Куличи пасхальные

[Время созревания опары и таблица пересчета рецепта]

Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Категория: Пасха

Ингредиенты
мука	1 кг
дрожжи живые прессованные	60 г
соль	0,5 - 0,75 ч.л.
масло сливочное	300 г
сахар	400 г
яйца	5 шт.
молоко	350 мл
изюм	200 г
ванилин	2-4 г

Способ приготовления

• Старожилы нашего форума наверняка в курсе моих непрекращающихся поисков «самого вкусного кулича» Кажется, я его нашла. По крайней мере, на эту Пасху – точно. Пекла уже пару раз, подгоняла под себя, так домашние дружным хором заявили, что хотят на праздник именно этот вкус. Ну, и славненько. Не буду разрываться между несколькими рецептами, а буду печь кулич, прообраз которого прятался в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 г.
• Меня устраивает то, что сочетает он в себе лучшие стороны Параскиной паски, кулича из Венского теста и кулича по Похлебкину. Сразу оговорюсь, это вариант не для любителей воздушной сдобы. Он тяжеленький, достаточно плотный, влажно-сочный и безумно ароматный. Пришлось отказаться от каких-либо добавок, кроме ванильки.
• Очень понравился тот момент, что вся основная работа проделывается с вечера, а на утро остаются замес, два подъема и выпечка.
• Однако особой лёгкости исполнения не обещаю. Ну, а кому сейчас легко? Ради этого вкуса я готова потрудиться, тем более, что к изготовлению этого кулича привлекаю всю кухонную технику в полном объеме.
• Сегодня была генеральная репетиция, ходом которой готова поделиться с «заинтересованными лицами».
• Время созревания опары и таблица пересчета рецепта julifera
• Как замесить руками
• Замес на прессованных дрожжах САФ-МОМЕНТ Андреевна
• Опара на сухих дрожжах Shurshun
• В чем можно выпекать, если нет формочек Целестина
• формочки из фольги anemona
• Способ замеса - "складывание" теста Люлёк
• Замес на сухих дрожжах CYKORIA mamaNata
• Замес 1/2 порции в ХП anka
• Выпечка кулича в ХП и "работа над ошибками"(несколько постов) Шпилька, Изюминка
• Как перетереть желтки без миксера лина
• Общие рекомендации о количестве дрожжей в тесте
• Пересчет рецепта на 1/2 нормы Leara
• Настойка шафрана svet_ik
• Предварительная активация дрожжей Masya_
• Выпечка кулича на сухих дрожжах Саф-момент oleg9979
• Изюм в коньяке Gdalinka
• Если быстро опала опара на прессованных дрожжах
• Сколько класть сухих дрожжей
• Рекомендации по выпечке в электродуховке Андреевна
• Пересчет кулича на 2 яйца весом 114 грамм в скорлупе и уменьшением дрожжей до 25 гр. на 1 кг муки (мастер-класс) Сплюшка

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Кулич масляный (Елена Бо)

Кулич пасхальный (на основе рецепта к хлебопечке Bork) (MariS)

Кулич из "венского" теста в хлебопечке (Qween)

[ДЛЯ ОПАРЫ:]

Итак, для кулича нам понадобятся такие продукты:

Мука – 1 кг
Дрожжи живые прессованные – 60 г
Соль - 0,5-0,75 ч.л.
Масло сливочное – 300 г
Сахар – 400 г
Яйца – 5 шт.
Молоко – 350 мл
Изюм – 200 г
Ванилин – 4 г (2 пакетика по 2 г.)

С вечера готовим опару, которая будет выбраживаться всю ночь.

В опару пойдут ВСЕ вышеперечисленные компоненты, КРОМЕ 500 г муки, ванили и изюма.
ДЛЯ ОПАРЫ:

1. Подогреваем 350 мл молока до теплого состояния и разводим в нем 60 г дрожжей.



2. Берем 5 яиц весом примерно по 60 г и отделяем белки от желтков.

3. Белки взбиваем до состояния устойчивых снежных сугробов , так выглядят мои после работы Кенвуда:

4. В желтки засыпаем 400 г сахара и тщательно перетираем. Я воспользовалась блендером. Маломощным не пользуйтесь, моих 700 Вт только-только хватило на «перетирку», как сработала защита от перегрева.


5. Растапливаем 300 г масла.


6. Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто.

7. Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, растопленное масло и тщательно вымешиваем до однородного состояния.



8. Определяем опару в большую ёмкость , как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ищем для неё подобие расстоечного шкафа. У меня таким местом служит духовка с включенной лампочкой.


9. Утром я обнаружила, что опара моя полностью выбродила, предприняла попытку к бегству и благополучно начала опадать (после 9 часов 30 мин. выбраживания).

10. Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто.

Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи, кажется, что его невозможно вымесить:



Тесто через 10 мин.замеса начинает собираться в гладкий шелковистый колобок:



Тесто в конце замеса (еще около 10 мин.):



11. Готовое тесто выкладываем в ёмкость большого объема для расстойки (в духовке с включенной лампочкой).



12. Тесто через 1,5 часа подъема



13. Обминаем тесто и вмешиваем изюм (отдавая дань традициям, сделала это вручную).

14. Далее – всё зависит от размера и количества форм. Я придержала бумажные одноразовые формы до Пасхи и взяла две круглые стеклянные, смазав их антипригарной смесью.

Однако никому не советую следовать моему примеру. Для выпечки куличей из такого влажного теста лучше брать классические узкие высокие формы. В моих же – большого диаметра, достаточно низких и конусообразных – тесто при выпечке неудовлетворительно держало купол. Может, и выдержало бы, но я за один раз хотела всунуть две большие формы, которые помещались только по диагонали. Одна из них оказывалась ближе к дверце, вторая – к стенке, и для равномерного выпекания приходилось время от времени крутить их вокруг своей оси и менять местами.
Поэтому надо подбирать такие формы, чтобы как можно меньше тревожить тесто во время выпечки.

Итак, выкладываем тесто на доску, делим на нужное количество кусков , подкатываем их в шарики и укладываем в формы.




15. Тесто до и после расстойки (1,5 часа):

16. Начинала выпечку при 160*, потом увеличила до 180*. В любом случае, необходимо ориентироваться на особенности своей духовки и величину форм.

17. Кулич после выпечки:







В помощь тем, кто еще только собирается печь куличи по этому рецепту.
Сегодня выпекала 4 кулича в самых больших одноразовых бумажных формах. Тесто замешивала из 1 кг 300 г. Нууу, оочень мне надо было именно 4 шт. сделать. Формы получилось заполнить где-то на 1/4 форм. После выпечки купол не дотягивался до края форм где-то на пару см. Теста закладывала в форму около 800г.
Если хотите шапочки над краями формы, то теста кладите в форму не никак не менее 1/3. По весу - около 1 кг (для большой бумажной формы).

[Полезная инфомация от julifera]

Изюминка, продолжаю фанатеть от вашей неуемной энергии и фантазии! У меня кстати тоже вечные поиски всего идеального (теста на пирожки, кулича, хлеба, закваски)
Далее редактирование от Рома от 31.03.10

Полезная инфомация от julifera

Делала этот кулич раз 6 или больше, уже и счет потеряла, в том году все от него были в экстазе, никаких других пасок после него так и не признали.

Поэтому перепробовала его по всякому и в разных пропорциях.

Так что надеюсь мой опыт кому-нибудь пригодится:

1. Время созревания опары:

На криворожских живых дрожжах созревание опары было таким:

при 20-21С - 12 часов
при 27-30С - 9 часов
при 35С и выше - она может внезапно созреть и за 4-4.5 часа

Причем чем выше температура выстаивания опары - тем более винный привкус у конечного результата.

Последний раз я делала опару при 21 С - и за 12 часов она выросла раз в 8-10 если не больше, но опадать она вроде как и собиралась, но никак не начинала, я не выдержала и сделала замес. Паски получились совсем не винные, хотя и вкуснющие.

Так что пришла к выводу, что для моего вкуса - лучше всего золотая середина - 27-30 С - винность присутствует ровно в меру!
2. Пропорции в табличке:



Моя любимая пропорция - это 2/3 - потому что именно в таком количестве у меня за 1 раз все формы вплотную помещаются в духовку на 1 противень.
ЗЫ:
Мама всю жизнь пекла по рецепту из "Книги о вкусной и здоровой пище» 1954 г. , но они такими вкусными как по Изюминкому рецепту никогда не получались, они были просто вкуснее всех других.

А теперь этот Мясоедовский стал вкуснее всех!!!

Каждый раз делаю и благодарю Изюминку

[Изюминка]

Изюминка, какой замечательный куличик, а название вообще класс! Скажи, а тесто за ночь не перекиснет?

[Изюминка]

Изюминка, какой замечательный куличик, а название вообще класс! Скажи, а тесто за ночь не перекиснет?

Нет, тесто не перекиснет. Это ведь не классическая опара, здесь вся сдоба сразу в дело пристроена. Тесто выбраживает, приобретает аромат, но не киснет. Даже намека на это не было. Моя опара проводила в духовке с лампочкой (около 30 *) около 9 часов. За это время поднималась до максимума и только-только начинала опадать.

А что касается названия... ну, так "Улица, улица, улица родная, Мясоедовская улица моя. " Где пеку, так и называю

[Изюминка]

Изюминка, я тоже хочу поблагодарить вас за чудесный куличный урок .
Хочу спросит вот что - в моей семье принято печь много пасочек - для всех. Хочу порцию увеличить в 2 раза.Засмущало количество масла, не много ли 600 г на 2 кг муки?
Самое странное и интересное для меня оказалось, что моя мама печет почти по такому же рецепту (сахара больше и муки - тесто получается у нее более плотное), но у нее масла меньше.

Ой, совершенно забыла спросить - сколько примерно выход изделий-то? можно в любых системах измерения - паски, кг, шт, см Смеющийся

[rinishek]

rinishek , не стоит благодарности, я проделала это с превеликим удовольствием
Думаю, что порцию можно спокойно увеличивать и в 2 и в 3 раза, главное, чтобы справились с таким количеством теста
300 г масла на 1 кг муки мне не показалось много. Кулич выходит приближенным к масляному кексу, но убавлять масло мне не захотелось, излишне жирным его не нашла. Если так сильно это смущает, то можете спокойно уменьшить это количество до 400-500 г на 2 кг муки.
С сахаром тоже всё в самый раз. Сладенько и без глазури, а с покрытым куполом совсем хорошо станет

То, что мама печет практически по такому же рецепту, совсем не удивительно, ведь прообраз-то его из Книги еще 1954 года. Здесь всё подогнано под мой вкус. Но ведь никто не мешает вам играться с количеством ингредиентов - можно спокойно убавлять масло, добавлять сахар, муку, лишь бы вам вкусно было

Ой, совершенно забыла спросить - сколько примерно выход изделий-то? можно в любых системах измерения - паски, кг, шт, см

Из теста на 1 кг муки в последний раз вышло 2 кулича по 1 кг 150 г. Выпекала их в формах на 2 л 250г.
На Пасху буду рассаживать в классические формы. Их надо заполнять до 1/3, давать расстойку до 2/3 и выпекать.

А как у этого кулича с зачерствением?Быстро засыхает?
И чем вы таким интересненьким замешиваете?Комбайн какой-то?
И в отсутствие оного руками замес или чем-нибудь другим посоветуете?

А как у этого кулича с зачерствением?Быстро засыхает?
И чем вы таким интересненьким замешиваете?Комбайн какой-то?
И в отсутствие оного руками замес или чем-нибудь другим посоветуете?

С зачерствлением у этого кулича всё хорошо Вернее, плохо Засыхает очень медленно. В первый день-два скорее дозревает и настаивается. Это не скороспелый кулич, быстро не черствеет. Кусочек предпоследней выпечки оставался у меня 6 дней, не было даже намека на засыхание.

Вымешивала я в комбайне Кенвуд. Можно замешивать в хлебопечке, пересчитав на максимально допустимое количество муки. Можно и руками замешивать, но это потребует гораздо больше времени и усилий.

[Изюминка]

Изюминка , хочу задать пару вопросиков :
1. Если печь не на "Макфе" , то муки надо будет добавить ~200 гр?

2. По-твоему мнению, какие лучшие стороны трех (Похлебкинский, Параскина паска, и из венского) куличей взял твой? Что в твоем проявляется ,может быть, еще сильнее?

3. Что будет если белки не збить "до пиков" ?

Времени сделать пробную выпечку не имею, поэтому хочу выпечь мысленно .

[Qween]

Qween

1. Да, примерно так. Макфа где-то процентов на 20 больше воды забирает. Да и вообще, если нет возможности вымешивать в комбайне, то лучше добавить еще грамм 100 муки при замесе теста (к указанному в рецепте), чтобы не сильно уж мучиться с вымешиванием достаточно жидкого теста. Или отнять одно яйцо и около 50 мл молока.
Я как раз люблю немножко влажноватый и сочный мякиш в куличах, поэтому таким и делаю.

2. В нем еще больше проявилась сочность Похлебкинского, которой мне немножко не хватало в Параскиной, но на ногах стоит прочно, не проседает, как Похлебкинский сразу после выпечки. В тесто идут и желтки и белки (после Похлебкинского страдала с определением судьбы белков ), но от этого тесто менее вкусным не становится. Кулич более сладкий, чем по Похлебкину. И самое главное - ко всему этому добавляется бесподобный аромат Венского теста!

3. Если белки не взбить до пиков, то они будут разжижать тесто вместо того, чтобы "вбирать" в себя влагу. Технология будет нарушена. К сожалению, это непременное условие. Если не до пиков, то хотя бы до хорошей густоты, без жижицы.

ИЗЮМИНКА , снимаю шляпу перед вашим мастерством...и спасибо , что поделились с нами. У меня есть пару вопросиков(извините , если покажусь смешной) ::)Как Вы думаете поведет себя ваш рецептик без применения Кенвуда ? Насколько реально вымесить его вручную( ?(ведь тесто довольно жидкое). Можно ли его адаптировать к нашим любимым ХП? Вы пишите , что при замесе можно добавить муки , это не изменит качество? Заранее благодарю за советы. И еще раз спасибо за труды и заботу

[Viki]

Как Вы думаете поведет себя ваш рецептик без применения Кенвуда ? Насколько реально вымесить его вручную( ?(ведь тесто довольно жидкое). Можно ли его адаптировать к нашим любимым ХП? Вы пишите , что при замесе можно добавить муки , это не изменит качество?

стыдно признаться, но от правды никуда не денешься - вручную я такое тесто никогда не вымешивала. Считаю это почти героическим поступком.
Чтобы жидкое тесто собралось "до кучи", а развитая клейковина помогала собирать его в шар, приходилось замешивать в комбайне около 25 минут (общее время уже для теста, не считая опару). Но отставание от стенок ведерка и шаро- каплеобразная форма заготовки - это еще не конечный этап. Замешивала до образования воздушных пузырьков на поверхности. Именно в таком виде тесто можно безбоязненно вываливать на стол, складывать пару раз, делить и подкатывать в шарик. :-\руками... ой, не знаю, это памятник при жизни можно ставить. Хотя Viki говорит, что спокойно справляется с таким жидким тестом, вымешивает сначала ложкой, а потом уже вручную. Надо будет "пригласить её в студию", чтобы поделилась опытом.

К ХП адаптировать можно. Ведь делалось это и для Похлебкинского и для Венского. ХП, если пересчитать количество муки, должна справиться с замесом. До покупки комбайна замешивала тесто на Итальянский хлеб в своем Панасонике, он отлично справлялся. А тесто там еще более жидкое. Но вымешивать надо долго, не менее 30 минут.

Если добавить муки до консистенции теста чуть более плотной, чем на фото, то кардинальным образом это не изменит качество, но облегчит замес вручную. Если добавить до густого теста, тогда, конечно, надо будет и все остальные компоненты подтягивать - и сахар, и дрожжи... ТОгда уже немного другая картина нарисуется.

[Viki]

:-\руками... ой, не знаю, это памятник при жизни можно ставить. Хотя Viki говорит, что спокойно справляется с таким жидким тестом, вымешивает сначала ложкой, а потом уже вручную. Надо будет "пригласить её в студию", чтобы поделилась опытом.

Бабулька моя, царствие ей небесное, месила именно такое тесто для куличей руками и меня учила так: -Месить будешь столько пока ж.. мокрая не будет.... Спрашивать насколько мокрая должна стать та самая "ж" я не решалась, боюсь сейчас придется это испробовать на себе , но эти куличи того стоят!!!! . Больше недели не черствели и вкус...............Короч е это что то......