Яичные и молочные блюда от Ромы

[НАПОМИНАНИЕ]

Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Масло сливочное натуральное 82,5% жирности	5 пачек/900 грамм
Добавки по желанию

Способ приготовления

Для топления взяла 5 пачек «Вологодского» масла, комбината им. Верещагина. Общий вес сливочного масла получился 900 грамм.
Для приготовления топленого масла воспользовалась советами Сталика Ханкишиева.
И очень помогли в этом режимы мультиварки Марта, с хорошим разбросом программ, регулировкой времени и температуры.
Томила масло в мультиварке в 2 приема: сначала просто растопила масло в течение 4-х часов, затем прокалила его, чтобы масло можно было хранить долгое время в холодильнике, и для улучшения вкусовых свойств.

1 этап

Масло положить в кастрюлю мультиварки, (освободить от обертки), включить режим «РУССКАЯ ПЕЧЬ», температура 84*С, время приготовления 4 часа.
Во время томления масло не нужно трогать, мешать лопаткой.
За это время масло полностью растопилось, стало прозрачным, наверху образовалась небольшая пенка молочного белка, а внизу ровным слоем лежит белый белок, как ил на дне (на фото не видно этого). На данном режиме, масло будет топиться медленно, не подавая «признаков» движения и кипения – так и должно быть, при Т*84 кипения не будет с явным движением продукта.



Вынула кастрюлю из прибора, поставила на холод, чтобы жир схватился, застыл, и было удобно отделять масло от сыворотки. Пенку белковую я сняла сразу, ее получилось немного, примерно 2-3 столовых ложки.



После охлаждения, масло топленое вынула ложкой из кастрюли и переложила в миску. Видно качество масла – слегка крупинками по внешнему виду и даже на прикус.
А на дне кастрюли образовалась жидкость, это молочная сыворотка. Собрала сыворотку и добавила ее к молочной пенке – по количеству молочной сыворотки получилось не больше 50 мл. хороший показатель качества и натуральности сливочного масла.



На данном этапе можно и остановиться. Переложить топленое масло в банку, убрать в холодильником и начинать им пользоваться.
Но, долго такое масло храниться не будет (если его много в банке), поскольку не прошло высокую термическую обработку. Поскольку я топленым маслом пользуюсь мало (хотя и люблю на нем готовить), мне нужно принять меры к его сохранности: или провести высокую термообработку, или разложить по маленьким порциям и убрать в морозилку.
Сегодня я выбрала метод высокой термообработки, что позволяет мне мультиварка.

2 этап

Собранное в миску охлажденное топленое масло, перекладываю в чистую кастрюлю, ставлю обратно в прибор, выставляю режим «ЖАРКОЕ», температура 125*С, время по умолчанию 40 минут. Как только масло растворится, открываю крышку и дальше обрабатываю масло с открытой крышкой, чтобы не создавать конденсат, не увеличивать влажность продукта.

Масло сильно не кипит, а только слегка «волнуется» (как варенье при варке), а в конце варки вобще прекращается рябь и движение масла, и появляется ореховый запах – запах не сырого, а топленого масла! На поверхности, и внизу на дне появились загорелые частички молочного белка – это уже окончательная очистка топленого масла.



Вынимаю кастрюлю из прибора, даю маслу остыть до теплого, но не застыть полностью.
Переливаю масло в банку, через воронку, внутрь которой положила марлю в два слоя, чтобы собрать все частицы обгоревшей сыворотки, и масло сделать прозрачным.


В итоге получилась банка прекрасного и чистого прозрачного топленого масла, с ореховым вкусом!
И что мне очень понравилось – у топленого масла не сырой вкус сливочного масла, а именно ореховый вкус готового масла!

Масло за ночь застыло в холодильнике



Масло топленое русское готово!







НАПОМИНАНИЕ: просто топить масло на Т* 80-85*С недостаточно! Масло просто растопилось от тепла, НО ОСТАЛОСЬ СЫРЫМ!
Для закрепления результата, качества масла, и чтобы оно не забродило даже в холодильнике, не ухудшило свой вкус – МАСЛО НУЖНО ПРОВАРИТЬ!

Как у меня в рецепте: разогреть – охладить – снять пласт масла – слить сыворотку – проварить масло при высокой температуре – процедить
Такое масло у меня стоит в банке в холодильнике подолгу и не прокисает, вкус не портится

ВКУСНО!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
Пока возилась с маслом складывала-перекладывала, облизала ложки, и руки в "маске для рук" – напробовалась от души!

Специально взвесила рекомендуемую норму топленого масла в день 12-15 грамм.
У меня вес 10 грамм. И специально "утоптала" его в мерную столовую ложку (для хлеба), как видно, это неполная столовая ложка. Это к сведению.
Но, из своей практики использования топленого масла, оно очень хорошо растапливается на сковороде, и 1/3 этой порции мне вполне хватает, чтобы пожарить яичницу из 3-4 яиц.
Вполне экономно и полезно! По калорийности 10 грамм топленого масла составляют примерно 89 ккал. а 1/3 порции составит около 28 ккал. От утреннего завтрака это составляет 1/10 часть калорий

Блюдо рассчитано на

Выход готового продукта-топленого масла – 700 грамм

Программа приготовления:

Мультиварка

Примечание

Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!

Отныне, готовить топленое масло буду только таким способом, в мультиварке

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
Прошедшее длительную тепловую обработку и превратившееся в концентрированный сливочный жир масло в нашей стране принято называть топленым. В Индии этот же продукт получил название «Гхи» или «Ги», что с санскрита переводится как «концентрированная огненная энергия солнца».

Топленое масло есть ни что иное, как очищенное от лишней жидкости, белковых компонентов, лактозы и вредных примесей сливочное масло. Обладая прекрасными вкусовыми качествами, оно широко применяется в кулинарии, считаясь более полезным, чем сливочные или растительные продукты. Такое масло можно использовать для тушения и обжарки рыбы, мяса, овощей, добавлять в супы, вторые блюда и выпечку, а также употреблять, как отдельный продукт. Не возбраняется ароматизировать масло и различными специями и приправами (например, имбирем, мятой, гвоздикой и пр.).

Польза топленого масла, в первую очередь, сводится к его насыщенному витаминному составу и высокой энергетической ценности. Оно содержит:
• ценные жирорастворимые витамины А, D, E;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• минералы – кальций, натрий, магний, фосфор, калий, железо;

И хотя в 100 граммах продукта содержится 890 кКал и значительное количество жира, он не теряет своей ценности. Молекулярная структура топленого масла отличается структуры прочих животных жиров, в связи с чем оно, легко и быстро перевариваясь, оказывает положительное действие на работу пищеварительной системы. Однако это не означает, что продукт можно есть ложками. Всего 12-15 г масла в день будет достаточно для того, чтобы организм получил недостающие ему элементы. Основной вред его чрезмерное употребление нанесет людям с избыточным весом и заболеваниями сосудов и сердца.

Для сравнения:

Топленое масло: на 100 гр. готового продукта
– жиры 98,00 гр.
– калорий 885,50 ккал

Сливочное масло: на 100 гр готового продукта
– жиры 82.50 гр.
– калорий 747.50 ккал

Подсолнечное масло: на 100 гр. готового продукта
– жиры 99,90 гр.
– калорий 899,09 ккал

Получается, что самое "безобидное" – это сливочное масло!

Танечка, какое маслице красивое, прозрачное, да еще с ореховым вкусом! Класс! Спасибо за рецепт! Утащила в закладки!

[Татьяна]

Татьяна, как всегда наглядно, подробно с информацией! Спасибо!
У меня вопрос, при добавлении в дрожевое тесто колличество оставлять? Так же как по рецепту идет сливочное или все таки уменьшать? Или лучше оставить просто сливочное? Что вопросов много получилось

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО за внимание и вопросы

Если посмотреть на это внимательно, то топленое масло, это тоже, что и сливочное масло, только освобожденное от молочного белка (жидкости) - практически это одно и тоже. И калорийность у этих продуктов по содержанию жира, практически одинакова. В приложении я дала сравнение по калорийности масел.

Тогда получается, что при замене масел, можно брать количество 1 к 1, здесь разница только в качественном выражении, во вкусе

[Татьяна]

Татьяна, поняла! Раз гуру говорит

можно брать количество 1 к 1

значит, так и сделаю.

[Рита]

Рита, потом поделишься мнением, что по вкусу получается - ага!?

[Татьяна]

Татьяна, да я бы с удовольствием! Я потом расскажу со слов едоков, которым ни скажу на чем ставила. Вот, опыт проведу! А мне, так что я. Иначе, я бы и не спрашивала, давно бы тренировалась как девочки в куличных темах

Ммммм какое маслице!!!

[Танечка]

Мне не надо, мне не надо... я про Мартусю...

Или надо?!

Буквально лупила себя по рукам, чтобы не заказать Мартусю вслед за Редиком...

Танечка, спасибо огромное за твой труд!!!

Дивное маслице.!!!

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО! Фотки я обновила, масло созрело и застыло как надо - а вкус... мозги отлетают

Инна, я еще с десяток оригинальных рецептов выдам в МАРТЕ, тогда и подумаешь «нада-ненада»
Меня кастрюлька очень радует, такие режимы и возможности в ней заложены И очень работать с ней удобно!

[Татьяна]

Татьяна, вот вроде бы знакомый с детства продукт и вроде бы элементарно все, а теперь посмотрела на него с другой стороны и сразу прямо охота этого орехового вкуса. Мои девочки-сыроделы делают слив масло, его как крем можно есть с булкой и топить то его как-то жалко, хотя для куличей именно его буду использовать, выпечка на домашнем маслице, скажу я вам, оооочень отличается от маргариновой))) наверное куплю в магазе для эксперимента.
Спасибо, унесла

[Жанна]

Жанна, СПАСИБО!
Очень рекомендую попробовать приготовить масло сливочное и топленое, именно с термообработкой. И вкус получается намного вкуснее, ореховый, и само масло чище

Для сливочного масла, я сливки томила в мультиварке предварительно, а потом уже сбивала в масло, после охлаждения. Вкус и запах великолепны!
По сливочному маслу у меня есть тема

Сливочное масло из топленых сливок (домашнее) (Рома)

Спасибо, почитаю обязательно)) а вдруг..

[Рома]

Рома, Таня спасибо, обязательно сделаю себе такое.

[Ириша]

Ириша, на здоровье! Надеюсь, маслице понравится по вкусу

[Танюш]

Танюш, а как думаешь, такое мало можно в духовке приготовить, соблюдая указанный температурный режим?
Очень хочется такое маслице сделать

[Ириша]

Ириша, СПАСИБО за внимание

Ира, объем масла небольшой, всего-то 900 грамм, а на выходе вобще только 700 грамм. Это у меня!
Нужно пробовать! Но, духовка большая по объему, а масла мало по объему - как долго этот процесс будет длиться, тем более что нужно масло подвергнуть термообработке.

Если только, комбинировать режимы и подбирать их. Сначала несколько часов топить масло (и температура нужна будет высокая 190-200*С, а затем термообработка - это наверное гриль нужно задействовать, чтобы масло чуть кипело (как варенье).
И все-равно нужны промежуточные этапы, для сливания сыворотки (охлаждение масла).
И так далее... это я набросала быстро

Для меня самым оптимальным оказалось - мультиварка - а режимы можно подобрать

Благодарю, Татьяна!
Который раз наслаждаюсь подробным описанием и подбором интересной информации в твоих рецептах..

[Татьяна]

Татьяна, всё ясно. У меня тоже были сомнения по поводу духовки...
Просто у меня мультиварка панасоник, уж не знаю можно ли в ней как нибудь подобрать?
Буду думать-очень твой процесс приготовления понравился

Просто у меня мультиварка панасоник, уж не знаю можно ли в ней как нибудь подобрать?

Ира, у панасоника, я бы сначала задействовала прогу тушить-томить.
Потом дала бы маслу отстояться, чтобы снять масло и слить сыворотку.
И затем прога жарить-выпечка чтобы пройти термообработку - а время сама подбирай

Попробуй для начала около килограмма сделать (оптимальный объем), а потом и во вкус войдешь будешь режимы подбирать в мульте