Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

ledi, а у меня не дырявые, а как кекс. Нет соответственно подъему дрожжевых дырок. Хотя заготовка минимум в 2 раза меньше, чем готовый кулич, т. е. рост есть. Я вижу все-таки причину в неразвитии клейковины муки при добавлении в сдобную опару, вот тебе и кекс.
А тесто в формы ложкой я расклалываю всегда, формы узкие, нарощенные бумагой, рукой неудобно подлезть, обязательно за бока форм зацепишь, да и консистенция теста такая же как я каждый год пеку, куличное тесто не сформуешь колобком.

Оксана, ручками перемесить невозможно. В хлебопечке или миксере - запросто, особенно, если тесто горячее.

В этом вопросе я могу только рассказать, как я изучала этот вопрос. Я сваяла пробное тесто из муки и воды и месила его, его месила и смотрела... Перемешанное, оно липкой тряпкой становится.
Ну и появляется ощущение и понимание, что такое испорченное тесто. Потом оно как-то запоминается и помогает дальше жить
Поэтому щепотку аскорбинки в муку (наша мука слабенькая и липкая, аскорбинка поможет ей меньше липнуть и стресс от вымешивания выдержать) и месить до эффекта отлипания от стенок, эффекта сборки единой массы. На нашей муку маленькая мазня и липкость остается обычно, до конца не исчезает, то есть добиваться чистоты посуды - опасно из-за перемеса, но вот этот эффект - когда каша становится единым целым сразу видно. Надо как только стало как у Изюминки на фото, одной общей связанной массой, отлипающей от стенок посуды - сразу остановиться.
У меня кроме как обучиться на примере в голову ничего не приходит.
Сделать мягкую «овсяную кашу» из муки (с аскорбинкой) и воды (чуть гуще, чем на оладьи), оставить для набухания хотя бы на 30 минут (пока не образуется клейковина, нечего вымешивать) и один раз вымесить в виде опыта. Будет видно, как собирается тесто в кучу, затем тянется, а потом опять начинает липнуть и портится.
Теперь не стоит на кого-то равняться, кто по часу вымешивал и всё нормально. Когда именно у тебя будет неудача, от удачи у кого-то легче не станет.
У нас у всех мука разная. Если мука сильная, буржуйская, то её и набухать оставлять не надо, и нагревать без проблем, и месить по часу. А если мука обычная из соседнего магазина, то к ней без козы никак не подъедешь.

То есть первое тесто делаем только до связности массы. Висения на крюке.
Если месить вручную - то это когда липкость исчезает, липкая квашня тоже становится единым целым, отлипает от стенок и от рук. Но ручками изначально надо замешивать тесто поплотнее. Руки - не миксер, слишком жидкое тесто умундохаешься больше часа вымешивать, зато руками перемесить невозможно.
 Полного очищения посуды не ждем. Посмотрите у Изюминки на стенки дежи. И сразу останавливаемся, если мука из ближайшего магазина. Если мука из ряда вон сильная буржуйская, только тогда можно помесить до чистоты стенок.

А вот во время и после добавления жиров не вымешивать. Только тщательно медленно вмешать, перемешать. Смысл равномерно распределить и всё.
Опара потом девять часов стоять будет. Не надо перенапрягать клейковину.

Теперь опара. В опаре полно масла. Не надо его заставлять отделяться при температурах выше 28 градусов. Недаром Изюминка прямо указала на это в комментариях. Не засовывать в горячее место. При этом она должна быть выброжена до резкого запаха. Если дрожжи сильные и сработают раньше времени: обминать, не дожидаясь максимального объема, если слабые - держим дольше опару. Высокими температурами не подстёгиваем. Опасть не даём.
Консистенция опары перед постановкой на брожжение будет ближе к жидкой.
Если ручной замес, то чуть гуще. У Изюминки упор на миксер и на влажное тесто.
Смотрите на фото.
Повторяю: у Изюминки вымешивается только предварительное тесто, потом сдоба только равномерно распределяется, фото 7.
Опара поднимется в 4-5 раз на конечном этапе в зависимости от дрожжей и муки.
Начинается момент добавки муки.
Опять как всегда все будет зависеть от муки. Тесто нельзя получить забитое. Должна консистенция получиться «овсяная каша» или «оладьи», которую вы потом вымешаете до того шарика, что на фото у Изюминки. То есть муку сыпать аккуратно. Можно не 500 грамм насыпать, а 400 сразу, а оставшиеся 100 грамм подсыпать по ложечке аккуратно и смотреть на консистенцию. Этот кулич - не пирожки. Густоты не допускать.
Ещё разок обратите внимание на коммент Изюминки

10. Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто.
Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, кажется, что его невозможно вымесить:
Тесто через 10 мин. замеса начинает собираться в гладкий шелковистый колобок:

500 грамм ушло у Изюминки, у нас может быть + или - пара ложек, зависит от муки.

Пояснение по вымешиванию в миксере.
У миксера есть маленькая 1-2 скорость и выше 4-5. Так вот на 1-2 скоростях вы шарика не получите. Ну может через два часа, я не проверяла.
Я не технолог, поэтому точные минуты не знаю. А что касается меня, то сначала от 2 до 6 минут маленькая скорость как имитация ручного смешивания, а потом тоже где-то от 2 до 6 минут на высокой. Вот на высокой легко тесто перебить. Поэтому помесил 2-4 минуты на высокой, если не собирается в шарик - дал отдохнуть минут 15-20 тесту. Потом опять сразу на быстрой ещё пару-тройку минут. Суть в том, что шарик образуется только при скоростном воздействии. НО тут надо очень осторожно!!!, чтобы неперемесить. И важно!!! наша мука из ближайшего магазина может такую красоту как и Изюминки не дать. Наша красота будет более липкая и грубая. А если пытаться как у Изюминки - только испортим клейковину. Если мука обычная, то засыпали муку в опару и дали опять набухнуть, а потом месим тоже только до связности массы и тянучести. Грубого окошка при растягивании пальчиками. Достаточно.

То же самое и для предварительного теста. Не полчаса месить на 1-2 скорости, а на 1-2 скорости до полного смешивания минут до 8, а до готовности доводим на высокой сорости минутки 2, но осторожно. Только до связной массы.

В плане вымешивания, вот тут посмотрите. Не совсем как в этом рецепте, но смысл такой же: получить хорошо вымешанное полотно мягкого теста.
В предварительном тесте нам не надо вообще никаких таких окошек. Только связная масса, а вот в последнем тесте - нужно именно вымешанное нежное полотно. Если мука из ближайшего магазина, это полотно будет совсем непрозрачное, но полотно.
hlebopechka.ru...

Еще не поленитесь посмотреть видео замеса куличей на сайте . Там видно, как тесто начинает собираться в единый ком - первый этап, первая стадия вымешивания.
Только после него технологи вмешивают жиры «до окошка». В рецепте Изюминки не так: надо в предварительном тесте сделать до первого этапа, а вот " до окошка» уже только когда в опару муку засунем, в самом конце.

Ну и как выше уже указала, вымешивание горячее тесто не выдержит. Выше 28-29 градусов подниматься температура в нём не должна.

Ну а потом формовка, расстойка и выпечка.

Добавлено Среда, 04.05.2016, 13:22

ledi, а у меня не дырявые, а как кекс. Нет соответственно подъему дрожжевых дырок. Хотя заготовка минимум в 2 раза меньше, чем готовый кулич, т. е. рост есть. Я вижу все-таки причину в неразвитии клейковины муки при добавлении в сдобную опару, вот тебе и кекс.
А тесто в формы ложкой я расклалываю всегда, формы узкие, нарощенные бумагой, рукой неудобно подлезть, обязательно за бока форм зацепишь, да и консистенция теста такая же как я каждый год пеку, куличное тесто не сформуешь колобком.

ну тут сам способ замеса, вы правы, такой, что удалить кексовость целиком нельзя. Жиры опары блокируют часть новой муки сразу, конечно. Вымешивание последнего теста идет уже с «бракованной» клейковиной, часть песочного теста должна образоваться.
Чем слабее мука, тем будет больше кекса.
Дрожжи же хоть с трудом, но работают, раз поднимают тесто.

Можно только максимально снизить эту кексовость. Удалить полностью вряд ли получится.

 Смотрите. Муку после добавления не вымешивать сразу. Пусть набухнет.
Потом вымесить.
Обычно делают парочку отдельного теста и потом их смешивают. Но тогда это уже будет другой рецепт и другая технология.

fffuntic, жаль нет в подписи вашего имени... умения тесто стало жиже сразу как только начала месить ХП и комбайном. Что не так? Сначала перемешала ложкой, густоватенькое, как только техника месит на глазах разжижается. Выбраживалась опара при 20 градусах, без всякого подогрева. Спасибо за советы, очень пригодятся, буду еще на помнальное воскресенье печь. Жду еще ваших сообщений!!!

Добавлено Среда, 04.05.2016, 13:42

Анастасия, а я стараюсь сформировать колобок, изюм весь внутрь спрятать с боков, что бы к форме не приставал и не горел. Я пеку в жестяных консервных банках, смазываю их смальцем не растопленным, то есть не жидким, прям пальчиками. Паски выскакивают очень хорошо, бока гладенькое получаются.

fffuntic, жаль нет в подписи вашего имени... умения тесто стало жиже сразу как только начала месить ХП и комбайном. Что не так? Сначала перемешала ложкой, густоватенькое, как только техника месит на глазах разжижается. Выбраживалась опара при 20 градусах, без всякого подогрева. Спасибо за советы, очень пригодятся, буду еще на помнальное воскресенье печь. Жду еще ваших сообщений!!!

Техника прикладывает энергию, нагревает. А там жира полным полно.
Вот и видимость разжижения.
В жирную опару бухаем муку. Если мука слабая, то ей особенно тяжело будет образовать клейковину и справиться с агрессией масла. Поэтому смешать, оставить для набухания клейковины, а потом месить. Сначала медленно, потом скорее.
Тесто собирается, если там клейковина есть. А тут смотрите, что получается на нашей муке. Она и в воде-то не сразу набухает, а в опаре сплошное масло. Дайте время набухнуть подольше.
Я пишу набухнуть, а подразумеваю: образоваться клейковине. Эта самая клейковина для вымешивания не сразу в тесте образуется, а через время.
Как в жвачке. Надо сначала размочить, а только потом пожевать

Если мука слабая - тоже важно! и сильно разжижается, тогда замешивать в последний раз чуть гуще!! чем у Изюминки. Чтобы тесто получило дополнительную клейковину из дополнительной муки.

Смотрите. Сначала сделайте как у Изюминки нежное влажное тесто. Дайте набухнуть и пытайтесь вымесить. Если мука не потянет никак, тогда муки аккуратно добавьте и опять оставьте чуточку набухнуть и вымешивайте.
Вам надо так приспособиться к вашей муке, чтобы и тесто не забить и жижу не получить.

К сожалению, без вариантов. Тянется в хлебе только вымешанная клейковина. Вся волокнистость только от неё. Невымешанное тесто с недостатком влаги: грубый мякиш и никакой волокнистости. Контакт с мукой масла - песочное тесто - кекс.

Можно сразу согласиться на погрубее мякиш в куличе и замесить поплотнее последнее тесто, но все равно тесто должно быть приятно-мягкое, такое, что прибор для вымешивания тянет.
Поплотнее для слабой муки хорошо.

Чтобы там не писали раньше, этот рецепт очень непростой, если мука слабая.

Девочки я делала всё по описанию Изюминки и у меня всё получилось с первого раза хорошо (за исключением комочков которые я выковыривала уже из теста) муку клала строго по рецепту, тесто было пластичным, тянущимся и легко формировалось чуть мокрыми руками в колобок для того чтобы положить в форму, ложку я не использовала. Мука у меня была из Ашана самая не дорогая Лимак
 кажется называется (10 кг -215 рублей) скажу сразу мука сильная, я делала 4 рецепта куличей Заварной, Шафрановые, Шоколадный и этот- все получились на отлично и если читать авторов всех рецептов тесто у меня получалось чуть круче, при том что отмеряла все весами. Месила все хлебопечкой на программе пица. Выбраживала опара про комнатной теппературе, а уже выстаивались формы на теплом подоконнике где градусов 28-30. Тесто в форме поднялось до 2/3 и при выпечке уже поднялось и получились хорошенькие куличи. Крыши не провалились и вкус очень хороший, совем не кекс, а именно настоящий ароматный кулич.

Девочки я делала всё по описанию Изюминки и у меня всё получилось с первого раза хорошо (за исключением комочков которые я выковыривала уже из теста) муку клала строго по рецепту, тесто было пластичным, тянущимся и легко формировалось чуть мокрыми руками в колобок для того чтобы положить в форму, ложку я не использовала. Мука у меня была из Ашана самая не дорогая Лимак
 кажется называется (10 кг -215 рублей) скажу сразу мука сильная, я делала 4 рецепта куличей Заварной, Шафрановые, Шоколадный и этот- все получились на отлично и если читать авторов всех рецептов тесто у меня получалось чуть круче, при том что отмеряла все весами. Месила все хлебопечкой на программе пица. Выбраживала опара про комнатной теппературе, а уже выстаивались формы на теплом подоконнике где градусов 28-30. Тесто в форме поднялось до 2/3 и при выпечке уже поднялось и получились хорошенькие куличи. Крыши не провалились и вкус очень хороший, совем не кекс, а именно настоящий ароматный кулич.

мука у вас как раз самая обычная, раз вы делали тесто погуще, ХП прекрасно справилась, а куличики получились нежные.
Ваше погуще вас и спасло Тесто вы использовали не Изюмкино, а ХП - консистенции, судя по описанию.

Ваш опыт вполне имеет смысл взять всем на вооружение. Делать этот куличик в более плотном варианте для отечественной муки и вымешивать по-среднему, как на пицце.
Но.. есть один момент. У Изюминки этот куличик задуман как волокнисто-масляныи нежно-тяжелый, а не просто кулич.
Её идеальная задумка была сделана для прибора и не такая простая в реализации.
 
А может и проще и лучше останавиться именно на вашем варианте, а колдовать над рецептами без замеса сразу с маслом.
Меня так куличики от Светты вполне устраивают. Состав как у Мясоедовского, а сделать попроще, легче не ошибиться. Ну немножко другой он, но и более предсказуемый.

Кстати про винный аромат.
Вот отсюда
hlebopechka.ru...

Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.

в этой теме
hlebopechka.ru...
 еще есть фотка полотна из теста. Вот у Изюмки ее тесто еще нежнее, посмотрите на её последний шарик на фото пункт 10, а на нашей муке при последнем вымешивании в рецепте Мясоедовского хотя бы такое получить, уже прогресс и непросто.

fffuntic, огромное спасибо за столько информации и что уделили столько времени! Читать-не перечитать)

Я стационарным миксером месила всё. Машина мощная, 1000Вт. Опара стояла 12,5 часов при 19°С, пахла отлично! Тесто месила 5ю циклами по 7 минут (5 на средней скорости, 2 на высокой) с перерывами на отдых. Тесто в итоге приятное, но слегка липкое, не тряпка). Муки сверх рецепта добавила грамм 70 на полпорции, больше не хотела забить. Но хотелось ещё добавить... Подходило около 2,5 часов при 23-25° в духовке с вкл. лямпочкой. Перегрева точно не было.
Я понимаю, что всё у всех разное, просто обращаю на это внимание) понятно, что только свой собственный опыт тут нужен. И я же спецом сделала пробник, получился намного лучше при почти идентичных ингридиентах и немного отличающемся процессе, вот что обидно и удивляет. Вот теперь что-то немножко понимаю, ещё раз -цать перечитаю все рекомендации, разложу по полочкам, соберусь и буду по новой покорять этот рецепт)

Анастасия,
а посмотрите, как в теме
hlebopechka.ru...
изюм вмешивают.
Оксана,

обратите внимание на время на набухание.
Если не образовалось в тесте клейковины, то хоть обстарайся на любой скорости, вымешивать-то нечего.
Обычно наша мука даёт начальное количество клейковины не раньше, чем через полчаса. Поэтому имеет смысл подождать от получаса до часа и потом вымешивать.
И это с водой, а если еще и масло там, то сто лет образовываться будет.

Но параллельно с образованием клейковины еще и масло лезет в муку и «кексит», причем я так понимаю интенсивность этого вмешательства тем выше, чем меньше было воды (не масла) в опаре. Я так понимаю, чем меньше влаги в опаре, тем масло из неё сильнее атакует новую муку, потому что влаги на её смачивание меньше, зато масла за глаза, и дольше набухание и сильнее кекс. Мне так кажется.
Теоретически, наверное, чем опара будет влажнее, тем полезнее для конечного теста.
Еще мне кажется, что холодное масло слабее смешивается с мукой, поэтому прохладная опара лучше теплой.
Но то что кажется, надо бы проверить на практике.

Так и напрашивается собственное творчество в рецепте Замесить сначала тесто из последних 500 грамм муки из части молока, а опару погуще сделать и потом смешать.
Но.. это уже надо тоже проверять на практике. Вдруг не сработает, а ухудшит.

fffuntic, у меня после вымешивания колобка не наблюдалось, но тесто с чаши вывалилось хорошо, без прилипания, но когда изюм стала вмешивать это что с чем то было сейчас смешно, а тогда плакала. Пришлось добавить муки и дать ему подойти, стало меньше липнуть. В том году пекла, но при вымешивания у меня и колобок был. явно мука была лучше

fffuntic, у меня после вымешивания колобка не наблюдалось, но тесто с чаши вывалилось хорошо, без прилипания, но когда изюм стала вмешивать это что с чем то было сейчас смешно, а тогда плакала. Пришлось добавить муки и дать ему подойти, стало меньше липнуть. В том году пекла, но при вымешивания у меня и колобок был. явно мука была лучше

ага. Эту липучесть никак не убрать, если мука такая. Я всегда аскорбинку сую и сыворотку. Больше ничего не придумаешь. Еще можно с часик тесто подержать, а только потом вымешивать (только не в горячем месте, клейковина любит холод)

Недавно у Люды нашла совет яичный белок засунуть как усилитель клейковины. Но пока еще не пробовала.

Я всегда аскорбинку сую и сыворотку.

fffuntic, а сыворотку в какой пропорции?

Ну не знаю. Можно много думать о разных причинах, разных продуктах. Но у меня тоже получился и в первый раз, и во второй. Да, беру муку посильнее, но именно такую и рекомендут в рецепте.
Мне показалось, что у АнастасияК, нормальный разрез, может он недопечен, или не устоялся, Настя, прости это я в целом о виде. Уверена, твой куличик пропеченный итд. Изюминка пишет, что кулич не воздушный, а маслянистый, тяжелый. Ведь и у нее он не вырос в пять раз. Два года назад, кажись, мы месили в хлебопечке этот кулич с Людочкой-lappi, и не смотря на расстояние, нас разделяющие-получились отличные, одинаковые колобки. А вот воздушные я не люблю, они мне ватные, поэтому не смогу их оценить адекватно. И тут -по картинке сложно понять, в чем дело. Тем более явных ошибок не видно. А может он и должен быть таким? Может быть эти этапы продуманы для такого результата?! Может чуть не хватило мелочи?!
Не надо забывать о дрожжах-продуктах, они тоже разные бывают, узнать кто из них подсунет нам свинью-не сработает, уметь бороться с их «не работой»-это уже другая страшная история. Давайте лучше скрестим пальцы и будем надеяться, что все сложиться. А то я стала сомневаться во всем! Читаем праЛьную мантру.
я ошиблась, смотрела на кулич Насти, а написала -Вера

fffuntic, а сыворотку в какой пропорции?

я её не взвешиваю. Я её добавляю в жидкость и пробую с прикидкой насколько кислота в тесте будет или не будет чувствоваться.
По ГОСТам можно в сладкий хлеб 10-15 процентов от массы муки.
Но на практике в хлеб у меня и больше 20 процентов может уйти. Могу вообще половину воды или молока заменить.
Сыворотка только улучшает, её с точки зрения полезности нельзя переложить.
Но у сладкой сдобы не терплю привкус кисломолочки, поэтому количество зависит от степени кислоты сыворотки, и лью только на вкус, как сахар в чае.
Лью, пока в молоке или воде не чувствуется кислый привкус.

Но «живой» сыворотки достаточно и совсем немного, чтобы она сработала как улучшитель.

В стаканчике попробуйте в немного молока налить сыворотки на вкус и запомните пропорцию. Её затем распространить на всю жидкость в рецепте. Каждый раз она будет разная из-за разной кислоты сыворотки и сладости рецепта.

Loksa, Оксана, читаю и тоже удивляюсь... У меня второй год подряд Мясоедовский кулич получается прекрасно!!! По два замеса делаю. Все делаю по Изюмкиному рецепту
А всякие там сыворотки, аскорбинки и тд, да ещё и полностью технологию изменить - это уже ДРУГОЙ кулич
Можно этот ДРУГОЙ кулич вынести отдельным рецептом, а то на следующий год очень много лишнего офтопа появится в этом рецепте... ИМХО

Loksa, Оксана, читаю и тоже удивляюсь... У меня второй год подряд Мясоедовский кулич получается прекрасно!!! По два замеса делаю. Все делаю по Изюмкиному рецепту
А всякие там сыворотки, аскорбинки и тд, да ещё и полностью технологию изменить - это уже ДРУГОЙ кулич
Можно этот ДРУГОЙ кулич вынести отдельным рецептом, а то на следующий год очень много лишнего офтопа появится в этом рецепте... ИМХО

Так весь сыр-бор как раз из-за того, чтобы по Изюмкиному сделать. Как у нее на фото и даже в комментариях.
Но у не у всех подходящая мука и поэтому не получается. Как вымесить по-изюмкиному, если не вымешивается?
Эти сыворотки-аскорбинки, они ж не к рецепту относятся, а к улучшению «плохой» муки в магазине. А сейчас, когда Нордик стоит немеренно, это особенно актуально.

Если купить сильную муку с хорошей клейковиной, замечательные дрожжи, тогда ничего не нужно. А вот если этого нет, тогда надо как-то выкручиваться

Добавлено Среда, 04.05.2016, 21:16

Наталья. Я к примеру, купила дрожжи Люкс, они мне дали опару не по расписанию.
Что делать? Пришлось выкручиваться обминкой. Мука без аскорбинки вообще плывёт, липкая квашня.
Согласна про спорность изменений в рецепте, но не от хорошей жизни эта самодеятельность появилась.

Плывучая мука-рослая, ваще катастрофа! Конечно, самое время разобрать полеты. ток это... Я пошла пробежала кружок вокруг дома, а то мозК вскипел.

Конечно, самое время разобрать полеты.

если честно, я уже не знаю, а что вообще надо разбирать
Я так поняла, что существуют три версии кулича: в миксере, в ХП, руками.
Пропорции из рецепта у всех дают разное тесто в зависимости от того, какая куплена мука и дрожжи, поэтому теоретически куличи должны быть немного разными? Ведь так?
И у каждого свое понятие, каким должен быть этот кулич Как определить-то: правильный он получился или нет? Все делают-то по-разному: кто с комочками, кто погуще, кто пожиже

fffuntic, вкусный, самое главное

кто погуще, кто пожиже

Значит и сладость разная если сахар не пересчитывают. а в процессе муку подмешивают.

Значит и сладость разная если сахар не пересчитывают. а в процессе муку подмешивают.

Отзывы по вкусу субъективные. Что одному кулич - другому кекс.
И слишком много вариантов этого кулича, которые сильно разные, но все вкусные. И как тут точно определиться, что правильно, а что нет?

Девочки, белок очень мощный стимулятор клейковины. Я всегда, особенно в очень сдобное тесто кладу не желтки, а яйцо. Или хотя бы пару белков добавляю, убирая часть жидкости.

Значит и сладость разная если сахар не пересчитывают. а в процессе муку подмешивают.

Некоторые и сахар подмешивают ну и сладкоежки у меня

Я тоже сахара добавила грамм 50
Да, век живи, век учись, за белки не знала. Теперь уж точно завтра буду печь, а то сомневалась печь или не печь пасочки

Вот нашла фотку теста моего
правда украшенных и в разрезе нет, но куличи вкусные, причем все 4 рецепта которыя я выбрала мне понравились и первенство я никому не дала, т. к. все хороши!









на красной цветной тарелке это Мясоедовские, рядом Шафранные и Заварные от Светты, ну и Шоколадный от Мани.

Ирина, как много!
Все понравились, но отличия какие-то есть? Поделитесь опытом

Отличия конечно есть, хотя по большому счету Мясоедовский и Заварной мало чем отличаются, наверное Мясоедовский немного покруче по консистенции там и тесто по другому подходило и в духовке рос он лучше, некоторые из моих дегустаторов дали ему 1 место, некоторые Заварному, но он в духовке уже почти не поднимается и тесто более жидкое чтоль, хотя всё делала строго по рецептам и из одинаковой муки. Шафранный по вкусу совсем другой и цвет у него ошеломительный и запах не обычный, а Шоколадный вообще супер, его буду печь весь год. Куличи до сих пор едим, лучше всех сохранил первоначальный вкус Шоколадный, потом Шафранный (наверное сказывается сметана в тесте).

Спасибо за отзыв, запишу себе про Шафранный и Шоколадный
Раньше по рецепту соседки делала кулич со сметаной, но как-то не очень, был очень рыхлый какой-то и крошился. Хотя, возможно, не от сметаны это было.
Мясоедовский доели сегодня. При том, что пекла в тот четверг, т. е. неделя прошла, ну как же вкусно... Не крошится, довольно мягкий, ароматный.

fffuntic Спасибо тебе огромное за подробный разбор приготовления теста. Пекла его несколько раз и уже подзабылось, а ты так ловко расставила акценты. И заострила внимание на таких важных моментах. Умница.

Лариса, спасибо. Но осторожнее.

Я анализировала только тот вид кулича, который замешивается в миксере. Первоначальный вариант, который на фото у Изюминки и про который она все время говорит, что тесто должно быть обязательно жидкое на всех стадиях, как предварительное вымешанное для опары, сама опара, так и конечное тесто, вымешанное в конце до шарика.
До шарика у нас может и не выйти с нашей-то мукой, но до тянущегося полотна вымесить можно.
У Изюминки и опара не выше 29 градусов бродила до алкогольного запаха.
Я в прошлом году именно к такому варианту стремилась.

А у этого кулича есть еще 2 варианта.
Который в ХП надо замешивать для успеха покруче, иначе ХП не справится. И я не совсем поняла, что там делали девочки с опарой. Я тот вариант не анализировала. В ХП температуры под 30 и выше градусов на стандартных режимах, не 29 градусов.
Как девочки выкручиваются, надо почитать в комментариях.
Я в ХП этот кулич не делала.
Затем ручной вариант. Для него нельзя ни в коем случае убирать предварительное взбивания яиц в две пены. И что там с консистенцией теста, я тоже не знаю. Но оно тоже должно быть погуще, иначе не вымесить. Может быть даже погуще, чем в ХП,
чтобы хоть по-среднему вымесить.
Не знаю, что там без вымешивания получается...

Изюминка предлагает регулировать консистенцию увеличением муки, но тогда концентрация сахара и яиц в тесте увеличивается, и получается другой вариант кулича.
Поэтому, если задумаете делать вручную или в ХП, консистенцию теста нельзя делать жидкую.
Я лично делала вариант, который в миксере, придерживаясь фото от Изюминки. Мой куличик был нормально пушистый. По-моему мнению, все-равно легкая крошливость присутствовала, резиновости в мякише я не нашла.
Но у меня мука была среднего качества. Возможно, если бы мука была посильнее, то и качество мякиша было бы повыше.
 

Добавлено Суббота, 07.05.2016, 15:15

Еще, что я поняла как бесспорный факт, дрожжи должны быть не просто сильные, а ещё и долгоиграющие. Чтобы после ночи брожения в опаре у них остались силы поднять и конечное тесто утром.
Как я поняла из комментариев, у некоторых девочек они на последней дистанции сильно слабели.
Судя по всему, у Изюминки ингридиенты были очень качественные, что мука, что дрожжи.
У меня Люкс - звери. Эти, наоборот, так и норовят взлететь раньше времени. Сильные дрожжи.

У меня Люкс - звери.

Вот и у меня. Поэтому всегда выбраживала опару на лоджии. А если придерживаться 28 градусов и времени, то сколько же обминок надо сделать? К тому же мне нравится тесто холодной ферментации. Думала уменьшить количество дрожжей, а теперь и не знаю. Буду придерживаться последних оставшихся фоток. №6 хоть сохранилось. Я тоже добавляю муки, иначе очень липкое тесто. Совсем не шелковистое.

Вот и у меня. Поэтому всегда выбраживала опару на лоджии. А если придерживаться 28 градусов и времени, то сколько же обминок надо сделать? К тому же мне нравится тесто холодной ферментации. Думала уменьшить количество дрожжей, а теперь и не знаю.

Насколько я понимаю, эксклюзивность рецепта в длительной опаре, которая именно в относительном тепле накапливает ароматы.

Ароматы в холоде отличаются от ароматов в тепле.
Конечно, и то и то вкусно, но у Изюминки задумка была не в холодном брожении. По замыслу брожение ГОСТовское, при 28-29 градусах.
При этом в опару по-Изюмкиному добавляется много жира, это и плюс: позволяет подольше в тепле накопить ароматы, жир и сахар сдерживают дрожжи и позволяют накопить побольше аромата, с другой стороны минус: при дальнейшем замесе жир обволакивает новую муку и однозначно часть клейковины будет заблокирована, То есть чем слабее мука, и чем гуще опара, тем сильнее будет эффект кекса в окончательном тесте.
И вторая опасность: жир с сахаром ослабляют несильные или недолгоиграющие дрожжи и в окончательном тесте может быть плохой подъем.
Но получается, что если придерживаться задумки Изюминки, то опару не надо охлаждать, а надо выбраживать при 28-29 градусах, часов 7-9, то есть Люкс необходимо уменьшить, если попытаться правильно вписаться в расписание по- Изюмкински.
Нам просто необходимо получить уникальную тёплую Изюмкинскую опару с ядреным ароматом, при этом не убив клейковину.
Обминки полностью не спасут отца русской революции. Это всего лишь вынужденная мера. Много Люкса в тепле слишком быстро размножаются в тесте и слишком много газа воздействует на клейковину. Надувают её, бедную, до безобразия.
Люкс надо уменьшить, это будет правильнее.
Насколько? я не знаю, я до ума их количество не довела. А то, с чем пекла, совершенно было неприемлимо.

Можно и обминать и на балкон выносить, но я так понимаю, это уже получается кулич по-нашенски, а не по-Изюмкински
Холодное брожение я так понимаю, будет вкусно, но насколько по-Изюмкиному я не знаю
И как вкуснее тоже непонятно. Надо сравнивать.

И как вкуснее тоже непонятно. Надо сравнивать.

У меня в том году на холодной опаре кулич был более вкусным и ароматным, чем в этом когда на этих сумасшедших дрожжах опара взлетела за 2 часа 20 минут. И тесто тоже очень быстро. Кулич не тот совсем. Хотя и правильного Изюмкиного я не ела, но если сравнивать, то холодное длительное брожение придает более интересный вкус и аромат, чем такое скороспелое приготовление. Читала в теме, уже не найду где, уменьшали до 40 грамм. Разве 146 страниц просто взять и перелопатить? Ты уменьшала, если да на сколько?

У меня в том году на холодной опаре кулич был более вкусным и ароматным, чем в этом когда на этих сумасшедших дрожжах опара взлетела за 2 часа 20 минут. И тесто тоже очень быстро. Кулич не тот совсем. Хотя и правильного Изюмкиного я не ела, но если сравнивать, то холодное длительное брожение придает более интересный вкус и аромат, чем такое скороспелое приготовление. Читала в теме, уже не найду где, уменьшали до 40 грамм. Разве 146 страниц просто взять и перелопатить? Ты уменьшала, если да на сколько?

я брала 50г. Обминала два раза, оставить на дольше не решилась.
 Но сейчас взяла бы 30 грамм (а то и 25 грамм), потому что в теме

hlebopechka.ru...
такой же кулич по составу, но по другой технологии. Я на него перешла из-за предсказуемости со средней мукой. Кулич Светты более лёгкий, чем мясоедовский. А если сделать тесто помягче и хорошо вымешать, то получается очень вкусно. Тоже густой и сытный кулич. На мой взгляд у Мясоедовского эксклюзив - ароматность. Но её можно получить на другом куличе, обрызгивая кисточкой с коньяком, изюмом на коньяке и так далее.
В общем, я муку сейчас имею средней паршивости из ближайшего магазина, дрожжи у меня сухие каф для сдобы, и поэтому я с мясоедовским не экспериментирую, пеку от Светты.

А у Светты предлагается обычных живых 50 грамм, то есть наших Люксовских 25 грамм, я уже давно уяснила, что люкс можно сразу пополам делить и не ошибешься, а если нет сдобы, то и вообще одну треть брать.
Если меньше взять - всегда лучше, чем больше. Ну если мало окажется, тогда подольше побродит - ароматнее будет.
Масляный у меня на 13г люкса на 500 г прекрасно получается, поэтому 30 грамм должно быть нормально для мясоедовского, там сдобы больше, но ведь и бродит дольше.

а вообще-то вот нашла в теме 35 г брали и нормально, при 24 градусах взлетела, то есть
в тепле 30 г вполне бы подошло.

Ну вот и я со своей работой над ошибками. Кому интересно, на 101 стр. мой неудачный опыт
Дело было вовсе не в муке, а в температурном режиме! Но обо всё по порядку напишу, может, кому-то эта информация пригодится. Дрожжи снова взяла прессованные Люкс, поэтому положила 35 грамм (если что, я всегда меньше кладу дрожжей, мне так больше нравится ). Яйца не стала делить на желтки и белки, взяла 5 штук средних. Смешала дрожжи с молоком и ложкой муки, оставила играть. Отдельно растёрла яйца с солью и сахаром, добавила масло. В это время дрожжевая смесь бурно росла. Соединила обе смеси и добавила остальную муку.
Опару я поставила в 7 литровую кастрюлю и закрыла крышкой, а затем водрузила на маленькую табуреточку (с которой на огороде грядки пропалываю ) Температура на уровне 15 см от пола не выше 24С. В этот раз опару я поставила с вечера, в 23.00. В 6.00 опара была на пике и дышала. Добавила сразу изюм (у меня он в коньяке замоченный всегда стоит в шкафу для всяких кексов), ванилин и остальную муку. Сыпнула чуток цедры и гвоздики на свой вкус. Месила 30 минут руками на столе. К 7 ч. тесто было готово. Теперь самое интересное! Мне нужно было отлучиться до 12 ч. В прошлый раз у меня в тепле тесто подошло за 2 часа. Поэтому, я решила рискнуть и вынесла его в сени. В сенях у нас не больше +6С, правда, солнышко в окошко прямо на кастрюлю светило В 12.00 я прибежала и обнаружила, что тесто поднялось почти до крышки. Разложила по формам. Получилось 6 средних бумажных форм примерно по 350 г. в каждой. Поднимались на столе 2 часа до середины формы. В духовку на расстойку я теперь уже не ставила и задала сразу 200С с паром. В 14.10 поставила в духовку, и убавила на 180С. В 14.30 начала румяниться корочка и я убавила на 160С. В 14.50 прикрыла фольгой верхушки. В 15.20 достала. Белковой глазурью заливала сразу горячими, чтобы хорошо застыла и не липла. И посыпку сразу сыпала. Результатом осталась довольна, правда пока не пробовали. Фото и разрез выложу после Пасхи. Разумеется, рецепт стОит того, чтобы его повторять! Хочу попробовать ещё эксперимент с закваской.

50 г очень много, как и у меня вышло

я сегодня тоже испекла куличики!!))) Боже, какие же они ароматные и вкусные, просто великолепные! Очень жалею, что в прошлом году на не решилась на этот кулич, выбрала рецепты попроще и побыстрее. Этот кулич самый замечательный из всех) Делала на дрожжах Люкс, добавляла 50 грамм. опару поставила в духовку с включенной лампочкой в 21.30 в 12-литровой кастрюле, где-то к двенадцати ночи она уже была на уровне около 5литров, я ее скорей вынула и поставила просто на столе. всю ночь переживала за нее, но ночью печь у меня не вариант-кухня совмещена с залом, а там муж спал. в 6 утра посмотрела -она поднялась и упала сантиметров на десять. скорее стала месить тесто. Гастрораг мой вымесил его где-то минут за 35-40, потом расстойки в духовке с лампочкой по полтора часа, сразу включила нагрев 160, не вынимая куличиков и поставила вниз кипяток. Через 25 минут убрала кипяток и допекала при 180 еще минут 30-35. остужала часть на боку, часть стоя. Стоя лучше - бока не мнутся) Получилось 8 куличиков, безумно вкусных и ароматных. пока не украшала, убрала в морозильник, чтоб до Пасхи сохранились, и один на пробу оставила. Хочу завтра еще раз испечь порцию, но поставить опару с утра, думаю в духовке она часа за четыре созреет)

 40г тоже много

В прошлом году дрожжи уменьшила с 60 до 42 г, так опара за 6 часов поднялась и опала 4 раза!
Первый раз полностью поднялась в огромной кастрюле и начала опадать за 1 час

fffuntic Дорогая моя, как тебя зовут? Я прям заболела этим куличем. Если получится поставлю опару в ночь. Надо термометр туда принести. Куда я его сунула? Знаешь я его пекла тоже с паром первые минут 15, вроде Тортыжка так советовала. При 160 С. Потом повыше температуру поднимала до 180. Но это в том году. В этом духовка задурила. С паром наверно ещё не окончательно расстоянные, чтобы корочка на крыше не мешала подъему. Читаю девочек с паром и при 200 пекут. Прямо озадачилась как же правильно.
С праздником Победы!

У меня радость Вот:



Кажется, мы с этим рецептом всё-таки подружились! Старалась учесть предыдущие ошибки и следовать советам, написанным в этой теме и результат, мягко говоря, порадовал) Куличик вышел тяжёленьким, влажноватым и ароматным. Крошек при нарезке очень мало. Ура! Отдельное спасибо Оксане Loksa и fffuntic за науку и подсказки!

fffuntic Дорогая моя, как тебя зовут? Я прям заболела этим куличем. Если получится поставлю опару в ночь. Надо термометр туда принести. Куда я его сунула? Знаешь я его пекла тоже с паром первые минут 15, вроде Тортыжка так советовала. При 160 С. Потом повыше температуру поднимала до 180. Но это в том году. В этом духовка задурила. С паром наверно ещё не окончательно расстоянные, чтобы корочка на крыше не мешала подъему. Читаю девочек с паром и при 200 пекут. Прямо озадачилась как же правильно.
С праздником Победы!

Лена я
теория выпечки с паром:

Учитывая, что когда образуется корочка у изделий, и выделение через неё паров упека значительно замедляется, влага, находящаяся в нутрии непропеченных участков теста должна преобразоваться в пар и искать выход. Рано образовавшаяся плотная корочка затрудняет паровыделение. Следует выставить режим таким образом, чтобы продлить время образование корочки и её утолщения. Возможно за счет увеличения пароувлажнения, и времени выпечки на более низкой температуре. Так, к примеру, выпечка рулетов с фруктовой начинкой, весом 0,2 кг, была увеличена до 18-20 минут, вместо 15-16мин., но качество того стоило.
И влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.
Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.

Куличи рекомендуется выпекать подольше на низких температурах для сочности, но ни в коем случае не пересушить.
таким образом лучше двигаться в сторону снижения температуры.
НО время выпечки и температуры зависят от величины изделия. мелкие изделия нельзя печь при низкой температуре, точно высохнут, а крупные - нельзя при высокой. к примеру для кекса по госту мелкие рекомендуется 20мин при 210С. Фунтовые - 40мин при 160-210С.

 Поэтому рекомендация Изюминки сначала печь при 160 градусах для замедленного корочкообразования, а только потом выставить 180 градусов, не лишена смысла по соображениям выше. И пар не так уж необходим
у Изюминки есть незаметные детали, очень важные на самом деле.

 и, как видишь, наличие пара никак не влияет на величину расстойки. а вот время и количество подачи пара зависят от температуры выпечки, чтобы пока образуется корочка - подавался пар. Но сама корочка образуется независимо от степени расстойки, она образуется от тепла в печи, чем выше температура - тем быстрее, а эластичность корочки зависит от влажности в печи (то есть наличия там пара в начале выпечки и до конца корочкообразования).
 Расстойка же влияет на степень взрывного подъема изделия в печи. Поскольку нам не надо бурного роста кулича в печи, то расстойку у куличей дают полную,
только не передержи,
ВАЖНО. если в тесте будет изюм и так далее, то есть тяжелые добавки, то расстойка в 2 раза на самом деле гораздо больше, потому что тесто поднимает не только само себя, но и тяжелые ароматизаторы.

Большинство выпечки куличиков рекомендовано у Маши для 180 градусов.
вот тут Чучелка тоже рекомендует
hlebopechka.ru...

Теперь спрыснуть из пульвера верх и в духовку на 35-40 минут при 180 градусах. Опрыскивание позволяет чуть отсрочить время появления верхней корочки, благодаря чему снижается риск растрескивания. Кулич успевает подняться.

Для облегчения вытаскивания взять маленькую деревянную шпажку для шашлычков и провести ей между стенками формы и куличом. При вынимании - будьте очень аккуратны. Они крайне мягкие, особенно горячие. Как свежеиспеченный хлеб. Я зазевалась и одному крышу все-таки промяла. В тесте из яйцепродуктов одни желтки и то немного.

некоторые девочки боялись, что их духовка не выпечет при 180 градусах, если с паром, поэтому температуру вначале повысили, как рекомендовано в
hlebopechka.ru...
с учетом конвекции

Когда тесто заполнит формы на 2/3, поставить их в духовку, разогретую до 200С (конвекция 180С) градусов. Через 5 минут снизить температуру до 180С (конвекция 160С) градусов и выпекать до готовности

и ещё раз про вымешивание.
Все-таки вымешанный кулич вкуснее невымешанного. Поэтому повторюсь.

У всех рецептов вымешивание происходит сразу. Замесили и тут же рекомендуется вымесить. Но этот подход не всегда даёт возможность хорошо вымесить тесто, если мука с «долгой» клейковиной.
Я пекла по рецептам Люды (Марианна-ага) и там узнала про эффект образования долгой клейковины.
Суть в том, что в любой купленной муке клейковина образуется неодинаково. В особо запущенных случаях она вообще только час начинает нормально появляться в тесте. А до этого момента сколько не вымешивай - ничего не получится. Нет её.
То есть, допустим вы замесили тесто и можете сразу хоть 20 минут вымешивать на любой скорости в миксере, но если мука долгая и клейковина ещё не образовалась - у вас в деже будет липкая каша. Но если через полчаса клейковина образовалась, то вы легко вымесите вообще за 10 минут. Вот такая может быть картина. И самое интересное: такая картина наблюдается очень часто.
Поэтому я повторяюсь, но попробуйте добавить аскорбинку (чтобы снизить липкость) или белок перед вымешиванием, и вымешивать не сразу после замеса, а хотя бы через 30 минут позже.
В окончательном тесте, к примеру, не сразу бросаться из всех сил вымешивать с добавленной мукой, если плохо вымешивается, а через паузу хотя бы в полчасика.

Добавлено Вторник, 10.05.2016, 03:50

У меня радость Вот:



Кажется, мы с этим рецептом всё-таки подружились!

так держать

Я начала пробную выстойку теста, уменьшив дрожжи.

Добавлено Вторник, 10.05.2016, 10:12

Кажется, мы с этим рецептом всё-таки подружились!

Оксан, хорошенький.

fffuntic Лена, Лариса,, удачи Вам в приготовлении) Только у меня проблема... Мне его теперь кушать жалко. Сегодня 4й день ему пошёл, а он только ополовиненный. Зато аромааааат. И крошек по прежнему почти нет, не сохнет совсем

Только у меня проблема... Мне его теперь кушать жалко

Ой, насмешила. У меня такой проблемы нет.

Так Вы, Лариса, наверное давно куличи печёте, а я только начала, поэтому так трепетно к нему отношусь, хочется подольше на него порадоваться, это ж мой лучший результат из 3х попыток по этому рецепту

Так Вы, Лариса, наверное давно куличи печёте

Оксан, меня на ты, договорились? Что толку то, что давно. Вот сегодня сидела и вспоминала, что когда-то у меня были комочки после приготовления опары. Я ж не записывала как делала. Сейчас свои в духовку поставлю. Ух и заколупалась.

Кстати, все хочу спросить, чет забываю. У нас такой крупный сахар куплен- я его почти на пудру растираю: грубая пудра получается. Это не нарушает ни какие моменты?! Для моего спокойствия?!

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 23:30

Оксаночка, я выяснила полностью вопрос с сахаром. В дрожжевом тесте единственная опасность - это порча гранулами сахара клейковины теста. Поэтому рекомендуются любые!! методы, облегчающие растворение сахара: применение мелкого сахара, предварительное растворение его в жидкости, желтках, белках и - внимание - растирка в пудру.
Твоя сахарная пудра в куличах очень приветствуется, потому что полностью облегчает растворение. Так что если не лень - то делай.
Сахарная пудра не поранит тесто.

А вот в бисквитах пудру нельзя ни в коем случае. Там нужен исключительно мелкокристаллический сахар, который участвует в создании каркаса теста в пене из яиц или масла.
В меренгах, в макарунс и прочих... применение сахара или пудры даст разные результаты. Там сахар не только растворяется, но ещё и строит изделие.

Добавлено Вторник, 10.05.2016, 16:37

Оксан, меня на ты, договорились? Что толку то, что давно. Вот сегодня сидела и вспоминала, что когда-то у меня были комочки после приготовления опары. Я ж не записывала как делала. Сейчас свои в духовку поставлю. Ух и заколупалась.

Лариса, ну зачем тебе эти комочки нужны? если в теорию вдаваться, то всё должно растворяться безо всяких комочков.
Опара жидкая и гладкая.
В рецепте рекомендуется взбить белки. Но это ж не на меренги взбивать надо. Более целесообразно для лучшего соединения взбивать до «мягких» пиков, которые сгибаются сверху, подойдет даже просто мягкая белковая пена.
Мы не бисквит с безе печём.
Если взбить как на меренги - то белковая пена будет очень упругая и может давать островки белка, комочки.
Комочки могут быть, если желтков мало, а сахара много и смесь комочками пойдет. тоже не очень хороший вариант.
Эти все комочки непринципиальны. А если их не будет - только лучше.

Как я уже указала, все эти пены нужны только при ручном замесе, а при машинном - лишние трудозатраты
========================

Лариса,

НУ КАКИЕ ТАМ НОВОСТИ С ПОЛЯ БОЯ?

Лариса, ну зачем тебе эти комочки нужны?

Лен, так наоборот не нужны. А опара получилась с комочками. Года 2-3 последние была опара без комочков. Но когда то давно в опаре они были и вот опять.
Очень устала. Еще пиццу пекла... Только с кухни ушла. Все фоткала, конспектировала. Писать еще наверно с час буду, а то и больше. Фотки долго грузятся. Надо еще в магазин, белье погладить, обувь убрать, достать и т. д. В общем если сегодня не успею, завтра постараюсь выложить отчет. Окромя комочков, я довольная. Но с ними надо что-то делать, менять немного технологию В общем отчет выложу и будем думать.

Добрый всем день. Несколько лет на Пасху пеку эти куличи. Замечательный результат при замечательном вкусе, плотности, влажности, за что особое спасибо автору!!! В этом году делал несколько «сеансов». В первый раз вводил желтки, белки, масло большими порциями, почти сразу - в результате образовались комочки. Я обратил на это внимание и Второй раз вводил все то же не большими порциями, постепенно тщательно вмешивая. В результате опара «ушла на ночь» в консистенции густого жидкого мёда, без намёков на комочки...
Вымешивал опару в хлебопечке, помогая силиконовой лопаткой.
Кол-во прессованных дрожжей уменьшил до 40 г., а масла - до 250г.
Белки взбивал с солью (вся по рецепту).
Опара отлично созрела за ночь на тёплой (не горячей!) грелке, укутанная пледом. Запах - выдержанного бренди.
(Пытался было показать, но.., «молодой ишо», не дают...)
Делал с ванилином, кардамоном и нигеллой. Интереснее всего с кардамоном.

Пересчет кулича на 2 яйца весом 114 грамм в скорлупе и уменьшением дрожжей до 25 гр. на 1 кг муки.
Все продукты пересчитала умножив на 0, 38 исходя из кол-ва яиц.
Мука 380 грамм «Макфа»,
 дрожжи «Люкс экстра» ООО Саф-Нева» Химкинские 10 гр,
 соль ¼ - 1/5 ч. л.,
масло сливочное 114 гр.,
сахар 152 гр.,
 яйца 114 гр. в скорлупе ( 2 штуки с1) ~100 гр.,
 молоко 133 гр
, изюм 76 гр., ванилин.
В ведро х/п просеяла 190 грамм муки. В теплое молоко покрошила дрожжи. Поставила в мисочку с теплой водой. Дрожжи стояли минут 10, местами начали пузыриться с краев. Перемешала их. Сахар с мукой не добавляла. Шапкой они не выросли.



 Было уже поздно и я торопилась. Решила, что стоять им всю ночь и отправила молочно-дрожжевую смесь в муку. Вымешивала с минуту, выключила и ушла.



 Вернулась через 17 минут продолжила замес 2 минуты.



 Добавила сахарно-яичную смесь.



Сахар перетерла плохо.



 Надо его наверно в кофемолке немного измельчать, чтобы полегче расходился. Замес 4 минуты. Затем к ним ввела взбитые до пиков белки, соль.






Программа закончилась и я снова включила замес теста на 12 минут. Итого 32 минуты. Комочки так и не разошлись.



 Добавила растопленное масло. Еще 2 минуты замешивала и выключила х/п. Когда перелила тесто в кастрюлю подумала, что надо было попробовать его процедить от комочков через крупное сито.
 Но поскольку уже перелила, то решила оставить и посмотреть, что будет дальше. Может они разойдутся в процессе замеса теста. Тесто было похоже на Изюмкино. На фото уже последние капли, никак не могла приспособиться и сфоткать. Фотик все норовил свалиться в кастрюлю с опарой. Опара лениво скапывала, чуть свисая и образовывая на поверхности бугорок.



В 24.10 поставила опару. Т на кухне 25 С.



 В 4.30 стала посмотрела опару, потыкала пальцем. На фото ямочка от пальца сверху.



 В 4.50 встала и опустила её, боялась, что опадет. Опара поднялась до 2 литров 370 мл. Я потом долила воды до места подъема.



 В 9.30 опара растет.



 В 9.45 начала морщиться и оседать, не поднявшись до первоначальной высоты ~1.5 см. Второй подъем до 1 литра 850 мл.



В 10.05 добавила еще 190 грамм муки, замес 3 минуты.



 Отдых 32 минуты. После этого тесто было вымешено без дополнительной муки. Вначале с подстилочкой.






 Вес теста 781 грамм. Комочки так и остались. Я решила их выбрать руками. Потом когда считала время никак не могла понять, что же я так долго делала. Какое то медитативное, успокаивающее занятие. В общем я проминала тесто и складывала в х/п, потом достала и еще промяла его выбирая на ощупь комочки. Я думаю это время можно приплюсовать к замесу очень медленному. Не интенсивному.



 Комочки размером 2 на2, 3 на 4, меньше 5 на 6. Но много.



 Тесто в кастрюле.



 Через час.



Через полтора.



 Через два. Т на кухне 26 С.



Обмяла, вмешала изюм. Он у меня замочен в коньяке. В 13.40 подкатала и положила в 2 ковшика по 422 грамма.



 Через полтора часа поставила в духовку.



 Выпекала при 160С с паром 23 минуты (не хотела открывать, доставать сковородку, ждала когда испарится вода) и еще 13 при 170С. Второй не пропекся, лучина влажная. Я его оставила на 5 минут и прозевала, он стал потемнее, надо было пораньше достать. На термометре 91 градус, видно врет.






В этот раз куличи получились без добавления муки. Для себя решила 1) муку просеивать 3 раза, последние два через мелкое сито.2) Дать дрожжам заиграть. (Не знаю это принципиально?) Непромес в опаре видимо из-за того, что держала муку с молочно-дрожжевой смесью. Потом х/п не справилась с вымешиванием.
 Уже после того как испекла нашла у Изюмки. На 10 странице Изюминка писала- « Для опары так и делаю всё пошагово, как на фотках показала, вымешиваю не очень долго до примерной однородности, чтобы ингредиенты не остались сами по себе в разных «углах» ёмкости Но развивать в опаре клейковину конечно же не надо.

Само тесто я вымешивала крюком. Он дольше тесто «мутузит», пока в каплю вокруг себя соберет. А К-образная почти моментально вокруг себя тесто наматывает и, как мне кажется, хуже вымешивает Вот..

Основной замес - на первой скорости. Могу немного увеличить потом на «между первой и второй» Заканчиваю - ниже первой и глаз не спускаю, чтобы тесто по крюку не вскарабкалось.»
3) Наверно надо вымесить муку с мол.-дрож. смесью до состояния, представленного на фото Изюмки и добавить желтки с сахаром, взбитые белки. Замесить тесто и в конце замеса добавить масло.
Когда все вымешивала сразу комочков не было.4) Если будут комочки попробовать процедить опару.
Вот разрез. Запах ах и ох. С ног валит. Не крошится.



А это выпеченное в этом году из быстрого, глупого теста. За один день. Другой вкус и аромат.



Взвесила куличик целенький. Вес 392 грамма.

Может и правда взбивать яйца целиком?! Тогда этих комочков не будет? Комочки очень похожи на муку с жиром, у меня. Лариса, а тесто очень хорошее и куличи тоже красивые! Я тоже в кружке эмалированной пеку
А может блендером пройтись

Я тоже в кружке эмалированной пеку

Первый раз пекла в эмалированной кружке, как Танця рассказала, а до этого в алюминиевых кастрюльках.
В этом году на пасху взбивала яйца целиком. И масло сразу добавляла. Но ммолочно-дрожжевую смесь с мукой вымешала плохо, не до однородности. И сразу все добавила. Важно как у Изюмки добиться теста как на 6 фото. Лена fffuntic об этом писала.
Комочки появились до введения масла.Грешу на то, что продержала невымешанную хорошо муку с молочно-држжевой смесью. Она схватилась и машина её не промешала. Вообще замес в х/п сложнее, чем комбайном. Лопатка для вымешивания маленькая, до стенок не достает.
Вот думаю чтобы не прыгать ночью может уменьшить дрожжи до 20 грамм, чтобы до утра стояли без обминок?
Сейчас вставлю в пост фото разреза.

Добавлено Среда, 11.05.2016, 20:17

В первый раз вводил желтки, белки, масло большими порциями, почти сразу - в результате образовались комочки. Я обратил на это внимание и Второй раз вводил все то же не большими порциями, постепенно тщательно вмешивая. В результате опара «ушла на ночь» в консистенции густого жидкого мёда, без намёков на комочки...

Георгий, согласна. Надо вымешивать тщательнее. У меня хоть комочков не было в первом куличе, но опара была жидкая, хотя и муки добавила 100 грамм. Делала из расчета на 1 кг. муки. И потом еще в тесто 50 грамм добавила.

А может блендером пройтись

Оксан, они такие мелкие, прям не знаю поможет ли? Когда терять нечего можно попробовать. А потом процедить. А остальные выбрать медитируя. А лучше без них замесить с молитвой.

Лариса, отличные куличики у тебя вышли, разрез - нет слов, токо слюни.
Ох уж эти комочки... В первые 2 раза они и у меня были, но только в опаре, при замесе основного теста разошлись. А вот в последний раз комочков, кстати, не было, я муку с молочно-дрожжевой смесью постепенно соединяла, сначала вилочкой хорошо до однородности размешивая, потом уже крюком миксера.
Так а если комочки в итоге не расходятся, они в готовом куличике будут чувствоваться? Читала всю тему, не помню таких жалоб

Как любопытно про комочки. А может мука была влажная, и в этом дело?

Бывают комочки в тесте на блины или оладьи, но потом ведь исчезают

Лариса, вот попробовала проанализировать

В ведро х/п просеяла 190 грамм муки. В теплое молоко покрошила дрожжи. Поставила в мисочку с теплой водой. Дрожжи стояли минут 10, местами начали пузыриться с краев. Перемешала их. Сахар с мукой не добавляла. Шапкой они не выросли.

Дрожжи начинают бродить, если им есть чего. А в воде ты их просто размочила, твои 10 минут ничего не решали,
Если ты хотела их активировать до шапочки, тогда надо было с мукой и сахаром, чтобы подкормить

Было уже поздно и я торопилась. Решила, что стоять им всю ночь и отправила молочно-дрожжевую смесь в муку. Вымешивала с минуту, выключила и ушла.
Вернулась через 17 минут продолжила замес 2 минуты.



17 минут паузы - очень хорошо. 30 минут было бы ещё лучше, если у тебя мука не нордик
Но дальше ошибка.
Суть этого первого замеса - хорошо вымесить первое тесто до добавления в него сахара и сдобы.
Посмотри на него у Изюминки
у тебя оно плотнее получилось, можно было его с помощью молока чуть помягче замесить и хорошо вымесить. А ещё лучше хотя бы один белок сразу засунуть для укрепления клейковины в процессе вымешивания
вот сравни со своим

• Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто.

дальше ты вмешивала сахар и масло в густое первое тесто, не особо вымешанное, с не очень развитой клейковиной. Можно было помягче замесить и получше вымесить.

Добавила сахарно-яичную смесь.
Сахар перетерла плохо.



ага, вот источник твоих комков.
когда-нибудь возьми яйцо и добавь в него много сахара, попытайся смешать в гоголь-моголь и столкнешься с комочками.
Яичные пены - стойкие и упругие. Против них только жидкость можно применять или блендер, если себе на голову их создавать в тесте.
Твои мысли ниже совершенно верные. Так сказать, твой вариант танцев с бубнами

 Надо его наверно в кофемолке немного измельчать, чтобы полегче расходился.


дальше процесс уже в плане вымешивания не так важен. здесь нужно только тщательно вмесить.
итак по опыту

Я обратил на это внимание и Второй раз вводил все то же не большими порциями, постепенно тщательно вмешивая. В результате опара «ушла на ночь» в консистенции густого жидкого мёда, без намёков на комочки...

Я же по-моему мнению не вижу нужды сильно взбивать белки в плотную пену, поскольку такая упругая пена будет хуже смешиваться,
Я не вижу нужды перетирать желтки с большим количеством сахара, которое по всем законам физики в них не растворится.
Если так охота иметь взбитые белки, то можно делать «мягкие пики», просто мягкую пену.
Белки в тесте идентичны жидкости, поэтому добавление в теста сначала белков в мягкой форме, а не желтков с сахаром, обеспечит потом более легкое растворение сахара.
Растирание желтков с сахаром нужно только для лучшего растворения сахара в тесте. Поэтому совершенно не обязательно мучить желтки большим количеством сахара. Можно и половиной, можно растереть сахар в пудру, а можно просто купить мелкий качественный сахар и просто добавить в тесто после желтков, которое уже будет нормально жидкое.
Можно тройку столовых ложечки молочка или водички придержать для желтков с сахаром, гораздо легче смешается, особенно в тёплом виде. И надо не просто до комочков смешать, а взбить до побеления, полного растворения сахара.
Как угодно, лишь бы разошелся сахар, а не образовывались желтково-сахарные комки с белковыми островками.

Программа закончилась и я снова включила замес теста на 12 минут. Итого 32 минуты. Комочки так и не разошлись.


это уже не обязательно. После замеса первого теста важно только тщательно смешивать. Вымешивание уже неактуально.

 Добавила растопленное масло. Еще 2 минуты замешивала и выключила х/п. Когда перелила тесто в кастрюлю подумала, что надо было попробовать его процедить от комочков через крупное сито.
 Но поскольку уже перелила, то решила оставить и посмотреть, что будет дальше. Может они разойдутся в процессе замеса теста. Тесто было похоже на Изюмкино.
В 24.10 поставила опару. Т на кухне 25 С.

 В 4.30 стала посмотрела опару, потыкала пальцем. На фото ямочка от пальца сверху.

дальше странный эффект

 В 4.50 встала и опустила её, боялась, что опадет. Опара поднялась до 2 литров 370 мл. Я потом долила воды до места подъема.

 В 9.30 опара растет.

 В 9.45 начала морщиться и оседать, не поднявшись до первоначальной высоты ~1.5 см. Второй подъем до 1 литра 850 мл.

непонятно совершенно, почему опара слабее подрастать стала.
Почему она морщиться и опадать стала? Поскольку перерасти ты ей не давала, то она должна была до первоначальной высоты дополсти безо всякого падения. А может первый подъем «перестоял», а ты не заметила?
Этот момент странный. Дрожжи ведь не должны были ослабнуть, тогда почему ослабла клейковина, чего она не выдержала?
Возможно мука слабая оказалась и надо было пораньше обмять?

Какой запах был у опары? ты её не передержала? где-то похоже косяк, но я не пойму где.

В 10.05 добавила еще 190 грамм муки, замес 3 минуты.

 Отдых 32 минуты. После этого тесто было вымешено без дополнительной муки. Вначале с подстилочкой.
.........
В этот раз куличи получились без добавления муки.
Дать дрожжам заиграть. (Не знаю это принципиально?) Непромес в опаре видимо из-за того, что держала муку с молочно-дрожжевой смесью. Потом х/п не справилась с вымешиванием.
 Уже после того как испекла нашла у Изюмки. На 10 странице Изюминка писала- « Для опары так и делаю всё пошагово, как на фотках показала, вымешиваю не очень долго до примерной однородности, чтобы ингредиенты не остались сами по себе в разных «углах» ёмкости Но развивать в опаре клейковину конечно же не надо.

Если ты уверена в дрожжах, то можно и без «дать заиграть», достаточно выдержать опару в тепле, сами заработают. Люкс сильные, они и без активации справляются, а другие послабее можно и подстегнуть активацией.
Непромес в опаре связан с одной стороны с недостаточной влажностью в первом тесте, с другой с избытком в желтках сахара для смешивания. И... вспомни бисквит.
Там вначале этого взбивания появляются комочки, а потом после продолжения взбивания желтки с сахаром превращаются в однородную массу, если, конечно, сахара не переизбыток.
 Изюминка мало того, что замешивала тесто большей влажности, она и принудительно прикладывала энергию для разбиения этих комочков в блендере, как мы в бисквите долго взбиваем.
То есть «перетереть» не совсем верно. Правильнее «растворить», взбить, раз уж решили желтки мешать с сахаром. А желтки с сахаром легче растворяются, взбиваются с парой ложечек горячей воды
Недаром в старых рецептах пишут: смешать сахар с желтками до побеления.

Есть только два пути для этих комочков: либо ты их растворяешь в желтках, как в гоголе-моголе, бисквите, либо в жидкости первого теста, если её там хватает.
Комочки кроме всего прочего тебе не растворила ХП. Если бы ты силиконовой лопаткой интенсивно растёрла перед добавлением масла, то добилась бы большего.
Однако все эти танцы с бубном не нужны, если тесто замесить повлажнее, пены сделать помягче, сахар не сразу целиком в желтки совать с образованием комков,
добавлять ингридиенты по чуть-чуть.
Или - не бросаться тапками, взбить сахар до побеления с целыми яйцами безо всяких комочков. Так сэкономится время и получится такое желанное всеми взбивание яиц

Да и видишь, твоя мука образовывает клейковину через 30 минут лучше, чем сразу. Пауза перед вымешиванием пошла на пользу. Возможно её можно попробовать увеличить минут до 40, если в следующий раз тесто сделаешь помягче.

Я пекла эти куличи раз шесть, был один раз, когда комочки были большие и их было много. Пару раз вообще никаких комочков не было. В этом году небольшие были, я их блендером погружным немного разбила. Я в теории не сильна, всегда делаю по одной и той же технологии, но всегда по-разному получается, не знаю, почему. В готовых куличах никогда комочков не видела.

Я пекла эти куличи раз шесть, был один раз, когда комочки были большие и их было много. Пару раз вообще никаких комочков не было. В этом году небольшие были, я их блендером погружным немного разбила. Я в теории не сильна, всегда делаю по одной и той же технологии, но всегда по-разному получается, не знаю, почему. В готовых куличах никогда комочков не видела.

я так понимаю, эти комочки зависят от качества или состава купленных яиц. Попались «комкующиеся " яйца
Что там с теорией я тоже не знаю, но на практике, если желток пристаёт ко дну кастрюли - его можно смыть водой.
В масляный крем эти самые желтки добавляют по чуть-чуть, тоже от сворачивания.
Это желтки во всём виноваты. Если их кучей свалить и начать перемешивать, то они могут дать комки.
Хотя и белки тоже комковаться могут временами. Лучше тоже осторожно к ним относиться.

Посмотрела технологию у знаменитого Андриано в его панеттоне, так он по одному яичку, чередуя яйцо, сахар, муку аккуратно и тщательно втирает в тесто. Пока одно яичко полностью не смешается, он другое не добавляет.

А у нас по технологии их надо ворочать с большим количеством сахара, а потом класть в тесто сразу кучей, что белки, что желтки.

Получается прав Георгий (Georg_ars), как раз добавление по чуть-чуть с тщательным смешиванием применяется у гуру.
Ну и чем будет влажнее среда, тем легче по идее оно должно вмешаться

А если неохота возиться так, тогда надо взбить желтки до побеления, чтобы механически разбить эти комочки в зародыше
А вот белки жестко взбитые как раз характеризуются как устойчивые к смешиванию в тесте, их рекомендуют взбивать помягче.

Посмотрела как в старинных рецептах справлялись с большим количеством желтков, белков и сахара.
Там применялось тщательное добела взбивание яиц раздельно, или даже масло+сахар+ желтки.

Наши бабушки тщательно добела взбивали.
А Андриано втирает частями.

ps. мне тоже везёт с яйцами. Ни разу в куличах не комковались. Я только в заварном креме эти комочки видела

Кстати, раз идёт обсуждение, заметил, что гораздо продуктивнее и эффективнее (возможно, это и не новость для большинства) сахар вводить в желтки тоже не большими порциями, постепенно втирая. И тут даже не столько важно усилие, сколько длительность. (Втирал деревянной ложкой в глиняной широкой миске до тех пор, пока масса не стала «жидеть» и слегка пузырится (в целом минут 10-15 ). Желтки от домашних курочек были почти оранжевые, посветления я особого не заметил. В рез-те и выпечка имела приятную желтизну, как с куркумой...). Муку на втором этапе при замесе распылял через кружку тоже оочень не большими порциями. Месил спиралью с ручкой, не сказал бы, что с «особым фанатизмом». После подъёма тесто - мелкие кружева. Да и просто напрашивается вывод (я сделал его для себя): «не суетись и спеши медленно»... Так и записал себе в заметки по этому рецепту на будущий год. А рецепт, повторяюсь, очень удачный, если не ошибаюсь, из книги 1954 г.....

А у меня очень любят бисквитную шарлотку, поэтому яйца-желтки всех видов часто-часто взбиваю до состояния «ленточки» с помощью миксера. И против дополнительной ложечки горячей воды никакой сахар не устоит
Получается легко и просто.
Руками никогда не пробовала такое повторить.
 Рекомендацию «перетирать блендером» узнала только из этого рецепта. Всё никак не решусь проверить и посмотреть результат: у меня миксер нормальный для всех видов взбиваний, а блендер не особо сильный и в инструкции есть запрет на перемалывание сахара.

Так а если комочки в итоге не расходятся, они в готовом куличике будут чувствоваться?

Оксан, спасибо. Про комочки действительно никто не писал чувствуются они в куличе или нет. Крупные я думаю можно почувствовать, все таки они плотные. Мне показалось, что они хлебные. Я же их ела, разламывала. Решила, что это мука. Сейчас жалею, что выкинула. Надо было добровольно-принудительно заставить народ их продегустировать пока они не зачерствели.
[/quote]Суть этого первого замеса - хорошо вымесить первое тесто до добавления в него сахара и сдобы.
Посмотри на него у Изюминки
у тебя оно плотнее получилось, можно было его с помощью молока чуть помягче замесить и хорошо вымесить. А ещё лучше хотя бы один белок сразу засунуть для укрепления клейковины в процессе вымешивания[/quote]

Можно тройку столовых ложечки молочка или водички придержать для желтков с сахаром, гораздо легче смешается, особенно в тёплом виде. И надо не просто до комочков смешать, а взбить до побеления, полного растворения сахара.
Как угодно, лишь бы разошелся сахар, а не образовывались желтково-сахарные комки с белковыми островками.

Лена, молоко больше добавлять думаю не стоит. Иначе внесем изменения в рецепт. Все молоко, что в рецепте идет с дрожжами в муку. Тесто у меня плотнее Изюмкиного. Но если добавить еще молока, то опара будет жидкой. Если попробовать добавить белок тогда оно конечно лучше промешается и вводить желтки будет легче. Тогда вводить желтки по одному, тщательно перетирая, потом белки оставшиеся и в конце сахар. Тесто будет жидкое и он спокойно разойдется.
Хотя может сахар можно поделить? Часть в белки, часть в желтки. Вначале ввести взбитые желтки с сахаром, а затем белки с сахаром.
 Узнать бы для чего нужно так мучиться перетирая сахар с желтками. Насколько это важно. Для более насыщенного цвета? Вот в бисквит мы можем добавить взбитые желтки и взбитые до пиков белки с сахаром или хорошо взбитые яйца с сахаром. Главное насыщение бисквита кислородом.

Рекомендацию «перетирать блендером» узнала только из этого рецепта. Всё никак не решусь проверить и посмотреть результат

Пробовала перетереть блендером сахар с желтками. Очень сложно, все норовит разлететься. Если только сахар добавлять по чуть-чуть и лучше измельченый в кофемолке, для облегчения растворения. Наверно надо понемногу и лопаткой как Георгий. Если добавить сразу весь сахар (кстати у меня мелкий, но видимо плохорастворяющийся), вот что получается-



Похоже на комочки

Почему она морщиться и опадать стала? Поскольку перерасти ты ей не давала, то она должна была до первоначальной высоты дополсти безо всякого падения. А может первый подъем «перестоял», а ты не заметила?

В 9.50 она была точно такой, как и в 9.30. Я не уверена, но может я немного пошевелила кастрюлю когда снимала целофан посмотреть. Во всяком случае, если и подвинула кастрюлю, то слегка. :girl-
th:

Возможно мука слабая оказалась и надо было пораньше обмять?

Люда (Марианна-ага) рекомендовала делать обминку через час, т. е. не поднявшуюся еще опару, если ставить в ночь. Но как тут ночью за ней следить? Надо попробовать уменьшить количество дрожжей до 20 грамм, их не активировать, чтобы опара поднялась к утру и ночью вокруг нее не плясать.

Да и видишь, твоя мука образовывает клейковину через 30 минут лучше, чем сразу. Пауза перед вымешиванием пошла на пользу.

Да, очень важный момент. И мы теперь видим как растет тесто на 25 граммах дрожжей.
Georg_ars Георгий, аппетитный разрез. Это с 1кг.30. гр. муки куличики?

Спасибо. Да, Это выход с 1 кг муки (по рецепту: в опару - 500 г. и замес теста - 500 г.), ну и + все остальные ингредиенты. Вскрыл, по случаю, месячную Качотту, получилось волшебное сочетание вкусов... Пёк трижды с интервалом в день, т. к. эти куличи по вкусу «били» всех конкурентов и, соответственно, «погибали» быстро...
Одно из главных их (этих куличей) преимуществ - не тырсообразность,!

Лариса,
я у технологов на сайте каф-момента спрашивала про взбивание сахара и белка, про добавки сахара или пудры, про порядок закладки в кулич сахара и прочего. Специально у профи поинтересовалась как правильнее.

И там пояснили, что все эти взбивания преследовали раньше одну цель: внести побольше кислорода в теста, поскольку при ручном взбивании воздействие на тесто минимальное. При ручном вымешивании это действительно придавало больший объем изделию.

Но при современном ведении дрожжевого теста с использованием миксеров, которые не только вымешивают, но и взбивают тесто, можно сказать перенасыщают его кислородом, это дополнительное взбивание яиц совершенно лишнее.
Более того, излишние воздействие кислорода на тесто упрощает вкус изделия.
ХП тоже прибор сильнее ручного воздействия, поэтому можно посильнее её погонять, а не вручную что-то там сбивать.
Если посмотреть производственные рецептуры для пасхальных кексов, то там не будет этого взбивания, потому что используются приборы.

Сахар в дрожжевом тесте нужен только для растворения. Абсолютно всё равно, песок или пудра. Лишь бы хорошо разошёлся в тесте и не поранил острыми гранулами клейковину. Специально этот вопрос дополнительно выяснила.
Нежелательно добавлять насухую крупнокристалический острый сахар в тугое тесто.
Его сначала разводят в жидкостях.
А мелкокристаллический быстрорастворимый и если тесто влажное можно добавлять когда душе угодно при машинном вымешивании.
Самое главное при сахаре: быстро растворить и не поцарапать тесто.
Поэтому в данном рецепте Изюминки это перетирание непринципиально, если можно заставить сахар раствориться в тесте нормально, например, если он будет как пудра. И взбивание тоже непринципиально, если вести тесто в приборах, а не вручную.

С белками история интереснее. Белки с сахаром дают очень устойчивую субстанцию с точки зрения смешивания в тесте.
Поэтому рекомендацию сбивать белки с сахаром не всегда предлагают даже в старых рецептах.

А в комочках твоих первоисточником выступили яйца, а потом на них и мука налепилась.
Насколько я понимаю этот процесс похож на тот, который при бешамель происходит. Помнишь, там когда на муку попадают кусочки жира, то получаются плотные комочки.
Я так понимаю, желтки - кусочки жира, которые при активном перемешивании с сахаром скомковались и когда они попали в тесто, вокруг них образовалась плотная тестяная оболочка.
Мне кажется, чем плотнее и жирнее желток, тем больше вероятность этих комочков. Тогда кажется понятной рекомендация вносить желток по капельке в крем, чтобы каждый кусочек желткового жира аккуратно втирать.

Надо будет попробовать сделать эксперимент по получению этих комочков. Замесить простенькое тесто и исследовать
Мне кажется, что сахар в этом процессе комкования не участвует, мне кажется, что если просто желки взбить до комочков и кучей залить в тесто, будут комочки. Всё дело в плотных катышках желткового жира.
Но смотри ещё. По логике будет зависимость и от влажности теста.
Если эти катышки вносить в сухое тесто, то на них легче должна мука налепляться и тяжелее им раствориться в тесте.
То есть чем первоначальный замес теста суше и плотнее, а желток жирнее и сбит в мелкие катышки, тем по идее должно образоваться больше комочков.

Надо бы это проверить, очень интересно.

Христос Воскресе!!!
Доброго здоровьица Всем!!!
 Расскажу и я про свои куличи этого года!!!
Делала пять замесов!!! Четыре замеса по тройной порции и один замес четыре порции...
Первые два замеса были были отличные, ну и решила третмй замес сделать из четырех порций... Или так совпало или я устала или правда в пятницу нельзя печь... Получилось что когда на ночь ставила замес, я просчиталась с яйцами и сахараом, вышел перебор (место пяти штук пошло шесть, а значит и сахара бахннула больше)... Делала на сухих дрожжах из расчета на порцию 20гр, у нас нет прессованых... Одним словом третий пятничный замес хоть и подходил, но скорее вышел пряником чем куличем и пошел зверушкам на праздник)))
 Поэтому еще пришлось делать два замеса тройными порциями...
 Так вот, каждый замес дв чем -то и отличался... Делала на франц масле, на домашнем масле, на домашних и магазинных яйцах, и сахар был двух видов - крупный и мелкий...
 Так вот: 1 замес на домашних яйцах и франц масле и мелком сахаре : замес и само тесто тесто было самое плотное, тяжелей поднималось но и добавлялись орехи мелкого помола, но все равно хорошо поднимались... Теста на стенках вообще не оставалось после замеса, нерж кастрюля была чистюсенькая... Тесто было и кули с запахом зорошего выстоенного красного вина мускатного
 
2 замес на магаз яйцах, домаш масле и крупном сазаре : был намного сложней при вымешивании теста, пришлось добавлять муки... Тесто бродило и поднималось быстро и высоко, но готовые куличи получились намного пышнее, дольше стояли и не черствели но у них был более спиртной аромат в отличии от первых... На стенках кастрюли были остатки теста

Начинала опару делать с желтков с сахаром... Белки взбивала и Желтки растирала ручным блендером с пластиковой насадкой для взбивания кремов (новый электрический было жалко на такие вещи пускать, там нет насадки для кремов кроме венчика и мне чего то так нравится больше )
 сначала желтки сами взбивала, потом одну часть сахара вводила, до полного растворения... Потом вторую часть сахара но добавляла 50-100 мл теплого молока И спокойно растирала дальше (боялась что бы пластиковая резьба на рукоятке не полетела)... Получалась очень хорошая густая консистенция...
 После яиц в этом блендере разводила дрожжи с молоком и добавляла в кастрюлю с яично- сазарной массой... Вот тут я уже прошлась электр венчиком, хорошо все перемешивая и постепенно вводила муку просеянную... Все было однородным и не жидким... Потрм уже частями вводила взбитые белки и опять венчиком все перемешивала... Самым последним вводила растопленное масло, но уже вымешивала лопаткой... Масса была чуть гуще чем на оладьи... Выстаивала по 9-10 часов опару...
 Вымешивала вручную все партии, не получилось договориться с вымесом в пекарне, но и так все замечательно вышло, даже и не одидала... В прошлом году вымешивала в пекарне и куда по времени дольше и шарика должного шелковистого не получалось... А в этом году ручками и без проблем, слава Богу!!!
 Все остальное лыло строго по рецепту... Куличи Были по 450-700-1000 гр... В тройном замесе у меня по 4 шт каждого выходило... Выпекать Начинала с наименьших, по четыре кулича за раз... Пока пеклись мелкие уже поднимались средние и тд...
Вот что получилось




те что без глазури, по другому рецепту куличи... Это что бы не перепутать заказчикам)))


На последнем фото конечно плохо видно мякиш куличей, два в разрезе тот что темней (справа) с орехами и светлей более рыхлый на домашнем масле (слева)

Катя, вы - героиня. Столько куличей сделать вручную.
Жаль, что нельзя по-тихому умыкнуть у вас парочку.

Комочки появились до введения масла.[/u]Грешу на то, что продержала невымешанную хорошо муку с молочно-држжевой смесью. Она схватилась и машина её не промешала.

ну если бы не промешались комочки муки, то ты бы имела сухие островки муки в готовом тесте, а не зернышки плотные, как ты получила. Да и сутки во влажной опаре, а потом интенсивное вымешивание просто комочки муки бы не выдержали, мне так кажется.
Лариса.. по-моему, там причина посерьезнее. Что-то должно было сцементировать зернышко.
и это что-то - яйцо. Белки маловероятно могли такое дать. Они, как жидкость должны были раствориться, а вот желтки - субстанция жирная и устойчивая и более того как раз кучу комочков с ними и добавлялось. Часть растворилась, часть облепилась мукой, сцементировалась и вот получились комочки.
Если ты не особо вымесила тесто, то было много свободной муки для облепления.
С другой стороны, если бы ты добавляла желки по чуть-чуть и растирала каждую порцию катышков, то возможно и не было бы комочков.

Именно это делал успешно Георгий и не имел комочков ни разу.

Мне так кажется.
Надо бы проверить теорию на практике.

Добавлено Пятница, 13.05.2016, 03:20

вот... теория и рецепты папушников,
hlebopechka.ru...
которые отличаются большим количеством яиц-желтков. Там по 60 штук добавляют.
И вот что интересно, там предлагается протереть желтки через сито перед добавлением сахара и только потом растирать, или обязательно взбивать их добела, или даже взбивать на водяной бане.

Получается про проблемы с желтками уже было известно. Раньше они ж были жирные и домашние.

С БЕЗМЕРНЫМ уважением к трудам и исследовательскому духу (без которого, конечно, ничего хорошего не выходит), но не ищем ли мы «чёрную кошку в тёмной комнате»?
Вот, технологи отмечают, что сахар «царапает тесто». Что же происходит при ступенчатом введении сахара в желтки? Небольшая часть абразивного вещества (сахара) трётся в массе желтка, тем самым выполняя аналогичные действия, протирания его (желтка) через сито. Поэтому, если по не многу вводя сахар, не спеша, деревянной ложкой, в широкой глиняной миске перетирать желток (в таком сочетании есть ощущение «движение-эффект»), мы получаем перетёртые (возможно при не совсем растворённом сахаре) желтки. И в результате, если таки они (желтки) виноваты в комковании - отсутствие таковых в тесте.
Я так думаю... (Как говорил Фрунзик в «Мимино»)....