Сырокопченый свиной карбонад

Категория: Мясные блюда
Сырокопченый свиной карбонад

Ингредиенты

Свиной карбонад 1 кг
Посолочная смесь для сухого посола: 40 г (общий вес)
поваренная соль (97% от общего веса посолочной смеси) 38,8 г
сахар (3% от веса посолочной смеси) 1,2 г
сухие специи (чеснок, перец черный молотый, кориандр молотый) по 1 ч. л.
Рассол (25% от массы исходного сырья): 250 г
соль нитритная 25 г
соль поваренная 9,5 г
вода холодная 215,5 мл
сахар 5 г

Способ приготовления

Количество ингредиентов дано на 1 кг мяса. У меня был кусок карбонада на 2 кг 100 г. Пересчитываем на имеющееся количество мяса.
Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Натираем специями и посолочной смесью. Упаковываем в вакуумный пакет и отправляем в холодильник на 48 часов. Т= 2-4 градуса.
Через 48 часов достаем мясо из пакета, промываем под проточной водой. Готовим рассол и заливаем мясо рассолом. Я воспользовалась пакетом и подходящим контейнером.
Солим мясо 5 дней в холодильнике при Т=2-4 градуса. Периодически переворачиваем пакет с мясом.
Сырокопченый свиной карбонад
Через 5 дней промываем мясо под проточной водой (Т=20-25 градусов) в течение 20 минут.
Сырокопченый свиной карбонад
После промывки отправляем мясо на просушку. Если позволяют условия, то можно сушить на улице, но я воспользовалась верхней полкой холодильника (No-Frost) . Примерно через сутки обвязала мясо шпагатом.
Далее автор рецепта предлагает после 2-х часовой просушки перейти к копчению, а затем - к вялению. Но я оставила мясо в холодильнике на 10 дней. Переворачивала каждые сутки . Потеря веса составила 18%
Копчение проводила холодным способом дымогенератором лабиринтного типа в 2 этапа: 3 часа копчение - 10 часов "отдых в фольге" в холодильнике и около 4-х часов повторное копчение. Затем проветривание в течение 2-х часов. Далее заворачиваем мясо в пленку и отправляем на 12 -24 часа в холодильник.
Сырокопченый свиной карбонад
И вот такую красоту получаем Потеря веса - около 20%
Сырокопченый свиной карбонад
Сырокопченый свиной карбонад
Сырокопченый свиной карбонад

Примечание

Карбонад получился очень вкусным, настоящий деликатес! Источник рецепта здесь:


Огромная благодарность автору - Дмитрию Фреско!

*Умка
Всем ТРЯМ!!!
Cvetaal, Светлана, какая ты Умница, что в своём плотном графике нашла время поделиться с нами такой вкуснотой!
Когда-нибудь повторю, честное пионерское
Огромное спасибо, что открыла новое имя Дмитрий Фреско (лично для меня).
Пиши, делись ещё своими творениями, деликатесами и не только
*Cvetaal
Людочка, спасибо, дорогая, за твои тёплые слова в мой адрес! Безумно приятно! Рада видеть тебя в моей теме и не только 😘. Раз дала «честное пионерское», значит, приготовишь! Верю безоговорочно и надеюсь, и жду😀!
*Скарлетт
Светик, мясо просто чудо! Рецепт расписан до мелочей! А скажи, пожалуйста, если не жалко, что дает копчение в два этапа? Просто у меня появилась еще год назад вторая коптильня холодного копчения вдобавок к уже имеющейся горячего, но про копчение два раза слышу первый раз
*Cvetaal
Татьяна, спасибо!
Цитата: Скарлетт
что дает копчение в два этапа?
Я пока начинающий холодный коптильщик, эту инфу взяла у Дмитрия Фреско. В своих роликах он показывал и лабиринтный ДГ, и в виде трубы. По его мнению дробное копчение позволяет более равномерно распределиться копченому вкусу по всей толще мяса. Я по-другому не пробовала, просто взяла на вооружение его наработки. Чаще дробное копчение он применяет при использовании ДГ в виде трубы, тк там идет более интенсивное выделение дыма и продукт может приобрести слишком резкий запах.
*Скарлетт
Понятненько, спасибо! У меня обычно продукты горячего копчения этим грешат
*Cvetaal
По этой же технологии приготовила корейку. Сырокопченый свиной карбонад

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту