Опара: 100 г цельнозерновой муки, 100 г муки 2-го сорта, 200 г воды и 20-30 г спелой закваски (варианты можно разнообразить до бесконечности – делала и полностью с цельнозерновой, и в сочетаниях муки грубого помола с зародышами и отрубями с мукой 1 сорта и т. д. Главное, чтобы в опару шла не выхолощенная чисто белая мука и количество её равнялось 200 г).
Закваску взбиваем с водой до пышной пены, добавляем муку и перемешиваем.
Если хочу печь утром, опару ставлю на ночь, если печь планирую вечером, то опару завожу утром, перед уходом на работу. В зависимости от силы закваски, температуры в помещении и сортности муки опара зреет от 6 до 10 часов. У меня при температуре в 22*С такая опара вызревает примерно за 9 часов. Если хочу ускорить процесс, то ставлю в духовку с включенной лампочкой (30-32*С).
Ориентируйтесь на увеличение объема в 2 раза. Для начала лучше пользоваться мерной чашкой. Как увидели, что опара увеличилась в 2 раза, смело можно приступать к замесу теста.


Опара пыхтит, булькает и пузырится, как каша на маленьком огне.
Приступаем к замесу теста:
- 200 г воды,
- вся опара,
- 450 г хлебопекарной муки,
- 0,5 ч. л. сухих дрожжей или 5 г прессованных (в случае с этим хлебом я не ставлю себе целью полный уход от использования дрожжей, а ускоряю и делаю предсказуемыми по времени периоды расстоек. Для тех, кому важно полное избавление от дрожжей, можно спокойно выпустить этот пункт, конечную расстойку давать до увеличения в 2 раза),
- 2 ч. л. (мерные от х/п) соли.