиться...
А варенье или сиропы какие-нибудь можно?
Может тогда во взбитую сметану эти компоненты лопаткой вводить и вымешивать?
И можно еще раз, для особо одаренных, написать последовательность соединения масла со сметаной, температуру компонентов?

ОТВЕТ:

чтоб ввести вареную сгущенку в сметану, сгущенку надо сначала хорошо размешать с небольшим количеством той же сметаны, чтоб получилась масса без комочков, которую будет уже легко добавлять, перемешивая лопаткой, во взбитую сметану.
а сметанно-масляный крем я так делаю - взбиваю масло, а потом по ложке добавляю чуть переслащенную сметану, и постоянно взбиваю. продукты комнатной температуры.

А какой примерно консистенции должна получится часть сгущенка+немножко сметаны? А с маслом, размешать сметану с сахаром, отдельно не взбивать и потом потихоньку под миксер в масло? Просто не верится, что сметана взобьется (в смысле, не тебе не верю, а в голове не укладывается ) Я только что холодную-то кое-как взбила... думаю, сметана не очень, всего 25%

Если миксер не ручной, то я сразу смешиваю 25% сметану и варённую сгущёнку и они взбиваются пока не исчезнут комочки сгущёнки- минут 10

вот отсюда этот крем) не переживай, все взобьется, я беру 20% сметану.
а консистенция сгущенки со сметаной - я делаю на глазок, ну просто чтоб мне легче было вмешивать. а если сгущенку предварительно взбить немножко, то она сама разжижается и ее гораздо легче в крем ввести, ну может ложку-другую сметаны добавив.

Девочки! А как можно использовать перетерую облепиху с сахаром в креме? Может в суфле добавить? Был ли у кого опыт? Ох, как же мне нравится мороженное с этой облепихой!

ОТВЕТ:

это на любителя. Я бы только на бисквит намазала, а сверху крем

Девочки, спасайте! Купила новые сливки, они не взбиваются! Смешала с маскарпоне, по консистенции жидкая сметана. Как спасти крем?

ОТВЕТ:

Попробуй загуститель для сметаны/сливок

если загустителя нет, то только желировать.

Спасибо, спасительницы

Девочки добрый вечер, не знаю сюда ли писать я пока новичок подскажите пож. можно ли взбивать сухие сливки для оформления торта, оин будут держать форму, если можно то в каких пропорцияз.

Девченочки, милые, выручайте. Заказчица хочет торт с бананами и грецким орехом... Ну орех ладно, а вот бананы-они же чернеют, как их пускать в наполнитель? Может чем обработать? Что-то я пролистала темки и ничего с бананами не нашла, про меж глаз попало может, подскажите, пожалуйста

ОТВЕТ:

А крем какой? Я в йогуртовый даю всегда банана. Режу его уже в самый последний момент, могу перемешать с киви, типа кислота. Тот банан, что будет запечатан в торте кремом не почернеет быстро и сильно! Правда сочетание, банана и орехов для меня не понятное

Вооот, для меня тоже, крем хотят -взбитые сливки.

фу! орехи в сливках не перевариваю. Они отмокают и становятся жабами!

Ну с кремом я еще могу как-то их убедить, и еще думаю может сделать два яруса один с орехом, второй с бананом, может так
ой не могу насмешила- ореховые жабы
ну это же заказчики- порой смешные, порой невыносимые

Девочки я делаю молочную девочку с бананом, орехом и брусникой, невероятная вкуснятина!!! Крем смешиваю сливки 35% со сметанкой 25%

Меня часто просят делать сливки с черносливом и грецкими орехами. Я их мелко рублю. Но в креме кусочки хорошо чувствуются. Пикантный привкус.
Кстати... с бананами делала однажды по просьбе. Тоже думала, что бяка. Ан нет. Сама попробовала: очень даже неплохо, если орехов совсем немного. Тоже рублю их мелко.

я вот тоже думала что бананы с орехами в сливочном креме-бяка. но заказали недавно, сливки с варенкой, бананы и орехи. я сделала. девочки, такое море благодарности было))) потом ради интереса сама попробовала, и хотя я сами бананы не очень-то люблю, но в креме они оказались ну прям вот очень вкусными, это для меня стало открытием. потом делала бананы, персики и орешки в масляном креме со сгущенкой, тоже вкуснятина вышла.

а бананы ты пюрировала или мелкими кусочками резала в крем?

У меня были бананы свежие. Резала кружочками толщиной почти 1 см.

бананы резала кусочками прям перед выкладкой их в торт. то есть сначала бисквит -пропитка-крем, потом быстро резала банан, укладывала его на слой крема и сверху орешки, и сразу кремом закрывала, потом опять бисквит-пропитка-крем - режу второй банан и т. д.
Резала не кружочками, а кубиками мелкими, где-то миллиметров 7-8.

Спасибо, девочки, беру на заметку.

А сам торт и крем какой? Я делаю обычный медовик из тонких коржей с заварным кремом или сливки-сгущенка, грецкие орехи поджариваю, рублю средне. Чередую корж с кремом и бананом (кружочками) и корж с кремом и орехами. Очень вкусно. Бананы чернеют только через пару дней и то если не съели и на срезе при доступе воздуха. А вкус очень интересный. Бананы в заварном креме и медовике по вкусу напоминают жвачку из детства. Наверное не правильно выразилась, аромат жвачки, а не тягучую субстанцию.

Она просит так: бисквит обычный, крем -взбитые сливки, наполнитель банан и обязательно грецкий орех
Ой девочки, спасибки всем!!! Я вас люблю!!! Буду делать..., к субботе нужен

нужен совет. в холодильнике есть базарная сметана, застывшая, где-то недельной давности.
На вкус и внешний вид - отличная, но хотелось бы ее термически обработать.
Какой крем с ней можно приготовить?

ОТВЕТ:

если термически обработать, то только в выпечку, наверное, а не в крем

в том то и дело, там хватит и в выпечку, и в крем, еще и останется для других нужд

Зайди в тему как сделать маскарпоне. Только то, что получится, в холодильнике застывает на камень! Поэтому, когда делаю крем для Тирамиссу, не охлаждаю сильно

Сонечка, можно Сметанный заварной крем сделать.

спасибо за подсказки.
Маскарпоне уже глянула, вроде ничего сложного. Может и воспользуюсь

irza, тоже хорошая идея. Я раньше даже не знала о его существовании, только предполагала)
сейчас поищу рецепты

Вот очень вкусный заварной сметанный крем))) Автор natapit
hlebopechka.ru...

Девочки помогите делаю Крем-суфле «Чудо»
когда влила в молоко желатин он намотался на миксер тонкими полосками и в самом молоке тоже как полоски-червячки... так должно быть? или я не правильно сделала?

ОТВЕТ:

НЕТ!!! Не должно!!!
У тебя был не достаточно горячий желатин или холодное чудо. Желатин схватился, не успев соединится с чудом! Теперь, только подогрев, думаю на водяной бане, постоянно интенсивно помешивая, пока желатин не нагреется и не растворится. Но я не знаю, как оно это чудо перенесет нагрев, можно ли его греть. Еще вариант, процедить на сито, что бы желатин остался. Вот его опять разогреть и тонкой струйкой вливать прямо на работающие лопасти миксера.

Спасибо наверное уже запартачила я крем, не буду рисковать, буду делать масляный....

... или мало воды для замачивания желатина...

вот я тоже об этом думала, у меня на 50г желатина 100мл воды, он на вид был как тягучая карамель

Люда, ко всему прочему Тортыжка предлагала не использовать воду:

Желатин не может «забирать» цвет и вкус! Он может «разбавить «его-а как иначе, если ты к литру смеси добавила 100мл воды? 10% - это много! Надо было желатин замочить в молоке, или в питьевых сливках - тогда бы вкус не потерялся. То, что на 1100мл смеси желатина 20г мало - это точно. Думаю, грамм 50 хорошо бы подошло для суфле.

Всем здравствуйте! Попросили сделать торт - птичку из Angry Birds. Работаю белковым заварным, до этого делала только цветочки-узорчики и ваф. картинки. Подскажите идеи, пожалуйста! В инете много из Angry Birds - но все мастика... Спасибо!!!

ОТВЕТ:

Лeна, посмотри на этой страничке, их там двe
hlebopechka.ru... от uyla9541 и
hlebopechka.ru... от Юла13

Спасибо! 3D мне не сделать без репетиции, наверное, остановлюсь на «раскраске».

Лена, не бойся делать объёмный тортик. Вот я набралась духу и попыталась

hlebopechka.ru...
Почитай описание.

Если шоколадный клюв не получится, то можно сделать в виде мастичной аппликации

Ирина! Работа и идея супер. Как Вам так удается выровнять белковый крем?? Ведь влажным шпателем нельзя - поплывет, а за сухим тянется все же. P.S. Уже прочитала в посте про выравнивание. Но для меня это хитрая наука.

Спасибо!
Я пользуюсь только таким кремом:
hlebopechka.ru...
В теме ссылки имеются.

Как раз он разглаживается мокрым шпателем . Хотя МБезе тоже советуют.
А по скругленной поверхности я опробовала полоску кальки. Просто взяла с двух сторон и, слегка натянув, вела снизу вверх, сглаживая поверхность. Очень быстро получилось. Делала такое первый раз, может с испугу получилось хорошо. Мне понравился результат

Изучила, благодарю. Но как же тогда сделать такой ровный «стык» белого/красного цветов, почему ничего не смазывается? Наносить сначала основной красный, а потом аккуратненько белый? и для меня открытием стало что белковый заварной ровняют мокрым шпателем, всегда была уверена в том, что БЗ не дружит ни с какой влагой.

Белок ведь по сути жидкость. Во время тепловой обработки происходит испарение. А с водой мы возвращаем насыщенный воздухом белок в родную среду так сказать

Я наносила основной красный (не до конца фигурки). Потом намечала линию и снимала излишки острым шпателем. Наносила белый крем, а в месте стыка из корнетика осторожненько. И потом сглаживала маленьким шпателем.
Если близко рассматривать, - видны неровности

Девушки, я к Вам за помощью!! Попросили меня испечь тортик с «шоколадным черным» бисквитом и обязательно в крем маскарпоне и апельсин.. Можете посоветовать какой либо рецепт с примерными составляющими такими? Еще как пожелание миндаль в бисквит добавить... Если соединить шокобисквит с кремом суфле маскарпоне+сливки+сок апельсина как считаете будет хорошо? Знаю рецепты суфле со сливками и соком апельсина, а вот маскарпоне туда же.. не свернет он крем?

ОТВЕТ:

Для бисквита используйте алкализованный порошок какао: будет очень тёмненький .
Только обязательно с мукой просеивать нужно.

Да не должен, если уж сливки от цитрусовых не сворачиваются... Если есть сомнения, сделай в маленькой чеплашке. А если что-то пойдет не так, сделай крем из маскарпоне, который по душе и положи кусочки апельсина. А можно и в суфле сок не добавлять, только кусочки фруктов. Только девочки где-то писали, что чем кислее фрукт, тем больше желатина надо... Может кто из них появится еще, подскажет.

Девушки, спасибо за ответы!!!
Почему возникли сомнения.. сливки имеют жирность 33%, а маскарпоне итальянский по жирности как масло.. вот и переживаю что сок апельсина свернет крем!!! А если вообще разделить эти составляющие на 2 прослойки - одна сливки с маскарпоне, другая - сливки с апельсиновым соком.. Может так попробовать.. И если кто подскажет насколько необходимо увеличить желатина к апельсину буду благодарна!!

Девочки! Помогите! Заказали торт машинку голубого цвета, а я прошляпила (не посмотрела, что у меня просрочен гелевый краситель голубой), что делать? из чего-нибудь можно голубой цвет сделать, чтобы крем покрасить??

ОТВЕТ:

можно я шопотом. И что что прострочен? На сколько? На десять лет? Хотя... вот не верю я, что в той химии может что-то испортится и через 10 лет. Если он не потерял своих качеств, я бы спокойно использовала.

ИскусницаЯ, дорогая, а ты так пробовала, и усе в порядке? нареканий не было?

Lastenok, я как то тоже прошляпила причем аж на год!!! сделала себе торт, да причем так смачно раскрасила и все это поглотили с сестрой... и мальчик 8 лет... ничего не случилось....

Так случилось, что до сих пор я не использовала чистые сливки в качестве прослойки в качестве составляющей к суфле/муссу всегда пожалуйста. А вот, как крем, доверия они мне не внушали своей структурой вдруг не пропитают. Вот сегодня рискнула приготовить нежные сливки вот эти, ну а к ним, заодно, попробовать *молочную девочку*. Уже вижу, что эти сливки пропитают, т. к после стояния, на донышке образуется жидкость, она-то мне и пропитается торт. А вот натуральные сливки, ну такие они пушистые, что не представляю, сколько времени они должны пропитывать торт. Так вот сколько минимум торт должен пропитываться (в холоде/тепле) и какой слой крема нужно наносить? На медовик сметанный крем наношу, ну наверное, см 0,7, не меньше, пожалуй.

Девочки, а крем Шантильи возможно в тортик? не поедут коржики? и помогите пожалуйста с рецептом? не нашла точного... разные варианты... так какой же он этот Шантильи??