Самая простая хмелевая закваска

[Советы по сбору шишек хмеля]

Самая простая хмелевая закваска

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: русская

Ингредиенты
шишки хмеля	1 ст.
вода	2 ст.
мед	1 -2 ст. л.
мука ржаная	1,5 - 2 ст.

Способ приготовления

• С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
• Готовится она легко и просто.
• Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля.
• 
• Залить 2 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 15-20 минут.
• Полученный отвар охладить до комнатной температуры, процедить, дать отстояться (может присутствовать осадок небольшой в виде песка) ,
• 
• Добавить мед, муку. Я беру для закваски ржаную муку. Замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Медленный огонь бывает у всех разный, но отвара должно остаться чуть больше стакана. Тесто накрыть и поместить в теплое место, но не выше 28 градусов (на батарею не ставить). Периодически необходимо помешивать, если появится водичка, то можно добавить немного муки. Сначала будет довольно неприятный запах, но после появляется букет кисленького и хлебного запаха.
• 
• На поверхности теста возникают пузырьки , затем оно начинает увеличиваться в объеме, нужно перемешивать или поставить еще в емкость, чтобы оно не "сбежало". на весь процесс уходит 1.5 - 2 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда уменьшится очень бурное брожение, перелить в банку, накрыть и поставить в холодильник. Лучше в контейнер, потому что она еще будет пытаться выйти на волю.
• При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть.
• Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник.
• Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.
• Для выпечки трех буханок пшенично - ржаного хлеба необходимо взять:
• для опары
• воды (сыворотки, отвара шиповника, боярышника) 1 литр
• меда 1 ст ложку
• ржаной муки 2,5 - 3 стакана
• закваски 5 ст. ложек
• замесить тесто и поставить в теплое место (лучше на ночь),
• Утром добавить:
• соли 0,5 ст. ложки
• меда 2 ст. ложки
• масла раст. 2-3 ст. ложки
• ЦЗ муки - 3.5 стакана
• муки ВС 1,5 стакана.
• Тесто хорошо вымесить.
• Разложить в формы, дать постоять, часа 2-3, для увеличения объема в два раза и выпекать, при температуре 180 градусов - 10 минут, затем убавить до 130 градусов и еще 50 минут.
• 
• в разрезе, другая порция хлеба
• 
• Хлеб на хмелевой закваске получается очень вкусный, без дрожжевого запаха, долго не черствеет, не плесневеет. Пышный, с большими дырочками. Он сжимается корочка к корочке и вновь восстанавливается. Такой вот пышный. А булка весит всего 600-700 грамм.
• Заметила, что в хлебнице нет неприятного запаха от домашнего хлеба. В ней нет никакого запаха. А когда печется хлеб, то в доме стоит такой хлебный дух, не надышаться.

Блюдо рассчитано на

700 мл

Время приготовления:

1.5 - 2 дня

Программа приготовления:

ручная

Примечание

Воду лучше всего брать родниковую.
Посуду стеклянную или эмалированную.
Настроение, при замесе теста на хлеб, должно быть позитивным.

Советы по сбору шишек хмеля:
Шишки хмеля собирают в конце августа - сентябре , тогда когда они имеют зеленовато- желтый цвет. Зеленый цвет говорит о недозрелости соцветия. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно. Не рекомендуется собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина.
Зрелые шишки становятся гладкими, закрытыми. Чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу. На ощупь шишки немного липкие. Если при надавливании они пружинят – шелестя, восстанавливают свою форму, то это верный знак того, что шишки созрели и их пора снимать. Нельзя пропустить это время, поскольку они очень быстро окрашиваются в бурый цвет, а вместе с тем теряют массу своих свойств.
Шишки обрываются вместе с цветоножками, длинной до 2.5 см. (шишки без ножек при сушке осыпаются) Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения.
Соцветия шишек делятся на мужские и женские, с лечебной целью собирать нужно только женские. Но, как их различить, где какие? Цветки шишки, которые расположены одиночно или кистями называются женскими. Цветки на тонких цветоножках, зелено-бледного цвета, собранные в метелки – мужские цветки.
Сбор шишек необходимо производить только в сухую погоду.



ХМЕЛЬ - пищевое многолетнее полу- деревянистое растение с мясистым корневищем, вьющимся стеблем длиной до 7 м, покрытым рядами крепких крючковидных шипов, 3—5-лопастными крупнопильчатыми листьями и мелкими зелёными цветками (пестичные — в головчатых колосьях, так называемых «шишках»; тычиночные — в метельчатых соцветиях). Распространён в умеренном поясе Северного полушария, дико растёт в сырых местах, лесах, около болот; культивируется во многих странах; в бывшем СССР — повсеместно, особенно в средней полосе европейской части, на Кавказе, в Сибири. В пищу употребляются весенние нежные корневые побеги белого цвета, в сыром виде — как салат, в варёном — как спаржа. По вкусу и питательности они не уступают спарже и цветной капусте.

В листьях хмеля содержится до 200 мг% витамина С; измельчённые и заквашенные, они используются для приготовления щей. «Шишки» содержат горькие, дубильные, ароматические вещества и применяются в хлебопечении (для получения жидких дрожжей и закваски) и пивоварении (придают пиву аромат и горьковатый вкус). Корневые побеги собирают в начале мая, листья для заквашивания — до начала бутонизации (май июль), «шишки» — в августе, когда они приобретают зелёножёлтый цвет (их сушат).

Похожие рецепты

Вечная хмелевая закваска и хлеб из неё (marina240)

Жидкая пшеничная закваска Дж. Хамельмана (Чучелка)

Дезем (закваска) (NataliARH)

:drinks_milk:я первая, молодец, спасибо, Мариночка! можно мне свои фотки добавить?
Я делала хмелевшую закваску под чутким руководством Марины:
Поставила ее в 10-00 утра, Такой вид был у закваски в 19-00

На утро закваска была такая: вид сверху

Вид с боку

В холодильник закваску убрали в 16-00, получается моя выросла зо 30 часов!

Браво, Мариночка ! Ты умница ! Спасибо тебе большое за труд ! Теперь и я, наконец, сделаю закваску. Хмель стоял и дожидался этого часа.

[Loksa]

Loksa, Спасибо, Оксана за оценку! Первый мой выставленный рецепт Я рада видеть тебя!

Оксана, фото не только можно, но и нужно. У тебя получилась замечательная закваска, я тебя поздравляю! Ждем от тебя фото хлебушка на твоей закваске! Успехов!

[Марина]

Марина, очень познавательный рецепт, спасибо Я то точно знала, что хмель выращивают для выпечки хлеба. А как готовить, не знала Теперь буду знать. Может когда и шишек хмеля насобираю и сделаю Пока в закладки

[lappl1]

lappl1, Спасибо, Людочка! Обязательно приготовь закваску и пеки хлеб. Он очень полезный, вкусный, ароматный. Совсем не кислый, если положить меда побольше, то вообще кислоты нет.

Марина, конечно приготовлю, не сомневайся! Завтра и начну.
Марина, а пшеничный хлеб можно на этой закваске печь? Или только ржаной?

[Альбина]

Альбина, пеките на здоровье хлеб!
У нас тоже нет шишек хмеля, покупаем в аптеке. Хотя там он не всегда бывает по качеству активным. По этой причине куплены семена хмеля, осталось посеять и вырастить.

Первый мой выставленный рецепт

Мариночка, с дебютом тебя !

А если в аптеке он не активный, то смысл в чем? Получится ли что-то

Марина, а пшеничный хлеб можно на этой закваске печь? Или только ржаной?

Люда, я пекла на такой закваске булочки, блины и пироги, не добавляла ржаную муку. Полагаю, что хлеб получится, моему мужу нравится хлеб с добавлением ржаной муки, поэтому пеку пшенично-ржаной.

[marika33]

marika33, Мариночка умница рассказала о вкусном хлебе. Хлеб красивый, пышный. Будем применять.

Тоня, на здоровье! Рецепт уж очень удобный, не требует большого внимания и времени!

[Альбина]

Альбина, я купила в аптеке, (56 р) "вонючка" такая, надо смотреть срок сбора и аромат довольно сильный, правда мой был в коробочке и бумажном пакетике, через полиэтилен аромат будет не такой сильный.
Люда, я сегодня поставлю пшеничный.

Люда, я пекла на такой закваске булочки, блины и пироги, не добавляла ржаную муку. Полагаю, что хлеб получится, моему мужу нравится хлеб с добавлением ржаной муки, поэтому пеку пшенично-ржаной.

Значит, и хлеб получится, раз булочки пекла. Но я сначала ржаной испеку, чтобы всё по рецепту было. А потом и до пшеничного дело дойдёт.

Я делала хмелевшую закваску под чутким руководством Марины:

Оксана, спасибо тебе за фото процесса . Ты продолжай, хорошо? Я по твоим стопам пойду. И по Марининым, конечно.

Люда, ты не бойся ржаной муки, она ведь очень полезная.

[marika33]

marika33, Мариночка делай рецептик булочек. Давай и дальше полезное и вкусное пеки и рассказывай нам.

[Anatolyevna]

Anatolyevna, Тоня, Люда, вместе, конечно, все получится. Оксана, ждем от тебя сообщения о процессе.

Люда, ты не бойся ржаной муки, она ведь очень полезная.

Марина, я её не боюсь. Просто мне на вкус кисло! Но муж ржаной любит. Может, и я полюблю, раз ты говоришь, что с мёдом хорошо получается.

Мариночка делай рецептик булочек. Давай и дальше полезное и вкусное пеки и рассказывай нам.

Присоединяюсь!

[Марина]

Марина! Большое спасибо за этот рецепт .
Давно хожу вокруг заквасочных хлебов, да всё делаю набегами. А ваш рецепт обязательно попробую. Тем более, что люблю ржаной хлеб, типа бородинского. Если что, можно ли заменить несколько гр. муки на столько же гр. ферментированного солода, чтобы хлеб был потемнее?

Настя, спасибо за внимание к теме!
Полагаю, что с рецептурой хлеба можно импровизировать в разные стороны. Это я для опубликования темы все замеряла, а так я все делаю произвольно. И хлеб получается разный, но всегда вкусный.


Вот в этом хлебе у меня побольше белой муки, он светлее, но зато менее полезный.

Все понятно и кажется несложно. Жалко долго ждать своих щищек. У меня этого гуталину хмеля полно. Пока попробую с аптечным, можно в травах на рынках поискать или в киосках Здоровья.

Я приготовила из измельченных аптечных шишек. А целые можно посмотреть в гомеопатических аптеках, там тоже бывают в продаже.

[Florichka]

Florichka, Ирина, приготовление закваски действительно совсем несложное. Зато будет домашний и не только вкусный, но и очень полезный хлеб.

Мариночка, лови хлебчик на твоей-моей самой любимой ХМЕЛЕВОЙ заквасочке:




Хлеб пшеничный, без добавления муки других сортов. Не хотела ничего другого, в следующий раз попробую спечь с ЦЗ, или ржаной немного. Тесто живенькое такое, хлеб получился очень вкусный и душистый, на корочку нажимаешь-она похрустывает; хочется в него носиком уткнуться и дышать!
Закваска очень стремилась в высь, на пике опадания я ее так и не поймала. Девочки подтягивайтесь! Она того стоит. Это самый лучший хлеб на закваске, который я пекла!

Оксана, я тебя поздравляю! Какой у тебя чудесный хлебушек получился, здорово! Умница, молодец! Я так рада, что все получилось у тебя великолепно! Очень красивый хлеб.

Все равно немного волнуюсь, вдруг у девочек не получится , вдруг не понравится... Хотя, все, кому давала этот рецепт, все очень довольны и все перешли на выпечку домашнего хлеба на закваске

Оксана, я тоже не дожидаюсь, чтобы закваска опала, она все время поднимается. Потому ставлю банку в контейнер и в холодильник, там она спокойнее ведет себя.

Мариночка, лови хлебчик на твоей-моей самой любимой ХМЕЛЕВОЙ заквасочке:

Оксанчик, я глазам своим не верю ! Какой хлеб ! Я прямо чувствую отсюда аромат и хруст французской булки корочки. А мякиш-то, мякиш ...
Мариночка, достойная у тебя ученица, правда ?
Оксана, я теперь к тебе привяжусь. Скажи, а что это у тебя за стеклянная форма? Сколько литров? У меня аналогичная есть. Ты как, прям в ней расстаиваешь?

Хлеб пшеничный, без добавления муки других сортов.

А этот момент меня особенно порадовал . Всё, доем Тонин хлеб, поставлю закваску на твой, Мариночка, хлебушек

Счас померяю литры

Мариночка, достойная у тебя ученица, правда ?

Да, Людочка, Оксанчик превзошла учителя, очень порадовала с утра! Спасибо ей большое за радость! Ведь такой хлеб испечь - супер! Я и мужу показала, он, кстати , тоже сразу же спросил, что это за форма?
Я летом пеку в мульте, но там верх не румянится, мне не нравится, надо что то покупать или настраивать духовку в летней кухне. У нас - газ.

Это я себе купила такую миску, чтобы видеть подъем теста(в 2 раза,3), ну я же хлебопек! У всех такая есть, а у меня нет. Долго выбирала, я люблю чтобы можно было везде приспособить-хараХтер такой. Купила за кажись350р в "Окее", именно для замеса. Она на 2,5 литра и она термоустойчива, можно и в микру (для яблочного пюре) и в духовке вчера испытание прошла- так прикольно наблюдать- как там тесточко растет! Весчь! А испытать ее пришлось по причине твоей, Мариночка, закваски.
Вы будете смеяться, но вчера тесто убежало из всех моих выпечных форм! Оно, харошка такая, перло и перло! Самое интересное: я его положила в низкую форму и накрыла этой прозрачной, пошла крутить рогалики, сатрЮ, а тесто подняло эту форму (она тяжеленькая)и уже кругом прет, я значит аккуратненько так перевернула формы и получилось тесто в прозрачной- накрыто тажином. Выросло будь здоров, потом чуток посело, хлеб-Песня.
Решила, придется покупать на 3,5 форму-закваска требует. Хлеб на 0,5 литра жидкости, закваски три неполных столовых ложки. Людочка, пеки! А то буду вас подгонять пенДалями! Хочу чтобы все пекли на этой чудесной закваске!!! :mail1:фуф.

Хочу вторую -накрывать сверху, или куплю больше, а этой накрывать буду. Хруст французской булки-это как раз мой хлебушек. Хрустит, правда только первый день, в пакете делается мягусеньким.

Оксана, спасибо! Как ты всё обстоятельно написала. не захочешь, а поймёшь.. А у меня на 5 литров такая форма. Но для моей мини-духовки это многовато. надо поменьше прикупить.

Людочка, пеки! А то буду вас подгонять пенДалями! Хочу чтобы все пекли на этой чудесной закваске!!! фуф

Теперь и я пендели получаю ... Да ладно... Я ж не отказываюсь. Я просто не успеваю все хлеба съедать. Поставлю не сегодня-завтра закваску. Сегодня из Тониной нужно испечь хлеб.

Хрустит, правда только первый день, в пакете делается мягусеньким.

А я храню хлеб в огромной плетёной коробке из камыша. Внутри всё обшито полотном. Корочка остаётся хрусткой, а мякиш - мягким.

Хлеб на 0,5 литра жидкости, закваски три неполных столовых ложки.

Так мало? Ну, действительно, золотая закваска...
Мариночка, ты умница, что выложила рецепт ! А мы, чайные девочки, умницы, что тебе пенделя дали ...

Хруст французской булки-это как раз мой хлебушек. Хрустит, правда только первый день,

Я тоже люблю хрустящий хлеб. А кто его не любит? Мы в первый день съедаем трехдневную норму, пока он свежий. А потом я его почти не ем. Боюсь часто печь, лопнуть можно весы не выдержат.

А я храню хлеб в огромной плетёной коробке из камыша.

Люда, какой интересный способ хранения. У меня хлебница из липы, но там все равно коробка становится не хрустящая и входит только одна буханка. Остальные иногда кладу в пакеты из под муки, но чаще в пленку, что не есть хорошо.
Спасибо, Люда! Да, без вашей поддержки я бы не выставила рецепт, спасибо всем нам!

Люда, какой интересный способ хранения. У меня хлебница из липы, но там все равно коробка становится не хрустящая и входит только одна буханка.

Я везла свою коробку из поездки в Алма-Ату. В отдельную китайскую сумку положила, так как никуда она больше поместиться не смогла. Думала, что чемоданы других пассажиров её раздавят. Но ничего, долетела в целости и сохранности. В мою помещается несколько булок хлеба. Я не могла пройти мимо этого короба на барахолке. Мама, когда увидела эту коробку, даже хотела заставить меня её не брать с собой. Но я не сдалась. А муж долго пытал меня, в своём ли я уме была, когда коробку покупала и самолётом её везла. Зато сейчас проблем с хранением хлеба нет.

Да, Люда, молодчина, что не сдалась, это самый лучший способ хранения, натуральное изделие.
А у меня муж все хочет купить мне для замеса теста квашню, как у его бабушки была, но они только для бани продаются. Да и не так много мы едим хлеба.
Читала, что раньше тесто вымешивалось вручную по кругу, заворачивая наружный край к центру. А при выпечки такой хлеб, поднимаясь, раскрывался подобно цветку.

А я руками и месила, не совсем руками-лопаткой. Марина у нас тоже хлеб в первый день проедается с корочек начинаем- ради них и печем. На счёт корзины я не подумала, а в ней не черствеет хлеб?

Оксана, я тоже всегда руками тесто вымешиваю. Мне нравится с ним работать, я руками его чувствую.

это самый лучший способ хранения, натуральное изделие.

На счёт корзины я не подумала, а в ней не черствеет хлеб?

Конечно, черствеет, но не так быстро, как, например, в полотняном мешочке. И не отмякает, как в пакете.

А я руками и месила, не совсем руками-лопаткой.

Оксана, я тоже всегда руками тесто вымешиваю.

А я ХП использую. И научилась чувствовать тесто в ней. Правда, в ХП много сразу не замесишь. Но на один хлебушек хватает.

У меня ХП под столом в коробке, на коробке противни и часто используемые формы. Когда дома я одна, все вытаскиваю и начинаю колдовать, а когда все дома и на кухне, стараюсь не мешать. Но я в ХП буду месить, тесто такое смешное-тянется, пружинит. Я его хвать, и тянуть, а оно обратно в кучку и пищит: "не троЖАй меня"
Не пойти ли мне в окей и посмотреть корзинку и форму на 3,5 литра, пока зп не кончилась?
Людочка, так я тебе в ДР намёкивала на пендаль? извини, пожалуйста! Я других наших думающих-сумливающихся торопила, в тебе не сомневалась нисколько- клИнусь!

Я его хвать, и тянуть, а оно обратно в кучку и пищит: "не троЖАй меня"

Оксана, как ты про тесто написала хорошо ! Я так живенько всё это представила - и как пищит... и как убегает !

Не пойти ли мне в окей и посмотреть корзинку и форму на 3,5 литра, пока зп не кончилась?

Покупай, пока 8-е марта не наступило. А то всё расхватают. И вообще, в свете нашей новой заквасочной религии деятельности без дополнительных прибамбасов не обойтись.

Людочка, так я тебе в ДР намёкивала на пендаль? извини, пожалуйста! Я других наших думающих-сумливающихся торопила, в тебе не сомневалась нисколько- клИнусь!

Оксанчик! Ну как я могу обидеться! Да ещё и на тебя! Я тебя лю ... ДР - не повод хлеб не печь. наоборот, стимулирует. Родственники когда приезжают, то первое, за что берутся, так это за мой хлеб. Ни крошки не оставляют, сколько бы я его не испекла. А сЁдня родственников много будет.

Марина, спасибо за подробное описание!

Оксана, хлеб - умеретьневстать!!!! Может я пропустила, сколько по времени у тебя тесто бородило и потом расстаивалось??? Идика, мать, отдельным рецептом офрми!!!

Идика, мать, отдельным рецептом офрми!!!

Да, Оксана, такой красивый хлебушек нельзя прятать в теме заквасок. Поставь его, пожалуйста, отдельным рецептом!

Идика, мать, отдельным рецептом офрми!!!

Да, Оксана, такой красивый хлебушек нельзя прятать в теме заквасок. Поставь его, пожалуйста, отдельным рецептом!

Присоединяюсь к предыдущим ораторам ! Оксана, слышь?

Если чЁ, я помогу оформить.

Оксаночка, хлебушек загляденье Конечно надо отдельным рецептом, так мы хоть налюбоваться сможем, а то и повторить. А здесь он просто затеряется. Такую красоту грех прятать. Ждем рецепта.

Читала, что раньше тесто вымешивалось вручную по кругу, заворачивая наружный край к центру. А при выпечки такой хлеб, поднимаясь, раскрывался подобно цветку.

И обязательно деревянной лопаткой или ложкой, и обязательно по часовой стрелке.

Да, Лена, муж говорит, что такой лопаткой его бабушка вымешивала тесто и называлась она веселкой. Да, и по часовой стрелке.

Здравствуйте! Большое спасибо за такой обстоятельный обзор. Прошу Вас уточнить по использованию закваски. Получается, что от первоначальной закваски из холодильника отбирается нужная норма для хлеба, а сама закваска остается в холодильнике и не подкармливается? Если так, то подновлять закваску хмелем нужно каждый раз, как закончится большая часть закваски, стоящая в холодильнике или просто водой, а изредка хмелем?