Блюда из мяса от Ромы

Грудки индейки, утки, гуся и окорочка сыровяленные

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: русская

Ингредиенты
Грудки утиные	2 шт. примерно 300-350 г
Соль крупная соль морская или каменная	400 г
Для вяления
Перец черный свежемолотый	2 ст. л.
Перец красный молотый	2 ч. л.
Прованские травы	2 ч. л.
Кориандр свежемолотый	1 ч. л.
Лавровый лист мелко поломать	3-4 шт.

Способ приготовления

• 1. Берем утиные грудки сырые и свежие
• 
• 2. насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль грудки. Сверху на грудки насыпаем еще 200 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток.
• Я держала в соли почти 2 суток.
• 
• 3. на фото видно как соль забрала жидкость из мяса грудок. Соль стала влажной и грязной от выделений.
• 
• 4. очищаем грудки очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.
• 
• 5. теперь готовим специи для посыпки грудок. Собираем в миске все специи.
• 
• 5. обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.
• 
• 6. закутать каждую грудку в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте.
• 
• 7. Я подвесила грудки в холодильнике на крючке за верхнюю полку, так чтобы грудки не соприкасались друг с другом и был доступ воздуха к ним и проветривание. При открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.
• 
• 8. грудки провисели у меня в холодильнике 10 дней.
• Буду пробовать…
• Снимаю грудку, разворачиваю бинт, грудка в хорошем состоянии, запах специй, утиный жир стал желтого цвета, мясо грудки темного цвета, мясо пластичное.
• 
• 9. нарезаю грудку – буду пробовать!
• 

Примечание

Долго я подбиралась к этой вкусности!
Как сделать в домашних условиях?
Где взять грудки утки, да такие, чтобы можно было вялить?

И вот наконец все продумала, сложила для себя рецепт, по инету побегала, почитала, посмотрела…
Наконец и утка свежая ко мне приехала из под Смоленска…

И вот разрезала я утку, нашла у утки часть тушки под названием «грудка»…так там же и есть нечего… каждая грудка оказалась по 150 грамм вместе с кожей и жиром…и жира больше чем мяса…

И что делать теперь?
Желание сделать сыровяленую грудку утки пересилило, и любопытство тоже!

Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное!
Хороший вкус вяленого мяса!
Жаль только что грудки утки такие маленькие по весу и размеру – но все равно вкусно!!!
Стоит готовить утиные сыровяленые грудки, стоит!

На фото нарезка из одной грудки, вторая родолжает созревать в холодильнике.
Салат с ней сделать можно.
К пиву - самое то!

А грудки очень сухие получились?
В моем холодильнике все высыхает, надо заворачивать.

А грудки очень сухие получились?
В моем холодильнике все высыхает, надо заворачивать.

Абсолютно не сухие. Мясо гнется и пластичное получилось, режется тонко очень хорошо.
Подвешены были на верхней полке, там прохладно и темно, да и проветривается периодически.

Абсолютно не сухие. Мясо гнется и пластичное получилось, режется тонко очень хорошо.

Выглядит очень вкусно. А почему Вы взяли только грудки? Мне кажется что мясо со всей утки, получилось бы не хуже, без костей конечно.

Подвешены были на верхней полке, там прохладно и темно, да и проветривается периодически.

Холодильник обычный?

Выглядит очень вкусно. А почему Вы взяли только грудки? Мне кажется что мясо со всей утки, получилось бы не хуже, без костей конечно. Холодильник обычный?

Так, это только с внешней стороны вся утка красиво выглядит, или когда с капустой тушится
А так у нее мясо находится только на грудках, и в окорочках.
Итого с утки имеем:
грудки 2
окорочка 2
крылья, шея, позвонок и еще кое что для супа (рассольник делала)
набор костей с брюшины.
И очень много жира при тушении и жарке.

Если утку и вялить, то всю целиком, как Наталья своих домашних вялит!!!

Но, вобще сколько смотрела и читала в книгах - то больше одни грудки вялят

А холодильник у меня Но-фрост.

Утиной грудке сегодня 20 дней вяления!

Чувствует она себя прекрасно и выглядит так:



Подсохла конечно, но вкус - великолепный!
В меру соленый, остренький - посолиться и к пиву - самое то будет!
По вкусу, близко к бастурме.

Следующий заход у меня гусиные грудки и окорочка, уже солятся, завтра подвешу в холодильнике
Гусиные грудки по весу по 340 грамм, не такие тонкие будут при вялении.

Делаю вывод, что такой способ предварительного соления мяса перед вялением - самый предпочтительный. Мясо берет соли столько, сколько требуется ему, ну а специи по вкусу.

О, РОМА, только сегодня увидела тему, как же аппетитно это выглядит. И как вкусно, вспомнила, что готовила грудку гуся в прошлом году, вкус очень мясной и балыковый какой то. До состояния бастурмы у меня грудка не довялилась конечно.
Эх, а я эти грудки переводила на котлеты... забыла, но тоже было вкусно.

Погреба у меня нет…поэтому вялятся у меня грудки (гусиные и индейки) и окорочка гусиные вот так, в холодильнике.

Как дверь холодильника открывается, так сразу все проверяется и на внешний вид, и на запах – полет нормальный!



Через недельку будем пробовать грудку индейки.

Вот так выглядит грудка индейки сегодня, потемнела и по вкусу больше подходит к бастурме - но вкусно очень!!! А если еще и лимончик добавить....



Приятного аппетита

[Гусиные окорочка и грудки]

Фото на ночь глядя…прошло 10 дней вяления – последний отчет
Гусиные окорочка и грудки



Мясная тарелка. По кругу – гусь окорочок, индейка, гусь грудка.
Мяско еще нужно подвялить, но цвет какой шикарный получился! Мягонькое и вкусное!
К Новому году будет хорошая закуска к столу, самое то!!!



Грудка, окорочок, индейка



Индейка висит уже с 21.11 и мясо готово, можно употреблять. Вкусное, в меру соленое и пряное!

Постоянно вспоминаю Наталью, которая имеет возможность ежедневно ходить мимо целого гуся и отрезать от него по кусочку – какая вкуснятина!!!

Рома, супер, какие фотографии шикарные, а фото с нарезкой вообще упасть не встать, а как это вкусно... оооооо. Рома у меня солонина в морозилке ждет Новова года, делала летом, по вашим постам. Рома, а как вы думаете, мясо из морозилки наверное нельзя засолить? Оно наверное меняется не в лучшую сторону...

[Габи]

Габи, спасибо
Просто захотелось весь процесс вяления показать, и как меняется структура, цвет, вкус мяса, когда наглядно видишь на фото, знаешь что ждать следует
Хочу еще по такому принципу свиную вырезку сделать, думаю получится, но это уже будет другая тема.
Мясо буду покупать свежее на рынке и тут же обрабатывать.

Габи, я бы не стала делать солонинку из мороженного мяса. Мясо уже перележало на холоде, нарушена структура тканей, форма, при разморозке потечет и потемнеет.
Нам же нужно за счет соли быстро удалить всю жидкость из мяса, тем самым убрать из него все бактерии.
Не так уж много нужно мяса для вяления, можно купить 0,5-1 кг. свежего на рынке.

Успехов

Ну РОМА, ну кудесница Слюнями просто можно захлебнуться

[орешек]

Ну РОМА, ну кудесница Слюнями просто можно захлебнуться

орешек , на то и расчитано
Зато будете знать, что из утки и гуся с индейкой может получиться, кроме как тушить с капустой

А у меня еще есть мясные идеи, вот грудки съедим и продолжим....

Тогда кушайте энергичней, а мы с нетерпением ждем

Рома, какоооое мясо!!!
Как Ваши дальнейшие опыты? Не хотите ли попробовать те же манипуляции с говяжкой провести?
Очень уж хочется последовать Вашему рецепту и способу и завялить говядину, да ни разу вообще не вялила мясо... Как бы Вас вдохновить на сей эксперимент?

[Arka]

Arka, говядину не хочу, специфическое мясо и жестковато потом получается - не люблю такое

А вот попробовать свиную вырезку, индейку и курицу - в планах есть

Гусиная грудка до сих пор прекрасно хранится в холодильнике в пакете

Ой как жалко! А я так говяжку люблю...
А насчет жесткости, есть у говядины такая мышца - подвздошная, всегда тает во рту аки шоколад

Рома, а курицу домашнюю планируете вялить? А то у меня был опыт вялиния куриной охлажденной грудки...

Ой как жалко! А я так говяжку люблю...
А насчет жесткости, есть у говядины такая мышца - подвздошная, всегда тает во рту аки шоколад

Во рту тает, если ее варить или жарить, а при вялении из нее нужно всю жидкость убрать не, не берусь....