Кулинарная обработка пищевых продуктов

Благодаря использованию различных способов кулинарной обработки создается возможность в значительной мере сохранить компоненты пищевых продуктов.

При варке пищевых продуктов в воде, взятой в таком количестве, чтобы продукт был полностью в нее погружен, большая часть водорастворимых питательных веществ переходит в отвар, который чаще всего не используют и выливают. В результате этого теряются ценные питательные вещества. Поэтому данный способ кулинарной обработки можно использовать только для тех пищевых продуктов, которые способны сильно набухать (стручковые, продукты из зерна, макаронные изделия).

При варке продукта в воде температура кипения ее колеблется в пределах 75—100° С. Это температура свертывания белка и клейстеризации крахмала. Жидкость необходимо брать в минимальном количестве. Рекомендуется не выливать ее, а использовать для приготовления соусов, салатных заправок или маринадов.

Доведение продукта до готовности в воде необходимо проводить после непродолжительного кипения.

Обработка паром — это доведение пищевого продукта до готовности в хорошо закрывающемся сосуде в атмосфере водяного пара. Количество жидкости, необходимое для этого, незначительно, и продукт отделен от жидкости с помощью ситчатого вкладыша, на который он помещается.

Тушение — это доведение продукта до готовности в небольшом объеме светлой жидкости. Смесь небольших количеств жира и жидкости доводят до кипения (100° С), после чего в смесь помещают продукт. При тушении цвет продукта не должен изменяться. Герметизация сосуда препятствует испарению жидкости. В результате такого способа тепловой обработки выщелачиванию подвергайся лишь незначительное количество питательных веществ. Небольшой объем жидкости, остающийся после тушения, можно использовать для других кулинарных целей.

Приготовленные способом тушения пищевые продукты обладают особенно хорошим качеством и вкусом.

Время тушения рыбы в зависимости от размеров и толщины кусков составляет 15—25 мин; для мяса оно зависит от вида и возраста животных. Овощи тушат приблизительно столько же, сколько и рыбу.

Жарение — это доведение продукта до готовности путем нагревания его с жиром или растительным маслом без добавления жидкости. Для жарения берут тонкие ровные куски мяса или рыбы, у которых наиболее быстро образуется корочка. При этом образуются также продукты обжаривания, изменяющие цвет и вкус продукта. Большие куски мяса после жарения подвергают тушению. В этом случае мясо доводят до готовности многократным добавлением небольшого количества жидкости по мере ее испарения. В результате этого процесса получается вкусный соус.

Выпекание в жировой ванне — это жарение во фритюре, при котором температура составляет 160—180° С. Благодаря высокой температуре процесс доведения до готовности значительно сокращается. Продукт должен плавать в жире. В качестве жира пригодны растительное масло, твердый растительный жир или топленый свиной жир (смалец). Если температура жировой ванны слишком низка, то продукт впитывает слишком много жира и остается бесцветным. Он получается трудноусвояемым и разваливается. Если же температура слишком высокая, то образование корочки и подрумянивание происходят раньше, чем наступит состояние готовности. Процесс доведения до готовности при правильной температуре можно считать законченным, если пищевой продукт (куски рыбы, мясо в тесте, панированные овощи, картофельные палочки и т. д.), вначале погрузившийся в жир, всплывает на поверхность.

Запекание — это доведение продукта до готовности горячим воздухом, достигаемое в результате непосредственного воздействия высокой температуры открытого пламени (жарочной печи или жаровни). Этим способом можно готовить целую, не слишком толстую рыбу (например, щуку или судака), нежное мясо в кусках (филе) или ломтиками (ломтики филе) или сосиски. Важно поддерживать высокую температуру на уровне 250—350° С. Тепловая обработка при этом непродолжительна, хорошо сохраняются пищевые вещества, а продукты (мясо или рыба) приобретают особый приятный вкус. Чтобы избежать высыхания, куски рыбы или мяса смазывают жиром или накрывают вощеной бумагой. В процессе выпекания надо следить за тем, чтобы вытекало как можно меньше сока. Вот почему важно добиться быстрого образования тонкой корочки. Внутри готового продукта достигается температура, при которой свертывается белок 160—70° С), расширяется тканевая жидкость, в результате чего ткань превращается в волокнистую массу и разрыхляется, что особенно ценится в поджаренных блюдах. Слишком1 продолжительное выпекание приводит к снижению питательной ценности блюда и ухудшению его вкуса.

Представленные выше количественные выходы были установлены на основании многочисленных опытов, проведенных в салатных кухнях, и представляют собой средние величины Разумеется, могут быть отклонения в ту или иную сторону, так как предназначенное для переработки сырье не всегда одинаково по качеству. Эти отклонения незначительны и не влияют на калькуляцию.

Необходимо своевременно обнаруживать излишки готовой продукции. Количества продуктов на выходе образуют основу для составления салатов и других изделий и находятся в соответствии с теми количествами, которые указаны в рецептах.

Дополнительные указания по приготовлению салатов

Салаты приготовляют из скоропортящихся пищевых продуктов, вот почему необходимо соблюдать правила употребления и хранения их.

Салаты нельзя подвергать воздействию солнечных лучей, сильному нагреванию или глубокому охлаждению. Наиболее благоприятные условия для хранения создаются при температуре 4—8° С и относительной влажности воздуха 70—80%. При этих условиях салаты можно хранить в течение 2 дней. При более высокой или более низкой температуре происходит разделение компонентов майонеза — масла и яйца, салат приобретает непривлекательный вид. При повышенных температурах под действием бактерий наступает брожение. Салат в этом случае непригоден более для употребления в пищу.

На предприятиях салаты должны готовиться для продажи только в посуде из пластмассы, фарфора или фаянса, которую закрывают прозрачной крышкой.

Салаты нельзя хранить в металлической посуде! Из-за наличия в составе салатов органических кислот происходит окисление металлов, получающиеся при этом окислы могут вызывать отравление. По тем же причинам брать салаты рекомендуется ложками из пластмассы или роговыми.

Из заготовительного сосуда, который всегда должен быть закрыт, отбирают только такое количество салата, которое реализуется в ближайшие часы.

Остатки салата, которые не были реализованы, нельзя возвращать в заготовительный сосуд, где они могут вызвать разложение оставшегося в нем салата.

О. Э. Линке, Р. Хенниг, "Салаты и Пикантные специи"