Колбаса Краковская классическая

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Колбаса Краковская классическая

Ингредиенты

Говядина без жил 600гр
Свиная лопатка 600гр
Свиная грудинка 800гр
Смесь для Салями и копченых колбас 6гр/кг-13гр
Соль нитритная 50/50 с поваренной 20гр/кг каждой=40гр
Фосфат пищевой 3гр/кг=6гр
Черева свиная 42-45мм

Способ приготовления

  • Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм, свиную грудинку измельчить на кубики 0.5-1см , удобно это делать в полузамороженном состоянии сырья, свиную лопатку прокрутить на мясорубке с решеткой 5-8мм. Соединить в емкости говядину и свиную лопатку ( фарш), добавить специи и соль, вымесить до образования белых нитей , добавить грудинку , ещё раз промесить 1 минуту, чтобы кусочки сала равномерно распределились в фарше, убрать в холодильник для созревания на 8-10 часов. При прокручивании и вымешивании сырья строго соблюдать температурный режим. После созревания фарша приступить к набивке черевы при помощи колбасного шприца , мясорубки и т. д, заготовки подвесить для усадки в холодильник на ночь, после холодильника дать заготовкам согреться 3 часа и дальше в духовке с конвекцией :
  • обсушка при t=60* до достижения температуры в батоне 45-47*
  • обжарка при t=85*до --------------------------------------55-60*
  • варка с паром при t=80* до-----------------------------------------70* ( в поддон налить кипятка и установить на низ духовки ), далее холодное копчение ( по возможности)

Время приготовления:

2суток

Программа приготовления:

духовка, колбасный шприц, генератор холодного копчения

Примечание

Всё сырьё , для хорошей работы мясорубки , использовала полуразмороженное , соль брала 17гр нитритной и 17 гр поваренной, копчение 2 часа.
Результат : бесподобная по вкусовым качествам , внутреннему содержанию и внешнему виду получилась колбаска
Очень рекомендую
Колбаса Краковская классическая

*lira3003
Ирина, Абалдеть, какая красота!!!
У меня свинина лежит в соли, нитритка и обычная 50/50. Если я говядину добавлю позднее, получится?
*орешек
Рита, предполагаю так - можно посолить говядину и денёк подождать, а потом уже всё по рецепту
*Элен
Ирина, ой, какая красота, надо наверно взяться за колбасу....
*орешек
Спасибо , девочки Елена , надо делать - очень вкусно

Что то фотки не могу поменять местами , та что внизу , должна была быть в заглавии

*Annutka
орешек, колбаска прелесть, аж запах почувствовала! Тоже подумываю сделать, тем более все для этого есть. Ирина, спасибо за рецепт !
*Rada-dms
Красотища какая получилась! А набивочка, плотнененькая и без отеков! Молодец, Ириша, нужный рецепт. Спасибо огромное - теперь в планах в первой пятерке!
*орешек
Оля, спасибо ! И мне нравится , аромат по всей кухне , а в холодильник заглядывать невозможно , сразу охота
*Olga_Ma
орешек, Ирина, можно я тоже своей похвастаюсь
Колбаса Краковская классическая
Съедается оооочень быстро
*орешек
Оля, вот это размах , вот молодчина - я на такой подвиг не готова
*Olga_Ma
Ирина, спасибо, мы краковскую давно делаем и в разных вариантах она реально разлетается мгновенно
*Kapet
Цитата: орешек
далее холодное копчение ( по возможности)
Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения. Потому что именно краковская в обязательном порядке проходит копчение, - или горячее-холодное, или только холодное...
*kubanochka
Цитата: Kapet
Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения.
Колбаса Краковская классическая полезная для здоровья
*Kapet
kubanochka, я ж не говорю что это не вкусно. Это не может быть не вкусно. И автору большое спасибо! Но именно краковская, без разницы классическая или нет, - относится к полукопченым колбасам... Другими словами: копчение тут не просто желательно, а обязательно, если это краковская... Поэтому и поинтересовался...

Краковская полукопченая колбаса высшего сорта - ГОСТ 16351-86
🔗



Однако есть и такое:

Настоящая Краковская колбаса в Кракове
В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
Холодного копчения типа СК.
Горячего копчения,
И вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие не столько в рецептуре, сколько в процессе обработки и выдержки колбас.

🔗



Т. е. опять же тут присутствует копчение, если это классика...

На просторах инета можно встретить рецепты "Краковская "квартирная" колбаса", где этап копчения отсутствует, по понятным причинам. Но насколько это уже краковская, и тем более классическая, - то вопрос...
*Anna67
Цитата: Kapet
Но насколько это уже краковская
По составу. А там уже хоть в котлеты, хоть в пельмени.
*kubanochka
Цитата: Kapet
"Краковская "квартирная" колбаса"
А у нас будет "Краковская классическая полезная для здоровья".

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту