Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: японская
Ингредиенты
Мука пшеничная в/с
250 гр.
Дрожжи инстантные
1,5* гр.
Молоко (темперированное**)
200 мл.
Сахар
2 ч. л.
Соль
1/3 ч. л.
Масло сливочное
10 гр.
Хлопья овсяные (для посыпки) немного
Способ приготовления
Хочу познакомить вас, дорогие хлебопёки, с удивительным хлебом. Самым белым хлебом, который только может быть. На самом деле я очень люблю румяные хрустящие корочки. Но пройти мимо этого рецепта я не смогла. Этот хлеб так засел в моей голове, что пока я его не испекла, не успокоилась.
Пекла этот хлеб я несколько раз. И каждый раз он удивляет. На самом деле, это самый белый хлеб, который я видела. На первый взгляд он кажется недопечённым, такая белая у него корочка. Но хлеб пропечён! Боле того, он очень вкусный, пушистый и мягкий, как пуховая подушка.
Этот хлеб я увидела у хлебопёка Honey boy в его блоге Cosy Bake на Facebook. Он пишет, что научил его печь один японский хлебопёк, который был очень впечатлён трогательной историей, рассказанной в японском анимационном фильме [阿尔卑斯山少女. По сюжету мальчик Хайди спас мягкие и очень белые булочки для старой бабушки. Затем я попыталась найти этот рецепт на русскоязычных сайтах. Мне удалось найти его только у alla_dj, очень увлечённого хлебопёка. Honey boy печёт этот хлеб в виде булочек, alla_dj – формовым хлебом.
В составе хлеба нет ничего необычного – мука, дрожжи, молоко, масло. Весь секрет белой корочки заключается в том, что хлеб ставится в разогретую до 190*С духовку. И сразу же температура снижается до 140*С. За 25 минут хлеб хорошо вырастает в духовке и пропекается.
Для того, чтобы хлеб получился, я не стала менять рецепт. Но при первой выпечке мне показалось, что дрожжей в хлебе очень много – хлеб получился с их привкусом. Тогда в следующий раз я решила уменьшить количество дрожжей на половину. И не ошиблась. Теперь вкус был отличный. Кроме этого я подготовила молоко особым образом – **темперировала, т. е. сначала довела его до кипения, а потом выдерживала при 90*С в течение 30 минут. О таком способе писала Люда в своём ЖЖ. Выпечка на темперированном молоке отличается высоким качеством, долго хранится и не черствеет. Это связано с тем, что молоко содержит вещества - тиолы, угнетающе действующие на образование клейковины. При выдерживании молока при 90*С в течение 30 минут тиолы разрушаются, а тесто обогащается аминокислотами, сахарами, белками и жирами, содержащимися в молоке. Этот приём я применила первый раз при выпечке куличей. И убедилась в справедливости наблюдений Люды. Куличи получились очень пышными, высокими по сравнению с куличами на обычном молоке, и долго не черствели.
Можно держать молоко в духовке при 90*. Но Люда предлагает и другой способ темперирования – в термосе. Для этого нужно сначала довести молоко до кипения (не кипятить!).
Залить в термос и оставить в нём на 30 минут. Термос не надо обдавать кипятком. Когда доведённое до кипения молоко выливается в холодный термос, его температура снижается до 90*С.
Затем нужно вылить молоко в чашку и остудить до тёплого состояния. Небольшое количество муки из общего количества отложить в чашку вместе со сливочным маслом.
Далее готовим тесто. Для этого нужно сначала смешать в ведёрке все ингредиенты, кроме сливочного масла, в течение 2 – 3 минут до получения грубого колобка. И оставить в ведёрке на 15 – 20 минут для аутолиза***.
Honey boy и alla_dj аутолиз тесту не давали. Я в первый раз так и делала. Но потом решила применить его. И заметила разницу во внешнем виде теста и готового хлеба. Если первый хлеб был с неровной крышей, то следующий хлеб, испечённый с применением аутолиза, выглядел ровным и красивым. И мякиш стал гораздо пушистее.
Далее добавить в ведёрко сливочное масло с небольшим количеством муки (из общего количества муки) и включить программу замеса теста на полный цикл (у меня 20 минут) до получения теста с хорошо развитой клейковиной.
Выложить тесто на рабочую поверхность и сформировать его в шар. Закрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
Далее выложить тесто на рабочую поверхность, слегка обмять и сформировать в шар. Накрыть миской и дать отлежаться ему 10 минут.
Раскатать тесто по размерам имеющейся формы (у меня форма объёмом 1 литр). Свернуть тесто рулетиком и положить в форму.
В следующий раз я решила сделать хлеб так, чтобы не нарезать его, а разламывать. Потому что он ну очень мягкий. Для этого я разделила тесто на 5 частей, из каждой части скрутила рулетики и уложила в форму.
Расстаивать заготовки в тёплом месте до увеличения в объёме в 3 раза.
А вот так у меня выглядела расстоенная заготовка с обычным, не темперированным молоком и без аутолиза. Honey boy в комментариях к рецепту писал, что у него на колобке и тесте остаются вмятины всякий раз, когда к ним прикасаешься!
У меня тоже так было в первый раз. Но аутолизом и темперированием молока мне удалось избежать этого. Так что, не зря я внесла изменения в авторскую технологию.
Посыпать заготовки через ситечко перемолотыми в муку овсяными хлопьями. Можно и не посыпать, но так готовый хлеб будет лучше смотреться.
Поставить в предварительно нагретую до 190*С духовку и сразу снизить температуру до 140*С. Выпекать 25 минут.
Всё, наш хлеб готов!
Разрезаем или разламываем хлеб. Вот такой он получился воздушный, пушистый и мягкий.
А этот разрез сделан на следующий после выпечки день.
Этот хлеб даже фотографировать было сложно - такой он белый!
Хлеб получается со сливочным вкусом, очень нежным, хотя никакой сдобы в нём нет. Он будет полезен людям с заболеваниями ЖКТ и тем, кому противопоказан хлеб из грубой и ржаной муки. А ещё темперированное молоко даёт хлебу те аминокислоты, сахара, белки и жиры, которые не получить в легко усвояемой форме в выпечке из обычного молока.
А ещё мы знаем, что не хлебом единым жив человек. Очень важны эмоции, которые человек испытывает при этом. Мой самый белый хлеб видела не только я. И у всех он вызвал удивление и интерес. Я - человек, знакомый с психологией не понаслышке. Не буду вдаваться в научные дебри, а коротко отмечу, что удивление – это самая кратковременная эмоция из всех имеющихся. А дальше, в зависимости от самой ситуации или предмета, удивление переходит в другие эмоции, например, интерес или радость. Основная функция удивления состоит в том, чтобы подготовить человека к взаимодействию с новым, внезапным событием и его последствиями. Готовность к встрече с новым чрезвычайно важна для человека. Если взглянуть на этот вопрос с эволюционной точки зрения, то становится очевидно, что удивление – это то чувство, благодаря которому человек развивается и совершает открытия.
Один человек, удивившись при просмотре анимационного фильма, создал хлеб, отличающийся от всех других. Другой – испек этот хлеб и поделился рецептом в своём блоге с другими хлебопёками. Меня рецепт вдохновил не просто повторить этот удивительный хлеб. Благодаря этому рецепту я узнала о хлебе вообще чуточку больше, чем знала до этого. Моё удивление перешло сначала в интерес. Потом в радость. Радость открытия для себя чего-то нового. А эти чувства не дают сидеть на месте. Они предполагают движение вперёд.
Рей Бредбери, фантаст планетарного уровня, как-то сказал: «Главное для меня - не переставать удивляться. Перед отходом ко сну я непременно даю себе наказ с утра пораньше обнаружить что-нибудь удивительное».
Давайте, дорогие форумчане, удивляться вместе .
Пекла этот хлеб я несколько раз. И каждый раз он удивляет. На самом деле, это самый белый хлеб, который я видела. На первый взгляд он кажется недопечённым, такая белая у него корочка. Но хлеб пропечён! Боле того, он очень вкусный, пушистый и мягкий, как пуховая подушка.
Этот хлеб я увидела у хлебопёка Honey boy в его блоге Cosy Bake на Facebook. Он пишет, что научил его печь один японский хлебопёк, который был очень впечатлён трогательной историей, рассказанной в японском анимационном фильме [阿尔卑斯山少女. По сюжету мальчик Хайди спас мягкие и очень белые булочки для старой бабушки. Затем я попыталась найти этот рецепт на русскоязычных сайтах. Мне удалось найти его только у alla_dj, очень увлечённого хлебопёка. Honey boy печёт этот хлеб в виде булочек, alla_dj – формовым хлебом.
В составе хлеба нет ничего необычного – мука, дрожжи, молоко, масло. Весь секрет белой корочки заключается в том, что хлеб ставится в разогретую до 190*С духовку. И сразу же температура снижается до 140*С. За 25 минут хлеб хорошо вырастает в духовке и пропекается.
Для того, чтобы хлеб получился, я не стала менять рецепт. Но при первой выпечке мне показалось, что дрожжей в хлебе очень много – хлеб получился с их привкусом. Тогда в следующий раз я решила уменьшить количество дрожжей на половину. И не ошиблась. Теперь вкус был отличный. Кроме этого я подготовила молоко особым образом – **темперировала, т. е. сначала довела его до кипения, а потом выдерживала при 90*С в течение 30 минут. О таком способе писала Люда в своём ЖЖ. Выпечка на темперированном молоке отличается высоким качеством, долго хранится и не черствеет. Это связано с тем, что молоко содержит вещества - тиолы, угнетающе действующие на образование клейковины. При выдерживании молока при 90*С в течение 30 минут тиолы разрушаются, а тесто обогащается аминокислотами, сахарами, белками и жирами, содержащимися в молоке. Этот приём я применила первый раз при выпечке куличей. И убедилась в справедливости наблюдений Люды. Куличи получились очень пышными, высокими по сравнению с куличами на обычном молоке, и долго не черствели.
Можно держать молоко в духовке при 90*. Но Люда предлагает и другой способ темперирования – в термосе. Для этого нужно сначала довести молоко до кипения (не кипятить!).
Залить в термос и оставить в нём на 30 минут. Термос не надо обдавать кипятком. Когда доведённое до кипения молоко выливается в холодный термос, его температура снижается до 90*С.
Затем нужно вылить молоко в чашку и остудить до тёплого состояния. Небольшое количество муки из общего количества отложить в чашку вместе со сливочным маслом.
Далее готовим тесто. Для этого нужно сначала смешать в ведёрке все ингредиенты, кроме сливочного масла, в течение 2 – 3 минут до получения грубого колобка. И оставить в ведёрке на 15 – 20 минут для аутолиза***.
Honey boy и alla_dj аутолиз тесту не давали. Я в первый раз так и делала. Но потом решила применить его. И заметила разницу во внешнем виде теста и готового хлеба. Если первый хлеб был с неровной крышей, то следующий хлеб, испечённый с применением аутолиза, выглядел ровным и красивым. И мякиш стал гораздо пушистее.
Далее добавить в ведёрко сливочное масло с небольшим количеством муки (из общего количества муки) и включить программу замеса теста на полный цикл (у меня 20 минут) до получения теста с хорошо развитой клейковиной.
Выложить тесто на рабочую поверхность и сформировать его в шар. Закрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
Далее выложить тесто на рабочую поверхность, слегка обмять и сформировать в шар. Накрыть миской и дать отлежаться ему 10 минут.
Раскатать тесто по размерам имеющейся формы (у меня форма объёмом 1 литр). Свернуть тесто рулетиком и положить в форму.
В следующий раз я решила сделать хлеб так, чтобы не нарезать его, а разламывать. Потому что он ну очень мягкий. Для этого я разделила тесто на 5 частей, из каждой части скрутила рулетики и уложила в форму.
Расстаивать заготовки в тёплом месте до увеличения в объёме в 3 раза.
А вот так у меня выглядела расстоенная заготовка с обычным, не темперированным молоком и без аутолиза. Honey boy в комментариях к рецепту писал, что у него на колобке и тесте остаются вмятины всякий раз, когда к ним прикасаешься!
У меня тоже так было в первый раз. Но аутолизом и темперированием молока мне удалось избежать этого. Так что, не зря я внесла изменения в авторскую технологию.
Посыпать заготовки через ситечко перемолотыми в муку овсяными хлопьями. Можно и не посыпать, но так готовый хлеб будет лучше смотреться.
Поставить в предварительно нагретую до 190*С духовку и сразу снизить температуру до 140*С. Выпекать 25 минут.
Всё, наш хлеб готов!
Разрезаем или разламываем хлеб. Вот такой он получился воздушный, пушистый и мягкий.
А этот разрез сделан на следующий после выпечки день.
Этот хлеб даже фотографировать было сложно - такой он белый!
Хлеб получается со сливочным вкусом, очень нежным, хотя никакой сдобы в нём нет. Он будет полезен людям с заболеваниями ЖКТ и тем, кому противопоказан хлеб из грубой и ржаной муки. А ещё темперированное молоко даёт хлебу те аминокислоты, сахара, белки и жиры, которые не получить в легко усвояемой форме в выпечке из обычного молока.
А ещё мы знаем, что не хлебом единым жив человек. Очень важны эмоции, которые человек испытывает при этом. Мой самый белый хлеб видела не только я. И у всех он вызвал удивление и интерес. Я - человек, знакомый с психологией не понаслышке. Не буду вдаваться в научные дебри, а коротко отмечу, что удивление – это самая кратковременная эмоция из всех имеющихся. А дальше, в зависимости от самой ситуации или предмета, удивление переходит в другие эмоции, например, интерес или радость. Основная функция удивления состоит в том, чтобы подготовить человека к взаимодействию с новым, внезапным событием и его последствиями. Готовность к встрече с новым чрезвычайно важна для человека. Если взглянуть на этот вопрос с эволюционной точки зрения, то становится очевидно, что удивление – это то чувство, благодаря которому человек развивается и совершает открытия.
Один человек, удивившись при просмотре анимационного фильма, создал хлеб, отличающийся от всех других. Другой – испек этот хлеб и поделился рецептом в своём блоге с другими хлебопёками. Меня рецепт вдохновил не просто повторить этот удивительный хлеб. Благодаря этому рецепту я узнала о хлебе вообще чуточку больше, чем знала до этого. Моё удивление перешло сначала в интерес. Потом в радость. Радость открытия для себя чего-то нового. А эти чувства не дают сидеть на месте. Они предполагают движение вперёд.
Рей Бредбери, фантаст планетарного уровня, как-то сказал: «Главное для меня - не переставать удивляться. Перед отходом ко сну я непременно даю себе наказ с утра пораньше обнаружить что-нибудь удивительное».
Давайте, дорогие форумчане, удивляться вместе .
Программа: Хлебопечка + духовка
Примечание
* В таблице ингредиентов количество дрожжей дано моё - 1,5 гр., т. е. 0,5 ч. л. В оригинале было 3 гр.
- ** Аутолиз - отлёжка теста пред основным замешиванием. Помогает лучше развить клейковину в тесте из слабой муки и сделать готовые изделия более пышными и высокими.
