Супы едим ежедневно! Что у нас сегодня на первое?)) (страница 3)

Суп с рыбой КОНГРИО с томатами и фасолью.
Открыла для себя рыбу КОНГРИО, с плотной мякотью, без лишнего жира, по вкусу похожа на ледяную рыбу (но гораздо дешевле).

Щи шпинатно-щавелевые с домашней лапшой

Щи зеленые с ботвой молодой свеклы
Состав: лук репчатый, морковь, перец сладкий, картофель, соль сванская, специи, ботва молодой свеклы, зелень, вода.
А с домашней сметаной, СУПЕР ВКУСНО!

Саровские щи со снытью: забытый монастырский рецепт

Саровские щи — забытое монастырское блюдо

Среди многочисленных видов щей в царской России особое место занимали саровские щи. Они отличаются от обычных щей тем, что вместо капусты туда идут листья сныти.

Названы эти щи в честь преподобного Серафима Саровского. Об их создании повествует следующая легенда.

Живя отшельником в глуши леса на холме возле реки Саровки в пяти верстах от монастыря, батюшка Серафим на протяжении нескольких лет не брал у братии даже хлеба. Все удивлялись, чем же он питался. Эту тайну он открыл незадолго до смерти в 1832 году. Оказалось, что Серафим собирал сныть, измельчал, клал в горшок, добавлял воды и ставил в печь. По его словам, кушанье выходило славное. А на зиму он сушил эту травку. Тем и кормился тысячу дней.

После этой истории рецепт чудесного кушанья из сныти разошёлся в народе и получил название «саровских щей». Очень популярными такие щи стали среди крестьян и бедных слоёв населения. Всё дело в питательных свойствах сныти. Такие щи можно было варить без мяса, и при этом они получались сытными, да к тому же полезными.

Некоторые хозяйки добавляли в саровские щи крапиву, щавель, грибы и т. д.
Саровские щи не часто можно было встретить в ресторанах и трактирах, зато они были в меню практически всех монастырских трапезных.

Саровские щи были популярны примерно до 30-х годов прошлого века, потом про это блюдо постепенно забыли.

Саровские щи варятся также как обычные щи из свежей капусты, только вместо капусты кладут столько же измельчённых молодых листьев сныти вместе с черешками.

Мария Мельничук | Кулинарные истории

Суп из травы и крошек как старая гастрономическая хитрость

Русская кухня XIX века хорошо умела делать еду из того, что было под рукой. Первая зелень, огуречный рассол, хлебный квас, остатки ржаного хлеба и простые огородные травы превращались в супы, которые могли быть и будничной похлебкой, и летним угощением для усадебного стола. Сегодня такие блюда кажутся почти гастрономической экзотикой, но для предков это была разумная сезонная кухня.

Суп как зеркало времени

Для наших предков суп был не просто первым блюдом. Он показывал сезон, достаток семьи и привычку ничего не переводить зря. Весной в кастрюлю шла молодая зелень, летом — квас, огурцы и ботва, зимой — рассолы, соленья и припасы.




Русская кухня вообще отличалась большим количеством супов. Одни были горячими и сытными, другие — холодными, легкими, на квасе. В одном ряду стояли щи, уха, рассольники, солянки, окрошки, тюри и ботвиньи.

Особенно важна была сезонность. Весной ценили сныть, крапиву, щавель, лебеду и другую раннюю зелень. Она появлялась тогда, когда запасы уже подходили к концу, а свежих овощей еще почти не было.

• Весна — зеленые супы, щавель, крапива, сныть, лебеда.
• Лето — холодники на квасе, огурцы, ботва, зелень.
• Осень и зима — рассолы, соленья, крупы, сушеные и сохраненные продукты.

Ботвинья и летняя мода на холодные супы

Ботвинья была не просто деревенским способом использовать ботву. В XIX веке ее знали и в обеспеченных домах, где холодные супы на квасе воспринимались как уместное летнее блюдо.




Основой ботвиньи служил хлебный квас. К нему добавляли свекольную ботву, щавель и зелень. Вкус получался свежим, кислым, травянистым и очень летним.

Простой вариант ботвиньи

• Свекольную ботву и щавель перебрать, промыть и недолго припустить в горячей воде.
• Остудить зелень и мелко нарезать.
• Залить хорошим хлебным квасом.
• Добавить зеленый лук, укроп, огурец и соль по вкусу.
• Подавать холодной, при желании со сметаной.

Ботвинья хорошо показывает, как менялось отношение к простым продуктам. То, что росло рядом с грядкой, могло стать не признаком бедности, а частью летнего стола.

Калья до появления привычного рассольника

Калья была одним из старых супов с ярким кисло-соленым вкусом. Ее готовили на огуречном рассоле, добавляли лук, специи, иногда лимон, а основой могла быть рыба или мясо.




По вкусу калья была смелее многих привычных супов. В ней соединялись рассольная кислота, соленость, пряность и легкая сладость бульона. Рыбные варианты могли готовить с осетром или налимом, мясные — для большей сытности.

Домашний принцип приготовления

• Сварить рыбный или мясной бульон.
• Отдельно прогреть огуречный рассол, чтобы смягчить его резкость.
• В бульон положить лук, специи и немного рассола.
• Добавить рыбу или мясо и довести до готовности.
• В конце можно положить ломтик лимона или немного лимонного сока.

Калья напоминает, что рассольник не возник на пустом месте. Кисло-соленые супы были привычной частью стола задолго до того, как закрепился современный набор рецептов.

Хлебный суп и уважение к каждой крошке

Хлеб занимал в старой кухне особое место. Его берегли, не выбрасывали и старались использовать даже тогда, когда он черствел. Из остатков появлялись тюри, похлебки, крошево и хлебные супы.




Самый простой хлебный суп строился на трех вещах — поджаренный хлеб, лук и бульон. В этом блюде не было роскоши, зато была хозяйственность. Черствый кусок не пропадал, а становился основой горячей еды.

Как его можно было приготовить

• Черствый хлеб нарезать кусками или крупными крошками.
• Подсушить или слегка поджарить его до выраженного хлебного запаха.
• Лук мелко нарезать и прогреть до мягкости.
• Залить хлеб и лук горячим бульоном.
• Дать супу немного настояться, чтобы хлеб размягчился и загустил основу.

Такой суп особенно ясно говорит о быте. В нем нет случайных продуктов: все использовано до конца, все подчинено простой логике — накормить семью и не потерять ни кусочка.

Лебеда, щавель и зеленая кислинка

Лебеду сегодня чаще называют сорняком, но в старой кухне она была съедобной зеленью. Ее ценили за неприхотливость и раннее появление, а в сочетании со щавелем она давала мягкую основу с легкой кислой нотой.




Щавелевый суп известен во многих восточноевропейских кухнях. Его варили на воде или бульоне, добавляли соль, щавель, иногда картофель, морковь, коренья, рис, яйца. В России такой суп могли называть зеленым супом или зелеными щами.

Кислый вкус щавеля связан с природной кислотой в листьях. Сметана смягчала эту резкость и делала вкус круглее. Поэтому зеленые супы часто подавали именно со сметаной.

Похлебка с лебедой и щавелем

• Молодую лебеду и щавель перебрать, промыть и нарезать.
• Огурец и зеленый лук мелко порубить.
• Основой взять квас или сыворотку.
• Соединить зелень, огурец и лук с кислой основой.
• Посолить по вкусу и подать холодной или слегка охлажденной.

Лебеда интересна еще и названием. У растения часто бывает белесый, словно мучнистый налет на листьях. С этим связывают старые народные названия и выражения вроде «серебристая лебеда».

Сныть, крапива и весенняя тарелка

Сныть и крапива были частью весенней кухни, когда организму требовалась свежая зелень, а огород еще не давал привычных овощей. Молодые побеги шли в супы, похлебки и холодные блюда.




Сныть использовали с огурцами, зеленым луком и укропом. Такой суп получался легким, травянистым и очень сезонным. Его смысл был прост: взять первую доступную зелень и сделать из нее еду.

Суп из сныти с огурцами

• Молодую сныть промыть и мелко нарезать.
• Добавить зеленый лук, свежий огурец и укроп.
• Залить холодной основой — квасом или другой кислой жидкостью по вкусу.
• Посолить и дать немного постоять в прохладе.

Крапива тоже часто воспринимается как сорная и колючая трава, но у нее высокая питательная ценность. В ней есть кальций, магний, железо, витамины A и B. При этом кипяток обезвреживает жгучесть, поэтому суп или чай были удобным способом ее использовать.

Что эти супы рассказывают о кухне XIX века

Старые супы из зелени, кваса, рассола и хлеба показывают не бедность рецептов, а гибкость кухни. Один и тот же принцип мог работать и в крестьянской избе, и в усадебной столовой: сезонный продукт нужно было понять, сохранить его вкус и использовать без лишних потерь.




Важную роль играли доступность и привычка к заготовкам. В холодном климате многое приходилось хранить, солить, сушить или использовать быстро, пока продукт свежий. Поэтому супы строились вокруг того, что было под рукой: зелень весной, квас летом, рассолы зимой.

Блюдо	Основа	Главная идея
Ботвинья	Квас, ботва, щавель	Летняя свежесть и кислинка
Калья	Бульон и огуречный рассол	Кисло-соленый вкус до рассольника
Хлебный суп	Хлеб, лук, бульон	Ничего не выбрасывать
Суп с лебедой	Зелень, квас или сыворотка	Сорная трава как еда
Суп со снытью	Сныть, огурец, лук, укроп	Первая весенняя зелень

Так сорняк становился традицией не из-за красивого названия, а потому что много раз выручал, насыщал и вписывался в ритм года.

Полезные советы для современной кухни

Если хочется повторить старые зеленые супы, лучше относиться к ним не как к музейному рецепту, а как к принципу. Главное — свежая зелень, кислая основа, умеренная соль и аккуратная обработка.

• Берите только те растения, которые хорошо знаете. Лебеду, сныть, щавель и крапиву важно не путать с несъедобными травами.
• Молодая зелень подходит лучше старой: она мягче, нежнее и меньше горчит.
• Крапиву перед использованием нужно ошпарить или недолго проварить, чтобы убрать жгучесть.
• Щавель дает заметную кислоту, поэтому его удобно смягчать сметаной или яйцом.
• Для холодных супов выбирайте хороший хлебный квас: от него зависит почти весь вкус.
• Черствый хлеб не обязательно выбрасывать — его можно подсушить и использовать для супа или похлебки.

Такие блюда не требуют сложной техники. Они держатся на балансе кислого, соленого, травяного и хлебного вкуса.

Интересные факты о зеленых супах

Зеленые супы не были только русским явлением. Щавель, крапиву и другую дикорастущую зелень использовали в разных кухнях Европы, а похожие идеи встречались у многих народов: раннюю траву собирали, варили и превращали в простую питательную еду.

• Щавелевый суп в России называли зелеными щами или просто зеленым супом.
• Варианты щавелевого супа могли включать не только щавель, но и шпинат, лебеду, крапиву, сныть и другую зелень.
• Такой суп подавали и горячим, и холодным.
• Сметана смягчает щавелевую кислоту и делает вкус менее резким.
• Крапивные супы традиционно ели весной и в начале лета, когда побеги еще молодые.
• Лебеда включает множество видов и широко распространена в умеренных и тропических зонах.
• Слово «баланда» связано с названием лебеды в одном из балтийских языков, что напоминает о старой связи простой зелени и бедной похлебки.

Сегодня эти супы удивляют именно своей прямотой. В них нет лишнего: трава, хлеб, квас, рассол, бульон. Но из таких простых вещей и складывалась кухня, которая умела жить по сезону и не пренебрегала тем, что росло буквально под ногами.

Гастрономия и меню маркизы де Помпадур

Секреты меню и любимые блюда маркизы де Помпадур

Гастрономические привычки маркизы де Помпадур формировали придворную моду Франции середины XVIII века. Фаворитка Людовика XV превратила обеденный стол в пространство тонкой дипломатии и чувственных удовольствий, соединив редкие ингредиенты с новаторскими кулинарными техниками своего времени.

Гастрономия как инструмент влияния при королевском дворе

Во французской аристократической среде эпохи Просвещения кулинария перестала быть вопросом простого насыщения или демонстрации грубой роскоши. На смену тяжелым пирам пришло стремление к тонкости вкуса, качеству исходного сырья и гармонии подаваемых соусов.




Жанна-Антуанетта Пуассон быстро поняла, что утонченная кухня помогает удерживать внимание монарха. В Версале и загородной резиденции Шуази-ле-Руа маркиза организовывала закрытые приемы, спасавшие Людовика XV от постоянной меланхолии и скуки.

Король разделял кулинарные интересы своей фаворитки. На верхнем этаже Версальского дворца для монарха обустроили небольшую кухню, где он лично варил кофе. Подобное увлечение даже стало поводом для появления сатирической гравюры под названием «Людовик XV — лакей».

На приемах маркизы гостям предлагали новаторские угощения. Особым успехом пользовался мясной отруб, известный как «кусок мясника», который подавали с добавлением редкого колониального перца. Простота формы здесь сочеталась с дороговизной пряностей.

Рацион фаворитки и ставка на природные афродизиаки

Личное меню маркизы де Помпадур строилось на продуктах, которым приписывали тонизирующие свойства. В список ее постоянных гастрономических фаворитов входили черные трюфели, стеблевой сельдерей, молодая спаржа, темный шоколад и охлажденное шампанское.

В начале XVIII века среди знатных дам распространилась мода на использование натуральной ванили. Эту пряность щедро добавляли в выпечку, десерты и мороженое, меняя гастрономические привычки знати. Маркиза активно поддерживала новшество, делая ванильные сладости частью своего рациона.

Включение сельдерея, ванили и спаржи в меню преследовало практическую цель. Считалось, что растительные экстракты и пряности способны поддерживать тонус организма и разжигать страсть короля. Фаворитка тщательно следила за составом каждого блюда, формируя рацион с выраженным стимулирующим действием.

Легкость пищи помогала сохранять бодрость после долгих трапез. Маркиза отдавала предпочтение изысканным и не перегруженным блюдам, подчеркивая природный вкус продуктов деликатными заправками.

Особенности выбора и употребления сельдерея и спаржи

Особое место в кулинарных предпочтениях маркизы занимал стеблевой сельдерей. Французский гастроном Александр Гримо де ла Реньер отмечал, что это растение полезно для желудка, возбуждает аппетит и обладает согревающим действием, из-за чего его не советовали употреблять холостякам.




При тепловой обработке сельдерей частично теряет целебные качества. По этой причине повара маркизы использовали свежевыжатый сок растения или подвергали стебли минимальному нагреву, сохраняя полезные свойства продукта.

Вторым ключевым растением в меню была спаржа. В Париже XVIII века она считалась редким деликатесом, который появлялся на рынках лишь в конце апреля. Из-за высокой цены блюда из спаржи могли позволить себе только наиболее обеспеченные слои общества.

Маркиза де Помпадур отдавала предпочтение белой голландской спарже с фиолетовыми кончиками. Этот сорт ценился за нежность и деликатный вкус, который идеально сочетался с соусами.

Фирменный рецепт спаржи а-ля Помпадур

Блюдо из спаржи, названное в честь фаворитки, готовится быстро и требует точности в соблюдении температурного режима. Для него берут свежие побеги спаржи, срезая грубые волокна у основания.

• Свежая спаржа — 500 г
• Сливочное масло — 100 г
• Яичные желтки — 2 шт.
• Пшеничная мука — 1 ч. л.
• Лимонный сок — 4 ст. л.
• Молотый мускатный орех — 1 щепотка

Спаржу связывают в пучок и опускают в кипящую подсоленную воду. После варки отбирают лучшие мягкие части и нарезают их наискосок брусками длиной не больше мизинца. Нарезанные кусочки выкладывают на ткань, чтобы убрать излишки влаги.

Приготовление соуса

Основу блюда составляет соус, который варят на водяной бане. В емкости растапливают сливочное масло, добавляют муку, мускатный орех, сырые яичные желтки и лимонный сок. Смесь непрерывно вымешивают до загустения, следя за тем, чтобы желтки не свернулись.

В готовый горячий соус перекладывают подсушенные кусочки спаржи. Емкость закрывают крышкой и оставляют прогреться, чтобы побеги пропитались соусом, после чего подают к столу.

Приготовление трюфельного супа с сельдереем

По одной из версий, тарелка трюфельного супа с сельдереем входила в обязательный утренний рацион мадам де Помпадур. Это легкое и концентрированное блюдо выполняло роль тонизирующего средства в начале дня.

• Свежий стеблевой сельдерей — 1,2 кг (для получения 600 мл сока)
• Крепкий говяжий бульон — 100 мл
• Белое сухое вино — 100 мл
• Яичные желтки — 4 шт.
• Свежий черный трюфель — 50–80 г
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Соль и молотый черный перец — по вкусу

Из стеблей сельдерея отжимают сок. В емкости соединяют 600 мл полученного сока, концентрированный говяжий бульон и сухое белое вино. Жидкость доводят до кипения.

Сборка и подача супа

В отдельной посуде взбивают четыре желтка. В них тонкой струйкой при постоянном помешивании вливают горячий бульон с соком и вином.

Полученную основу переливают обратно в кастрюлю. В жидкость добавляют тонко нарезанный черный трюфель, лимонный сок, соль и перец. Суп прогревают в течение пяти минут, не допуская закипания, и подают немедленно.