Общие сведения о приготовлении пищи

Приготовление пищи, т. е. кулинария, это искусство, которое, имея отпечаток соответствующей эпохи и культуры, эволюционирует на протяжении веков. С того времени, когда первобытный человек, случайно выронив на раскаленные угли кусочек мяса, оценил его лучший вкус, до современных понятий о питательной и вкусной пище пройден долгий путь. Современная кулинария, учитывая опыт прошлого, пользуется достижениями науки и техники. Она также учитывает и существующие в данное время требования науки рационального питания.

Приготовление пищи является сложным производственным процессом, подчиняющимся своим правилам. Этот процесс протекает в трех последовательных фазах:

Подготовка к приготовлению пиши — определение меню и количества порций; выбор и проверка рецептур выбранного меню; обеспечение необходимых продуктов; предварительная обработка доставленного сырья.

Приготовление пищи — обработка (холодная или тепловая) сырья, вкусовое оформление и временное сохранение, эвентуально временное консервирование готовой продукции.

Завершающие работы при приготовлении пищи — распределение и оформление порций, гарнировка и подача готовой продукции.

Меню определяется в зависимости от желания, необходимости, случая, к которому оно подготавливается, и возможностей хозяйства. При наличии холодильника или кладовой целесообразно подготавливать меню на неделю вперед. Это позволяет своевременно и в один прием обеспечить необходимые продукты, в результате чего хозяйка экономит много времени.

Существенное значение имеет включение в меню больших количеств сырых или консервированных овощей и фруктов, а также овощных и фруктовых соков.

При составлении домашнего меню следует избегать частого употребления одних и тех же овощей, одного и того же соуса, одного и того же блюда, хотя они и являются любимыми некоторых членов семьи. Независимо от того, что существует много разновидностей блюда гювеч, не рекомендуется в домашней обстановке готовить каждый день гювеч, потому что в конечном итоге блюдо надоест и его будут есть неохотно. А этого следует избегать. Даже оставшееся от обеда блюдо хорошая хозяйка должна трансформировать к ужину посредством добавки или гарнира и подать как новую разновидность. Не следует, например, включать в меню суп из курицы, курицу с рисом, рисовую кашу или суп из помидоров, яхнию из помидоров, салат из помидоров.

Количество блюд, вид и объем (в граммах) порций, а также порядок их подачи зависят от многих объективных и субъективных факторов, как сезон, климат, доставка сырья, привычки, образ жизни, возрастной уровень, состояние здоровья и пр. В некоторых европейских странах в пище преобладают рыбные или мясные компоненты, а в других — овощные и фруктовые. В некоторых странах принято, чтобы первый завтрак был сравнительно легким, но обед — плотным, а ужин — легким. У нас и в некоторых северных странах завтрак — плотный (подобный небольшому обеду), обед — обильный, а ужин — легкий. Проф. Ефремов рекомендует распределять пищу по объему в три основных приема: утром 30%, в обед 40—50%, вечером 20—30%.

В последнее время наблюдается стремление соблюдать дневной режим питания в три приема с двумя дополнительными (небольшим вторым завтраком и полдником) в середине рабочего полудня — через 4 часа. Мотивировка следующая: когда в желудок чаще поступает пища, человек не испытывает чувства голода и привыкает к принятию меньших количеств пищи. Когда человек не завтракает или пропускает один из приемов пищи, это вызывает накопление жиров, потому что при сильном голоде потребляется больше необходимого количества пищи для насыщения. Считается, что здоровый взрослый человек потребляет в среднем в сутки 2 кг пищи (включительно хлеба и фруктов).

Обед или ужин обычно начинается с легких жидких блюд, а затем подают более плотные блюда. Исключение составляют только десерты.

Независимо от наличия холодильника, существующая в некоторых семьях практика готовить раз или два раза в неделю является вредной для здоровья, а и питательные свойства блюд уменьшаются при их хранении и при каждом подогреве.
Согласно рекомендациям медиков, конкретнее диетологов, дневное меню должно быть примерно следующим:

Первый прием пищи (первый завтрак) — до работы: горячий напиток (молоко, чай, кофе) с брынзой, сыром, маслом, джемом, колбасой, а для разнообразия — горячая тюря, суп и пр.

Второй прием пищи (второй завтрак) в середине рабочего полудня: фрукты или густой компот, бутерброд и фруктовый сок или кислое молоко.

Третий прием пищи (обед) в середине рабочего дня: 1—4 блюда, салат, хлеб, а по случаю праздника — дополнительно аперитив с закуской.

Четвертый прием пищи (полдник) в середине второй половины рабочего дня: фрукты, булочка, стакан фруктового сока или молока.

Пятый прием пищи (ужин) после рабочего дня: 2 блюда, салат, хлеб, фрукты.

Рекомендуется в одно из меню в течение недели, а можно и чаще, включать холодное или горячее блюдо из рыбы. Рыба является легко перевариваемой пищей, богатой минеральными веществами и белками. Притом на рынке всегда имеется большое разнообразие рыбных продуктов: свежая, мороженая, соленая, консервированная, копченая рыба и т. д., что предоставляет возможность для разных вариантов.

Когда подают рыбу, не подают птицу и наоборот.

В Болгарии при торжественных случаях принято, чтобы меню состояло из 3— 5 блюд, а в исключительных случаях (свадьба, юбилей, банкеты и пр.) — до 12 и более блюд. В последнее время при подобных случаях все чаще устраивают "холодный буфет самообслуживания" или т. н. "коктейль", что в значительной мере упрощает и облегчает дело.

Вообще на многолюдных обедах или ужинах следует избегать жидких блюд (супов, соусов, компотов), так как очень осложняется сервировка — необходимо большое количество посуды.

В Болгарии подают в таких случаях примерно следующие блюда, которые однако не являются обязательными.

Ежедневно во время еды пьют и напитки. Они должны соответствовать поданным блюдам, но следует учитывать и существующий обычай. Так, например, в США к каждому блюду подают охлажденное, обезжиренное молоко, в Италии и
Франции — легкое ("тонкое") вино, в Германии и Дании — пиво, в южных странах — айран (взбитое кислое молоко) и соки.

Напитки во всех случаях подают по выбору. Однако к закускам принято подавать концентрированные алкогольные напитки или смеси, к блюдам из белого мяса (цыпленка, телятины, рыбы) — белые вина, к блюдам из темного мяса — красные вина, к десертам и "во время беседы" — десертные и ликерные вина.

Белые и десертные вина подают слегка охлажденными (приблизительно 10— 12°С) и по желанию с газированной водой. Температура красных вин должна быть комнатной, т. е. 16—18°С. Или точнее:

а. К закускам — все виды ракии (включительно водку, абсент). Летом подходящими являются вермуты — хорошо охлажденные, с газированным напитком по выбору. Подают также комбинированные овощные соки с добавлением нескольких капель сливовой или виноградной ракии, коньяка, рома.

б. К птице и рыбе — вино "Рислинг", "Манастйрска изба" и пр. с газированной водой.

комбинированная закуска — майонезы, заливное, галантин; мясные и рыбные винегреты; пикантные деликатесы — крокеты или рыба "орли", тарталетки (корзиночки) с рагу, кебабом или мозгами; жареное или тушеное мясо или дичь; жареное панированное или непанированное мясо; маленькие бутерброды и колбасы; десерты; фрукты — южные и местные; маленькие пирожные (птифур), кофе и коктейли; разные виды сыра; мороженое.

в. К блюдам из мяса или овощей в соусе: домашнее "розовое" вино, охлажденное или не охлажденное, с добавлением обыкновенной или минеральной газированной воды.

г. К запеченному, жареному или тушеному "темному" мясу — красные вина: "Мавруд", "Малага", "Бургундское" и др.

д. К десертам и "во время беседы" — игристые, десертные, сладкие или смешанные вина, сильно охлажденные. Кроме того, летом—сильно охлажденные "крюшоны", а зимой — подогретая ракия с сахаром или медом; подогретое вино — пунш, грог. Подают и ликерные вина из фруктов (черносмородиновое, малиновое, клубничное и пр.) с печеньем при всех случаях, когда не следует другое блюдо.

Пиво подают охлажденным, но не слишком (свертывается), ко всем блюдам, за исключением супов, десертов, компотов, кислого молока и кофе.

Безалкогольные напитки подают по желанию:

к блюдам с соусом — айран или обезжиренное охлажденное молоко;

к запеченному, жареному и тушеному мясу — томатный сок с добавлением нескольких капель лимонного сока и черного перца; комбинированный овощной сок с яблочным соком; виноградный сок;

к десертам — оранжад и ситронад из свежих фруктов.

Фруктовые вина (перебродившие и купажированные) относят к десертным винам и подают охлажденными, с газированной водой или без таковой, "во время беседы", с сухим печеньем, с соленым печеньем и пр. в небольших винных рюмках.
Количество порций зависит от числа приглашенных, но при торжественных случаях рекомендуется прибавить еще 2—3 прибора (на всякий случай). Оставшиеся на кухне количества приготовленной пищи, которые не выносили из кухни, сохраняются для вторичной переработки. Остатки жареного, тушеного или запеченного мяса, в сочетании со свежеприготовленной зеленью и соусами, почти равноценны со свежеприготовленной пищей.

Подготовка к кулинарной обработке заключается в следующем:

— Грубая очистка сырых продуктов — удаление негодных для потребления частей и примесей, которые при дальнейшей переработке могут изменить вкус и качество пищи или ухудшить ее состав.

— Предварительное обмывание и основная очистка сырья — удаление кожицы, косточек и семян (у овощей и фруктов), удаление пленок, сухожилий, кожи, роговых остатков, обвалка и пр. (мясо).

— Окончательное обмывание сырых продуктов, обсушивание, замачивание для смягчения (бобовых и сухофруктов), маринование (мясо и рыба) для улучшения вкуса в зависимости и в соответствии с рецептом, по которому происходит приготовление блюда, шпигование и пр.

— Нарезка — выделение подходящих кусков мяса для приготовления соответствующих блюд (отбивные, рулеты, шницели, мясо для жарки и тушения и пр.); отдельные куски мяса имеют определенную величину и вес; обработка продукта посредством дробления, измельчения, мелкой нарезки, растирания, холодного протирания, процеживания и отцеживания (фруктовых и овощных соков).

Приготовление пищи происходит в основном посредством теплового воздействия на сырые продукты при завышенном давлении, заниженном давлении или в обычных условиях. Существуют следующие виды тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание (в духовом шкафу), жарка (на углях, на решетке, на вертеле), копчение, пастеризация, стерилизация и др. Продолжительность этой обработки нельзя определить с точностью, так как под воздействием тепла на продукт оказывают влияние разнообразные факторы, но ориентировочными в относительно широких границах являются данные, приведенные в нижеследующей таблице.

Холодная обработка при приготовлении пищи выражается во вкусовом оформлении подготовленных продуктов и сырья посредством предварительной обработки насыщенными растворами или добавлением таковых (маринады, рассолы, байцы и пр.). Большую часть продуктов холодной кухни — майонезы, ремулады, холодные соусы, особые виды масла, кремы (сладкие и пикантные), паштеты, начинки, салаты и пр. приготовляют посредством холодной обработки.

Готовые блюда утрачивают большую часть вкусовых качеств, витаминов и питательных свойств при длительном соприкосновении с окружающим воздухом, а также при длительном нагревании или частой перемене температурного режима. Некоторые продукты и блюда при неподходящем хранении портятся (образуют яд, вызывающий серьезные, даже опасные для жизни расстройства в организме потребителя). Поэтому готовую продукцию (приготовленное блюдо) необходимо потреблять непосредственно после ее приготовления. Существуют однако причины, ввиду которых неизбежно хранение, например при наличии большого количества мяса, которое нельзя сразу использовать. В таком случае рекомендуется зажарить мясо в собственном соку без каких-либо добавок и одну часть использовать по предназначению, а остальную часть поместить в холодильник, но не более, чем на 2 дня. Это относится и к бульонам, которые тоже должны быть без каких-либо добавок муки и других заправок.

Хранение готовой продукции в горячем виде более целесообразно, чем ее подогрев. Поэтому готовые блюда, которые используют в течение более продолжительного времени, следует хранить в термосах, а в обычных хозяйствах — на водяной бане, т. е. в сосуде, закрытом крышкой, который помещают в другой сосуд большего размера с горячей водой. Рекомендуется, в особенности летом, приготовлять пищу в таких количествах, которые можно сразу использовать, для того, чтобы она была максимально полезной для организма и во избежание желудочного расстройства.

В холодильнике можно хранить:

Яйца свежие ........................................................................................... до 10 дней

Яйца, свежие, вареные (в скорлупе)....................................................... 2 дня

Молоко, кипяченое и охлажденное — в закрытом сосуде.................... 24 часа

Сыр — в зависимости от вида — в закрытом сосуде......................... 5—12 дней

Колбасу свежую..................................................................................... 4—6 дней

Мясо свежее, завернутое в ткань, смоченную уксусом......................... 2 дня

Мясо, тушенное в собственном соку или запеченное........................... 2 дня

Рыбу —выпотрошенную и охлажденную............................................... 24 часа

Незаправленную и вкусово не оформленную пищу — в плотно закрытой посуде 24 часа

Завершающие работы при приготовлении пищи состоят из следующих операций:
Оформление отдельных порций. Все порции блюд, предусмотренных в меню, должны быть не только одинаковы по вкусу и содержанию (весу), но и одинаково украшены (оформлены).

Гарнировка придает аппетитный и эстетический вид готовой пище. При гарнировке не следует использовать неперевариваемых и не подлежащих потреблению компонентов. То, что подают на стол, должно быть вкусным и аппетитным. Гарниры и соусы во всех случаях должны соответствовать тому блюду, к которому они предусмотрены. Выбор их является вопросом вкуса, но зависит и от возможностей хозяйки.

Сервировка является вопросом эстетического оформления стола в домашней, а также и в торжественной обстановке. Она включает расположение приборов и посуды в том порядке, в котором они будут необходимы, а также и подачу блюд в соответствии с меню.

Подача блюд. Правильная подача готовых блюд, в том числе десертов и напитков, в разных странах происходит по соответствующим правилам. В Болгарии приняты правила французской и среднеевропейской кулинарии, но они не являются обязательными.

В Европе применяют четыре основных способа сервировки и подачи блюд:

Самообслуживание. Все блюда — горячие и холодные, включительно соусы, салаты и десерты данного меню — предварительно ставят на стол, а рядом ставят посуду и кладут приборы. Каждый приглашенный выбирает себе то, что ему нравится, и кладет желаемое количество, находит себе сам место и садится, не соблюдая никаких ограничивающих правил относительно последовательности блюд.

Общий стол. На стол кладут приборы, ставят стаканы и тарелки. Каждое кушанье подают на блюде в определенном порядке, подходя с левой стороны, и каждый сам накладывает себе на тарелку, а напитки — с правой стороны. Каждый гость может отказаться от предлагаемого ему блюда или напитка или определить его количество (французский способ).

Индивидуальная сервировка. На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны — вилку (и ложку и вилку — выпуклой стороной вниз). Справа перед ножом и ложкой ставят рюмку для аперитива и два бокала — для белого и красного вина. Для воды или молока (по желанию) ставят стакан, а для десертных вин дополнительно подают соответствующие бокалы. В середине по длине стола ставят хлебницы с тонкими ломтиками хлеба или небольшими хлебцами и солонку. Блюда, которые подают по определенному меню, распределены по порциям и гарнированы в кухне — ресторанный способ подачи блюд, принятый в Болгарии.

Домашняя сервировка. Стол накрыт, на середине стола стоят салатницы с салатами и хлебница. Приготовленные блюда приносят из кухни в соответствующих сосудах или на блюдах, которые также ставят на середину стола. Кушанья раскладывает хозяин или хозяйка в присутствии гостей, начиная с почетного гостя, а при отсутствии такового — со старшей из присутствующих женщин, заканчивая — хозяином. Разливая напитки (вина), хозяин сперва наливает глоток себе, а затем остальным — по-старшинству“. Такой способ сервировки удобен в интимном кругу — от 4 до 10 человек.

В последнее время существуют новые способы подачи блюд. Продукты для основного блюда подают на стол в полуготовом виде и приглашенные самостоятельно осуществляют их тепловую обработку при помощи специального прибора, состоящего из спиртовки, глубокого металлического сосуда, в который налит жир (обычно растительный), и вертелов или вилок с двумя зубцами. Каждый выбирает себе по два вертела с пластиковыми ручками одинакового цвета, надевает на каждый вертел по несколько кусочков подготовленных продуктов — мяса, рыбы, грибов и обжаривает их в сосуде с жиром. Когда кусочки обжарятся (примерно через две минуты), он снимает их с вертела, кладет на свою тарелку и надевает на вертела новые кусочки.

Хозяйка приготавливает несколько холодных соусов, обычно на майонезе, винегреты, салаты и десерт.

Напитки, которые подают, могут быть безалкогольными овощными или фруктовыми коктейлями или вино, соответствующее мясу, которое подано на стол.

Такой способ подачи блюд облегчает труд хозяйки по приготовлению официального ужина и создает приятное настроение среди приглашенных.

При любом способе подачи блюд стулья вокруг стола надо располагать на таком расстоянии, чтобы у каждого сидящего было достаточно места для свободного движения.

С. Солницка, "Искусство готовить"