Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Ну и нам подкиньте ссылочку на термощуп плииз, тоже поможем братьям китайцам

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 14:22

А эту штуковину куда ставить? Рядом с духовкой или вовнутрь?

пока не могу дать ссыль.
рядом с духовкой. шнурок по краю духовки

Инина, духовка неплотно получается закрыта?

Инина, духовка неплотно получается закрыта?

да плотно.. плотно. он тоненький совсем

Ирина, Ир, кинься ссылью, плиз

Христос Воскрес! с праздником! Мира вашему дому и благополучия вашим семьям!

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 17:41

а мне совсем не понравился

:oСвета! ну как так? За праздник мы столько пасок переели и мясоедовкий кулич был самым лучшим!!! Я прям аж загордилась, когда нахваливали мои пасочки!

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 17:43

A.lenka, Лена! какие обалденные шапочки получились? Ты добавляла дополнительно муку?

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 17:49

Сейчас свои покажу! Я муку добавляла и много! Но они были живые все равно, так и норовили просесть, тоже на бочок ложила и переворачивала. А с хлебопечки вообще от тяжести просел и шапка повалилась во внутрь, надо было в ведерке дать ему остыть

Вера, КРАСИВЕННЫЕ!!! а как разводы делала?

Вот это куличи!!! А количество! Сколько труда
Сразу ощущение праздника!

Ирина, Ир, кинься ссылью, плиз

Солнце не могу кидаться! Зайди в тему об Алиэкспресс я там давала ссылки, в том числе и на термометр. Вещь просто необходимая в хозяйстве и удобная. НО!!! Как посылку получите сразу под видео распаковывать и проверять на кипятке. Я термощуп для мяса уже трижды купить пытаюсь. И трижды проверку не выдерживают. Китайцы деньги отдают (видео - железный факт), термометры копятся.

И трижды проверку не выдерживают.

Ни чего себе!!! Спасибо за совет!!!
Вера, Вот это масштаб!!! Вот это я понимаю ПРАЗДНИК! М О Л О Д Е Ц!!!

Зайди в тему об Алиэкспресс я там давала ссылки, в том числе и на термометр.

По той ссылке их уже нет в продаже у того продавца.

Девочки, какие же вы молодцы А я и нынче не стала делать этот кулич Выбрала попроще и новые рецепты.

Девочки, спасибо! Здесь не все первую партию не сфоткала. Было два замеса на три порции. И еще один по другому рецепту, но в ХП на один куличик

Было два замеса на три порции. И еще один по другому рецепту, но в ХП на один куличик

Я прям щас на спину упала!

Вера, КРАСИВЕННЫЕ!!! а как разводы делала?

Ира, я ж пряники украшаю. У меня цветной айсинг был. Рисуешь кружочки с корнетика и зубочисткой проводишь потом к центру и от центра кружочка. Получается звездочка. Приходи в пряничную тему, там есть видео. называется мокрым по мокрому. Не умею ссылку с планшета вставлять, извини

Добавлено Понедельник, 02.05.2016, 19:04

У меня в этом году с глазурью не сложилось делала по рецепту на один белок,100 гр сахарной пудры. Она просто шапкой снималась. первую партию смазывала теплые паски, вторую партию смазывала уже остывшими и снималась глазурь одинаково

Результат добавления смальца в тесто

Итак, результат с частью смальца. Получился достаточно сочный и мягкий. Выпекался хорошо, в бумажных формах. Но на бок не ложила (в прошлом году тоже), форму сам держал отлично. Единственное, хотелось бы по плотнее. Тесто подходило 2,5 часа, немного алкоголя и смальца сделали свое дело и паска получилась воздушной. Но вкус отличный. Вывод, смалец буду ложить в следующий раз тоже. Мне понравилась сочность.

Изюминка, спасибо несу уже третий год, все собираюсь, но как только доеден последний куличик, так сразу и забываю о благодарности. Вчера подруга угостила своей выпечкой, вот я и собралась
Очень вкусно, все по рецепту, муки не добавляю. Вымешиваю ручками, правда на 2/3 порции.

Советы по работе с активными дрожжами

Убавила дрожжи на 10 г, у меня были Люкс от САФ-Нева и пожалела, нет того духу спиртового, что в прошлом году витал.

Девочки, в этом году не пекла, а в прошлом делала на Люксе живых, которые ядерные. Опара стала взлетать раньше положенного. Я, видя такое дело, не дала ей подниматься до предела до опадения, а сделала обминку, когда она увеличилась где-то в 1,5-2 раза, а только потом дала подняться. Таким образом она у меня побродила подольше, пока не запахла, как мне понравилось.
Важно обмять раньше, чем она полностью поднимется. Если начала опадать - уже замешивать надо, обминать поздно.
Если пролетаешь с дрожжами так можно чуть-чуть сгладить ситуацию.

Лена! какие обалденные шапочки получились? Ты добавляла дополнительно муку?

Верочка,
Нет, муку сверх нормы не добавляла. Пекла на Макфе и прессованных дрожжах.
Купола правда красивые получились. В прошлом году были плоские, но и формы были другие, металлические и более широкие.

Pla Da, а он у вас не крошливый? И еще, сколько смальца от общего веса жира вы добавили?

Loksa, Немного крошится, если бы она была плотнее, то не крошилась бы. Добавила 100 гр. Наверное, не надо давать ему полностью подойти?

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 10:43

И надо попробовать только на желтках

Туманчик, Иринка, спасибо, что про щуп напомнила. Я другие вчера куличи пекла, щупом определяла готовность, у меня, правда, не такой как у тебя, а для мяса обычный, но скажу вам, это очень здорово fffuntic, возьму на заметку и ваш способ. Да, опару в этот раз я не довела до «вкусного» состояния. Но пока что по сравнению с другими рецептами, этот кулич остается в нашем небольшом семействе пока непревзойденным по вкусу и аромату.

Pla Da, простите, чтобы не искать первое сообщение, 100 гр смальца на какой общий вес жира?

Loksa, брала 200 гр масла 82% плюс 100гр жира

Я в расстроеных чувствах... От моих куличиков по этому рецепту... Пробный куличик намного лучше получился. А в праздничный вариант я и молоко подготовленное томлёное использовала, и масло пожирнее, и вымешивала дольше, и и и, а результат. На вид вроде ничего так, а по консистениции вышел плотноватый и сухой, как в рот возьмёшь - так сразу на крошки рассыпается... Ничего не понимаю...

Kseny@, и у меня такой же. Полное расстройство. Одни крошки, как кекс. И я тоже и молоко брала темперированное, и вымешивала, получился плотный, совсем не похож на дрожжевое тесто. Раскладывала на 1/3, подошел на 2/3, поднялся в итоге после выпечки не до краев формы. Пекла два дня, в четверг и в пятницу. Оба раза не получился, такой как надо.
Такая опара была


Тесто до такого размера не подошло


Такие на выпечку пошли


Вот что получилось



 Разрез даже снимать не стала. На вкус ничего, все же продукты все качественные положила, а вид не то. Видимо не мой рецепт.

На вид вроде ничего так, а по консистениции вышел плотноватый и сухой, как в рот возьмёшь - так сразу на крошки рассыпается... Ничего не понимаю..

Оксана, скорее всего, ты его пересушила в духовке

Анастасия, сочувствую... Вы в первый раз его пекли, да?
А моё тесто плотным не было, чуть липковатым только, даже думала муки ещё добавить, но побоялась. И поднималось что на расстойке, что в духовке хорошо...

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 18:31

скорее всего, ты его пересушила в духовке

Тина, думаешь? Пекла на 160° 35', как и пробник свой, правда пробный в силиконовой форме, а эти в бумажных. И как термощупом намеряла 93,7°, так и вынула из духовки... Донышки чуть тёмные, это да.

Kseny@, да первый. Тесто было очень нежным, в руки не возьмешь, в формы накладывала ложкой. Муку даже всю не положила, что бы не забить.
И я пекла как и многие в бумажных формах, минут тридцать при температуре 150-160, формы литровые. Щупом померяла температуру, когда достала, натикало всего 80, думала сырые, нет, все нормально - румяные снаружи, пропеченые внутри.

Оксана, на 100%, конечно, утверждать не могу, но я пекла и этот и еще по четырем рецептам в этом году, все в разных формах - больших и маленьких, металлических и бумажных. Так вот, все что в формах потоньше и поменьше если достала вовремя - нежные и влажные, а если чуть замешкалась - уже посуше, кое-где крошатся, хотя все равно безумно вкусные

Анастасия, я сначала подумала, что плотное тесто было при замесе) а по другим рецептам не делала? А то я ещё один опробовывала, так с тем всё нормально, а тут...

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 18:42

Тина,. Мои говорят вкусно, но я-то знаю, что он намного вкуснее может быть

Kseny@, нет, в этом году только Мясоедовский. Не было времени других напечь. Вот может теперь. Но делать буду классику, когда сдобу добавляют уже в тесто с развитой кейковиной, а не в опару. Мне кажется тесто не справилось с таким количеством сдобы в опаре, когда вымешивала, оно было похоже на манную кашу один-в-один. Хоть как его месила - и хлебопечкой, и миксером, и руками - манная каша, слюды и нитей не получилось.

Анастасия, а мне так хочется этот рецепт довести до ума, прям азарт разобрал) Хорошо, что есть рядом те, кто мои 'попытки' есть будет. Пытаюсь искать причины неудачи и в продуктах, и в процессе, но т. к. пеку первый год, многого не знаю, не умею... Но хочу научиться

Я добавила в опару 100 грамм и потом в тесто 50, а раньше в тесто еще 100 добавляла. Тесто было с мягкой подложкой посредине, мазалось по дну в центре. В том году опару выбраживала на лоджии, похолоднее где. Пекла первые минут15 с паром при ~160. Где вычитала про пар в теме уже не знаю. Потом чуть выше ~180. Вот Люда пишет про куличи _
hlebopechka.ru...
Вот думаю может в опару попробовать дрожжей меньше. И без масла с частью сахара, а потом в тесто дрожжи масло и сахар?
Комп отнимают.

АнастасияК, Настя, у тебя очень жидкое тесто вышло, оно не должно быть такое. надо было муки добавить и вымесить еще.

Изюминка Огромное спасибо за проделанную работу
Девочки, у меня дрожжи термоядерные. При 25 за 2 часа 20 минут выросли «Люкс». Их точно надо меньше.
Жалко часть фоток не открывается, но раскладывать ложкой здесь не нужно. Мария уже написала.

Я добавила в опару 100 грамм и потом в тесто 50, а раньше в тесто еще 100 добавляла

Лариса, а с какой целью Вы в опару муку добавили? Так лучше, чем уже в тесто добавлять, видя его консистенцию?
И спасибо за ссылку, много интересного прочитала

да, ложкой накладывать-это жидкое!
Kseny@,
а сколько теста ты накладывала в формы?
И еще, в силиконовых формах выпеченное изделие получается более влажным, чем в бумажных. Можно ставить кипяток в духовку, минут на 10.
И еще, сколько замешивала, по времени?

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 21:05

Оксана, судя по всему, Лариса увеличила количество муки. В коментах часто упоминается мука-манитоба, это очень сильная мука. На одной манитобе мне не понравилось, я добавляла ее в опару. А сейчас беру муку посильнее для этого рецепта.

 Вот сделала фото того, что осталось. Может по фото и не видно, что он сочный, но это из-за его воздушности. Стоял на столе открытый и даже не засох. Без лишней скромности скажу, что он был самый вкусный из опробованных в этом году.

Сплюшка, можно посмотреть картинки дальше, там есть фото колобков, есть режим замеса для хлебопечек.

сколько теста ты накладывала в формы?
И еще, в силиконовых формах выпеченное изделие получается более влажным, чем в бумажных. Можно ставить кипяток в духовку, минут на 10.
И еще, сколько замешивала, по времени?

Loksa, Оксана, накладывала 1/3 формы, росли почти до краёв, затем побрызгала их сверху, включила духовку, ещё раза три сбрызнула куличи и духовку тоже. Этого было мало? А замешивала в общей сложности минут 40. Про силикон уже дошло) помимо других косяков пересушка куличей в духовке скорее всего имеет место быть... Я вот ещё чего вспомнила, куличи сначала хорошо поднялись, но ближе к концу выпекания чуть опустились. Это нормально?

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 21:41

Может по фото и не видно, что он сочный, но это из-за его воздушности. Стоял на столе открытый и даже не засох.

Тома, всё видно, особенно в сравнении с моим Мне бы такой результат

Опыт выпечки: добавление куриного жира и тайминг

Изюминка, спасибо большое за рецепт! Второй год пеку этот кулич, в этом году мука была хуже (Днипромлин), пришлось добавить в опару 100гр (пекла 2 порции), и при вымешивании ещё 250гр (вымешивала ручками ). Масла добавила 400гр и 200гр куриного жира, уменьшила дрожжи 100гр, опара подходила 9 часов - 7 на лоджии и 2 на кухне (специально высчитывала, очень спать хотелось ) поймала тик в тик! И по требованию своих сладкоежек, пришлось сахара добавить - в опару рискнула 100гр, а при вымешивании ещё 150гр подсыпала... Немного крошливый, но очеень вкусный
Семья требует продолжения банкета
 даже месить согласны)))

Masinen, Loksa, девочки, возможно, но чего-то я в третий раз не хочу эксприментировать, лучше другие куличи сделаю))).

Kseny@, чуть опустились-это они стали усыхать. Этот момент для меня загадка в бисквитах-как словить, когда испеклись, но еще не усыхают! С дрожжевым более-менее я разобралась.

Пекла в бумажных формах и старых банках (одной уже лет 40), без пара, при 170градусах - сначала низ, потом вверх+низ, до сухой лучинки. Куличики очень нежные, но из банок легко выходили (я их только смазываю+кружок на дно), остывали на мягком во вращении
пару штук примялись, но вкус не пострадал!

Kseny@, я поняла, что при выпечке куличей много факторов играют роль в результате. Даже при закладке одних и тех же продуктов итог будет разным. Я прикрывала верх куличей два раза мокрой бумагой. Изюм и клюкву не обваливала в муке - они были немного влажными. Я довольна результатом, единственное, хотела бы поплотнее. Буду пробовать еще раз на этой неделе. Удачи Вам и нам всем в поисках *того самого* кулича

Анастасия, так и сдашься ну не знаю неужели он тебя? Аскорбинку в муку добавляешь? Мука какая, в этом году?. С этим куличом у меня разные приключения были. Но если мука более-менее хорошая, то за 20 минут на проге пельмени, получается колобок!!! С 500 гр муки-это важно! 2/3 не успевают замесится в колобок. А вот за две программы пельмени кулич получается слишком воздушный!!! Я бы тренировала этот рецепт на 500 грамм муки, не больше. А уже потом увеличивала.
Оксана , 1/3 в формы-это нормально. На счёт воды, мне больше нравится налить воды горячей и чтобы она испарялась какое-то время, минут 10. Это с учетом моей духовки.

Loksa, мука у нас чего-то в этом году подводит, видимо к весне уже «не то пальто». Я и панифарин добавила, и месила, колобка близко нет! Манная каша. А клейковина слабая совсем в муке, даже отруби ее рвут. Всегда делала хлеб с отрубями, а теперь на расстойке клейковина рвется, выдерживает если только чистая белая мука. А здесь, в Мясоедовском, в опаре вся сдоба, муке негде развивать клейковину, она сразу попадает в сложную среду. Поэтому я и хочу попробовать классический кулич, когда сначала развивается клейковина, а потом добавляется отсдобка, посмотрю как мука себя поведет. Скупила муку разных производителей, посмотрю на результат.

Настя, Я теперь добавляю аскорбинку. Мука всегда разная, но у меня стоит в сухом месте, все переживаю, чтобы не пересохла.
Девочки, а вы как замешиваете? Руками? Я тут спросила в теме, почему кулич крошиться, мне сказали: недомес. Может в этом причина?
На счёт муки, в коментах девочки пекли на «Нордике», я и на ней пекла, сразу видна разница в муке. Но ценник у нее не гуманный!

Loksa, замешивала 15-20 минут миксером, потом пожалела его и еще 35 минут руками. Все таки надо его пощупать, чувствуется, когда оно готово.

Подробный разбор замеса теста и проверка готовности

Kseny@, Этот момент для меня загадка в бисквитах-как словить, когда испеклись, но еще не усыхают!

Бисквиты.

1. Как запах вкусный пошёл - сразу следить и проверять. Пока не пахнет - значит сырой, не затвердел, духовку или мультиварку открывать еще нельзя. Или ориентируйтесь на время, указанное в рецепте для неоткрывания дверцы.
Но как только запах и окреп, можно вполне открывать и проверять. Но открывайте аккуратно и не очень широко и надолго, чтобы сильного и долгого перепада температур не было. Ну и форму не трясите.
Если аккуратно, то вполне можно и нужно проверять. Как можно чаще, чтобы не пропустить момент готовности: сухости на палочке.

• Смотрим на боковые стеночки, особенно в мультиварках это видно. Как они отошли от формы и выглядят пружинисто-готовыми, начинается отсчет на секунды до готовности

В духовке еще золотистый цвет появляется и вид готового бисквита.
В мультиварках не дожидаться потемнения стенок бисквита. Там это лишнее. Вполне достаточно светлого отлипания от формы.
В этом плане боковые стенки формы для бисквитов обычно не смазывают, только донышко.
Вот эта видимая пружинистость боков и сердцевинки -первый признак готовности. Можно аккуратно пальцем надавить - должно сопротивляться, пружинить.

• Окончательная проверка зубочисткой деревянной, потыкать - должна быть сухая. Я, бывает, и от суши тыкаю)).
• Как боковые стенки сильно начинают менять цвет и отходят сухо от формы - уже начинается усушка.

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 22:56

немножко о рецепте

Девочки, обязательно обратите внимание на первый замес у Изюминки в теме, который до добавления яиц и масла. Фото на пункте 6. Предварительное тесто без жиров, только мука, молоко, дрожжи?
Фото там видите?
Это важно хорошо вымесить это первое тесто. Если у вас будет сухое тесто, то добавьте белков (белки укрепляют клейковину, их вполне можно сразу добавлять, даже полезно). Можете применить хитрость: замесили и оставили на 30-40 минут для набухания клейковины, а потом вымешивайте. Цель: еще до добавления жиров и сахара хорошо развить и вымесить клейковину для будущего мякиша.
Обратите внимание, какое тесто мягкое на фото. Будет нехватка влаги - получите крошливость.
Посмотрите, как на фото тесто отлипает от формочки и собирается на крюке.
Но не перемесите. Отлипло от стенок и стало единой массой, достаточно.
Можно перед замесом щепотку аскорбинки добавить и молочко смешать с сывороткой, для улучшения выносливости клейковины перед тщательным вымешиванием. Ну и позаботьтесь сильно вымешивать негорячее тесто. А то если 30 градусное станете месить, оно не выдержит такого насилия.
У Изюминки на фото представлен интенсивный замес в машине.
Такой замес на горячем тесте не делают. Девочки, охлаждение теста важно. Чем слабее мука, тем слабее она по отношению к горячему вымешиванию и легче переносит нагрузки без перегревания.


Затем тщательно вмешайте белки. Они укрепляют клейковину (исследование проводила Люда-Гуру). Взбивать их надо только при ручном замесе, так как руки слабее машины.
Миксер белки прекрасно смешает и без предварительного взбивания. Разницы не будет.

Если перед добавлением жиров сделаете паузу минут в 10-15 для отдыха теста, то она не будет лишней, но если у вас для этого есть время.
Это первое вымешанное тесто без лишних жиров и сахара будет основным каркасом для впитывания сдобы.

Затем жиры, всё по рецепту можно сделать, кроме взбивания желтков с сахаром. Взбивать надо только для ручного замеса. А если в миксере, то достаточно просто смешать. Миксер прекрасно вмешает и взобьет в процессе вымешивания теста, разницу не заметите. Единственное, покупайте сахар самый мелкий. Лучше растворяется при любом замесе. Если купите мелкий сахар, то можно часть в желтки, а часть после добавления масла.
В миксере это всё уже непринципиально, но чтобы сахар легче растворился когда получите самое влажное тесто, тогда и добавляйте. Разницу не заметите.
Но если делаете руками, то все точно по рецепту. Руки так хорошо не вымешивают как прибор.
При ручном замесе взбивание яиц добавит кислорода в тесто, а вот сахар просто должен хорошо раствориться. Можно делать по рецепту, а можно большую часть сахара в желтки, а остаток потом после замеса масла, когда тесто будет самое жидкое. Сахар опасен в плане своих гранул. Он может клейковину нарушить. Поэтому его и смешивают с желтками или добавляют, когда уже в тесте много влаги.

Далее, если вы будете тщательно вмешивать жиры по очереди (масло в самом конце), это тоже только на пользу пойдет.
Постарайтесь опару подержать как в рецепте велено, чтобы накопилась кислотность. Если будет раньше времени подниматься - обминайте, не допуская максимального подъема. При максимальном подъеме предел прочности нарушается и надо замешивать тесто, а если обминать в процессе, то можно продлить замес. Одну-две обминки опара выдержит, если мука не очень слабая.
Но нельзя и допустить перевыбраживания опары. На самом деле, если вы дома и выпекаете днем, а не ночью, и сделаете обминочку опары в процессе выбраживания, это не повредит вашей опаре.
После того, как опара выбродит есть тоже пара моментов.
Дальше надо дозамешать тесто по рецепту. Но будьте осторожны. Если вы нагреете вашу опару выше 30 градусов и такую горячую станете вымешивать, может закончиться это тоже излишней крошливостью.
Вы можете в опару добавить муку и также оставить минут на 30-40 для набухания клейковины перед вымешиванием. Это полезный приём для обычной муки, которая набухает не сразу. Время выстаивания зависит от муки. Нордик вообще не требует отдыха, а к примеру, некрасовской, весьма полезным будет.
Люда - гуру исследовала свойства нашей муки и обнаружила, что она может для образования клейковины, то есть до вымешивания аж до 3 часов потребовать. Я меньше 30 минут никогда паузу не делаю. А вы сами решайте, как вам лучше.

Добавление жиров сразу в опару и замес в одно тесто практически не сделает из этого кулича панеттоне. Но бережное и тщательное вымешивание и накопление кислотности уменьшит эффект крошливости.

Борьба с крошливостью в этом куличе заключается в очень хорошем вымешивании до жиров и тщательном вмешивании жиров, без перегревания теста, и длительном накоплении вкуса и кислотности в опаре.

Старайтесь следовать фото и времени от Изюминки. Тесто не должно у вас быть забитое.

Если же опустить все эти тонкости, то будет очень вкусно, но возможно эффекта кексовости будет побольше.
За крошливость отвечает недостаток влаги в тесте и кислотность (то есть выбраженность), и состояние клейковины, то есть необходимое вымешивание. Но осторожно: перевымешивание убивает клейковину. Если вы месите в миксере, то аккуратно.
Ну и в рецепте много жира, если мука окажется слишком слабой, или вы перегреете, то она не сможет впитать много сдобы и получится кекс.

fffuntic, согласна! Одно - но: в этом рецепте весь жир вмешивается в опару, после выбраживания опары добавляется оставшаяся мука и все. Хотя процессы так и проходят, пока то, се: растирается желтки, взбиваются белки итд, мука набухает. Кстати, все хочу спросить, чет забываю. У нас такой крупный сахар куплен- я его почти на пудру растираю: грубая пудра получается. Это не нарушает ни какие моменты?! Для моего спокойствия?!

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 23:30

бисквиты сейчас под крышкой пеку, все приметы испеченности верхТармашками, когда открываю крышку, бисквит делает ухтЫ, и отходит от стенок. И где тот волшебный: самый раз?

Хорошая мука очень важное условие для сдобы, но также важны ее условия хранения!

Влияние фракции сахара и очередность ингредиентов

fffuntic, согласна! Одно - но: в этом рецепте весь жир вмешивается в опару, после выбраживания опары добавляется оставшаяся мука и все. Хотя процессы так и проходят, пока то, се: растирается желтки, взбиваются белки итд, мука набухает. Кстати, все хочу спросить, чет забываю. У нас такой крупный сахар куплен- я его почти на пудру растираю: грубая пудра получается. Это не нарушает ни какие моменты?! Для моего спокойствия?!

не совсем так. Я ж не зря обратила внимание на самое первое тесто. Сначала развитие теста из муки, молока и дрожжей до начального развития клейковины, то есть отлипания от стенок посуды. Я туда ещё и белки засовала безо всякого взбивания.
А только в уже развитое тесто надо вмешивать жиры: желки, масло. Масло самое последнее.

Сахар лучше мелкий, а не пудра. Потому что крупный хуже растворяется и рвёт клейковину, а пудра слабо куда-то там вмешивается. Чего-то тоже связаное с каркасом теста.
Такой же совет дают и при бисквитах: мелкий сахар, но не пудру.
И в меренгах: там смешивают сахар с пудрой.

Лучше покрупнее молоть

А вообще надо уточнить на сайте Каф-момента, может и можно пудру в кулич. Но у них на сайте даже в панетонне тоже рекомендуется только сахар.

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 23:50

Не кидайте тапками, я в этом году повторять этот кулич не стала. Мне нравится понежнее сдоба, полегче.
А тут действительно слишком много жира и сразу, поэтому все танцы с бубнами только отчасти спасают. И рецепт очень требовательный к муке.

бисквиты

ну я пока не запахнет вкусно, никуда не лезу. А как запах появляется сразу с зубочисткой носом в мультю. Я люблю бисквиты из мульти.
Есть жесткое требование готовности - сухая зубочистка. Вот и надо этот момент отлавливать.
В своей духовке я по цвету уже ориентируюсь, в мульте по запаху и стенкам.

======
В этом рецепте кулича куча тонкостей.
Первое тесто надо правильно вымешать, потом правильно вмесить жиры. При этом мука всё это должна выдержать, а жиры быть хорошего качества, а то тоже ерунда получится.
Затем надо правильно выбродить.
 А потом опять хорошо вымесить и неперевымесить. А если ошибиться, опять пострадает мякиш.
И опять мука должна выдержать
И на любом этапе легко ошибиться

Да, о перерыве перед жирами нет никакой пометки в рецепте. А у меня он второй год воздушный, колдовство не иначе! Я люблю потяжелей нам не угодить
Я на вкусный запах тоже ориентируюсь

Зависимость объема и структуры от воды и дрожжей

Да, о перерыве перед жирами нет никакой пометки в рецепте. А у меня он второй год воздушный, колдовство не иначе! Я люблю потяжелей нам не угодить

Смотри пункт фото на пункте 6. Оно просто такое незаметное у Изюминки, это тесто без жиров, не сразу видно, что оно предварительное. Я только немного изменила то, что предложила в него и белки засунуть, чтобы они укрепили клейковину пораньше внесения даже желтков. Непринципиально, но теоретически полезнее

Насчет потяжелее теста. Смотри какое интересное замечание я нашла на сайте Каф не совсем в тему, но будет полезно для понимания снижения объема изделия

2) Увеличить количество воды на замес (общий), в зависимости от качества муки можно довести до 800 г на 1 кг муки (это общая вода: опара + тесто). Но, при увеличении гидратации, мы можем получить и больший объем, поэтому можно немного снизить дозировку дрожжей, скажем, не полный пакетик САФ-МОМЕНТ 11г на 1 кг муки, а 2/3. (7- 8г).

Судя по замечанию технолога
Обрати внимание, что количеством дрожжей или уменьшением влажности можно «утяжелить» изделие. Но вопрос насколько надо снизить это количество, чтобы эффект наступил, а качество не пострадало.

Да я помню это фото, но у меня тесто намного суше, я даже не всю муку на этом этапе вмешиваю, остается по бокам хлебопечки. И это то самое тесто, где после добавления желтков появляются комочки, о которых постоянно вспоминаем. Считаешь можно белки добавить раньше желтков? Лариса, так и сделала. Я -по пунктам, просто не всю муку вмешиваю. Иначе просто крошево.

Правильная консистенция теста и развитие клейковины

Да я помню это фото, но у меня тесто намного суше, я даже не всю муку на этом этапе вмешиваю, остается по бокам хлебопечки. И это то самое тесто, где после добавления желтков появляются комочки, о которых постоянно вспоминаем. Считаешь можно белки добавить раньше желтков? Лариса, так и сделала. Я -по пунктам, просто не всю муку вмешиваю. Иначе просто крошево.

надо это первое тесто сделать мягким и хорошо вымешенным. Добавить при необходимости белки из рецепта или молочка (но тогда уменьшите число яиц). Надо добиться теста обязательно как на фото у Изюминки.
Иначе получается эффект кекса: мука не набухает, клейковина не образуется, при добавлении масла мы делаем песочное тесто. Масло обволакивает муку. Кекс.
А надо чтобы уже не было отдельной муки, надо развить клейковину, в которое потом вмешается масло.
Не обволачет муку, а впитается в нити развитой клейковины.
Это фото 6 - оно принципиальное для рецепта.
Поскольку мука сухая и молока не хватает для получения мягкого теста, то добавим полезных белков. А не хватит белков, значит молока.

Надо получить мягкое хорошо вымешенное тесто предварительное без жира. Как на фото 6. По-любому.

Только сахар в него сразу не добавлять. Поберегите дрожжи, дайте им капельку времени на активизацию. Сахар надо засунуть в самом конце, как и жиры.

Тесто на фото 6 - это тесто еще до внесения желтков. Оно должно быть гладким.
Желтки - жир. А нам надо развить клейковину до внесения желтков и масла.

Я не совсем понимаю про комочки. Я те странички не читала.
Если тесто замесить мягкое и правильное, то потом при добавлении желков, сахара, соли, масла я не заметила никаких комочков. Наоборот, не разжижить бы до безобразия
Наверное у вас тесто было сухое.

Все эти яйца по весу разные. 5 больших или маленьких - большая разница.
При добавлении белков и желтков надо смотреть на фото теста у Изюминки. В результате получится + или - яичко.

И если в первое тесто нет желания класть белки, если сомневаетесь и есть желание чётко по рецепту делать, тогда вам надо в первое тесто добавить молока.
Почему? Потому что Изюминка в комментарии уточняет, что консистенция её теста - несухая и негустая.
hlebopechka.ru...

Так и на фото видно, что в начале замеса тесто ЖИДКОЕ. Вы хорошо вымешивали? Только что закончила свой замес - жидкое тесто превратилось в гладкое и эластичное.

Так и надо - ориентироваться по консистенции теста.

Единственное, что разрешила Изюминка для выпекающих в ХП, сделать чуть плотнее тесто, но всё-равно оно негустое.

Qween

• Да, примерно так. Макфа где-то процентов на 20 больше воды забирает. Да и вообще, если нет возможности вымешивать в комбайне, то лучше добавить еще грамм 100 муки при замесе теста (к указанному в рецепте), чтобы не сильно уж мучиться с вымешиванием достаточно жидкого теста. Или отнять одно яйцо и около 50 мл молока.

Я как раз люблю немножко влажноватый и сочный мякиш в куличах, поэтому таким и делаю.
.....

• Если белки не взбить до пиков, то они будут разжижать тесто вместо того, чтобы «вбирать» в себя влагу. Технология будет нарушена. К сожалению, это непременное условие. Если не до пиков, то хотя бы до хорошей густоты, без жижицы.

Не заметила разницы при вымешивании в приборе. Но может есть гурманы и почувствуют разницу
И вот тут обратите внимание:

Запах у вызревшей опары действительно должен иметь спиртовый запах. Во время выпечки он пропадает и остается еле уловимый привкус, как при добавлении небольшой дозы алкоголя для ароматизации.

сегодня ночью удалось «прокараулить» поведение опары. Я её никогда не дуржу дольше 8-9 часов. Вчера поставила около 12 ночи. В 5 утра опара была уже поднявшейся до максимума и немного опустившейся. Я пошла досыпать, а в начале девятого увидела, что ниже она больше не опустилась, но еще больше забродила и запузырилась. Запах - как у конфет с ликером и заспиртованной вишни. Именно на такой обычно и замешиваю тесто.

И вот важно

Не скажу, потому что не знаю. Никогда не делала куличи на растительном масле. Может, откликнется кто-нибудь, у кого есть опыт с подобным составом теста?


Не надо ставить на 35*, оптимальная температура для вызревания опары - 28-29*, всё должно вызревать естественным путем. Все «подстегивания» конечно же скажутся на качестве теста и, как следствие, на вкусе.

Есть и метод «холодной» опары, использовала его для хлебов... того же Ситного. Но как он себя поведет для кулича, да при ваших 20*... может, лучше раз в году не экспериментировать так уж сильно, а сделать, как рекомендуют технологи - при 28-29*?..

Учитывайте и тот момент, что опара увеличивается в размерах от первоначального объема как минимум в 4 раза. Вот и прикиньте, достаточно ли ей места в вашем ведерке или стоит пересадить в посудину большего объема.

Удачи))

Kseny@, Оксана, красивый. Его перепекать нельзя

Буду пробовать еще раз на этой неделе. Удачи Вам и нам всем в поисках *того самого* кулича

Тома,, и я буду, только позже)
Loksa Оксана, ledi Вера,.
fffuntic, спасибо за такие детальные советы Честно, даже не знала, с чего начинать работу над ошибками. Теперь знаю - с начала
Задумалась над вымешиванием...

В этом рецепте кулича куча тонкостей.
Первое тесто надо правильно вымешать, потом правильно вмесить жиры. При этом мука всё это должна выдержать, а жиры быть хорошего качества, а то тоже ерунда получится.
Затем надо правильно выбродить.
 А потом опять хорошо вымесить и неперевымесить. А если ошибиться, опять пострадает мякиш.
И опять мука должна выдержать
И на любом этапе легко ошибиться

С первым тестом вроде понятно. С жирами и сахаром тоже. А вот дальше... Не знала, что можно тесто перевымесить. Как понять, что надо остановиться, и какое оно, перебитое тесто? Смотреть консистенцию как у автора? Но колобка как на фото не получалось у меня, жиже тесто было, муки боялась больше сыпать, надеялась, длительный вымес поможет клейковине развиться. И видимо, перемесила... Но кто-то и по часу это тесто вымешивал и результат нормальный. Действительно столько нюансов

АнастасияК, а можно на бока куличей глянуть? Какого они цвета?

Добавлено Среда, 04.05.2016, 12:48

Оксана, на 100%, конечно, утверждать не могу, но я пекла и этот и еще по четырем рецептам в этом году, все в разных формах - больших и маленьких, металлических и бумажных. Так вот, все что в формах потоньше и поменьше если достала вовремя - нежные и влажные, а если чуть замешкалась - уже посуше, кое-где крошатся, хотя все равно безумно вкусные

у меня точно так же

ledi, бока отличные, ровно румяные (я не люблю темные), так же как и донышко. Чуть прилип к бумаге, как бисквит. Вот последний кусочек)))
Сущий кекс






 Фото не очень художественное, но я даже разрез толком не фотографировала для себя. Хвастаться нечем.

Kseny@, да первый. Тесто было очень нежным, в руки не возьмешь, в формы накладывала ложкой. Муку даже всю не положила, что бы не забить.
И я пекла как и многие в бумажных формах, минут тридцать при температуре 150-160, формы литровые. Щупом померяла температуру, когда достала, натикало всего 80, думала сырые, нет, все нормально - румяные снаружи, пропеченые внутри.

от малого количества муки могут куличики быть дырчастыми и тоже крошиться