Хлебопечка Brayer BR2701

hlebopechka.ru...
вот это я делаю, там правда в духовке пекут. я осенью тоже попробую.

ввероника, думаю вкус без кислинки, соли на вкус нормально? Просто в рецептах все считается по муке, без рецепта думала, что дрожжей переложила, а так вроде немного, ещё от муки зависит, бывает со слабой мукой, дрожжи слишком разрыхлили, а клейковина не выдержала. Может то что опара жидкой была, дрожжи хорошо размножаются в жидком тесте

ввероника, замешивала в режиме тесто с брожением или просто замес и 15 минут стояло а потом на расстойку?

просто замес. 15 минут постояло, потом формование и 1 час расстойки. так в рецепте.
на вкус и правда без кислинки. соли нормально, не чувствуется избыток-недостаток. он получился просто белый хлеб, в общем неплох. буду еще раз делать, без косяков.
Любовь, в простой газовой духовке без пара реально испечь хлеб в форме с крышкой (утятнице)?

Выпечка хлеба в чугунной форме с крышкой

ввероника, это быстрый хлеб получается, если после замеса дать подняться, а потом формовать вкус будет лучше. в хлебопечке можно поставить в режиме тесто, у меня он 1час 40 минут, потом достать, дать подняться и на выпечку.
как раз для газовых духовок и применяют выпечку в чугунной форме с крышкой.
а ты комментарии к рецепту читала? мне некогда. просто иногда отступают от рецепта и хлеб получается другой, чаще особенно с заквасочными хлебами ищут способ избавится от кислинки в пшеничном хлебе. если по этому рецепту то можно убрать соль из опары, убавить дрожжи до 1гр, оставить на 12-16 часов при температуре 21 гр, если теплее созреет раньше, должна начать опадать, в тесто всю соль, дрожжи 3-4 гр, время брожения 2,5 часа с обминками через 50 минут, сформовать, дать расстойку 70-90 минут и выпекать, вкус будет лучше

ввероника, hlebopechka.ru..., этот смотрела?

Использование опавшей опары для хлеба

ввероника, еще по опаре, знакомая печет на полностью опавшей опаре, ее так научили и она так делает, я так ржаной пеку на квасе, опара должна упасть и потом замешивается тесто, тесто поднимается быстро. такая опара должна набрать кислоту. я заметила что тесто/пшеничное/ на опавшей опаре замешивается быстрее, у меня опара иногда несколько суток в холодильнике стоит

а ты комментарии к рецепту читала?

а то! все 14 страниц и даже кое-что в заметки себе выписала. есть пояснение автора, что через 15 минут формовать и выпекать через час. все в восторге, у некоторых не получается, только одна девушка делала в хп. у нее получилось.
меня тоже смутило, что одно брожение пропущено, но на сайте полно таких рецептов, но все они для духовок

ввероника, hlebopechka.ru..., этот смотрела?

да, этот рецепт тоже у меня в закладках, ждет очереди)

на полностью опавшей опаре,

попробую, спасибо.

вот, испекла чудовище. отдала птичкам

а этот расстаивался 60 мин, потом обминка и еще 70 мин. перед выпечкой

мягкий, пушистый, вкусный
но крыша все равно треснула

делался на четырехчасовой опаре по все тому же рецепту. выпекала на диетическом (он же цельнозерновой) режиме. потому что там подъем длинный.

а это со старым тестом делала, на основном режиме. желтый он из-за желтого помидора и чеддера в составе, а еще там чеснок). этот хлеб всегда у меня получается. правда крыша тоже не очень красивая.

в сравнении

раньше у меня крыши опадали в случае неудач, а теперь рвутся

а как у вас дела?)

ввероника, крыша может рваться из-за долгой растойки, пересыхает верх, перед выпечкой можно из пульверизатора пшикнуть или кисточкой с водой

ввероника, а я испекла в хлебопечке белый хлеб на макфе + увелка и крыша порвалась, долго поднимался, забыла смочить верх

Хотела фотку скинуть но телефон искажает, делает румяней

другим телефоном, ближе к правде, в духовке пекла в тесто сахар положила ст ложку, хоть крыша зарумянилась

Холодная расстойка теста для улучшения вкуса

ввероника, еще можно тесту давать холодную расстойку, т. е. замесить тесто дать подняться, обмять и в холодильник, тоже вкус дает. я вчера замесила из своей любимой муки, руками, соль и дрожжи, на ночь в холодильник, сегодня пекла, запах супер, сам страшный, надрезала плохо, некрасивый, остынет попробую на вкус

еще для кислинки добавляют сыворотку, уксус яблочный, видела рецепт с яблоком, наверно тоже для вкуса

из-за долгой растойки

однако только выучила, что крыша рвется от недорасстойки, как тут оказывается и обратная ситуация возможна)))). учту

на макфе + увелка

я почитала, что макфа содержит обычное кол-во клейковины – 28. то есть не такая уж она и сильная, в уладаре столько же.

они прекрасны! а тот, что на предыдущей фотке на мои похож).

тесту давать холодную расстойку

тут нужны подробности) дрожжей по норме или меньше, как для опары? после холодильника формовать и на расстойку? получается один подъем?
не умею месить руками (, я хлеб сразу с хп начала.
ну, и фотку все-таки хотелось бы результата)

ввероника, хлеб можно замесить в хлебопечке, на любом режиме, дать подняться, обмять хорошо и в холодильник, после холодильника снова обмять и на расстойку, как поднимется печь, дрожжей я положила норму, 2% от веса муки, на 300 гр муки 5-6 примерно прессованных

28 гр клейковины по госту, должно быть в муке высшего сорта, на самом деле бывает больше, я из своей старооскольской отмыла из 50 гр муки 21 гр крепкой клейковины, на 100гр, 42 получается, а белки 10,3 написано. макфа закончилась, покупать не планирую, вкуса ей не хватает, клейковины в ней хватает, но иногда на упаковках пишут 12 белка, иногда 10,3,

Ведение опары на остатках без дрожжей

ввероника, ещё можешь попробовать ставить опару на остатках опары, без добавления дрожжей, например выложила опару в хлебопечку, а в посуде на стенках остатки, добавляешь воду, собираешь остатки, добавляешь муку, даёшь подняться в тепле и в холодильник, старой опары хватает ложки, воду и муку лучше взвесить, можно попробовать 100 гр воды 100 гр муки. Я делала так на хмелевых дрожжах, а они слабее хлебопекарных

Такая опара близко к заквасочному варианту, если несколько раз повторить будет кислить

В тесто можно добавлять полнормы дрожжей, если не добавлять, дольше подниматься будет

и в холодильник

любовь, на сколько времени в хол-к? у моем 4 градуса, когда ставлю старое тесто, оно практически не растет. и ты же в духовке печешь? в открытой форме?

28 гр клейковины по госту

да, я такую муку для хлеба и беру, сильнее у нас для населения не продают, возможно где-то для пекарен есть поставщики. и я так поняла, что клейковина зависит не от кол-ва белка, а от его качества.

ввероника, тесто на ночь ставила часто, потому что вечером не успевала, оставляла и дольше, на чабатту на несколько дней, не растет старое тесто, скорей всего ты его сразу после замеса убирала, лучше в тепле подержать часик, потом обмять хорошо и в холодильник, у меня с такой же температурой

я купила стеклянную кастрюлю и казан, чтобы печь в духовке. стекло закаленное, выдерживает 300 градусов. казан алюминиевый, на 4 литра. в стекле будет виден процесс, но есть опасность что треснет, когда буду класть тесто в разогретую кастрюлю.

В стекле я хлеб не пекла, но запекала, ставила в холодную духовку, думаю хлеб также пекут

Опыт выпечки в чугунном казане

Я пробовала плодовый печь, не очень удачно, купила казан чугунный, но либо крышка неплотно, либо разогревать дольше нужно, по описаниям при снятии крышки пар вырывается, я такого не наблюдала, хлеб плохо поднимается, влажности не хватает, пекла и в холодном в разогретую духовку, тоже не понравилось, алюминиевый казан быстрее прогреется чем чугун, а стекло или керамика плохо переносят перепад температуры, я даже в разогретую духовку не ставлю стекло, запекаю без предварительного нагрева

Я бы попробовала печь не давая полной растойки, на расстойку можно сразу в форму выложить, и духовку предварительно не греть, правда нужно знать сколько времени духовка разогревается, чтобы время выпечки рассчитать

У меня куплены формы л 10, и л 11, в формах полегче получается, хотя покупала чтобы в хлебопечке печь, в газовых духовках в таких формах тоже пекут

в газовых духовках в таких формах тоже пекут

Любовь, приветствую!) встретила в магазине эти чудесные формы, нужно ли делать пар в газовой духовке при выпечке в них?

Создание пара при выпечке в газовой духовке

ввероника, я в газовой пекла давно, при выпечке пирожков ставила вниз миску с водой, нужно пробовать, я в электро грею до 250, стараюсь дать пар, верх перед выпечкой сбызгиваю водой, Юрий писал что печет в газовой при 180, общались на эту тему, мне кажется электро больше сушит, а ещё пробовала сверху на форму делать крышку из фольги, тоже нормально, пар нужен первые 10-15 минут, чтобы хлеб ещё поднялся

то есть для форм все равно надо делать пар или прикрывать их... не очень удобно, не буду тогда покупать, я уже приноровилась в казану, мне нравится. у меня хорошая газовая, греет равномерно, ничего не пригорает, не непропекается.

ввероника, попробуй разогревать по максимуму, поставить вниз ёмкость с водой, а когда хлеб поставишь убавить нагрев, на 180-190

У форм верх открыт, мне легче печь в таких формах, а ещё в них можно печь в хлебопечке, ну и форма буханки, если хлеб получается в казане, то и без них хорошо

мне кажется возня с водой сложнее чем через 15 мин снять крышку с казана. особенно если хлеб в результате одинаковый. ну, только формой отличается. а вкус такой же. я вот сколько понаделала в своем казане). самый вкусный на долгой опаре.

мне легче печь в таких формах

а почему легче?

ввероника, выложил тесто в форму, подождать когда поднимется и печь, расстойку видно хорошо, я уже знаю сколько теста положить, если верх слишком румяный накрываю фольгой

ввероника, как пекла, разогревала заранее казан, или в нем расстраивала и в разогретую духовку?

Сравнение выпечки в казане и стеклянной посуде

оба варианта попробовала. казан я разогревала с духовкой, перекладывала в него тесто на пергаменте, через 15 мин крышку снимала, все как на форуме написано делала. а стеклянную кастрюлю вместе с тестом ставила в холодную. оба варианта все получилось. но стеклянная кастрюля маловата оказалась, хлеб быстро достал до крышки и я ее сняла раньше срока, поэтому корка получилась твердой и блестящей. потом прикольно трескалась когда остывала, громко так. вобщем, я только под крышками делала, чтоб с паром не возиться.
у меня казан алюминиевый, еще и с не самыми толстыми стенками, он быстро нагревается, столько, сколько греется духовка до 240. чугун надо греть гораздо дольше, пишут, что целый час на макс. температуре. может, применение чугуна актуально в плохих духовках, плохо держащих температуру и с неравномерным нагревом, тогда чугун все компенсирует. у меня тоже пар не вырывается из казана, когда крышку снимаю. стекло точно выдерживает постановку в разогретую до 180 духовку без проблем, в более высокую Т не ставила.

то есть ты в формах делаешь с паром- с миской с водой?

ввероника, миска с водой мало помогает, я пульверизатором пользуюсь

форму с тестом ставишь в холодную духовку? или в разогретую?

а еще читала, что если верх теста смазать молоком, сливками, просто водой, то можно не накрывать форму, чтобы пар удержать, смазанный верх типа так будет увлажнен.

ввероника, духовку разогреваю до 260 -250, верх всегда сбрызгиваю водой ничем не смазываю, и да тоже читала если смазать яйцом то печь без пара, я даже пирожки только водой брызгаю, пробовала и яйцо, и яйцо+молоко, не понравилось.

любовь, можно такую штуку как крышку для формы попробовать применить. вставила и картинку, если ссылка не сработает. размер 11.5 см x 30.2 см, длинная

вероника,




Так хлеб поднимается над формой, поэтому крышка не подойдёт, пробовала как-то сверху противень ставить под тэн, понравилось но противень жалко

Альтернативы пару: соль, песок, керамика

Так понимаю жесткое лучевое излучение тэна во вред идет, только не понял, как на хлебе отражается?

понравилось но противень жалко

А что ему будет? он же железный.

lybow, можно на противень соль насыпать и намочить её водой, что бы с пулевизатора не брызгать. Альтернатива – песок, мелкий гравий, бой керамики. Только учитывать, что за счет массы, тепловая инерция добавляется, дольше нагревать и остывать будет.

Еще лучше не противень, а решетку и на неё, ровно над формой, предмет который «тень» будет создавать, например низкий лоток, с той же водой.

Aval, объяснить не могу, но пекла как-то с противнем без пара, нормально получилось, даже пирожки на 250, не сгорели не высохли, а если просто без пара печь то сухари получатся

В духовке нет отдельно режима нижний тэн, он закрыт, и тепло было бы равномерней, соль с водой наверно не очень, песок мне кажется лучше. Видела вариант камни для бани, только где их взять. Хорошие советы, спасибо, буду думать