Рома кулинарит

[1 этап.]

Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Масло сливочное натуральное 82,5% жирности	5 пачек/900 грамм

Способ приготовления

• Для топления взяла 5 пачек «Вологодского» масла, комбината им. Верещагина. Общий вес сливочного масла получился 900 грамм.
• Для приготовления топленого масла воспользовалась советами Сталика Ханкишиева.
• И очень помогли в этом режимы мультиварки Марта, с хорошим разбросом программ, регулировкой времени и температуры.
• Томила масло в мультиварке в 2 приема: сначала просто растопила масло в течение 4-х часов, затем прокалила его, чтобы масло можно было хранить долгое время в холодильнике, и для улучшения вкусовых свойств.
• 1 этап.
• Масло положить в кастрюлю мультиварки, (освободить от обертки), включить режим «РУССКАЯ ПЕЧЬ», температура 84*С, время приготовления 4 часа.
• Во время томления масло не нужно трогать, мешать лопаткой.
• За это время масло полностью растопилось, стало прозрачным, наверху образовалась небольшая пенка молочного белка, а внизу ровным слоем лежит белый белок, как ил на дне (на фото не видно этого). На данном режиме, масло будет топиться медленно, не подавая «признаков» движения и кипения – так и должно быть, при Т*84 кипения не будет с явным движением продукта.
• 
• Вынула кастрюлю из прибора, поставила на холод, чтобы жир схватился, застыл, и было удобно отделять масло от сыворотки. Пенку белковую я сняла сразу, ее получилось немного, примерно 2-3 столовых ложки.
• 
• После охлаждения, масло топленое вынула ложкой из кастрюли и переложила в миску. Видно качество масла – слегка крупинками по внешнему виду и даже на прикус.
• А на дне кастрюли образовалась жидкость, это молочная сыворотка. Собрала сыворотку и добавила ее к молочной пенке – по количеству молочной сыворотки получилось не больше 50 мл. хороший показатель качества и натуральности сливочного масла.
• 
• На данном этапе можно и остановиться. Переложить топленое масло в банку, убрать в холодильником и начинать им пользоваться.
• Но, долго такое масло храниться не будет (если его много в банке), поскольку не прошло высокую термическую обработку. Поскольку я топленым маслом пользуюсь мало (хотя и люблю на нем готовить), мне нужно принять меры к его сохранности: или провести высокую термообработку, или разложить по маленьким порциям и убрать в морозилку.
• Сегодня я выбрала метод высокой термообработки, что позволяет мне мультиварка.
• 2. этап.
• Собранное в миску охлажденное топленое масло, перекладываю в чистую кастрюлю, ставлю обратно в прибор, выставляю режим «ЖАРКОЕ», температура 125*С, время по умолчанию 40 минут. Как только масло растворится, открываю крышку и дальше обрабатываю масло с открытой крышкой, чтобы не создавать конденсат, не увеличивать влажность продукта.
• Масло сильно не кипит, а только слегка «волнуется» (как варенье при варке), а в конце варки вобще прекращается рябь и движение масла, и появляется ореховый запах – запах не сырого, а топленого масла! На поверхности, и внизу на дне появились загорелые частички молочного белка - это уже окончательная очистка топленого масла.
• 
• Вынимаю кастрюлю из прибора, даю маслу остыть до теплого, но не застыть полностью.
• Переливаю масло в банку, через воронку, внутрь которой положила марлю в два слоя, чтобы собрать все частицы обгоревшей сыворотки, и масло сделать прозрачным.
• 
• В итоге получилась банка прекрасного и чистого прозрачного топленого масла, с ореховым вкусом!
• И что мне очень понравилось - у топленого масла не сырой вкус сливочного масла, а именно ореховый вкус готового масла!
• Масло за ночь застыло в холодильнике
• 
• Масло топленое русское готово!
• 
• 
• 
• НАПОМИНАНИЕ: просто топить масло на Т* 80-85*С недостаточно! Масло просто растопилось от тепла, НО ОСТАЛОСЬ СЫРЫМ!
• Для закрепления результата, качества масла, и чтобы оно не забродило даже в холодильнике, не ухудшило свой вкус - МАСЛО НУЖНО ПРОВАРИТЬ!
• Как у меня в рецепте: разогреть - охладить - снять пласт масла - слить сыворотку - проварить масло при высокой температуре - процедить
• Такое масло у меня стоит в банке в холодильнике подолгу и не прокисает, вкус не портится
• ВКУСНО!!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!!
• Пока возилась с маслом складывала-перекладывала, облизала ложки, и руки в "маске для рук" - напробовалась от души!
• Специально взвесила рекомендуемую норму топленого масла в день 12-15 грамм.
• У меня вес 10 грамм. И специально "утоптала" его в мерную столовую ложку (для хлеба), как видно, это неполная столовая ложка. Это к сведению.
• Но, из своей практики использования топленого масла, оно очень хорошо растапливается на сковороде, и 1/3 этой порции мне вполне хватает, чтобы пожарить яичницу из 3-4 яиц.
• Вполне экономно и полезно! По калорийности 10 грамм топленого масла составляют примерно 89 ккал. а 1/3 порции составит около 28 ккал. От утреннего завтрака это составляет 1/10 часть калорий
• 

Блюдо рассчитано на

Выход готового продукта-топленого масла – 700 грамм

Программа приготовления:

Мультиварка

Примечание

Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!

Отныне, готовить топленое масло буду только таким способом, в мультиварке

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
Прошедшее длительную тепловую обработку и превратившееся в концентрированный сливочный жир масло в нашей стране принято называть топленым. В Индии этот же продукт получил название «Гхи» или «Ги», что с санскрита переводится как «концентрированная огненная энергия солнца».

Топленое масло есть ни что иное, как очищенное от лишней жидкости, белковых компонентов, лактозы и вредных примесей сливочное масло. Обладая прекрасными вкусовыми качествами, оно широко применяется в кулинарии, считаясь более полезным, чем сливочные или растительные продукты. Такое масло можно использовать для тушения и обжарки рыбы, мяса, овощей, добавлять в супы, вторые блюда и выпечку, а также употреблять, как отдельный продукт. Не возбраняется ароматизировать масло и различными специями и приправами (например, имбирем, мятой, гвоздикой и пр.).

Польза топленого масла, в первую очередь, сводится к его насыщенному витаминному составу и высокой энергетической ценности. Оно содержит:
• ценные жирорастворимые витамины А, D, E;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• минералы – кальций, натрий, магний, фосфор, калий, железо;

И хотя в 100 граммах продукта содержится 890 кКал и значительное количество жира, он не теряет своей ценности. Молекулярная структура топленого масла отличается структуры прочих животных жиров, в связи с чем оно, легко и быстро перевариваясь, оказывает положительное действие на работу пищеварительной системы. Однако это не означает, что продукт можно есть ложками. Всего 12-15 г масла в день будет достаточно для того, чтобы организм получил недостающие ему элементы. Основной вред его чрезмерное употребление нанесет людям с избыточным весом и заболеваниями сосудов и сердца.

Для сравнения:

Топленое масло: на 100 гр. готового продукта
- жиры 98,00 гр.
- калорий 885,50 ккал

Сливочное масло: на 100 гр готового продукта
- жиры 82.50 гр.
- калорий 747.50 ккал

Подсолнечное масло: на 100 гр. готового продукта
- жиры 99,90 гр.
- калорий 899,09 ккал

Получается, что самое "безобидное" - это сливочное масло!

Танечка, какое маслице красивое, прозрачное, да еще с ореховым вкусом! Класс! Спасибо за рецепт! Утащила в закладки!

[Татьяна]

Татьяна, как всегда наглядно, подробно с информацией! Спасибо!
У меня вопрос, при добавлении в дрожевое тесто колличество оставлять? Так же как по рецепту идет сливочное или все таки уменьшать? Или лучше оставить просто сливочное? Что вопросов много получилось

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО за внимание и вопросы

Если посмотреть на это внимательно, то топленое масло, это тоже, что и сливочное масло, только освобожденное от молочного белка (жидкости) - практически это одно и тоже. И калорийность у этих продуктов по содержанию жира, практически одинакова. В приложении я дала сравнение по калорийности масел.

Тогда получается, что при замене масел, можно брать количество 1 к 1, здесь разница только в качественном выражении, во вкусе

[Татьяна]

Татьяна, поняла! Раз гуру говорит

можно брать количество 1 к 1

значит, так и сделаю.

[Рита]

Рита, потом поделишься мнением, что по вкусу получается - ага!?

[Татьяна]

Татьяна, да я бы с удовольствием! Я потом расскажу со слов едоков, которым ни скажу на чем ставила. Вот, опыт проведу! А мне , так что я . Иначе, я бы и не спрашивала, давно бы тренировалась как девочки в куличных темах

Ммммм какое маслице!!!

[Танечка]

Мне не надо, мне не надо ...я про Мартусю ...

Или надо ?!

Буквально лупила себя по рукам, чтобы не заказать Мартусю вслед за Редиком ...

Танечка, спасибо огромное за твой труд !!!

Дивное маслице . !!!

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО! Фотки я обновила, масло созрело и застыло как надо - а вкус...мозги отлетают

Инна, я еще с десяток оригинальных рецептов выдам в МАРТЕ, тогда и подумаешь "нада-ненада"
Меня кастрюлька очень радует, такие режимы и возможности в ней заложены И очень работать с ней удобно!

[Татьяна]

Татьяна, вот вроде бы знакомый с детства продукт и вроде бы элементарно все, а теперь посмотрела на него с другой стороны и сразу прямо охота этого орехового вкуса. Мои девочки-сыроделы делают слив масло, его как крем можно есть с булкой и топить то его как-то жалко, хотя для куличей именно его буду использовать, выпечка на домашнем маслице, скажу я вам, оооочень отличается от маргариновой))) наверное куплю в магазе для эксперимента.
Спасибо, унесла

[Жанна]

Жанна, СПАСИБО!
Очень рекомендую попробовать приготовить масло сливочное и топленое, именно с термообработкой. И вкус получается намного вкуснее, ореховый, и само масло чище

Для сливочного масла, я сливки томила в мультиварке предварительно, а потом уже сбивала в масло, после охлаждения. Вкус и запах великолепны!
По сливочному маслу у меня есть тема

Сливочное масло из топленых сливок (домашнее) (Рома)

Спасибо, почитаю обязательно)) а вдруг..

[Рома]

Рома, Таня спасибо, обязательно сделаю себе такое.

[Ириша]

Ириша, на здоровье! Надеюсь, маслице понравится по вкусу

[Танюш]

Танюш, а как думаешь, такое мало можно в духовке приготовить, соблюдая указанный температурный режим?
Очень хочется такое маслице сделать

[Ириша]

Ириша, СПАСИБО за внимание

Ира, объем масла небольшой, всего-то 900 грамм, а на выходе вобще только 700 грамм. Это у меня!
Нужно пробовать! Но, духовка большая по объему, а масла мало по объему - как долго этот процесс будет длиться, тем более что нужно масло подвергнуть термообработке.

Если только, комбинировать режимы и подбирать их. Сначала несколько часов топить масло (и температура нужна будет высокая 190-200*С, а затем термообработка - это наверное гриль нужно задействовать, чтобы масло чуть кипело (как варенье).
И все-равно нужны промежуточные этапы, для сливания сыворотки (охлаждение масла).
И так далее...это я набросала быстро

Для меня самым оптимальным оказалось - мультиварка - а режимы можно подобрать

Благодарю, Татьяна!
Который раз наслаждаюсь подробным описанием и подбором интересной информации в твоих рецептах..

[Татьяна]

Татьяна, всё ясно. У меня тоже были сомнения по поводу духовки...
Просто у меня мультиварка панасоник , уж не знаю можно ли в ней как нибудь подобрать ?
Буду думать-очень твой процесс приготовления понравился

Просто у меня мультиварка панасоник , уж не знаю можно ли в ней как нибудь подобрать ?

Ира, у панасоника, я бы сначала задействовала прогу тушить-томить.
Потом дала бы маслу отстояться, чтобы снять масло и слить сыворотку.
И затем прога жарить-выпечка чтобы пройти термообработку - а время сама подбирай

Попробуй для начала около килограмма сделать (оптимальный объем), а потом и во вкус войдешь будешь режимы подбирать в мульте