Пшенично-ржаной хлеб на закваске

[poglazowa2011]

Мой любимый пшенично-ржаной хлеб на «вечной» закваске для духовки

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Пшеничная мука высший сорт	490 гр.
Вода	290 гр.
Растительное масло	3-4 ст. л.
Сахар-песок	20 гр.
Соль мелкая	10 гр.

Способ приготовления

• Делюсь рецептом своего любимого хлебушка, который выпекаю через день уже в течение месяца.
• За основу взял рецепт от poglazowa2011 - "Пшеничный хлеб на ржаной закваске", который доработал под себя.
• Предлагаю рецепт со стабильной 100% отличной повторяемостью результата.
• Ни одного раза, из 15 мною выпеченных, хлеб не отличался ни по внешнему виду, ни по вкусу!
• Итак, берем из холодильника "вечную" закваску 220 гр. и кладем в ведерко ХП.
• Не подкармливаем, если ей не более 1,5 - 2 дней. Оставляем на 2 часа для согревания до комнатной температуры.
• Далее добавляем воду и хорошенько перемешиваем.
• После чего добавляем муку, сахар и включаем ХП на "Основной" режим. Время цикла указано здесь
• https://hlebopechka.ru/in...24125.0#showMsg
• Масло начинаем добавлять по каплям в конце первого замеса и большую часть второго замеса.
• Соль каменную молотую, предварительно растёртую в ступке, добавлять через 5 мин. после начала второго замеса.
• Выдерживаем весь цикл замешивания.
• После последнего 10 сек. замеса тесто выкладываем на стол, формуем и отправляем на расстойку.
• После поднятия заготовки в 2 - 2,5 раза помещаем в духовку, предварительно разогретую до 230°С
• и выпекаем (температуру выпечки регулируйте в соответствии со своим опытом и предпочтением).
• Хлебушек просто замечательный, очень вкусный, совершенно без кислинки.
• С очень тонкой, удивительно вкусной корочкой.
• Мякиш потрясающий - шелковистый, нежно "резиновый", с обворожительной влажностью.
• Приятного аппетита.
• 
• 

 

Блюдо рассчитано на

вес готового хлеба 940 гр.

Время приготовления:

примерно 7 час. 30 мин.

Программа приготовления:

Основной режим

 

Это просто идеальный хлеб!!! Я восхищена формой и рецептом!
В рецепте не указан момент, в чем расстаивали и в чем выпекали? Это важно для получения такого результата.
Укажите название Х/П, кажется, что у всех разные режимы.

[Rada-dms]

Rada-dms, признателен за высокую оценку моего труда, благодарю!
Расстаивал и выпекал без крышки вот в такой штуковине.

Укажите название Х/П

Всё, что имеет из техники каждый форумчанин, указано под его ником.
Кликните по слову «Техника».

в чем расстаивали и в чем выпекали? Это важно для получения такого результата

К сожалению не только. Не всё так просто, ОГРОМНОЕ ЗНАЧЕНИЕ имеет качество закваски!
Дерзайте, желаю удачи.

[Гэндальф]

Гэндальф, на закваске пеку уже четвертый год Это вроде казанчика? Кажется дарила такой! Там еще крышку можно, как сковороду использовать!?

крышку можно, как сковороду использовать

Совершенно верно.

[Гэндальф]

Гэндальф, а насчет техники, не каждый пойдет и посмотрит Вот моих, как минимум шести девайсов, в перечне не наблюдается, да я и не хочу туда все выставлять!

а насчет техники, не каждый пойдет и посмотрит

Ну, не знаю, я следую правилам форума.
К сожалению нет возможности указать модель настольной духовки.
В смысле внести в список «Моя техника».

Замечательный хлебушек!

[Юрий]

Юрий, поздравляю с первым хлебом на форуме. Дерзайте!

[Татьяна]

Татьяна, Анжела, очень признателен вам за поздравления, благодарю вас.



Да, упустил один немаловажный момент, хотя он имеет отношение к технологии вообще IMHO, а не только к данному рецепту.
Вот, что я имею в виду под словосочетанием «мелкая соль»:
берете вот такую соль
и растираете в ступке

Не рекомендую применять мелкую соль «Экстра».

[Гэндальф]

Гэндальф, очень красивый хлебушек получился! Скажите пожалуйста, как Вы делаете ВАшу закваску?

Юрий, у меня закваска спонтанного брожения... Можно ли использовать ее вместо «вечной» без корректив? По густоте, интересно, они отличаются?

[еленас]

как Вы делаете ВАшу закваску?

еленас, делал по очень подробному описанию изложенному здесь

https://hlebopechka.ru/in...option=com_smf&topic=41.0

[Евгения]

у меня закваска спонтанного брожения... Можно ли использовать ее вместо «вечной» без корректив?

Евгения, ничего не могу сказать по этому поводу, т. к. ничего не знаю про вашу закваску.

[Юрий]

Юрий, вам просто нужно влажность закваски в рецепте писать и сколько у вас сам цикл длится основного режима в вашей ХП.

Можно ли использовать ее вместо «вечной» без корректив

Можно хлеб печь на любой закваске какая у вас есть. Единственное, что должна быть влажность одинаковая или коррекцию на муку и воду сделать. У меня тоже вечная, но перекормленная на пшеничную цельнозерновую. Если мне нужна ржаная, то я беру свою и перекармливаю просто за пару раз ржаной мукой. Может кто поправит, если не правильно пишу.

[ang-kay]

ang-kay, спасибо за помощь.

вам просто нужно влажность закваски в рецепте писать и сколько у вас сам цикл длится основного режима в вашей ХП.

Закваска используется с классическим соотношением вода/мука т. е. 50/50, если бы я использовал другое соотношение, то обязательно об этом бы уведомил.
Что касается цикла, то он указан на этом форуме, вот он

https://hlebopechka.ru/in...24125.0#showMsg

Закваска используется с классическим соотношением вода/мука т. е. 50/50

Извините, но это для вас понятно, потому что вы его пекли на этой закваске. Думаю, что не сложно это писать в рецепте.

Что касается цикла, то он указан на этом форуме, вот он

и это не очень удобно, если ссылка не активная. И тоже можно написать, что цикл 2 часа или еще сколько-то. Не думайте, что я придираюсь, но все должно быть предельно ясно для каждого человека, который впервые решил испечь хлеб.

[ang-kay]

ang-kay, ваши замечания обязательно учту на будущее.
Для меня вообще всё это впервые, т. ч. обязательно пишите все ваши замечания.
Я ведь только учусь, делаю первые шаги.
Я человек открытый, для большего понимания моих начинаний, смотреть ссылку

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=151592.0#showMsg

[ang-kay]

Для бОльшего удобства заменил в рецепте растительное масло в гр. на ст. л.
и внёс дополнительную информацию на замечание ang-kay.

Не скрыл ничего ни на йоту, привожу даже фото применённых ингредиентов.
Сахар-песок использовал самый обычный.

Отличный хлеб, форма, мякиш, корочка - все замечательно!
И радует, что использованы самые обычные ингредиенты, которые всегда есть под рукой...

[Василиса]

Василиса, спасибо «доброе слово и кошке приятно».

[10,0]

Да и ещё один, на мой взгляд, важный момент.
Я приверженец аккуратности и точности во всём, в том числе естественно и в измерениях.
Такой уж я уродился.
Соответственно приведённые в рецепте измерения производились с точностью до 0,1 гр.
Что и подтверждаю на фото, если нужно взвесить 10 гр., то и отмеряю ровно 10,0 гр.
Следовать моим рекомендациям или нет решать только вам.

Здравствуйте, а сколько ржаной муки ложить, в рецепте не увидела. И еще, вы выпекаете с крышкой или без?

[Гэндальф]

Гэндальф, как долго расстаивается хлеб уже в форме? (до увеличения в 2-2,5 раза)

[Евгения]

Евгения, у меня примерно 30-50 мин.
А вообще у всех по разному будет, всё зависит от условий.

Хлеб вышел изумительный!-пышный, с запахом яблок! И это при том, что я положила холодную закваску в ХП и не ждала её согревания 2 часа, а сразу включила Основной режим. Море благодарностей!!!👍👍👍👍

[Евгения]

Евгения, я очень рад!
Спасибо, что воспользовались моим рецептом!

вот мой опыт выпекания этого хлебушка в ХП-режим ФРАНЦУЗСКИЙ на таймер (+2 часа), мука высш. сорт+мука 2 сорта (1:1). Отличный результат!

[Евгения]

Евгения, замечательный результат!
Прекрасно, продолжайте и дальше заниматься творчеством, у Вас это отлично получается.

Очень красивый хлебушек! Беру в закладки. Юра, только скажите, Вы первые 10-15 мин выпекаете с паром? под крышку даете пар?

[Алёна]

Алёна, нет выпекал без пара. (извините за долгое молчание, только-что зашел на форум)

Добрый день! Испекла хлебушек по вашему рецепту
Немного крышу сорвало....
Пахнет очень вкусно, остывает))))
Вот такой хлебушек получился...




Спасибо за рецептик!!!

[Юрий]

Юрий, хлеб пшенично-ржаной, а в рецепте не указано количество ржаной муки или она присутствует только в закваске?

Юрий, спасибо Вам огромное за рецепт! Пеку по нему хлеб уже полгода. Всегда отличный результат.

[sveta-Lana]

sveta-Lana-Светлана, только в закваске.
Bysechka-Вероника, Негрустинка, спасибо за использование моего рецепта! Очень приятно, что он Вам тоже понравился!

Здравствуйте. Отличный рецепт. Я только учусь печь хлеб на закваске. Маловато дала ему на подъем, но все равно очень вкусно получилось. Только почему-то разорвало с одной стороны с боку. Спасибо большое.

И вся рецептура без дрожжей?

Galina

У меня такой же казан, только вот не пойму у вас на сколько литров?