Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

... Поэтому, если по не многу вводя сахар, не спеша, деревянной ложкой, в широкой глиняной миске перетирать желток (в таком сочетании есть ощущение «движение-эффект»), мы получаем перетёртые (возможно при не совсем растворённом сахаре) желтки. И в результате, если таки они (желтки) виноваты в комковании - отсутствие таковых в тесте.
Я так думаю... (Как говорил Фрунзик в «Мимино»)....

Георгий, мы уже выяснили, что ваш поступенчатый тщательный метод однозначно ведет к успеху.
Но вся проблема в том, что перетирать желтки ручками ложкой как-то слишком уж героически. Насилие блендером над желтками тоже что-то уж слишком тяжелое.
Вопросы к профи преследовали цель найти решение попроще и полегче.

Всё-таки если сначала добавить в тесто взбитые белки, затем желтки, сбитые с частью сахара, обычным миксером, затем масло, затем остаток мелкокристаллического, сразу купленого в магазине, сахара (или даже пудры) и всё тщательно размешать - мне, например, попроще.

И взять на вооружение ваш способ ввода ингридиентов, Георгий, ввод не кучей в тесто, а частями белков, желтков, масла и сахара, с тщательным вмешиванием каждой части.

Но тогда не надо никакого ручного труда.
 
А с точки зрения технологии из консультации технологов нарушения не происходит.
Потому что ввод белков вначале или желтков непринципиален по причине потом неоднократного перемешивания теста. Тесту что в лоб, что по лбу.
Аккуратный ввод мелкого сахара позволяет не весь его пускать сразу в желтки.

Но вся проблема в том, что перетирать желтки ручками ложкой как-то слишком уж героически.

Согласен. Я не учёл фактор «мужской и женской руки», соответственно прилагаемое усилие. Согласен...
Да и кухонная техника для того и призвана, чтобы «облегчить и заменить»... Хороший Бошевский тестомес месит так, что любо-дорого смотреть, да и результат -!!!

Всё-таки если сначала добавить в тесто взбитые белки, затем желтки, сбитые с частью сахара, обычным миксером, затем масло, затем остаток мелкокристаллического, сразу купленого в магазине, сахара (или даже пудры) и всё тщательно размешать - мне, например, попроще.

Лена, не получится ввести взбитые белки и т. д. Тесто достаточно крутое. Если замесить его помягче, добавив к муке и молочно-дрожжевой смеси белок, перемешать до однородного и потом ввести все остальное. Но кол-во взбитого белка будет меньше. Не станет ли опара от этого более жидкой.

Но при современном ведении дрожжевого теста с использованием миксеров, которые не только вымешивают, но и взбивают тесто, можно сказать перенасыщают его кислородом, это дополнительное взбивание яиц совершенно лишнее.
Более того, излишние воздействие кислорода на тесто упрощает вкус изделия.
ХП тоже прибор сильнее ручного воздействия, поэтому можно посильнее её погонять, а не вручную что-то там сбивать.

Все таки ХП не миксер, мешалка маленькая, не особо она насытит тесто кислородом. Надо все таки сбивать белки. И особо её гонять значит опару греть.
Суть в том как нам вводить в муку продукты, чтобы избежать возникновения комочков и добиться правильного опарного теста.
У Изюмки: мука+ мол.-дрож. смесь+желтки перетертые с сахаром+взбитые белки. Масло вводим в самом конце. Сахар либо измельчаем, либо берем мелкий, быстрорастворимый. Добавляем продукты по немногу, тщательно вымешивая. Варианты:
1) Как Георгий

сахар вводить в желтки тоже не большими порциями, постепенно втирая. И тут даже не столько важно усилие, сколько длительность. (Втирал деревянной ложкой в глиняной широкой миске до тех пор, пока масса не стала «жидеть» и слегка пузырится (в целом минут 10-15 ).

и дальше

желтки, белки, масло вводил не большими порциями, постепенно тщательно вмешивая. В результате опара «ушла на ночь» в консистенции густого жидкого мёда, без намёков на комочки...

2)

Сахар в дрожжевом тесте нужен только для растворения. Абсолютно всё равно, песок или пудра. Лишь бы хорошо разошёлся в тесте и не поранил острыми гранулами клейковину. Специально этот вопрос дополнительно выяснила.

Лена, спасибо, что интересовалась у технологов теорией.
 Тогда может можно часть сахара взбить с желтками, а часть растворить в масле?
3)

Белки в тесте идентичны жидкости, поэтому добавление в теста сначала белков в мягкой форме, а не желтков с сахаром, обеспечит потом более легкое растворение сахара.

Лена, так тебе удобнее:

Всё-таки если сначала добавить в тесто взбитые белки, затем желтки, сбитые с частью сахара, обычным миксером, затем масло, затем остаток мелкокристаллического, сразу купленого в магазине, сахара (или даже пудры) и всё тщательно размешать - мне, например, попроще.

Белки видимо взбитые не до пиков, иначе не вмешаются.
4)

Можно тройку столовых ложечки молочка или водички придержать для желтков с сахаром, гораздо легче смешается, особенно в тёплом виде. И надо не просто до комочков смешать, а взбить до побеления, полного растворения сахара.

Тогда замешивать сразу муку с мол.-дрож. смесью и понемногу добавлять желтки. Если возьмем часть молока из мол.-дрож. смеси тесто будет оч. густое и надо будет сразу добавить часть желтков.
5) Сбить яйца вместе с сахаром и замешивать постепенно добавляя к муке перемешанной с мол.-др. смесью.
Первый вариант успешен, но трудоемок. Я бы склонилась ко второму варианту, уменьшив дрожжи до 20 грамм и измельчив сахар в кофемолке. Ну нет у нас хорошего сахара, чтобы быстро растворялся. Уж и дорогой покупала, толку то...
Пока печь некогда. Все надо проверять на практике.

При разрезе кулича заметила комочек. Посторонний человек вообще бы ничего не заметил. Я разглядывала и любовалась срезом, вдыхала аромат и тут возле изюмины я его обнаружила. Сначала я не поняла, что это. Подумала след от изюминки. Цвет был более желтым. На фоне кружева кулича чуть более плотное вкрапление. По вкусу мягкий и приятный. Но все таки непромес.
 Так что если мелкие комочки и будут в тесте, то после выпечки практически их будет не заметно.
fffuntic Лена, спасибо, что помогла разобраться с «вредными» яйцами.

Вообще -то, сколько раз вбивала желток или яйцо в муку, то комков обнаружено не было.
Немало хозяек делают тесто на блины таким образом- растирают муку с яйцом, а после вливают молоко, чтобы не комковалось.
Единственное но, стараюсь не покупать недорогие акционные яйца. Они мне не нравятся, белок у них- пустой, и бисквит из них-ни о чем (
В яйце, на мой взгляд, главное -белок, густой и свежий) но это прелюдия))

Посмотрела, что судя по профилю Лена-Изюминка заходит на сайт.

Леночка, уже семь лет твоей творческой удаче- Мясоедовскому куличу.
Семь лет и я, в числе многих, пользуюсь твоими наработками, пеку и радую других удачными куличами.
Огромное Тебе благодарность и спасибо

Пусть же удача и натхнення не покидают Тебя.
 Всего самого лучшего
С уважением

Всем привет!
Специально зарегистрировалась чтобы написать большое спасибо за этот чудесный рецепт кулича👏👏👏.
Все ингредиенты были строго по рецепту кроме дрожжей, использовала сухие активные дрожжи.
Начитавшись про вездесущие «комочки» 😂😂😂, сразу смешала все жидкие ингридиенты (яйца с сахаром были взбиты отдельно) и затем добавила норму муки для опары. Опару ставила сначала в духовку с включенной лампочкой, но тесто было холодно и оно никак не хотело подниматься, потом включила 50 градусов и приоткрыла дверцу-и дело пошло!
Наконец то я поняла какое должно быть тесто на куличи - немного гуще чем на оладьи, муки дополнительно при замесе не добавляли. Так как к моменту замеса был уже вечер- тесто отправила на ночьв холодильник, утром пекла.
Это была пробная партия, куличи очень мягкие, нежные, таких у меня еще не было.
Мои ошибки-не дала хорошо выстоятся тесту в банках, верх кулечей разорвало, тесто распределила в 5 банок Глобус, нужно было в 6, шапки были огромные, печь нужно при 160 градусах в моей духовке, при 180 - низ сильно зажарился.
Вообщем -рецепт шикарный, теперь на пасху буду печь только по нему)))

Вообщем -рецепт шикарный, теперь на пасху буду печь только по нему)))

мама Настя Один из моих любимых.
На улице солнечно. Скоро весна. В теме зашуршали

Скоро весна. В теме зашуршали

И шуршим, и читаем, и готовимся. Я пеку по этому рецепту 3 года по два раза. В прошлом году во второй попытке были комочки, даже комки. От рецепта никогда не отступала ни на йоту. Кулич мне нравится, пеку много, всегда по 2-3 рецептам. Жаль автор не посещает форум, fffuntic увидела на фото автора тесто с развитой клейковиной, а вот, как по мне, тесто на этом фото хорошо не замешено и клейковина там не развита. Я только смешивала муку с молочной смесью и чуть-чуть (где-то мин. 3-5) месила комбайном Клатроник. Вот я еще каждый год пеку и Параскину паску в хп. Начало там немного другое - молоко + масло + 0,5 от общего количества сахара + мука + сухие дрожжи и замес на проге «пицца», а это 45 мин., я к тому, что тесто замешевается дольше и лучше в итоге вымешено. Может можно часть сахара внести в мясоедовский в молочно-дрожжевую смесь и в масло? Сплюшка, а как Вы думаете?

Питер Пуш,
есть теория дрожжевого теста. Хоть в хлеб, хоть в кулич, а работает одинаково.

• Дрожжи легче всего работают, когда их не перегружают жирами и сахаром. Поэтому для высокосдобных изделий следует брать живые сильные дрожжи или сухие осмотолерантные к сахару, то есть чтобы было на них написано, что для высокого содержания сахара. Как правило это инстантные дрожжи, то есть могут выдерживать повышенные нагрузки.

В силу этого дрожжи активируют обычно в удобной для них среде: в водичке с чуть-сахара. Без жира, без повышенного содержания сахара.
 Можно это правило нарушать на свой страх и риск, в надежде, что дрожжи выживут и справятся в более экстремальных условиях.
 Поэтому автор данного рецепта оживил дрожжи просто изумительно. Без лишнего жира в молочке. Особо питания он им не дал, просто оживил в приятных условиях. Она их оживила, чтобы потом они заработали в очень жирном и сладком тесте, которое целую ночь потом будет бродить.
 Единственное, можно это делать как автор, можно усилить оживление классическим способом, с сахарком в мучной болтушке. Это не принципиально. Суть.. оживить дрожжи для дальнейшей тяжелой работы в жирно-сладком тесте. Чтобы проснулись и стали готовы работать.

• С вымешиванием клейковины не всё так просто. Не всякая мука может вообще сильную нагрузку с вымешиванием до глютенового окошка.

Степень конечного вымешивания надо подбирать по возможностям купленной муки.
 Но и это ещё не всё. При брожении теста продолжается развитие клейковины. Поэтому нельзя сильно развить клейковину и поставить её на долгое брожение: она испортится.
Клейковина должна быть хорошо развита только перед выпечкой.
 Поэтому автор данного рецепта была права, у неё долгое брожение.
Перед постановкой на брожение на ночь, автор рецепта сделал развитие только начальное. Такое выдержит любая мука.
А конечное вымешивание было сделано только на следующий день, перед конечной недолгой стадией расстойки. Там осталось стоять тесту буквально только 1,5 часа.
И вот на этом этапе в зависимости от муки можно вымесить до максимума для вашей муки. После вымешивания на максимум надо выходить на расстойку, уже держать тесто долго нельзя. Автор и тут не ошиблась.
 Единственное, что я на этой стадии бы подкорректировала, это добавила паузу в 30-40 минут после добавления дополнительных 500 г муки, чтобы сначала новая добавка набухла, а потом только стала бы вымешивать.
 Вообще, у меня лично мука с долгим набуханием белков-клейковины, я всегда перед любым вымешиванием даю время ей на набухание хотя бы полчасика, а только потом месю.

• В рецепте единственное для меня, что не самый лучший способ: это сложное внесение избытка сахара в желтки. На фиг такие танцы. Вполне можно и просто так, и как сахарную пудру. Сахар не дрожжи, по фиг как его внесёшь, лишь бы растворился поскорее.

А часть смешать с желтками, чтобы убить двух зайцев: - и чуть сахара внести,

• и хорошо растереть желтки, чтобы комочков не было.
  Автор рецепта и тут молодец. В блендере желтки прокрутить самое то, хоть с сахаром, хоть без. Чтобы вносить эмульсию желтков, а не кусочками.
  

Посему, если придерживаться технологии автора рецепта, то тут учтены все детали для наилучшего результата.
Единственное, вам придется откорректировать количество влаги под свою муку и конечную степень развития клейковины. Не всякая мука даст прямо-таки глютеновое окошко, можно замучить своё тесто, надо вовремя остановиться.

Что касается вашего способа ведения теста, то у меня нет достаточной информации, чтобы поддержать вас в начинании.
Вы предлагаете сразу без оживления дрожжей замешивать в ХП сдобное тесто.
Это означает больше работы для дрожжей без подготовки. Это может означать, что дрожжи может и выдюжат, а может и часть подохнет, тогда вкус конечный пострадает, даже если остаток дрожжей поднимет кулич.
Чем сильнее вы вымешиваете ваше тесто на начальном этапе, тем меньше его можно держать на брожении, тем более в тепле. Если сильная мука то может и выдержит, если слабая - фигня получится.
 Насчёт сахара я уже написала. Сахар тяжело усваивается дрожжами и клейковиной.
Поэтому важно КОГДА вы его вносите, на какой стадии развития теста, а не КАК и во что.
 Ну и чтобы не слишком крупные гранулы. Иначе порвут вам клейковину на фиг при вымешивании. У автора и тут всё продумано. Несмотря на танцы с бубнами, она сахар-то в блендере измельчает
 Сахар лучше в виде сахарной пудры, вот тогда по фиг куда вы его засунете, лишь бы скорее растворился.

Я недавно решила потренироваться опять и попробовала яйца взбивать с сахаром не разделяя на желтки и белки. Взбивала в кенвуде, конечно. Все вышло отлично и никаких комочков и прочих проблем. Теперь так и буду делать всегда - разницы не заметила.

Народ бьётся за идентичность и близость к источнику.
Если охота прямо-таки как у автора, то показываю тонкие моменты с точки зрения комочков.

• белки лучше взбивать не круче мягких пиков. Потому что так они хорошо вмешиваются, без образования упругих островков. Белки лучше взбивать как у автора (и тут она умница) всё же без!!! сахара. С сахаром они более устойчивые и сложнее вмешиваются.

Мы же с вами не бисквит с безе делаем. Наша задача хорошо их вмешать.

• желтки взбивайте хоть с сахаром, хоть без, но... ПОЛУЧИТЕ ГЛАДКУЮ ЭМУЛЬСИЮ. Будут комочки в желтках - возможно получите лишние проблемы.
• сахар можете часть внести с желтками, а остаток вообще в конце после замеса масла или с маслом. Как больше нравится. Главное, чтобы в виде пудры или очень мелкокристаллический. Чтобы не порвал гранулами клейковину.
• И последнее, крайне важное: вносите сначала белки, а потом желтки и масло не кучей, а частями, по чуть-чуть, тщательно вымешивая каждую добавку. Это правило частичного внесения вообще практикуйте всегда и везде. Обеспечит вам успех всегда
  
  И последнее касается и муки. Добавляйте постепенно. Так избежите и непромеса из-за муки
  
  Добавляю ещё один важный момент. Когда добавляете сахар в желтки, делайте это очень быстро при интенсивном помешивании, сахар с желтками обожает сразу комковаться. Причём безвозвратно.
  

И последнее касается и муки. Добавляйте постепенно. Так избежите и непромеса из-за муки

fffuntic, как интересно и познавательно вы пишете! А что вы скажете насчет аутолиза? Что сначала надо муку всю (ну почти - кроме опары там...) вмесить, а потом масло?

У нас есть конкретный рецепт. Он даёт конкретный результат вкусного «тяжёлого», в хорошем смысле этого термина, куличика.
Такой результат получается из-за этой конкретной технологии. Сначала оживляются дрожжи, а потом они помещаются в тяжёлое по сдобе тесто на долгое-долгое брожение.
 Если объяснять подробнее, то именно из-за большой сдобности теста такое и возможно. Иначе тесто могло бы перебродить, или стать очень воздушным и так далее. Это особенный приём именно для этого рецепта. И он даёт соответствующий вкусовой эффект, накапливаются спирты и вещества без деградации теста. Сдоба предохраняет клейковину и сдерживает напор дрожжей.

 У нас нет стремления получить воздушный диетический кулич. Поэтому мы не стремимся облегчить работу дрожжам и раньше времени дать хорошо развиться клейковине.
 Поэтому никаких других приёмов я не вижу нужды применять, чтобы не получить не мясоедовский, а некий другой кулич.

 Когда я рекомендовала дать муке набухнуть, я не меняю рецепт. Мука будет набухать ровно столько, сколько сможет. Хоть жди, хоть меси сразу. Я только сокращаю себе работу. Пока набухает, к ней не лезу. Там нет дополнительных процессов. Только мука становится влажной и готовой для вымешивания. Если у вас мука без длительного набухания, скоростная, то эта рекомендация излишняя. Но отечественная мука, как правило небыстрая, ей полчаса как раз самое то.

 Применять атолиз тут ни к чему. Мы не планируем иметь тесто повышенной гидротации в дальнейшем и не стремимся облегчить вымешивание клейковины досрочно. Масло также запланировано нами как утяжеляющий элемент в данном рецепте для долгого -долгого брожения.

Спасибо. Т. е. вы считаете, что ни для какого кулича не нужен аутолиз? Поняла и не буду заморачиваться. Буду пробовать Мясоедовский - никак до него руки не доходили!

fffuntic, спасибо огромное за Ваши посты, они бесценны, прям маяки во тьме
Лично все скопирую и к себе в норку.

Так, давайте разберёмся в аутолизе.

Представим себе, что у нас идеальная скоростная мука, в которую как залили воду, сразу в течение 10 минут образуется максимум клейковины.
Если мы замесили тесто средней консистенции, ну как обычно хозяйки вручную делают. Такое, что мягенькое, но ещё можно из него лепить, то нам его вымесить можно легко до нужной степени развития клейковины. Например до средней. А потом достаточно оставить часа на 3-4 побродить и можно лепить пирожки.

 А теперь усложним задачу. Нам надо сделать чиабатту с большими дырками. Для этого нам надо замесить тесто высокой гидротации, вначале месиво - месивом и долго-долго его вымешивать до связной массы. Тут будут два процесса. В жидком тесте клейковина будет образовываться не 10 минут, как выше на пирожки, а например 30 минут, потому что ей сложнее в воде соединяться. То есть во-первых первые тридцать минут и месить-то нечего. Тут разговор идет только о набухании, нет ещё аутолиза в нашем понимании для клейковины.
Хотя если оставить набухать на жаре, то начинают действовать процессы распада и на частично-образовавшуюся клейковину.
Поэтому что набухание, что потом аутолиз надо проводить в холоде.
А вот через тридцать минут уже можно было бы начинать вымешивать, клейковина образовалась. Но это было бы так трудно эту квашню месить, если без прибора.
 Поэтому оставляем на часик -другой, для вот этого самого аутолиза: то есть укрепления клейковины со временем из-за химических процессов в тесте без механического вмешательства. А когда половина работы сделана временем, довымешаем вручную.
 Поэтому аутолиз нужен, когда мы хотим получить развитие клейковины без механического вмешательства за счёт времени. Облегчить себе работу, как правило в очень влажном тесте.

 При этом надо хорошо понимать, для чего мы оставляем тесто: только на время набухания белков в муке, если мука долгоиграющая (это за аутолиз можно не считать по сути), или действительно именно для аутолиза, то есть когда набухло для укрепления клейковины во времени на отлёжке теста перед вымешиванием потом.

 При этом аутолиз по сути протекает всё время пока тесто бродит. И часто нам как раз его надо замедлить его, чтобы клейковина развивалась по плану.
Единственное, что хорошо - аутолиз - это сравнительно медленный процесс.
 При этом надо понимать, что аутолитическое развитие клейковины во времени, не совсем такое же как механическое. Аутолитическое действует расслабляюще, с перекосом в гибкую, а не упругую сторону, в то время как при механическом можно этого избежать
 То есть кулич только с длительным аутолизом (если недолго, то будут схожи) или кулич с механическим развитием по вкусу будут различаться.
 Именно из-за аутолиза мы не можем предельно сильно вымешать клейковину и оставить на долгое брожение. Аутолиз её испортит.

Поэтому на вопрос: а надо ли для кулича применять аутолиз? я спрошу: а есть ли прибор?
если есть миксер, то он вымесит быстро любой влажности тесто. А если охота очень влажное тесто для кулича и ручками, можно и с аутолизом, чтобы облегчить себе работу.
А вот дать набухнуть муке перед вымешиванием - самое то, чтобы было чего вымешивать, что ручками, что в приборе.

[/img]Изюминка,
Всё чудесно, но я лодырь страшный. Приспособила хлебопечку Горение, там одно ведёрко. Считай куличи каждый день выпекаю. А уж сдобное тесто без проблем, главное, чтобы колобок не убёг==))) Не знаю как мне фото вставить здесь. Не получается.

Спасибо. Т. е. вы считаете, что ни для какого кулича не нужен аутолиз? Поняла и не буду заморачиваться. Буду пробовать Мясоедовский - никак до него руки не доходили!

куличи они как хлеба. Все такие разные-преразные.
Я вот этот люблю
hlebopechka.ru...
но он менее сытный. Более деликатный. Если вам такое нравится- пробуйте.

Добавлено Суббота, 25.03.2017, 22:04

Да, ещё по комочкам вспомнила и хочу добавить.
Когда начинаете добавлять сахар в желтки делайте это очень быстро, ни на минуту не оставляйте смесь просто так лежать, сразу интенсивно растирайте, взбивайте и так далее,
потому что желтки с сахаром буквально сразу обожают комковаться и потом вы это уже не разобьёте.

Девочки, кто нибудь пробовал добавлять в куличи цукаты апельсиновые самодельные?

У меня тот же вопрос, только про орехи

Я! Я добавляла цукаты разные и миндаль, тесто вело себя отлично, так что это вопрос вкусовых предпочтений, кому что нравится...

Мария, а орехи предварительно карамелизировали?

Нет, ошпаривала кипятком, чистила, потом в духовке подсушивала.

Потом в тесте они не отсыревают?

Нет, остаются приятно хрустящими. Но если хочется карамелизировать, почему бы и нет?

Может кто подскажет, уже несколько лет по этому рецепту пеку, за ночь все хорошо поднимается, даже убегает. А когда в формы раскладываю, то, если в форму на 1/3 ложить, то кулич еле-еле показывается из формы. Не могу понять, за ночь выбраживает и на последний раз сил не хватает?
И еще вопрос, если добавлять водку, то тесто легче будет и пышнее? Просто меня рецепт устраивает, но хотелось бы не такой плотной текстуры.

1. Ага, правильно мыслишь
за подъём отвечают дрожжи. Не хватает им силы так долго бродить. Поэтому поменяй на более сильные и толерантные к сахарно-жирному тесту. Или.. оставляй свои. Но когда будешь делать основное тесто, добавь чуть-чуть свеженьких. Обязательно их оживи в малюсенькой молочной болтушке, чтобы во-первых поменьше можно было взять по количеству, а во-вторых, чтобы точно сработали, а не половина либо передохла, либо проспала. Дрожжей самую копелюшечку, поэтому много жидкости дополнительной ты не вольёшь.

• А водка в дрожжевом тесте работает как разрыхлитель, но такой маленький несильный разрыхлитель. Большого эффекта от неё не будет. Нужна добавка дрожжей или вообще сильные дрожжи с самого начала.

несколько лет по этому рецепту пеку, за ночь все хорошо поднимается, даже убегает. А когда в формы раскладываю, то, если в форму на 1/3 ложить, то кулич еле-еле показывается из формы. Не могу понять, за ночь выбраживает и на последний раз сил не хватает?

Я бы посоветовала понизить ночную температуру для теста и замедлить этим работу дрожжей. В тепле дрожжи успевают переработать все сахара и углеводы, а на подъем в формах они уже на голодном пайке, поэтому в формах тесто недостаточно хорошо поднимается.

Девочки и мальчики, нужна помощь. Во первых-можно ли увеличить изюм/цукаты до 400 гр.(моим вечно мало), во вторых-к изюму и цукатам (апельсиновые) что лучше добавить-клюкву или вишню или все сразу (до кучи), и в третьих-мука Беляевская и Алтайская (обе 12 белка) как ведут себя? Я раньше с минусинской пекла- у нее был 11,7 и она очень хорошо себя вела, а в этом году 10.3. А Нордик уж очень дорогой стал (пекла на нем три года назад)

Евгения, я на обычной муке пеку. Сделайте пробную выпечку с изменениями и большим кол-вом добавок и посмотрите.

Так не хочется продукты переводить. Как-то голуби во дворе и так упитанные

Четвёртая часть от рецепта это всего на 250г муки.

Евгения, я в чем разница была сейчас уже не помню, но предпочитала Беляевскую это точно помню)))

Спасибо, тогда ей и закуплюсь)))

А Нордик уж очень дорогой стал (пекла на нем три года назад)

Евгения, берите любую муку и добавьте к ней аскорбиновую кислоту (продается в аптеке в пакетиках) из расчета 1 пакетик (можно чуть больше, вреда не будет) на 1 кг муки, и получите тот самый Нордик.

Спасибо. Много об этом слышала, но не делала, т. к. хлебная у меня сильная (11.7), а сдобу пеку раз в год, на Пасху...

Margit, да, почитав ваши отзывы, в этом году поставлю при комнатной тем-ре. А то всегда оставляла в духовке с включенной лампочкой.
А подскажите, если у меня Moulinex хлебопечка, то после ночи выбраживания я должна добавить муку и положить в хлебопечку на программу 13 -Дрожжевое тесто, а затем добавить изюм и переключить на 14 «Только выпекание»?
И еще читала, что вы ставите вниз духовки горячую воду и когда начинает подрумяниваться верхушка, то сковородку с горячей водой вытащить, а кулич не опадет? Все таки открываем духовку.

Непостоянство, я бы только хлебопечкой вымешала, а остальное по рецепту. Про воду-я ставлю на первые 20минут (10 минут духовка набирает температуру) сковороду с кипятком. А потом вынимаю и все отлично...

Всем привет! Если нет желания «проколоться» когда наступит время «Ч», надо уже сейчас сделать пробную выпечку. Т. к., при отлаженном рецепте, оговоренных нюансах, технологических приёмах, всегда есть «местный фактор»: качество муки, дрожжей, температурные и временнЫе установки, которые нужно проверить, ощутить и зафиксировать. Так что.., я бы порекомендовал начинать... (Отлично пролежит несколько дней и уйдёт на подарки благодарным потребителям )
Удачи!!!

ДЕВЧАТА, ИЗЮМ ЗАМОЧЕННЫЙ В РОМЕ ПОДОЙДЁТ? УЖЕ ТРИ МЕСЯЦА СТОИТ В БАНКЕ.

ДЕВЧАТА, ИЗЮМ ЗАМОЧЕННЫЙ В РОМЕ ПОДОЙДЁТ? УЖЕ ТРИ МЕСЯЦА СТОИТ В БАНКЕ.

а чего бы ему не подойти? )
скоро будет 10 лет, как я пеку этот кулич каждый год. его и обязательно новый какой рецепт. но. за все эти годы вкуснее пока рецепта не нашла)

Лет 6 делаю кулич только по этому рецепту!!! Спасибо автору!) 3 года из 6 пеку только на закваске!!!

Всем привет) в этом году впервые хочу попробовать Мясоедовский кулич, раньше все как- то Параскину и по-Похлёбкину выпекала. Девочки, хочу все в Кенвуде замешивать. У меня кастрюля 4.6 литра, хватит объема? У Изюминок и на фото не могу понять какой объём.

Может уже писали, но не осилю всю тему прочитать, подскажите стоит ли печь на конвекции и тогда какую температуру выставить. Или все-таки лучше просто верх-низ?

Может уже писали, но не осилю всю тему прочитать, подскажите стоит ли печь на конвекции и тогда какую температуру выставить. Или все-таки лучше просто верх-низ?

вот здесь про конвекцию: hlebopechka.ru...
там в содержании рецепта много ссылок для тех, кто не хочет все 150 страниц читать

Тоже собираюсь его печь. Для себя решила от греха подальше подстраховаться. Сегодня пекла по двум рецептам куличи. И оба раза желтки процеживала от пленок и растирала с солью для большей яркости за час до выпечки. Насчет более насыщенного цвета от выдержанных с солью желтков ничего сказать не могу. Может при разрезе кулича будет заметно?
В Мясоедовском тоже желтки отцежу от пленок. Это же не трудно. Я теперь на эти пленки грешу. Надеюсь комочков не будет.

Я только закончила опару заводить. Сахар взяла очень мелкий и из желтков тяжи выбрала, ну и терла сначала ложкой, а потом миксером прошлась. В опару после белков вводила - никаких комочков. Пеку этот куличи уже четыре года и всегда отлично выходит

Желтки с сахаром вводить после белков чтобы не было комочков? А при этом месить можно миксером или ложкой?

Барбалес Евгения, значит ты тоже желтки отцедила?

Нет, я просто убрала тяжи белые, но при процеживании тоже самое будет. Я просто в миску рукой залезла



skorpiosha, я так делаю, чтобы уже точно сахар разошелся (в жидком тесте ему проще), если недотерла с яйцами. А месит, в этом году хлебопечка, хотя чем удобно тем и месите

skorpiosha Марина У Изюмки-

7. Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, растопленное масло и тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Я в хлебопечке вымешивала и миксером можно и ложкой, если больше нечем. Просто тяжелее будет. В этом году хочу в тестомесе все завести.
 Барбалес Так я тоже. Лучше пальца зверя нету.

Я не отделяю белки от желтков. Не довожу сахар до полного растворения - всё равно он за ночь сам разойдётся. И не парюсь по поводу комочков, потому что они тоже расходятся в течение расстоек и выпечки. Ну и уж тем более не отделяю желтки от плёнок.
Это 2015 куличики:

sweetka, я пленки убираю в силу привычки (бабушка так научила когда-то). Сейчас блендеры-миксеры такие мощные, что и убирать ничего не нужно

В духовке 26-27 градусов, стоит ли сейчас ставить опару, если раньше 9 утра я не смогу браться месить тесто?

Марина, я в прошлом году оставляла просто в комнате, получилось в самый раз

В Мясоедовском тоже желтки отцежу от пленок. Это же не трудно. Я теперь на эти пленки грешу. Надеюсь комочков не будет.

Лариса, дело не в плёнках, а в том, что стоит только сахару чуть перестоять с желтками - происходит реакция желтки-сахар и появляются комочки.
 Нельзя переизбыток сахара допускать в желтках без интенсивной переработки. Надо добавлять частями, чтобы махом смешивалось с желтками и энергично растирать, если точно настроена весь сахар в желтки загнать.

А крышкой накрывать опару?

А крышкой накрывать опару?

я накрывала

Всегда делаю одинаково: опара в 10 л. цилиндрическом эмалированном ведре (должен быть запас пространства), с крышкой, на тёплой грелке, укутана пледом на всю ночь до утра. Прекрасно выбраживает - утром запах выдержанного бренди...