Главная Кулинарные рецепты Рыбные блюда Отварная рыба Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Автор

Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Рыбные блюда
Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

судак или щука (и т. д.) 156гр.
морковь 4гр
лук 4гр
петрушка 3гр
специи (душистый перец, перец черный горошком, лавровый лист, огуречный рассол - см. пояснения)
соль
Соус польский:в Сборнике/я брала на 6 порций
масло сливочное 700гр/100гр
яйцо отварное 340гр/1 крупное или 2 мелких
зелень петрушки 20гр/по вкусу
лимонная кислота 2гр/1ст. л. лимонного сока
соль

Способ приготовления

  • Это та самая рыба по-польски, которую знают/готовят очень многие. В общепите польским вообще-то был (назывался) соус. И он, действительно, самая главная часть этого блюда. А отварная рыба - это просто отварная рыба нежирных сортов. У меня вообще минтай, который я с детства люблю)). Но рецепт звучал именно так, тандемом: рыба отварная, соус польский. Никаких невероятных новшеств я вам не открою, а просто опишу добротный, проверенный годами и с точными дозировками рецепт. И говорю сразу - не относитесь с предубеждением к отварной рыбе. Она вкусна. Под соусом - особенно!
  • Граммы даны на порцию. При этом соль из расчета 3гр на порцию, перец горошком 0,01гр, лавровый лист 0,01гр. Я, конечно, не стою с ювелирными весами, а кладу как обычно положила бы на данное количество продуктов)).
  • Еще в Сборнике говорится о таких видах рыбы как сом, линь, морской окунь, лосось, усач, чавыча, белорыбица, нельма, таймень, омуль, форель, кета, сиг, пыжьян, муксун, треска, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Для варки считаются пригодными все виды рыб, но леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку предпочтительнее жарить.
  • 1. Рыбу подготовить и нарезать на порционные немелкие куски и уложить в широкую кастрюлю (можно и большой сотейник) в 1 слой, залить кипятком(!!). Предлагается наливать на 3-5см выше уровня рыбы, но я так не делаю, я наливаю обычно вровень с рыбой. Добавить порезанные овощи и специи по нормам, довести до кипения, снять пену при необходимости и дальше варить до готовности без видимого кипения при температуре 85-90гр (на самом мизерном огне). Рыба - штука нежная, не надо ее бурно кипятить, она вся поразвалится. И не нужно ее долго варить - она варится очень быстро, буквально минут 10. Про огуречный рассол. Предлагается добавлять огуречный рассол при варке рыбы со специфическим запахом. Честно говоря - я добавляю в любую по вкусу (на 1 кг рыбы, например, мл 100), потому что он очень ароматен и обогащает вкус.
  • 2. Соус прост до безобразия и очень элегантен. В нем нет случайных компонентов, нужны ВСЕ. И петрушка тоже)). Допускается замена лимонной кислоты лимонным соком (1:1,5) и я этим воспользовалась (он придает легкую кисловатую ноту соусу). Масло распустить в небольшой посуде, потереть в него на мелкой терке вареные яйца, добавить порезанную петрушку, лимонный сок и соль, перемешать, полить рыбу при подаче.
  • 3. Лучшим гарниром к отварной рыбе считается картофельное пюре. Это у нас. В Азии - рис. И то, и то - на ваше усмотрение, но все очень вкусно)).

Время приготовления:

30 мин.

Примечание

Блюдо очень быстрое и простое. Если подготовить заранее рыбу (почистить и порезать на порционные куски) и держать в холодильнике, то при приходе с работы вы минут за 20 ее приготовите.

Пусть вам будет вкусно!

*mirtatvik
Ната, очень вкусный соус! Спасибо!
*Альбина
Ната, жаль что рецепт только выложила, а то бы я уже сегодня соус белый к рыбе приготовила. Спасибо, Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) в следующий раз обязательно с соусом буду


Добавлено Вторник, 10 января 2017 года, 19:43

Цитата: Чучелка
Лучшим гарниром к отварной рыбе считается картофельное пюре. Это у нас. В Азии - рис. И то, и то - на ваше усмотрение, но все очень вкусно)).
У нас вкусный рис к рыбе
*Светта
Ой, как я люблю это блюдо! Мама по молодости научила, до сих пор не надоело. Люблю судака под этим соусом, вообще божественно!
Ната, спасибо за рецепт!
*Марфуша5
Наташенька, спасибо большое за рецепт. Очень люблю этот соус с рыбкой. Буду готовить. У тебя все рецепты очень вкусные и проверенные временем. Спасибо.
*ir
Наташ, большое спасибо за напоминание о забытом!
*Таня-Фаня
+1
А уж дети как обожают этот соус ммм...
*TATbRHA
Хорошо, Чучелка, что написали в точных-точных граммах, потому что я-то вывешивала всё "по вкусу" да "по вкусу"...
*Чучелка
TATbRHA,

Ой, а только Шумашину нашла! Во я клуша...)))
*TATbRHA
Цитата: Чучелка
Во я клуша...)))
Неправда! Ната хорошая.
*velli
Чучелка, Наташа огромное спасибо за рецепт такой вкусной рыбки. Когда-то давно брали на обед такую рыбку с таким вкусным соусом в заводской столовой. Спасибо Вам за этот рецепт! Обязательно приготовлю по-Вашему! Это очень и очень вкусно!
*Zhannptica
Недавно в кафе брали рыбу, почему-то красную под польским соусом. Так там столько лимона набухали, что мы и не поняли, что за кислые желтки нам подали, так и оставили рыбу на тарелках. Ну теперь то все понятно :girl-yes:ЧТО они пытались изобразить
Спасибо
*j@ne
Прямо моё детство, дефицит мяса, но много рыбы... Ужин - пюрешка и треска, политая маслом с яйцами... Я не знала, что это называется польским соусом, просто вкуусно !
Спасибо, Ната !
*Ирина742
А я впервые слышу о таком соусе, но очень вкусно уже! Завтра четверг- рыбный день у нас! Знаю, что буду готовить! А котлетки подождут в морозилке. Спасибо за рецептик!!
*Rusalca
Натусь, спасибо за рецепт! Отварную рыбу люблю. А вот соуса такого не знала. Спасибо!
*brendabaker
Чучелка,
Судак по-польски, ностальгическое блюдо моих юных лет.
Приготовлю обязательно, спасибо за рецепт.
А как называется книга рецептов, может удасться найти ее в продаже?
*Кокошка
Ната, спасибо за рецепт. Польский соус воспоминания об экскурсии по Архангельску.
есть там популярное кафе."Нулевая верста"
Там очень вкусно кормят и было там блюдо треска под польским соусом... вкуснота!
*Gata
Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт и за воспоминания
Каждый раз как вижу Ваш рецепт из сборника, так снова просыпается желание купить себе такую же книжку. Подскажите, пожалуйста, где такое можно купить?
*Katko
а нам очень нравится отварная рыба или на пару.. всякая.. в микре можно сказать отварная получается, пропаренная своими соками...
спасибо, Ната, за такой рецепт, я не застала в общепите таких блюд, в то время мамка дома кормила))
в прошлом году, будучи на рыбалке на Волге, отварили свежепойманного леща... он такой вкуууусный мы его раньше только солили или жарили, но поверьте, у отвпрного просто бомбезный вкус.... а уха на нем ваще песТня
*Чучелка
Gata,

В букинистических магазинах поискать. Редкость, на самом деле. Потому что специализированная литература.
*Farida
Сегодня как раз минтая купила и села искать новый рецепт для него, последнее время я его готовила по рецепту "Рыба от эскимосов". А тут и искать не надо. Обязательно приготовлю именно так. Спасибо
*Чучелка
Farida,

При варке только воды много не лейте! И посуду подберите, где ляжет плотненько. Тогда вкус будет концентрированней. И бульон нельзя выливать!))) Лучше процедить и заморозить. Потом научу соус к рыбным блюдам варить на нем. Или просто в рыбный суп добавить для обогащения вкуса.
*НатальяВоронеж
Наташ, тебе пора темку отдельную -рецепты для предприятий общественного питания, а то так по форуму растасканы и искать не удобно, а будут все в одном месте. Я их в закладки беру, но целой темой удобнее.
*Чучелка
НатальяВоронеж,

Наташ, не от меня же зависит...))
*НатальяВоронеж
А ты тему открыть не можешь?
*Чучелка
Цитата: НатальяВоронеж

А ты тему открыть не можешь?

Ты имеешь ввиду ссылки в теме собрать на эти рецепты?
*НатальяВоронеж
ну да, обозвать так тему и собрать туда твои рецепты, что выкладывала и всем удобно будет искать, или я не права?
*Rusalca
Цитата: НатальяВоронеж
ну да, обозвать так тему и собрать туда твои рецепты, что выкладывала и всем удобно будет искать, или я не права?
Я тоже за!
*ШуМахер
Цитата: Чучелка
Ой, а только Шумашину нашла! Во я клуша...)))

У тебя "другим манером" У меня без лимонной кислоты и называется по другому
*Таня-Фаня
А я окуня морского на рынке прикупила. Продавец добрая попалась - все колкости ему обрезала.
Вот вечером прибегу и отварю быстренько, в потом Чучелкиным соусом и подаааам. Ммммммм, предвкушаю
*Рома
Цитата: НатальяВоронеж

ну да, обозвать так тему и собрать туда твои рецепты, что выкладывала и всем удобно будет искать, или я не права?

У Наташи есть свои авторская тема Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив

в разделе "авторские кулинарные рецепты"
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=300.0 и даже оглавление рецептов там есть на первой странице темы
*Farida
Сегодня приготовила минтай по этому рецепту. Получилось вкусно, нам понравилось, беру рецепт в свою тетрадочку, распечатала. Наташа, благодарю за рецепт!
*Таня-Фаня
Очень вкусно получился морской окунь. Рыбка нежная, костей нет. Для деток - шедевральный рецепт!
Натусик-Чучелка
*Чучелка
Девочки, а соус вас впечатлил? Меня он прям очень радует с тех пор как с ним познакомилась.
*Таня-Фаня
Наташ, так именно в этом соусе вся фишка!
*Farida
Цитата: Чучелка
Девочки, а соус вас впечатлил?
Да, именно соус и впечатлил, без него и минтай суховат, и рис (на гарнир был рис сегодня).
*ШуМахер
Натах, у нас это коронное блюдо на завтрак , тока я ж, ты читала, делаю жиденький, что б почти как супчик
*Василика
Ната, чёт я туплю , сколько нужно масла на три порции?
В рецепте написано 700/100 - это 100 на одну порцию, а ты на шесть взяла 700? Или как?

Завтра хочу попробовать, я такого никогда не ела. Я была "ребенок очень плохо ест в д/с, школе, далее по списку"
*Таня-Фаня
Смотрите ещё раз внимательно в рецепт, Ната пишет :
Соус польский:в Сборнике/я брала на 6 порций
Вот и 700 / 100
*Василика
Тада я вообще в шоке
Эт что получается, на порцию рыбы 156 г масла 700 г ?

Пошла, еще раз внимательно перечитала рецепт. Обратила внимание на 340 г яиц
Начинаю кое-что понимать: расчет рыбы идет на одну порцию, а соус для ооочень большой порции
Натуль, спасай мой мозг, а то он щас
*Farida
100 грамм на 6 порций
*Чучелка
Василика,

Да, ты все правильно поняла: рыба на 1 порцию, а соуса - на много. На 6 порций (я бы даже сказала на 4-6 порций - зависит от "прожорливости" едоков) я брала 100гр масла.
*Василика
Ната, ага, вроде разобралась
Значит мне на три порции располовинить нужно

А вот интересно , эти 700 г масла на сколько порций рассчитаны? По книжке
*Lanochka007
Не пробовала никогда польский соус к рыбе и даже не слышала. Заинтересовалась)) забираю в копилку. Чучелка, Ната спасибо, что делитесь такими интересными рецептами
*Чучелка
Цитата: ШуМахер

Натах, у нас это коронное блюдо на завтрак , тока я ж, ты читала, делаю жиденький, что б почти как супчик

Нихренасе у тебя завтрак!))) У меня прозаично: кашка-малашка, яичко.. Зато яйцЫ у меня свои-личные!
*Маша Иванова
Василика, Василика! Порция рыбы-судак или щука (и т. д.)-156гр, морковь-4гр, лук-4гр, петрушка-3гр-это, я так поняла, на одного человека, на 1 порцию. А 100 граммов масла-это на 6 таких порций. В сборнике рецептов масла указано 700 граммов-это на соус, который сразу готовится на много порций этого блюда (типа на 42 порции, если я всё поняла правильно). Пусть автор рецепта меня поправит, если что не так.
*Василика
Чучелка, принесла тебе фотоотчет и спасибки !
Готовила филе трески.
Утро вечера мудренее - это про меня , с утра взвесила рыбу, оказалось ~ 500 г, так что я взяла почти твои пропорции, масла 90 г, два маленьких яйца, далее по рецепту. Нам на троих в самый раз хватило, учитывая, что на гарнир рис (все же он посуше, чем пюрешка).

Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Когда муж поинтересовался, что на обед, я начала издалека (он рыбу не очень ), типа, а ты раньше ел рыбу с польским соусом? Долго думал , так и не вспомнил. Короче, посовещавшись, мы пришли в выводу, что до столовок Ташкента (да и вообще Среднеазиатских республик) рыба не доплывала .

Ну, что сказать, нам понравилось , даже муШ особо не сопротивлялся и все съел !
Если будет попадаться приличная рыба, буду еще готовить – вкусно, быстро, просто!
Спасибо за рецепт, Натусь !

Маша Иванова, Елена, та мы уже вчера разобрались
*Маша Иванова
Василика, Василика! Так я страничку с вашим вопросом прочитала, а то, что уже столько после этого написано, не увидела, не по глазу мне. Вот и рада стараться отвечать!
*Чучелка
Маша Иванова,

И молодец! И спасибо!

Василика,
Отварная рыба неожиданно вкусна, многие этого не понимают. Когда в малом количестве водички да с овощами - просто прекрасна. Она не теряет свой истинный нежный вкус, мягкая и в то же время упругая. Отличная! Хотя у многих против нее предубеждение))).
Наздоровье!
*ШуМахер
Цитата: Чучелка

Нихренасе у тебя завтрак!))) У меня прозаично: кашка-малашка, яичко.. Зато яйцЫ у меня свои-личные!

ага, воскресный, праздничный, таксазать.. А в будни тож проза жизни... каши-мюсли с йогуртов-яйцы...

А ты шо курей завела? Рыжий в роли птичницы?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту