Сырокопченый свиной карбонад

Категория: Мясные блюда
Сырокопченый свиной карбонад

Ингредиенты

Свиной карбонад
1 кг
Посолочная смесь для сухого посола:
40 г (общий вес)
Поваренная соль (97% от общего веса посолочной смеси)
38,8 г
Сахар (3% от веса посолочной смеси)
1,2 г
Сухие специи (чеснок, перец черный молотый, кориандр молотый) по
1 ч. л.
Рассол (25% от массы исходного сырья):
250 г
Соль нитритная
25 г
Соль поваренная
9,5 г
Вода холодная
215,5 мл
Сахар
5 г

Способ приготовления

 
Количество ингредиентов дано на 1 кг мяса. У меня был кусок карбонада на 2 кг 100 г. Пересчитываем на имеющееся количество мяса.
Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Натираем специями и посолочной смесью. Упаковываем в вакуумный пакет и отправляем в холодильник на 48 часов. Т= 2-4 градуса.
Через 48 часов достаем мясо из пакета, промываем под проточной водой. Готовим рассол и заливаем мясо рассолом. Я воспользовалась пакетом и подходящим контейнером.
Солим мясо 5 дней в холодильнике при Т=2-4 градуса. Периодически переворачиваем пакет с мясом.
Через 5 дней промываем мясо под проточной водой (Т=20-25 градусов) в течение 20 минут.
После промывки отправляем мясо на просушку. Если позволяют условия, то можно сушить на улице, но я воспользовалась верхней полкой холодильника (No-Frost) . Примерно через сутки обвязала мясо шпагатом.
Далее автор рецепта предлагает после 2-х часовой просушки перейти к копчению, а затем - к вялению. Но я оставила мясо в холодильнике на 10 дней. Переворачивала каждые сутки. Потеря веса составила 18%
Копчение проводила холодным способом дымогенератором лабиринтного типа в 2 этапа: 3 часа копчение - 10 часов "отдых в фольге" в холодильнике и около 4-х часов повторное копчение. Затем проветривание в течение 2-х часов. Далее заворачиваем мясо в пленку и отправляем на 12 -24 часа в холодильник.
И вот такую красоту получаем Потеря веса - около 20%

Примечание

Карбонад получился очень вкусным, настоящий деликатес! Источник рецепта здесь:
Огромная благодарность автору - Дмитрию Фреско!

Видео рецепта

thumbnailUrl
Сырокопченый свиной карбонад. Категория: Мясные блюда. Автор: Cvetaal. Ингредиенты: Свиной карбонад 1 кг • Посолочная смесь для сухого посола: 40 г (общий вес) • Поваренная соль (97% от общего веса посолочной смеси) 38,8 г • Сахар (3% от веса посолочной смеси) 1,2 г • Сухие специи (чеснок, перец черный молотый, кориандр молотый) по 1 ч. л. • Рассол (25% от массы исходного сырья): 250 г • Соль нитритная 25 г • Соль поваренная 9,5 г • Вода холодная 215,5 мл • Сахар 5 г.
PT10M31S
True
2020-09-26T21:43:48+03:00
embedUrl
Сырокопченый свиной карбонад

Рецепты с похожими ингредиентами


Умка
Всем ТРЯМ!!!
Cvetaal, Светлана, какая ты Умница, что в своём плотном графике нашла время поделиться с нами такой вкуснотой!
Когда-нибудь повторю, честное пионерское
Огромное спасибо, что открыла новое имя Дмитрий Фреско (лично для меня).
Пиши, делись ещё своими творениями, деликатесами и не только

Cvetaal
Людочка, спасибо, дорогая, за твои тёплые слова в мой адрес! Безумно приятно! Рада видеть тебя в моей теме и не только?. Раз дала «честное пионерское», значит, приготовишь! Верю безоговорочно и надеюсь, и жду?!

Скарлетт
Светик, мясо просто чудо! Рецепт расписан до мелочей! А скажи, пожалуйста, если не жалко, что дает копчение в два этапа? Просто у меня появилась еще год назад вторая коптильня холодного копчения вдобавок к уже имеющейся горячего, но про копчение два раза слышу первый раз

Cvetaal
Татьяна, спасибо!
что дает копчение в два этапа?
Я пока начинающий холодный коптильщик, эту инфу взяла у Дмитрия Фреско. В своих роликах он показывал и лабиринтный ДГ, и в виде трубы. По его мнению дробное копчение позволяет более равномерно распределиться копченому вкусу по всей толще мяса. Я по-другому не пробовала, просто взяла на вооружение его наработки. Чаще дробное копчение он применяет при использовании ДГ в виде трубы, тк там идет более интенсивное выделение дыма и продукт может приобрести слишком резкий запах.

Скарлетт
Понятненько, спасибо! У меня обычно продукты горячего копчения этим грешат

Cvetaal
По этой же технологии приготовила корейку. Сырокопченый свиной карбонад

Cvetaal
Шейка свиная сырокопченая. На этот раз шейка коптилась и вялилась в коллагеновой пленке.


Сырокопченый свиной карбонад


Сырокопченый свиной карбонад


Сырокопченый свиной карбонад

Ledka
Cvetaal, Света, мясо полностью в плёнку заворачиваем?

Cvetaal
Светлана, если вопрос про коллаген - да, полностью завернула в коллагеновый пленку и оставила на созревание. Так и лежит до сих пор шейка в этой пленке, отрезаем и едим. Карбонад завакуумировала.

Ledka
Спасибо. Купила все для холодного копчения, но так и не делала ни разу. Надо заняться на новогодние праздники.

Cvetaal
Света, буду ждать отчёт. У меня сейчас солится подчерёвок с виски. Подкопчу слегка на выходных.

bbbbekema
с праздником всех! подскажите что за посолочная смесь? состав или продавец, чтоб почитать состав... почему 97% соли к ней надо а потом еще и нитритки 2.5%...

Cvetaal
bbbbekema, в рецепте все написано. Посолочный смесь - это соль и сахар. Смотрите в ингредиентах. Посолочный смесь - для сухого посола. Для рассола - нитратная соль.
С Пожлеством!

elenkapa
Здравствуйте! Подскажите, можно обойтись без копчения? Если можно, какие изменения должны быть в рецепте.

Cvetaal
Елена, можно не коптить, хотя копчение продлевает срок хранения. В рецепте ничего менять не надо. Спасибо за интерес к рецепту.



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое