Закваски

[Советы по сбору шишек хмеля]

Самая простая хмелевая закваска

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты
шишки хмеля	1 ст.
вода	2 ст.
мед	1 -2 ст. л.
мука ржаная	1,5  - 2 ст.

Способ приготовления

• С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
• Готовится она легко и  просто.
• Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля.
• 
• Залить 2 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 15-20 минут.
• Полученный отвар охладить до комнатной температуры, процедить, дать отстояться (может присутствовать осадок небольшой в виде песка) ,
• 
• Добавить мед, муку. Я беру для закваски ржаную муку. Замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Медленный огонь бывает у всех разный, но отвара должно остаться чуть больше стакана. Тесто накрыть  и поместить в теплое место, но не выше 28 градусов (на батарею не ставить). Периодически необходимо помешивать, если появится водичка, то можно добавить немного муки. Сначала будет довольно неприятный запах, но после появляется букет кисленького и хлебного запаха.
• 
• На поверхности теста возникают  пузырьки , затем оно начинает увеличиваться в объеме, нужно перемешивать или поставить еще в емкость, чтобы оно не "сбежало". на весь процесс уходит 1.5 - 2 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда уменьшится очень бурное брожение, перелить в банку, накрыть и поставить в холодильник. Лучше в контейнер, потому что она еще будет пытаться выйти на волю.
• При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть.
• Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник.
• Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.
• Для выпечки трех буханок пшенично - ржаного хлеба необходимо взять:
• для опары
• воды (сыворотки, отвара шиповника, боярышника)  1 литр
• меда 1 ст ложку
• ржаной муки 2,5 - 3 стакана
• закваски 5 ст. ложек
• замесить тесто и поставить в теплое место (лучше на ночь),
• Утром добавить:
• соли 0,5 ст.ложки
• меда 2 ст.ложки
• масла раст. 2-3 ст. ложки
• ЦЗ муки - 3.5 стакана
• муки ВС 1,5 стакана.
• Тесто хорошо вымесить.
• Разложить в формы, дать постоять, часа 2-3, для увеличения объема в два раза  и выпекать, при температуре 180 градусов - 10 минут, затем убавить до 130 градусов и еще 50 минут.
• 
• в разрезе, другая порция хлеба
• 
• Хлеб на хмелевой закваске получается очень вкусный, без дрожжевого запаха, долго не черствеет, не плесневеет. Пышный,  с большими дырочками. Он сжимается корочка к корочке и вновь восстанавливается. Такой вот пышный. А булка весит всего 600-700 грамм.
• Заметила, что в хлебнице нет неприятного запаха от домашнего хлеба. В ней нет никакого запаха. А когда печется хлеб, то в доме стоит такой хлебный дух, не надышаться.

               

Блюдо рассчитано на

700 мл

Время приготовления:

1.5 - 2 дня

Программа приготовления:

ручная

Примечание

Воду лучше всего брать родниковую.
Посуду стеклянную или эмалированную.
Настроение, при замесе теста на хлеб, должно быть позитивным.

Советы по сбору шишек хмеля:
 Шишки хмеля собирают в конце августа - сентябре , тогда когда они имеют зеленовато- желтый цвет.  Зеленый цвет говорит о недозрелости соцветия. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится  тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно.Не рекомендуется собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина.
Зрелые шишки становятся гладкими, закрытыми. Чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу. На ощупь шишки немного липкие. Если при надавливании они пружинят – шелестя, восстанавливают свою форму, то это верный знак того, что шишки созрели и их пора снимать. Нельзя пропустить это время, поскольку они очень быстро окрашиваются в бурый цвет, а вместе с тем теряют массу своих свойств.
Шишки обрываются вместе с цветоножками, длинной до 2.5 см. (шишки без ножек при сушке осыпаются) Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения.
Соцветия шишек делятся на мужские и женские, с лечебной целью собирать нужно только женские. Но, как их различить, где какие? Цветки шишки, которые расположены одиночно или кистями называются женскими. Цветки на тонких цветоножках, зелено-бледного цвета, собранные в метелки – мужские цветки.
 Сбор шишек необходимо производить только в сухую погоду.


ХМЕЛЬ - пищевое многолетнее полу- деревянистое растение с мясистым корневищем, вьющимся стеблем длиной до 7 м, покрытым рядами крепких крючковидных шипов, 3—5-лопастными крупнопильчатыми листьями и мелкими зелёными цветками (пестичные — в головчатых колосьях, так называемых «шишках»; тычиночные — в метельчатых соцветиях). Распространён в умеренном поясе Северного полушария, дико растёт в сырых местах, лесах, около болот; культивируется во многих странах; в бывшем СССР — повсеместно, особенно в средней полосе европейской части, на Кавказе, в Сибири. В пищу употребляются весенние нежные корневые побеги белого цвета, в сыром виде — как салат, в варёном — как спаржа. По вкусу и питательности они не уступают спарже и цветной капусте.

В листьях хмеля содержится до 200 мг% витамина С; измельчённые и заквашенные, они используются для приготовления щей. «Шишки» содержат горькие, дубильные, ароматические вещества и применяются в хлебопечении (для получения жидких дрожжей и закваски) и пивоварении (придают пиву аромат и горьковатый вкус). Корневые побеги собирают в начале мая, листья для заквашивания — до начала бутонизации (май июль), «шишки» — в августе, когда они приобретают зелёножёлтый цвет (их сушат).

               

  я первая, молодец, спасибо, Мариночка! можно мне свои фотки добавить?
Я делала хмелевшую закваску под чутким  руководством Марины:
Поставила ее в 10-00 утра, Такой вид был у закваски в 19-00

На утро закваска была такая: вид сверху

Вид с боку

В холодильник закваску убрали в 16-00, получается моя выросла зо 30 часов!

Браво, Мариночка ! Ты умница ! Спасибо тебе большое за труд ! Теперь и я, наконец, сделаю закваску. Хмель стоял и дожидался этого часа.

[Loksa]

Loksa, Спасибо, Оксана за оценку! Первый мой выставленный рецепт Я рада видеть тебя!

Оксана, фото не только можно, но и нужно. У тебя получилась замечательная закваска, я тебя поздравляю! Ждем от тебя фото хлебушка на твоей закваске! Успехов!

[Марина]

Марина, очень познавательный рецепт, спасибо Я то точно знала, что хмель выращивают для выпечки хлеба. А как готовить, не знала Теперь буду знать. Может когда и шишек хмеля насобираю и сделаю   Пока в закладки

[lappl1]

lappl1, Спасибо, Людочка! Обязательно приготовь закваску и пеки хлеб. Он очень полезный, вкусный, ароматный. Совсем не кислый, если положить меда побольше, то вообще кислоты нет.

Марина, конечно приготовлю, не сомневайся! Завтра и начну.
Марина, а пшеничный хлеб можно на этой закваске печь? Или только ржаной?

[Альбина]

Альбина, пеките на здоровье хлеб!
 У нас тоже нет шишек хмеля, покупаем в аптеке. Хотя там он не всегда бывает по качеству активным. По этой причине куплены семена хмеля, осталось посеять и вырастить.

Первый мой выставленный рецепт

Мариночка, с  дебютом тебя !

А если в аптеке он не активный, то смысл в чем?   Получится ли что-то

Марина, а пшеничный хлеб можно на этой закваске печь? Или только ржаной?

Люда, я пекла на такой закваске булочки, блины и пироги, не добавляла ржаную муку. Полагаю, что хлеб получится, моему мужу нравится хлеб с добавлением ржаной муки, поэтому пеку пшенично-ржаной.

[marika33]

marika33, Мариночка умница рассказала о вкусном хлебе.Хлеб красивый,пышный.Будем применять.

Тоня, на здоровье! Рецепт уж очень удобный, не требует большого внимания и времени!

[Альбина]

Альбина,  я купила в аптеке, (56 р) "вонючка" такая, надо смотреть срок сбора и аромат довольно сильный, правда мой был в коробочке и бумажном пакетике, через полиэтилен аромат будет не такой сильный.
Люда, я сегодня поставлю пшеничный.

Люда, я пекла на такой закваске булочки, блины и пироги, не добавляла ржаную муку. Полагаю, что хлеб получится, моему мужу нравится хлеб с добавлением ржаной муки, поэтому пеку пшенично-ржаной.

Значит, и хлеб получится, раз булочки пекла. Но я сначала ржаной испеку, чтобы всё по рецепту было. А потом и до пшеничного дело дойдёт.

Я делала хмелевшую закваску под чутким  руководством Марины:

Оксана, спасибо тебе за фото процесса . Ты продолжай, хорошо? Я по твоим стопам пойду. И по Марининым, конечно.

Люда, ты не бойся ржаной муки, она ведь очень полезная.

[marika33]

marika33, Мариночка делай рецептик булочек.Давай и дальше полезное и вкусное пеки и  рассказывай нам.

[Anatolyevna]

Anatolyevna, Тоня, Люда, вместе, конечно, все получится. Оксана, ждем от тебя сообщения о процессе.

Люда, ты не бойся ржаной муки, она ведь очень полезная.

Марина, я её не боюсь. Просто мне на вкус кисло! Но муж ржаной любит. Может, и я полюблю, раз ты говоришь, что с мёдом хорошо получается.

Мариночка делай рецептик булочек.Давай и дальше полезное и вкусное пеки и  рассказывай нам.

Присоединяюсь!