Колбаса Краковская классическая

орешек
Пятница, 16 ноября 2018 года, 14:22 | Колбаса Краковская классическая

Колбаса Краковская классическая

Категория: Мясные блюда
Кухня: русская
Колбаса Краковская классическая

Ингредиенты

Говядина без жил 600гр
Свиная лопатка 600гр
Свиная грудинка 800гр
Смесь для Салями и копченых колбас 6гр/кг-13гр
Соль нитритная 50/50 с поваренной 20гр/кг каждой=40гр
Фосфат пищевой 3гр/кг=6гр
Черева свиная 42-45мм

Способ приготовления

  • Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм, свиную грудинку измельчить на кубики 0.5-1см , удобно это делать в полузамороженном состоянии сырья, свиную лопатку прокрутить на мясорубке с решеткой 5-8мм. Соединить в емкости говядину и свиную лопатку ( фарш), добавить специи и соль, вымесить до образования белых нитей , добавить грудинку , ещё раз промесить 1 минуту, чтобы кусочки сала равномерно распределились в фарше, убрать в холодильник для созревания на 8-10 часов.При прокручивании и вымешивании сырья строго соблюдать температурный режим. После созревания фарша приступить к набивке черевы при помощи колбасного шприца , мясорубки и т.д, заготовки подвесить для усадки в холодильник на ночь, после холодильника дать заготовкам согреться 3 часа и дальше в духовке с конвекцией :
  • обсушка при t=60* до достижения температуры в батоне 45-47*
  • обжарка при t=85*до --------------------------------------55-60*
  • варка с паром при t=80* до-----------------------------------------70* ( в поддон налить кипятка и установить на низ духовки ), далее холодное копчение ( по возможности)

Время приготовления:

2суток

Программа приготовления:

духовка,колбасный шприц, генератор холодного копчения

Примечание

Всё сырьё , для хорошей работы мясорубки , использовала полуразмороженное , соль брала 17гр нитритной и 17 гр поваренной, копчение 2 часа.
Результат : бесподобная по вкусовым качествам , внутреннему содержанию и внешнему виду получилась колбаска
Очень рекомендую
Колбаса Краковская классическая

Поддержи автора!
lira3003
Пятница, 16 ноября 2018 года, 14:40 | Колбаса Краковская классическая

Ирина, Абалдеть, какая красота!!!
У меня свинина лежит в соли, нитритка и обычная 50/50. Если я говядину добавлю позднее, получится?
орешек
Пятница, 16 ноября 2018 года, 14:51 | Колбаса Краковская классическая

Рита, предполагаю так - можно посолить говядину и денёк подождать, а потом уже всё по рецепту
Элен
Пятница, 16 ноября 2018 года, 15:46 | Колбаса Краковская классическая

Ирина, ой, какая красота, надо наверно взяться за колбасу....
орешек
Пятница, 16 ноября 2018 года, 15:52 | Колбаса Краковская классическая

Спасибо , девочки Елена , надо делать - очень вкусно

Что то фотки не могу поменять местами , та что внизу , должна была быть в заглавии

Annutka
Пятница, 16 ноября 2018 года, 16:40 | Колбаса Краковская классическая

орешек, колбаска прелесть, аж запах почувствовала! Тоже подумываю сделать, тем более все для этого есть. Ирина, спасибо за рецепт !
Rada-dms
Пятница, 16 ноября 2018 года, 18:05 | Колбаса Краковская классическая

Красотища какая получилась! А набивочка, плотнененькая и без отеков!Молодец, Ириша, нужный рецепт. Спасибо огромное - теперь в планах в первой пятерке!
орешек
Пятница, 16 ноября 2018 года, 18:22 | Колбаса Краковская классическая

Оля, спасибо ! И мне нравится , аромат по всей кухне , а в холодильник заглядывать невозможно , сразу охота
Olga_Ma
Пятница, 16 ноября 2018 года, 18:51 | Колбаса Краковская классическая

орешек, Ирина, можно я тоже своей похвастаюсь
Колбаса Краковская классическая
Съедается оооочень быстро
орешек
Пятница, 16 ноября 2018 года, 21:54 | Колбаса Краковская классическая

Оля, вот это размах , вот молодчина - я на такой подвиг не готова
Olga_Ma
Пятница, 16 ноября 2018 года, 23:03 | Колбаса Краковская классическая

Ирина, спасибо, мы краковскую давно делаем и в разных вариантах она реально разлетается мгновенно
Kapet
Пятница, 23 ноября 2018 года, 15:36 | Колбаса Краковская классическая

Цитата: орешек от Пятница, 16 ноября 2018 года, 12:22
далее холодное копчение ( по возможности)
Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения. Потому что именно краковская в обязательном порядке проходит копчение, - или горячее-холодное, или только холодное...
kubanochka
Пятница, 23 ноября 2018 года, 16:03 | Колбаса Краковская классическая

Цитата: Kapet от Пятница, 23 ноября 2018 года, 15:36
Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения.
Колбаса Краковская классическая полезная для здоровья
Kapet
Пятница, 23 ноября 2018 года, 16:12 | Колбаса Краковская классическая

kubanochka, я ж не говорю что это не вкусно. Это не может быть не вкусно. И автору большое спасибо! Но именно краковская, без разницы классическая или нет, - относится к полукопченым колбасам... Другими словами: копчение тут не просто желательно, а обязательно, если это краковская... Поэтому и поинтересовался...

Краковская полукопченая колбаса высшего сорта - ГОСТ 16351-86
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.



Однако есть и такое:

Настоящая Краковская колбаса в Кракове
В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
Холодного копчения типа СК.
Горячего копчения,
И вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие не столько в рецептуре, сколько в процессе обработки и выдержки колбас.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.



Т.е. опять же тут присутствует копчение, если это классика...

На просторах инета можно встретить рецепты "Краковская "квартирная" колбаса", где этап копчения отсутствует, по понятным причинам. Но насколько это уже краковская, и тем более классическая, - то вопрос...
Anna67
Пятница, 23 ноября 2018 года, 17:18 | Колбаса Краковская классическая

Цитата: Kapet от Пятница, 23 ноября 2018 года, 16:12
Но насколько это уже краковская
По составу. А там уже хоть в котлеты, хоть в пельмени.
kubanochka
Пятница, 23 ноября 2018 года, 17:27 | Колбаса Краковская классическая

Цитата: Kapet от Пятница, 23 ноября 2018 года, 16:12
"Краковская "квартирная" колбаса"
А у нас будет "Краковская классическая полезная для здоровья".
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы