Торт "Киевский"

Аааа, всё поняла А то я уже подумала что действительно нужен разный сахар, как например, белый и коричневый
Спасибо за пояснение!

Piano, мне кажется, что у вас была изначально высокая температура духовки. Корочка схватилась и закадлилась а внутри осталось влажным. Но это лишь мое мнение.

И моё

На счет сахара: Купила для бисквита сахар мелкий, ну достал этот желтыйНераскусаемыйНерастворяемый!
Вот балда я уже спрашивала, извините! забыла совсем, научилась безеные коржи печь, этот другой, конечно!

И моё

?tuskarora, и мое тоже...
Но духовка слишком умная - открываю дверцу шире, она автоматически увеличивает пламя чтоб соответствовала выставленная температура.
И первый раз как-то плотнее коржи были, второй торт - один из двух вздулся, а сегодня все три. Пока не приноровилась.

Елена, тоже газовая? У меня огонь увеличивается при открытой двери, поэтому дверь закрываю, и самый маленький огонь дает температуру 100 градусов, я увеличивала огонь.

Оксана, газовая. Горенье, минимум 150.

Много. Моя простейшая, дает меньше температуру, но совсем низкая плохо, мне кажется, сахар начинает таять и корж плывет, при более высокой- быстрее сохнет чем тает. Но грань словить сложно. Мне пока не удалось, было 2 белка, спекла один корж, убрала на шкаф, буду печь по-одному.

Наконец. У меня идеальные коржи! это уже мой четвёртый торт, и конечно я чуть сменила количество и технологию. Сахар 100 гр в белки и ложку к орехам/остальное без изменений/. И самое главное: через 20 мин от начала выпечки протыкала корж шпажкой/неглубоко но часто/.
Смешно, конечно, протыкать безешный корж, однако это помогло, и он замечательно ровный.

точно в сахар что-то добавляют,

Согласна, с разным производителем-разный результат.

Смешно, конечно, протыкать безешный корж, однако это помогло, и он замечательно ровный.

Лена, покажите
Вот интересно как, все по разному делают, по разному приспосабливаются. Так рождаются технологии
Спасибо ВСЕМ!!!

 






Украшать пока не умею.

Елена, спасибо за показ! Кржи -
Коржи научилась печь и украшать научишься

Возможно. Для меня главное что я наемся вдоволь именно киевского торта

Всделала торт и не очень всем понравился. Верхний корж жесткий, но похоже на киевский сказали. Я виду не подала и сказала что пекла «Ласточкино гнездо» И еще смешала какао с виски, получила в итоге крем с комочками...
И еще муж утром сьел половину крема шоколадного, остановился только когда я сказала, что там виски. Крем чуток растекся.
А вообще заварной крем по рецепту реально клевый. Теперь муж просит яично-молочно-сахарную смесь заварить в кач-ве десерта (как молочный кисель). Колчество сахара я уменьшила и все получилось, но масла много, очень жирный.
А еще я нашла такой вот рецепт (акцентирую внимание на коржи и их выпечку)

thumbnailUrl

Настоящий "Киевский Торт" (Пошаговый Рецепт) Kiev Cake Recipe, English Subtitles • Торт "Киевский"

Вот таким способом моя тетя дела Киевский Торт, Он намного вкусней чем из магазина, потому что вы знаете какие продукты вы туда положили. Торт просто обалденный. Рецепт Ниже под Видео!!! А Также Плейлисты с Другими Рецептами на Моем Канале! НА МОЕМ…Торт "Киевский" - 2301150

PT20M

True

2016-03-09T18:33:33+03:00

embedUrl

а вот что вышло

Видео...
Высота кожей впечатлила.
Кто-то пробовал ставить в холодную духовку??

Сделала торт и не очень всем понравился. Верхний корж жесткий, но похоже на киевский сказали. Я виду не подала и сказала что пекла «Ласточкино гнездо»

Ну всё равно же вкусно было, ну а? Зато как заценят когда ВСЁ получится
Вот и хорошо что все «Гнездо» ели, а то бы наговорили лишнего

А вообще заварной крем по рецепту реально клевый. Теперь муж просит яично-молочно-сахарную смесь заварить в кач-ве десерта (как молочный кисель).

Ну вот, и положительный момент есть

Колчество сахара я уменьшила и все получилось, но масла много, очень жирный.

И мне слишком жирно Хочу попробовать другой крем, где масла поменьше Или просто масла уменьшить?

А еще я нашла такой вот рецепт (акцентирую внимание на коржи и их выпечку)

Вот спасибо!

Кто-то пробовал ставить в холодную духовку??

Лена, я попробую! Буду печь в ближайшие дни

Талия, Вот думаю помудрить и соединить рецепт крема для чешского рулета/вацлавского и этот. Крахмал может добавить или как то масло со сливками...

Кто-то пробовал ставить в холодную духовку??

Я ставлю. И этот, и бисквиты - разницы не заметила ни разу

Я ставлю. И этот, и бисквиты - разницы не заметила ни разу

Какая духовка?
В моей автоматически большое пламя до установления нужной темпр. Т е, я ставлю в холодную, включают на минимум, но пламя максимальное пока этот минимум не наберется, Даже не знаю или пробовать

У меня электро. Греется довольно медленно, быстрый (относительно) нагрев только на «Пицце»

http://http://
Сделала наконец этот тортик, очень долго собиралась, боялась почему-то, а тут осталось два белка, я и решилась попробовать что это за зверь, сутки два белочка 70 гр простояли у батареи, сверху появилось несколько крупных пузырей. Орехи взяла арахис, выпекала получившийся корж 40 мин, больше по боялась, что сгорит, получился он сразу хрупкий очень, но волшебно-пористый и ароматный. Отлеживался 2 суток, сделала крем модифицированный заварной. Получилось такое большое пирожное))) на завтрак к чаю всей семье хватило. Вопрос - должен ли корж уседать? Мне кажется, что после выпечки сразу он был выше, чем при сборки.

Простите меня, не могу разобраться с фото, с телефона не удобно, а увеличивается фото только это http вылазит....

Пекла такой тортик несколько раз. Семье очень нравится. Получалась такая красотень



Сейчас возникла проблема... сменилась духовка, теперь с конвекцией, уже один раз сгорели коржи, подскажите как определится с температурой и временем выпечки???

Температура в духовке в конвекцией выставляется на 20* меньше в отличии от обычной. При этом в среднем время остаётся тем же. Ну а вообще - к любой духовке нужно присматриваться и приспосабливаться.

Температуру нагревания духовки и соответствие заявленным цифрам на регуляторе, лучше проверить отдельным термометром для духовок, потому как бывают ошибки и иногда очень весомые, бывало и в 20*

Талия, спасибо за ответ. Буду пробовать.
Не знаете реально ли этот торт сверху залить какой нибудь шоколадной глазурью?

Про заливку шоколадом на масляный крем, я не подскажу. Надо в теме кремов спросить

Ленок0302, а почему нет? Подморозь хорошенько тортик, глазурь тоже чтоб не горячая была - и все получится!

Талия, Скарлетт, большое вам спасибо, буду пробовать

Ленок0302, я заливала)). Главное поймать нужную температуру глазури, ну и тортик холодный должен быть))

олеся555, очень красивый торт!

олеся555, Леся, восхитительное оформление У Вас узнаваемый стиль!

Спасибо за наглядный пример заливки! Впечатляет и вдохновляет!

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 03:06

Сижу... завитки разглядываю...
Леся, а оформление всё той же швейцарской меренгой?

Талия, Наташа, заливка глазурь, оформление шоколад, белково масляный только на бордюрчике)). Ну и розочки).

олеся555, твои торты узнаю, не глядя на аватарку! Стиль -

Сейчас возникла проблема... сменилась духовка, теперь с конвекцией, уже один раз сгорели коржи, подскажите как определится с температурой и временем выпечки???

Почитайте первые страницы, там толи на 6 и 7 страницах Рина давала время и температуру, при какой пекли этот торт в советском союзе. Мы там с ней спорили, вели переписку - пытались найти истину, теперь пеку на режиме «конвекция» только то время, которое Рина нашла, это 70 минут., что сокращает время готовки и колличество электроэнергии потраченной.
 И еще мне очень понравилось печь на режиме конвекция, тем что можно выпекать сразу два коржа, на разных уровнях, опять экономия времени готовки.

Олеся, торт неземной красоты получился.

После красивенного Олесиного 'полюбуйтесь' и на мой 'Киевский'



Девочки, какой же обалденный вкус у него получился... Люблю этот торт и раньше частенько его покупали на Рошене. Доооолго смотрела я на этот рецепт и вот, свершилось, и я таки сделала его сама, и он вкусняцкий, как тот, который нежно любим! 2 дня коржи отлёживались и 2 дня мы готовый торт приговаривали. Попробовало его 7 человек - равнодушных не осталось.
Да, и хотела отметить, что вот первый кусочек меня, честно говоря, не особо впечатлил, но помня, что тут писали, что вкус со временем становится лучше, упорно и с надеждой продолжала дегустировать дальше. И таки да, последний кусочек к концу 2го дня был самым вкусным, так что в следующий раз постараюсь дать торту настояться. Спасибо автору за рецепт и всем поделившимся своим опытом приготовления!

Kseny@, красивый тортик!!! Эх люблю его!

Loksa, тёзка, спасиб конечно на добром слове, но он всё-таки больше вкусный, чем красивый. А выставила исключительно из-за каштана - они у нас цвести начинают

Оксана, О каштаны-очень красиво цветут! Представляю!
Крем, вижу -оченно шоколадный и каштан удачный, я когда пекла, не знала как украсить. Совсем на фантазии слаба! Мне твой понравился. Листья похожи, удачно вышло. Буду печь-подсмотрю!

Буду рада, если такая идея пригодится. С фантазией у самой частенько напряг случается, но этот торт я сразу знала, что будет с каштаном, ведь каштан - зелёный символ моего города, а этот торт - сладкий символ, ну и вот)

Крем, вижу -оченно шоколадный

Ага, не пожалела какао) Люблю этот шоколадный на рошеновских тортах. Но свой натуральный оказался нааамного вкуснее. Надо будет попробовать в этот кремушек растопленный шоколад добавить. Кажется мне, будет ещё шоколадистее

Выкладываю пересчет продуктов на торт 2 кг. Я пеку от 2 кг, кто на заказ печет, могут пригодиться расчеты.
Белки 302г, сахар (весь) 351г, фундук 215г, мука 67г, ванильная пудра 1,5г
Шарлотт от Хаски 900г + Фрукты на украшение 300г, либо еще 300 г Шарлотта или Ганаша
Шарлотт 900г : 4 яйца 1с+молоко 333г+сахар 200г+масло 200г

Елена, очень вовремя. У меня вчера осталось чуть больше 100 грамм белка! Сегодня еще один корж испеку! И кремик вовремя!

Девушки, не делайте, как я!
Белки вчера заквасила, утром на всякий случай протёрла через сито, всё хорошо взбилось, вмешивала на всякий случай в три приёма в ореховую смесь. Но я не хотела гонять духовку два раза и сразу готовила смесь на 200 гр белков. Решила делать в прямоугольной форме, чтобы потом просто разрезать пополам. Но я теперь не могу вытащить из этой формы и даже проверить на готовность низ коржа

Киевский 2 кг в вариациях!

Оксана, на 100г белков какую форму диаметром берешь? И сколько в итоге получилось см в высоту? У меня в 25 см форме всего 0,5 см вышло. Белки при замесе осели сразу. У тебя как?
Неправильно замешала, да?

Reset, у меня форма 21 и кольцо, его таким же размером пеку, получился 1 см, кажись. Я когда корж выравнивала, так получилось. На 25 см может и нормальная высота? я в такой не пекла. Но 0,5 см-это очень хорошая высота для коржа. Надо ещё два таких. У меня на вторую серию было 147 гр белка, один корж и плюшка, для посылки. Ну он садится, эт точно.

Оксана, девочки писали в начале темы, что в 26 см форме высота 1 коржа 1,5 см. Или я не правильно поняла.

Reset, у меня в форме 39х25 получилось до 1,5 см. Я орехи крошила где-то в полсантиметра и первую четверть белков хорошо вмешала, потом еще четверть меньше вмешивала, а оставшиеся слегка перемешала. И-за проблем с доставанием из формы корж потрескался. Поэтому я спекла из желтков бисквит в той же форме, на него нанесла крем масло+вар. сгущенка+виски, потом прилепила к нему безе и сверху смазала еще чуть кремом. Начали есть в тот же день и было вкусно

Коржи прекрасно выпекаются и без формы. Просто на листе бумаги для выпечки.

Добавлено Понедельник, 16.05.2016, 10:19

arini, Не смею сомневаться, у вас получился вкусный торт. Но это совсем другая история, не имеющая отношение к Киевскому торту.

Ну так надо же было что-то решать из получившегося
Да и «киевский» я не особенно почитаю, вот «грильяжный» да, а там как раз я чувствую вкус вареной сгущенки. Скомбинировала, так сказать. Но вот домашний корж безе с орехами получился очень хороший, я пару кусочков умыкнула.

У меня тоже не все коржи доживают до сборки.
Страдаю от угрызений совести, но не удерживаюсь, страдаю и лопаю их.

Reset, Надежда, я приеду домой и покажу фото.

Сегодня перепекала. Взяла на 1 корж 200 г. белков и остальных продуктов 2ю порцию. Корж получился 3,5-4 см высотой. Диаметр тот же 25 см. Все-таки мешать нужно аккуратнее.

Надежда, то есть одна порция белка-100гр- даёт корж 1,5-2 см высотой в форме 25 см? Может у меня тоже высокие? Нет, у меня нету такой высоты, возможно у меня духовка чудит.
Вот история с мешать аккуратнее мне не совсем понятна. Я мешаю аккуратно, но сначала белковая масса припылена мукой с орехом и сахаром, её надо вмешать, не оставлять же непромес? Или я не так делаю?



Один корж в форме 21 см у меня высотой~+-2см

Добавлено Понедельник, 16.05.2016, 17:32

Верхний и два нижних- на 100 гр белка, второй сверху-это половинка порции на посыпку.

Loksa, у вас по фотографии не понятно. Или фотоаппарат искажает цвет коржей, что возможно. Ну или, на мой взгляд, коржи передержаны в духовке, низ выглядит пережаренным.

Вот коржик из 200г белков:



Высота 3,5-4 мс:



Второй позже выложу, собирать буду только в воскресенье.

Надежда, какой ровный корж! Надюша, чем ты выравнивала? Мне так не удаётся, то бортик, то провал-ямка.
Тая, на вид -не очень критично. Один точно пережарила, это я пытаюсь понять, как в моей духовке сушить безе с сахаром. Мне показалось, если сразу печь на 100град (обычное так и сушу), то оседает корж больше, и сахар в лужи превращается. Вот я и разогрела до 150, когда поставила безе на сушку, газ сразу уменьшила. Но духовка решила показать себя, и температура не падала почти. Сушила сразу два, нижний поджарила. Теперь только по-одному буду печь, а на счёт температуры, не знаю какая лучше для меня.

Оксана, это он попкой вверх лежит Думаю у тебя такой же

Loksa, Оксан, чтобы корж был ровненький, можно безешную массу переложить в кондитерский мешок, ну или плотный кулёк, и отсадить в форму/ на пергамент по принципу 'улитки'

Добавлено Четверг, 19.05.2016, 14:04

Сушила сразу два, нижний поджарила. Теперь только по-одному буду печь

И я по 2 пеку, нижний тоже быстрее зажаривается, так я противни местами переставляю периодически, немного напряжнее получается, но экономнее в плане электричества.

Kseny@, у меня духовка газовая, она не очень равномерно печёт.
А на счёт кондитерского мешка ну не знаю, можно осадить тесто, пока его туда-сюда перекладывать. С обычным безе нет проблемы, совсем. Я пекла торт с обычным, вот

а сахар в карамель превратить, с минимальными потерями высоты, пока сложно в моей духовке.

на счёт кондитерского мешка ну не знаю, можно осадить тесто, пока его туда-сюда перекладывать

Не заметила, чтобы оно сильнее оседало, чем при разравнивании вручную. У меня так даже наоборот Я раньше дооолго ровняла лопаткой, люблю ровные коржи. А сейчас 5 минут и усё готово, ровно и красиво)
С духовкой понятно, я со своей, хоть и электро, мучаюсь, в разных частях по разному печёт... Танцую возле неё))

Оксана, в следующий раз попробую использовать мешок.
Дошло дело до торта, собрала его и расстроилась-поняла, что совсем не умею украшать, мало того, что фантазии нет, так ещё и руки-не с тех мест

один корж не очень правильно испекла


А других два нормальные

хоть крем получился шоколадный!

Приветствую всех!
Пишет вам горе-кондитер, больной на всю голову. Есть такая противная черта - потребность во что бы то ни стало докопаться до сути, вот и «развлекаюсь». Нет никаких проблем с любыми бисквитами, кексами, песочными, сдобными, печеньками-пряниками, суфле-желе, глазурями, всевозможными кремами, в том числе «капризными» (по мнению общественности), обычным безе. Но вот коржи для этого рецепта -...!!! Пыталась приготовить их ТРИДЦАТЬ ДЕВЯТЬ раз (да, я знаю, что я маньяк). 4 раза - процедура и пропорции/вес в точности по рецепту, менялись только производители продуктов (вдруг продукты не те?). Остальные разы последовательно менялись разные комбинации отклонений от процедуры - время взбивания белков и плотность итоговой массы (мягкие пики, твердые пики), степень дробления орехов (целиком, крупные кусочки, мелкие кусочки, крошка), температура выше, ниже, высокая + низкая, с конвекцией, без конвекции, время выпечки (от 1,5 до 5 часов), способы остывания (вынуть из духовки, оставить в духовке на ночь, вынуть из формы, оставить в форме, снять бумагу, не снимать бумагу) и т. д., менялись пропорции сахара, взбиваемого с белками и вносимого позже вместе с мукой и орехами (больше-меньше), потом уже от отчаяния пыталась испытывать разные способы «исправления ситуации» (досушить в духовке, досушить в микроволновке, выдержать несколько суток на воздухе, на холоде, в тепле и т. д.)
Выводы неутешительные. В рецепте (в том виде, как он представлен, в том числе в самом ГОСТе и в книгах типа «Производство пирожных и тортов»), очевидно, опущено/искажено что-то очень важное для итогового продукта, поскольку элементарные законы физики обмануть никак не удается.
Предварительно заквашенный белок (у которого при заквашивании меняется вязкость), добавление большого количества нерастворяемого кристаллического сахара (который при нагревании обязательно расплавляется), очень малое количество муки, недостаточное для закрепления структуры «теста» из такого объема белков (при этом само добавление муки делает невозможным превращение комбинации сахара и взбитого белка в безе - принципиально другую по способу закрепления структуру), низкая температура выпечки - все эти факторы в сочетании приводят к единственно возможному по законам физики результату (всегда одинаковому!!!). Вместо коржей - тонкая плоская корка сверху (разной степени румяности), обильно покрытая мерзкими густыми соплями снизу (квашеный белок в смеси с сиропом из растопившегося сахара - я бы это приятным словом «карамель» не называла). НИ РАЗУ ни при каких вариантах температур, времени и прочих компонентов не получилось ничего хрустящего, подсушенного и воздушного.
Дамы и господа ветераны кондитерского дела, спасите от взрыва мозга! Объясните, пожалуйста, КАК вам удается перехитрить физику и получить из всего этого «правильный корж для киевского»??
Заранее огромное спасибо за любые комментарии!

Я не кондитер и Киевский пекла аж один раз, но с одного раза попала в точку! (ну сама понимаешь, в силу происхождения, меня с Киевским не проведешь )
Очень сильно рекомендую найти на ютубе программу:«Все буде добре» Киевский торт (пишу название программы на языке оригинала) видео и посмотреть его внимательно. Язык видео -русский. Очень подробно и доходчиво, со всеми нюансами приготовления! Я перед Киевским раз 10 видео изучала. И да, он получился, тот самый Киевский, из моего детства!