🔎
*Aval
lybow, причина в том что тэн открытый, он «жарит». С одной стороны хорошо, можно стейк поджаристый и сырой внутри сделать, но с выпечкой попадалово получается. В аэрогриле лучше организовано, там тэн закрыт экраном и через тэн идет обдув воздуха, лучистой энергии нет, только горячим воздухом жарит. Также пониженный объем кастрюли благоприятен, по сравнению с большим у духовки.
Примерно понял, спасибо, важная информация)
Видела вариант камни для бани, только где их взять.
В магазинах для саун продают, но коробками ~ 10кг. Какая то разновидность гранита из карелии, его плюс что он не трескается от плескания от него водой, а так обычные камни коих на речке или в лесу можно набрать. Мне кажется, в нашем варианте бой керамической плитки или красного кирпича, будет лучше работать, в любом строительном магазине вам бесплатно насыпят)
Сохранить…
*lybow
Создать пар легче чем его удержать, он поднимается наверх, и при открывании духовки сразу вылетает, может противень, уменьшая объем, задерживает пар от хлеба. Закрытая посуда хороший вариант, но для пирожков не подходит. Я уже купила чугунный казан, который мне не понравился, греть его долго нужно, надо было аллюминий брать, не такой привередливый. Думаю ещё насчёт конвекции, пока не пользовалась, в принципе должна пар разгонять, но мне кажется сушить будет
*Aval
Цитата: lybow
и при открывании духовки сразу вылетает
ХП тоже не рекомендуют открывать.
может противень, уменьшая объем, задерживает пар от хлеба
Получается так, чем меньше свободного объема, тем больше влажность.
Думаю ещё насчёт конвекции, пока не пользовалась, в принципе должна пар разгонять, но мне кажется сушить будет
Я думал это с конвекцией такая проблема, lybow, прочитайте же наконец инструкцию, может мы зря велосипед изобретаем
У меня простая газовая духовка и я ей не пользуюсь, поэтому туплю, извините.
*lybow
Aval, по инструкции можно, просто температуру ниже на 20 градусов. не пробовала потому что думала сушить будет больше, а еще решила как-то побыстрей духовку разогреть, поставила на 275-максимум, включила верх+низ+конвекция и ушла с кухни ждать сигнал, не дождалась, пошла проверить, термометр в духовке показывает 300, а она и думает останавливаться, почему термодатчик не сработал не знаю, будет ли в режиме конвекции поддерживать заданную температуру неизвестно
*ввероника
здравствуйте все) я освоила формы:

Хлебопечка Brayer BR2701

Хлебопечка Brayer BR2701


[/sup]

*ввероника
замахиваюсь на ржаной, понимаю, что без закваски он нормальный не получится и купила вот такую, для начала, решила по легкому пути пойти)

Хлебопечка Brayer BR2701


Хлебопечка Brayer BR2701

*ввероника
кто-нибудь имел дело с такими штучками?
и как у вас дела?)
*lybow
ввероника, купила все таки формы, ну и как тебе не легче в них? Насчёт закваски правильно сделала, я пробовала сама вывести, но когда не знаешь как выглядит нормальная закваска тяжело это. Ржаной лучше с форм начинать, я пекла на квасе
*ввероника
Любовь, в формах проще конечно) тесто сразу в них расстаивается, не надо потом перекладывать, крышку лезть снимать, духовка разогревается быстрее, чем с жаровней, тут без вопросов. ну а я вот почитала про заведение закваски, про все сложности с ней и решила, что это пока не мой уровень, времени нет столько. а тут продается «просто добавь воды»), у вас тоже должна быть, российское производство в сочи.
*lybow
ввероника, я купила похожую хмелевую, пока не пробовала
*ввероника
хлеб без закваски требует много времени, а уж если с ней, то надо бросать работу. в 3 часа ночи обнаружила свою закваску опавшей, на вид-самое то, и запах медово-фруктовый и вкус кисленький, а мне надо спать и на работу идти, а не хлеб печь (((((. утром положила в опару 100 грамм, остальное (около 400) в холодильник. сижу на работе как на иголках)).
*lybow
ввероника, есть советы по закваске, как по времени рассчитать, зависит от пропорций подкормки
*Aval
Цитата: ввероника
... сижу на работе как на иголках))
Если работа мешает любимому увлечению, то нужно менять работу)
ввероника, идите в пекарню работать и увлечение быстро превратится в унылую рутину, но зато будете профи
*ввероника
Aval, ваша правда) но в пекарню согласна, только не на хлебозавод).
*lybow
ввероника, что в итоге с опарой, хлеб испекла?
*ввероника
ты имеешь в виду опару на закваске? да, испекла, экстрим еще тот был)). прибежала с работы, бабахнула туда муки, все собралось в каменные комки, которые я потом долго пыталась растворить. в результате жидкости в тесте оказалось замного, оно было такое тяжелое и прямо оплывало с рук, вообще не воздушное, но гладкое, просто прелесть. долго думала куда его- в формы или на под. решила на поду, без пергамента, прямо на сковороде, последнюю расстойку делала в стеклянной высокой миске чтоб не расползалось, на пергаменте не присыпанном мукой, по плану он не должен был прилипнуть, а я с него так аккуратно тесто переверну (как в ютубе)), ага. пергамент прилип! порвала верх, пока отдирала, но засунула все это в духовку. под крышкой пекла. думала все опадет нафик, но не останавливалась, отрицательный опыт тоже нужен). вышел красивый но кисловатый, все говорят нормально, а мне кисло. пах ржаным хлебом, когда пекся.

Хлебопечка Brayer BR2701



Хлебопечка Brayer BR2701

*ввероника
я сегодня творю дальше, 100гр закваски из холодильника достала, 2 часа она постояла, добавила 50 муки и 60 воды, через 3 часа она уже вся в пузырях, я еще столько же добавила, когда вся запузырится замешу хлеб. все правильно?
на фотке видна полоса пузырей, они похоже сначала снизу образуются, когда будут по всей толще, это значит готова?

Хлебопечка Brayer BR2701
*lybow
ввероника, с пшеничной мукой? кислоту накапливает тесто, поэтому меньше времени на брожение и на расстойку дают. я чисто ржаной пекла на квасе, по рецепту 60-90 минут тесто бродит а на растойке 30-45 минут. у тебя еще и опара наверно перебродила. пекла с добавлением дрожжей или на одной закваске?
*lybow
ввероника, на упаковке наверно написано как правильно делать, я с такой закваской не знакома, не могу подсказать
*ввероника
любовь, все так, перебродила. мука пшен. цз+1 сорт в опаре и вс в тесте. без дрожжей. время на подъем\брожение было как обычно, не больше.
*lybow
ввероника, я думала ты ржаной печешь, а закваска какая сан-франциско? она считается кислой
*lybow
ввероника, на моей закваске /она другой фирмы/ написано в опару 10 грамм всего зрелой закваски на 100 гр муки+100 гр воды, на 10-12 часов
*lybow
ввероника, чтобы не прилипало дучше посыпать манкой или кукурузной мукой
*ввероника
любовь, нет, не ржаной, да сан-франц., я читала, что на ней и некислые пекут...
на моей написан просто способ приготовления хлеба, она вроде бы одноразовая. попробую на будущее меньше ее класть. сегодня без опары делаю. но размолаживала- 2 раза кормила, вроде бы ж от этого кислотность ее тоже снижается. хотя тесто на вкус кислит. наверное опять кислый будет
*lybow
ввероника, чтобы не было кисло делают закваску большей влажности, можно добавлять соду, еще по Чаду Робертсону можно печь на молодой/невызревшей/ опаре, когда она увеличится на 20 %
*lybow
ввероника, думаю часть закваски можно засушить на потом
*ввероника
любовь, спасибо за советы, буду все пробовать. и сушеная у меня есть, я закупилась)
*lybow
ввероника, я в сентябре выводила закваску виноградную Нэнси Силвертон, два варианта можно делать, слабокислую, которая не живет в холодильнике и кислую более живучую. не хочешь попробовать? делать просто смешать муку и воду и положить виноград в марле, закрыть крышкой и оставить на 6-10 суток при комнатной температуре 22-25 градусов
*ввероника
я читала про нее, в гугле и у нас. не, я что-то уже устала от закваски, не поспеваю за ней))). не буду с нуля заводить. у меня ж готовый бакфермент, я много купила, смысл мне с новой возиться. сан-франциску (если только это по-прежнему она и не переродилась уже во что-то другое)) тоже можно некислой выпекать, надо тренироваться. спасибо за предложение!)
*lybow
ввероника, а как ржаной, пробовала печь? ты же вроде для ржаного закваску хотела
*lybow
ввероника, я эту закваску выводила чтобы перевести ее в ржаную, не получилось, мне пшеничная не нужна, мне хлеб нравится на хмелевых дрожжах, я тут пробовала рецепт по Хамельману деревенский на прессованных дрожжах, 3гр на 500 гр муки на долгой опаре, хлеб получился пышный вкусный, но через пару дней появился какой-то неприятный привкус, с хмелевыми дрожжами такого нет, хлеб неделю лежит на подоконнике при комнатной температуре 22-23 гр не портится, в холодильнике месяц может лежать, я к этому привыкла за год, опара не перекисает/ 5 дней в холодильнике спокойно, возможно и больше/тесто тоже может 5-7 дней в холодильнике ждать, но ржаной на них не испечь
*ввероника
любовь, даже не пыталась. у меня и с пшеничным не все ок на закваске, надо разбираться, а ржаной так это вообще высший пилотаж.
я хотела чтоб просто кислинка была в хлебе, в опаре на дрожжах она не получалась. я, правда, не давала ей перекисать, иначе она воняла бражкой. как начнет опадать, так я ее и в замес.
думаю, мой вариант-это использование закваски просто как добавки для вкуса. но я к нему еще не подошла, продолжаю пока кормить птичек своими чудовищами
*ввероника
хмелевая закваска похоже чудо какое-то, чтоб так долго не портился хлеб я не встречала. мой дрожжевой на третий день уже старел, невкусный становился, пресный. а на закваске сразу невкусные получаются. счас делаю хлеб для проверки силы закваски, может и повыкидываю всю после). видела хмелевую того же производителя, куплю, попробую.
*lybow
ввероника, наоборот с ржаным проще, все как раз страдают от лишней кислинки в пшеничном хлебе от закваски, в ржаном она нужна и регулируется временем брожения и расстойки. как добавка для вкуса это закваска из холодильника в тесто на дрожжах, главное колличество расчитать. а еще из моего опыта, кислота в хлебе больше зависит не от опары а от теста, т. е. опара может быть кислой, но при этом если не дать тесту долго бродить, то хлеб будет не кислый и наоборот если тесто долго бродит без обминок то хлеб будет кислый
*lybow
ввероника, по поводу хмелевых дрожжей, минусы есть опару заранее поставить, тесто на час дольше бродит чем на дрожжах, расстойка 2-3 часа, плюсов я не видела пока снова на дрожжах не попробовала печь, то есть для меня нормой было что вкус хлеба не меняется, я читала отзывы хвалебные и удивлялась, теперь понимаю. но есть еще минус кислинки в хлебе не добится, может только с помощью кисломолочки
*lybow
ввероника, хмелевая закваска это не хмелевые дрожжи, работает по другому
*lybow
я думаю там концентрация хмеля меньше, чтобы не подавлять молочнокислые бактерии, и ее кормить нужно, а дрожжи просто стоят в холодильнике пока не кончатся, надумаешь выводить обращайся, я способ полегче придумала, пока тестирую на живучесть
*lybow
ввероника, а ты не пробовала хлеб на цельнозерновой испечь, просто кислые закваски для обойной муки используют
*Aval
Цитата: lybow
ввероника, хмелевая закваска это не хмелевые дрожжи, работает по другому
благодарить
хмель – природный антисептик, он препятствует развитию нежелательных микроорганизмов.
Думаю что хмель дрожжевое брожение тоже подавляет, но в меньшей степени. Шишки хмеля в аптеке продаются, можно в кофемолке измельчить и добавить в закваску/опару.

Кислость хлеба это дело привычки, мне даже магазинных хлеб уже слишком пресным кажется, а дрожжевой с ХП вообще извращение, вроде тостового хлеба.
*lybow
Aval, а что даст порошок хмеля в закваске, и дрожжи и закваску делают на отваре хмеля, причем варят полчаса-час, даже патенты на отвар хмеля есть
*lybow
Игорь Легков в диссертации описал приготовление хмелевой закваски, мало у кого получилась, чаще получались дрожжи, он дал пропорции но не уточнил какой хмель использовал, нужно было подбирать пропорции. Много читала на эту тему, интересно было, почему дрожжи не всегда получаются и по разному работают
*Aval
Цитата: lybow
даже патенты на отвар хмеля есть
lybow, по нынешней ситуации скоро раствор соли/сахара запатентуют и нам продавать будут
варят полчаса-час
Кто варит, кто в термосе заваривает, можно и порошок, в пивоварении называется «холодное охмеление». Я хмель в квас добавляю и в вечерний чай, он седативными свойствами обладает и терпкий вкус нравиться.
Что в пивоварении, что в своих дрожжах/закваске, историческая функция хмеля, это подавление побочной микрофлоры. Возможно еще питание дрожжам дает, но это не точно.
В нынешние времена дрожжи вполне доступны и по мне нет смысла велосипед изобретать, а там сами смотрите




Цитата: lybow
Много читала на эту тему, интересно было, почему дрожжи не всегда получаются и по разному работают
Потому что стабильность, это признак мастерства. У меня суп из одинаковых ингредиентов все время разный получается по вкусу, я уже привык и не робщу
*ввероника
очень много информации к размышлению, спасибо, Любовь, за советы!) я пока всю закваску, что была, выкинула. у хлеба с ней запах появился своеобразный, на содовый похож, мерзкий. пока печется воняет и в мякише я его потом тоже ощущаю, фе. первый хлеб так не пах, поэтому думаю туда что-то подселилось, патогенное). я ж ее по-первости чем только и как только не кормила, так что не удивительно. разведу новый порошочек, попробую сначала по рецепту на пакетике и потиху продолжу труды.
когда пекла нержаной хлеб пахло ржаным, так теперь понятно, чем пахнет ражной хлеб – закваской!
*lybow
ввероника, если пользовалась пластиковой посудой помой с содой, я вообще сначала с уксусом, потом с содой мыла, у меня со ржаной проблема, не получается, возможно дело в муке
*lybow
Aval, ну патенты на отвар хмеля старые, один кажется с советских времён, раньше хмелевые дрожжи делали на хлебопекарных, чтобы продлить срок годности.
Я сначала пекла на прессованных, (сухие не понравились) и часто выбрасывать приходилось, в ближайших магазинах с полуистекшим сроком годности, поэтому и заинтересовалась хмелевыми дрожжами, кормить их не надо, живут в холодильнике долго
*ввероника
Цитата: lybow
хмелевыми дрожжами, кормить их не надо, живут в холодильнике долго
пойду сегодня на рынок куплю как раз.
*lybow
Aval, а может быть в моем случае вывелись дикие дрожжи которые подавляют мк бактерии, а я думаю на отвар хмеля. потому что в тесте концентрация хмеля сильно понижена, а оно лежит в холодильнике, не портится, кислоту не накапливает, клейковина не разрушается.
*lybow
ввероника, почитала про твою закваску, там температура высокая 35-40 для расстойки, ты где такую нашла?
*lybow
я про температуру, в моей духовке с 50 начинается, лампочку не включить отдельно,
*ввероника
Цитата: lybow
ты где такую нашла?
это ты инструкцию на пакетике почитала? я конечно при такой темп. не расстаиваю, у меня максимум 25 в ванной. но в мультиварке 35-40 можно создать, там я ее и восстанавливала. хлеб в мульт-ку не помещается, поэтому дальше в ванной комнате. вообще, 35-40 для расстойки во многих рецептах на сайте пишут, а также на сайте много статей, где говорится что это слишком высоко для дрожжей. это чтоб новички с ума сошли от парадокса)))).
*ввероника
Цитата: lybow
в моей духовке с 50 начинается
у меня газовая и в ней минимум 100, там я ничего не расстаиваю. еще можно в теплой воде нужной температуры в тазике, я так формовой хлеб ставила. у меня есть градусник для купания детей. но надо контролировать и подливать теплую.
*ввероника
Цитата: lybow
лампочку не включить отдельно,
у меня включение лампочки совмещено с вращением гриля и сопровождается грохотом), отдельно тоже не включается (. читала, что ее тепла как раз хватает для расстойки, обидно...
*lybow
ввероника, у меня в мультиварке такого режима нет, только в хп йогурт, около 40 гр. у меня закваска хлеборост, в описании только сразу теплая вода, а опара и тесто 21-24 гр, все никак руки до нее не дойдут
*ввероника
а у меня так и называется «расстойка теста и приготовление уксуса», 35 градусов. повезло, но она такая топорная, не нагревается медленно, а сразу врубает нагрев максимальный и пока датчик температуры не сработает, жарит во всю. все, что на дне чаши, запекается. поэтому в чашу наливаю воду и ставлю подставку под емкость с закваской.
*ввероника

вот какая хмелевая

Хлебопечка Brayer BR2701

*lybow
ввероника, той же фирмы?
*ввероника
да

Хлебопечка Brayer BR2701



*lybow
ввероника, я на сайте у них посмотрела, получается весь пакетик сразу используется, на моей написано, 10 гр в опару, остальное в холодильник
*lybow
интересно как у других владельцев хлебопечки с ведрами, у меня через год появились царапины, одна глубокая, использую в основном для замеса, не так и часто
*lybow
ввероника, как дела, разобралась с закваской?

Интересное в разделе "Другие хлебопечки"