Главная Кулинарные рецепты Первые блюда Харчо Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Автор

Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Категория: Первые блюда
Кухня: грузинская
Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Ингредиенты

Баранина 2 кг
Лук репчатый 5 гол
Морковь 2 шт
Специи и приправы 2 ст. л.
Зелень 3 пучка
Помидоры 5 шт
Чеснок 5 зуб
Рис 0,75 ст.

Способ приготовления

  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Суп харчо.
  • Что может быть проще, чем приготовить вот такой … наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!
  • Но предлагаю вам поговорить не просто о воплощении очередного рецепта этого супа, а именно о «принципе Харчо»….
  • А за основу обсуждения, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
  • Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой. Написала ее замечательная !!! … как уже было сказано – Женщина !!! …, и – хороший, по утверждениям источников, доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.
  • Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.
  • Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.
  • Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось…, оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.
  • Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» … так там написано.
  • И оснований не доверять автору книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.
  • Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение, и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой товарищ: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.
  • Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу набор продуктов рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.
  • I. Бульон
  • Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь.
  • Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • И, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает и мяса. По мне так – шейка самый лучший выбор для харчо.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Но! Чтобы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, конечно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым маленьким и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, да и долго. Поэтому и….
  • Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее удалять. Потому что снимите первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
  • Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, киндза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
  • И, конечно же, не забудьте про соль. Сколько? Тут только опытным путем.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Не вредно вот так запустить зелени пучок. Если травка уже матерая, то корешки не режьте. Промойте хорошо – это да…, а резать не надо.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • А потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
  • Только следите, чтобы не кипело. Это важно. А то прогорклый вкус появится.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Бульон получился наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться», при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
  • В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.
  • II. Продукты для внутреннего содержания харчо.
  • Итак, Готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
  • Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько сами определяйте. По вкусу.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые … в общем, если хотите испортить продукт, тогда, пожалуйста.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • А если для настоящих, «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Итак, хоть в рецепте говорится про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой…, помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • … и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко – не стоит.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть) мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и,
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • замочив, ставим тоже в сторонку.
  • Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • А можно и по-другому сделать.
  • Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке.
  • III. Готовим харчо
  • Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла …
  • … и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Собираем жир с поверхности бульона, так чтобы и бульона половник другой прихватить.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять – семь лук тушим.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.
  • Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным…. Отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли…. Очень мера важна.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • … и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • И специи сразу же в котел идут.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить – пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова.
  • Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и … тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис…тоже отправляем в кастрюлю.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей», в общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
  • Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис должен иметь небольшую твердинку.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
  • Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Вот. Снимаем крышку.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел…, да … женщины, понимаете, пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Если кто желает можно зелени с чесночком еще добавить…, но это при желании.
  • Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
  • Ангела вам за трапезой!
  • Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?», говоря о «принципе харчо». Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
  • Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.
  • Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!

Время приготовления:

180 минут

*julia007
Просто восхитительно!
*kirch
Читала, как роман. Очень интересно, поучительно и вкусно. Впрочем, как всегда у Вас. После Ваших рецептов хочется бежать на кухню и готовить. Кости бараньи в морозилке имеются.
*Feta
Ой, как вкусно и просто написано, буду готовить всенепременно. Спасибо.
*ИванычЪ
Это действительно совершенно несложно и очень вкусно!
*lu_estrada
Насколько просто и доходчиво, настолько красиво и вкусно!!!
*Leka_s
Очень вкусные фото, прям через них вкус чувствуется!
*Бридж
Оооо... Аааа... Я прям чую ароматы. А на сколо человек вы такую бадейку готовите?
ИванычЪ, восхитительный рецепт! Очень интересное изложение. Мы с сыном обожаем харчо, хорошо, он етот текст не читал, а то б я уже за бараниной мчалась. Но знаю, что завтра на обед приготовлю.
И да, спасибо за книжку. Никогда о такой не слышала.
*ИванычЪ
Коллеги ..., вопрос - "а на сколько человек рассчитан такая бадейка?" не ИМЕЕТ ответа. Народ в моем доме, садящийся за стол нормами расклада еды не обременяется. Может на шестерых хватить, а может и втроем ... ... Тут все зависит от того кто и "под чего" сидит за столом. Нучёвывсамомделе?
*taniakrug
Вот это красота!!! Прочитала всё с огромным удовольствием, обязательно приготовлю! Спасибо !
Книжку поищу такую
*ИванычЪ
Наберите в интернете ... как на обложке написано. Она выложена во многих местах. Очень рекомендую.
*degteva
ИванычЪ, Ну очень наглядно все расписано-в закладки. И сейчас поищу книгу в нете. Спасибо за рецепт.
*ИванычЪ
Найдите... не пожалеете.
*flame
А у меня есть такая книжка. Досталась мне в наследство от моей любимой свекрови Маргариты Алексеевны Русишвили. Маргуши уже нет на этом свете, а ее книжка напоминает мне потрясающие запахи на ее кухне, ее простые и вместе с тем очень вкусные грузинские блюда. Когда я начала готовить по ней, даже наши грузинские родственники говорили мне, что мое сациви вкуснее, чем делают сами грузинки. Не знала, что эта книга раритет.
*ИванычЪ
Поздравляю искренне ... от всей души.
*flame
Спасибо, у меня много книг по кулинарии, мне сейчас 71, так что готовлю я уже лет 60. Сейчас все рецепты можно найти в интернете, но в этой книге, действительно все рецепты даются в нескольких вариантах и в ней есть очень интересные тонкости готовки.
*ИванычЪ
согласен ... действительно, любое блюдо получается совершенно беспроигрышно. Гениальная, на мой взгляд, книга.
*Vooky
ИванычЪ, Благодарю за такое наивкуснейшее описание и за книгу! Мне этого очень недоставало! Она имеет все шансы стать для меня кулинарной библией ибо грузинскую кухню я страсть как люблю.
Подскажите, пожалуйста, когда варите бульон из 2 кг, Вы это делаете в 10-ти литровой кастрюле?
*ИванычЪ
Достаточно 5 литровой
*Vooky
Делала всё слово в слово из шейки за исключением того, что вода была водопроводная фильтрованная и смесь Абдулло пришлось сделать наугад, основываясь на составе покупных специй для харчо, найденных в интернете.
Получилось очень достойно! Ничем не хуже харчо из любимых ресторанов.
Огромное спасибо!
*Ярик
ИванычЪ, это просто поэма какая-то))) читаешь, как классиков))) баранина уже размораживается, как только, сразу отчитаюсь. Как-то готовила харчо с орехами и ткемали, не совсем мое, попробуем этот вариант!
*velli
ИванычЪ, Где то читала в отзывах на суп Харчо, представленным на сайте Поваренок одним кулинаром. Он готовит харчо исключительно из говядины и категорически против баранины. Многие ему вторят и подтверждают. Я же имею на этот счет другое мнение и не согласна. По моему самый вкусный харчо только из баранины! А харчо варю так как Вы, только на электроплите ну почти как Вы, с небольшими изменениями. При жарке лука использую растительное масло и чуток жира с бульона. Если не хватает кислинки от помидор, добавляю 1-2 ст. л Кетчупа Hains. Букет специй готовлю для супа заранее, измельчаю все в ступке. Специй и приправ кладу много, как и зелени и чеснока. Большое Вам спасибо за Ваш труд в описании рецепта и подтвержденного красочными фотографиями. Какая прелестная тарелка с супчиком Харчо на заключительном фото!
*ИванычЪ
velli, знаете, надо просто заглянуть к Тамаре Платоновне, чтобы понять - харчо можно готовить и из мяса любого, и из птицы и даже из рыбы. Я поэтому этот свой рассказ и назвал ... "по принципу ..."
А говядина - да. Она заложена в названии этого супа, но это скорее уже историческая такая особенность названия.
*Ярик
ИванычЪ, у нас сейчас просто ужасная погода, дождь со снегом, ветер, холодно, брррр... Так приятно в такую погоду отведать тарелочку согревающего супчика))) Спасибо за рецепт!

Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины
*ИванычЪ
на Здоровье!!! Хорошего настроения! Ваша Питерская погода стоит уже у нас на пороге ...
*Arka
Спасибо, ИванычЪ, за принцип харчо и отдельно - за пропорции риса! Сварила, настаивается. Есть буду завтра, тогда и запротоколирую, ну, или ночью, если запах не даст уснуть
*ИванычЪ
Прям завидую ... !!! Надеюсь - не пожалеете!
*Arka
Не удержалась-таки, съела мисочку в час ночи, сфотографировала, но выкладывать было уже лень, накрыло после горячего сытного острого харчошеньки... Состояние "разморин"...

А сейчас уже спешу-несу Харчо по «принципу Сулаквелидзе» из баранины

Спасибо!!!
*ИванычЪ
Это очень хорошо!!! ...
*Ярик
Снова в Питере прохладно))) пора есть харчо! Очень вкусно, и если сварить бульон заранее, то еще и быстро.

ИванычЪ, спасибо!
*ИванычЪ
На Здоровье!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту