Пшеничный хлеб на закваске

[Не Боги горшки обжигают, или Выпекаем на закваске в духовке]

Не Боги горшки обжигают, или Выпекаем на закваске в духовке


К открытию этой темы меня подвигли вопросы, часто задаваемые в ЛС. К сожалению, каждый из заданных вопросов предполагает пространный ответ на несколько страниц. Поэтому решила отделаться «малой кровью» и схематично показать процесс выпечки хлеба, который стал ежедневным в моей семье. Не претендую на истину в последней инстанции, отвечаю, как могу, но буду рада, если это поможет Вам испечь вкусный хлеб. При выпечке намеренно не использую специальные пекарские прибамбасики, они есть не у всех, а вот салатница и казан на любой кухне найдутся.

Итак, хлеб мои домашние теперь признают только на закваске и только из духовки, едят с удовольствием, поэтому печь приходится часто: через день, максимум через два. Как сами понимаете, длительные и сложные технологии пришлось оставить для особых случаев, а для ежедневного пользования подобрать нечто более быстрое, не особо трудоёмкое и не требующее слишком утомительных телодвижений. Так и появился на свет этот вариант хлеба, который пришелся по вкусу не только мне, но и моим домашним, а кроме того, явился своего рода матрицей, на основе которой можно варьировать вкус по своему усмотрению. Я его про себя Янусом величаю по причине его многоликости.

Начнем с того, что у Вас в доме должна жить закваска. Какая? Не имеет ровным счетом никакого значения, главное – здоровая, сильная и на пике роста. Именно на такой закваске стоит ставить опару. Конечно, опара созреет и в том случае, если закваска будет недозревшей или перекисшей, НО – это немедленно скажется на качестве мякиша и вкусе хлеба. 90% проблем, возникающих при выпечке заквасочного хлеба, коренятся в качестве закваски, условиях её хранения и кормления. Это не предмет для спора с теми, кто хранит свою закваску в холодильнике, и кормит её только перед угрозой голодного обморока последней, но это те выводы, которые я сделала для себя после достаточно продолжительного общения с закваской. Лично мне больше нравится хлеб на закваске, которая хранится не в холодильнике и которую не держат в голодном теле. Разница в качестве хлеба для меня существенна и очевидна.

Теперь, наконец-то, ближе к хлебу.

Опара: 100 г цельнозерновой муки, 100 г муки 2-го сорта, 200 г воды и 20-30 г спелой закваски (варианты можно разнообразить до бесконечности – делала и полностью с цельнозерновой, и в сочетаниях муки грубого помола с зародышами и отрубями с мукой 1 сорта и т. д. Главное, чтобы в опару шла не выхолощенная чисто белая мука и количество её равнялось 200 г).
Закваску взбиваем с водой до пышной пены, добавляем муку и перемешиваем.
Если хочу печь утром, опару ставлю на ночь, если печь планирую вечером, то опару завожу утром, перед уходом на работу. В зависимости от силы закваски, температуры в помещении и сортности муки опара зреет от 6 до 10 часов. У меня при температуре в 22*С такая опара вызревает примерно за 9 часов. Если хочу ускорить процесс, то ставлю в духовку с включенной лампочкой (30-32*С).
Ориентируйтесь на увеличение объема в 2 раза. Для начала лучше пользоваться мерной чашкой. Как увидели, что опара увеличилась в 2 раза, смело можно приступать к замесу теста.



Опара пыхтит, булькает и пузырится, как каша на маленьком огне.

Приступаем к замесу теста:
- 200 г воды,
- вся опара,
- 450 г хлебопекарной муки,
- 0,5 ч. л. сухих дрожжей или 5 г прессованных (в случае с этим хлебом я не ставлю себе целью полный уход от использования дрожжей, а ускоряю и делаю предсказуемыми по времени периоды расстоек. Для тех, кому важно полное избавление от дрожжей, можно спокойно выпустить этот пункт, конечную расстойку давать до увеличения в 2 раза),
- 2 ч. л. (мерные от х/п) соли.

Замес делаю в Кенвуде. Хлебопечка тоже отлично справится с задачей.

Первым делом наливаю в чашу 200 г воды, сверху – всю опару, и перемешиваю до однородности.


Смесь опары с водой пузырится и шипит


На жидкость просеиваем 450 г муки, добавляем дрожжи и делаем первый замес.

Тесто довольно жидкое, наматывается вокруг крюка, но при остановке комбайна и поднятии «хобота» тут же оплывает вниз.

Замешиваю обычно около 8 минут. Чаша у меня закрывается пластиковой крышкой, поэтому здесь же и оставляю тесто на 50 мин. для предварительного брожения. Тесто вспухает и увеличивается в размере.
Затем добавляю соль, вымешиваю еще пару минут, пока она не растворится в тесте, и лишь затем добавляю растительное масло (1-2 ст. ложки). Вымешиваю, пока тесто не отстает полностью от стенок и дна чаши.


Так выглядит тесто в конце замеса.

Оставляем его в покое еще на 20-30 мин.

Затем вываливаем на припорошенную мукой поверхность и с помощью скребка формуем хлеб.





Для расстойки используем обыкновенный салатник, устеленный пекарской бумагой.

Сформованный хлеб пересаживаем в форму для расстойки и отправляем в подобие расстоечного шкафа (любое замкнутое пространство с чашкой кипятка, напр. микроволновка) примерно на 50 мин. или до увеличения в 2 раза.
Духовка у меня электрическая, нагревается предсказуемо, поэтому за 25 мин. до окончания расстойки начинаю её нагревать до 260*С вместе с казаном.


Поверхность расстоявшегося хлеба присыпаю мукой, осторожно распределяю её кисточкой по всей поверхности (так легче делать надрезы) и надрезаю, как того душа в тот день попросит.

Готовую тестяную заготовку переношу на бумаге в раскаленный вок, сбрызгиваю несколько раз из пульверизатора, закрываю крышкой и задвигаю в духовку. Температуру снижаю до 220-230*С и выпекаю около 15 мин. под крышкой.



По истечении 15 минут снимаем крышку и выпекаем до готовности.

Хлеб получается духмяным, с ярко выраженным пшеничным ароматом и упругим мякишем. Как однажды выразился мой сын: «Очень жаль, что нельзя запах на мобилку записать, чтобы с собой носить».

В зависимости от надрезов, используемой для опары муки и от того, как звезды встанут, получаем такой внешний вид хлеба и мякиша:

[Изюминка]

Изюминка, долгое молчание в эфире не прошло даром!

Хлеб чудесный! Фото красивые и все хорошо описано и показано!

Спасибо большое, получила большое удовольствие от просмотра!

И даже сняла копию на память, моя закваска на подходе, буду ржаными хлебами заниматься и подсматривать на фото, тем более что мой вок без дела простаивает.

Спасибо за информацию

так и есть, девочки, хлеб действительно очень вкусный. Он стоит того, чтобы научиться его печь.

мой вок без дела простаивает.

А вот не надо его без дела держать Я ведь не успокоилась, пока не перепробовала и на камне выпекать и в специальных расстоечных корзинках тесто поднимать... а в итоге оказалось, что весь тот инвентарь, который казался мне временной заменой «настоящим пекарским аксессуарам», чаще всего в ход идет. Не нашла я настолько яркой судьбоносной разницы между выпечкой на камне и выпечкой в воке, чтобы она заставила меня разогревать электрическую духовку в течение часа Замечательный хлеб и в воке получается, можно сказать, что абсолютно равноценный. А нагревается всего в течение 20-25 минут. Кроме того, избавляю себя от необходимости «создавать пар в духовке». Эти прыганья с пульверизатором или вливания горячей воды мало меня воодушевляют, уж лучше под крышкой выпекать.
Так что, использую свой камень в редких случаях, когда хочется не круглого каравая, а длинного батончика.

[Изюменка,]

Таким «пособием» - грех не воспользоваться

Пользуйтесь на здоровье)) Только не забудьте поделиться с нами тем, как вам было вкусно))

Изюменка, какой замечательный хлебушек!
Как у тебя получаются такие дырочки? У меня всегда мелкопористый.
И еще вопрос: Какая у тебя модель Кенвуда?

Дырочки - это на 80% заслуга правильной закваски. Остальные 20 - это замес, формовка и выпечка.

У меня Кенвуд Шеф 10.

А вот и мой хлебушек по рецепту Изюминки:

В закваске 100 гр. цельнозерновой муки, смолотой из пшеницы (правда очищеной) и 100 гр. муки 1 с.
Расстойка под пленкой. Выпекала в ВОКе.
Вот какой внутри получился:

Изюминке спасибо!

Изюминка и Viki как всегда на высоте! Изюминка - на счет камня я так поняла, из вашего опыта, что можно прожить и без него? А как на счет расстоечных корзин из лозы? И еще, судя по вашим фотоотчетам, вы выпекаете хлеб на пергаментной бумаге, но он у вас равномерно зарумянивается со всех сторон и снизу, а у меня почему-то он остается снизу белый и не хрустящий?

[klazy]

klazy
Молодца, рада за тебя, что муж наконец-то оценил все твои старания!

Сорри, конечно, что я своим свино-хлебопечным рылом вперлась в калашно-духовочный ряд

ну, и насмешила, почти до слез)) Вышли мы все из народа хлебопечки, дети семьи форумчан Хлебопечка - это не диагноз, а творческий инструмент и, при желании, толчок к дальнейшим дерзаниям. А ты - героиня, с грудничком на руках еще и закваску укрощать умудряешься

Мне оч. понравилось по вашему методу только один раз закваску кормить перед добавлением в тесто - она не перекисшая, нет пивного запаха итп... Я от вчерашней опары 2 ст. л. отделила, поставила на самую жаркую полку в холодильнике (там градусов 10), сколько ей там отдыхать?

это ты рано обрадовалась - по поводу одного кормления. Всё несколько иначе. У меня закваска - это самостоятельная единица, которая живет и кормится отдельно, и на столовой ложке этой закваски я завожу опару, которую полностью использую в хлеб.

Сейчас мы с тобой имеем 2 ст. л. ложки зрелой опары в холодильнике... не страшно, можно оттолкнуться и от этого.
Я бы сделала так:
- вытащила эту массу из холодильника и подержала хотя бы часик при комнатной температуре, чтобы согрелась;
- взяла бы от неё не больше 1 ч. л. (остаток рассматриваем как остаточный продукт жизнедеятельности закваски и безжалостно выбрасываем) и взбила до появления пены в 50 граммах воды;
- добавила туда же 50 г муки и тщательно перемешала.

Фффсё. Это твоя закваска 100%-ной влажности. Я держу именно в таком соотношении муки к воде, мне так проще: всегда знаю, сколько муки-воды в закваске.

Теперь подержи её с часик - полтора при комнатной температуре, чтобы в ней начались процессы брожения, и можно отправлять на хранение дня на 2-3. Но это только в том случае, если ты уверена, что в твоём холодильнике 10*. Я в своем не отыскала местечка, где бы была температура выше 4-5*.

Если температура ниже 10*, то теряется всякий смысл заморачивания с закваской: в ней погибнут все бактерии, «ответственные за заквасочный вкус и аромат», выживут только дикие дрожжи.

П. С. как только прочитаешь это сообщение, вытаскивай остатки своей опары из холодильника и проделывай с ней все вышеописанные манипуляции, иначе голодного обморока, а то и летального исхода, ей не миновать

[kava]

Изюминка - на счет камня я так поняла, из вашего опыта, что можно прожить и без него? А как на счет расстоечных корзин из лозы? И еще, судя по вашим фотоотчетам, вы выпекаете хлеб на пергаментной бумаге, но он у вас равномерно зарумянивается со всех сторон и снизу, а у меня почему-то он остается снизу белый и не хрустящий?

Совершенно верно Жизнь без камня - есть! У меня самый что ни на есть настоящий пористый толстый камень, предназначенный для впитывания излишней влаги в начале выпечки и отдачи её в процессе выпечки, что обещает румяную хрустящую тонкую корочку.



Вот такой у меня.

Однако на практике столкнулась с тем, что прогревать камень надо никак не менее часа, чтобы «подошва» не отставала в загаре от верха... меня сиё действо не очень воодушевило. При выпечке в электрической духовке счета за электроэнергию совсем не понравились. Тем более, что в воке нижняя корочка выходит не многим хуже - тоже загорелая и румяная.
Сейчас в духовке стоит хлеб, покажу чуть позже его «подошву».

kava
Расскажи, в чем и как выпекаешь, тогда станет понятнее, что за проблемы с нижней коркой.

А по поводу расстоечных корзинок... у меня ИХ тоже есть И не одна. Конечно, мне очень нравится тот узорчик, спиральный или вафельный, который они оставляют на хлебушке, но судьбоносного значения для получения хорошего хлеба не имеют. Можно просто украсить хлеб красивыми надрезами. Кроме всего, требуют более серьезного и внимательного отношения к расстойке хлеба. Чуть прозеваешь - и осядет при перевороте.

Изюминка, я расстаиваю хлеб на пекарской бумаге (иногда в микроволновке с горячей водой, иногда в электродуховке при 30С). Потом тоже бывает по-разному: или нагреваю духовку вместе с противнем до максимума (у меня это 240С) и туда быстренько переношу хлеб из микроволновки, или после расстойки хлеба в духовке просто переключаю температуру на максимум, не вынимая хлеба. В обоих случаях вниз духовки ставлю емкость с горячей водой. Примерно через 20 минут перекладываю хлеб с противня на решетку и допекаю так (но корочки снизу все равно не получается). Иногда переключаю режим выпечки только на нижний (опять же для подрумянивания). Может емкость с водой тоже убирать после 15-20 минут?
На вок никак не раскошелюсь. Хочу попробовать чугунную гусятницу с крышкой (но после своего ремонта с неоднократными перевозками не могу ее пока найти).

Я тоже вставлю свои пять копеек, с вашего разрешения.
Специально пекла хлеб на камне и в разогретой чугунной утятнице. Вкус - одинаковый, а вот с корочкой - полная противоположность.
На камне- зажаристый верх, незажаристый низ.
В утятнице- менее зажаристый верх и хорошо зажаристый низ.
Выпекала одновременно: снизу стояла утятница, сверху на решетке-камень.
Конечно, если камень нагревать в течение часа в духовке, то я думаю и низ хорошо зажарится. Это возможно если используешь перед этим духовку для приготовления др. блюд, а камень при этом лежит на решетке внизу духовки.

[kava]

Вот хлеб, который только что вытащила из духовки. Выпекался в воке.

Верх:



И низ:



Можно сказать, что румянится абсолютно равномерно. Для получения такого же результата с камнем приходится раскочегаривать духовку до неимоверных температ в течение длительного времени, а потом еще и с режимами выпечки играться.

kava

Я засовываю хлеб в духовку при 260*, до такой же температуры вок раскаляется. Именно при таких условиях тестяная заготовка «взрывается», т. е. увеличивается в размерах в духовке, и равномерное румянится.

Не знаю, может, и есть такие мастера, которые смогут на противне подовый заквасочный хлеб испечь, но у меня бы точно не получилось. Дрожжевые батоны спокойно на противне пеку, а вот для тяжеленьких заквасочных основа такая тонковата будет. Где-то слышала, что надо по меньшей мере один противень в другой вставлять и так и выпекать на двух.

Дырочки - это на 80% заслуга правильной закваски. Остальные 20 - это замес, формовка и выпечка.

У меня Кенвуд Шеф 10.

А правильная закваска это какая («сытая и тепленькая» т. е. без холодильника)? У меня по Калвелю, но очень редко получаются большие дырочки. Может плохая формовка?

У меня Кенвуд Просперо (тоже с метал. чашей, только с пластмас. корпусом), но в инструкции написано: замешивать густое тесто не больше 8 мин. Вот я и боюсь его напрягать. Можете написать макс. время замеса у вашего Кенвуда?

Поверхность расстоявшегося хлеба присыпаю мукой, осторожно распределяю её кисточкой по всей поверхности (так легче делать надрезы) и надрезаю, как того душа в тот день попросит.

Изюминка, у меня вопрос по технике надрезания.
Как вы делаете надрез: подкожно (почти параллельно поверхности) или под 90градусов?
У меня таких красавцев-надрезов не получается.

с вашего позволения добавлю,
я выпекаю на бумаге на разогретой решетке, (расстаиваю в корзинках соломенных). Румянится со всех со всех сторон. Кс ожалению у меня максимальная t 230, но ничего, пузыри в порядке, особенно у меня захватывают дух пузыри на поверхности, вздутыши такие. Так и тянет пальцем ткнуть, шоб силу хруста проверить
По поводу пароувлажнения, читала у Людмилы и не только, что влага нужна первые 3-5 минут, поэтому или брызгаю из пульверизатора или лью 30-50 г воды на нижний противень. Опасно очень! Лицо нужно «держать» подальше. Но зато «парная» хлебу обеспечена.

Не знаю, может, и есть такие мастера, которые смогут на противне подовый заквасочный хлеб испечь

а вот всё-таки они есть, в кустах сидели и скромно молчали
Я начиталась о том, что выпечка подового на закваске на противне - бесперспективное занятие, поверила на слово и даже не делала попыток печь таким образом.

А правильная закваска это какая («сытая и тепленькая» т. е. без холодильника)? У меня по Калвелю, но очень редко получаются большие дырочки. Может плохая формовка?

У меня Кенвуд Просперо (тоже с метал. чашей, только с пластмас. корпусом), но в инструкции написано: замешивать густое тесто не больше 8 мин. Вот я и боюсь его напрягать. Можете написать макс. время замеса у вашего Кенвуда?

Примерно так и есть)) Правильная закваска - это та, которую хорошо кормят и хранят не в холодильнике. Мне повезло в том плане, что живу чуть ли не дверь в дверь с большой поклонницей заквасок - Viki, частенько перезваниваемся и делимся своими наблюдениями (две головы, как известно, всегда лучше ). Кроме того, у Вики есть опыт выращивания и кормления самых разных заквасок, от виноградной до Калвеля. Единодушно сошлись во мнении, что наименьшее значение имеет тот факт, какую именно закваску вы вырастили, основное - размолаживать её в очень высоких пропорциях - 1 : 10-20, т. е. на одну часть закваски брать от 10 до 20 частей свежего теста. Так получается, когда я ополаскиваю остатки закваски на стенках банки водой и добавляю свежую муку. Потом могу себе позвлить пару раз покормить 1 к 2, а затем - всё сначала. Только так закваска остается здоровой, активной и не истощается. Таким образом и излишняя кислотность исчезает. Пробовала нащупывать грани дозволенного и снижать активность кормлений... неее, уж лучше я её хорошо кормить буду, чем получать толстопорый мякиш с намеком на рыхлость.
Хранение в холодильнике - это смерть для молочно-кислых бактерий, значит, никакого аромата не получите.