Пеламуши из виноградного сока
Пеламуши (татара) готовят из виноградного сока и муки, без масла, яиц и обязательного добавления сахара. После остывания горячая густая масса превращается в нежный десерт, похожий одновременно на плотный крем и мягкое желе. Та же смесь нужна для чурчхелы, поэтому знакомство с пеламуши можно считать первым уроком ее приготовления.
Вкус пеламуши (ფელამუში) зависит прежде всего от винограда. Для него берут хорошо созревшие сладкие ягоды, которые традиционно собирают в октябре и ноябре. Сахар обычно не нужен: сладость дает сам сок.
В Восточной Грузии чаще используют белые сорта, в том числе ркацители. Получается светлый десерт с мягким виноградным вкусом. В западных районах предпочитают темный виноград вроде изабеллы. Он окрашивает массу в розовый или фиолетовый цвет и придает ей заметный аромат.
Подходит и сорт Адеса, у которого сладость сочетается с легкой кислинкой. Строгого требования к сорту нет. Главное, чтобы сок был насыщенным и не слишком кислым. Если виноград водянистый и несладкий, мука загустит его, но вкус останется слабым.
Для приготовления также применяют уваренный виноградный сок. В западной части страны хорошо проваренный сок могут называть петмези, а концентрированный виноградный сок известен как бадаги.
Для домашней порции понадобятся следующие продукты:
Общее количество муки можно менять в пределах 100–150 г на литр сока. При меньшем количестве пеламуши останется нежным и кремовым. Если взять больше муки, он лучше сохранит форму после переворачивания.
Сочетание двух видов муки дает удобную для работы консистенцию. Пшеничная мука содержит глютен. Для варианта без глютена ее убирают и готовят десерт только на кукурузной муке, соответствующим образом меняя пропорцию.
Половину виноградного сока наливают в кастрюлю из нержавеющей стали и нагревают. Эмалированную посуду для пеламуши не используют. Вторую половину сока пока оставляют холодной.
Порядок работы такой:
Готовая масса напоминает густой заварной крем. Запах сырой муки к этому времени пропадает. При традиционном длительном уваривании процесс может занимать 25–30 минут, особенно если сока много или требуется плотный десерт.
Раньше пеламуши варили в чахане, круглодонном горшке без крышки. На обычной кухне его спокойно заменяет глубокая кастрюля с толстым дном.
Горячий пеламуши разливают по пиалам, небольшим мискам либо силиконовым формам. Если десерт планируется перевернуть на тарелку, внутреннюю поверхность посуды заранее слегка смачивают водой. Так застывшая масса отделяется заметно легче.
Грецкие орехи рубят ножом или измельчают до крупной крошки. Ими можно сразу посыпать десерт. Другой вариант — вмешать орехи в горячий пеламуши перед разливкой. Такая версия слегка напоминает ленивую чурчхелу: виноградная оболочка и орехи уже соединены, только нитка не нужна.
Пеламуши оставляют на несколько часов при комнатной температуре. За это время он остывает и уплотняется. Торопиться с извлечением из формы не стоит, иначе мягкая масса может расползтись. Полностью стабилизировавшийся десерт переворачивают на блюдце и украшают орехами или сухофруктами.
Основную калорийность дают природные сахара виноградного сока и мука. Грецкие орехи делают десерт питательнее, причем разница будет ощутимой, если положить их щедро. Точное число калорий зависит от сладости сока, количества загустителя и размера порции, поэтому единого значения для всех вариантов нет.
В классической основе отсутствуют молочные продукты и яйца, поэтому пеламуши подходит для веганского рациона. Добавлять обычный сахар тоже не требуется. Виноградный сок содержит природные сахара, а значит, десерт все равно остается сладким и довольно сытным.
В составе с пшеничной мукой есть глютен. При его непереносимости берут только кукурузную муку, предварительно проверив ее маркировку. Людям, которым приходится контролировать количество сахара в питании, стоит учитывать сладость виноградного сока и не считать пеламуши несладким блюдом лишь потому, что в рецепте нет сахарного песка.
Главная неприятность при варке — мучные комочки. Если высыпать сухую муку прямо в горячий сок, она быстро схватится снаружи, а внутри останется сухой. Разбить такие комки ложкой уже трудно. Поэтому всю муку сначала разводят холодным соком до совершенно однородного состояния.
Слишком сильный огонь после закипания тоже мешает. Масса становится густой довольно быстро, пристает ко дну и может подгореть. После первых пузырей нагрев снижают, но помешивание не прекращают.
Есть еще несколько полезных ориентиров:
Пеламуши можно подать как самостоятельный десерт, но исторически та же виноградно-мучная масса используется при изготовлении чурчхелы. Орехи нанизывают на нитку, окунают в горячую смесь и затем сушат. Получается плотная оболочка вокруг ореховой сердцевины.
В Кахетии пеламуши также называют татарой. Названия и оттенки десерта меняются по регионам: где-то на стол ставят почти белую массу из ркацители, а где-то готовят темно-фиолетовый вариант из ароматного красного винограда.
Современная подача допускает небольшие вольности. Пеламуши разливают по фигурным силиконовым формам, соединяют слои разных цветов и сворачивают в рулеты с ореховой начинкой. Но основа остается прежней — сладкий виноградный сок, мука, слабый огонь и ложка, которую во время варки рано откладывать в сторону.
Пеламуши (татара) готовят из виноградного сока и муки, без масла, яиц и обязательного добавления сахара. После остывания горячая густая масса превращается в нежный десерт, похожий одновременно на плотный крем и мягкое желе. Та же смесь нужна для чурчхелы, поэтому знакомство с пеламуши можно считать первым уроком ее приготовления.
Виноградная основа
Вкус пеламуши (ფელამუში) зависит прежде всего от винограда. Для него берут хорошо созревшие сладкие ягоды, которые традиционно собирают в октябре и ноябре. Сахар обычно не нужен: сладость дает сам сок.
В Восточной Грузии чаще используют белые сорта, в том числе ркацители. Получается светлый десерт с мягким виноградным вкусом. В западных районах предпочитают темный виноград вроде изабеллы. Он окрашивает массу в розовый или фиолетовый цвет и придает ей заметный аромат.
Подходит и сорт Адеса, у которого сладость сочетается с легкой кислинкой. Строгого требования к сорту нет. Главное, чтобы сок был насыщенным и не слишком кислым. Если виноград водянистый и несладкий, мука загустит его, но вкус останется слабым.
Для приготовления также применяют уваренный виноградный сок. В западной части страны хорошо проваренный сок могут называть петмези, а концентрированный виноградный сок известен как бадаги.
Продукты и пропорции
Для домашней порции понадобятся следующие продукты:
- виноградный сок — 1 л;
- кукурузная мука — 90 г;
- пшеничная мука — 30 г;
- очищенные грецкие орехи — по вкусу.
Общее количество муки можно менять в пределах 100–150 г на литр сока. При меньшем количестве пеламуши останется нежным и кремовым. Если взять больше муки, он лучше сохранит форму после переворачивания.
Сочетание двух видов муки дает удобную для работы консистенцию. Пшеничная мука содержит глютен. Для варианта без глютена ее убирают и готовят десерт только на кукурузной муке, соответствующим образом меняя пропорцию.
Приготовление без комков
Половину виноградного сока наливают в кастрюлю из нержавеющей стали и нагревают. Эмалированную посуду для пеламуши не используют. Вторую половину сока пока оставляют холодной.
Порядок работы такой:
- Кукурузную и пшеничную муку соединяют в глубокой миске.
- Холодный сок вливают небольшими порциями, постоянно размешивая смесь венчиком. Сначала удобнее добавить примерно стакан, растереть все комочки и лишь затем влить остаток.
- В мучную смесь добавляют немного горячего сока из кастрюли. Массу хорошо перемешивают, чтобы она прогрелась постепенно.
- Разведенную муку переливают обратно в кастрюлю. Содержимое доводят до кипения при непрерывном помешивании деревянной ложкой.
- После появления пузырей огонь уменьшают до минимального. Пеламуши варят 15–20 минут, регулярно проходя ложкой по дну и стенкам.
Готовая масса напоминает густой заварной крем. Запах сырой муки к этому времени пропадает. При традиционном длительном уваривании процесс может занимать 25–30 минут, особенно если сока много или требуется плотный десерт.
Раньше пеламуши варили в чахане, круглодонном горшке без крышки. На обычной кухне его спокойно заменяет глубокая кастрюля с толстым дном.
Формовка и подача
Горячий пеламуши разливают по пиалам, небольшим мискам либо силиконовым формам. Если десерт планируется перевернуть на тарелку, внутреннюю поверхность посуды заранее слегка смачивают водой. Так застывшая масса отделяется заметно легче.
Грецкие орехи рубят ножом или измельчают до крупной крошки. Ими можно сразу посыпать десерт. Другой вариант — вмешать орехи в горячий пеламуши перед разливкой. Такая версия слегка напоминает ленивую чурчхелу: виноградная оболочка и орехи уже соединены, только нитка не нужна.
Пеламуши оставляют на несколько часов при комнатной температуре. За это время он остывает и уплотняется. Торопиться с извлечением из формы не стоит, иначе мягкая масса может расползтись. Полностью стабилизировавшийся десерт переворачивают на блюдце и украшают орехами или сухофруктами.
Пищевая ценность
Основную калорийность дают природные сахара виноградного сока и мука. Грецкие орехи делают десерт питательнее, причем разница будет ощутимой, если положить их щедро. Точное число калорий зависит от сладости сока, количества загустителя и размера порции, поэтому единого значения для всех вариантов нет.
В классической основе отсутствуют молочные продукты и яйца, поэтому пеламуши подходит для веганского рациона. Добавлять обычный сахар тоже не требуется. Виноградный сок содержит природные сахара, а значит, десерт все равно остается сладким и довольно сытным.
В составе с пшеничной мукой есть глютен. При его непереносимости берут только кукурузную муку, предварительно проверив ее маркировку. Людям, которым приходится контролировать количество сахара в питании, стоит учитывать сладость виноградного сока и не считать пеламуши несладким блюдом лишь потому, что в рецепте нет сахарного песка.
Частые ошибки
Главная неприятность при варке — мучные комочки. Если высыпать сухую муку прямо в горячий сок, она быстро схватится снаружи, а внутри останется сухой. Разбить такие комки ложкой уже трудно. Поэтому всю муку сначала разводят холодным соком до совершенно однородного состояния.
Слишком сильный огонь после закипания тоже мешает. Масса становится густой довольно быстро, пристает ко дну и может подгореть. После первых пузырей нагрев снижают, но помешивание не прекращают.
Есть еще несколько полезных ориентиров:
- жидкая масса после 15–20 минут варки часто говорит о недостатке муки или слишком слабом кипении;
- чрезмерно плотный пеламуши получается при избытке загустителя;
- следы сырого мучного запаха означают, что десерт нужно проварить дольше;
- для чистого виноградного вкуса лучше сначала попробовать сок и лишь потом решать, нужны ли дополнительные сладкие добавки.
Связь с чурчхелой
Пеламуши можно подать как самостоятельный десерт, но исторически та же виноградно-мучная масса используется при изготовлении чурчхелы. Орехи нанизывают на нитку, окунают в горячую смесь и затем сушат. Получается плотная оболочка вокруг ореховой сердцевины.
В Кахетии пеламуши также называют татарой. Названия и оттенки десерта меняются по регионам: где-то на стол ставят почти белую массу из ркацители, а где-то готовят темно-фиолетовый вариант из ароматного красного винограда.
Современная подача допускает небольшие вольности. Пеламуши разливают по фигурным силиконовым формам, соединяют слои разных цветов и сворачивают в рулеты с ореховой начинкой. Но основа остается прежней — сладкий виноградный сок, мука, слабый огонь и ложка, которую во время варки рано откладывать в сторону.
