*alateh
Добрый день! Тут обсудим самый настоящий ржаной старославянский хлеб, классический именно тот что даровал нашим предкам крепкого здоровьеца и долголетия! чего и вам желаю.

Настоящий Старославянский Ржаной Хлеб на закваске

Ну и сам рецепт!
На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: комбинируя различные виды муки - сегодня положим ячмень, завтра гречиху, послезавтра полбу; используя заварку на солоде белом или красном; добавляя семечки, орехи, пряности, сухофрукты, сухие ароматные травы, патоку, мед, сдобный приклад... Простор для творчества в приготовлении хлеба на закваске не ограничен! Но будем помнить, что собственно слово "хлеб" относилось традиционно к хлебу, выпекаемому по самому простому рецепту - к кислому ржаному.

Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, то смотрите ссылку ниже в этой теме.

Тесто для хлеба обычно готовится на опаре.

ОПАРА

ЧТО НУЖНО
(из расчета, что получится хлеб весом примерно 1000-1100г):
- вода (не мягкая, не хлорированная, комнатной температуры): 400 мл
- закваска - 4 столовых ложки
- мука цельнозерновая ржаная - примерно 1,5 стакана; мука цельнозерновая пшеничная - примерно 0,5 стакана. Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости.
- миска, ложка или венчик, сито, полотенце, комнатный термометр

ЧТО ДЕЛАТЬ
Дальше все очень просто. Наливаем воду, добавляем закваску, смешиваем; просеваем муку и добавляем в миску, отруби тоже можно добавить (потому что нам могут пригодиться их энзимы и микрофлора), смешиваем все. Затем накрываем тканью (полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим) и ставим в теплое (не жаркое) место на ночь.

А вот что такое это "на ночь"? Обычно это 12-16 часов. При температуре 23-25 градусов и доле закваски от объема воды примерно 1/5. Все эти 3 составляющих - время расстойки, доля закваски в опаре, температура расстойки - могут изменяться, если нам не удалось добиться от закваски того, что нужно. А нужно нам, чтобы она поднялась, побыла на пике и опустилась (а если вы настоящий фанат хорошо выквашенного хлеба, как я, то еще чтобы часок или несколько постояла - но хлеб будет кислее). Опара в итоге должна стать хорошо разрыхленной - наполненной пузырьками, довольно или даже резко кислой, более жидкой. Если она не успевает стать такой за отведенный ей срок, значит, нужно дать ей больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, закваска чрезмерно кислая, и такой же получается на ней хлеб, что-то нужно уменьшить - поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как опара опала. Если на какой-то фактор влиять не удается (например, летом слишком жарко), нужно активнее воздействовать на другие два.

ЗАМЕС И РАССТОЙКА ТЕСТА

Обращаю ваше внимание - мы выпекаем формовой хлеб, не подовый: для подового консистенция должна быть заметно гуще, и время расстойки дольше, и при выпечки нужны ему хитрости, так что о подовом следует говорить отдельно. Итак, для формового хлеба весом около 1000-1100 г потребуются (а вообще каждый хлебопек экспериментальным путем подберет наилучшие для себя соотношения):

ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- подсолнечное масло - 3 ст. ложки ( можно обойтись без него, или положить столько же другого растительного масла по вкусу (только не льняного – его нельзя нагревать), или 3-4 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла); те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.
- соль - 1,5 ч. ложки с горкой - растворить примерно в 50-100 мл воды и добавлять в тесто в растворенном виде;
- при желании мёд 2 столовых ложки - тоже развести в 50-100 мл теплой воды;
- при желании мёд 2 столовых ложки - тоже развести в 50-100 мл теплой воды; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)

- мука, желательно цельнозерновая, но здесь уже не обязательно (хотя перед использованием муки высшего сорта стоит семь раз подумать) до консистенции мягкого пластилина (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 500-600г ржаной муки и 100-150г пшеничной.

- вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы

- миска, ложка, сито, форма, полотенце

ЧТО ДЕЛАТЬ

Опара на нашей закваске получилась правильная: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски опара за ночь поднималась и опала (но даже если этого не происходит, расстраиваться не стоит – главное, чтобы поднимался хлеб; а вот если и хлеб не разрыхляется-не поднимается, значит, где-то что-то не так – либо в закваске, либо в опаре).

Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).

Муку просеиваем через сито - а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби - продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем). Так что вовсе необязательно добавлять все отруби в тесто (а надо сказать, в старину так и не делали – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта»), и на этапе теста вполне можно, следуя традиции, их удалить.

Смешиваем тесто: когда ложкой мешать его дальше уже невозможно, вымешиваем руками – оно будет очень липким (ржаное же). Когда тесто достигнет консистенции ОЧЕНЬ мягкого пластилина, остановимся и таком состоянии оставим его минут на 15. В случае со ржаным тестом это необходимо, чтобы его влагоемкая мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. В случае с пшеничным тестом это нужно, чтобы клейковинный каркас расслабился, расправился, восстановил целостность. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом.

Через 15 минут продолжаем - муку добавляем еще и вмешиваем руками, а тесто будет оставаться липким и напоминающим цемент. Ну не пшеничная это мука, и мало в ней глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Усердствовать со ржаным тестом и вымешивать его слишком долго в надежде развить клейковину не имеет смысла, так как клейковины у него, можно сказать, нет. (Подробнее важную информацию о различиях между пшеничным и ржаным тестом и о том, как правильно с ними работать, можно обратиться комне в личку) Когда тесто достигнет консистенции просто мягкого пластилина и уже будет вести себя, как приличный колобок, переложим его ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу. Хлеб аккуратно переложим в форму, а форму поставим в очень теплое место (например, на батарею) на 2-2,5 часа.

За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской (так как оно пошло уже на спад). А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится - и это еще полбеды, а самое главное - оно не ВЫКВАСИТСЯ.
А если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится - и это еще полбеды, а самое главное - оно не ВЫКВАСИТСЯ, а значит, того самого настоящего и действительно полезного хлеба не получится.

ВЫПЕКАНИЕ

ЧТО ДЕЛАТЬ

Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться 2-2,5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить - что фантазия подскажет.

А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки (хлеба в духовку:) температура ее должна быть максимальной.

Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:

- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-300 градусов.

- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.

- понизить температуру до минимума - до 170-180 градусов, и в таком режиме выпекать хлеб еще около 45 минут.

- по истечении в общей сложности 1 часа 15 минут – полутора часов с момента посадки я выключаю духовку и оставляю там хлеб еще минут на 10 - и духовка постепенно остывает совсем.

Очень желательно, если не сказать необходимо, поначалу создать в духовке условия повышенной влажности – выпекать «с паром». Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась (больше влажность – больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста), и чтобы была более румяной (в условиях сухости хлеб может получиться бледным).

Распространенная проблема – слишком толстые и твердые корки. Верхнюю корку можно защитить крышкой или фольгой, создавая эффект купола, а также выпеканием «с паром», как уже говорилось выше. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся - значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся – значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе... Вообще, важно (и непросто) найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени.

ПРОБУЕМ! УЖЕ МОЖНО?

И вот наш хлеб выпечен – он красивый, румяный, чудесно пахнущий, но есть его… еще не время! В нем и ферментация еще не совсем закончилась, поэтому на желудок ляжет тяжело, и жидкость еще не испарилась, поэтому горячий мякиш будет напоминать резину. По всем правилам, нужно завернуть хлеб в льняное полотенце, а лучше в два, положить так, чтобы воздух циркулировал и влага испрялась со всех сторон - например, сверху на форму поперек ее - и ждать до утра. Да-да, целую ночь! Вот утренний хлеб, полностью остывший, с завершившийся ферментацией, со сформировавшимся мякишем - это и есть тот самый НАСТОЯЩИЙ Хлеб, к которому мы так долго шли! Говоря с точки зрения хлебопекарных технологий, хлеб хорош, если мякиш равномерно пропечен, равномерно разрыхлен, при нажатии пальцем распрямляется, корка тонкая и хрустящая. Проверяем все это - и пробуем! Хлеб в меру кисловатый, в меру соленый и сладковатый, с непередаваемым насыщенным вкусом, ароматный и живой. Вот оно - чудо, рожденное в поле под солнечными лучами и в доме под умелыми и добрыми руками, на радость и здоровье всем домочадцам!!

Базовый РЕЦЕПТ ХЛЕБА на закваске (опарный способ) - основа для вашего хлебного творчества: 🔗
*SvetLanaSSh
Интересная тема👍Только бы еще с фото..
*alateh
фото добавляю, но почему то ни в какую) написал модератору.
*Рома
Цитата: alateh
Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, подробно мне в личку.

Зачем же в личку?
Что может скрываться особенного в закваске, если их на форуме уже "целая куча" в разных вариантах
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0

Если уж написали такую большую тему по хлебу, то и о своих заквасках расскажите подробно, можно отдельную тему создать (по ссылке выше)
*alateh
хорошо создам!
*Рома

Вот и хорошо, будем ждать. Спасибо!
*Рома
Автор alateh
Настоящая старославянская ржаная закваска

Данная закваска упоминается в рецептуре настоящего хлеба
*alateh
доброго дня и здравия всем! народ отпишитесь кто испечет хлеб по данной рецептуре, и закваске ежи с ним))
*Viki
Цитата: alateh
фото добавляю, но почему то ни в какую) написал модератору.
Нашла в Вашей галерее только одно фото.
Не сочтите за труд, загляните в эту тему: Фотографии для рецептов.
*Валерия 12
Попрошу автора сделать сводный рецепт составляющих хлеба. У вас, почему- то , составляющие только по тексту, в способе приготовления. И фото , если вы его пекли😊
*olga_zelenholm
Здесь опубликованы мои тексты, описанные мной рецепты хлеба и закваски и фото моего хлеба:) Нет только ссылки на группу ВК "Свет-Хлеб", из которой всё это (кроме названий) взято. По всем вопросам по данным рецептам (да и по другим вопросам) можете обращаться ко мне как к автору описаний. Не автору рецептов, поскольку рецепты народные и даже международные - точнее, они даны самой природой. И в этом согласии с природой, при всей их простоте - их сила.
*Лукумон
olga_zelenholm, ссылку под статьей поставил.

Цитата: olga_zelenholm
мои тексты
Как понимаю, поэтому автор темы и не оформил её как рецепт.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту