Тема:
 [1]

Колбаса Краковская классическая

Избранное
орешек
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 14:22

Колбаса Краковская классическая

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Колбаса Краковская классическая Колбаса Краковская классическая

Ингредиенты

Говядина без жил 600гр
Свиная лопатка 600гр
Свиная грудинка 800гр
Смесь для Салями и копченых колбас 6гр/кг-13гр
Соль нитритная 50/50 с поваренной 20гр/кг каждой=40гр
Фосфат пищевой 3гр/кг=6гр
Черева свиная 42-45мм

Способ приготовления

  • Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм, свиную грудинку измельчить на кубики 0.5-1см , удобно это делать    в полузамороженном состоянии сырья, свиную лопатку прокрутить на мясорубке с решеткой 5-8мм. Соединить в емкости говядину и свиную лопатку ( фарш), добавить специи и соль, вымесить до образования белых нитей , добавить грудинку , ещё раз промесить 1 минуту, чтобы кусочки сала равномерно распределились в фарше, убрать в холодильник для созревания на 8-10 часов.При прокручивании и вымешивании сырья строго соблюдать температурный режим. После созревания фарша приступить к набивке черевы при помощи колбасного шприца , мясорубки и т.д, заготовки подвесить для усадки в холодильник на ночь, после холодильника дать заготовкам согреться 3 часа и дальше в духовке с конвекцией :
  • обсушка при t=60* до достижения температуры в батоне 45-47*
  • обжарка при t=85*до --------------------------------------55-60*
  • варка с паром при t=80* до-----------------------------------------70* ( в поддон налить кипятка и установить на низ духовки ), далее холодное копчение ( по возможности)

               

Время приготовления:

2суток

Программа приготовления:

духовка,колбасный шприц, генератор холодного копчения

Примечание

Всё сырьё , для хорошей работы мясорубки , использовала полуразмороженное , соль брала 17гр нитритной и 17 гр поваренной, копчение 2 часа.
 Результат : бесподобная по вкусовым качествам , внутреннему содержанию и внешнему виду получилась колбаска
Очень рекомендую
Колбаса Краковская классическая

               
Поддержи автора!
lira3003
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 14:40

Ирина, Абалдеть, какая красота!!!
У меня свинина лежит в соли, нитритка и обычная 50/50. Если я говядину добавлю позднее, получится?
орешек
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 14:51

Рита, предполагаю так - можно посолить говядину и денёк подождать, а потом уже всё по рецепту
Элен
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 15:46

Ирина, ой, какая красота, надо наверно взяться за колбасу....
орешек
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 15:52

Спасибо , девочки  Елена , надо делать - очень вкусно
Что то фотки не могу поменять местами , та что внизу , должна была быть в заглавии
Annutka
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 16:40

орешек, колбаска прелесть, аж запах почувствовала! Тоже подумываю сделать, тем более все для этого есть. Ирина, спасибо за рецепт  !
Rada-dms
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 18:05

Красотища какая получилась! А набивочка, плотнененькая и без отеков!Молодец, Ириша, нужный рецепт. Спасибо огромное - теперь в планах в первой пятерке!
орешек
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 18:22

Оля, спасибо ! И мне нравится , аромат по всей кухне , а в холодильник заглядывать невозможно , сразу охота 
Olga_Ma
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 18:51

орешек, Ирина, можно я тоже своей похвастаюсь 
Колбаса Краковская классическая
Съедается оооочень быстро 
орешек
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 21:54

  Оля, вот это размах , вот молодчина - я на такой подвиг не готова 
Olga_Ma
Колбаса Краковская классическая | 16 Ноября 2018, 23:03

Ирина, спасибо, мы краковскую давно делаем и в разных вариантах  она реально разлетается мгновенно
Kapet
Колбаса Краковская классическая | 23 Ноября 2018, 15:36

Цитата: орешек от 16 Ноября 2018, 12:22
далее холодное копчение ( по возможности)
Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения. Потому что именно краковская в обязательном порядке проходит копчение, - или горячее-холодное, или только холодное...
kubanochka
Колбаса Краковская классическая | 23 Ноября 2018, 16:03

Цитата: Kapet от 23 Ноября 2018, 15:36
Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения.
Колбаса Краковская классическая полезная для здоровья
Kapet
Колбаса Краковская классическая | 23 Ноября 2018, 16:12

kubanochka, я ж не говорю что это не вкусно. Это не может быть не вкусно. И автору большое спасибо! Но именно краковская, без разницы классическая или нет, - относится к полукопченым колбасам... Другими словами: копчение тут не просто желательно, а обязательно, если это краковская... Поэтому и поинтересовался...
Краковская полукопченая колбаса высшего сорта - ГОСТ 16351-86
http://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/33-gost/85-krakovskaya-polukopchenaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-16351-86

Однако есть и такое:

Настоящая Краковская колбаса в Кракове
В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
Холодного копчения типа СК.
Горячего копчения,
И вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.
http://kelbasa.com.ua/krkowskaya.html

Т.е. опять же тут присутствует копчение, если это классика...

На просторах инета можно встретить рецепты "Краковская "квартирная" колбаса", где этап копчения отсутствует, по понятным причинам. Но насколько это уже краковская, и тем более классическая, - то вопрос...
Anna67
Колбаса Краковская классическая | 23 Ноября 2018, 17:18

Цитата: Kapet от 23 Ноября 2018, 16:12
Но насколько это уже краковская
По составу. А там уже хоть в котлеты, хоть в пельмени. 
kubanochka
Колбаса Краковская классическая | 23 Ноября 2018, 17:27

Цитата: Kapet от 23 Ноября 2018, 16:12
"Краковская "квартирная" колбаса"
А у нас будет "Краковская классическая полезная для здоровья".
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Вареники с творогом и шпинатом, под персиковым соусом (для вегетарианцев)Картофель в сметане с луком в медленноварке Kitfort KT 2010Пирог из слоеного теста  с фаршем  и сыромСалат "Изумительный"Салат "Остренький"Бисквитный торт "Два крема" ( для здорового питания)Полезные, творожно-шоколадные толстые вафли, с черносливом и безкрахмальной мукойКаша из четырех видов круп с грибами в мультиварке Steba DD2Диетическая варёная "сгущёнка" и два крема с её использованиемФруктовое пюре в пароварке (для вегетарианцев и веганов)

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения