Грудки индейки, утки, гуся и окорочка сыровяленные

Грудки индейки, утки, гуся и окорочка сыровяленные

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: русская

Ингредиенты
Грудки утиные	2 шт. примерно 300-350 г
Соль крупная соль морская или каменная	400 г
Для вяления
Перец черный свежемолотый	2 ст. л.
Перец красный молотый	2 ч. л.
Прованские травы	2 ч. л.
Кориандр свежемолотый	1 ч. л.
Лавровый лист мелко поломать	3-4 шт.

Способ приготовления

• 1. Берем утиные грудки сырые и свежие
• 
• 2. насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль грудки. Сверху на грудки насыпаем еще 200 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток.
• Я держала в соли почти 2 суток.
• 
• 3. на фото видно как соль забрала жидкость из мяса грудок. Соль стала влажной и грязной от выделений.
• 
• 4. очищаем грудки очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.
• 
• 5. теперь готовим специи для посыпки грудок. Собираем в миске все специи.
• 
• 5. обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.
• 
• 6. закутать каждую грудку в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте.
• 
• 7. Я подвесила грудки в холодильнике на крючке за верхнюю полку, так чтобы грудки не соприкасались друг с другом и был доступ воздуха к ним и проветривание. При открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.
• 
• 8. грудки провисели у меня в холодильнике 10 дней.
• Буду пробовать…
• Снимаю грудку, разворачиваю бинт, грудка в хорошем состоянии, запах специй, утиный жир стал желтого цвета, мясо грудки темного цвета, мясо пластичное.
• 
• 9. нарезаю грудку – буду пробовать!
• 

Примечание

Долго я подбиралась к этой вкусности!
Как сделать в домашних условиях?
Где взять грудки утки, да такие, чтобы можно было вялить?

И вот наконец все продумала, сложила для себя рецепт, по инету побегала, почитала, посмотрела…
Наконец и утка свежая ко мне приехала из под Смоленска…

И вот разрезала я утку, нашла у утки часть тушки под названием «грудка»…так там же и есть нечего… каждая грудка оказалась по 150 грамм вместе с кожей и жиром…и жира больше чем мяса…

И что делать теперь?
Желание сделать сыровяленую грудку утки пересилило, и любопытство тоже!

Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное!
Хороший вкус вяленого мяса!
Жаль только что грудки утки такие маленькие по весу и размеру – но все равно вкусно!!!
Стоит готовить утиные сыровяленые грудки, стоит!

На фото нарезка из одной грудки, вторая родолжает созревать в холодильнике.
Салат с ней сделать можно.
К пиву - самое то!

А грудки очень сухие получились?
В моем холодильнике все высыхает, надо заворачивать.

А грудки очень сухие получились?
В моем холодильнике все высыхает, надо заворачивать.

Абсолютно не сухие. Мясо гнется и пластичное получилось, режется тонко очень хорошо.
Подвешены были на верхней полке, там прохладно и темно, да и проветривается периодически.

Абсолютно не сухие. Мясо гнется и пластичное получилось, режется тонко очень хорошо.

Выглядит очень вкусно. А почему Вы взяли только грудки? Мне кажется что мясо со всей утки, получилось бы не хуже, без костей конечно.

Подвешены были на верхней полке, там прохладно и темно, да и проветривается периодически.

Холодильник обычный?

Выглядит очень вкусно. А почему Вы взяли только грудки? Мне кажется что мясо со всей утки, получилось бы не хуже, без костей конечно. Холодильник обычный?

Так, это только с внешней стороны вся утка красиво выглядит, или когда с капустой тушится
А так у нее мясо находится только на грудках, и в окорочках.
Итого с утки имеем:
грудки 2
окорочка 2
крылья, шея, позвонок и еще кое что для супа (рассольник делала)
набор костей с брюшины.
И очень много жира при тушении и жарке.

Если утку и вялить, то всю целиком, как Наталья своих домашних вялит!!!!

Но, вобще сколько смотрела и читала в книгах - то больше одни грудки вялят

А холодильник у меня Но-фрост.

Утиной грудке сегодня 20 дней вяления!

Чувствует она себя прекрасно и выглядит так:



Подсохла конечно, но вкус - великолепный!
В меру соленый, остренький - посолиться и к пиву - самое то будет!
По вкусу, близко к бастурме.

Следующий заход у меня гусиные грудки и окорочка, уже солятся, завтра подвешу в холодильнике
Гусиные грудки по весу по 340 грамм, не такие тонкие будут при вялении.

Делаю вывод, что такой способ предварительного соления мяса перед вялением - самый предпочтительный. Мясо берет соли столько, сколько требуется ему, ну а специи по вкусу.

О, РОМА, только сегодня увидела тему, как же аппетитно это выглядит . И как вкусно, вспомнила, что готовила грудку гуся в прошлом году , вкус очень мясной и балыковый какой то. До состояния бастурмы у меня грудка не довялилась конечно.
Эх, а я эти грудки переводила на котлеты... забыла, но тоже было вкусно .

Погреба у меня нет…поэтому вялятся у меня грудки (гусиные и индейки) и окорочка гусиные вот так, в холодильнике.

Как дверь холодильника открывается, так сразу все проверяется и на внешний вид, и на запах – полет нормальный!



Через недельку будем пробовать грудку индейки.

Вот так выглядит грудка индейки сегодня, потемнела и по вкусу больше подходит к бастурме - но вкусно очень!!! А если еще и лимончик добавить....



Приятного аппетита

[Гусиные окорочка и грудки]

Фото на ночь глядя…прошло 10 дней вяления – последний отчет
Гусиные окорочка и грудки



Мясная тарелка. По кругу – гусь окорочок, индейка, гусь грудка.
Мяско еще нужно подвялить, но цвет какой шикарный получился! Мягонькое и вкусное!
К Новому году будет хорошая закуска к столу, самое то!!!



Грудка, окорочок, индейка



Индейка висит уже с 21.11 и мясо готово, можно употреблять. Вкусное, в меру соленое и пряное!

Постоянно вспоминаю Наталью, которая имеет возможность ежедневно ходить мимо целого гуся и отрезать от него по кусочку – какая вкуснятина!!!

Рома, супер, какие фотографии шикарные, а фото с нарезкой вообще упасть не встать , а как это вкусно... оооооо. Рома у меня солонина в морозилке ждет Новова года, делала летом, по вашим постам. Рома, а как вы думаете, мясо из морозилки наверное нельзя засолить? Оно наверное меняется не в лучшую сторону...

[Габи]

Габи, спасибо
Просто захотелось весь процесс вяления показать, и как меняется структура, цвет, вкус мяса, когда наглядно видишь на фото, знаешь что ждать следует
Хочу еще по такому принципу свиную вырезку сделать, думаю получится, но это уже будет другая тема.
Мясо буду покупать свежее на рынке и тут же обрабатывать.

Габи, я бы не стала делать солонинку из мороженного мяса. Мясо уже перележало на холоде, нарушена структура тканей, форма, при разморозке потечет и потемнеет.
Нам же нужно за счет соли быстро удалить всю жидкость из мяса, тем самым убрать из него все бактерии.
Не так уж много нужно мяса для вяления, можно купить 0,5-1 кг. свежего на рынке.

Успехов

Ну РОМА , ну кудесница :wow:Слюнями просто можно захлебнуться

[орешек]

Ну РОМА , ну кудесница :wow:Слюнями просто можно захлебнуться

орешек , на то и расчитано
Зато будете знать, что из утки и гуся с индейкой может получиться, кроме как тушить с капустой

А у меня еще есть мясные идеи , вот грудки съедим и продолжим....

Тогда кушайте энергичней , а мы с нетерпением ждем

Рома, какоооое мясо!!!
Как Ваши дальнейшие опыты? Не хотите ли попробовать те же манипуляции с говяжкой провести?
Очень уж хочется последовать Вашему рецепту и способу и завялить говядину, да ни разу вообще не вялила мясо... Как бы Вас вдохновить на сей эксперимент?

[Arka]

Arka, говядину не хочу, специфическое мясо и жестковато потом получается - не люблю такое

А вот попробовать свиную вырезку, индейку и курицу - в планах есть

Гусиная грудка до сих пор прекрасно хранится в холодильнике в пакете

Ой как жалко! А я так говяжку люблю...
А насчет жесткости, есть у говядины такая мышца - подвздошная, всегда тает во рту аки шоколад

Рома, а курицу домашнюю планируете вялить? А то у меня был опыт вялиния куриной охлажденной грудки...

Ой как жалко! А я так говяжку люблю...
А насчет жесткости, есть у говядины такая мышца - подвздошная, всегда тает во рту аки шоколад

Во рту тает, если ее варить или жарить, а при вялении из нее нужно всю жидкость убрать не, не берусь....

Рома, а курицу домашнюю планируете вялить? А то у меня был опыт вялиния куриной охлажденной грудки...

Есть мысли по поводу куриной грудки.

Девочки, а какая вкусняшка получилась из индюшачьей грудки - супер!

Рома, вчера засолили индюшачьи грудки! Лежат в холодильнике, отдыхают в соли. С меня отчет

[Arka]

Arka, очень интересно жду отчетика!

Сегодня повесила в холодильник...

Сколько же ждать, Рома?! Сколько можно ждать?! Прошло уже целых 20 минут...

Во!!!! Теперь перед каждым заходом в холодильник, будете носом проверять качество грудок

Сколько ждать - посмотрите в начале темы, я в картинках показывала и даты свои указывала, на каком этапе и что происходит Интересно наблюдать

У меня до сих пор еще грудка лежит в холодильнике - жива и здорова!

Рома, после 10 дней продолжать хранение в холоде в завернутом виде? Или уже без марли? Как лучше?

Рома, после 10 дней продолжать хранение в холоде в завернутом виде? Или уже без марли? Как лучше?

После 10 дней грудка еще не будет совсем готова, нужно следить за мясом, по цвету, вкусу, внешнему виду. У меня хранилась около месяца в подвешенном состоянии, под марлей и проветривалась. Потом уже одну грудку положила в пакет, где она благополучно лежит до сих пор
Чем дольше лежит, тем суше становится, поэтому нужна золотая середина ее готовности и применить ее для еды.
Та грудка, что была посуше, ушла в салат и щи с капустой (вкусно!)

О-о-о-о-о-о-о! Месяц!.. На что я подвизалась?..
P.S. Странно, до сих пор нету смайлика, рвущего на себе волосы...

отличный рецепт! Супер!

Очень нравятся грудки! И целая вяленая утка тоже ! И, особенно, целый сыровяленый гусь!
Далее миниотчет...
Ниже на фото моему гусю (4,5 кг) пока только 5 месяцев, заодно с барашкиными сыровялеными ножками немного подкоптил (нежным холодным копчением суммарной продолжительностью 36 часов) и его. Жир капает до сих пор. Может до Нового Года и дотянут...


И до и досле копчения всякая летающая живность, аки мухи и прочие, эти мои сыровяленые экземпляры пока не воспринимают за пищу, и поэтому сейчас они висят без марли. До 4 месяцев гусь висел на кухне в марлевой обертке, но, повторяюсь, мухи к нему интерес не проявляли, хотя запах, как для гуманоида, вполне привлекательный. После копчения, - тем более. Сухая засолка однако, - для длительного приготовления маринады - ни ни, - только море сухой каменной соли и, может быть, чуть перца...



Нужно, наконец, купить слайсер (ломтерезку). Иначе вкус сырозавяленых мясопродуктов, нарезанных недостаточно тонко, теряется в процессе разжовывания такого мяса. Это тоже один из немаловажных гастрономических нюансов употребления таких "мяс". Эх, - дыни у нас будут не скоро, - с ними такое подкопченое мясцо, которое типа черногорского пршута, - в самый раз...

ЗЫ. Тыц, возможно я запостил не в ту тему. Рома, пожалуйста, в этом случае перебросьте этот пост куда надо.

Выглядит аппетитно

Все же , хочется как то контролировать скорость процесса завяливания,
пока не могу придумать как, особенно в условиях городской квартиры.
No- frost, к сожалению, нет у меня. Не думал, что он мне понадобиться.

Нужен контроль влажности, хотя бы какой то, как я понимаю, самая распрастраненная проблема,
это быстрое пересушивание?

Выглядит аппетитно

Все же , хочется как то контролировать скорость процесса завяливания,
пока не могу придумать как, особенно в условиях городской квартиры.
No- frost, к сожалению, нет у меня. Не думал, что он мне понадобиться.

Нужен контроль влажности, хотя бы какой то, как я понимаю, самая распрастраненная проблема,
это быстрое пересушивание?

Пересушивание - то есть проблема. Показанные на верхних фотках бараньи ноги у меня уже перешли в состояние остекленения, - ими уже можно гвозди забивать. Гуси тоже постепенно приближаются к этому состоянию. Т. е. теперь это уже не деликатес, а стратегический запас... Вот теперь думаю как их можно использовать в пищу чтоб зубы не поломать...

Пересушивание - то есть проблема. Показанные на верхних фотках бараньи ноги у меня уже перешли в состояние остекленения, - ими уже можно гвозди забивать. Гуси тоже постепенно приближаются к этому состоянию. Т. е. теперь это уже не деликатес, а стратегический запас... Вот теперь думаю как их можно использовать в пищу чтоб зубы не поломать...

Всё правильно, влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая

Выход:
- не делать много, поскольку всё не съедается быстро
- не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.

Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
- натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
- тонкими ломтиками в пироги, пиццу
- готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
- добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)

Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.

Вот...

Можно отваривать, как казы.
Хотя казы и так тоже едят, кому как нравиться.

Слушайте, народ - а как с рисками сальмонеллеза по водоплавающей птице?
Про риски мне кажется нужно выделить момент - никаких сахаров, мокрого посола и любой среды, способствующей развитию сальмонелл.
Водоплавающая птица в зоне риска. Именно по этой причине мы не видим в магазинах утиных и гусиных яиц.
И я бы подумал насчет сыровяленных изделий дома - все же бабушка надвое сказала:)

[старинные способы консервации мяса]

Этот вопрос периодически поднимается на форуме в этих темах

Засолка и вяление мяса - старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.

Почитайте в теме, я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.

При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет - проверено на собственном опыте

[читайте внимательно]

Копирую свой текст еще раз, читайте внимательно!

Из книги "Техника приготовления пищи", авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд

Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно...

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч. л.
Сахар коричневый ¼ ч. л.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита! Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=108671.0

Слушайте, народ - а как с рисками сальмонеллеза по водоплавающей птице?

Тот, кого обошла эта напасть, порекомендуют брать птису у проверенного поставщика. Кого не обошла, - уже ничего не напишут...

От себя добавлю, что если есть возможность, то желательно сыровяленные мясо/птису хоть немного подкоптить холодным копчением. У меня эти бараньи ноги и оба гуся прошли непродолжительное копчение, после которого они спокойно себе висят на кухне, непрекрытые ничем, - их мухи и прочая крылатая живность обходят пятой дорогой, до сих пор. Пылятся, правда, немного, но все равно, - перед употреблением их надо будет минимум промыть...

Тот, кого обошла эта напасть, порекомендуют брать птису у проверенного поставщика. Кого не обошла, - уже ничего не напишут...

И самый лучший вариант - покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку

Размороженное мясо и птицу, купленное в магазине, а также мясо долгого хранения (в морозилке, в магазине, просто в холодильнике) лучше не использовать для вяления вообще!

И самый лучший вариант - покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку

При обязательном условии, что на свежатине таки стоит татуировка штамп ветконтроля. Хотя, с нашим славянским контролем и это не панацея...

Если хотите значительно увеличить вероятность правильного выбора, то предполагаю, что за разумные деньги на базаре в санветслужбе можно проверить любое Ваше мясо или птицу.

В Москве с птицей на базарах туго, разве что из свежих это куры бройлерные
да индюшатина. Гуси и утки не так часто бывают, и только на самых дорогих рынках.
Так что нам это не грозит

В Клину недавно на базар заходил, ( это подмосковье) , птицы нет. Баран- один на весь рынок.
В Дмитрове, думаю , что есть, в Твери наверно. Но это уже на поезде надо ехать

В общем, Москва самый дорогой город Европы, плохо приспособленый для жизни.

Что в Москве, что в Дмитрове, завожу дружбу с мясниками на рынке, и если у них делаешь заказы постоянно, они очень охотно идут на контакт и дружбу

В Москве (Бутырский рынок) мне привозили кур, уток из-под Ростова Великого, правда летом чуть примороженные, чтобы в машине не испортились.
В Дмитрове тоже дружу с мясниками, здесь привоз из-под Воронежа, Тамбова из личных подсобных хозяйств людей. Птица идет под заказ, бьется под заказ, отлеживается как положено, и утром уже на рынке, вся птица со штампом рынка, так что к обеду могу выкупать. Куры дороже чем в магазине, но и вкус у нее совершенно другой, и мясо другое, цвет желтенький, красивый, мясо упругое, плотное как и должно быть! А суповые куры, вообще отпад!

И вообще, если дружить с мясниками, можно много что интересного узнать и купить у них "как в Греции", все есть!
Также и с молочницами дружу, молоко покупаю только свежее натуральное от своих коров, которые в жару под вентилятором стоят, охлаждаются У хозяйки кондишена в доме нет, а коровы с вентилятором молоко нагуливают

Спасибо за рекомендации!
Прежде чем что то вялить, за этим чем то надо еще и побегать
Возьмем на заметку)

[Рома]

Танюша Рома, теперь по-поводу уток-гусей пытать буду
Сейчас засыпала солью четыре утиных окорочка. Смотрю на оставшиеся грудки и на гусиный "комплект", солить или нет? Скажи, что вкуснее, утки или гуси, окорочка или грудки?

Ой, Лена, давно это было Даже на первую страницу сходила, в памяти освежить

И утка и гусь вкусные штучки, малосольные такие, лоснятся Грудки конечно, нежней получаются. Окорочка вкусные, но я их в щи капустные запустила, к мясу свежему добавляла - очень вкусно получилось! На форуме рецепт где-то есть

Спасибо, Танюш, значит завтра и грудки засолю. Я давно вокруг этого рецепта хожу. А в воскресенье зарезала 4 утки и 3 гусика, так что есть возможность разгуляться.

[Лена]

Лена, в авторской теме Натамайлав есть гусик вяленый целиком, тоже интересный вариант, и вялился почти 3-4 месяца

[Рома]

Спасибо,Ромачка! Нашла, пошла гусика солить. Утиные окорочка и грудки ведут себя прилежно

[Рома]

Спасибо,Ромачка! Нашла, пошла гусика солить. Утиные окорочка и грудки ведут себя прилежно

Лена, на здоровье! Буду наблюдать за процессом, хочется на гусика посмотреть

Буду наблюдать за процессом, хочется на гусика посмотреть

Вот он гусик! Повесила сушиться 16-го марта, т. е. почти месяц ему (не считая дней засолки)
На грудке темные пятна - это специи.



Утиные грудки-окорочка тоже отлично себя чувствуют. Спасибо тебе, Танюша, за рецепты!
Колбаску вчера повесила сушиться. Сыровяленная будет. Как раз к Пасхе дозреет