Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989

[1 этап.]

Топленое масло (Русское масло) в мультиварке Marta MT-1989

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Масло сливочное натуральное 82,5% жирности	5 пачек/900 грамм

Способ приготовления

• Для топления взяла 5 пачек «Вологодского» масла, комбината им. Верещагина. Общий вес сливочного масла получился 900 грамм.
• Для приготовления топленого масла воспользовалась советами Сталика Ханкишиева.
• И очень помогли в этом режимы мультиварки Марта, с хорошим разбросом программ, регулировкой времени и температуры.
• Томила масло в мультиварке в 2 приема: сначала просто растопила масло в течение 4-х часов, затем прокалила его, чтобы масло можно было хранить долгое время в холодильнике, и для улучшения вкусовых свойств.
• 1 этап.
• Масло положить в кастрюлю мультиварки, (освободить от обертки), включить режим «РУССКАЯ ПЕЧЬ», температура 84*С, время приготовления 4 часа.
• Во время томления масло не нужно трогать, мешать лопаткой.
• За это время масло полностью растопилось, стало прозрачным, наверху образовалась небольшая пенка молочного белка, а внизу ровным слоем лежит белый белок, как ил на дне (на фото не видно этого). На данном режиме, масло будет топиться медленно, не подавая «признаков» движения и кипения – так и должно быть, при Т*84 кипения не будет с явным движением продукта.
• 
• Вынула кастрюлю из прибора, поставила на холод, чтобы жир схватился, застыл, и было удобно отделять масло от сыворотки. Пенку белковую я сняла сразу, ее получилось немного, примерно 2-3 столовых ложки.
• 
• После охлаждения, масло топленое вынула ложкой из кастрюли и переложила в миску. Видно качество масла – слегка крупинками по внешнему виду и даже на прикус.
• А на дне кастрюли образовалась жидкость, это молочная сыворотка. Собрала сыворотку и добавила ее к молочной пенке – по количеству молочной сыворотки получилось не больше 50 мл. хороший показатель качества и натуральности сливочного масла.
• 
• На данном этапе можно и остановиться. Переложить топленое масло в банку, убрать в холодильником и начинать им пользоваться.
• Но, долго такое масло храниться не будет (если его много в банке), поскольку не прошло высокую термическую обработку. Поскольку я топленым маслом пользуюсь мало (хотя и люблю на нем готовить), мне нужно принять меры к его сохранности: или провести высокую термообработку, или разложить по маленьким порциям и убрать в морозилку.
• Сегодня я выбрала метод высокой термообработки, что позволяет мне мультиварка.
• 2. этап.
• Собранное в миску охлажденное топленое масло, перекладываю в чистую кастрюлю, ставлю обратно в прибор, выставляю режим «ЖАРКОЕ», температура 125*С, время по умолчанию 40 минут. Как только масло растворится, открываю крышку и дальше обрабатываю масло с открытой крышкой, чтобы не создавать конденсат, не увеличивать влажность продукта.
• Масло сильно не кипит, а только слегка «волнуется» (как варенье при варке), а в конце варки вобще прекращается рябь и движение масла, и появляется ореховый запах – запах не сырого, а топленого масла! На поверхности, и внизу на дне появились загорелые частички молочного белка - это уже окончательная очистка топленого масла.
• 
• Вынимаю кастрюлю из прибора, даю маслу остыть до теплого, но не застыть полностью.
• Переливаю масло в банку, через воронку, внутрь которой положила марлю в два слоя, чтобы собрать все частицы обгоревшей сыворотки, и масло сделать прозрачным.
• 
• В итоге получилась банка прекрасного и чистого прозрачного топленого масла, с ореховым вкусом!
• И что мне очень понравилось - у топленого масла не сырой вкус сливочного масла, а именно ореховый вкус готового масла!
• Масло за ночь застыло в холодильнике
• 
• Масло топленое русское готово!
• 
• 
• 
• НАПОМИНАНИЕ: просто топить масло на Т* 80-85*С недостаточно! Масло просто растопилось от тепла, НО ОСТАЛОСЬ СЫРЫМ!
• Для закрепления результата, качества масла, и чтобы оно не забродило даже в холодильнике, не ухудшило свой вкус - МАСЛО НУЖНО ПРОВАРИТЬ!
• Как у меня в рецепте: разогреть - охладить - снять пласт масла - слить сыворотку - проварить масло при высокой температуре - процедить
• Такое масло у меня стоит в банке в холодильнике подолгу и не прокисает, вкус не портится
• ВКУСНО!!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!!
• Пока возилась с маслом складывала-перекладывала, облизала ложки, и руки в "маске для рук" - напробовалась от души!
• Специально взвесила рекомендуемую норму топленого масла в день 12-15 грамм.
• У меня вес 10 грамм. И специально "утоптала" его в мерную столовую ложку (для хлеба), как видно, это неполная столовая ложка. Это к сведению.
• Но, из своей практики использования топленого масла, оно очень хорошо растапливается на сковороде, и 1/3 этой порции мне вполне хватает, чтобы пожарить яичницу из 3-4 яиц.
• Вполне экономно и полезно! По калорийности 10 грамм топленого масла составляют примерно 89 ккал. а 1/3 порции составит около 28 ккал. От утреннего завтрака это составляет 1/10 часть калорий
• 

Блюдо рассчитано на

Выход готового продукта-топленого масла – 700 грамм

Программа приготовления:

Мультиварка

Примечание

Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!

Отныне, готовить топленое масло буду только таким способом, в мультиварке

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
Прошедшее длительную тепловую обработку и превратившееся в концентрированный сливочный жир масло в нашей стране принято называть топленым. В Индии этот же продукт получил название «Гхи» или «Ги», что с санскрита переводится как «концентрированная огненная энергия солнца».

Топленое масло есть ни что иное, как очищенное от лишней жидкости, белковых компонентов, лактозы и вредных примесей сливочное масло. Обладая прекрасными вкусовыми качествами, оно широко применяется в кулинарии, считаясь более полезным, чем сливочные или растительные продукты. Такое масло можно использовать для тушения и обжарки рыбы, мяса, овощей, добавлять в супы, вторые блюда и выпечку, а также употреблять, как отдельный продукт. Не возбраняется ароматизировать масло и различными специями и приправами (например, имбирем, мятой, гвоздикой и пр.).

Польза топленого масла, в первую очередь, сводится к его насыщенному витаминному составу и высокой энергетической ценности. Оно содержит:
• ценные жирорастворимые витамины А, D, E;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• минералы – кальций, натрий, магний, фосфор, калий, железо;

И хотя в 100 граммах продукта содержится 890 кКал и значительное количество жира, он не теряет своей ценности. Молекулярная структура топленого масла отличается структуры прочих животных жиров, в связи с чем оно, легко и быстро перевариваясь, оказывает положительное действие на работу пищеварительной системы. Однако это не означает, что продукт можно есть ложками. Всего 12-15 г масла в день будет достаточно для того, чтобы организм получил недостающие ему элементы. Основной вред его чрезмерное употребление нанесет людям с избыточным весом и заболеваниями сосудов и сердца.

Для сравнения:

Топленое масло: на 100 гр. готового продукта
- жиры 98,00 гр.
- калорий 885,50 ккал

Сливочное масло: на 100 гр готового продукта
- жиры 82.50 гр.
- калорий 747.50 ккал

Подсолнечное масло: на 100 гр. готового продукта
- жиры 99,90 гр.
- калорий 899,09 ккал

Получается, что самое "безобидное" - это сливочное масло!

Танечка, какое маслице красивое, прозрачное, да еще с ореховым вкусом! Класс! Спасибо за рецепт! Утащила в закладки!

[Татьяна]

Татьяна, как всегда наглядно, подробно с информацией! Спасибо!
У меня вопрос, при добавлении в дрожевое тесто колличество оставлять? Так же как по рецепту идет сливочное или все таки уменьшать? Или лучше оставить просто сливочное? Что вопросов много получилось

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО за внимание и вопросы

Если посмотреть на это внимательно, то топленое масло, это тоже, что и сливочное масло, только освобожденное от молочного белка (жидкости) - практически это одно и тоже. И калорийность у этих продуктов по содержанию жира, практически одинакова. В приложении я дала сравнение по калорийности масел.

Тогда получается, что при замене масел, можно брать количество 1 к 1, здесь разница только в качественном выражении, во вкусе

[Татьяна]

Татьяна, поняла! Раз гуру говорит

можно брать количество 1 к 1

значит, так и сделаю.

[Рита]

Рита, потом поделишься мнением, что по вкусу получается - ага!?

[Татьяна]

Татьяна, да я бы с удовольствием! Я потом расскажу со слов едоков, которым ни скажу на чем ставила. Вот, опыт проведу! А мне , так что я . Иначе, я бы и не спрашивала, давно бы тренировалась как девочки в куличных темах

Ммммм какое маслице!!!

[Танечка]

Мне не надо, мне не надо ... я про Мартусю ...

Или надо ?!

Буквально лупила себя по рукам, чтобы не заказать Мартусю вслед за Редиком ...

Танечка, спасибо огромное за твой труд !!!

Дивное маслице . !!!

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО! Фотки я обновила, масло созрело и застыло как надо - а вкус... мозги отлетают

Инна, я еще с десяток оригинальных рецептов выдам в МАРТЕ, тогда и подумаешь "нада-ненада"
Меня кастрюлька очень радует, такие режимы и возможности в ней заложены И очень работать с ней удобно!

[Татьяна]

Татьяна, вот вроде бы знакомый с детства продукт и вроде бы элементарно все, а теперь посмотрела на него с другой стороны и сразу прямо охота этого орехового вкуса. Мои девочки-сыроделы делают слив масло, его как крем можно есть с булкой и топить то его как-то жалко, хотя для куличей именно его буду использовать, выпечка на домашнем маслице, скажу я вам, оооочень отличается от маргариновой))) наверное куплю в магазе для эксперимента.
Спасибо, унесла

[Жанна]

Жанна, СПАСИБО!
Очень рекомендую попробовать приготовить масло сливочное и топленое, именно с термообработкой. И вкус получается намного вкуснее, ореховый, и само масло чище

Для сливочного масла, я сливки томила в мультиварке предварительно, а потом уже сбивала в масло, после охлаждения. Вкус и запах великолепны!
По сливочному маслу у меня есть тема

Сливочное масло из топленых сливок (домашнее) (Рома)

Спасибо, почитаю обязательно)) а вдруг..

[Рома]

Рома, Таня спасибо, обязательно сделаю себе такое.

[Ириша]

Ириша, на здоровье! Надеюсь, маслице понравится по вкусу

[Танюш]

Танюш, а как думаешь, такое мало можно в духовке приготовить, соблюдая указанный температурный режим?
Очень хочется такое маслице сделать

[Ириша]

Ириша, СПАСИБО за внимание

Ира, объем масла небольшой, всего-то 900 грамм, а на выходе вобще только 700 грамм. Это у меня!
Нужно пробовать! Но, духовка большая по объему, а масла мало по объему - как долго этот процесс будет длиться, тем более что нужно масло подвергнуть термообработке.

Если только, комбинировать режимы и подбирать их. Сначала несколько часов топить масло (и температура нужна будет высокая 190-200*С, а затем термообработка - это наверное гриль нужно задействовать, чтобы масло чуть кипело (как варенье).
И все-равно нужны промежуточные этапы, для сливания сыворотки (охлаждение масла).
И так далее... это я набросала быстро

Для меня самым оптимальным оказалось - мультиварка - а режимы можно подобрать

Благодарю, Татьяна!
Который раз наслаждаюсь подробным описанием и подбором интересной информации в твоих рецептах..

[Татьяна]

Татьяна, всё ясно. У меня тоже были сомнения по поводу духовки...
Просто у меня мультиварка панасоник , уж не знаю можно ли в ней как нибудь подобрать ?
Буду думать-очень твой процесс приготовления понравился

Просто у меня мультиварка панасоник , уж не знаю можно ли в ней как нибудь подобрать ?

Ира, у панасоника, я бы сначала задействовала прогу тушить-томить.
Потом дала бы маслу отстояться, чтобы снять масло и слить сыворотку.
И затем прога жарить-выпечка чтобы пройти термообработку - а время сама подбирай

Попробуй для начала около килограмма сделать (оптимальный объем), а потом и во вкус войдешь будешь режимы подбирать в мульте

[Анечка]

Благодарю, Татьяна!
Который раз наслаждаюсь подробным описанием и подбором интересной информации в твоих рецептах..

Анечка, СПАСИБО за добрые слова!
Самой приятно, если понимаю что делаю

Буквально лупила себя по рукам, чтобы не заказать Мартусю вслед за Редиком

Я тут на вас на смотрелась и тоже Редика купила Но марту брать не буду... Попробую в штебе на томлении. А то надо мной уже издеваются некоторые, что уже 2 мульти у меня. Это они еще не знают, что у меня медленка на очереди

[Оленька]

Я тут на вас на смотрелась и тоже Редика купила

Малютку тоже, да ?!

Я своего сегодня впервые после покупки йогуртом загрузила)...

Но марту брать не буду

Оленька, как говорится, никогда не говори никогда ...

Я в себе уже не уверенна ...

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО! Фотки я обновила, масло созрело и застыло как надо - а вкус... мозги отлетают

Инна, я еще с десяток оригинальных рецептов выдам в МАРТЕ, тогда и подумаешь "нада-ненада"
Меня кастрюлька очень радует, такие режимы и возможности в ней заложены И очень работать с ней удобно!

Выкладывайте, выкладывайте, главное температуру режима пишите, а мы к Штебе приспособим:)
Масло чудесное, красивое. Я раньше готовила топлёное масло, но на плите. Теперь надо в мультиварке попробовать.

Я своего сегодня впервые после покупки йогуртом загрузила)...

И как оно получилось? интересно же, так долго бежала за ней

Выкладывайте, выкладывайте, главное температуру режима пишите, а мы к Штебе приспособим:)

Ок! Идем по списку
Мне интересно возможности мультиварки посмотреть, а не просто супы или обычное мясо-крупы готовить

[Татьяна]

Татьяна, спасибо за рецепт! К сожалению не обладаю мультиваркой, нужно будет собраться с духом и попробовать провернуть в духовке. Температуру масла при томленни можно проверить термометром и поддерживать на определенном уровне?

[Рома]

Рома, Татьяна, мне тоже интересно всё, правда ещё многое не пробовала. Но йогурты и сметана получаются отличнейшими.

Малютку тоже, да ?!

Да Инна, взяла тоже по акции, в то же время когда и ты свою. Можно сказать благодаря тебе Вовремя в темку заглянула

Оленька, как говорится, никогда не говори никогда

Вот и я в себе уже не уверена

Вот и я в себе уже не уверена

Я тоже не собиралась мультиварку покупать
Но, когда посмотрела внимательно проги, и возможности МАРТЫ... побежала заказывать Даже на сайте офиц. тысячу вопросов задала, и до шеф-повара сайта доколебалась с вопросами как прогами пользоваться... КУПИЛА! Пока не разочаровалась

Вот вы меня девчонки без ножа режете... Еще пару вкусняшек и красивых фоток... И я за себя не ручаюсь Придется в тихушку купить

И я за себя не ручаюсь

Ага! Завтра творог по новому рецепту выставлю, в Марте Потом простоквашами займусь, есть идеи новые

У меня вопрос, в мультиварке "Поларис" есть режим -мультиповар и можно выставить t 85, это подойдет к первому этапу ?

[Лена]

Лена, подойдет 85*С. А остальное смотри по моим фоткам первого этапа Успехов!

Маслом топленом пользуюсь постоянно, очень вкусное получилось и чистое от примесей

Вот только с маслом нужно определиться, столько сейчас появилось нового, а интересно, с домашнего базарного можно сделать?

[Лена]

Лена, можно и из рыночно-домашнего. Только вопрос - насколько оно качественное
Топление масла сливочного и покажет качество домашнего - насколько много получится пены, сыворотки, и примесей. И какой выход топленого масла получится в итоге.

Я спец. покупала Вологодское сливочное масло Верещагинского комбината 82,5% жирности, масло оказалось качественным.

Для контроля качественного сливочного масла: подержать масло просто на столе, пусть подтает - качественное масло не потеряет свою форму за это время. Некачественное, с добавлением растительного масла, станет очень мягким и начнет расплываться.

[Танюш]

Танюш, спасибо за такую нужную для меня технологию!
Как всегда, чёткое описание, позволяющие понять суть процесса.
Теперь отчёт.
Перетапливала 2,5 кило "зачисток". Температура на "мультиповаре" в моей Поларис выставляется с шагом 10 градусов, поэтому выставила 90. В следующий раз поставлю 80. Потому что показалось, что какое-то небольшое движением масла было. Растопилось быстро (время не засекала, часа 1,5 или 2 ориентировочно). Пены было совсем немного - столовая ложка. Кстати, если по каким-то причинам не удалось сразу снять пену, то это можно сделать после охлаждения. С застывшей поверхности масла она прекрасно соскабливается ложкой. Масло после первичного охлаждения переночевало в холодильнике. Утром не без труда вытащила его из кастрюли мультиварки - всё же объём порядочный, сидело плотно. В следующий раз, когда масло начнёт "схватываться", в центр кастрюльки воткну ложку или лопатку (чтобы после её извлечения за образовавшуюся полость извлечь твёрдое масло). Сыворотки слила порядочно - стакан. Поскольку топлёное масло храню в морозилке в небольших контейнерах и достаю по одному, то перекаливать не стала. Для удобства фасовки перетопила ещё раз "до жидкого", разлила по контейнерам и убрала на хранение в морозилку. Масло развесное Старицкое (Тверская область).
Ещё раз спасибо! Ты порядком облегчила мне этот процесс. Всё-таки топить в кастрюльке, неотступно контролируя процесс - занятие непроизводительное и малоприятное

[Ириша]

Ириша, на здоровье! Приятно слышать, что помогла справиться с большим объемом масла

Попробуй в след раз, прогреть кастрюлю с внешней стороны чем-то горячим, чтобы только чуток масло подтопилось у стенок кастрюли (по принципу "вынуть желе" из емкости) и тогда мясо свободно от стенок кастрюли и спокойно вылезет из нее куском.

Стакан сыворотки на 2,5 кг масла свежего - очень хороший показатель, это мало

Попробуй в след раз, прогреть кастрюлю с внешней стороны чем-то горячим, чтобы только чуток масло подтопилось у стенок кастрюли (по принципу "вынуть желе" из емкости)

Подумала об этом, но не сообразила, чем греть
Если только поставить кастрюльку на "подогрев". Или на "блин" электроплиты. Или феном для волос

Стакан сыворотки на 2,5 кг масла свежего - очень хороший показатель, это мало

Ага, и белковой пены было очень мало. Так что на бутерброды теперь буду покупать только это Старицкое

Татьяна, вопрос по маслу. Масло делает наш хороший друг сам. Делает не для продажи, а для семьи, т. как отец 5 малышей, но и нам кусок перепадает. Сама лично видела процесс. Стала делать топленое-на 200 гр. готового-50 гр. сыворотки. Не много ли? Может дело не в качестве ? А в самом молоке?

А из чего делаете масло топленое?
Оно ведь делается из натурального сливочного масла - масло тоже сами делаете?
В итоге, все зависит от молока, это основа - а дальше уже его преобразование...

Так я в качестве масла и не сомневаюсь. Топила магазинное-сыворотки отделилось мало. А с домашнего- много и запах неприятный-кислый.

Ну, и я про тоже - основа молоко, может оно и было изначально некачественное, либо корова такая, с душком.

Я думаю, тут дело в том, что в домашнем масле промывочная вода отжимается хуже, чем в промышленном. Из-за этого и жидкость при перетапливании отделяется

Я думаю, тут дело в том, что в домашнем масле промывочная вода отжимается хуже, чем в промышленном

Да, соглашусь, я тоже с этим столкнулась.

Я тоже соглашусь с таким мнением, вполне возможно.
И потом, мы же не видели своими глазами, насколько масло качественно было сбито, что там могло остаться - вся инфа со слов. А так, очень сложно выводы делать

Елена, Ирина, я такого же мнения.

[ларка]

ларка, а кисловатый запах может быть, если масло сбивали из сметаны, а не из сливок (кисло-сливочное). Особенно - если сметана была перекисшая.

О качестве масла.
Судя по дате рецепта, варила я масло в апреле месяце, получилось примерно литровая банка, закончилось масло только на той неделе.
Стояло в холодильнике, в обычном режиме, при обычных условиях - ни запаха постороннего, ни плесени, ни сывортки, отлично простояло, до последнего кусочка

[Татьяна]

Татьяна, Читаю Ваш рецепт, зрею... Хочу тоже попробовать домашнее масло перетопить.

[Лена]

Лена, очень хорошо получается, я довольна
Осталась в запасе маленькая баночка магазинного топленого масла - закончится, буду обязательно еще топить

Нужно один раз решиться, а дальше... само собой покатится. Воспользуйся моим рецептом подробным, для начала, для наглядности